Шоколад та його властивості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Кіровоград - 2016

Міністерство освіти і науки України

Управління освіти і науки Кіровоградської облдержадміністрації

Кіровоградське територіальне відділення МАН України

Відділення: хіміко-біологічне

Секція: хімія

ШОКОЛАД ТА ЙОГО ВЛАСТИВОСТІ

Роботу виконала:

Гриньова Анна Олександрівна,

учениця 10 класу

НВК «Павлиська ЗШ І-ІІІ ступенів -

ліцей імені В. О. Сухомлинського»

Науковий керівник:

Кубко Лариса Борисівна

зав.лабораторії кафедри хімії

Кіровоградського державного педагогічного університету імені Володимира Винниченка 

Педагогічний керівник:

Гусельнікова Олена Пилипівна,

вчитель хімії

НВК «Павлиська ЗШ І-ІІІ ступенів - ліцей імені В. О. Сухомлинського»

ТЕЗИ

Гриньова Анна: слухач секції „Хімія ” Кіровоградської МАНУМ, учениця 10 класу Навчально-виховного комплексу «Павлиська ЗШ I-III ступенів-ліцей імені В.О Сухомлинського»

Науковий керівник: Кубко Лариса Борисівна зав.лабораторії кафедри хімії Кіровоградського державного педагогічного університету імені Володимира Винниченка 

Педагогічний керівник: вчитель хімії НВК «Павлиська ЗШ І-ІІІ ступенів - ліцей імені В. О. Сухомлинського» Гусельникова О.П.

Шоколад - термін, що позначає різні види кондитерських продуктів, виготовлених з використанням плодів какао. Одне з найпоширеніших кондитерських виробів. Він містить білки, жири, вуглеводи, дубильні речовини, алкалоїди кофеїн і теобромін. Готують його на основі какао - продуктів.

Мета роботи: вивчення хімічної цінності, складу, властивостей різних марок шоколаду. Дослідити хімічний склад шоколаду різних марок і вивчити його властивості.

Серед завдань наукової роботи слід назвти такі:

1. Проаналізувати джерела інформації , а саме загальну характеристику шоколаду; історію його винекнення, його класифікацію, склад, добуванні.

2.Визначити якість шоколаду різних марок.

3. Порівняти отримані результати з зазначеними у нормативних документах. Проведене дослідження дозволило зробити такі висновки:

1. Дослідити та узагальнили теоретичний матеріал щодо вивчення складу та властивостей шоколаду.

2. Визначили якість шоколаду, виявляли присутність сторонніх домішок та ненасичених жирів.

3. Порівняли експериментальні значення шоколаду та значення нормативного документа.

Практичне значення- цю науково-дослідницьку роботу можна буде використати під час уроків хімії, основ здоров'я та проведення бесід з учанями на класних годинах.



ЗМІСТ

Вступ

Розділ І. Літературний огляд

1.1 Шоколад - історія винаходу

1.2 Класифікація шоколаду

1.3 ДСТУ №3924-200010

1.4 Хімічний склад шоколаду і какао-бобів

1.5 Зберігання шоколаду

1.6 Вплив шоколаду на організм людини

Розділ ІІ. Експерементальна частина

2.1 Об'єкти дослідження

2.2 Дослід №1. Визначення якості шоколадної плитки

2.3 Дослід №2. Визначення присутності сторонніх домішок в шоколаді

2.4 Дослід №3.Виявлення у шоколаді ненасичених жирів(олія какао-бобів)

Висновки

Список використаних джерел



ВСТУП

В даний час шоколад є одним з найпоширеніших продуктів харчування серед людей. Практично в кожному магазині будь-який бажаючий може придбати плитку шоколаду. Але до шоколаду можна підходити не тільки з споживної, а й з дослідницької точки зору, обравши його в якості об'єкта хімічного аналізу.

Мета проекту: дослідити хімічний склад шоколаду різних марок і вивчити його властивості та його вплив на здоров'я людини.

Завдання дослідження:

Познайомитися з різними сортами шоколаду.

Вивчити хімічний склад шоколаду різних сортів.

Провести якісний аналіз досліджуваних зразків шоколадної продукції.

Порівняти їх хімічний склад.

Визначити вплив шоколаду на здоров'я людини.

Провести опитування серед однокласників про вживання шоколаду.

З'ясувати, як в даний час використовують шоколад в медицини і косметології.

Об'єкт дослідження: шоколад.

Предмет дослідження: хімічний аналіз складу шоколаду.



РОЗДІЛ І

ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Шоколад - історія винаходу

Какао, що походить з низовинних тропічних районів Південної Америки, понад три тисячоліття вирощувалося у Месоамериці, де його плоди використовувалися як для виготовлення напоїв, так і як інгредієнт різноманітних страв. Першим використанням, проте, було саме виготовлення напою. Найперші підтвердження його виготовлення набагато старіші за ольмеків. У 2007 році археологи, що працювали у містечку Пуерто-Ескондідо, Гондурас, знайшли залишки посуду зі слідами какао, що відносяться до часів від 1100 до 1400 року до н.е]. Ці залишки вказували на те, що м'якоть какао використовувалося перш за все для отримання цукрів для спиртового бродіння та виготовлення алкогольного напою.

Залишки шоколаду в одному з найраніших поселень Майя біля Ріо-Асуль, Гватемала, вказують на використання ними шоколаду біля 400 року н. е. Майя дуже часто вирощували какао, зазвичай поруч із своїм житлом та використовували його насіння для виготовлення пінистого гіркого напою. Зображення та написи майя також вказують на те, що шоколад використовувався і для церемоніальних цілей.

В стародавній Месоамериці, як про те можна судити по ацтекському напою «шоколатль», шоколад споживався як гіркий напій з різноманітними спеціями, до яких входили ваніль, червоний перець і аннато. Вважалося, що шоколатль знімає втому, ймовірно через дію теоброміну. В Південній Америці какао також використовувалося для лікування діареї.

Шоколад досить високо цінився в Месоамериці, а плоди какао навіть використовувалися в якості заміни грошей. Наприклад, у ацтеків існувала чітка система, за якою індичка коштувала сто бобів какао, а авокадо коштувало три боби. Всі захоплені ацтеками території платили ним податки, до яких часто входили боби какао.

У Старому Світі про шоколад дізналися лише в 16 столітті, перші експедиції до Америки не привозили відомостей про цей продукт. Лише після завоювання держави ацтеків силами Ернана Кортеса, шоколад почали ввозити до Європи, де він швидко набув популярності. Протягом довгого часу шоколад залишався виключно дорогим напоєм, доступним лише аристократії. Для задовільнення потреб ринку іспанці почали промислове вирощування какао на плантаціях, на яких спочатку працювали раби-індіанці, а потім і африканці, хоча лише у 18 столітті ціни на какао впали настільки, що шоколад став доступним широким масам населення.

Хоча європейці почали додавати до шоколаду цукор, сам процес виробництва шоколаду залишався незмінним до промислової революції. Перші промислові підприємства для виробництва шоколаду були засновані голандською родиною Ван Гойтен на початку 18 століття, а в середині століття подібні підприємства поширилися у кількох країнах. Какао-масло на цих підприємствах видавлювалося промисловими пресами, що дозволило створення твердого шоколаду. Саме того часу розширився і асортимент кондитерських виробів, створений на основі шоколаду, тоді були створені більшість шоколадних продуктів, відомих зараз. До кінця 18 століття шоколад вже поширився по всьому світі.

1.2 Класифікація шоколаду

До складу шоколаду входять:

вуглеводи -5-55%;

жири 30-38%;

білки - 5-8%;

 алкалоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;

дубильні і мінеральні речовини-приблизно 1%. 

Енергетична цінність (в 100 г продукту):

шоколад - 680 калорій; 

шоколадні цукерки-460 калорій;

какао - 400 калорій. 

Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо. 

До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інверсний цукор, рослинні (горіхові) олії, горіхи (ліщина, фундук, мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, що мають консервуючий ефект (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинова і м'ятна олії. 

Какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке при температурі 22-27° С твердне і стає крихким, а при температурі 32-36 ° С починає плавитися, тобто температура його плавлення нижче температури людського тіла. Тому справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. У шоколаді не повинно бути інших жирів, крім какао-масла. Такі добавки, як молочний жир, пальмова, кокосова або арахісова олія, істотно погіршують якість цих ласощів. 

За змістом какао - порошку шоколад поділяється на: гіркий - більше 60%; полугіркий (десертний) - близько 50%; молочний - близько 30%. Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугіркого - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого- 40% цукру. 

Шоколад класифікується: за формою і розмірами; в залежності від його складу і способу обробки шоколадної маси. За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100г і менше, шоколадні батончики, фігурки масою до 250г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру . 

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на: звичайний з додаваннями і без додавань; десертний з добавками і без добавок; з начинками; діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт); білий. 

Звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (з переважанням споживчих), без конширування. Тому він має більш низькі смакові та ароматичні якості , менш тонку дисперсність (92%). Вміст цукру в ньому не більше 63%. 

Десертний шоколад виробляється тільки з благородних сортів какао-бобів з тривалим конширування. Тому він має високі смакові і ароматичними якості, тонку дисперсність (96-97%). Вміст цукру в ньому не більше 55%. 

Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, характеризується підвищеною крихкістю і ніжністю. 

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур.

Зміст начинки для шоколаду у вигляді батончиків - не менше 35%, для шоколаду масою нетто понад 50г - не менше 20%. Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1: 1 або 1, 2 (за смаком). 

Кувертюр - рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34-37%. 

Білий шоколад виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатор.

Шоколад на замінниках представлений на ринку кондитерськими та солодкими плитками. Кондитерські плитки виготовляються з тонкоподрібненої кондитерської маси, одержуваної з жирів-замінників какао-масла (твердих гідрогенізованих рослинних жирів) з додаванням або без додавання какао-масла, а також цукру і різних смакових та ароматичних добавок: яблучний порошок, арахіс смажений, кави та ін . Солодкі плитки виготовляють з маси, яку одержують шляхом переробки цукру і кондитерського жиру вітчизняного виробництва з різними смаковими та ароматичними добавками. Асортимент: Оленка, Чайка, Чарівна ніч. 

Вміст вологи - до 20%, цукру - до 55%, ступінь подрібненння - не менше 90%. 

Діабетичний шоколад призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт.

Шоколадна паста - представляє собою однорідну сильноподрібнену пластичну масу, що складається з цукру, жиру, какао-порошку (не менше 12%) з додаванням смакових і ароматичних речовин. 

1.3 ДСТУ №3924-2000

Згідно з державним галузевим стандартом ДСТУ №3924-2000, шоколад являє собою:

смак і аромат , властиві для даного виду;

колір від світло-коричневого до темно-коричневого, для білого шоколаду - кремовий;

форма правильна,без деформації, у вигляді плиток, батонів, різних фігур, як з малюнком, так і без нього;

лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою, без цукрового і жирового посивіння, в шоколаді з молоком - злегка тьмяною, в шоколаді з неподрібненими додаваннями нижня сторона плитки з нерівною поверхнею;

консистенція повинна бути твердою, структура - однорідною, злам повинен бути матовим, для пористого шоколаду - пористим;

тонкоподрібненідодавання, рівномірно розподілені в шоколадній масі.



1.4 Хімічний склад шоколаду і какао-бобів

Що цікавого розповість хімічний склад шоколаду? В шоколадках виробники часто грішать, додаючи емульгатори - фосфатиди (соєвий лецитин) і замінюючи рослинними оліями цінне масло какао. За кордоном технологічні вимоги до шоколаду набагато жорсткіше наших, що визначає і кращу якість продукту. Оскільки основні інгредієнти досить дорогі, то зрозуміло, що їх намагаються замінити аналогами, щоб збільшити обсяг продукції і оборот.

Тому дуже корисно читати склад на упаковці. Всі корисні властивості шоколаду можна знайти тільки в тій плитці, де немає нічого стороннього. І найкориснішим, як вже стало зрозуміло, є саме гіркий шоколад.

Оболонку бобів при виготовленні шоколаду не використовують, хоча іноді це має місце. Какавелла у великих кількостях містить: мінеральні сполуки, ароматичні олії, золу 10%, клітковину до 15%. А ще жир 3-5%, пентозани близько 6%, пектинові речовини 4,8% в знежиреному речовині (в какао-бобах 0,12-0,20%).

Масло-какао містить: тригліцериди насичених жирних кислот - пальмітинової, олеїнової, стеаринової, алкалоїди теобромін і кофеїн, антиоксиданти (не дозволяють прогоркати), ароматичні і дубильні речовини, що власне і надає смак і аромат шоколаду. Ароматичний букет шоколаду формується ще й завдяки градації какао-бобів на благородні і споживчі.

Масло какао має 7 поліморфних форм, одна з яких дуже стабільна і дозволяє довго зберігати шоколад. Секрет полягає в тому, що при кімнатній температурі масло какао застигає саме, але тане в роті. Тому справжній шоколад не повинен містити ніяких речовин, що сприяють його затвердінню. Якщо конкретизувати склад, то в ньому можна знайти також анандамид, аргінін, серотонін і допамін (нейромедіатори), поліфенол і эпикатецин (антиоксиданти), гістамін, триптофан, фенілетиламін, тирамін, салсолинол.

У таблиці приведений вміст харчових речовин(калорійності, білків, жирів, вуглеводів, вітамінів імінералів) на 100 г їстівної частини.

Харчова цінність

Таблиця № 1

Калорійність	539 кКал
Білки	6.2 г
Жири	35.4 г
Вуглеводи	48.2 г
Харчові волокна	7.4 г
Органічні кислоти	0.9 г
Вода	0.8 г
Моно- і дисахариды	42.6 г
Крохмаль	5.6 г
Зола	1.1 г
Насичені жирні кислоти	20.8 г

Вітаміни

Таблиця № 2

Вітамін PP0,	9 мг
Вітамін B1 ( тіамін )	0.03 мг
Вітамін B2 ( рибофлавін)	0.07 мг
Вітамін E (ТЭ)	0.8 мг
Вітамін PP ( Ниациновый еквівалент )	2.1 мг

Макроелементи

Таблиця № 3

Кальцій	45 мг
Магній	133 мг
Натрій	8 мг
Калій	363 мг
Фосфор	170 мг

Мікроелементи

Таблиця № 4

Залізо	5.6 мг

1.5 Зберігання шоколаду

Висушені какао-боби повинні бути перевезені на склад у найкоротші терміни. Перед перевезенням в термінали іноземних портів або на шоколадні фабрики боби повинні бути ретельно перевірені, упаковані в спеціальні вентильовані контейнери і поміщені в добре вентильований трюм корабля. Після доставки на фабрику какао-боби піддають ретельній перевірці з метою виявлення можливих специфічних дефектів, а також дефектів смаку та аромату, перевірки присутності сторонніх тіл, і, нарешті, контролю допустимого вмісту вологи. Потім упаковані боби поміщають в чисте, сухе приміщення і зберігають при температурі близько 16 ° С.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60--65%, використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння шоколаду.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок -- 6; без добавок вагового незагорнутого -- 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого -- 3; вагового з добавками незагорнутого -- 2; білого -- 1.

1.6 Вплив шоколаду на організм людини

Як це не сумно, але крім користі, шоколад може завдати нашому організму і шкоду. Це залежить від якості самого шоколаду і від тієї кількості, яку ми можемо з'їсти. Не секрет, що технологія виготовлення десерту включає додавання цукру і різних наповнювачів до какао-бобів. Найкорисніший вид шоколаду - це гіркий. А от численні батончики і шоколадні цукерки з начинкою менш корисні. До складу шоколаду входять так само природні речовини кофеїн і теобромін - це стимулятори, які допомагають подолати втому.

Шоколад має високу поживність, що можна віднести як до позитивних, так і до негативних якостей. Всього лише 100 г десерту містить в собі від 400 до 500 ккал. Маленький шматочок солодощів за своєю калорійністю може замінити сніданок або навіть обід. Що можна сказати про торти і печиво, які не так зберігають відчуття ситості. Саме тому шоколад рекомендують включати в раціон харчування дієт під час схуднення. Жир, який знаходиться в десерті, не зашкодить нашому організму, а навпаки буде перешкоджати утворенню холестерину. Крім вуглеводів і жирів, в шоколаді присутні білки - в межах 15-20%, магній, кальцій, залізо, калій і вітаміни групи В.

Саме магній і калій сприяє стимуляції м'язової і нервової систем. Передачі нервових імпульсів і роботі серця сприяє магній. Калій відповідає за водний баланс в тканинах і клітинах. Також даний мінерал позитивно впливає на тиск. Шоколад рекомендують вживати дітям через участь заліза в синтезі гемоглобіну. Шлаки з організму допомагає виводити танін, тим самим регулюючи роботу ШКТ. Але у таніну є і негативна риса, він може сприяти звуженню кровоносних судин головного мозку. Щоб не допустити розвиток даної проблеми, слід всього лише уникати вживання шоколаду з великим вмістом тертого какао.

Позитивний і негативний вплив шоколаду пов'язані один з одним. Це твердження справедливе і до твердження, що шоколадний десерт здатний покращувати настрій. Коли людина їсть шоколад, в організмі виробляється гормон серотонін. Він впливає на центральну нервову систему, тим самим викликаючи стан ейфорії. А ось через його брак в організмі, можливий розвиток депресії. Деякі вчені, навіть, науково підтвердили, що шоколад здатний викликати таку ж залежність, як і наркотики.

Дослідження фінських учених

Одне з найбільш монументальних і тривалих дослідження провели фінські вчені. Відразу варто зауважити, що у фінансуванні досліджень виробники шоколаду участь не приймали. З 1960 року вчені з університетів в Гельсінкі і Оулу пильно стежили за життям, станом здоров'я і психологічним близько півтора тисячі чоловік, які народилися з 1919 по 1934 рік. Середній вік учасників дослідження - 76 років. Половина респондентів надають перевагу іншим солодощам, представники другої половини опитаних або не люблять солодкого взагалі, або полюбляють інші ласощі. У літніх шанувальників шоколаду помічено краще загальний стан здоров'я, ніж у їхніх ровесників. Вони набагато рідше страждають від цукрового діабету і серцево-судинних захворювань. Люди, які регулярно вживають шоколад, навіть у похилому віці зберегли відмінну пам'ять, бадьорість і позитивне сприйняття життя. А тепер увага! Більшість піддослідних шанувальників шоколаду набагато стрункіші і рухливіші за своїх ровесників, що вибрали інші солодощі.

До речі, про зв'язок любові до шоколаду і тонкої талії говорять італійські вчені. Ще одне відкриття, яке італійці зробили спільно з японськими вченими, - щоденне вживання 50-60 г гіркого шоколаду допомагає зберегти здоров'я зубів. Руйнує зубну емаль не какао, а надлишок цукру в солодощах.

Дослідження російських вчених

Вплив шоколаду на здоров'я людини вивчали лікарі-кардіологи в Москві. У дослідженні взяло участь більше 6000 осіб, що відносяться до різних вікових груп. Результат досліджень вийшов вельми цікавим. Чорний шоколад допомагає руйнувати і перешкоджає появі бляшок, що закупорюють судини. Тобто, ці ласощі активно борються з атеросклерозом. Паралельно вчені помітили, що чорний шоколад допомагає швидше вилікувати астму і туберкульоз. Разом із зеленим чаєм і яблуками чорний шоколад становить трійку продуктів-лідерів, що дозволяють запобігати серцево-судинним захворюванням і навіть раку.

Дослідження американських вчених

Про те, що регулярне вживання шоколаду допомагає поліпшити стан судин, нещодавно заявили американські вчені. У Єльському університеті вивчали це питання з невеликою кількістю людей, але дослідження було організовано серйозно. Третині учасників давали плацебо, третині протягом 6-ти тижнів щодня по 220 г какао з цукром і третина отримувала таку ж кількість какао без цукру. У людей, які отримували плацебо, стан кровоносних судин за півтора місяці покращився на 0,8%. У піддослідних, які щодня отримували какао без цукру, стан судин покращився на 2,4%, у тих, хто вживав какао з цукром, - на 2,5%. У ході досліджень вчені з'ясували, що на судини головного мозку сприятливо впливає тільки гіркий шоколад.

Що б довести, що систематичне вживання шоколадної продукції позитивно впливає на роботу серцевих судин, вчені з університету Каліфорнії провели експеримент. Була створена група з 21 чоловік, яких розділили на дві підгрупи. Одній групі було запропоновано щодня включати в свій раціон шоколад, з підвищеним вмістом флаваноїдів, а іншій групі, відповідно, з низьким вмістом. Як показав експеримент, вже через 2 тижні, у першої групи спостерігалося розширення артерій на 13%. Також збільшився вміст в крові епікатехіну, який допомагає швидше рухатися крові по артеріях. Звідси слід зробити висновок, що шоколад робить міцніше серцево-судинну систему. Але це твердження стосується лише здорових людей.

Вживати шоколад корисно і вагітним жінкам. Адже саме в цей період для них дуже важливі позитивні емоції. Це прямо впливає на внутрішньоутробний розвиток ембріона. А какао, що входить до складу шоколаду впливає на становлення характеру плода. Він стає більш стійким до стресових ситуацій.

Так чому ж шоколад може бути і корисним і шкідливим одночасно? Це в першу чергу залежить від якості самого продукту. Але як зрозуміти, якісний десерт ми купуємо, чи ні? Найперше, на що варто звернути свою увагу, це на наявність таких енгрідіентів, як какао-масло, терте какао, какао-порошок, лецитин, цукор, емульгатори, ароматизатори та фосфатидний концентрат. Окрім переліку цих складових в шоколаді не повинно бути більше ніяких добавок. Обов'язково варто звернути увагу на дату виготовлення продукту. Іноді на шоколаді може проступати білий наліт, але це не показник зіпсованості, як вважають деякі. Це всього лише проступає какао-масло на поверхню виробу при підвищенні температури.

Більшу калорійність, в порівнянні з гірким шоколадом, мають солодощі з начинками: родзинками, горіхами, іншими наповнювачами, а так само молочний, пористий і білий шоколад. В 100г такого десерту міститься менше какао, ніж в одній чашці кави. Те, що шоколадні тістечка і цукерки викликають у людини звикання, було доведено науковими співробітниками із Національної медичної лабораторії в Брукхевені, штат Нью-Йорк. Коли людина дивиться на вітрини з різними солодощами, в його організмі відбувається різкий викид гормону дофаміну, який відповідає за насолоду. Саме тому замінювати дієту одним шоколадом протипоказано. Вона повинна бути правильно підібрана.

Існує модна дієта, принцип якої полягає в тому, що жінкам бажаючим скинути вагу необхідно протягом трьох днів вживати близько 5-6 чашок кави з молоком (знежиреним) і заїдати його 100-150 грамами гіркого шоколаду. Ці так звані розвантажувальні дні приносять не тільки задоволення і зменшують потяг до солодкого, але і допомагають скинути вагу.

РОЗДІЛ ІІ

ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об'єкти дослідження

1. Шоколад темний «Світоч»

Склад: цукор, какао терте, какао-масло, какао-порошок, молочний жир, ароматизатор ванілін, емульгатори (лецитин соняшниковий, Е 476).

2. Шоколад молочний «Корона».

Склад: цукор, какао терте, какао-масло, молоко сухе незбиране, сироватка суха молочна солодка, жир молочний, молоко сухе знежирене, ароматизатор ванілін, емульгатори ( лецитин соєвий, Е 476).

3. Шоколад пористий білий «ROSHEN».

Склад: цукор, какао-масло, молоко незбиране сухе, вершки сухі, емульгатор (лецитин соєвий), ароматизатор ванілін.

Таблиця №5

Назва шоколаду	Вміст у 100 г шоколаду
	Білки	Жири	Вуглеводи	Харчова цінність
Темний «Світоч»	5,8 г	30 г	50,3 г	505 ккал
Молочний «Корона»	5,8 г	28 г	60,5 г	520 ккал
Пористий білий «ROSHEN»	5,5 г	39 г	53 г	590 ккал

2.2 Дослід №1. Визначення якості шоколадної плитки

До скалу шоколадної плитки за ДСТУ мають входити лише подрібнені какао-боби, масло какао-бобів. При додаванні до цих продуктів рослинних жирів та сої, кінцевий продукт повинен називатися солодка плитка. Білий шоколад у своєму складі містить незначну кількість масла какао-бобів, основа цього шоколаду - згущене молоко.

Для проведення експерименту беруть зразки шоколадних плиток різних марок масою 5 г, поміщають їх у пробірки і нагрівають на водяній бані до закінчення плавлення. Термометром визначають температуру плавлення зразка. Результати вимірювання заносять у таблицю ( табл. № 6). Із збільшенням у складі шоколаду частки жирів рослинного походження - зменшуються температура плавлення досліджуваного зразка.

Таблиця №6

Назва шоколаду	Температура плавлення, °С
Темний «Світоч»	57°С
Молочний «Корона»	64°С
Пористий білий «ROSHEN»	46°С

Висновок: Чим менша температура плавлення, тим більше рослинних жирів і менше олії какао-бобів міститься у шоколаді. Кращий склад у шоколаді «Корона».

2.3 Дослід №2. Визначення присутності сторонніх домішок в шоколаді

У колбу наливаємо воду і опускаємо шматочок зразка шоколаду масою 5 г, ставимо колбу на водяну баню. Дочекавшись повного розчинення шоколаду, і остудивши вміст колби, додаємо до суміші кілька крапель спиртового розчину йоду. Якщо шоколад містить борошно або крохмаль, то суміш стане синього кольору . Шоколад без сторонніх домішок під впливом того ж реактиву забарвиться у зеленуватий колір. Результати вимірювання заносять у таблицю ( табл. № 7).

Таблиця №7

Назва шоколаду	Присутність сторонніх домішок у шоколаді
Темний «Світоч»	Відсутні
Молочний «Корона»	Відсутні
Пористий білий «ROSHEN»	Присутні

Висновок: У шоколаді «Світоч» і «Корона» немає сторонніх домішок, а у шоколаді «ROSHEN», за результатами експерименту, виявлені

2.4 Дослід №3.Виявлення у шоколаді ненасичених жирів(олія какао-бобів)

Шматочок шоколаду необхідно обгорнути папером і натиснути на нього, щоб на папері з`явилися жирові плями. На жирову пляму капають розчином Калій перманганату KMnO4. Спостерігається утворення, внаслідок окисно-відновної реакції, бурого осаду Манган (IV) оксиду MnO2. Результати вимірювання заносять у таблицю ( табл. № 8).

Таблиця №8

Дослід	Темний «Світоч»	Молочний «Корона»	Пористий білий «ROSHEN»
Виявлення ненасичених жирів	виявлені	виявлені	не виявлені
Виявлення вуглеводів	виявлені	виявлені	яскраво виявлені
Виявлення білків	виявлені	виявлені	виявлені

Висновок: Ненасичені жири виявлені у шоколаді «Світоч» та «Корона».



Висновки

шоколад домішка жир ненасичений

У ході роботи об'єктами були такі шоколадки: чорний шоколад «Світоч», молочний шоколад «Корона», білий пористий шоколад «ROSHEN».

Шоколадом називають кондитерський виріб, при виготовленні якого використовують тільки какао-боби та какао-олію (51-54%) від цілої шоколадної плитки) - суміш крупинок какао-бобів у какао-олії, а не продукт на основі какао-порошку і замінників какао-олії на основі рослинних жирів. Найбільшу кількість ненасичених жирів має молочний шоколад «Корона» і в темному шоколаді «Світоч», якісна реакція на вуглеводи найбільш яскраво проявилася у білому пористому шоколаді «ROSHEN».

Склад шоколаду молочний «Корона» найбільше відповідає нормам ДСТУ №3924-2000: у ньому найбільша кількість ненасичених жирів, без начинок і сторонніх добавок, з максимальним вмістом какао продуктів.

В зв'язку погіршення економічної ситуації в Україні, виробники шукають альтернативні методи здешевлення продукту - заміняють какао-масла більш дешевими еквівалентами (замінниками), що не завжди відповідає технологічним нормам складу шоколаду.

Часто замінники містять речовини, що мають негативний вплив на здоров'я людини, спричиняють ожиріння, цукровий діабет, збільшення ризику серцево-судинних захворювань.

Необхідно посилити контроль за технологічним процесом виробництва шоколаду ще й тому, що найбільшими споживачами цього продукту є діти.



Список використаних джерел

І.В. Сирохман, «Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів», Київ видавництво «Вища проба» 194р. .

Кондитерське виробництво - 2003 - №3 - с.35-36. Борисенко А. В. «Шоколад - гармонія смаку і аромату»

ДСТУ №3924-2000. «Шоколад. Загальні технічні умови»

Діляра Шурко «Спокуса солодким». Журнал «З тобою» №4

Газета «Worlddiscussions» -«Європа вводить нові стандарти для шоколаду».

Полякова О.И. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх ассортименту. - К.; КНТЕУ, 2005. - 32 ст.

http:// www.tehnochoc.ru

Размещено на Allbest.ru

...