Экспертиза пищевых растительных масел

Размещено на http://www.allbest.ru/

Казахский Национальный Аграрный Университет

Реферат

На тему: Экспертиза пищевых растительных масел

Выполнила: Канафина Т.М.

В/С - 317 группа

Проверила: Джунисбаева С. М.

Алматы 2014

Содержание

Введение

1. Растительные масла

2. Классификация и виды пищевых растительных масел

3. Методы оценки качества растительных масел

Вывод

Список использованной литературы

гидрогенизированный жир триглицерид

Введение

Сегодня очень много говорят о том, что одни жиры замечательно полезны, а другие страшно вредны. Но самое главное в растительных маслах -- оно должно быть натуральным!

К сожалению, большинство потребляемых нами продуктов содержат огромное количество искусственно созданных человеком трансжиров или, как их иначе называют, гидрогенизированных жиров (торты и прочие кондитерские сладости, чипсы и т.д.). Эти жиры признаны диетологами однозначно вредными для нашего организма и вызывающими многочисленные заболевания -- инфаркты, диабеты и прочее.

На втором месте стоят животные, или насыщенные, жиры (мясо, морепродукты, молочные продукты, куриная кожа и яичный желток). В небольшом количестве они нам необходимы, поэтому нельзя от них отказываться полностью. Но при неумеренном потреблении они вызывают закупорку сосудов, повышение уровня холестерина и, как следствие, болезни сердечно - сосудистой системы.

И, наконец, наиболее полезная группа жиров -- ненасыщенные жиры. Это масла растительного происхождения, получаемые из орехов, семян и мякоти ягод, овощей и фруктов.

При постоянном употреблении они способны снижать уровень холестерина, излечивать многие хронические заболевания и насыщать организм витаминами, в первую очередь витамином Е. Эти жиры являются, по сути, природными антиоксидантами, замедляющими процессы старения. Но все эти свойства присущи только нерафинированным маслам и максимальная концентрация полезных веществ -- в маслах холодного отжима.

Из всего богатства растительных масел нашей планеты на данный широко известны и предлагаются покупателям не более десятка -- подсолнечное, оливковое, льняное, кукурузное, миндальное, арахисовое, кунжутное, зародышей пшеницы и грецких орехов. А ведь их более сорока!

1. Растительные масла

Растительные масла жирные (жиры растительные) продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие в основном из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - масличные растения (масличные культуры). Растительные масла содержатся также в косточках некоторых плодовых деревьев (абрикос, персик, вишня, черешня, миндаль), семенах винограда, арбуза, томатов, табака, чая, а также в различных маслосодержащих отходах пищевых производств, перерабатывающих. сырье. К последним относят главным образом отруби и зародыши семян зерновых культур. В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше 10-17%; в зародыше кукурузы 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%. Содержание масла в растениях и его качество зависят от сорта растения, условий произрастания (удобрения, обработка почвы), степени зрелости плодов и семян.

Триглицерид - природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот, входят в класс липидов

Шариковая модель триглицерида.

Красным цветом выделен кислород, чёрным -- углерод, белым -- водород.

2. Классификация и виды пищевых растительных масел

Классификация растительных масел:

По происхождению:

масла из семян;

из мякоти плодов.

По консистенции:

твёрдые (пальмовое, масло какао, кокосовое, пальмоядровое);

жидкие (подсолнечное, соевое, рапсовое, льняное).

По способности образовывать плёнки при высыхании:

высыхающие -- окисляются на воздухе и образуют гладкие, прозрачные, смолоподобные эластичные плёнки, нерастворимые в органических растворителях (льняное, конопляное, тунговое);

полувысыхающие -- медленно образующие мягкие, липкие плёнки (подсолнечное, кукурузное, соевое, маковое);

невысыхающие -- не образуют плёнок и не загустевают при нагревании (оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное, пальмовое, пальмоядровое, масло какао).

Также растительные масла делятся на:

1. Рафинированные и нерафинированные масла

Надпись «рафинированное» на бутылке с растительным маслом означает, что это масло очищено от разнообразных примесей, что делает его долговечным и подходящим для жарки.

Рафинируют пищевые растительные масла по-разному. Первый способ - с помощью щелочи, когда щелочной раствор при температуре около 60 градусов смешивается с маслом, в результате чего образуется мыльная масса из щелочи и примесей, которая выпадает в осадок и удаляется.

Второй способ рафинирования - с помощью экстракции, когда масло пропускают через встречный поток спирта, бутана или пропана, сопровождая это действо высокой температурой. В результате растворяются свободные жирные кислоты, которые и приводят к тому, что нерафинированное масло быстро портится. После этого масло окончательно очищают, процеживая его сквозь глину, и разливают по бутылкам.

Нерафинированное масло - это пищевое растительное масло, которое имеет более темный цвет, а в магазине его можно отличить по надписи на бутылке «масло с запахом». Нерафинированное масло подходит для салатов или добавлений в овощи и каши. Жарить на таком растительном масле категорически нельзя. Кстати, хранить такое масло тоже нужно в особых условиях - в темном месте и, лучше, в темной бутылке.

2. Дезодорированное и недезодорированное масло

Надпись на бутылке растительного масла «дезодорированное» - по аналогии со словом «дезодорант» - означает, что такое масло помимо рафинирования, также было искусственно избавлено от характерного запаха. Это делается для того, чтобы избавить растительное масло от запаха, которое может нравиться одному потребителю и быть абсолютно неприемлемым для другого.

Дезодорация растительного масла происходит в условиях вакуума под воздействием высоких температур с помощью пара.

3. Вымороженное растительное масло

Вымороженное растительное масло представляет собой метод специальной очистки пищевого масла от восков и воды для достижения прозрачности конечного продукта. Такой метод представляет собой медленное охлаждение и осторожное перемешивание растительного масла с последующим пропусканием его через фильтр.

Виды пищевых растительных масел

3. Методы оценки качества растительных масел

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

При проведении лабораторного исследования от партии однородного продукта отбирают среднюю пробу. Перед взятием и составлением средней пробы жидкие продукты тщательно перемешивают специальными трубками. Величина средней пробы для лабораторного исследования растительных масел составляет 200 мл.

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.

Вкус и запах растительных масел зависят от вида и качества перерабатываемого сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла. Вкус и запах масел после рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху. Вкус определяют при температуре 18-20°С. Для определения запаха образец подогревают до температуры 45 - 50 °С и размазывают тонким слоем на стеклянной пластине или предметном стекле. Исследуют в проходящем и отраженном свете.

Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.

Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана - 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.).

Некоторые физико-химические показатели растительных масел

Определение кислотного числа

Кислотное число отражает количественное содержание в масле свободных жировых кислот, накопление которых обусловлено главным образом гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету.

Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта.

Этот показатель характеризует степень свежести масла и по мере хранения возрастает. Чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное число выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла.

Сущность метода определения кислотного числа заключается в растворении определенной массы растительного масла в смеси растворителей с последующим титрованием свободных жирных кислот раствором гидроксида калия или натрия.

При исследовании светлых масел к навеске масла 3-5 г прилейте 50 мл смеси спирта с диэтиловым эфиром (1:2), добавьте 5 капель фенолфталеина и титруйте 0,1 Н раствором щелочи до розовой окраски.

Кислотное число вычислите по формуле, мг КОН,

К.ч = ,

где 5,611 - титр 0,1 Н раствора щелочи, К = 1 - поправка к титру 0,1 Н раствора щелочи; V - количество мл 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на титрование; m - масса масла, г.

Реакция на перекиси с йодистым калием.

В пробирку наливают 3 мл масла, и добавляют раствор, состоящий из хлороформа (7 мл), ледяной уксусной кислоты (5 мл) и насыщенного раствора йодистого калия (1 мл). Приливают 60 мл дистиллированной воды, смесь взбалтывают и определяют ее цвет. Если масло доброкачественное, цвет смеси соломенно - желтый, у масла сомнительного качества желто - коричневый, иногда с розовым оттенком. У недоброкачественного малиново - красный.

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового -- рапсовым, кукурузного -- соевым, подсолнечного -- хлопковым; частичная замена масла высшего сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значение показателя преломления. При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель, а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность.

Фальсификацию растительного масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ.

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция с раствором азотнокислого серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла.

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция с раствором сахарозы в соляной кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная окраска.

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего рапсовое или другое масла из семян растений семейства крестоцветных.

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10 : 5 : 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 ч. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси.

Вывод

Опыт практической работы по сертификации масел растительных и продуктов их переработки показал, что сегодня на потребительском рынке достаточно сложно купить продукцию, соответствующую своему наименованию. В частности, покупатель сталкивается с тем, что под наименованием "Оливковое масло" продается смесь растительных масел, а маргарин выдается за масло, то есть более дорогие продукты заменяются или разбавляются более дешевыми.

Поступление на пищевой рынок фальсифицированных товаров, выявило необходимость разработки стандартов, позволяющих проводить идентификацию продукции на соответствие их заявленному наименованию.

В перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов их переработки, вошли: цвет, запах, прозрачность, показатель преломления, в случае необходимости жирнокислотный состав и физико-химические показатели.

Введение в действие стандартов, правил создает условия для повышения качества работы экспертов, что в результате должно положительно повлиять на качество и безопасность масложировой продукции.

Список использованной литературы

4. Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. - М.:2009. - 396 с.

5. Б. Н. Тютюников, З. И. Бухштаб, Ф. Ф. Гладкий и др. Химия жиров. - 3-е изд., перераб. и доп. -- М.: Колос, 1992. -- 448 с.

6. Паронян В. Технология жиров и жирозаменителей. 3.- М.: 2006. - 760 с.

7. О'Брайен Р. 4. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение -- СПб.: Профессия, 2007. -- 752 с.

8. Щербаков В. Г., Биохимия и товароведение масличного сырья, 3 изд., М., 1979;

9. Техника и технологии производства и переработки растительных масел: учебное пособие / С. А. Нагорнов, Д. С. Дворецкий, С. В. Романцова, В. П. Таров. - Тамбов: Изд-во ГОУ ВПО ТГТУ, 2010.- 96 с.

Размещено на Allbest.ru