Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рязанский медицинский колледж»

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ УЧЕБНЫЙ ПРОЕКТ

«Химические компоненты в овощах и фруктах и их опасность»

Проект подготовили:

Астафьев Р.В. Костюченко В.В.

Студенты группы №

6090620

Руководитель проекта:

Быков И.Г.

2020-2021 учебный год

Министерство здравоохранения Рязанской области

Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Рязанский медицинский колледж»

Индивидуальный проект

Учебная дисциплина:

«Химия»

Основная профессиональная программа

По специальности 34.02.01

«Сестринское дело»

Форма обучения: очная

Тема: «Химические компоненты в овощах и фруктах и их опасность»

Выполнили: студенты 1 курса, группы 6090620

Астафьев Роман Владиславович и Костюченко Владислав Владимирович

Руководитель проекта: Быков Иван Геннадьевич

Рязань, 2020 г.



Содержание

Титульный лист

Паспорт проекта

Содержание

Введение

Глава 1.Вредные вещества во фруктах и овощах: ТОП ядохимикатов и их влияние на человека

Пестициды

Нитраты

Тяжелые металлы

Соланин

Дифенил (бифенил)

Глава 2. Вредные вещества во фруктах и овощах: каким способом накапливаются в организме

Государственное регулирование

Глава 3. Предупрежден, значит, вооружен или как обезопасить себя от пагубного воздействия химикатов

Соблюдайте несложные правила

Признаки органической продукции

Глава 4. Химический состав фруктов и овощей

Вода

Сухие вещества

Углеводы

Азотистые вещества

Ферменты

Органические кислоты

Яблочная кислота

Лимонная кислота

Винная кислота

Бензойная кислота

Щавелевая кислота

Янтарная кислота

Салициловая кислота

Витамины

Водорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины

Минеральные вещества

Лигнин и кутин

Дубильные вещества

Гликозиды

Красящие вещества

Эфирные масла

Фитонциды

Заключение

Список использованных источников

пестицид нитрат дифенил ядохимикат овощи



Введение

В современном мире мы отдаем все больше предпочтения продуктам промышленного производства.

Описание состава продуктов на этикетках начинается с общеизвестных слов(сахар, мука, молоко...), а заканчивается обычно одной или несколькими буквами «Е» с набором цифр. Над тем, что они обозначают многие даже не задумываются.

Мы решили разобраться, действительно ли химические вещества так страшны для человеческого организма.

Цель работы: Используя различные источники информации и опыты, подтвердить наличие химические компонентов в овощах и фруктах и их опасность.

Актуальность проекта:

Вопросы связанные с питанием человека были актуальны всегда. Известные люди, философы, мыслители прошлого и настоящего не раз и не два высказывали собственные мысли о еде.

Нас особенно поразили следующие цитаты о еде.

«Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».- Сократ. «Наши пищевые вещества должны быть лечебным средством, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами». - ГиппократИ мы согласны, что пища должна приносить людям здоровье, а не вред. Но в нашем современном мире, где химические технологии развиты на высочайшем уровне порой питание становится опасным. Многие производители продуктов питания заботятся не о здоровье человека, а о своей выгоде используя дешёвые химические добавки вместо натуральных продуктов.



Глава 1. Вредные вещества во фруктах и овощах: ТОП ядохимикатов и их влияние на человека

Пестициды

Самая популярная химическая смесь, направленная на борьбу с вредителями. Их применение позволят добиться больших размеров плода, аппетитно и красиво выглядеть. Даже малое количество пагубно сказывается на нашем здоровье. Согласно исследованиям к возможным заболеваниям можно отнести болезнь легких, онкология, нарушение в памяти, т.е. болезни долгосрочного характера. Стоит отметить и развитие аллергии, диабета, болезни Паркинсона. Употребление органических продуктов и снятие с них кожуры позволит обезопасить себя от отравы. Продукты с высоким содержанием пестицилов: клубника, шпинат, персики, черешня, груша, помидоры, сельдерей, картошка, сладкий перец.

Нитраты

Впитываются из почвы корнями растений и способны повышать урожайность. В результате чрезмерного такого удобрения накапливаются в немалых количествах и проникают, таким образом, в пищу. Меньше всего накапливаются в стеблях и листьях. Шкурка фруктов и кожура овощей содержит нитратов больше, чем мякоть. В воде эти удобрения растворяются легко, а значит, большая их часть будет уходить после тщательной обработки (вымачивание, промывание и варка). Нитраты имеют способность изменять состав крови, тем самым способствуют развитию гипоксии, могут привести и к раковым заболеваниям. Были проведены исследования, в которых ученые доказали, что ежедневная их высокая концентрация в пище провоцирует изменение анатомического строения органов, чаще всего страдает печень.. Продукты с высоким содержанием нитратов: салат, шпинат, редис, капуста молодая, зелень лука.

Тяжелые металлы

Эти элементы негативно сказываются на всем живом. К наиболее известным соединениям можно отнести кадмий, ртуть, свинец, никель, мышьяк. Многие из этих химических элементов токсичны. В организм человека попадают вследствие загрязненного воздуха, почвы, воды. Превышение тяжелых металлов способны вызвать аллергические реакции, проблемы со сном, снижение иммунитета. Минимизировать потребления возможно при тщательном очищении.. Продукты с высоким содержанием тяжёлых металлов: превышения свинца и кадмия были зафиксированы в яблоках, а мышьяка -- в бананах. Рыба и морепродукты. В рыбе и морепродуктах может быть найден кадмий, в особенности, если это морепродукты (мидии и устрицы), а также мышьяк.

Соланин

Крайне опасное токсичное соединение. Высокая концентрация может привести к интоксикации (рвота, понос, горечь и першение в горле, головная боль) также страдают почки, нервная система. Проявляет себя не сразу, т.к. имеет свойство накапливаться в организме. Разрушается при температуре нагрева выше 250 градусов. Продукты с высоким содержанием соланина: картофель, абрикосы, вишня, грибы, яблоки, редька.

Дифенил (бифенил)

Компонент переработки нефтепродуктов с антибактериальным эффектом, что позволяет транспортировать урожай на дальние расстояния без потери его товарного вида. Это пищевая добавка с индексом Е230. По степени воздействия на человеческий организм не уступает вышеперечисленным собратьям: страдают сердечно-сосудистая система, печень, почки, нервная система. Является сильным аллергеном и канцерогеном. Отметим, в странах ЕС и США запрещен. Эта добавка есть практически во всех фруктах и овощах, но в малых количествах. Бифенил способен влиять на работу центральной нервной системы, вызывая её чрезмерное возбуждение. В результате человек страдает от недосыпа, кошмаров и, как итог, наступает нервное истощение. При работе с бифенилом в сухом виде образовывается пыль, которая при попадании в глаза вызывает жжение и красноту. Проникновение мелких частичек вещества в верхние дыхательные пути провоцирует головную боль, нарушения сердцебиения и расстройства в работе пищеварительной системы. При постоянном контакте с кожей велика вероятность разнообразных кожных заболеваний. Суточная норма потребления с пищей химически активного вещества не должна превышать 0,5 мг/кг.



Глава 2. Вредные вещества во фруктах и овощах: каким способом накапливаются в организме

Попадание вредных соединений происходит в основном через почву. Источниками поступления выступают:

-- атмосферные осадки: оксид серы, азот и другие, поступающие в атмосферу как результат работы промышленных предприятий;

-- газообразные вещества, поглощающиеся почвой;

-- опавшие листья с накопленными токсинами, непосредственно попадают в почву.

Вот и получается такой круговорот в природе, который самым пагубным образом отражается на состоянии всего живого.

Государственное регулирование

На законодательном уровне в РФ установлены правила, которые необходимо выполнять и физическим, и юридическим лицам при выращивании, транспортировке, хранении, переработке продуктов. Но насколько жесткие государственные требования и действительно ли такая продукция безопасна?

Мы уже подробно писали в статье, касающейся проверки Роскачеством, наличия яда в мандаринах, о котором молчат. И как показывает практика, государство не сильно озадачено здоровьем своей нации.

Поэтому друзья, давайте не забывать, как бы честно продавцы и производители не соблюдали законы, ответственность за собственное здоровье лежит на потребителе. Как говорится в поговорке: на бога надейся, а сам не плошай!



Глава 3. Предупрежден, значит, вооружен или как обезопасить себя от пагубного воздействия химикатов

Чтобы не стать заложником вредных веществ, следует рационально подходить к выбору продуктов на рынках, в магазинах. Конечно, лучше выбирать отечественного производителя. По большому счету мы много импортируем заморского добра:

-- Китай (мандарины, чеснок);

-- Марокко (цитрусовые);

-- Эквадор (бананы);

-- Польша, Сербия (яблоки).

Этот перечень можно продолжать бесконечно.

Сейчас стало модно в домашних условиях использовать нитратометр, прибора, позволяющего определить концентрацию нитратов. Но не нужно принимать его за панацею от всех “болезней”, т.к. любая техника может выходить из строя и давать недостоверные данные.

Соблюдайте несложные правила:

-- лучше не покупать продукты растениеводства не по сезону, т.к. велика вероятность содержания немалой концентрации химии;

-- предпочтение при покупке отдавайте свежим плодам;

-- в идеале выращивать самим, больше пользы;

-- если есть возможность, покупайте плоды местного производства;

-- тщательно мойте, снимайте кожуру;

-- сезонный урожай лучше покупать у частников;

-- зелень также хорошо бы приобретать местную и обязательно обращайте внимание на срок годности;

-- при выборе картофеля смотрите на его на цвет, зеленый говорит о присутствии соланина;

-- можно обеззараживать овощи в слабом растворе уксуса либо соли (10 минут будет достаточно);

-- замачивайте овощи, зелень в теплой воде (важно менять ее хотя бы по прошествии половины времени) перед приготовлением около двух часов;

-- вообще отлично, если приобретаете органический урожай.

Признаки органической продукции:

· отсутствие ГМО;

· наличие пестицидов недопустимо;

· антибиотики и гормоны роста -- нет;

· искусственные добавки, красители недопустимы;

· отсутствие компонентов, подверженных облучению;

· обязательная сертификация.

Следования таким простым советам сохранит здоровье и не допустит отравлений.

В России закон об органической продукции (N 280-ФЗ от 03.08.2018 г.) вступает в силу с 1 января 2020 г. Несмотря на ожидаемую положительную динамику, остается гадать, как заработает законопроект на практике.

Первая проблема, с которой предстоит столкнуться: сертификация производителей органической продукции -- это достаточно долгий период. Необходимо отследить весь процесс производства продукции от поля до потребителя. У нас не так много органов по сертификации и количества экспертов органической продукции. Эта процедура в процессе формирования.

При выборе органического продукта, стоит обратить внимание на этикетку, а именно наличие маркировки. Использование европейского знака «Зеленый листок» из звезд, что значит чистота и натуральность, на сегодняшний день самая узнаваемая пищевая маркировка. Российская сертифицированная продукция маркируется российским зеленым листом.

Отдельно хочется сказать про стоимость такой продукции. Органический не значит дорогой. Безусловно, много ввозится импортных продуктов, стоят они дороже. Но, если продукция отечественного производителя с короткой логистикой, то по своей стоимости она будет не дороже (за исключением некоторых видов продукции, себестоимость способа производства, которого изначально дороже). Если будет спрос -- будет и предложение. При развитом рынке органической пищевой продукции, как в странах Европы, цены на продукты идентичны традиционным.



Глава 4. Химический состав фруктов и овощей

В состав фруктов и овощей входят разнообразные органические и неорганические вещества -- вода, минеральные вещества, углеводы, органические кислоты, витамины, ферменты, азотистые, дубильные, пектиновые вещества и другие.

Вода

Свежие фрукты и овощи содержат 72-95 % воды, исключение составляют орехи (5-8 %). Вследствие высокого содержания воды свежие фрукты и овощи имеют невысокую калорийность, но в то же время обладают высокой биологической ценностью, так как вещества, растворенные в воде, хорошо усваиваются организмом. Высокое содержание воды определяет сочность, свежесть фруктов и овощей. Кроме того, вода является средой, в которой протекают основные биохимические процессы, характерные для фруктов и овощей. В некоторых биохимических процессах вода сама принимает непосредственное участие. При потере 5…7 % воды многие фрукты и овощи увядают, теряют свежесть и товарный вид. Некоторые овощи (листовые) увядают при потере 2…3 % воды.

Сухие вещества

Под содержанием сухих веществ понимают количество всех веществ, кроме воды. Количество сухих веществ во фруктах колеблется от 10 до 20 %. Овощи отличаются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ (от 4 до 10 %). Содержание сухих веществ зависит от вида и сорта сырья, климатических условий (погоды).

Сухие вещества подразделяют на нерастворимые и растворимые в воде.

К нерастворимым веществам относятся целлюлозаи сопутствующие ей гемицеллюлозаи протопектин, нерастворимые в воде азотистые соединения, крахмал, жирорастворимые пигменты. Все эти вещества определяют главным образом механическую прочность тканей, их консистенцию, иногда цвет кожицы. Содержание нерастворимых сухих веществ в овощах и фруктах невелико, в среднем 2…5 %. Количество растворимых сухих веществ в овощах и фруктах колеблется от 5 до 18 %. К ним относят растворимые углеводы, азотистые вещества, кислоты, дубильные и другие вещества фенольной природы, растворимые формы пектинов и витаминов, ферменты, минеральные соли. Большая часть этой группы соединений представлена углеводами - главным образом, сахарами.

Важность плодоовощной продукции определяется не только присутствием в ней сахаров, поскольку она ценится не за калорийность и питательные вещества, а за высокоароматические свойства, наличие витаминов, минеральных и других веществ которых либо нет в других пищевых продуктах, либо их значительно меньше, чем в овощах и фруктах.

Углеводы

Углеводы фруктов и овощей довольно разнообразны как по своим физико-химическим свойствам, так и по значимости для человека. Наиболее часто встречаются следующие виды углеводов: сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.

Общее содержание углеводов в свежих фруктах колеблется от 8 до 24 %, сушеных фруктах - от 62 до 76 %, свежих овощах -- от 2 до 21 %, сушеных овощах -- от 40 до 63 %.

Количество углеводов в свежих фруктах и овощах изменяется в зависимости от почвенных и климатических условий их выращивания, агротехнических приемов, частоты полива, условий и сроков уборки, степени зрелости, условий перевозки, хранения и т.д. Например, в картофеле при хранении в условиях низкой температуры (0 °С) увеличивается содержание сахара (иногда до 6 %) и уменьшается количество крахмала; в яблоках в процессе созревания на дереве сначала происходит увеличение количества крахмала, а затем в период дозревания - увеличение сахара.

Сахара -- это углеводы, наиболее распространенные в фруктах и овощах. Различают моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза).

Глюкоза, или виноградный сахар, находится в свободном виде во фруктах и овощах. Фруктоза, или фруктовый сахар, из всех сахаров наиболее сладкая на вкус, хорошо растворяется в воде. Остатки молекул глюкозы и фруктозы образуют одну молекулу сахарозы.

Из дисахаридов в плодах и овощах наиболее распространена сахароза -- основной сахар, содержащийся в корнеплодах сахарной свеклы и стеблях сахарного тростника. Сахароза, или свекловичный сахар, содержится в сахарной свекле (12-24 %), сахарном тростнике (14-26 %), яблоках (2-6 %) и других фруктах и овощах: хорошо растворяется в воде и под воздействием фермента сахаразы или кислот расщепляется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы, т.е. инвертного сахара.

Полисахариды в сочной продукции представлены крахмалом, инулином, целлюлозой (клетчаткой), гемицеллюлозой, лигнином, пектиновыми веществами.

Крахмал находится в картофеле, овощах и фруктах в виде мелких зерен различной формы и величины, видимых под микроскопом. В значительном количестве он содержится в картофеле (15-25 %), батате (до 20 %), зеленом горошке (до 6 %), сахарной кукурузе (до 10 %). В зрелых фруктах, за некоторыми исключениями (орехи до 3,5 %, бананы до 2 %), крахмал практически отсутствует, так как по мере созревания и хранения фруктов крахмал подвергается ферментативному осахариванию и постепенно гидролизуется. В фасоли, зеленом горошке, бобах количество крахмала может возрастать до нескольких процентов, причем особенно резко при их перезревании. Одновременно сокращается количество сахаров, продукт огрубевает, вкус его ухудшается. По темпам убывания крахмала можно судить о созревании яблок: в недозрелых плодах зимних сортов яблок и груш его может быть 4-5 %, а при полной зрелости - менее 1 %. Кулинарные свойства картофеля во многом определяются содержанием в нем крахмала: чем его больше, тем лучше развариваемость клубней.

Инулин является близким к крахмалу веществом, состоящим из остатков молекул фруктозы, растворяется в воде; в земляной груше (топинамбуре) его 11-13% и корнях цикория - до 17 %. Крахмал и инулин играют роль запасных веществ растительной ткани.

Клетчатка (целлюлоза) содержится в овощах в количестве от 0,2 до 2,8 %, фруктах -- от 0,5 до 2,0 %. Она нерастворима в воде, органических растворителях, слабых кислотах и щелочах. Организмом человека клетчатка не усваивается, но она усиливает перистальтику кишечника и тем самым способствует лучшему усвоению пищи. Повышенное содержание целлюлозы связывают с механической прочностью тканей, транспортабельностью и лежкостью фруктов и овощей.

Гемицеллюлоза (или полуклетчатка) участвует в построении тканей наряду с клетчаткой и являются запасными веществами фруктов и овощей. В овощах и фруктах содержится от 0,2 до 3% гемицеллюлоз. Общее содержание гемицеллюлозы в овощах и фруктах, как правило, тем выше, чем больше в них клетчатки.

Пектиновые вещества, относящиеся к высокомолекулярным соединениям, находятся в овощах и фруктах в пределах от 0,8 до 2,5 %. Они содержатся в яблоках (0,82-1,3%), сливе (0,96-1,14 %), черной смородине (0,5-1,52 %), клюкве (0,5-1,3 %), абрикосах (1,03 %), моркови (2,5 %), ревене (0,8-2,0 %) и других фруктах и овощах. В пектиновом комплексе различают пектин и протопектин. Протопектин содержится в межклеточных пространствах и в клеточных стенках, не растворяется в воде и определяет твердость незрелых фруктов и овощей. Пектин является продуктом расщепления протопектина и составляет основную массу пектиновых веществ, содержащихся в зрелых фруктах и овощах. Он растворяется в холодной воде и входит в состав клеточного сока фруктов и овощей. Пектин обладает способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислоты, благодаря чему его широко используют в производстве мармелада, джема, фруктовых карамельных начинок, пастилы и т. п.

Азотистые вещества

К ним относятся белки, аминокислоты, амиды, нитраты, нитриты и другие азотсодержащие вещества. Большинство фруктов содержит до 1 % азотистых веществ и только некоторые (виноград, абрикосы, вишни, малина, смородина, гранаты, бананы) -- до 1,5 %; исключение составляют орехи (18-20 %), маслины (6 %), финики (до 3%). В овощах обычно содержится азотистых веществ больше, чем во фруктах: в бобовых - 4,5-5,5 %, шпинатных - 2,7-3,7 %, капустных - 2,5-4,5 %, чесноке - 6,5 %, картофеле, моркови, луке - 1,5-2 %, тыквенных и томатных - 0,5-1,3 %. Большую часть азотистых веществ фруктов и овощей составляют белки. Белки многих растительных продуктов не могут считаться полноценными с точки зрения аминокислотного состава. Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным изменениям. Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Они играют важную роль в процессах, протекающих во время хранения и переработки продукции, и часто определяют ее качество.

Ферменты

В овощах и фруктах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех биологических процессах, происходящих в организме. Эти вещества получили название ферментов или энзимов. Дыхание и созревание фруктов и овощей, прорастание семян - ферментативные процессы. В ряде случаев ферменты могут играть отрицательную роль, например под действием ферментов происходит перезревание и разрыхление тканей, скисание вина, порча консервов. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Такое свойство ферментов называется специфичностью действия. Все ферменты проявляют свою активность даже в малых концентрациях. Высокая активность каждого фермента проявляется при определенных условиях внешней среды. Для большинства ферментов оптимальная температура находится в пределах от 20 до 50 °С, при температуре 60-70 °С ферменты инактивируются. При охлаждении продуктов до 0 °С активность ферментативных процессов сильно снижается, поэтому фрукты и овощи хранят при температурах, близких к 0 °С.

Воски и жиры -- это соединения, покрывающие поверхность фруктов, листьев. Они выполняют защитную роль: предохраняют органы растений от испарения влаги, внедрения болезнетворных организмов, проникновения излишнего количества воды.

Воски - жироподобные вещества; они покрывают кожицу яблок, ягод винограда, листья капусты и другие органы сочной продукции. Все воски химически устойчивы и плохо растворимы. Они растворяются в щелочах при нагревании. Это учитывается при подготовке к сушке слив, винограда. Продукт, обработанный в горячей щелочи, быстрее высыхает, так как нарушается целостность воскового налета, на кожице образуются трещинки, так называемая сеточка, благодаря чему влага испаряется быстрее.

Жиров во фруктах и овощах очень мало, они в основном сопутствуют воскам, покрывающим поверхность. В значительном количестве жиры присутствуют в семенах, например в косточковых и бахчевых культур. Поэтому семена таких культур используют для получения масел. Особый интерес представляет облепиховое масло. В плодах облепихи его от 2,5 до 8 %, в семенах - от 10 до 12 %. В мякоти других фруктов и овощей жира содержится до 1 %, а в семенах - от 4 до 51 %. Богаты жиром орехи (50-68 %), ядро абрикосов (30-58 %), мякоть маслин (до 55 %).

Органические кислоты

Вкусовые свойства фруктов, некоторых овощей и продуктов их переработки в значительной степени определяются соотношением сахаров и органических кислот, которые содержатся в них как в свободном виде, так и в виде солей. Кислоты оказывают существенное влияние на степень сладости фруктов и овощей, которую выражают как отношение общего количества сахара к общему количеству кислот.

Большинство овощей, за исключением томатов, щавеля и ревеня, содержат меньше органических кислот, чем фрукты. В некоторых фруктах содержится до 2,5 % кислот (вишне, кизиле), в черной смородине -- до 3,5 %, лимонах -- до 8 %. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются яблочная, лимонная и винная кислоты, реже щавелевая, бензойная, муравьиная, янтарная, салициловая.

Яблочная кислота

Содержится почти во всех фруктах. Она преобладает в семечковых и косточковых. Хорошо растворима в воде, безвредна для организма человека, ее широко применяют при изготовлении сладких вод и кондитерских изделий.

Много ее в рябине садовой (до 2,2 %), в черноплодной (до 1,3 %), кизиле (до 2 %) и облепихе (до 2 %), а также в ревене (до 1 %), томатах (до 0,5 %). Вкус имеет слабокислый.



Лимонная кислота

Обычно встречается во фруктах вместе с яблочной и иногда с винной кислотами. Содержится главным образом в цитрусовых плодах (в лимоне - до 6 %, в других цитрусовых 1…2 %) и клюкве (3 %). Вкус имеет мягкокислый.

Винная кислота

Содержится в винограде (0,3-1,7 %), где она находится в виде кислой калиевой соли, называемой винным камнем, а также в небольшом количестве в свободном состоянии. В других фруктах и ягодах ее или мало (крыжовник, брусника, земляника, черешня, слива), или она совсем отсутствует.

Бензойная кислота

Содержится в ягодах клюквы (до 0,01 %) и брусники. Свободная бензойная кислота является антисептиком, и поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде.

Щавелевая кислота

Встречается во многих фруктах и овощах, но в малых количествах. Много ее в щавеле (до 0,7 %) и ревене (до 0,2 %), шпинате (до 0,2 %), землянике содовой (до 0,01 %), чернике (0,06 %) где она содержится большей частью в виде щавелевокислого калия. Щавелевая кислота, будучи сильной кислотой, даже в небольших концентрациях в растворах раздражает слизистые оболочки в организме человека.



Янтарная кислота

Содержится в очень небольшом количестве в незрелой вишне, (в зрелой отсутствует), красной смородине, крыжовнике, винограде, яблоках, черешне. Янтарная кислота, даже в виде 3 %-ного раствора, не оказывает раздражающего действия на слизистую оболочку желудка, но имеет неприятный вкус.

Салициловая кислота

Обнаружена в землянике (0,0001 %) и малине (0,00011 %), обладает жаропонижающими свойствами. Культурные сорта этих ягод содержат больше салициловой кислоты, чем дикорастущие.

В состав плодоовощной продукции в незначительных количествах входят также кофейная, хинная и хлорогеновая кислоты.

Витамины

Фрукты и овощи, особенно при потреблении их в свежем виде, -- важный источник витаминов, а в отношении витаминов С, Р, фолиевой кислоты (витамин В₉) -- единственный источник, что дает основание считать фрукты и овощи необходимой и незаменимой частью пищевого рациона человека.

Витамины подразделяются на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины

Витамин В₁ (тиамин) в небольшом количестве содержится в овощах и фруктах (0,01-0,34 мг на 100 г), тепловая обработка вызывает незначительное разрушение этого витамина.

Витамин В₂ (рибофлавин) в основном поступает в организм человека с продуктами животного происхождения. В плодоовощной продукции этот витамин содержится в грушах (0,05 мг на 100 г), персиках (0,02 мг на 100 г), томатах (0,04 мг на 100 г), моркови (0,02-0,07 мг на 100 г), свекле (0,04 мг на 100 г) и других фруктах и овощах. Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в защищенном от прямого солнечного света месте.

Основным источником витамина С (аскорбиновой кислоты) являются овощи, фрукты и ягоды. Наиболее богаты этим витамином шиповник свежий (до 650 мг на 100 г, сушеный до 2000 мг на 100 г), сладкий перец (зеленый 150 мг на 100 г, красный 250 мг на 100 г), черная смородина (250 мг на 100 г), облепиха (60 мг на 100 г), лимон (40 мг на 100 г), петрушка зелень (150 мг на 100 г), укроп (100 мг на 100 г) и др. На содержание витамина С в пищевых продуктах значительное влияние оказывают продолжительность их хранения и вид кулинарной обработки. При различных способах стерилизации плодоовощной продукции значительное количество витамина С разрушается, особенно в присутствии кислорода и на свету. Данному разрушению способствует наличие металлов. По этой причине при консервировании не следует использовать металлическую и не покрытую лаком посуду. Особенно велики потери витамина при сушке - до 70 %. Лучше сохраняется витамин при быстром замораживании и последующем хранении плодов, овощей и ягод при отрицательной температуре. В таких продуктах сохраняется до 90 % первоначального содержания витамина С.

Жирорастворимые витамины

В растениях содержится провитамин А (ретинол) - пигмент каротин. Богаты каротином морковь 8 мг на 100 г, абрикосы и персики 1,7…9,0 мг на 100 г, тыква (1,5 мг на 100 г), шиповник свежий (2,6 мг на 100 г), петрушка (5,7 мг на 100 г), укроп (1,0 мг на 100 г). Каротин довольно термоустойчив и хорошо сохраняется при консервировании продуктов.

Витамином D (калъциферол) называют несколько соединений, близких по химической структуре (витамины D₂, D₃). Во фруктах и овощах витаминов группы D очень мало, но присутствуют их провитамины - стеролы или стерины.

Витамин Е (токоферол) -- это группа, состоящая из семи витаминов. Важным источником витамина Е являются растительные масла, облепиха, салат и другие зеленные и капустные овощи. Токоферолы обладают высокой устойчивостью и не разрушаются при нагревании и под действием ультрафиолетовых лучей.

Существуют и другие незаменимые органические вещества, поступающие с пищей и обладающие специфическим биологическим действием. К числу таких веществ относятся витамин К, витамин Р, витамин F. В настоящее время их принято называть витаминоподобными веществами.

Минеральные вещества

Количество минеральных веществ определяют по содержанию золы, остающейся после сжигания навески сырья. Большинство фруктов и овощей имеет зольность от 0,25 до 2,50 %. Специфическая особенность минеральных веществ фруктов и овощей - щелочная реакция, в то время как минеральные вещества зерновых и животных продуктов питания отличаются кислой реакцией.

В овощах и фруктах содержится от 0,5 до 2 % минеральных веществ. Все они делятся на макроэлементы -- составляют калий, кальций, натрий, магний, фосфор, сера, хлор; микроэлементы -- составляют железо, йод, фтор, хром, бром, марганец, цинк, никель, кобальт, селен, медь и др.; ультрамикроэлементы -- золото, свинец, ртуть, серебро, радий, рубий. Макроэлементы содержатся в сравнительно больших количествах, измеряются в долях процента или миллиграммах на 100 г продукта.

Плодоовощная продукция содержит соли калия (тыква, кабачок, арбуз, яблоко), кобальта (свекла, клубника, красная смородина), йода (фейхоа), железа (зеленные и капустные овощи (0,6…1,4 мг на 100 г), томаты (0,9 мг на 100 г), земляника (1,2 мг на 100 г).

Лигнин и кутин

Лигнин и кутин очень распространены в растениях. Лигнин - сложное вещество, пропитывающее клеточные стенки и способствующее их одревеснению. Иногда лигнин накапливается в мякоти фруктов и овощей, делая ее грубой, например в одревесневших корнеплодах, каменистых грануляциях мякоти некоторых груш и айвы. Кутин относится к воскообразным веществам, покрывающим поверхность фруктов и овощей. Такой восковой налет предохраняет их от увядания, от действия микроорганизмов и от смачивания водой.

Дубильные вещества

В овощах и фруктах дубильные вещества встречаются очень часто, но в небольших количествах. Богаты этими веществами терн, алыча и хурма, в которых содержание их достигает 2 %; много дубильных веществ в айве, кизиле и рябине (до 0,6 %). Однако, несмотря на незначительное содержание, дубильные вещества придают вяжущий вкус фруктам (особенно при содержании свыше 0,5 %). В незрелых фруктах обычно содержится больше дубильных веществ, но по мере созревания фруктов количество их уменьшается, так как они расходуются на дыхание наряду с сахарами и кислотами. Под действием ферментов в присутствии кислорода дубильные вещества легко окисляются, и при этом образуются темноокрашенные соединения - флобафены. Этой реакцией объясняется потемнение мякоти яблок, груш, айвы и других фруктов, а также картофеля при разрезании.

Гликозиды

Содержатся гликозиды в овощах и фруктах в очень малых количествах, например в картофеле от 0,002 до 0,1 %.

Они безвредны в небольших дозах, по опасны в больших количествах. Многие гликозиды придают фруктам и овощам горький привкус или специфический аромат.

Гликозиды могут быть локализованы в кожице, мякоти или семенах фруктов и овощей. Наиболее часто в овощах и фруктах встречаются следующие гликозиды:

· амигдалин - гликозид, содержащийся в семенах косточковых и семечковых плодов.

· вакциниин - гликозид, содержащийся в бруснике и клюкве, вместе с бензойной кислотой обусловливает высокую устойчивость этих ягод к действию микроорганизмов: брусничный и клюквенный соки не сбраживаются.

· гесперидин содержится в кожице цитрусовых фруктов, обладает свойствами витамина Р.

· соланины содержатся в картофеле, баклажанах, томатах. В картофеле они находятся главным образом в кожице и наружных слоях, которые удаляются при очистке.

· синигрин содержится в хрене и в семенах черной горчицы. В семенах белой горчицы содержится глюкозид синальбин.

Из других глюкозидов следует отметить глюконастурцин, находящийся в репе, а также капсаицин, придающий жгучий вкус перцу.



Красящие вещества

Красящие вещества (пигменты) придают фруктам и овощам различных видов и сортов ту или иную окраску. По окраске можно определить зрелость фруктов и некоторых овощей, например цвет томатов по мере созревания изменяется от зеленого до красного, цвет яблок -- от зеленого до желтого разных оттенков. Различают несколько групп растительных пигментов.

Хлорофилл -- зеленый пигмент растений, придающий многим фруктам и овощам зеленую окраску; играет большую роль в процессе усвоения зеленым растением углекислого газа из воздуха под действием солнечного света. Этот процесс получил название фотосинтеза.

Каротиноиды -- группа пигментов, придающих фруктам и овощам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. К каротиноидам относятся: каротин, ликопин, ксантофилл и др.

Каротин придает оранжевую окраску моркови и абрикосам; находится в томатах, персиках, цитрусовых плодах, а также в овощной зелени, но в ней цвет каротина маскируется хлорофиллом.

Ликопин представляет собой изомер каротина; он обусловливает красную окраску зрелых томатов, но витаминной активностью не обладает.

Ксантофилл -- желтый пигмент, но светлее каротина. Ксантофилл совместно с хлорофиллом и каротином содержится в зеленых овощах и вместе с каротином и ликопином -- в томатах.

Антоцианы -- это красящие вещества, придающие фруктам, овощам, лепесткам цветов самую различную окраску -- от розовой до черно-фиолетовой. Они находятся либо в кожице фруктов (виноград), либо в кожице и мякоти одновременно (малина, черника, смородина, некоторые сорта винограда, свекла и др.). В овощах и фруктах наиболее распространены следующие антоцианы: энин (красно-коричневый цвет) (виноград), идеин (брусника), керацианин (вишня), бетаин (свекла). Антоцианы хорошо растворяются в воде; при длительном нагревании разрушаются. Накопление антоцианов во фруктах может служить одним из признаков спелости.

Флавоны и флавонолы -- вещества, обеспечивающие желтой окраской фрукты и овощи, встречаются в виде гликозидов. К флавонолам относится апигенин, который содержится в петрушке, плодах апельсина. К флавонолам относится, например, кверцетин -- красящее вещество сухих чешуй лука.

Эфирные масла

Жирорастворимые летучие вещества, придающие аромат фруктам и овощам. Содержание эфирных масел возрастает по мере роста и созревания плодов растений. Многие фрукты и овощи, в том числе цитрусовые (лимоны, мандарины) и пряные овощи (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и др.), содержат значительное количество эфирных масел. Эфирные масла пряных растений не только обусловливают специфический вкус и аромат солено-квашеных и маринованных продуктов, но и препятствуют развитию процессов гниения при молочнокислом брожении, а также при мариновании.

Наиболее богаты эфирными маслами цитрусовые плоды (от 1,2 до 2,%), пряные овощи (зелень петрушки, сельдерея, укропа - в среднем 0,05-0,%), а также чеснок (0,01 %) и хрен (0,0%).

Фитонциды

Само название означает, во-первых, что это вещества растительного происхождения, а во-вторых, что они обладают губительными для других организмов свойствами. Фитонцидными свойствами обладают многие растения. Одни растения выделяют в окружающую среду большое количество летучих, токсических для многих микроорганизмов веществ, а другие выделяют ничтожное количество фитонцидов, но часто их тканевые соки обладают очень сильными бактерицидными свойствами. Наибольшими фитонцидными свойствами обладают лук и чеснок. Однако многиемикроорганизмы приспособились к фитонцидной среде и поэтому могут вызывать заболевания растений.



Заключение

Внимательно изучайте этикетки товаров и выбирайте продукты, содержащие минимальное количество искусственных добавок.

Нельзя рисковать и брать незнакомые продукты, особенно, если на этикетках указано много разных Е.

Нужно избегать таких пищевых добавок как красители, консерванты, загустители, усилители аромата, заменители сахара.

Помните

Запрещенные- Е103, Е105, Е111, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е152.

Опасные- Е102, Е110, Е120, Е127.

Подозрительные- Е104, Е122, Е141, Е171, Е173, Е241, Е447.

Ракообразные- Е131, Е210, Е240, Е330.

Вызывают расстройство кишечника- Е221-226.

Ну что ж друзья, надеемся, информация для Вас будет полезной, позволит сделать определенные выводы и поможет в выборе качественных пищевых продуктов.



Список использованных источников

https://goo-gl.ru/gdEskХимический состав фруктов и овощей -- Мегаобучалка

https://goo-gl.ru/WsajAПродукты питания как химические вещества

https://goo-gl.ru/6bgNHВредные вещества во фруктах и овощах: важно знать!

https://goo-gl.ru/qWrAIДифенил (Е230): влияние на организм | FoodandHealth

https://goo-gl.ru/8TJwPЦианид в яблоках и соланин в картофеле: 10 ядовитых токсинов в овощах и фруктах

https://goo-gl.ru/GveruВ каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны?

Размещено на Allbest.ru

...