Процесс влияния добавки антиоксидантов в пищевой промышленности
Использование антиокислителей - метод продления срока хранения пищевого сырья, готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. Оксиданты – химические вещества, молекулы которых имеют один или два неспаренных электрона.
| Рубрика | Химия |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.01.2022 |
| Размер файла | 103,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Процесс влияния добавки антиоксидантов в пищевой промышленности
Куликова А.С.
Куликова А.С. студент 3 курс, факультет «Пищевая инженерия» Уральский Государственный Экономический Университет РФ, г. Екатеринбург Научный руководитель: Пищиков Г.Б. д.т.н., профессор кафедры пищевой инженерии Уральский Государственный Экономический Университет РФ, г. Екатеринбург
Аннотация: в данной статье автором рассматривается актуальность применения антиоксидантной активности для разработки новых продуктов, а также повышения качества уже существующей продукции. Возможности определения антиоксидантов в растворе, точность и быстрота работы с прибором.
Ключевые слова: антиоксиданты, антиоксидантная активность, pH, продукты питания.
Annotation: in this article, the author considers the relevance of the use of antioxidant activity for the development of new products, as well as improving the quality of existing products. The ability to determine antioxidants in the solution, the accuracy and speed of working with the device.
Key words: antioxidants, antioxidant activity, pH, food.
Оксиданты - это химические вещества, молекулы которых имеют один или два неспаренных электрона из-за вынуждены забирать недостающие электроны у молекул других клеток, делая их нестабильными. Пострадавшие молекулы начинают атаковать остальные, возникает цепная реакция, в результате которой повреждается клеточная структура всех тканей организма [3]. К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов [2, c. 422]. Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их функций:
1) антиокислители - E300 (аскорбиновая кислота), E301 - E304 (соли аскорбиновой кислоты, E322 (лецитины);
2) синергисты антиокислителей;
3) комплексообразователи.
Действие большинства антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления. Сам механизм процесса окисления жиров представляется так: свободный радикал R*, образовавшийся из жирной кислоты или ее ацила, под влиянием ряда факторов, взаимодействуя с кислородом, образует пероксидрадикал. Пример, реакции пероксидного окисления, представлен на рисунке 1.
оксидант химический пищевой антиокислитель
Рисунок 1. Реакция пероксидного окисления под действием кислорода воздуха при хранении
Антиоксиданты используются в качестве пищевых добавок с целью уменьшения порчи продуктов питания. Антиоксиданты являются особенно важным классом консервантов, так как, в отличие от бактериальной или грибковой порчи, реакции окисления всё равно происходят относительно быстро даже в замороженных или охлаждённых пищевых продуктах [3].
Так, например, на основе проведенной исследовательской работы по разработке технологии биоразлагаемых плёнок для увеличения сроков хранения охлаждённых мясных полуфабрикатов, к продукту был добавлен экстракт специй, разбитых на мелкие фракции с помощью ультразвука. Приготовленный экстракт специй был изготовлен из смеси перцев, кориандра и кардамона, в одинаковом соотношение.
По итогам проведенного исследования, образцы пленки с добавлением экстракта показали большую антиоксидантную активность, срок хранения продукции увеличился в два раза, также не было выявлено отклонений от регламентации ГОСТ, по микробиологическим анализам.
Следовательно, некоторые виды пищевых продуктов с добавлением экстрактивных антиоксидантных веществ, обретают улучшенные и модифицированные показатели по основным критериям контроля качества продуктов питания. Для определения показателя антиоксидантной активности выбирают метод окислительно-восстановительной потенциометрии.
Антиоксидантная активность, измеренная данным методом, характеризует эффективную концентрацию функциональных групп антиоксидантов в пищевом продукте.
Данный метод основан на химическом взаимодействии соединений антиоксидантов с медиаторной системой, составленной из окисленной и восстановленной форм соединений переменной степени окисления (валентности), способных к обратимому окислению-восстановлению. Далее вводится продукт, содержащий антиоксиданты, который в результате взаимодействия с медиаторной системой, восстанавливает окисленную форму соединения, тем самым уменьшая потенциал всей системы.
После этого выражают разность потенциалов до и после введения продукта.
Далее прибор рассчитывает концентрацию антиоксидантов, а также температуру раствора. Для этого необходимо в электрохимическую ячейку установки потенциометра поместить 10 мл буферного раствора и по 100 мкл растворов гексоцианоферрата калия (II) и гексоцианоферрата калия (III). Далее электрохимическую ячейку с опущенным в неё магнитом ставят на магнитную мешалку и включает её (рис. 2). После этого в ячейку погружают электроды и термодатчик, на приборе выбирают пункт «АОА/ОА», после этого выбирают пункт «Продукты» и прибор начнет измерение потенциала раствора. После того, как прибор измерит потенциал медиаторной системы, в электрохимическую ячейку заливают 1 мл анализируемого продукта. Через некоторое время прибор произведет измерения и выведет на дисплей значения потенциала и температуры раствора, а также значение антиоксидантной активности анализируемого продукта [1, c. 30-34].
Рисунок 2. Потенциометрический анализатор МПА-1
Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.
Большинство антиокислителей содержится в природных культурах овощей и фруктов, в виде витаминов. В таблице 1 представлен перечень некоторых их них.
Таблица 1
|
ВЕЩЕСТВО |
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ |
ИСТОЧНИК |
|
|
Флавоноиды |
обладают антибактериальным и противовирусным действием |
зеленый чай, бобовые, гранат и клюква |
|
|
Витамин А |
способствует регенерации тканей и восстановлению костей |
морковь, оранжевые овощи и фрукты, брокколи и артишок, молочные продукты. |
|
|
Витамин С |
улучшает иммунитет |
красные ягоды, апельсин и другие цитрусовые |
|
|
Ликопин |
снижает риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний, повышает упругость кожи |
помидор, арбуз, розовый грейпфрут. |
|
|
Витамин Е |
защищает артерии, помогает противостоять стрессу |
орехи и сухофрукты, листовая зелень, нерафинированные растительные масла |
Литература
1. Аронбаев, Д. М. Исследование антиоксидантной активности растительности Ферганской долины / Д. М. Аронбаев, В. А. Тен, М. Ф. Юлаев // Молодой ученый. -- 2015. -- №4. -- С. 30-34.
2. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова // СПб.: ГИОРД - 2003 - С. 640.
3. Что могут антиоксиданты [Электронный ресурс]. URL: https://www.psychologies.ru/wellbeing/chto-mogut-antioksidantyi/.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основные химические вещества: белки, липиды, углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые добавки. Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании продуктов.
курсовая работа [119,9 K], добавлен 07.12.2010Химические свойства и народнохозяйственное значение малеинового ангидрида. Составление технологической схемы производства малеинового ангидрида парафазным окислением бутилена кислородом воздуха. Схема материальных потоков и расчет материального баланса.
контрольная работа [621,5 K], добавлен 16.09.2013Физико-химические основы процесса окисления. Материальный и энергетический баланс узла синтеза. Расчет конструктивных размеров аппарата, выбор материала для его изготовления. Выбор средств контроля и автоматизации. Специфические вредности в производстве.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 03.11.2010Полимеры как органические и неорганические, аморфные и кристаллические вещества. Особенности структуры их молекулы. История термина "полимерия" и его значения. Классификация полимерных соединений, примеры их видов. Применение в быту и промышленности.
презентация [1,5 M], добавлен 10.11.2010Окись этилена - один из наиболее крупнотоннажных продуктов органического синтеза. Физические и химические свойства вещества. Строение молекулы. Производство оксида этилена: синтез через этиленхлоргидрин, окисление этилена. Применение оксида этилена.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 24.06.2008Закон: Авогадро, Бойля-Мариотта, Гей-Люссака, объемных отношений, Кюри, постоянства состава вещества, сохранения массы вещества. Периодический закон и периодическая система Менделеева. Периодическая законность химических элементов. Ядерные реакции.
реферат [82,5 K], добавлен 08.12.2007Изучение химического состава пищевых продуктов, его полноценности и безопасности. Изменения основных пищевых веществ при технологической обработке. Концепция рационального и здорового питания. Применение полимерных материалов в пищевой промышленности.
курс лекций [1,8 M], добавлен 19.09.2014Структура молекулы, связи атомов и свойства ацетиленов как химических веществ. Особенности получения алкинов термолизом метана и гидрированием углерода в промышленности и реакцией элиминирования в лаборатории. Реакции алкинов с участием тройной связи.
контрольная работа [244,8 K], добавлен 05.08.2013Химические, физические свойства жирных кислот. Способы производства жирных кислот: окисление парафинов кислородом воздуха; окисление альдегидов оксосинтеза кислородом. Гидрокарбоксилирование олефинов в присутствии кислот. Жидкофазное окисление олефинов.
контрольная работа [45,5 K], добавлен 15.03.2010Вещества, молекулы которых состоят из числа повторяющихся группировок, соединенных между собой химическими связями. Молекулярная масса макромолекул. Основные типы биополимеров. Классификация полимеров. Полимеры, получаемы реакцией поликонденсации.
презентация [905,2 K], добавлен 22.04.2012Свободные радикалы и их влияние. Механизмы действия антиоксидантов. Влияние антиоксидантов на организм человека. Природные антиоксиданты, их действие и нормы потребления. Бета-каротин и другие каротины. Влияние антиоксидантов на процесс старения.
реферат [38,9 K], добавлен 06.05.2014История получения аммиака. Строение атома азота. Образование и строение молекулы аммиака, ее физико-химические свойства. Способы получения вещества. Образование иона аммония. Токсичность аммиака и его применение в промышленности. Реакция горения.
презентация [3,9 M], добавлен 19.01.2014Понятие об антиоксидантах, их классификация и методы исследования. Антиоксидантные свойства некоторых пищевых продуктов. Оценка показателей прецизионности (повторяемости и воспроизводимости) и точности методики анализа. Подготовка пробы чая к анализу.
дипломная работа [253,1 K], добавлен 13.05.2015Углеводы как органические вещества, молекулы которых состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, знакомство с классификацией: олигосахариды, полисахариды. Характеристика представителей моносахаридов: глюкоза, фруктовый сахар, дезоксирибоза.
презентация [1,6 M], добавлен 18.03.2013Общая характеристика щелочных металлов и их соединений, применение в промышленности. Формы металлов, встречающиеся в природе, и способы их получения. Химические свойства щелочных металлов и их взаимодействие с водой, с кислородом, с другими веществами.
презентация [3,9 M], добавлен 22.09.2015Сущность промышленного получения азотной кислоты методом окисления аммиака кислородом воздуха. Обоснование принятой схемы производства. Оценка выпускаемой продукции, исходного сырья, вспомогательных материалов. Расчеты материальных балансов процессов.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.08.2012Воздействие витаминов на обмен веществ через систему ферментов и гормонов. Алифатические, алициклические, ароматические и гетероциклические витамины. Система антиоксидантной защиты организма. Анализ пищевого рациона учащихся средней образовательной школы.
курсовая работа [760,4 K], добавлен 22.01.2013Свойства 2-нафтилацетата и исходных веществ. Расчет количеств исходных веществ. Приготовление исходных и вспомогательных реактивов. Отделение вещества от сопутствующих продуктов. Физико-химические константы и растворимость синтезированного вещества.
курсовая работа [385,5 K], добавлен 22.10.2011Использование газохроматографического метода для определения содержания токсичных микропримесей, метилового спирта, сивушного масла, уксусного альдегида и эфиров. Анализ градуировочной смеси, полученной на хроматографе. Разделение микропримесей в водке.
презентация [82,0 K], добавлен 24.05.2015Химические и физические свойства серы. История открытия вещества. Основные месторождения самородной серы, способы получения и применение, пожароопасные свойства. Взаимодействие серы с кислородом, аллотропные модификации. Особенности плавления серы.
презентация [1,7 M], добавлен 12.01.2012
