Научные изыскания Луи Пастера в виноделии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Научные изыскания Луи Пастера в виноделии

1. Кто такой Луи Пастер

Луим Пастемр -- французский химик и микробиолог, член Французской академии.

Пастер, показав микробиологическую сущность брожения и многих болезней животных и человека, стал одним из основоположников микробиологии, создателем научных основ вакцинации и вакцин против сибирской язвы и бешенства. Его работы в области строения кристаллов и явления поляризации легли в основу стереохимии. Также Пастер поставил точку в многовековом споре о самозарождении некоторых форм жизни в настоящее время, опытным путём доказав невозможность этого. Его имя широко известно благодаря созданной им и названной позже в его честь технологии пастеризации.

2. Изучение брожения

Изучением процесса брожения Пастер занялся с 1857 года, опубликовав на эту тему первый «мемуар». В этой статье речь шла о молочнокислом брожении. Пастер доказал, что возбудителями брожения являются живые существа, способные к существованию в отсутствие воздуха. Их размножение сбраживает молочный сахар с образованием молочной кислоты. Для доказательства Пастер выращивал культуру бактерий в прозрачном питательном бульоне и показал отличие молочнокислых бактерий от дрожжей -- возбудителей спиртового брожения. Луи Пастер доказал, что брожение есть процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков, которые питаются и размножаются за счёт бродящей жидкости. В это же время Луи Пастер сделал ещё одно важное открытие. Он обнаружил организмы, которые могут жить без кислорода. Для некоторых из них кислород не только не нужен, но и ядовит. Такие организмы называются строгими (или облигатными) анаэробами. Их представители -- микробы, вызывающие маслянокислое брожение. Размножение таких микробов вызывает прогорклость вина и пива. Брожение, таким образом, оказалось анаэробным процессом, «жизнью без кислорода», потому что на него отрицательно воздействует кислород (эффект Пастера). Напротив, окисление спирта протекает при наличии кислорода, из-за чего Пастеру пришлось решать дилемму: отказаться от определения этого процесса как брожения или признать наличие брожений особого типа, которые не являются жизнью без кислорода. Выбрав второе, Пастер стал родоначальником учения об окислительных брожениях -- раздела физиологии микробов.

3. Метод пастеризации

До середины XIX века одна из важнейших проблем виноделия состояла в том, что вина при созревании часто прокисали, их невозможно было пить, из - за чего виноделы терпели большие убытки. Эту проблему разрешил Луи Пастер (1822-1895), когда в 1854-1857 годах преподавал в Лилле - одном из центров французского виноделия. Изучая под микроскопом присутствующие в вине дрожжевые клетки, Пастер обнаружил, что они бывают разных типов. Все вина содержали клетки, вызывающие ферментацию, но в винах, которые начали закисать, присутствовали и другие клетки. Поняв, что закисание вина начинается только после того, как заканчивается его брожение, Пастер заключил: поскольку после окончания брожения потребность в дрожжах исчезает, почему бы их не удалять на этом этапе, предотвращая вредное воздействие дрожжевых клеток второго типа? Он предложил виноделам умеренно прогревать вино после брожения, чтобы убить присутствующие в нем дрожжевые клетки. Виноделы отнеслись к «дилетантскому» предложению молодого университетского профессора с недоверием, но все - таки решили попробовать. Результаты превзошли самые оптимистические ожидания: после тепловой обработки вино не закисало и, что не менее важно, вкус его ничуть не ухудшался. Французское виноделие получило «новое дыхание». Таким образом, мир получил чудесное открытие, названное позже пастеризацией. Этот прием по сей день широко распространен в пищевом производстве. Со временем процесс умеренного подогревания (пастеризацию) стали применять в производстве и других продуктов питания (пива, молока, фруктово - ягодных соков).

За методику длительного нагревания вина для обеззараживания Пастер получил официальный патент, однако носиться со своим авторством не стал. Наоборот, он убеждал всех пользоваться своей разработкой совершенно бесплатно. Исследователь переживал, что у какого-нибудь предприимчивого дельца уже есть подобный патент, и он будет запрещать использовать технологию пастеризации свободно.

С одной стороны, это было сугубо прикладное изыскание, полезное для коммерции и домашнего хозяйства. Но для научного мира пастеризация стала намного более важным открытием: Пастер смог прекратить тянущиеся с незапамятных времен дискуссии о природе зарождения микроорганизмов. Стало ясно, что в неживой материи они самопроизвольно не появляются, а проникают извне.

пастер брожение виноделие пастеризация

4. Пастеризация

Как уже было выше упомянуто, пастеризация --это процесс обработки, при котором продукт однократно нагревают на непродолжительный срок.

Длительность пастеризации зависит от ее типа:

короткая (нагрев до 82-85°С) -- 30-60 секунд;

длительная (нагрев до 63-65°С) -- 30-40 минут;

мгновенная (нагрев до 95-98°С) -- 2-3 секунды.

При такой обработке живые бактерии погибают, но споры остаются в жизнеспособном состоянии. Поэтому такие продукты можно хранить только при пониженных температурах, чтобы не создавать благоприятную среду для размножения микроорганизмов.

Как делать правильно?

В промышленных масштабах чаще всего используется длительная пастеризация. В емкость наливают жидкость, например, молоко или вино и, постоянно помешивая, нагревают до 63°С. Такую температуру нужно сохранять в течение 30-40 минут. Затем готовую жидкость переливают в стерильную емкость, герметично закрывают и убирают на хранение. Если емкость предварительно не стерилизовать, живые бактерии на ее стенках начнут быстро размножаться, что сократит срок хранения продукта.

Особенности пастеризации

После пастеризации нельзя хранить продукты при температуре выше 10 градусов -- это сведет на нет весь эффект термической обработки. Споры патогенных бактерий активны уже при такой температуре, а потому начинают активно размножаться в жидкой питательной среде -- молоке, соке, сиропе и т.д.

Любопытные факты

· Вообще прародителями пастеризации называют еще жителей Китая XI-XII вв. Они таким способом нагревали вино, чтобы оно не бродило.

· После распространения пастеризации Луи Пастер снискал одновременно признание и ненависть. Владельцы пивных лавок смогли экономить на пиве -- теперь брака продукции было меньше. Но в то время непастеризованное пиво сильно отличалось по вкусу от пастеризованного, а посетители пивных лавок были этому совершенно не рады.

· Несмотря на распространение пастеризации уже в начале XIX века, для обработки молока этот метод начали использовать только после 1886 года, когда Франц фон Сокслет предложил такой вид обработки продукта.

Размещено на Allbest.ru