Производство сметаны
Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Пороки сметаны и меры их предупреждения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лекция |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.11.2012 |
| Размер файла | 319,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Лекция 11
1. Биотехнология сметаны
2. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны
3. Способы производства: термостатный и резервуарный. Технологические схемы производства
4. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации сливок в производстве сметаны
5. Созревание сметаны, сущность процесса, режимы
Сметана - rисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, при этом общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (ГОСТ Р 52738).
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е - в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане, по сравнению с молоком, также выше содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу. Сметана - русский национальный продукт и долгие годы вырабатывалась только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием «русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».
В зависимости от используемого молочного сырья сметана может вырабатываться:
из нормализованных сливок;
из восстановленных сливок;
из рекомбинированных сливок;
из их смесей.
В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на:
нежирный (10,0; 12,0; 14,0%);
маложирный (15,0; 17,0; 19,0%);
классический (20,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,0%);
жирный (35,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,0%);
высокожирный (50,0; 52,0; 55,0; 58,0%).
Основные показатели, характеризующие качество продукта даны в табл. 2.3.
Органолептические показатели
|
Наименование |
Характеристика |
|
|
Внешний вид и |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла |
|
|
Цвет |
Белый с кремовым оттенком , равномерный по всей массе |
Физико-химические показатели сметаны
|
Наименование показателя |
Норма для продукта |
|||||
|
нежирного |
маложирного |
классического |
жирного |
высокожирного |
||
|
Массовая доля белка,%, не менее |
3,0 |
2,8 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
|
|
Кислотность, оТ, не более |
От 60 до 90 |
От 60 до 100 |
||||
|
Температура при выпуске с предприятия, оС |
4±2 |
Микробиологические показатели сметаны
|
Показатель |
Характеристика |
|
|
Бактерии группы кишечной палочки, БГКП, в 0,001 см3 (г) продукта |
Не допускаются |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 (г) продукта |
Не допускаются |
|
|
Коагулазо-положительные S. aureus, в 1 см3 (г) продукта |
Не допускаются |
Фосфатаза отсутствует.
Для сметаны, вырабатываемой полностью из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а также для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавлением сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 °Т.
Для изготовления продукта применяют следующее сырье:
молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054;
молоко цельное сухое с индексом растворимости не более 0,3 см3 сырого осадка по ГОСТ 4495;
молоко обезжиренное сухое с индексом растворимости не более 0,4 см3 сырого осадка по ГОСТ 10970;
сливки сухие высшего сорта по ГОСТ 1349;
закваска лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
закваска лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
концентраты бактериальные лактококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
концентраты бактериальные лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков для сметаны по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;
концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке.
Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.
Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок.
При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в крупных емкостях (резервуарах, ваннах). Образовавшийся при сквашивании сгусток перемешивается и фасуется в потребительскую или транспортную тару, после чего направляется в холодильную камеру для охлаждения и созревания.
При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости немедленно фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а затем направляют в холодильник. Этот способ применяется в основном при выработке низкожирных видов сметаны и в те периоды года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием СОМО и белка, например, весной.
Схематическая последовательность технологического процесса производства сметаны представлена на рис.
а - с применением гомогенизации сметаны; б - с применением физического созревания сливок: 1 - резервуар для сливок; 2 - ротационный насос; 3 - бак балансированный; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - резервуар для сквашивания сливок; 5 - гомогени-затор; 7 - автомат для расфасовки; 8 - ванна для сквашивания сливок.
Схема линии производства сметаны из свежих сливок
Резервуарный способ производства
Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
нормализация сливок;
гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
заквашивание и сквашивание сливок;
перемешивание сквашенных сливок;
упаковка, маркировка;
охлаждение и созревание.
Приемка и подготовка сырья
Молоко и другое сырье (молоко сухое) принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия, а также на основании сертификационных документов поставщиков.
Сухие закваски, бактериальные концентраты принимают согласно удостоверению качества и безопасности и сертификату соответствия по количеству, массе, внешнему виду и маркировке.
С целью улучшения качества продукта рекомендуется отбирать молоко коровье с общей бактериальной обсемененностью не более 5•105 КОЕ/см3, с содержанием соматических клеток не более 5•105 в 1см3, не ниже второго класса по пробе на брожение, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второго класса, массовой долей белка не менее 2,8%, кислотностью не более 200Т.
Производство сметаны из сливок, полученных из молока-сырья
Принятое коровье молоко очищают от механических примесей на центробежных молокоочистителях или пропускают через фильтр. Затем молоко направляют на переработку или охлаждают до температуры (4±2) оС и хранят в резервуарах промежуточного хранения. Хранение молока, до переработки охлажденного до температуры 4 оС, не должно превышать 12 ч; охлажденного до температуры 6 оС - 6 ч. Молоко с повышенной бакобсемененностью (более 5•105 КОЕ/см3) длительно хранить до переработки не рекомендуется. Молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов.
Нормализация сливок
Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.
Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле:
Мм=Мсл••100•(Жсл - Жо)/(Жм - Жо)•(100 - П),
где: Мм - масса молока, направляемого на сепарирование, кг;
Мсл - требуемая масса сливок, кг;
Жсл - требуемая массовая доля жира в сливках, %;
Жм - массовая доля жира в сепарируемом молоке, %;
Жо - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;
П - норма потерь, %.
Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле:
Мм=Мсл••(Жсл - Жслтр)/(Жслтр - Жм),
где: Мм - масса молока, теребуемая для нормализации сливок, кг;
Мсл -масса сливок, подлежащая нормализации, кг;
Жсл -массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации %;
Жслтр - требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %:
Жслтр=( Жсм •100 - Жз•Мз)/(100 - Мз),
где: Мз - объемная доля закваски, %;
Жз - массовая доля жира в закваске, %;
Жсм - массовая доля жира в сметане, %.
Массу сливок с более высокой массовой долей жира (Мвс), требующуюся для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:
Мвс= Мсл •( Жслтр - Жсл)/( Жвс - Жслтр),
где: Жвс -массовая доля жира в высокожирных сливках, %.
Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д. белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графиков, методом произвольного выбора или алгебраическим методом решения систем уравнения с несколькими неизвестными.
Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:
- уравнение баланса общей массы нормализованной смеси, кг;
- уравнение баланса массы жира в нормализованной смеси, кг;
- уравнение баланса массы белка в нормализованной смеси, кг,
где: Мх, Му, Мz - искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;
Мk - известная масса компонента смеси (например, масса закваски), кг,
k - количество компонентов смеси с известной массой (0-n);
Мсм - общая масса нормализованной смеси, кг;
Жх, Жу, Жz - массовые доли жира в компонентах с искомой массой, %;
Жk - массовая доля жира в компонентах с известной массой, %;
Жсм - требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %;
Бх, Бу, Бz - массовые доли белка в компонентах с искомой массой, %;
Бk - массовая доля белка в компонентах с известной массой, %;
Бсм - требуемая массовая доля белка в нормализованной смеси, %.
Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подстановки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количество неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких задаются, остальные определяют.
Рецептуры на сметану с учетом физико-химических показателей применяемого сырья рассчитывают так, чтобы массовые доли жира и белка в готовом продукте были не менее предусмотренных государственным стандартом. Для улучшения консистенции сметаны допускается использовать молоко сухое цельное или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 тонну продукта с целью увеличения массовой доли белка в сливках.
В емкость с обогреваемой рубашкой и мешалкой вносят часть нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (натурального, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45 оС и постепенно при перемешивании добавляют сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного растворения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью насоса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или др. специальное оборудование. Растворение считается законченным, если полученный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от нерастворившихся частиц сухого молока и механических примесей.
Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок
Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии.
Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте.
Оптимальные режимы гомогенизации сливок неодинаковы для разных видов сметаны. Чем выше жирность вырабатываемой сметаны, тем меньше величина применяемого давления гомогенизации сливок.
Используется одно- и двухступенчатая гомогенизация сливок. Суммарное давление при двухступенчатой гомогенизации должно быть выше (на 2,3 МПа), чем при одноступенчатой. При этом давление гомогенизации на второй ступени составляет примерно половину давления на первой. Если сметана получается недостаточно густой, давление на второй ступени повышают на 1-2 МПа и, наоборот, снижают, если продукт имеет излишне густую консистенцию.
При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок продукт получается с однородной, более устойчивой к температурным и механическим воздействиям консистенцией, обладает большей забеливающей способностью, чем сметана из сливок, подвергавшихся одноступенчатой гомогенизации.
Однако при производстве некоторых видов низкожирной сметаны (массовая доля жира 10%, 15% и др.) не применяют двухступенчатую гомогенизацию сливок, т.к. она не всегда может обеспечить желаемую, достаточно густую консистенцию готового продукта.
При выборе режима гомогенизации сливок учитывают качество и свойства сырья, а также сезон. Давление гомогенизации снижают при переработке несвежих сливок с низкой термоустойчивостью белков, а также сливок, получаемых в осеннее-зимний период, когда в составе жира больше тугоплавких глицеридов, а сливки содержат больше сухих веществ.
Процесс гомогенизации можно осуществлять как перед пастеризацией сливок, так и после нее. Последовательность этих операций зависит от целей и задач, которые ставят при выработке продукта. Когда стремятся обеспечить необходимую однородную (без крупинок) консистенцию сметаны, гомогенизацию проводят после пастеризации сливок при 70 °С.
В целях повышения гигиенической надежности, улучшения микробиологических показателей готового продукта гомогенизацию осуществляют перед пастеризацией.
Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при температуре 60-85 оС. Сливки с пониженной термоустойчивостью допускается гомогенизировать сразу после пастеризации при температуре не ниже 70 оС.
При производстве сметаны с м.д.ж. от 10 до 22% гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок. При выработке сметаны с м.д.ж. от 25 до 40% сливки гомогенизируют полностью или частично. Для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28% объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к общему объему может составлять 70-80%, а для сметаны с м.д.ж. от 30 до 40% - 50-70%.
В зависимости от массовой доли жира в сливках гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны с м.д.ж. от 10 до 15% - при давлении 12-15МПа; для сметаны с м.д.ж. от 17 до 22% - при давлении 9-12 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 17 до 22% - при давлении 9-12 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 25 до 32% - при давлении 8-11 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 34 до 40% - при давлении 7-10 МПа.
При использовании двухступенчатой гомогенизации: для сметаны с м.д.ж. от 20 до 25% - давление на I-й ступени 8-12 МПа, на II-й - 5-6 МПа; для сметаны с м.д.ж. от 28 до 32% -8-10 и 3-5 МПа, соответственно.
Для сырья с пониженной термоустойчивостью и большей м.д.ж. гомогенизацию проводят при меньших значениях давления и температуры.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) оС с выдержкой 2-10 мин или при температуре (94±2) оС с выдержкой 20 с. Продолжительность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.
Пастеризация сливок проводится не только для максимального уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов, но и для обеспечения необходимой консистенции и вкуса сметаны, повышения ее стойкости при хранении. Для сохранения образовавшихся при пастеризации ароматических веществ и уменьшения степени разрушения витаминов сливки следует пастеризовать и выдерживать в закрытой системе. Режим пастеризации выбирают в зависимости от качества перерабатываемого сырья или вида сметаны.
При переработке сливок низкого качества с посторонними привкусами, с большой бактериальной обсемененностью используют более высокие температуры пастеризации (94±2) °С. При переработке несвежих сливок с недостаточной термоустойчивостью белков следует ограничиваться более низкими температурами пастеризации (85±1) °С. При необходимости увеличивают выдержку в целях обеспечения надлежащего бактерицидного эффекта. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 99,9%.
Сливки с абсорбированными посторонними и кормовыми привкусами рекомендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания и немедленно заквашивают. Хранение пастеризованных сливок при температуре сквашивания без закваски не допускается.
В случае производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованных сливок до температуры (4±2) оС и выдержка при этой температуре от 30 мин до 2 ч в емкостях, предназначенных для сквашивания сливок. В этих же емкостях после созревания сливки подогревают при перемешивании, используя греющую воду температурой не более 32 оС, до температуры заквашивания, которая должна составлять в этом случае не более 26 оС.
Допускается выработка сметаны с м.д.ж. от 20 до 40% из пастеризованных негомогенизированных сливок. В этом случае сливки рекомендуется подвергать физическому созреванию. При этом происходит массовая кристаллизация жира с образованием смешанных кристаллов. Большая часть жира, отвердевшего при физическом созревании, сохраняется во время сквашивания сливок и участвует в формировании структуры сгустка. Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, осторожно (при перепаде температур греющей воды и сливок 3-4 °С) нагреваются до температуры заквашивания не выше 30 °С, во избежание расплавления отвердевшего жира.
Заквашивание и сквашивание сливок
Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок.
Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости.
При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков.
При выработке некоторых видов сметаны (10% жирности, 15% жирности, ацидофильной и др.) применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных и термофильных стрептококков или культуры ароматобразующих стрептококков и ацидофильной палочки. Чистые культуры молочнокислых бактерий поступают на предприятия в виде сухих или жидких заквасок, сухого бактериального концентрата из специальных лабораторий.
На заводах закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке высокого качества. Свойства применяемой закваски в значительной степени предопределяют органолептические и стуктурно-механические показатели сметаны. Закваски, обладающие вязкими свойствами, позволяют улучшить консистенцию и свойства сметаны, что особенно важно при получении низкожирных видов продукта. При использовании таких заквасок сметана получается с умеренно вязкой, более однородной и устойчивой к механическим воздействиям консистенцией, с большей влагоудерживающей способностью.
Перед использованием закваска тщательно перемешивается.
Для сквашивания сливок используют предназначенные для выработки сметаны закваски, приготовленные на чистых культурах, или бактериальные концентраты лактококков при температуре заквашивания (30±2) оС, в случае использования закваски и бакконцентратов типа «КДС» (Lactococcus lactis subsp cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis) - при температуре заквашивания (32±2) оС или (39±1) оС, закваски или бакконцентраты, состоящие из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, используют при температуре заквашивания (32±2) оС.
Сливки, подвергавшиеся физическому созреванию, заквашивают закваской (бакконцентратом) лактококков при температуре (24±2) оС.
Для сквашивания сливок с м.д.ж. от 10 до 22% рекомендуется использовать закваски, образующие вязкие сгустки.
Закваску готовят в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.
Объемная доля закваски по отношению к объему заквашиваемых сливок составляет 5-10%. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.
Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваску подают в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей смеси (в потоке), спустя некоторое время от начала наполнения резервуара или сразу же после наполнения резервуара смесью при включенной мешалке.
При небольших объемах производства допускается внесение закваски вручную.
Бактериальные концентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается производить повторное перемешивание через 1-1,5 ч после заквашивания, после чего сливки оставляют в покое для сквашивания.
При сквашивании сливок в результате жизнедеятельности микрофлоры заквасок образуется не только молочная кислота, но и ароматические вещества (диацетил, ацетоин, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры). Эти соединения в значительной степени определяют специфический вкус и запах сметаны. Большое значение для формирования определенных органолептических свойств сметаны имеют условия сквашивания, и прежде всего, температура.
Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности: не менее 65 оТ - для сметаны с м.д.ж. от 10 до 17%, не менее 60 оТ - для сметаны с м.д.ж. от 19 до 22%, не менее 55 оТ - для сметаны с м.д.ж. от 25 до 28%, не менее 50 оТ - для сметаны с м.д.ж. от 30 до 40%. Наибольшей плотности сгусток достигает при рН 4,6 -4,7.
Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28-34 оС, 12 ч при температуре сквашивания 22-26 оС и 6 ч при температуре сквашивания 38-40 оС.
Сквашивание сливок при температуре выше 30 °С приводит к образованию более грубой структуры сгустка, получению сметаны с недостаточно выраженным ароматом, меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания и перекачивания, к усилению выделения сыворотки. Кроме того, повышенные температуры сквашивания способствуют развитию посторонних микроорганизмов (термоустойчивых молочнокислых палочек, излишнему нарастанию кислотности).
Понижение температуры сквашивания сливок (18-19 °С) тормозит развитие молочнокислого процесса, приводит к образованию слабого, дряблого сгустка и получению сметаны с недостаточно густой консистенцией, невыраженным вкусом или посторонними привкусами. При выработке сметаны (10-, 15% жирности и др.) с применением комбинированной (смешанной) закваски, в которую входят мезофильные и термофильные культуры молочнокислых стрептококков, сливки сквашивают при 28-32 °С. При такой температуре активно развивается как мезофильная, так и термофильная микрофлора, ускоряется процесс сквашивания.
Сливки являются менее благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры, чем молоко, вследствие повышенного содержания жира, уменьшения количества плазмы и доступных питательных веществ. Поэтому процесс сквашивания сливок более длительный, чем процесс сквашивания молока. Продолжительность сквашивания зависит также от физиологических особенностей культур, входящих в состав заквасок. При использовании закваски, в состав которой входят мезофильные молочнокислые бактерии, продолжительность сквашивания при (27±1) °С составляет до 10 ч. Нарастание кислотности и образование сгустка происходят быстрее при использовании комбинированной (смешанной) закваски, состоящей из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В этом случае продолжительность сквашивания сливок при (30±2) °С составляет 7-10 ч. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Для разных видов сметаны кислотность в конце сквашивания сливок неодинакова.
Процесс сквашивания сливок можно регулировать путем изменения температуры и продолжительности сквашивания, количества вносимой закваски, путем использования закваски разной активности, а также путем применения не одновременного заквашивания сливок во всех емкостях (при наличии нескольких), а последовательного, с учетом времени фасования продукта из каждой емкости после сквашивания.
Перемешивание сквашенных сливок
Перемешивание производится в целях достижения однородности состава и консистенции продукта. Продолжительность перемешивания сгустка сквашенных сливок должна быть минимальной (3-15 мин). Она зависит от вязкости сгустка, отстоя жира при сквашивании и др. Перемешивание сгустка следует осуществлять не слишком интенсивно (около 20 оборотов мешалки в минуту). Последующие перемешивания сквашенных сливок проводят во время фасования в течение 3-6 мин каждый час.
При перемешивании, перекачивании и фасовке сквашенных сливок рекомендуется избегать интенсивного механического воздействия (длинных и узких трубопроводов, насосов, приводящих к значительному повреждению сгустка и др.), подсоса воздуха, отрицательно влияющих на качество готового продукта. На фасовку сквашенные сливки желательно направлять самотеком при минимальном перепаде уровней по высоте. Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, применяют сжатый очищенный воздух под давлением (0,15±0,2) МПа.
Допускается частичное охлаждение сквашенных сливок до температуры 16-18 оС путем подачи в рубашку резервуара ледяной воды и перемешивания сгустка через каждые 30-60 мин в течение от 3 до 5 мин.
Упаковка и маркировка
Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто тары от номинального количества представлен в таблице 3.13.
Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Упакованную сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру.
Охлаждение и созревание
Упакованную сметану охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит процесс созревания, в течение которого продукт приобретает оптимальную кислотность, накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования, приводящие к более густой консистенцию. Во время охлаждения и созревания продукт не должен подвергаться механическому воздействию (переворачиванию, встряхиванию, упаковке и т.п.).
Длительность охлаждения и созревания упакованной сметаны не должна превышать 12 ч. После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Термостатный способ производства
Технологический процесс производства сметаны термостатным способом состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья;
нормализация сливок;
гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок;
заквашивание сливок;
упаковка, маркировка;
сквашивание сливок;
охлаждение и созревание.
Приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение сливок и заквашивание производят также, как и при производстве сметаны резервуарным способом.
Заквашенные сливки перемешивают в течение от 10 до 15 мин и немедленно направляют на фасовку. В процессе розлива заквашенные сливки перемешивают через каждые 30-40 мин в течение 3-5 мин. Продолжительность розлива заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.
Затем проводят упаковку, маркировку. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания.
Сквашивание сливок
Заквашенные сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности от 60 до 80 оТ. Длительность процесса сквашивания сливок не должна превышать 10 ч при температуре сквашивания 28-34 оС и 6 ч при температуре сквашивания 38-40 оС.
Охлаждение и созревание
Сквашенные сливки охлаждают в холодильных камерах до температуры (4±2) оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание. Длительность охлаждения и созревания для продукта в потребительской таре не должна превышать 12 ч. В процессе охлаждения и созревания сметаны приостанавливаются биохимические процессы, нарастание кислотности затормаживается или прекращается, значительная часть молочного жира кристаллизуется, сметана приобретает более густую консистенцию.
После охлаждения и созревания технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Сметану транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Условия хранения и конкретные сроки годности сметаны устанавливает организация-изготовитель, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и пункт 1.16).
Контроль качества готового продукта проводят по физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
Все данные по производству продукта записывают в журнал технологического контроля.
Периодичность производственного контроля, в том числе по показателям безопасности, устанавливается изготовителем по согласованию с территориальными органами и учреждениям госсанэпидслужбы в соответствии с СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Установка заданий, систем автоматического управления технологическими процессами производится по номинальным значениям параметров и показателей, указанных в типовой технологической инструкции.
сметана сливки обработка гомогенизация
Лекция 12
1. Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов
2. Способы ускорения производства и повышения качества сметаны. Резервирование сметаны.
3. Пороки сметаны и меры их предупреждения.
Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов.
Сметана и продукты типа сметаны с массовой долей жира 10, 15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии.
Сметана указанных видов различается не только по массовой доле жира, но и по другим признакам. Если в формировании структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 30% основную роль играет молочный жир, то прочность структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 20% в значительной степени зависят от содержания СОМО и, главным образом, белка. Для обеспечения хорошей, достаточно густой консистенции сметаны с массовой долей жира 20% необходимо предъявлять более высокие требования к качеству сырья. На выработку этого вида сметаны следует направлять молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3, с массовой долей белка не ниже 3%. Содержание СОМО в молоке должно быть не менее 8,5%, а в сливках - не менее 7,2%. Сырье для этой сметаны должно обладать высокой термоустойчивостью белков.
Для выработки сметаны и продуктов типа сметаны применяют следующее сырье: молоко заготовляемое не ниже II сорта; молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т; сливки из коровьего молока жирностью не более 35%, кислотностью не более 20 °Т; молоко обезжиренное и сливки сухие распылительной сушки высшего сорта; сливки пластические; пахту, получаемую при производстве сладкосливочного масла; масло коровье сладкосливочное несоленое; белок соевый изолированный; стабилизаторы консистенции; порошок сычужный или пепсин.
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок технологическицй процесс проводится в соответствии со схемой, представленной.
Сливочное масло и пластические сливки перед использованием при необходимости зачищают от окисленного поверхностного слоя - штаффа.
Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного коровьего молока.
Допускается добавление к пастеризованным восстановленным сливкам свежих сливок, предварительно гомогенизированных и пастеризованных. Объемная доля добавляемых свежих сливок по отношению к объему восстановленных сливок составляет 20-50%. Смешивание восстановленных и свежих сливок проводят в резервуарах, в которых осуществляется сквашивание.
Смесь для выработки сметаны с использованием восстановленного сырья готовят в ванне-смесителе с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей тщательное перемешивание компонентов.
При этом сырье загружают в ванну-смеситель в определенной последовательности. Сначала вносят жидкие компоненты (молоко цельное или обезжиренное, сливки).
Жидкие компоненты подогревают до температуры (45±5) °С, затем добавляют сухие молочные компоненты, которые для лучшего растворения предварительно могут быть смешаны с частью теплого молока и сливок температурой (42±2) °С.
Сливочное масло или пластические сливки вводят в смесь в последнюю очередь и расплавляют в подогретых жидких компонентах или на специальном плавителе. При первом способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок разрезают на куски массой не более 0,5 кг с помощью маслорезки, или иных приспособлений, затем вводят в смесь жидких компонентов при температуре (45±5) °С.
Плавление ведут при температуре (45±5) °С при непрерывном перемешивании. Рекомендуется применять циркуляцию смеси при помощи центробежного насоса для ускорения процесса плавления.
При втором способе плавления монолиты сливочного масла или пластических сливок помещают на трубчатый плавитель с водяным обогревом при температуре греющей воды (55±5) °С. Расплавленный продукт поступает в ванну-смеситель.
Подготовленную смесь перемешивают в течение 10-15 мин мешалкой или циркуляционным насосом и одновременно подогревают до температуры гомогенизации 60-85 °С. Затем смесь, не прекращая перемешивать, фильтруют и направляют на гомогенизацию.
Для получения смеси с более однородной консистенцией перед гомогенизацией рекомендуется применять эмульгирование в эмульсорах различных конструкций при давлении (0,95±0,05) МПа.
Для улучшения консистенции сметаны 10, 15 и 20% жирности рекомендуется использовать белок соевый изолированный: для сметаны 10% жирности - от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны 15% жирности - от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта; для сметаны 20% жирности - от 2,0 до 4,4 кг на 1 т продукта; молоко сухое или обезжиренное в массе до 40 кг на 1 т продукта. Могут быть использованы также стабилизаторы консистенции; рекомендуемые дозы стабилизаторов на 1 т продукта составляют, соответственно, для сметаны 20, 15 и 10% жирности: от 2 до 8 кг.
1 - транспортер; 2 - ванна; 3 - насосы; 4 - пастеризационно-охладительная установка; 5 - гомогенизатор; 6 - резервуар для сквашивания сливок; 7 - автомат для расфасовки.
Схема линии производства сметаны с использованием сливочного масла или пластических сливок
При выработке сметаны с соевым белком или сухим молоком, либо со стабилизатором их растворение осуществляется в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное, интенсивное перемешивание, или в любых аппаратах, обеспечивающих интенсивную механическую обработку.
В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливками или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного для нормализации сливок, при температуре 40-50 °С вносят постепенно при перемешивании соевый белок или сухое молоко.
Смесь подвергают интенсивному перемешиванию (путем циркуляции с помощью насоса, эмульсора, механической обработки в роторно-пульсационном аппарате или др.), не допуская ее вспенивания, до полного растворения внесенного компонента.
В случае использования стабилизаторов их вносят в сливки (молоко) в соотношении 1:15 при температуре не более 15 °С, подвергают интенсивному перемешиванию, как указано выше, и оставляют для набухания в течение 30-40 мин. Затем смесь нагревают до температуры 60-70 °С при непрерывном перемешивании до полного растворения стабилизатора или до 95 °С с выдержкой 10-15 мин. Полученную смесь вносят в основную массу нормализованных сливок.
Для лучшего растворения белка соевого изолированного рекомендуется использовать соль-стабилизатор (калий или натрий лимоннокислый трехзамещенный), которую вносят в нормализованные сливки, предварительно растворив в питьевой воде в соотношении 1:1.
Масса соли-стабилизатора, используемой при растворении соевого белка, должна составлять не более 3,5 кг на 1 т нормализованных сливок.
Соль-стабилизатор допускается применять также для повышения термостойкости сливок с целью предотвращения получения сметаны с крупитчатой консистенцией. При этом ее масса должна составлять не более 2 кг на 1 т нормализованных сливок.
Нормализованные сливки гомогенизируют при температуре 60-85 °С.
С целью получения продукта более однородной, гомогенной консистенции рекомендуется проводить гомогенизацию при температуре пастеризации.
При производстве сметаны 10, 15, 20% жирности гомогенизации подвергают всю массу нормализованных сливок.
При производстве сметаны 25 и 30% жирности допускается гомогенизировать только часть сливок.
Для сметаны 25% жирности объемная доля сливок, направляемых на гомогенизацию, по отношению к их общему объему может составлять 70-80%, а для сметаны 30% жирности - 50-70%.
В зависимости от массовой доли жира гомогенизацию проводят при следующих режимах: для сметаны 10, 15, 20% жирности - при давлении 8-12 МПа; 25% жирности - при давлении 7-11 МПа; 30% жирности - при давлении 7-10 МПа.
Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре (86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин, или (94±2) °С с выдержкой 20 с.
При выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок допускается производить пастеризацию при температуре (76±2) °С с выдержкой 10 мин.
При выработке сметаны с применением стабилизаторов консистенции пастеризацию осуществляют при следующих режимах: (86±2) °С с выдержкой 2-10 мин, или 90-95 °С с выдержкой 5-10 мин.
При производстве сметаны всех видов допускается производить физическое созревание сливок. Для этого сливки после пастеризации охлаждают до температуры (4±2) °С, выдерживают при этой температуре 1-2 ч, затем медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.
Физическое созревание негомогенизированных сливок и выработка из них сметаны допускается на заводах с малым объемом производства при отсутствии гомогенизаторов.
Температура физического созревания сливок 2-6 °С с выдержкой не менее 2 ч.
Подогрев сливок после физического созревания до температуры заквашивания 26-30 °С проводят осторожно, путем подачи в рубашку резервуара воды, температура которой не выше 32 °С.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляется в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продукта повышенной вязкости.
При выработке сметаны используют закваски, приготовленные на мезофильных молочнокислых стрептококках: «МСс» (при температуре заквашивания (28±2) °С); «КДс» (при температуре заквашивания (30±2) °С); закваску «МТс», приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках (при температуре заквашивания (30±2) °С); бакконцентраты: «КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ», БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания (30±2) °С.
Для сметаны 10, 15% жирности рекомендуется использовать закваску или бакконцентраты, образующие вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).
Закваску вырабатывают в соответствии с действующей технологической инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности.
Объемная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, составляет 5-10% к объему сливок.
Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства.
Бакконцентраты используют согласно действующей инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности или инструкции по применению соответствующего бакконцентрата.
Перед внесением в сливки закваску тщательно перемешивают до однородной консистенции. Закваска подается в сливки самотеком или насосом любой марки одновременно с подачей сливок или сразу же после наполнения резервуара сливками.
Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через 1 ч после заквашивания.
При производстве сметаны 15% жирности допускается вносить в заквашенные сливки раствор сычужного порошка, или пищевого пепсина, или ферментного препарата.
Массовая доля фермента в зависимости от его активности составляет 0,001-0,01 г на 1 т сливок.
Фермент предварительно растворяют в 100-150 мл кипяченой теплой (36±2) °С воды. Водный раствор фермента смешивают с 10-15 дм3 закваски или теплого пастеризованного молока и выдерживают 20-30 мин при периодическом помешивании.
Масса закваски или молока, израсходованных на приготовление фермента, должна быть учтена при составлении рецептур.
Подготовленный фермент вносят в емкость только по окончании ее наполнения сливками, сразу же после внесения закваски или одновременно с ней.
При внесении фермента заквашенные сливки тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое до конца сквашивания.
Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения определенной кислотности: не менее 60 °Т - для сметаны с массовой долей жира 10 и 15%; не мене 55 °Т - для сметаны с массовой долей жира 20 и 25%; не менее 50 °Т - для сметаны с массовой долей жира 30%.
Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 ч.
По окончании процесса сквашивания включают мешалку и перемешивают сливки до получения однородной консистенции в течение 3-15 мин. Допускается охлаждение сквашенных сливок до температуры (17±1) °С путем подачи в рубашку емкости ледяной воды и перемешивания сгустка через каждый час в течение 3-5 мин.
При выработке сметаны со стабилизаторами охлаждение сквашенных сливок перед розливом рекомендуется проводить до температуры не ниже (23±2) ° С.
Сквашенные сливки с температурой 16-32 °С направляют на фасовку самотеком по трубопроводам диаметром не менее 50 мм при минимально допустимом перепаде уровней по высоте. Допускается подача сквашенных сливок насосами объемного типа.
Для вытеснения сквашенных сливок из резервуаров, оснащенных соответствующими предохранительными устройствами, можно применять сжатый очищенный воздух, подаваемый под давлением (0,05±0,02) МПа.
Продолжительность фасования сквашенных сливок из одной емкости - не более 4 ч при температуре не ниже 16 °С.
Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры (4±2) °С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Температура охлаждения и созревания 0-6 °С. Продолжительность - 6-12 ч в потребительской таре и 12-48 ч - в транспортной.
Срок годности продукта, имеющего температуру (4±2) °С, упакованного в тару с негерметичной укупоркой, составляет трое суток; свежевыработанного продукта, упакованного в потребительскую тару с герметической укупоркой - 7 суток с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукта, имеющего температуру 0-1 °С, может составлять не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев - для сметаны 20% жирности, упакованной также в бочки, и не более 30 дней - для сметаны 20 и 25% жирности, упакованной во фляги.
Ускоренный способ производства сметаны
Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:
приемка и хранение сырья;
подготовка сырья и приготовление смеси;
нормализация сливок;
пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;
заквашивание и сквашивание сливок;
перемешивание и розлив сквашенных сливок;
упаковка и маркировка;
охлаждение и созревание сметаны.
Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят по традиционной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38-40 °С.
В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38-40 °С вносят производственную закваску для сметаны - «КДс» или бакконцентрат «КДС».
Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается перемешивание в течение 2-3 мин в первые часы сквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 38-40 °С до образования сгустка кислотностью 45-50 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч.
По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3-5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов.
Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанному выше.
Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.
Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1-1,5 часов, а затем до 4-8 °С в турбулентном потоке, после чего выдерживают 30-60 мин. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка, не расплавится при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны.
После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть не более 25 °С, а температура сквашивания 22-24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации.
Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 30-60 мин. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании.
Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.
...Подобные документы
Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015Деятельность предприятия. Технология производства сметаны и её подробное описание по стадиям. Особенности изготовления опытных образцов сметаны 20%-ной жирности с использованием различных заквасок и сухих компонентов. Аппаратурное оформление производства.
отчет по практике [841,0 K], добавлен 11.10.2011Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.
курсовая работа [301,2 K], добавлен 30.11.2011Технология производства сметаны. Способы производства творога. Пастеризация, сквашивание и сепарирование молока. Отделение сыворотки из творога. Приемка и охлаждение молока. Технохимический и биохимический контроль производства кисломолочных продуктов.
курсовая работа [44,6 K], добавлен 04.03.2010Ассортимент выпускаемой продукции на ОАО "Играмолоко". Порядок приемки, первичной обработки и сепарирования молока. Технологический процесс производства пастеризованного молока и сметаны. Контроль качества и сертификация продукции, ее транспортирование.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 14.03.2010Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.
презентация [2,6 M], добавлен 06.04.2016Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Меры борьбы с пороками молока. Операционная схема отдельных видов молочных продуктов и способы производства творога и их сравнительная характеристика. Мойка и дезинфекция оборудования.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 18.03.2012Сквашивание молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Приготовление заводской сметаны. Кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы получения творога. Диетические молочнокислые напитки. Использование бифидобактерий и ацидофильной палочки.
презентация [1,1 M], добавлен 01.10.2014Способы и режимы технологических процессов. Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании.
курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.02.2012Основные технологические операции и ассортимент продукции предприятия. Организация контроля качества молочной продукции и работы лаборатории. Технология производства сметаны, кефира, творога и пастеризованного молока. Реализация продукции и конкуренция.
отчет по практике [60,4 K], добавлен 09.10.2012Содержание и кормление молочных коров, правила их доения и гигиена оборудования. Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. Технология производства творога и сметаны. Ветеринарно-санитарные требования к работе продовольственного рынка.
дипломная работа [94,2 K], добавлен 18.03.2011Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.
контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010Химический состав и свойства коровьего, грудного и козьего молока. Определение жирности молока методом экстрагирования. Технология приготовления простокваши, творога, сметаны, ацидофильной пасты. Грудное вскармливание в первые месяцы жизни ребенка.
реферат [41,4 K], добавлен 20.01.2011Получение рецептурной смеси. Физико-химические основы пенообразования. Процесс темперирования шоколадной массы. Формование конфет, расфасовка и упаковка. Органолептические и физико-химические показатели качества. Машинно-аппаратурная схема производства.
курсовая работа [6,5 M], добавлен 08.09.2014Общая характеристика амилазы, обоснование целесообразности использования биотехнологических приемов в их производстве. Описание технологических стадий и режимов производства амилазы, химический состав и физико-химические свойства сырья и полуфабрикатов.
реферат [414,9 K], добавлен 21.02.2012Научное обоснование ассортимента продуктов, производимых на исследуемом предприятии. Выбор и обоснование способа производства. Схема направлений переработки сырья, его физико-химические показатели. Подбор и расчет оборудования, организация производства.
курсовая работа [93,0 K], добавлен 15.05.2014Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010Ассортимент кондитерской продукции кондитерской фабрики. Технологическая схема производства печенья затяжного. Физико-химические, коллоидные, биохимические процессы по стадиям технологического процесса. Методы и методики контроля качества печенья.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.05.2014
