Организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования 8 марта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Тема данной курсовой работы - "Организация обслуживания банкета-чая на 12 персон в честь празднования 8 марта".

Исходя из темы курсовой работы, ее целью будет являться подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары), в наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизированными системами ведения счетов, появляются новые профессии (соме-лье, хостесс) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом приятного времяпрепровождения. Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна.

В зависимости от запросов и требований заказчика развивающийся рынок предприятий общественного питания может предоставить разнообразные услуги, отвечающие и бюджету заказчиков, и тематике проводимого мероприятия.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания -- осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Предприятия делятся на заготовочные и доготовочные:

Заготовочные предприятия, или цехи общественного питания -- осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) -- осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

ГОСТ 50762-07 устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» -широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяю

Кафе предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая- предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупныетовары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

1.2 Основные дополнительные услуги общественного питания

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребности потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - это услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий. Услуги питания подразделяются на:

? услуги питания ресторанов;

? услуги питания баров;

? услуги питания кафе;

? услуги питания столовых;

? услуги питания закусочных.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

? организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

? организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

? доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

? услуги официанта на дому;

? доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

? организация комплексного питания и прочие.

Услуги по организации досуга включают в себя:

? организацию музыкального обслуживания;

? проведение концертов и других подобных мероприятий;

? предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

1.3 Методы и формы обслуживания

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) полное - потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) частичное - часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом: потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, кафе. При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительный расчет - потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующий расчет - расчет осуществляется в конце обслуживания официантами;

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

1.4 Состав торговых помещений и их характеристика

Торговые помещения подразделяются на основные и вспомогательные.

Основные помещения - помещения, связанные с обслуживанием потребителей (торговый зал, банкетный зал, аванзал, вистебюль, гардероб, туалетные комнаты, комнаты для курения).

Вспомогательные помещения - используются обслуживающим персоналом, во время обслуживания потребителей (сервизная, моечные, сервис - бар, помещение для нарезки хлеба, раздаточная).

Краткая характеристика основных торговых помещений:

Вестибюль - помещения, в котором начинается обслуживание. S должна быть строго пропорциональна S зала 1 : 4, а интерьер соответствовать характеру ресторана. В вестибюле должны быть размещена такая мебель как зеркало, мягкая мебель, журнальный столик, так же здесь должна быть информация об услугах предприятия.

Гардероб - помещение, где посетители снимают одежду, он может находиться при входе в вестибюль или рядом с ним. Количество мест должно соответствовать количеству мест во всех залах предприятия в наибольший приток посетителей.

Туалетные комнаты должны быть расположены по пути движения посетителей к торговому залу.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей.

Зал ресторана - основное помещение, где обслуживают посетителей.

Вспомогательные помещения:

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантом столовой посуды и столовых приборов.

Моечная столовой посуды. Её оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами, шкафами для хранения посуды.

Сервис бар - предназначен для отпуска буфетной (покупной) продукции. Помещение должно размещаться рядом с торговым залом.

Раздаточная находится рядом с производственными цехами. Должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, и с торговым помещением, для удобства и ускорения обслуживания.

1.5 Эстетичность интерьера

Интерьер предприятия общественного питания - это ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связаны единым замыслом.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условие работы персонала, культура и качество обслуживания. Объемно - планировочные решения зала предприятия общественного питания, создание интерьера выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его месторасположения, назначения, характера окружающей среды.

Примеры видов интерьера предприятий общественного питания:

Стиль ампир (с франц. “империя”) - стиль первых трех десятилетий 19 века. Для этого стиля характерны парадное великолепие и строгость форм мебели, также бывает европейским - более пышный, в отделке используется много золота.

Стиль барокко. Данному стилю свойственны контрастность, динамичность образов и совмещения реальности и иллюзии.

Стиль роко. Стилевое направление в европейском искусстве, первая половина 18 века. Этому стилю характерны изысканность, комфорт, уход в мир фантазий.

Стиль модерн. Для данного стиля характерны новые технико - конструктивные решения, пастельные тона, нетрадиционные материалы.

Стиль хай - тек (с англ. “высокие технологии”) - молодежный стиль оформления, ему характерно использование современного материала.

Стиль кантри - современное направление, характеризуется деревенской стилизацией, простотой решения интерьера.

Неорусский стиль - воспроизведение русской старины.

1.6 Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль - это средство формирования имиджа предприятия, а также определенный "информационный носитель", так как компоненты фирменного стиля помогают потребителю находить товар и предложения, формируя у него положительное отношение к предприятию, которое позаботилось о нем, и предоставила весь необходимый спектр услуг. Высокий" фирменный стиль косвенно подтверждает надежность предприятия, как бы гарантирует, что предприятие во всем соблюдает образцовый порядок как в производстве, так и в любой другой деятельности.

Фирменный стиль нужен для того чтобы:

1. Выделиться среди конкурентов и запомниться потребителям;

2. Завоевать доверие у потребителей. Потребитель должен чувствовать себя комфортно в помещении, это половина успеха.

Фирменный стиль должен быть:

1.Индивидуальным, запоминающимся;

2.Эстетичным, гармоничным;

3.Соответствовать технологическим требованиям.

1.7 Разработка меню, карты вин. Коктейли.

Меню - документ предназначается для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выход блюд и цены).

Принцип составления меню:

Совместимость. Это принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения.

Взаимозаменяемость. Это принцип, основанный на способности одних объектов, заменять другими для выполнения одного и того же функционального назначения.

Экономичность. Это принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Безопасность. Один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба, жизни, здоровью и имущества людей.

В меню включаются следующие группы блюд:

1. Холодные блюда и закуски.

2. Горячие закуски.

3. Супы.

4. Вторые горячие блюда.

5. Сладкие блюда.

6. Горячие и холодные напитки.

7. Мучные, кулинарные, кондитерские изделия.

Виды меню.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

1 .Меню со свободным выбором “A la carte”

Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюда оценивается отдельно. Блюда из такого меню выбранные посетителем готовятся на заказ. Оно в себя включает:

фирменные блюда;

холодные блюда и закуски;

супы;

вторые горячие и сладкие блюда;

горячие, холодные напитки;

мучные кулинарные изделия.

Меню комплексного обеда.

Составляется для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе и в ресторанах.

Меню бизнес - ланча.

Составляется в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время с 1200 - 1600 часов.

Меню воскресного бранча.

Для обслуживания населения семейными обедами с 1200 - 1600 .

Банкетное меню.

Составляется в зависимости от вида банкета и пожеланий заказчика.

Меню завтрака:

Кисломолочный продукт

Холодная закуска или второе горячее блюдо несложного приготовления.

Горячие напитки, масло сливочное, тост, хлеб.

Меню обедов:

Холодные закуски.

Первое блюдо.

Второе блюдо.

Горячие напитки.

Хлеб.

Меню ужина:

Одна холодная закуска.

Второе горячее блюдо.

Напиток.

Хлеб.

Карта вин - это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначен для довидения информации о наименовании напитков и цен на них.

Кроме того, в карту вин включается пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Составление карты вин:

Производится с учетом тематики направления предприятия;

Вина начинаются с более дорогих к более дешевым;

Сначала пишутся напитки, которые производятся на розлив.

Меню и карта вин печатается типографным способом на плотной бумаге. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легко читаемым. Все виды меню должны быть подписаны директором. Не допускаются исправления от руки. Меню может быть на нескольких языках.

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия и кухни.

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Классификация по категориям установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-07 "Общественное питание классификация предприятий" и в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д.

Тип предприятия - ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан “Райский сад” - отдельно стоящее здание, находится в г. Красноярск на ул. Мира,45. Режим работы с 10 00 - 02 00 без выходных. Ресторан имеет один банкетный зал и два на 50 посадочных мест, и два зала для повседневного обслуживания: зал для курящих на 100 посадочных мест, зал для некурящих на 100 посадочных мест. Ресторан снаружи имеет неоновую вывеску, которая обеспечивает хороший вид издалека. Ресторан имеет приятный, комфортный интерьер, оснащен новой современной мебелью и оборудованием, системой кондиционирования.

Расчет производится наличными или по кредитным карточкам. Обслуживание производится официантами и барменами. Специализируется на европейской и русской кухне, имеет разнообразное количество блюд и закусок, напитков и коктейлей сложного приготовления.

2.2 Техническое оснащение предприятия общественного питания для оказания услуг

Вход в ресторан оснащен круглой лестницей с изящными резными перилами (резьба выполнена в форме листов яблони), входная дверь из дерева имеет объемное оформление силуэтов Адама и Евы.

Вестибюль оформлен в светло-зелёных тонах, на стенах присутствуют картины, соответствующие стилю ресторана. Диван и кресла имеют светло - кремовые оттенки, на них расположены подушки зелёных тонов. Вестибюль освещают бра.

Справа от вестибюля находится гардероб, оформленный в том же стиле, что и вестибюль. Количество мест для верхней одежды в гардеробе равно количеству посадочных мест для гостей. При входе в торговый зал открывается вид на стену, на которой изображена яблоня с плодами. Торговый зал оснащен столиками с резными ножками, светло - кремовыми креслами. Освещение яркое за счет больших потолочных люстр, выполненных в стилистике ресторана. Столики, стоящие возле стен дополнительно освещаются бра. Бар оснащен полками, стеллажами, морозильными камерами, льдогенератором, кофемашиной. Возле барной стойки расположены высокие барные стулья. Туалетные комнаты оснащены всеми средствами гигиены (жидкое мыло, туалетная бумага, автоматический освежитель воздуха, бумажные полотенца для рук), зеркалом, холодным и горячим водоснабжением, вытяжкой.

Предприятие оснащено всеми видами посуды, столовыми приборами.

Площадь торговых залов указана в приложении “А”.

Оснащение для проводимого банкета в приложении “В”.

2.3 Разработка программы обслуживания

Правильная организация приема заказа на банкет способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подача аперетива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана.

Стоимость заказа оплачивается по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, фамилия заказчика. После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50 % стоимости заказа. На принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию, заказ регистрируется в специальной книге “Учет заказов на обслуживание торжеств”.

Менеджер знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков, с расценками на уплату аренды залов, составляют контракт.

Зал украшен цветами, разнообразными картинами, соответствующими празднику “8 марта”.

2.4 Этапы организации обслуживания

Метрдотель определяет официантов для сервировки и оформления банкетных столов.

Количество официантов определяется из расчета 2 официанта на 8 - 10 гостей. На 12 человек потребуется 3 официанта для сервировки, оформления банкетных столов. Для работы официантов необходимы ручники, по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 6 ручников. Для гостей необходимы льняные салфетки 12 штук и бумажные салфетки. В заявке в сервизную и бельевую следует указать резерв 10 % от количества посуды и белья (приложение 3).

В зале устанавливают круглые столы, за которыми располагаются по 4 человека, следовательно, необходимо 3 круглых стола. Столы накрывают тонкими светло - бежевыми кружевными скатертями. В центре каждого стола ставят небольшую композицию из цветов.

Стол сервируют для каждого гостя, ставят мелкую десертную тарелку, справа кладут десертные ножи и ложку, слева - десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладут фруктовый прибор. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую сервировочную бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут сложенную льняную салфетку.

В центр стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. Последними на стол ставят лимон в латке с двухрожковой вилкой для раскладки. Чай подают парами чайников: заварной и доливной.

Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают сладкие блюда. Обслуживание начинается с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Далее наливают гостям чай. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное.

Чай доливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив его из кофейника.

Фужеры для воды на стол не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика - ставят воду в бутылках, фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол.

Первыми из - за стола встают гости.

Приложение “А”

Площадь торгового зала

Наименование помещения	Площадь (м2 )
Вестибюль	50
Банкетный зал	110
Торговые залы	220
Туалетные комнаты	15

Приложение “Б”

Оснащение для проводимого банкета

№ п/п	Наименование	Вид	Количество
1.	Мебель:
	- столы круглые	60 x 60	3
	- кресла		24 (2)
	- столы подсобные		2
	- столы для воды и фужеров		1
2.	Контрольно - кассовые аппараты		2

Приложение “В”

Наименование блюд	Количество блюд
Блинчики с вишней и шоколадом	20 шт.
Фрукты: яблоки груши бананы виноград	2 кг. 1,5 кг. 2 кг. 2 кг.
Пирожки с капустой	20 шт.
Пирожки с брусникой	20 шт.
Торт “Пьяная вишня”	1 шт.
Пирожные: Клубничное шоколадное	10 шт. 11 шт.
Конфеты в ассортименте	2 кг.
Сахар	3 кг.
Молоко	2,5 л.
Горячие напитки: чай “Английский завтрак” чай с бергамотом чай с мятой чай зеленый кофе эспрессо кофе американо
Холодные напитки: минеральная вода “Perrier” фруктовая вода “Perrier”	5 бутылок по 0,5 л. 5 бутылок по 0,5 л.

Приложение “Г”

Заявка на получение столовой посуды и приборов в сервизную

Наименование блюда	Наименование посуды	Количество посуды
Блинчики с вишней и шоколадом
Фрукты	Ваза с круглой чашкой на ножке	3 шт. (1)
Пирожки с капустой	Ваза на низкой ножке	3 шт. (1)
Пирожки с брусникой	Ваза на низкой ножке	3 шт. (1)
Торт «Пьяная вишня»	Ваза Плато	3 шт. (1)
Пирожное	Ваза Плато	3 шт. (1)
Конфеты в ассортименте	Ваза на высокой ножке	3 шт. (1)
Сахар	Сахарница	3 шт. (2)
Лимон	Лотки	3 шт. (2)
Молоко	Сливочник	3 шт. (2)
Чай	Чашка чайная с блюдцем	12 шт. (5)
Кофе эспрессо	Чашка кофейная с блюдцем	12 шт. (5)
Кофе американо	Кружка американо	12 шт. (5)
Вода	Фужер	12 шт. (7)

Десертная тарелка	12 шт. (6)
Мелкая десертная тарелка	12 шт. (6)
Десертный нож	12 шт. (6)
Десертная вилка	12 шт. (6)
Фруктовый прибор	12 шт. (6)
Ложка чайная	12 шт. (5)
Ложка кофейная	12 шт. (5)
Вилки для лимона	6 шт. (3)
Щипцы для сахара	3шт. (2)
Щипцы кондитерские	6 шт. (3)

Приложение “Д”

Заявка на получение столового белья

Наименование	Количество
Скатерть столовая (160*160)	3 шт.
Салфетка (35*35)	12 шт. (5)
Фартук	4 шт.
Ручник (40*80)	6 шт.
Полотенца (100*40)	3 шт.
Скатерть для подсобного стола (150*150)	2 шт.

Библиографический список

общественное питание банкет чай

1. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания/ Шкуратова Л.М.: Учебник. - М.: «Деловая литература», 2002.-554 с.

2. ГОСТ Р 50762-07 "Общественное питание классификация предприятий". - Введ. 2007-12-27. - М.: Изд-во стандартов «ВНИИС», 2007.-11с.

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. Журнал “Ресторатор” № 12, 2010 год.

5. Журнал “Современный ресторан” № 11, 2011 год.

6. www.restoranoved.ru

7. http://www.fcgsen.ru/14/documents/041104_Obshestv_Pitanie.html

8. http://krasnoyarsk.yarmap.ru/catalog/110

Размещено на Allbest.ru

...