Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест в г. Москве

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПРОЕКТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 80 МЕСТ в г. МОСКВЕ

Содержание

• Введение
• 1. Технико-экономическое обоснование
• 1.1 Обоснование выбора предприятия
• 1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия
• 1.3 Снабжение предприятия продуктами
• 1.4 Обоснование технической возможности строительства
• 2. Организационный раздел
• 2.1 Структура управления рестораном
• 2.2 Производственная программа ресторана
• 2.3 Примерное соотношение различных групп блюд
• 2.4 Расчет блюд горячего цеха, реализуемых за день
• 2.5 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха
• 2.6 Составление графика реализации блюд
• 2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
• 2.8 Расчет работников цеха
• 2.9 График выхода на работу
• 3. Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
• 4. Потребность в оборудовании для горячего цеха
• 4.1 Расчет потребности в мясорубках (6)
• 4.2 Расчет холодильного оборудования
• 4.3 Расчет теплового оборудования
• 5. Расчет вспомогательного оборудования
• 6. Расчет площади цеха
• 6.1 Объемно-планировочное решение цеха
• Список использованной литературы
• Введение
• Кулинария знакома человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с предприятиями внедомашнего питания. Когда-то в Москве гремели трактиры Тестова, Егорова, Оливье. Люди работали разные в них, и каждое такое предприятие имело «свое лицо». Определялось оно фирменными блюдами, высоким мастерством поваров и отменным качеством обслуживания. Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Трактир на Варварке в Москве был знаменит расположением на втором этаже кабинета, имевшего название «Русская изба». Кабинет был украшен деревянной избой и убран расшитыми полотенцами. Посреди «избы» стоял стол на 12 приборов, накрытый широкой скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался стол старинной русской посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки были петровских и даже допетровских времен. В меню «избы» были только старинные русские блюда. Интересно, что хозяин столь респектабельного заведения одинаково любезно относился ко всем гостям, кто бы они ни были.
• В первые десятилетия прошлого века пекарни, бойни, кустарные кондитерские производства концентрировалось в крупных городах: Петербурге, Москве, Харькове, Одессе. После Великой Отечественной войны восстановление разрушенных предприятий шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала широко внедряться организация питания рабочих. Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых оснащенных передовой, по тем временам, техникой столовых, буфетов.
• Научно-технический прогресс в общественном питании имеет динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний, идей, освоением научных технологий и результатов научных исследований.
• В современном обществе новые виды пищевого сырья требуют введения новых методов обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
• Перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
• Русская кухня - одна из самых лучших кухонь, наиболее приспособленных к климату России. Во все времена ее кушанья восхищали всех, кто ее пробовал. Вряд ли какая другая кухня мира сравнится с ней по разнообразию и вкусовым качеством пирогов, блинов, каш. Русские щи, солянки, рассольники, ботвинья, окрошка не имеют аналогов у других народов. Щадящие, а значит здоровые для организма человека режимы обработки мяса, овощей, рыбы. Удивительно рациональные с точки зрения современной науки о питании сочетания различных продуктов позволяют считать русскую кухню всегда современной, способной удовлетворить любые, даже самые изысканные вкусы.
• ресторан цех горячий оборудование

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование выбора предприятия

Заданием на проектирование предусмотрена разработка ресторана на 80 посадочных мест. В ресторане выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.

Ресторан находится на территории города Москва и вблизи активной магистрали. Цель работы ресторана - организация питания жителей и гостей города. Режим работы: с 11.00 до 23.00 ч.

Помещения красиво оформлены, выдержаны в едином стиле, основными видами мебели являются столы, стулья. Посуда используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали, мельхиора.

1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия

Для того, чтобы обосновать необходимость строительства данного предприятия необходимо произвести расчет, заключающийся в следующем:

Расчетное количество мест определим по формуле:

,

где N - средняя дневная численность отдыхающих в зоне, чел, примем равной 1000 чел;

К_к - коэффициент концентрации отдыхающих в час пик, чел. К_к = 0,55;

К_у - коэффициент спроса отдыхающих на услуги предприятия общественного питания, К_у = 0,7;

t - Продолжительность одной посадки, в среднем принимаем 30 минут;

Т - продолжительность обслуживания отдыхающего в час пик. Примем равной Т = 3 часа;

0,85 - средний коэффициент загрузки зала.

76 мест

Существующее предприятие общественного питания планируется быть рестораном на 80 посадочных мест. Расчетное количество мест - не менее 76.

Таким образом, строительство предприятия общественного питания в данном районе оправдано.

1.3 Снабжение предприятия продуктами

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты будут закупаться товароведом на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет.

1.4 Обоснование технической возможности строительства

Участок для строительства предприятия позволяет строить предприятие в отдельно стоящем здании. Такое размещение наиболее универсальный прием, имеющий ряд преимуществ. При таком расположении легче производить погрузочно-разгрузочные работы, сохраняется возможность многоцелевого использования всего предприятия.

Предприятие подключается к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

При сооружении здания будут учтены мероприятия по безопасности и экономичности, учитывается весь комплекс природоохранных мероприятий.

2. Организационный радел

2.1 Структура управления рестораном

Управление рестораном осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (обычно технолог общественного питания), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Возможно совмещение должностей.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Структура управления рестораном

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.

2.2 Производственная программа ресторана

Необходимо определить планируемое количество посетителей.

Количество посетителей N_п за каждый час работы рассчитываем по формуле

,

где Р - количество посадочных мест;

С - средний процент загрузки зала;

R - оборачиваемость одного места за час Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 193..

Тогда,

= 72

Итак, по расчету получилось, что в среднем необходимо обслужить 72 человека за один час работы с 11 до 23 часов.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей со свободным выбором ассортимента

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за 1 ч.	Средний процент загрузки	Количество посетителей, Nч
11-12	1,5	20	24
12-13	1,5	30	36
13-14	1,5	90	108
14-15	1,5	70	84
15-16	1,5	40	48
16-17	1,5	30	36
17-18	Перерыв
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	28,8
21-22	0,4	80	25,6
22-23	0,4	40	12,8
Итого количество посетителей за день, Nд	452

2.3 Примерное соотношение различных групп блюд

Таблица 2 - Соотношение групп блюд для ресторана городского типа

№	Наименование блюда	Процент от общего количества
1	Сладкие блюда	15
2	Холодные закуски	45
3	Горячие закуски	5
4	Супы	10
5	Вторые горячие блюда	25

2.4 Расчет блюд горячего цеха, реализуемых за день

Расчет произведен для мясо-рыбного цеха (горячий цех).

Мясо-рыбный (горячий) цех является наиболее сложным в насыщенности технологическими процессами. Технологические процессы преимущественно для горячих блюд с использованием теплового оборудования.

Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, определяем количество блюд П_n, реализуемых в течение дня, по формуле:

П_д = N_д *m,

где N_д - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (6).

Для мясо-рыбного цеха:

П_д = 1,4 * 452 = 633 блюда.

Таблица 1 - Примерное соотношение различных групп блюд для ресторана

Наименование групп	Соотношение от общего количества, %	Коэффициент потребления
Первые горячие блюда	15	0,8
Вторые горячие блюда	25	1,6

Разбивка блюд по ассортименту:

Количество первых горячих блюд

П_I.б. = N_д * m_I.б.,

П_I.б. = 452 * 0,8 = 362 блюда

Количество вторых горячих блюд

П_II.б. = N_д * m_II.б.,

П_II.б. = 452 * 1,6 = 723 блюда

Где m_I.б., m_II.б. - коэффициенты потребления соответственно первых и вторых блюд. Так как коэффициент потребления для всех блюд составляет - 3,5, то с учетом холодных закусок и сладких блюд на первые и вторые горячие блюда остается 1,4.

Оформляем данные в таблицу 2.

Таблица 2 - Потребное количество блюд

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд, Пд
Первые горячие блюда	452	0,8	362
Вторые горячие блюда	452	1,6	723
Итого	-	-	1085

2.5 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха

При составлении плана-меню необходимо учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров.

Разрабатывая меню для ресторана русской кухни необходимо учитывать и религиозный характер русской национальной кухни. В меню должны присутствовать блюда как скоромные, так и постные, позволяющие посетителю сделать выбор.

Необходимо также внимательно следить и за календарем религиозных праздников и постов. В году существуют 4 больших поста: Великий пост - 40 дней, Петров пост, Успенский пост, Рождественский сорокадневный пост - следовательно, в дни постов меню необходимо корректировать с увеличением постных блюд, которые могут быть также вкусны, как и скоромная пища.

Таблица 3 - Примерный план - меню на расчетный день для мясо-рыбного (горячего) цеха

№ п	Номер рецептуры	Наименование блюд	Кол-во блюд	Выход в г.
		Первые горячие блюда
1	170	Лапша с курицей	125	250/50
2	174	Солянка сборная мясная	125	300/10
3	199	Уха рыбацкая	112	300
		2-е горячие блюда
1	363	Рыба, запеченная в соусе с грибами	150	125/6/150
2	429	Эскалоп с соусом	150	180
3	376	Баклажаны, фаршированные овощами	150	175
4	658	Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	150	133
5	467	Пудинг из творога (запеченный) с соусом	123	180/225

2.6 Составление графика реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определится по формуле

П_ч = П_д * К_ч,

Где П_ч - количество блюд, подлежащих изготовлению за час работы предприятия;

П_д - количество блюд, реализуемых за день;

К_ч - коэффициент пересчета блюд за час (см. таблицу 1),

К_ч = .

Данные сведены в таблицу 4.

Таблица 4 - Количество блюд за каждый час работы

Наименование блюда	Коэффициент пересчета блюд (Кч)	Количество блюд за день
	0,053	0,079	0,239	0,186	0,106	0,079	0,035	0,07	0,064	0,057	0,029
	Часы работы предприятия
	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
1- е горячие блюда
Лапша с курицей	7	10	30	23	13	10	5	8	8	7	4	125
Солянка сборная мясная	7	10	30	23	13	10	5	8	8	7	4	125
Уха рыбацкая	6	9	27	21	12	9	4	8	7	6	3	112
2-е горячие блюда
Рыба, запеченная в соусе с грибами	8	12	36	28	16	13	5	10	9	8	5	150
Эскалоп с соусом	8	12	36	28	16	13	5	10	9	8	5	150
Баклажаны, фаршированные овощами	8	12	36	28	16	13	5	10	9	8	5	150
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	8	12	36	28	16	13	5	10	9	8	5	150
Пудинг из творога (запеченный) с соусом	6	10	29	23	14	10	4	8	8	7	4	123

2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам

На одно место в ресторане с обслуживанием официантами:

- норма мяса на человека по сырью - 1300 г/сут., полуфабрикатам - 980 г/сут.

- норма рыбы на человека по сырью - 150 г/сут; полуфабрикатам - 115 г/сут.

Количество сырья (кг)

N - число потребителей в течение дня, N = 452 человек.

g - физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

Всего мясного сырья

кг

Рыбного сырья

кг

2.8 Расчет работников цеха

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.

,

где Н_ср - средняя норма времени для приготовления данного блюда;

Т_см - продолжительность смены.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Например, для 1-х горячих блюд,

= 0,84

Для вторых горячих блюд при среднем времени приготовления 150 мин:

= 1,7

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 6, усредняя для некоторых продуктов норму времени.

Таблица 6 - Расчет количества работников

№	Наименование блюд и их количество	Количество наименований	Норма времени, мин	Количество работников, чел
1	1- е горячие блюда (630)	3	150	0,84
2	2-е горячие блюда (1260)	6	150	1,7
	Итого, необходимое число работников кухни	2,5 человека

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни:

N_общ = N_расч* К_вых;

Где N_общ - общее число работников в цехе;

N_расч - расчетное количество работников;

К_вых - коэффициент, учитывающий выходные (52 дня) и праздничные дни (13 дней), невыходы на работу по разным причинам - 28 дней,

К= 365/272 = 1,342.

N_общ = 4,06 * 1,342 = 3,4 человека

На кухне должно работать 4 человек, чтобы обеспечить выполнение программы.

2.9 График выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

Таблица 7 - График выхода на работу в __________ месяце.

№

Ф.И.О.

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

1

Ломтева Т.К.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

2

Петрова Л.Н.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3

Афонина Г.Л.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

4

Забелина Р.Ю.

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

х

3 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, с естественным освещением, на одном уровне с залом. Цех удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным (заготовочным), овощным.

Инвентарь, используемый в цехе, имеется в полном наборе, удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, отвечает требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Так, загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубки, фаршемешалки и т.д.) и большинство тепловых аппаратов расположены справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Производственные столы отвечают всем санитарным и эргономическим нормам. Процесс обработки направлен справа налево.

Ниже на рисунке представлен план горячего мясо-рыбного цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование, расположенное в цехе, должно отвечать функциональным обязанностям, удобно расположено и позволять обслуживающему персоналу эффективно работать.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к рабочему месту - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.

Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 90⁰.

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи.

Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассирование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры.

При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы, картофельных зраз и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов - 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов и учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.

Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220… 250°С в течение 5 … 8 мин.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.

Таким образом, горячий цех ресторана полностью должен соответствовать нормам и требованиям, предъявляемым предприятием общественного питания.

4. Потребность в оборудовании для горячего цеха

4.1 Расчет потребности в мясорубках

Требуемую производительность мясорубки рассчитаем, исходя из расчета 25 % фарша от всей физиологической нормы мясного сырья на данное количество посетителей.

- масса сырья, кг/ч,

= 147 кг.

- условное время работы мясорубки, ч.

= Т·?_у;

Т - продолжительность работы смены, Т = 12 ч.

?_у - условный коэффициент использования машины, ?_у = 0,5.

Тогда, = 12 · 0,5 = 6 ч.

Выбираем универсальный привод ПУ-0,6 со сменными механизмами.

Производительность мясорубки МС4-7-8-20 к приводуПУ-0,6 Q = 150 кг/ч. Уменьшение производительности при увеличении вязкости фарша на 20%, то есть на 30 кг составит:

150 - (150*20)/100 = 120 кг.

Фактическая продолжительность работы мясорубки

= 1,22 ч

Коэффициент использования мясорубки

= 0,1

Так как фактический коэффициент использования машины (0,1) меньше, чем условного (0,5), достаточно одной мясорубки.

Таблица 8 - Расчет числа мясорубок

Операция	Масса, кг	Мясорубка	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	К-т использования	Число машин
				оборудования	цеха
Измельчение	147	МС4-7-8-20	150	1,22	12	0,1	1

Таблица 9 - Техническая характеристика ПУ-0,6

Производительность, кг/ч	Значения показателя	Масса, кг
- механизма МС4-7-8-20	150
Габаритные размеры, мм
Привод ПУ-0,6	530х280х310	50
Механизм МС4-7-8-20	580х480х660	28

4.2 Расчет холодильного оборудования

Полезный объем холодильного шкафа для мясного сырья и полуфабрикатов:

;

G - масса мясного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, составляет G = 588 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 850 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,86 м³

Для рыбы

G - масса рыбного сырья по физиологической норме для расчетного количества посетителей, кг, G = 68 кг.

- объемная плотность продукта, кг/м³, 800 кг/м³

- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.

0,1 м³

В цехе для мясных продуктов достаточно установить (6) 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м³ и для рыбных продуктов один шкаф ШХ-0,6 с полезным объемом 0,60 м³.

Таблица 10 - Техническая характеристика холодильных шкафов

Показатели	Типы шкафов
	ШХ-0,6	ШХ-1,2
Полезный объем, м3	0,6	1,2
Максимальная загрузка продуктами, кг	125	250
Стандартная хладопроизводительность холодильной машины, ккал/ч	450	700
Размеры, мм
Длина	1200	2000
Ширина	800	800
Высота	1900	1900
Масса, кг	250	400

4.3 Расчет теплового оборудования

Пищеварочные котлы.

Время оборота котла определяется временем загрузки, примем 20 мин, временем разогрева, примем 95 мин, временем технологического процесса и временем разгрузки 20 мин, временем мойки 20 мин.

Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов:

V_c - объем одной порции супа, дм³

n - количество порций супа

Блюдо - Лапша с курицей:

31,25 дм³

Блюдо - Солянка сборная мясная:

125 · 0,3 = 37,5 дм³

Блюдо - Уха рыбацкая:

112 · 0,3 = 33,6 дм³

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд:

Блюдо - Рыба, запеченная в соусе с грибами

,

дм³

43,1 дм³

Блюдо - Баклажаны, фаршированные овощами

дм³

Таким образом, для варки первых горячих блюд (супов) необходимо иметь не менее 3-х котлов и для варки вторых блюд не менее 2-х котлов. Принимаем 4 котла электрических опрокидывающих типа КПЭ-60 и один котел электрический неопрокидывающий тип КПЭ-160.

Таблица 11 - Техническая характеристика котлов электрических (4)

Показатели	Тип котла
	КПЭ-60	КПЭ-160
Полезная вместимость, л	60	160
Мощность, кВт	8	21
Напряжение, В	380/220
Время разогрева, мин	60	55
Габариты, мм
- длина	945	1200
- ширина	640	1150
- высота	1110	110
Масса, кг	110	290

Расчет плит и жарочного оборудования

Для обжарки блюд служат плиты с жарочным шкафом, сковороды, фритюрницы и жарочные шкафы.

Производительность шкафа, кг/ч

,

Для приготовления рыбы, запеченной в соусе с грибами:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 45 шт.

.g - масса нетто одного изделия - 0,125 кг

.n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 70 мин

кг/ч

Для приготовления эскалопа:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт.

g - масса нетто одного изделия - 0,18 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 70 мин

кг/ч

Для приготовления баклажанов фаршированных овощами:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт.

g - масса нетто одного изделия - 0,175 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 25 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью:

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 40 шт.

g - масса нетто одного изделия - 0,15 кг

n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 90 мин

кг/ч

Для приготовления блюда - Пудинг из творога (запеченный) с соусом

где n₁ - количество изделий на 1 листе - 30 шт.

.g - масса нетто одного изделия - 0,18 кг

.n₂ - число листов в шкафу - 1 лист

.n₃ - число камер в шкафу - 1 камера

- продолжительность операций: посадка, жарка, выгрузка - 55 мин

кг/ч

Все полученные данные по жарочному оборудованию сводим в таблицу.

Устанавливаем в цехе 2 плиты с жарочным шкафом типа ПЭСМ-4Ш и жарочный шкаф ЭШВ-2.

Таблица 12 - Техническая характеристика электрических плит и жарочного шкафа

Показатели	Наименование модели
	ПЭСМ-4Ш	ПЭСМ-4	Жарочный шкаф ЭШВ-2
Число жарочных камер	2	2	2
Число конфорок	4	4	-
Площадь жарочной поверхности, м2	0,48	0,48
Время разогрева, мин	45	60	30
Мощность, кВт	18	14	10
Напряжение, В	380/220	380/220	380
Габаритные размеры, мм	840х840х860	840х840х860	830х900х1610
Масса, кг	250	210	150

5. Расчет вспомогательного оборудования

Для нормальной устойчивой работы цеха необходимо к основному оборудованию установить в цехе и вспомогательное оборудование, призванное улучшить условия труда и обеспечить санитарную чистоту приготовления пищи.

К вспомогательному оборудованию относятся:

- производственные столы;

- ванны;

- стеллажи;

- подтоварники и др.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

,

N - число одновременно работающих в цехе;

I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);

L_ст - длина стандартного производственного стола, м.

стола. Принимаем 4 стола.

Таблица 13 - Расчет жарочного оборудования

Наименование блюда	Общее количество изделий, шт.	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, мин.	Число шкафов
Рыба, запеченная в соусе с грибами	150	125/150	45	1	1	4,8	70
Эскалоп с соусом	150	0,18	40	1	1	6,17	70
Баклажаны, фаршированные овощами	150	0,175	40			17	25
Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью	150	0,15	40			4	90
Пудинг из творога (запеченный) с соусом	123	0,18	30			5,9	55
Итого	-	-	-	-	-	-	310 или 5,16 ч	3

Таблица 14 - Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха (3,4,5,7)

№	Наименование	Кол-во
1	Шестиконфорочная плита ЭП-2М	2
2	Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш	2
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2
6	Фритюрница «Евро» 1х1/3	1
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1
8	Шашлычная печь ШР-2	1
9	Кипятильник КНГ-200	2
10	Универсальный привод УП-0,6	1
	Механизм МС4-7-8-20	1
11	Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60	4
12	Пищеварочный электрический котел КПЭ-160	1
13	Стол для установки средств малой механизации	1
14	Стол с охлаждаемым шкафом	1
15	Производственный стол	11
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1
17	Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3	1
18	Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М	2
19	Раздаточная стойка	1
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1
21	Охлаждаемый стол	3
22	Вставки к оборудованию	3
23	Передвижная ванна	1

Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.

Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:

Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.

Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.

На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.

Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».

При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.

6 Расчет площади цеха

Таблица 15 - Расчет площади цеха

№	Наименование	Кол-во	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				1 ед.	общ
1	Плита секционно-модулированная плита ПЭСМ-4	2	840х840х860	0,705	1,41
2	Плита с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш	2	840х840х860	0,705	1,41
3	Мармит для соусов МСЭСМ-50	2	840х840х860	0,705	1,41
4	Передвижной стеллаж	1
5	Сковорода СЭСМ-02	2	1059х905х850	0,958	1,92
6	Фритюрница «Евро» 1х1/3	1	530х530х310	0,28	0,28
7	Жарочный шкаф ЭШВ-2	1	830х900х1610	0,75	1,5
8	Шашлычная печь ШР-2	1	1050х775х1555	0,81	1,62
9	Кипятильник КНГ-200	2	540х540х1360	0,29	0,58
10	Универсальный привод УП-0,6	1	530х280х310	0,15	0,15
	Механизм МС4-7-8-20	1	580х480х660	0,28	0,28
11	Пищеварочные электрические котлы КПЭ-60	4	945х640х1110	0,604	2,42
12	Пищеварочный электрический котел КПЭ-160	1	1200х1150х110	1,38	1,38
13	Стол для установки средств малой механизации	1	1500х840х860	1,26	1,26
14	Стол с охлаждаемым шкафом	1	1260х840х860	1,06	1,06
15	Производственный стол	10	1500х840х860	1,26	13,86
16	Стол с моечной ванной ВМ 1-500	1	1700х840х860	1,43	1,43
17	Прилавок-мармит для супов МСЭСМ-3	1	1680х800х530	1,34	1,34
18	Раздаточные стойки с подогревом СРТЭСМ-М	2	1510х800х850	1,23	2,46
19	Раздаточная стойка	1	1510х800х850	1,21	1,21
20	Холодильный шкаф ШХ-1,2	1	2000х800х1900	1,6	1,6
20	Холодильный шкаф ШХ-0,6	1	1200х800х1900	1,2	1,2
21	Охлаждаемый стол	3	1500х840х860	1,2	3,6
22	Вставки к оборудованию

Подобные документы

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

  Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

  Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
  
  курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Расчет горячего цеха

  Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
  
  курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Расчет горячего цеха детского ресторана с баром мороженого

  Определение общего количества реализуемых блюд и количество блюд в групповом ассортименте. Производственная программа горячего цеха. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции. Составление планово-расчетного меню.
  
  курсовая работа [88,8 K], добавлен 19.11.2013
  

• Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек

  Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
  
  курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

  Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.
  
  курсовая работа [164,3 K], добавлен 14.05.2014
  

• Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест

  Общая характеристика горячего цеха ресторана итальянской кухни. Технологические расчеты количества потребителей по графику загрузки зала предприятия и количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [220,8 K], добавлен 22.09.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170

  Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
  
  курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

  Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
  
  курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
  

• Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

  Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
  
  разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана при гостинице на 150 человек

  Концепции ресторанного бизнеса. Проектирование и расчет количества потребителей, численности работников, оборудования и площади горячего цеха на примере гостиничного комплекса "Афелия". Организация качественного массового обслуживания посетителей.
  
  курсовая работа [84,0 K], добавлен 19.04.2011
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам