Биологически активные добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тюменский государственный нефтегазовый университет

Технологический институт

Кафедра ТТПП

Контрольная работа

Выполнил: студент гр. ТППз08-1

Кусакина С.И.

Тюмень 2013

Содержание

Введение

1. Классификация сахарозаменителей. Характеристика и технологические свойства, применение в производстве продукции общественного питания

2. Синтетические красители: их характеристика и применение

3. Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления смешанных напитков для предприятий общественного питания

4. Определение названия и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 153, Е290, Е 314, Е 412, Е 585, Е 625, Е 920, Е 1520

5. Пектины. Функциональное свойства. Область применения для производства продукции общественного питания

Список использованных источников

Введение

Пищевые добавки - природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью увеличения сроков их хранения или придания им заданных свойств. История применения пищевых добавок (уксусная кислота, поваренная соль и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХХ в., в его второй половине, им стали уделять особое внимание. Широкое использование пищевых добавок потребовало разработки их классификации, создания технологий применения и гигиенической регламентации.

В XIX--XX вв. химические консерванты природного и синтетического происхождения получили широкое применение в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. Изначально стали использовать серничтую, сорбиновую, бензойную кислоты и их соли.

1. Классификация сахарозаменителей. Характеристика и технологические свойства, применение в производстве продукции общественного питания.

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара и стевия (порошок из листьев и сироп из них).

К сахарозаменителям предъявляются следующие требования:

1. Приятный сладкий вкус.

2. Безвредность.

3. Отсутствие влияния на углеводный обмен.

4. Хорошая растворимость в воде.

5. Стойкость к кулинарной обработке (температуре).

В последние десятилетия в экономически развитых странах ведется поиск и создаются производства новых, безвредных для человека, низкокалорийных подслащивающих веществ, способных удовлетворять потребности организма больных сахарным диабетом и лиц с избыточной массой тела (Я.Л. Германюк, 1986, 1987; Г.А. Дунаевский и соавт., 1987). Потребляя эти продукты, можно четко регулировать поступление калорий и не чувствовать себя ущемленным в сладости. Необходимо отметить, что применение сахарозаменителей не является необходимостью с физиологической точки зрения. Их использование диктуется психологией человека, традициями и привычками употребления сладкой пищи.

Многие заменители сахара различаются между собой по химическому составу, способам получения, долей участия в обмене веществ, их переносимостью. Одним из основных показателей качества сахарозаменителей является интенсивность сладости. В настоящее время известно много подобных веществ, обладающих сладким вкусом, что требует их классификации по различным признакам. Реальное число практически используемых сладких веществ не так велико, поскольку большинство из них обладают либо слабовыраженным сладким вкусом, либо проявляют токсичность или нежелательные побочные эффекты.

Один из принципов классификации подсластителей -- раз деление их по степени сладости относительно сахарозы. Те подсластители, уровень сладости которых близок к сахарозе, называют объемными подсластителями, а вещества, во много раз слаще сахарозы -- интенсивными подсластителями (B.J. Rolls, 1991; A. Drenowski, 1995).

Некоторые объемные подсластители для своего растворения требуют дополнительного количества теплоты, вследствие чего раствор охлаждается, а во рту возникает чувство "холодка". Эти свойства, в разной степени, выражены у ксилита, сорбита и маннита. Поэтому их часто используют как увлажнители, для снижения карамелизации, для охлаждения ротовой полости в безалкогольных напитках. В некоторых видах мороженого объемные подсластители могут заменить сахарозу, благодаря их технологическим преимуществам -- предотвращать образование зернистой структуры вследствие кристаллизации при низких температурах.

Важной с практической точки зрения является классификация подсластителей по калорийности. При этом различают калорийные подсластители, прием которых необходимо учитывать в диетах, направленных на снижение массы тела, и их возможное влияние на уровень глюкозы крови, а также бескалорийные, не имеющие противопоказаний.

Калорийные вещества со сладким вкусом называют также сахарозаменителями. Имея энергетическую ценность, близкую к сахарозе, они метаболизируются в организме более плавно, чем сахар, с меньшей потребностью в инсулине, а при умеренном потреблении не приводят к выраженной гипергликемии. Например, такие сахарозаменители: ксилит, сорбит, фруктоза. Бескалорийные вещества еще называют собственно подсластителями. Они не обладают или почти не обладают энергетической ценностью, поэтому их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови. Однако на практике принято употреблять термины "калорийные" и "бескалорийные" сахарозаменители.

Все известные сладкие вещества можно также разделить на две большие группы: природные и синтетические. К числу природных сладких веществ относятся моносахариды и олигосахариды, гидролизаты крахмала, сахаридные спирты и сладкие вещества несахаридного типа, а также подсластители растительного происхождения.

Синтетические подслащивающие вещества, вследствие полного отсутствия у них калорийности, стали вытеснять природные "калорийные" сладкие вещества из некоторых пищевых продуктов и из рациона питания диабетиков. В отличие от известных сладких углеводов, синтетические подслащивающие вещества универсально удовлетворяют требованиям диеты. При наличии сладкого вкуса эти вещества имеют совершенно отличный от углеводов путь обмена. Однако ряд авторов указывают и на отрицательные свойства синтетических подсластителей. Так, сахароза вызывает ощущение сладкого без дополнительного привкуса в широком интервале концентраций (от менее 0,5% до более чем 100%), в то время как у некоторых синтетических сахарозаменителей наблюдается переход от сладкого вкуса к иному при незначительных изменениях концентрации. Поэтому их рекомендуют применять в определенном диапазоне доз. Кроме того, сахароза, в отличие от синтетических сахарозаменителей, обладает консервирующими свойствами, что влияет на сохраняемость продуктов.

Каждое из известных на данный момент веществ сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких ве ществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам "К" или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ -- модификаторов вкуса, изменяющихся вкусовые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо от метить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.

Очень важным моментом для широкого внедрения сахарозаменителей является их безвредность.

Каждое из известных на данный момент веществ сахарозаменителей имеет свои преимущества и недостатки. Поэтому рекомендуют смешивать малые дозы сразу нескольких таких веществ. Такие смеси придают сладкий вкус в результате суммарного действия более низких доз отдельных ингредиентов, чем каждого в отдельности. При снижении количества каждого из компонентов нежелательный эффект уменьшается или стирается вовсе. В состав смесей иногда входят ограниченные количества натуральных простых Сахаров, таких, как фруктоза, сорбит или ксилит, а также синтетические заменители, такие, как ацесульфам "К" или аспартам. Можно принять за основу совет использовать для смеси по меньшей мере два вещества. Кроме сахарозаменителей и подсластителей отдельно выделяют также группу веществ -- модификаторов вкуса, изменяющихся вкусовые восприятия. Говоря о сахарозаменителях, необходимо отметить, что они относятся не к пищевым продуктам, а к пищевым добавкам. Поэтому целесообразно рассмотреть особенности этих веществ, употребляемых человеком с пищей.

Еще с доисторических времен люди обнаружили, что существуют определенные вещества, после добавления которых к пище ее вкусовые качества значительно улучшаются. Под термином "пищевые добавки" подразумевают природные или синтетические вещества, которые не имеют пищевой или биологической ценности, а специально вводятся в пищу для придания ей определенных свойств. Они могут придавать продуктам стойкость, органические, технологические свойства и, чаще всего, не применяются самостоятельно (И.Л. Козярин, 2000).

Все пищевые добавки принято условно подразделять на следующие группы.

* Красители (самостоятельно или в смеси).

* Консерванты (разрешается комбинация не более двух консервантов).

* Регуляторы кислотности.

* Антиоксиданты.

* Эмульгаторы.

2. Синтетические красители: их характеристика и применение

Сейчас естественные красители полностью вытеснены синтетическими. Преимущество синтетических красителей - дешевизна, удобство в обращении, разнообразие оттенков, возможность создавать широкий ассортимент красителей с нужными свойствами.

Области применения природных красителей всё больше и больше суживались, и в наши дни они ограничены лишь специальными областями, например, окрашивание некоторых продуктов питания. Синтетические красители нашли широкое применение в пищевой промышленности в качестве восстановителей или усилителей цвета продуктов питания. Для окрашивания кондитерских изделий и безалкогольных напитков большее распространение получили синтетические красители. В пищевой промышленности красители применяют для окрашивания джемов, мармеладов и карамели, кондитерских изделий и выпечки, молочных продуктов, мороженого, майонезов, сыров, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов и многого другого.

Примеры использования синтетических красителей приведены в таблицах.

Синтетические пищевые красители

В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях Украины пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий. Использование в колбасном производстве замороженного сырья после длительного хранения, мяса с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, а также мяса после механической дообвалки не позволят при традиционных способах нитритного посола получить готовые мясные изделия с устойчивым розовым цветом. Для снижения себестоимости продукции предприятия широко применяются белковые препараты, а также пищевые гидроколлоиды типа каррагинанов, крахмалов, муки, в составе которых отсутствует естественный пигмент мяса-миоглобин. В связи с таким положением мясоперерабатывающие предприятия вынуждены корректировать цвет колбасных изделий, мясных продуктов, полуфабрикатов. Преимущество применения красителей: сахарозаменитель краситель добавка пектин

Улучшение цвета и товарного вида готового изделия;

Устранение обесцвечивания готового продукта в процессе хранения;

Не требуется изменение технологического процесса производства.

Красители можно использовать как в сухом виде, так и в виде раствора. Допускается при производстве мясопродуктов использовать несколько красителей одновременно. Выбор и дозировка красителей для конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта. Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя.

3. Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления смешанных напитков для предприятий общественного питания

Смешанным напитком называется напиток, состоящий из базы с добавлением смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов и с использованием, в ряде случаев, наполнителя.

В производстве безалкогольных, слабоалкогольных и винных напитков все шире используют красители, ароматизаторы, заменители сахара, эмульгаторы, замутнители, загустители, которые относятся к пищевым добавкам. В данной статье рассмотрена их классификация.

По технологическому назначению пищевые добавки подразделяют на:

А - добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества);

Б-добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов - консерванты (антимикробные средства: химические и биологические, антиокислители);

В - добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки: разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.);

Г - улучшители качества пищевых продуктов.

К подсластителям предъявляют следующие требования: отсутствие цвета и запаха, физиологическая безвредность; чистый вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго; хорошая растворимость в воде, химическая и температурная стабильность; нетоксичность; полное выделение из организма человека. По вкусовым качествам они не должны отличаться от сахарозы.

Сахарные спирты. Сорбит, ксилит и другие многоатомные спирты используют при производстве диетических безалкогольных напитков специального назначения.

Сорбит (Е 420) - шестиатомный спирт (полиол), является продуктом гидрирования глюкозы. Вкус его сладкий с приятным холодящим привкусом, без запаха. Выпускается в виде твердых плиток серого цвета, упакованных в парафинированную бумагу. Содержание сорбита в плитке не менее 99% (к массе сухих веществ), золы не более 0,1%, влажность не более 5%.Сладость сорбита составляет 60% от сладости сахарозы. Его калорийность равна калорийности сахарозы. Усваивается организмом, как и фруктоза, без участия инсулина, поэтому его рекомендуют для больных диабетом. Содержание сорбита в пищевых продуктах не нормируется, а добавление его в пищевые продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.

Концентрации сорбита, ксилита, маннита в пищевом продукте должна быть не более 200 мг/кг.

Ксилит (Е 967) - пятиатомный спирт, представляет собой кристаллы белого цвета с желтым оттенком влажностью не более 1,5-2,0%, содержанием золы (к массе СВ) не более 0,08%. По сладости составляет 0,85 от сладости сахарозы, по калорийности равен сахарозе, запаха не имеет. Полностью растворим в воде при 20шС. Получают его из пентозансодержащего сырья - хлопковой шелухи и кукурузных початков. Содержание ксилита в пищевых продуктах не нормируется, а добавление его в продукты производится в соответствии с утвержденными рецептурами.

Подсластители. Для снижения калорийности напитков, а также для приготовления напитков специального назначения в России используют подсластители - синтетические подслащивающие вещества: аспартам; ацесульфам К; сукралозу; сахарин и его натриевую соль; цикламат натрия и другие препараты, изготовленные на их основе.

4. Определение названия и технологические функции пищевых добавок согласно системе цифровой кодификации Е 153, Е290, Е 314, Е 412, Е 585, Е 625, Е 920, Е 1520

Е 153 - уголь растительный (Vegetable carbon). Пищевой минеральный краситель разрешенный в Российской Федерации (согласно СанПиН 2.3.2.560-96)

Е 290 - углерода диоксид (Carbon dioxide). Газ для насыщения напитков. Разрешенный при производстве пищевых продуктов

Е 314 - гваяковая смола (Guaiac resin). Антиокислитель. Разрешенный при производстве пищевых продуктов

Е 412 - гуаровая камедь (Guar gum). Загуститель, стабилизатор. Разрешенный при производстве пищевых продуктов

Е 585 - Лактат железа (Ferrous lactate). Стабилизатор окраски. Разрешенный при производстве пищевых продуктов

Е 625 - глутамат магния (Magnesium glutamate).Усилитель вкуса и аромата

Е 920 - L- Цистеин, гидрохлорид цистеина и их натриевая и калиевая соли (L- Cysteine and its hydrochlorides sodium and potassium salts). Улучшитель для муки и хлеба

Е 1520 - пропиленгликоль (Propylene glycol). Влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий диспергирующий агент

5. Пектины. Функциональное свойства. Область применения для производства продукции общественного питания

Наибольшее количество пектина находится в кожуре, ламелях и сердцевине. Пектиновые вещества - полисахариды, образованные остатками частично метоксилированной D-галактуроновой кислоты, в которой атом водорода заменен на группу -ОСН₃ .

Пектины классифицируют по степени метоксилирования (степени этерификации - СЭ) - отношению количества метоксильных групп -ОСН₃ ко всем кислотным остаткам в молекуле.

СЭ делит все промышленные виды пектинов на две группы: 1) высокоэтерифицированные с СЭ равной или более 50%;2) низкоэтерифицированные - СЭ менее 50%.

Наивысшая СЭ, которая может быть достигнута при экстракции пектина из природного сырья, находится в пределах 75-80%. СЭ оказывает значительное влияние на основные свойства пектинов, определяющие их промышленное применение.

Пектиновые вещества, полученные из различных растительных источников, представляют собой порошки без запаха и слизистые на вкус, от светло-кремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20% воды. В избытке воды - растворяются. Одним из важнейших свойств пектинов является их желирующая способность.

Желирование - процесс, при котором горячий пектиносодержащий раствор при охлаждении образует плотное тело заданной формы, связывая при этом большое количество жидкости.

Текстура образуемого геля и скорость желирования тесно связаны c показателем степени этерификации (СЭ). Высокоэтерифицированные (ВЭ) пектины желируют при более высоких температурах и быстрее, чем пектины с меньшей СЭ. Максимальная желирующая способность при минимальной скорости желирования наблюдается при СЭ в пределах 60%. Высокоэтерифицированные пектины образуют гели в присутствии сахара, кислот и при содержании сухого вещества не менее 55%. Низкоэтерифицированные пектины (НЭ) относительно независимо от присутствия сахара и кислот способны к образованию гелей с двухвалентными катионами, например, Са 2+ (ионы кальция). Способность НЭ пектинов желировать при низком содержании сухих веществ (сахара) и высоких значениях рН используют в производстве молочных и диетических продуктов, например, для страдающих сахарным диабетом.

Комплексообразование

Комплексообразующая способность пектина основана на его взаимодействии с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Благодаря этому свойству пектина, его включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Оптимальная профилактическая доза пектина составляет 4г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения - не менее 15-16г.

Области применения

Пищевая промышленность

* студнеобразователь при изготовлении желейно-пастильных изделий (мармелада, зефира, пастилы, начинки для конфет, крема торта)

* добавка к лечебным сортам хлебо-булочных и макаронных изделий, для выпечки нечерствеющих сортов хлеба

* желеобразователь в производстве фруктво-ягодных наполнителей (для хлебобулочных изделий), конфитюров и прочих плодоовощных консервов; во фруктовых начинках для молочных продуктов пектины обеспечивают необходимые реологические свойства и гарантируют хорошую способность к механическому дозированию. Во фруктовых начинках для йогуртов пектины образуют гладкую и мягкую структуру и подчеркивают вкус исходного фруктового сырья

* эмульгатор для изготовления майонеза и жидких маргаринов в масложировой промышленности;

* стабилизатор при изготовлении безалкогольных напитков и различных купажированных соков с мякотью, концентрированных фруктовых напитков;

* введение пектина в кисломолочные продукты позволяет также существенно увеличить сроки их хранения

* в молочном производстве для стабилизации кисломолочных продуктов, сквашенных или непосредственно подкисленных (соединения фруктового сок + молоко). Пектин реагирует с казеином, предотвращает коагуляцию казеина и позволяет пастеризацию кисломолочных продуктов для продления срока хранения

* в производстве мороженого (в качестве стабилизатора только при выработке плодово-ягодного мороженого)

* в производстве сыров (для увеличения их водопоглотительной способности, гелей, киселей, муссов;

* в производстве диетического и лечебно - профилактического питания для детей и взрослых пектины используются в качестве источников растворимых пищевых волокон, а также добавок, которые способствуют связыванию ионов тяжелых металлов и их выведению из организма

* при применении в производстве кетчупов яблочные пектины компенсируют недостаточное действие природных пектинов томатов и улучшают реологические свойства готового продукта.

Список использованных источников

1. Пищевые красители, некоторые антимикробные средства и антиокислители: 8-й докл. Объед. ком. экспертов ФАО/ВОЗ по пищ. добавкам. - Женева: ВОЗ, 1966. -28 с.

2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцева А.Н. Пищевые добавки. - М.:

Колос, 2001.- 256 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

3. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)

Размещено на Allbest.ru