Безалкогольні напої
Товарознавча характеристика безалкогольних напоїв, їхні споживчі властивості. Співвідношення води, цукру та кислоти на виробництві. Формування якості газованих плодово-ягідних безалкогольних напоїв та квасу. Хімічний склад та харчова цінність продукту.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 29.11.2012 |
| Размер файла | 42,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Вступ
Безалкогольні напої -- напої, які не містять алкоголю. Зазвичай, безалкогольні напої складаються з води, підсолоджувачів та ароматизаторів. У якості підсолоджувачів виступають цукор, глюкозно-фруктозний сироп або інші підсолоджувачі (у випадку дієтичних напоїв). Також, напої можуть містити кофеїн, сік та інші компоненти. Невелика частка алкоголю може бути присутня у безалкогольних напоях, проте вона не повинна становити більше 0,5% від загального об'єму.
Найпопулярніші різновиди безалкогольних напоїв: кола, вишня, лимон, лайм, рутбір, апельсин, виноград, ваніль, пунш, лимонад.
Такі напої, як чистий фруктовий сік, гарячий шоколад, чай, кава, молоко і молочні коктейлі, не відносять до безалкогольних напоїв. Напої, як Gatorade та Powerade можна віднести до безалкогольних напоїв, проте найчастіше вони відносяться до напоїв для спорту. Теж саме можна сказати про Red Bull та його різновиди, які відносять до енергетичних напоїв.
Зазвичай, безалкогольні напої подаються охолодженими чи кімнатної температури. Дуже рідко вони подаються теплими.
Розділ І. Товарознавча характеристика безалкогольних напоїв
1.1 Споживчі властивості безалкогольних напоїв
Формування споживних властивостей безалкогольних напоїп великою мірою залежить від якості використаної питної або мінеральної води фруктових чи овочевих соків, концентрату цукру або цукоозамінників, барвників, ароматизаторів та інших компонентів.
Вода становись основну частку у рецептурі безалкогольних напоїв, і вона повинна бути безпечною в епідеміологічному і радіаційному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, прозорою, безбарвною, без запаху і присмаку. Попереднє о6роблення води для безалкогольних напоїв здіснюють за відповідними схемами з відстоювання, коагуляції, фільтрації, знезалізнення. знебарвлення, пом'якшення, кондиціювання. Вибір схеми водопідготовки грунтується на результатах аналізу води з тим, щоб суттєво підвищити якість готового напою.
Цукор забезпечує напоям солодкий смак і формує їхній букет.
Деякі компанії розробляють функціональні напої на основі фруктових соків і настоїв лікарсько-технічної сировини. Враховується вміст вітамінів, мінералів, баластних речовин.
Серед цукрозамінників у безалкогольному виробництві використовують сорбіт, ксиліт, маніт, мальтіт та ін.
Підсолоджувані застосовують для зниження енергетичної цінності безалкогольних напоїв і виюіивленші продуктів спеціального призначення. До них належать сахарин, цикламати. ацетосульфам К, аспартам, сукралозу, неогесперидин.
Харчові кислоти формують відповідний смак напоїв. Неправильне співвідношення цукру і кислоти відображається на смакових властивостях продукту.
Фруктово-ягідні напівфабрикати впливають на смак і аромат напоїв, підвищують харчову й енергетичну цінність їх. Багато поліфенолів., включаючи флавоноїди, що містяться у плодах і рослинах, сильніші антиоксидантами, аніж вітаміни. За споживання напоїв рослинного походження знижується небезпека захворювання серцево-судинної системи. В основному використовують соки натуральні, спиртовані і концентровані, а також екстракти, вакуум-сусло та ін.
Діоксид вуглецю використовують для газованих напоїв з насиченісто мінімальної концентрації 0,4 мас., %. Він бере участь у створенні смаку напоїв, надає їм ігристість, освіжну дію, втамовує спрагу і підвищує біологічну стійкість напоїв.
Ароматизацію безалкогольних напоїв здійснюють за допомогою ароматизаторів, настоїв ароматичних речовин, екстрактів і розчинів духмяних рослим, ефірних олій, ваніліну.
Дли виробницгва безалкогольних напоїв використовують трояндову, цитрусову, мандаринову, м'ятну та інші ефірні олії.
Велику частку вітчизняних напоїв готують на основі імпортних концентратів.
У виробництві безалкогопьних напоїв використовують також барвники, пряно-ароматичну рослинну сировину, вітаміни, консерванти та ін.
Різноманітну рослинну сировину часом до екстрагування попередньо обробляють -- піддають ферментації, подрібненню, знежиренню та ін. Екстракти отримують за допомогою мацерації, перколяції або інших методів з використанням розчинників. Потім екстракт можуть додатково очищати від супутніх небажаних сполук. Екстракти випускають у вигляді концентрованих сухих, рідких або в'язких продуктів. У процесі виробництва дуже важливо підбирати м'які способи обробки для переведення цінних речовин з рослин у екстракти без суттєвих змін. Останнім часом особливо популярні екстракти з рудбекії, гінкго. женшеню, зеленого чаю. гуарани і елеутерококу.
Пастоподібні концентрати готують з овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для частини паст використовують загущувачі крохмалежелатинового комплексу.
Вітамінні суміші для напоїв з барвниками містять вітаміни В1 , В2 В3, В6, фолієву кислоту, РР і С, а для незабарвлених напоїв -- вітаміни В1, В3, В6>, РР і С.
безалкогольний напій газований
1.2 Формування якості безалкогольних напоїв
Формування якості безалкогольних напоїв обумовлене в основному сировиною, технологією виготовлення, особливостями розливу, тарою. Харчову цінність напоям надають цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін.), а біологічну - вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, органічні кислоти, білки, ефірні олії, що стимулюють процеси засвоювання їжі, позитивно впливають на діяльність нервової системи, підвищують захисні сили організму.
Формування якості мінеральних вод
Залежно від походження мінеральні води поділяються на натуральні (природні), які добувають, в основному, з підземних шарів, і штучні, які одержують шляхом розчинення в питній воді певних мінеральних солей. За призначенням мінеральна вода може бути лікувально-столовою, лікувальною і столовою.
До мінеральних відносять води, що містять у розчиненому вигляді не менше 1г/дм мінеральних солей. До складу мінеральної води можуть входити одночасно солі та газоподібні продукти в однаковій кількості. Іонно-сольовий і газовий склад мінеральних вод, підвищений вміст у них біологічно-активних компонентів та наявність специфічних властивостей (температура, реакція на середовище) зумовлює вплив на організм людини.
Природні мінеральні води. Родовища природних мінеральних вод на територій СНД досить багаті. Найбільша кількість виведених на поверхню питних мінеральних вод у Закавказзі (Боржомі, Діліжан, Лугела, Арзні, Джермук, Бадамлинська, Істі-Су), Прикарпатських областях України (Березівська, Поляна Квасова, Свалява, Нафтуся), на Північному Кавказі (Нарзан, Єсентуки, Смирновська, Слов'янська, Баталінська), у Забайкаллі (Дарасін, Ласточка). Організовано розливання нових мінеральних вод: лікувальних - Буйсь-кої (Костромська обл.) і Мітарбі (Грузія), лікувально-столових (Во-лодимирська і Мангишлацька). Ресурси промислових джерел питних мінеральних вод практично невичерпні.
Природні мінеральні води залежно від вмісту мінеральних речовин поділяють на питні лікувально-столові - з мінералізацією від 1 до 10 г/дм , питні лікувальні - з мінералізацією від 10 до 15 г/дм , столові - з мінералізацією менше 1 г/дм .
Прийнятий розподіл досить умовний. Лікувальні води, які містять у великих кількостях мінеральні та інші біологічно-активні речовини, вживають у суворо дозованій кількості і тільки за призначенням лікаря. Лікувально-столові води можуть застосовуватися і як напої, що заспокоюють спрагу, але несистематично. У "Боржомі", наприклад, міститься близько 800 мкг % фтору, 480 мкг % стронцію і 1200 мкг % бору, а ці елементи у таких високих концентраціях необхідні і корисні далеко не всім. У загальному обсязі розливних мінеральних вод на частку лікувально-столових припадає 69 %, столових - 28 %. лікувальних - 3 %.
Залежно від переваги аніонів і катіонів природні мінеральні води поділяються на п'ять класів (типів): гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу (хлоридно-гідро-карбонатні, сульфатно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні); із вмістом біологічно-активних елементів. У свою чергу, ці типи мінеральних вод поділяються на 28 груп. Вміст у мінеральній воді тих чи інших аніонів (НС03, СІ, Б04) чи катіонів (Са, Мg, Nа, К) відображається у назві групи мінеральної води. Наприклад, існують наступні групи вод: гідрокарбонаті магнієво-кальцієво-натрієві; сульфатно-гідрокарбонатні, кальцієво-натрієві та натрієво-магнієві; хлорідно-сульфатно-натрієві тощо.
Гідрокарбонатні або вуглекислі; води - Нарзан, Боржомі, Єсентуки № 17, Арзні, Дарасун, Луганська № 1, Поляна Квасова - це водні розчини солей та газів з вмістом гідрокарбонатних і карбонатних іонів залежно від виду води від 1200 до 8000 мг/л. Разом з гід-рокарбонатними і карбонатними іонами вони містять кальцієво-магнієві, сульфатні, натрієві, хлоридні та інші іони.
Майже в усіх вуглекислих водах є закисне залізо, а також зустрічаються мікроелементи (бор, миш'як, йод, борна кислота). У деяких вуглекислих водах зустрічаються азот і метан.
Хлоридні води (Лугела, Мінська, Омська та інші) відрізняються високим вмістом хлоридних іонів (1700-3200 мг/л) і тому надходять в роздрібну реалізацію в обмеженому асортименті.
Сульфатні води (Ашгабадська, Баталінська, Московська, Уфім-ська та інші) містять від 1200 до 12500 мг/л сульфатних іонів. Через недостатню розчинність у воді сульфату кальцію вони містять невелику кількість сульфатно-кальцієвих солей. Натрієві та магнієві води цього типу більш мінералізовані.
До вод складного типу відносяться Єсентуки № 4 і 17 (хлорид-но-гідрокарбонатні), Арзні (гідрокарбонатно-хлоридна), Джермук (сульфатно-гідрокарбонатна) та інші.
Води, що містять біологічно-активні елементи, незалежно від іонного та газового складу мають хоча б один з наступних мікроелементів: залізо (у кількості понад 10 мг/л), миш'як (понад 1 мг/л), бром (більше за 25 мг/л), йод (понад 10 мг/л), літій (більше за 5 мг/л), або радіоактивні елементи (радій і радон).
Типовими представниками залізистих вод є мінеральні води Пе-люстрівська і Марпіальна, які мають у своєму складі йод; миш'яковистих - вода Синьогірського джерела на Сахаліні. Унікальною гідрокарбонатною і кальцієвою-магнієвою водою зі слабким запахом нафти є вода Трускавецького курорту - Нафтуся.
Залежно від температури, з якою мінеральні води виходять з надр землі, їх поділяють на холодні (до 20°С), гіпотермальні (20-37°С), гіпертермальні (37-100°С).
Наявність у мінеральній воді тих чи інших солей та газів визначає її зовнішній вигляд і смакові особливості. Так, наявність вуглекислого газу надає воді кислого смаку, присутність хлористоводневої солі і хлористого натрію - солоного. Лужні солі надають воді солоно-солодкого смаку, сірчанокислі - гіркого, залізисті - злегка терпкого, сірчані - неприємного запаху та смаку тухлих яєць.
Сильно мінералізована вода може мати більш голубе забарвлення, ніж менш жорстка безбарвна. Сульфатні води і води з підвищеним вмістом заліза можуть мати жовтувате забарвлення.
Формування якості мінеральних вод у процесі виробництва
Технологія обробки і розливання мінеральних вод у СНД відрізняється від прийнятої у зарубіжжі. У зарубіжних країнах більшість мінеральних вод розливають у некарбонізованому вигляді, що пояснюється високим рівнем технічного оснащення та санітарно-мікробіологічного стану заводів.
Вітчизняна промисловість також починає засвоювати розливання мінеральних вод без карбонізації, для знезаражування води використовуючи метод прямого електродіалізу, суть якого полягає в обробці води гіпохлорид-іонами, що утворюються під час електродіалізу.
Вперше було запропоновано технологію дезодорування вуглекислих питних мінеральних вод за допомогою адсорбентів, що дає можливість практично повністю вилучити домішки з рідини із збереження іонно-сольового складу, а також оригінальний спосіб виробництва штучних лужних мінеральних вод типу Боржомі та Єсентуки.
Природні мінеральні води надходять у торговельну мережу в скляних пляшках місткістю 0,33 і 0,5 дм. Допускається розливати мінеральні питні лікувально-столові води в пляшки місткістю 1 дм , а також в полімерні пляшки різної місткості.
Формування якості плодово-ягідних безалкогольних напоїв
Залежно від наявності чи відсутності вуглекислого газу плодово-ягідні безалкогольні напої поділяють на негазовані та газовані.
Плодово-ягідні негазовані безалкогольні напої
Плодово-ягідні соки. Для виготовлення плодово-ягідних соків використовують тільки доброякісні, свіжі, стиглі та здорові плоди і ягоди, з яких за методом пресування одержують соки. Відновлені соки отримують із концентратів, до яких додається вода у таких кількостях, в яких вона була видалена під час отримання концентрату. Під час виробництва соків проводять миттєве нагрівання і охолодження одержаного соку, що забезпечує коагуляцію білкових речовин і відокремлення їх у процесі фільтрування. Прозорість соку - один з важливих показників його якості. Напівпрозорі соки не освітлюють. Соки з м'якоттю одержують шляхом пропускання підготовленої сировини через протирочну машину з наступним пресуванням одержаної маси.
Соки натуральні виготовляють з одного виду свіжих стиглих плодів і ягід без додавання цукру та інших інгредієнтів. Вони можуть бути прозорими (освітленими) і каламутними (непрозорими).
Соки з цукром виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю. Соки з цукром містять 15 % цукру, чим підвищується поживність, поліпшуються смакові властивості напою. Соки з цукром випускають прозорими і каламутними.
Купажовані соки одержують таким способом, як і натуральні, але з додаванням до 35 % соків з інших плодів чи ягід. Внаслідок цього поліпшуються органолептичні властивості напою, підвищується його харчова і біологічна цінність.
Концентровані соки виготовляють уварюванням натуральних соків зі збереженням ароматичних речовин. Концентровані соки бувають прозорими і каламутними, а за ступенем обробки вони поділяються на пастеризовані і непастеризовані.
Відновлені концентровані соки за біологічною і харчовою цінністю та смаковими властивостями не поступаються натуральним, тому знаходять різне застосування: для виробництва безалкогольних напоїв, купажованих соків, для підсолоджування вин, соків-напоїв, у кондитерському виробництві для приготування мармеладу, начинок, продуктів дитячого харчування.
Соки для дитячого харчування виготовляють з високоякісної, відбірної сировини одного виду. Вони можуть бути натуральними, купажованими натуральними, з цукром, м'якоттю, цукром і м'якоттю, гомогенізованими. їх рекомендують для харчування дітей з шестимісячного віку.
Соки для дієтичного харчування виготовляють без цукру або з додаванням підсолоджуючих речовин, головним чином, ксиліту і сорбіту. Ці соки призначені для людей, хворих на діабет.
Соки з м'якоттю (нектари) одержують шляхом змішування протертої та гомогенізованої м'якоті фруктів (плодового пюре) з різною кількістю цукрового сиропу (від 16 до 50 %). Для поліпшення смаку та кольору, а також збереження біологічної цінності продукту до деяких видів нектарів додають лимонну та аскорбінову кислоти.
Сиропи. Залежно від рецептури і сировини, що використовується, сиропи поділяють на три групи: натуральні, на харчових ароматичних есенціях, на концентраті квасового сусла.
Натуральні сиропи готують на плодово-ягідних натуральних соках з додаванням 50-65 % цукру, екстрактів, спиртових настоїв та концентратів.
Сиропи на харчових ароматичних есенціях - концентровані водні розчини цукру з додаванням відповідних есенцій, колеру, барвників, харчових кислот, які імітують за кольором, смаком і ароматом натуральні сиропи. У процесі їх виробництва можуть використовуватися консерванти.
Плодово-ягідні екстракти- згущені освітлені плодово-ягідні соки. їх одержують завдяки уварюванню під вакуумом або виморожуванню відповідних соків до вмісту сухих речовин 44-62 %.
Для приготування екстрактів використовують тільки прозорі соки з низьким вмістом пектинів. Під час їх приготування виключаються змішування соків різних видів, додавання штучних барвників, цукру, кислот (виняток - сорбінова кислота). Під час виготовлення високоякісних екстрактів використовується сировина з вираженим плодовим ароматом. Менш якісні екстракти можуть бути приготовлені з використанням сульфітованих соків.
Морси - це негазовані безалкогольні напої, одержані купажуванням зброджених соків журавлини й брусниці з водою, цукром, харчовими кислотами, барвниками. Під час виготовлення морсів можна застосовувати брусничний і журавлиновий екстракти і відповідні ароматичні есенції.
Сухі напої виготовляють двох видів - нешипучі і шипучі у вигляді таблеток чи порошку.
Нешипучі сухі напої є подрібненою сумішшю цукру-піску, сухих екстрактів, есенцій, харчових кислот і барвників. Під час виготовлення суміш добре перемішують і формують по 20 г або випускають у вигляді порошку. Таблетки чи порошок повністю розчинюються в холодній воді.
Шипучі сухі напої - це суміші цукру-піску, винної харчової кислоти, есенцій, двовуглекислого натрію. Шипучі сухі напої випускаються у вигляді порошку, розфасованого по пакетиках з багатошарових і комбінованих матеріалів, у скляну чи полімерну тару.
У процесі виготовлення порошкоподібних сумішей для напоїв використовують порошкоподібні концентрати, одержані за допомогою теплового сушіння з наступним подрібненням продукту. На стадіях теплового сушіння та помелу значна частина біологічно-активних, ароматичних і поживних речовин втрачається.
Газовані безалкогольні напої
Газовані безалкогольні напої - це освіжаючі напої, штучно насичені оксидом вуглецю. Це не тільки надає напою освіжаючого ефекту, але й завдяки зниженню рН і зменшенню окисновідновного потенціалу пригноблює розвиток мікроорганізмів, що сприятливо впливає на біологічну стійкість напоїв.
Освіжаючі та смакові якості газованих напоїв найповніше виявляються під час охолодження їх до температури 10-12°С.
Газовані напої у пляшках. Газовані напої в пляшках готують на основі плодово-ягідної сировини, настоїв і екстрактів рослин. Ця група напоїв є сумішшю газованої питної води з додаванням цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, ароматизаторів, харчових кислот, барвників та іншої сировини.
Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій: варіння цукрового сиропу, приготування купажованого сиропу, приготування газованої води, купажування і фасування напою. Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.
Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.
Жорсткість води для приготування безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 2,0 мг-екв/л. Підготовлену воду охолоджують і використовують для фасування в пляшки.
Розливають напої синхронно-сумішним способом фасування; спочатку змішують купажований сироп з підготовленою водою, одержану суміш охолоджують, сатурують і розливають у пляшки, герметично закупорюючи їх.
За призначенням, особливостями сировини і фізіологічним впливом на організм людини газовані безалкогольні напої умовно поділяють на групи: на натуральній сировині; на синтетичних есенціях; тонізуючі; вітамінізовані; для діабетиків.
Квас і напої з хлібної сировини
Хлібний квас - напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.
Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних хлібців (або сухого хлібного квасу) екстрактивних речовин шляхом дво- чи триразового настоювання їх у гарячій воді (температура 70-73°С).
Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.
Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.
В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.
Формування якості квасу у процесі виробництва
З концентрату квасового сусла готують напівфабрикат шляхом розчинення його водою у 2-2,5 рази. До готового квасового сусла додають 25 % цукру від кількості, передбаченої за рецептурою (у вигляді відфільтрованого цукрового сиропу) і комбіновану закваску з чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій. Бродіння здійснюють за температури 25-30°С до зниження вмісту сухих речовин на 0,8-1,0 % і досягнення кислотності 2 см 1,0 моль/дм розчину КаОН на 10 дм квасу. Звільнений від дріжджового осаду квас купажують, додаючи до нього решту (75 %) цукру і 30 % концентрату квасового сусла. Готовий квас ретельно перемішують, перевіряють на відповідність до якісних показників вимог стандарту, охолоджують до температури 12°С і подають на розлив. Фасування квасу здійснюють за ізобаричних умов в автоцистерни чи бочки.
Плодово-ягідний квас одержують зброджуванням сусла (натурального соку), отриманого з плодово-ягідної сировини або розбавлених плодово-ягідних морсів, екстрактів з цукром і комбінованої закваски дріжджів і молочнокислих бактерій. Заброджене сусло купажують з натуральним плодово-ягідним соком і цукровим сиропом з додаванням кислот, есенцій, колеру. Одержаний купаж видержують 12 год. за температури 4-5°С, фільтрують і фасують.
Цей квас містить не менше 5,2 % сухих речовин і 0,5 % спирту.
Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додаванням різних смакових і ароматичних речовин.
Приготування основного солодового сусла передбачає такі технологічні стадії: очищення, зважування і подрібнення зернопродук-тів затору, фільтрування цукрованого затору, кип'ятіння солодового сусла. Решту компонентів - харчові кислоти, есенції, настої, виноградне вакуум-сусло, цукор, бензоат натрію та інші - додають уже до охолодженого і розчиненого до певної консистенції сусла. Одержаний купаж колоїдного складу видержують 2-4 доби за температури 0-4°С, після чого його освітлюють, карбонізують і направляють на розлив.
Для всіх напоїв, виготовлених на основі ячмінного солоду, характерний солодовий аромат.
1.3 Хімічний склад та харчова цінність безалкогольних напоїв
Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні (природні) і штучні; негазовані і газовані (природно або штучно).
Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчинених мінеральних речовин 10--15 г/дм3 і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можуть уживатися безпосередньо як спрагоутоляючі напої, лікувальні, -- тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води,що містять біологічно активні речовини. До лікувально-столових вод відносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі. Україна багата мінеральними джерелами, багато яких освоєно і використовуються. Мінеральна вода кожного джерела відповідно до свого складу обумовлює їх певні смакові особливості. Вуглекислий газ (природний або введений) надає воді кислуватого смаку, столова і хлористо-водородна солі -- солоний, лужні з'єднання -- солено-гіркий смак, сірчанокислі -- гіркий, залізисті -- злегка терпкий, сірчані -- неприємний запах тухлості.
Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумішей хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичених вуглекислотою.
Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки. За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки. Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку -- яблучно-виноградний, яблучна обліпиха, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий.
Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8--15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої. Соки з м'якіттю (нектари) -- це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них -- 30--60%, вона повинна бути рівномірно розподілена.
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). Концентровані соки -- це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.
Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки. Газовані соки насичають вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями натуральні і на харчових ароматичних есенціях. Натуральним сиропом є плодово-ягідний сік, насичений цукром до концентрації 50-- 60%. Це яблучний, вишневий, черносмородиновий. Колір, смак і аромат натуральних сиропів повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені. Сиропи на харчових ароматичних есенціях готують як водні розчини цукру, ароматичних есенцій, кислот і фарбників, які імітують їх під натуральні сиропи. До них відносять сиропи Крем-сода, Грушевий. Сиропи непастеризовані використовують для промислової переробки, при продажі газованої води, вони містять 65% цукру. Пастеризовані сиропи із змістом цукру 50% фасують в скляні банки, пляшки ємкістю 0,2--0,6 л для використання в сатураторній мережі і переробки в бутлі по 3-- 15 л, фляги.
Гарячі плодово-ягідні напої -- це водні розчини суміші плодово-ягідних спиртованих соків, цукру, харчових кислот, есенцій, кольору
Холодні плодово-ягідні напої готують купажуванням цукрового сиропу, соків з додаванням лимонної кислоти, ароматичних речовин, есенцій. Напої, розлиті в герметичну тару, пастеризують. Зберігають аналогічно сокам.
Газовані плодово-ягідні напої насичені вуглекислотою. До газованих безалкогольних напоїв відносяться газована вода, газовані напої в пляшках і сухі газовані напої. Газовану воду з сиропом і без нього реалізують через сатураторну мережу, звичайна питна вода насичена в ній вуглекислотою до змісту близько 0,4% від маси.
Газовані напої в пляшках є розчинами сумішей цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, вин, есенцій і інших компонентів, насичених вуглекислотою. По рецептурному складу безалкогольні газовані напої в пляшках можна підрозділити на сокосомісткі, на ароматизаторах, тонізуючі, спеціального призначення, сухі напої і коктейлі.
Сокомісткі напої готують з використанням натуральної сировини -- соків, сиропів, екстрактів, настоїв. Вони відрізняються повним смаком, гармонійним і природним ароматом, збалансованим співвідношенням кислот і цукру. Їх випускають солодкими -- 10--12% цукру і із зниженою солодкістю -- 6--8%. Асортимент напоїв: Апельсиновий, Яблучний, Журавлинний, Малиновий, Ягідка, Екзотичні фрукти і ін.
Напої на ароматизаторах готують з використанням синтетичних ароматичних есенцій, ароматичних есенцій, ароматних спиртів, харчових кислот, фарбників, цукрового сиропу -- Крем-сода, Дюшес, Барбарис, Вишневий. На ароматизаторах почався випуск напоїв спеціального призначення типу Прайм: Прайм-оранж (апельсиновий), Прайм-вишня, Прайм-ананас, Прайм-персик, Прайм-полуниця, Прайм-виноград
Тонізуючі напої готують на пряноароматичній сировині. Вони містять речовини, збудливі, тонізуючі нервову систему, рекомендовані для вживання дорослим. До групи тонізуючих відносяться Саяни, Байкал, Ранок, Бадьорість, напої Пепсі-кола, Кока-кола, Спрайд та Фанта. Так, в напій Ранок додають настій лимоннику китайського, в Саяни вводять витяжку левзеї сафлоровидної. Напої типу «Кола» мають екстракт з листя рослини кока і горіхів кола. Напій Байкал є аналогом Пепсі-коли, але до складу Байкалу входять настій евкаліпта, лавра благородного.
Напої спеціального призначення включають вітамінізовані, для діабетиків, спортсменів, льотчиків та для працюючих в гарячих цехах. Напої збагачені біологічно активними речовинами і призначені для певного споживача. Вітамінізовані напої мають підвищений вміст вітамінів за рахунок введення їх в рецептуру або за рахунок вітамінної сировини. Наприклад, в напій Здоров'я вводять аскорбінову кислоту і вітаміни В; і В2, напій Буратіно готується з використанням настою шипшини. Для діабетиків готують напої, що не містять цукру. Цукор в цих напоях замінений цукрозамінниками - сорбітом або ксилітом, солодкими невуглеводного характеру речовинами, -- аспартам, сукралоза і ін. Наприклад, аспартам в 200 разів солодше сахарози і на 95% знижує калорійність напоїв. До напоїв спеціального призначення відносяться Елкагам (знімає неприємні відчуття при заколисуванні на морі або повітрі), лікувально-профілактичний напій Новинка сприяє виведенню з організму важких металів.
Напої бродіння готують переважно на зерновій сировині, рідше на плодово-ягідному або суміші зернового і плодово-ягідного. До них відносять кваси, приготовані методом бродіння: Хлібний, для окрошки; Дніпровський, Квас для гарячих цехів; Хлібно-яблучний; кваси газовані темно-зеленого розливу -- Російський, Московський, Львівський,Монастирський,М'ятний, Ароматний з хріном.
Напої бродіння готують зброджуванням сусла з житнього хліба, квасних хлібців, солодової закваски з дріжджів і молочнокислих бактерій. У напої утворюються невелика кількість етилового спирту, молочна кислота і вуглекислий газ, які додають квасу гостроту смаку і освіжаюче діють на організм людини. Кваси газовані темно-зеленого розливу отримують без бродіння купажуванням концентрату хлібного квасу з цукровим сиропом, кольором і газованою водою.
Важливою властивістю соку є відсутність шкідливих хімічних речовин. Фрукти і овочі містять багато необхідних речовин, але є один недолік - вони містять важко переварювану клітковину, що не завжди корисно людям з виразковою хворобою шлунку, ентероколітами. Крім того, деякі види сировини мають вельми нетривалий термін зберігання в свіжому вигляді, мають погану транспортабельність. А в переробленому вигляді їх можна використовувати тривалий час. В цьому випадку соки просто незамінні. Всі шкідливі речовини залишаються в клітковині, а корисні речовини переходять в сік. Соки мають дуже високу харчову, смакову і біологічну цінність: містять в розчиненому і легко засвоюваному виді цукор (вуглеводи), вітаміни, мінеральні речовини, ферменти і т. п. Біологічна цінність соків полягає ще і в тому, що вони сприяють повнішій засвоюваності жирів, білків, вуглеводів, які поступають в організм з іншими харчовими продуктами. Воду завжди вважали джерелом усього живого. Вона слугувала середовищем, в якому в процесі довготривалої еволюції на нашій планеті розвивалися рослини й тварини. Встановився нерозривний зв'язок людини з водою, оскільки вода є постійним учасником біохімічних процесів, що відбуваються в живих організмах. Саме завдяки цій властивості вона стала «носієм життя».
Вода з точки зору хімічного складу - своєрідна, складна речовина, що складається з активних хімічних елементів - кисню і водню. Проте у звичайній формулі води Н2О можуть відповідати тільки хімічно чисті водяні пари. Хімічно чиста вода в природі не зустрічається. Прісні питні води зазвичай містять: легкорозчинні солі - карбонат натрію, бікарбонати кальцію, натрію і магнію; сірчанокислий натрій, сірчанокислий магній, хлориди кальцію, магнію і натрію, а також газову суміш, що складається з кисню і вуглекислого газу і ін.
1.4 Технологія виробництва безалкогольних напоїв
Сировина.
Для виробництва газованих і негазованих безалкогольних наппоїв використовують сировину, напівпродукти та допоміжні матеріали, які відповідають вимогам чинних ГОСТів і гігієнічних висновків.
Сировина, напівпродукти та допоміжні матеріали перед використанням у виробництві піддають обробці: освітленню, знезараження, зміни сольового складу, поліпшенню якості, розчиненню у воді або інших розчинниках, сушці, охолодженню, нагріванню, просіванню і т. д.
Технологія виробництва.
Технологічна схема виробництва газованих безалкоголь-них напоїв
Виробництво газованих безалкогольних напоїв включає в себе такі основні стадії:
- приготування цукрового сиропу;
- приготування колера;
- приготування купажного сиропу;
- насичення води або напою діоксидом вуглецю;
- розлив у пляшки;
- бракераж;
- наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
- зберігання і транспортування продукції.
Технологічна схема виробництва негазованих безалкогольних напоїв.
Виробництво негазованих безалкогольних напоїв включає в себе такі основні технологічні стадії:
- приготування цукрового сиропу;
- деалкоголізація спиртовмісної сировини, що входить до складу напою;
- приготування купажного сиропу або напою;
- розлив напою в пляшки або велику тару (бочки, фляги, контей-нери, автоцистерни, автотермоцістсрни);
- пастеризація напою;
- бракераж;
- наклеювання етикеток і передача готової продукції на склад;
- зберігання і транспортування готової продукції.
1.5 Класифікація та формування асортименту безалкогольних напоїв
Безалкогольні напої класифікують за різними ознаками (додаток 1).
Залежмо під способу випуску розрізняють рідкі напої і концентрати напоїв. Рідкі напої бувають прозорими і замутненими. тобто непрозорими, в яких допускається суспензія або осад.
Концентрати напою випускають у вигляді однорідного сипкого порошку, таблеток, зволоженої кристалічної або пастоподібної маси і гранул різного розміру. Для приготупання напоїв концентрат змішують з питною содою. На основі концентрату напою, який містить бікарбонат натрію, готують шипучий напій, а без нього -- нешипучуй. Концентрат для напоїв може складатися з однієї або кількох ароматичних та екстрактивних частин.
Залежно від використаної сиронини напої поділяють на групи:
- соковмісмі напої;
- напої на зерновій (солодовій) сировині;
- напої на пряно-ароматичній рослинній сировині:
- напоі на ароматизаторах і ароматних спиртах;
- мінеральні води.
Соковмсні напої; виготовляють на основі вакуум-сусла концентрованого соку, на спиртопаних соках, фруктово-ягідних концентратах і концентрованих соках.
З урахуванням технології виробниитпл вирізняють купажні і напоі бродіння.
За призначенням напої вділяють на діабетичні, дієтичні, лікуавально-профілактичні, спортивні, дитячі, напої, що виводять з організму токсичні речовини. Дієтичні напої за своїм складом придатні для дієтичною харчування, а також лікування.
Рідкі напої за ступенем насичення діоксидом вуглецю поділяють на типи: сильно-, середньо-, слабогазовані і негазовані.
За способом обробки рідкі налої випускають непастеризованими, пастеризованими, без і з консервантами, холодного і гарячого розливання.
Безалкогольні напої можуть розливати у скляну, пластикову і металеву тару, а деякі види постачають у цистернах, кегах, бочках. Частка розлитої у пластикові пляшки становить понад 45% виробленої в Україні газованої продукції.
Формування асортименту безалкогольних напоїв.
Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів.
Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість. Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.
Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані.
За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої Із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.
У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.
Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв.
Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.
Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за Інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю.
Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) - похідні двох амінокислот - аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од.-Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25°С складає 260 діб. Кількість добового споживання -- допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.
Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер -- розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2%, кислот у перерахуванні на лимонну -- не менше 0,8%.
Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані -- густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.
Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.
Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін. добового споживання -- допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.
Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тарт-разин та індигокармін. Колер -- розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2%, кислот у перерахуванні на лимонну -- не менше 0,8%.
Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані -- густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.
Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.
1.6 Пакування, маркування, зберігання безалкогольних напоїв
Напої безалкогольні газован випускають у скляних пляшках місткістю 0.33 і 0.5 дм; ПЕТ-пляшках -- переважно від 0.5 до 3 дм:. герметично закупорених.
Під час розливання і закупорювання дуже важливо забезпечити відповідні санітарно-гігієнічні умови, оскільки на цій стадії відбувається близько 90% всіх випадків вторинної о обсіменіння безалкогольних напоїв,
Негазовані напої можуть розливати також у скляні банки місткістю від 0,25 до 3 дм3 Концентрати напоїв упаковують у споживчу тару, дозволену МОЗ України.
Пляшки з напоями упаковують у полімерні і ящики з гофрованого картону а також у полімерну плівку.
Маркування споживної тари передбачає наклеювання художньо оформленої етикетки з наведенням товарного знака або торгової марки, назви підприємствва-виробника напою, його типу, місткості, номера стандарту або ТУ, складу напою, харчової та енергетичної цінності, дати розливання, терміну придатності для споживання. За вмісту спирту понад 0,2% треба зазначити: "Протипоказано дітям до 12 років". Напої спеціального призначення маркують відповідно до рекомендацій МОЗ України. На етикетку додатково можуть бути нанесені написи інформаційного і рекламною характеру та наклеєно кольєреіку.
Для напоїв які містять аспартам, на етикетці додатково повинно бути позначено "Містить джерело фенілаланіну". Це особливо важливо для людей, які хворіють на фанілкетонурію.
Якість газованих безалкогольних напоїв визначають на відповідність вимогам стандарту за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і ароматом та фізико-хімічними, мікробілогічними і показниками безпеки.
Прозорі напої повинні бути без осаду і побічних домішок. Для деяких видів допускається легка опалесценція, зумовлена особливостями використання сировини.
Замутнемі напої у вигляді непрозорої рідини можуть мати зависі або осади без побічних домішок. Для кожного виду напоїв встановлено відповідні нормативи органолептичних показників.
Під час дегустації безалкогольних газованих напоїв інколи використовують 100-балопу систему, згідно з якою за відмінної оцінки виділяють на прозорість 15 балів, смак та аромат: -- 47-50, насиченість вуглекислим газом 34-35 балів. У разі задовільної оцінки напій повинен набрати відповідно 13, 43-44 і 29-31 бал. Продукція Кока-Коли оцінюється споживачами за 9-баловою шкалою з відповідними словесними характеристиками. Напої, що отримали оцінку понад 6 балів, належать зазвичай до конкурентоспроможних. Якщо у складі комісії утворилися підгрупи, які оцінюють напій по-різному, тоді його можуть віднести тільки до категорії умовно ходового.
З фізико-хімічних показників особливо важливе значення має масова частка сухих речовин, передбачена рецептурою. Зокрема у напоях на соках частка її коливається від 6,7 до 11,5%; на настоях пряно-ароматичної сировини -- від 6,6 (Степовий аромат) до 11,1% (Тархун), у напоях на цукрозамінниках -- до 2%, Низьокалорійні напої містять не більше 5% вуглеводів. Кислотність напоїв більшості видів становить 2-2,5смі розчину гідроксиду натрію концентрації 1 моль/дмі на 100 смі. Масову частку діоксиду вуглецю передбачено для сильногазозаних -- понад 0,4%. соредньогазованих -- понад 0,3 до 0,4 і слабогазованих -- понад 0,2 до 0,3%.
Для напоїв, що містять водно-спиртові компоненти, допускають масову частку спирту не більше 0,5%.
Вміст токсичних елементів у напоях не повинен перевищувати, мг/кг; свинцю -- 0,3. миш'яку 0.1, кадмію -- 0.03, ртуті -- 0.005; вміст радіонуклідів, Бк/дмі цезію 137 -- 70, стронцію-90 -- 100.
Зберігають напої згідно з чинними нормативними документами за температури не нижче 0° і не вище 12°C, а напої зі стійкістю не менше 30 діб -- за температури не нижче 0°С і не вище 18°С. Відносна вологість повітря у складських приміщеннях для зберігання концентратів напоїв не повинна перевищувати 75%. За дотримання цих умов терміни зберігання газованих напоїв непастеризованих і без консервантів становлять переважно 7-10 діб, пастеризованих -- 80. газованих з консервантом -- 90, а продукції фірми Кока-Кола -- 120 діб, концентратів напоїв, які містять гідрокарбонат натрію, -- 1 міс., а без нього-- 1 рік.
1.7 Дефекти безалкогольних напоїв
Дефекти безалкогольних напоїв виникають на різних етапах технологічного процесу.
Таблиця 1.1 Дефекти безалкогольних напоїв
|
Назва дефекту |
Причина виникнення |
|
|
Ослизнення |
Проявляється у всіх напоях, окрім мінеральних вод. Збудник - слизоутворюючі бактерії, в процесі життєдіяльності яких із цукру утворюються слизиста речовина - декстрин. Напій набуває густої консистенції, стає тягучим, знижуються смакові відчуття солодкості; напій до споживання пне придатний. |
|
|
Оцтове скисання квасу |
Є наслідком оцтовокислого бродіння при тривалому контакті з повітрям. Швидко збільшується кислотність напою, погіршується смак, знижується густина, з'являється каламуть і тонка плівка на поверхні. |
|
|
Гнильний запах квасу |
Є наслідком розвитку гнильних термобактерій. Напій стає каламутним і набуває гнильного запаху. |
|
|
Мікодерма (цвіль квасу) |
Результат розвитку диких плівкових дріжджів. При доступі кисню. На поверхні утворюється біла плівка у вигляді складок, погіршується смак. Після осідання плівки з'являється каламуть. |
|
|
Пліснявілі смак і запах |
З'являються при ураженні пліснявою сировини, обладнання, апаратів, готового напою, на якому утворюється плівка плісені. |
|
|
Дріжджове помутніння |
Характерне для напоїв, крім мінеральних вод. Напій набуває дріжджового смаку, з'являється каламуть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів. Є наслідком порушення технологічних режимів, вимог санітарії і умов зберігання. |
|
|
Бактеріальне забруднення |
Виникає за наявності в напої мікроорганізмів в кількостях, що перевищують допустимі норми. Є наслідком порушення умов обробки і режимів знезараження мінеральної води, використання у виробництві забрудненої води. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, змінами смаку і запаху напою. |
|
|
Молочнокисле бродіння |
Виникає у всіх напоїв, крім мінеральної води. Є результатом розвитку молочнокислих бактерій. Підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат. В напої з'являється присмак квашеної капусти, напій каламутніє. |
|
|
Потемніння |
Виникає тоді, коли в процесі виробництва в соках, екстрактах чи напоях підвищується вміст заліза. Напої набувають неприємного металевого присмаку. |
|
|
Небіологічне помутніння |
З'являється в результаті хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою: помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук внаслідок надлишкового вмісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям; опалесценція газованих напоїв, які виготовлені на соках та екстрактах і містять значну кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза; помутніння і осади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної чи винної кислот; з'єднання солей заліза з фенольними сполуками заліза і з речовинами колеру; виділення продуктів окислення компонентів напоїв, руйнування барвних і ароматичних речовин під дією сонячних променів і високої температури; коагуляція білкових, пектинових, дубильних і барвних речовин ... |
Подобные документы
Асортимент безалкогольних напоїв. Основні дефекти безалкогольних напоїв. Запобігання мікробіологічному псуванню напоїв. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв та мінеральних вод. Характеристика процесів фасування, упорядкування.
реферат [86,6 K], добавлен 12.05.2009Поява енергетичних напоїв та їх властивості. Напої, які представлені на ринку, та їхній склад. Плюси та мінуси вживання енергетичних напоїв, думки експертів щодо їх вживання. Показники якості і сучасні методи їх вивчення. Пакування і маркування напоїв.
реферат [218,5 K], добавлен 17.02.2011Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 17.03.2013Сучасний світовий ринок традиційних та оздоровчих продуктів та його пріоритети. Історія, класифікація і асортимент квасу, його хімічний склад, харчова цінність. Технологічний процес виготовлення напою. Рецептура та стадії виробництва квасу "Український".
отчет по практике [129,6 K], добавлен 20.05.2015Фізико–хімічні властивості та класифікація тонізуючих напоїв: мінеральні води, чай, кава, какао, квас. Визначення їх якості та вплив на організм людини. Асортимент, технологія і особливості приготування тонізуючих напоїв, дослідження смаків споживачів.
дипломная работа [404,9 K], добавлен 10.03.2010Приготування гарячих напоїв: чай, кава, гарячий шоколад з перцем чилі, "Тібетський" з імбиром і молоком, глінтвейн, грог, пунш, крамбамбуля. Характеристика, технологія приготування холодних напоїв у кав’ярнях. Рецепти приготування холодних напоїв з кави.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 26.08.2013Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України. Принципова та апаратурно-технологічна схема виробництва.
курсовая работа [687,1 K], добавлен 09.04.2014Товарознавча характеристика топінамбура, його харчова та біологічна цінність. Напрямки використання, оптимальні засоби обробки топінамбуру, аналіз асортименту страв з нього. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються у виробі під час технологічного процесу.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 11.12.2013Вивчення асортименту та класифікації напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства. Особливості технологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв, сучасні тенденції у їх презентації. Забезпечення якості готової продукції.
курсовая работа [71,7 K], добавлен 06.04.2011Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011Дослідження оптимальних рішень виробництва консервів "Огірки консервовані" зі збереженням якості свіжого продукту з мінімальними енерго- та ресурсозатратами. Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали.
курсовая работа [91,4 K], добавлен 15.05.2013Походження та роль соків у харчуванні. Виникнення та перевага холодної кави та чаю. Історія квасу, популярність його як найвигіднішого напою. Легенди коктейлів та їх виникнення. Інгредієнти, які використовуються для приготування холодних напоїв.
курсовая работа [59,1 K], добавлен 18.04.2015Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013Сортова характеристика грецьких горіхів; правила їх вегетативного розмноження. Хімічний склад і споживчі властивості ядра горіха волоського. Особливості переробки, транспортування, зберігання горіхоплідних. Аналіз органолептичних показників якості плодів.
курсовая работа [724,5 K], добавлен 20.11.2014Історія винаходу шоколаду, його споживчі властивості, етапи їх формування; класифікація, технологія виробництва, маркування. Дослідження ринку шоколадної плитки в Україні, товарознавча оцінка якості. Рекомендації щодо придбання і споживання шоколаду.
курсовая работа [518,4 K], добавлен 22.12.2010Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012Хімічний склад, харчова та біологічна цінність страв з м'яса. Аналіз асортименту м'ясних страв в українській національній кухні. Сучасні напрямки в розробці фірмової продукції для ресторанів. Розробка рецептур та технології фірмових страв з м'яса.
курсовая работа [193,9 K], добавлен 25.04.2012Перспективи формування в Україні здорового харчування. Аналіз сучасного стану використання полісахаридів як стабілізаторів консистенції сквашених сироваточних напоїв. Застосування інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 10.01.2012
