Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

• Содержание
• Введение
• Глава 1. Товароведная характеристика кетчупа
• 1.1 Общие сведения о кетчупах
• 1.2 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых при производстве кетчупов
• 1.3 Технология производства кетчупа
• Глава 2. Экспертиза качества кетчупов
• Глава 3. Российский рынок кетчупа
• Заключение
• Список использованных источников

Введение

Кетчуп на данный момент это один из самых популярных соусов в мире. Первые кетчупы, появившиеся еще в советских магазинах, были из Болгарии. Отечественное производство кетчупов начало активно развиваться только в последние два года, что во многом было обусловлено резким сокращением импортной продукции, формировавшей данный рынок. Следует учесть, что до недавнего времени в нашей стране практически не существовала технология производства кетчупов.

По нашим ГОСТам продукта под таким названием нет - есть томатный соус. А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус - абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому. Кетчупом там называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями.

кетчуп рынок качество

Глава 1. Товароведная характеристика кетчупа

1.1 Общие сведения о кетчупах

Кетчуп - соус на томатной основе.

Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности.

Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта. Обычно кетчупы производятся путем горячей обработки с горячим или холодным розливом. В основном кетчуп состоит из смеси томат-пасты, консервирующего уксуса, соли и сахара. В качестве загустителя используется крахмал или другой стабилизатор. Роль стабилизатора состоит в том, чтобы связывать свободную воду и предотвращать ее выделение при хранении продукта. Консистенция кетчупа зависит от количества томат-пасты, а томат-паста горячего приготовления обычно имеет более плотную консистенцию, чем томат-паста холодного приготовления; так как горячая обработка обычно активизирует больше пектина, содержащегося в томатах в натуральном виде, и это делает консистенцию более плотной.

Однако, паста горячего приготовления - это более дорогой продукт, чем паста холодного приготовления. Чем больше пасты используется в кетчупе, тем лучше его консистенция, но паста - это самая дорогая составляющая рецептуры.

Поэтому, чтобы получать продукт с хорошей вязкой консистенцией, используя в рецептуре меньшее количество томат-пасты, необходимо применять стабилизаторы, которые не только связывают воду, но также придают вязкость. Количество стабилизатора зависит от температуры, до которой кетчуп нагревается в процессе производства, а также от типа розлива - горячего (85 °С) или холодного. Процесс производства проходит оптимально при нагревании до 95 °С и розливе при 80 °С.

Формула кетчупа проста: томатное пюре + специи (гвоздика, корица, лук, черный и красный перец, паприка, горчица) + уксусная кислота.

Нередко применяют загуститель: муку, крахмал или камедь - растительный стабилизатор.

Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Качественные кетчупы имеют густую консистенцию.

Способ приготовления: Помидоры + Томатная паста + Добавление специй + Варка + разливание по бутылкам + стерилизация (если не добавлены консерванты) + охлаждение

Необходимо остерегаться:

1. Кетчупов, в которых томатная паста заменена яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавлены стабилизаторы.

2. Кетчупов в дешевой пластиковой упаковке. Ее использование приводит к уменьшению сроков хранения кетчупов (не более 6 месяцев) и к тому, что они теряют свои вкусовые качества. Однако продукция высокого уровня фасуется не только в стеклянную, но и в высококачественную пластиковую упаковку, например кетчупы Heinz.

3. Кетчупов с соединениями типа крахмала. Производство такого кетчупа обходится дешевле, но качество его, в особенности вкусовые свойства, значительно ниже.

4. Кетчупов с искусственно добавленной лимонной кислотой. Лимонная кислота - соединение, которое должно содержаться в самом томатном соке.

Необходимо помнить, что:

1. В натуральном качественном кетчупе должны присутствовать кислоты: D-изолимонная, L-яблочная и L-глутаминовая.

2. Ведущая в этой тройке - D-изолимонная кислота, другие две кислоты без нее мало что значат.

Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно доливая сахарно-солевой раствор до 18 - 19% -ого содержания сухих веществ. За 3 - 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%.

1.2 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов, применяемых при производстве кетчупов

Сырье для производства кетчупов должно соответствовать нормативно-технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов приведены в табл. 1.1

Таблица 1.1

Наименование сырья, материалов	Обозначение стандарта или ТУ	Периодичность контроля и определяемые показатели
Продукты томатные концентрированные	ГОСТ 3343-89ТУ 10 963 11 90	В каждой партии
Сахар-песок	ГОСТ 21-78	По мере необходимости, массовую долю влаги. Для каждой партии - вкус, цвет, запах, общее количество бактерий
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84	Для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
Кислота уксусная	ГОСТ 61-75	По мере необходимости, концентрация
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82

1.3 Технология производства кетчупа

Технологический процесс производства кетчупа предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получить однородную и устойчивую массу из всех, предусмотренных рецептурой компонентов.

Технологический процесс с использованием стабилизационных систем:

1. Подготовка компонентов.

2. Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

3. Внесение сухой смеси в воду при перемешивании (диспергирование).

4. Внесение томатной пасты (перемешивание).

5. Внесение уксусной кислоты (внесение специй, ароматизаторов).

6. Диспергирование смеси.

7. Тепловая обработка продукта (прогрев до 90 °С).

8. Розлив в горячем виде (80 °С).

9. Укупоривание крышками.

10. Наклеивание этикеток.

11. Упаковка и охлаждение.

Подготовка компонентов.

Производство кетчупа начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: сахар, мука, соль, стабилизатор поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растворяются. Томатная паста поступает на переработку в герметично укупоренных бочках и хранится до переработки в холодильной камере. Количество пасты, необходимое для обеспечения суточной потребности, может перед началом работы доставляться в цех.

Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Дозирование томат-пасты также осуществляется путем взвешивания на весах. Требуемое по рецептуре количество воды дозируют с помощью счетчика-расходомера. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Питер» СПб - 2004 год

Приготовление сухой смеси из стабилизатора, соли, крахмала и сахара (перемешивание).

Стабилизатор смешивается с другими растворимыми сухими элементами, для того чтобы отдельные частицы стабилизатора были разделены между собой сухими ингредиентами. Смешивание проводят в сухой емкости небольшого объема.

Внесение сухой смеси в воду.

В ванну длительной пастеризации для приготовления смеси рецептурных компонентов при помощи счетчика-расходомера подается до 50% предусмотренного рецептурой количества воды, включаются нагревательные элементы ВДП и при достижении температуры 40-45 °С подготовленная сухая смесь медленно добавляется в воду при энергичном перемешивании мешалкой. Начинается процесс регидратирования частиц стабилизатора.

Внесение томатной пасты (перемешивание).

Необходимое для приготовления одной порции продукта количество томатной пасты выкладывается в ВДП и тщательно перемешивается. Одновременно в ВДП подается оставшееся количество воды и смесь перемешивается до достижения однородной консистенции. Перемешивание осуществляется мешалкой и, дополнительно, путем циркуляции продукта через роторно-пульсационную установку.

Внесение уксусной кислоты (специй, ароматизаторов). Раствор уксусной кислоты готовится предварительно в отдельной, предназначенной для пищевых целей, емкости. 10%-ный раствор уксусной кислоты получают путем разбавления 80%-го раствора уксусной кислоты водой, взятой из общего количества воды, предусмотренного рецептурой. Необходимое количество 10%-го раствора при перемешивании добавляется в ВДП. На этой стадии процесса также вносятся специи и ароматизаторы.

Подготовка пряностей.

Из корицы, гвоздики и других пряностей готовят вытяжку. Предусмотренные рецептурой пряности заливают 0,5 л. воды, доводят до кипения и выдерживают 20-24 часа в герметично закрытом сосуде, затем фильтруют через полотняный фильтр.

С целью наиболее полного сохранения ароматических веществ, специи и ароматизаторы можно вносить за 5-10 минут до окончания тепловой обработки продукта.

Диспергирование смеси компонентов.

Подготовленная смесь рецептурных компонентов, с целью получения гомогенной консистенции продукта и равномерного распределения всех компонентов смеси, подвергается однократному диспергированию путем прохождения через роторно-пульсационную установку (РПА-1,5-5). Перекачивание продукта осуществляется в ВДП (2) или ВДП(3), в которых будет происходить тепловая обработка продукта. Процесс диспергирования идет параллельно процессу перекачивания продукта.

После диспергирования из партии готового продукта отбирается проба. Проба, взятая на деревянную лопатку должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с лопатки и иметь характерные для продукта цвет, вкус и запах.

Тепловая обработка продукта.

Тепловая обработка продукта производится путем прогрева его в ВДП N2 или N3. Для увеличения эффективности прогрева осуществляется постоянное перемешивание продукта. Прогрев ведется до достижения температуры 90 °С, после чего в "рубашку" ВДП подается холодная вода и продукт охлаждается до 80 °С при постоянном перемешивании.

Розлив продукта.

Готовый кетчуп при Т=80 °С расфасовывается непосредственно из ванны, в которой происходит приготовление кетчупа. Горячий розлив способствует дополнительному обеззараживанию тары и предупреждает преждевременное структурообразование в продукте.

Фасование производится в потребительскую тару немедленно после изготовления при помощи дозирующих устройств различных типов путем всасывания продукта.

Укупоривание крышками производится при помощи машин полуавтоматического действия.

Наклейка этикеток производится при помощи этикетировочных машин полуавтоматического действия.

Упаковка и охлаждение

Готовая продукция упаковывается в ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86, которые укладываются на поддоны и транспортируются в холодильную камеру. В холодильной камере продукт доохлаждается и хранится до реализации. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Питер» СПб - 2004 год

Таблица 1.2 - Рецептура на кетчуп с использованием стабилизаторов

Компонент	Содержание, %
1. Вода	59,55
2. Томатная паста	15,0
3. Сахар	12,0
4. Уксус 10%-ный	8,0
5. ПУРИТИ М	2,5
6. Соль	2,0
7. ХАМУЛЬСИОНКА	0,5
8. Глютамат	0,2
9. Аромотизатор для кетчупа 76628-72	0,2
10. Ароматизатор для кетчупа 76792-33	0,05
ИТОГО:	100,0

Таблица 1.3 - Рецептура на кетчуп на основе 30%-ной томатной пасты (на 100 кг продукта без учета потерь)

Компонент	Содержание, %
1. Паста томатная 30%-ная	52,5
2. Сахар	15,2
3. Соль	2,3
4. Лавровый лист	0,05
5. Перец красный стручковый	0,58
6. Чеснок	0,77
7. Уксусная кислота 80%-ная	0,31
8. Сорбиновая кислота	0,05
9. Вода	28,24

При производстве кетчупов также используют метод холодной обработки, но, как и при производстве майонезов, для получения продукта с большим сроком реализации необходимо использовать рецептуры с большим содержанием сухих веществ и уровнем кислотности.

Глава 2. Экспертиза качества кетчупов

В последние годы кетчуп уверенно "поселился" в повседневной потребительской корзинке россиян. В крупных городах к числу приверженцев кетчупа, то есть его постоянных покупателей, относят себя от 60 до 80% семей. Рынок предлагает великое разнообразие марок томатного соуса - на любой вкус, кошелек и аппетит.

Но как раз в этом разнообразии таится подвох. Что и как выбирать, чтобы потом не пожалеть о своем выборе?

Российский кетчуп - кто это? Здесь необходимо уточнить, о каком таком кетчупе идет речь. Дело в том, что по нашим ГОСТам продукта под таким названием нет - есть томатный соус. А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус - абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому. Кетчупом там называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями. И никаких отступлений. А вот соус можно приготовить из чего угодно: смеси овощных или фруктовых пюре, с добавлением кусочков плодов, ароматизаторов, крахмала - для более густой консистенции, или лимонного сока, чтобы соус был более жидким и т.д.

Но это у них. У нас все несколько проще: каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на производство, и называет свой продукт как хочет. Чаще всего, называют кетчупом. Но ведь вопрос не в том, как будет называться продукт, а каков он из себя - хорош или не очень.

Российские производители согласны с тем, что хороший кетчуп можно приготовить только из томатной пасты. Кстати, почему именно пасты, а не помидоров? Не вдаваясь в технологические тонкости, скажем, что паста не только удобнее для последующей переработки, но и полезнее! В томатных волокнах содержится полезное вещество каратинол лейкопин, которое освобождается только при термической обработке, то есть при превращении помидоров в томатную пасту, которая и является основой для приготовления кетчупа.

По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте и придает продукту коричневатый цвет, а также специи, кусочки овощей (например, чеснок) и вкусо-ароматические добавки. Но вкус - это еще полдела, нужно обеспечить сохранность продукта и гарантировать постоянство его качественных характеристик на какое-то время. Для этого применяют консерванты (как правило, сорбат калия или бензоат натрия) и антиоксиданты, а также стабилизаторы - они "связывают" свободную воду и таким образом сохраняют консистенцию кетчупа. Все эти "страшные" названия, пугающие потребителей, на самом деле могут быть не так уж страшны.

Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок - уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа, а также вида упаковки. Самый большой срок хранения у стерилизованных кетчупов в стеклянных бутылках - до 2 лет. Нестерилизованные кетчупы в том же стекле хранятся до года, а в полимерной таре - не более 6 месяцев.

У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество - сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве: он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать.

Вкус у обычного кетчупа (если на этикетке не обозначен его тип "особый", "жгучий", "чесночный" и т.д.) - кисло-сладкий, томатный, без крахмального привкуса.

Так как кетчуп для россиян -- продукт «нового времени», то и ГОСТа на него не существует. Каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на его производство. Тем не менее, существует обязательный к выполнению нормативный документ (СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), в котором в пункте 2.1, в частности, говорится: «Пищевые продукты должны удовлетворять физическим потребностям человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к продуктам питания требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям».

В первую очередь, кетчуп должен гармонизировать по вкусу, аромату и цвету с продуктом, из которого он сделан, то есть с томатом. Внешне он должен иметь полужидкую однородную консистенцию и цвет зрелого помидора. Цвет кетчупа может варьироваться в зависимости от количества и состава других ингредиентов готового продукта. По российским технологическим нормативам в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте, а также специи и вкусо-ароматические добавки. Все, что вложили в кетчуп, - приправы, соль, крахмал, томатную пасту, загустители -- специалисты называют сухим веществом. От количества сухого вещества, его набора, процента содержания в нем томатов зависят вкусовые качества конечного продукта.

Кетчуп - это особая разновидность овощного томатного соуса, то по тем требованиям к продукции, которые направлены на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья потребителей, образцы должны соответствовать ГОСТ Р 50903-96 «Консервы. Соусы овощные». Нормативный документ предусматривает следующие требования к внешнему виду, консистенции и органолептическим показателям соусов. Соус должен представлять собой однородную, хорошо протертую массу без наличия семян, частиц кожицы. Может содержать измельченные частицы овощей и пряностей, а может быть и без них. Вкус и запах различных соусов должен отвечать содержимому. Томатным соусам предписано иметь острый, кисло-сладкий вкус и хорошо выраженный аромат томатов, овощей и пряностей. Для перечных ко всему перечисленному добавляется запах перца, а для овощных - грибов. Цвет томатных и перечных соусов - красный, оранжево-красный или малиново-красный. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Питер» СПб - 2004 год

Массовая доля сухих растворимых веществ варьирует в зависимости от вида соуса. По стандарту томатные соусы подразделяются на 12 наименований: астраханский, краснодарский, черноморский, острый, шашлычный и т.д. К примеру, для астраханского соуса доля растворимых сухих веществ равна 22,0, а для черноморского - 36,0. Но если предприятия-изготовители выпускают продукцию по собственной рецептуре, прописанной в утвержденных ТУ, то норма сухих веществ для каждого названия будет своя. Например, ТУ 9162-143-04782324-99 на кетчуп «Пикантный», выпускаемый в Егорьевске, требуют, чтобы норма сухих веществ была не менее 20, а фактически при испытаниях оказалось только 15,8. Но на вкусовых качествах продукта это никак не отразилось: если занижена массовая доля сухих веществ, то это, как правило, означает их недовложение - кетчуп может быть немного разбавлен водой или яблочным пюре. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную кислоту) для томатных соусов также может быть различной и имеет допуски нормы «от и до» для каждого названия соуса, изготовляемого согласно ГОСТу. Например, для соуса шашлычного нормой является показатель от 0,6 до 1,8. Разнятся и показатели доли хлоридов - каждое наименование имеет свою собственную норму. Но только для соусов, вырабатываемых по стандарту. По-простому, хлориды - это соль. Экспертиза выявила, что в кетчупах «Пикантный» и «Шашлычный» производства Егорьевского ЦПСХП соли чуть-чуть больше, чем требуется по ТУ. Количество же массовой доли растворимых сухих веществ в этих соусах не дотягивает до нормы, заложенной производителем в собственные технические условия. Это говорит о недостаточном контроле за качеством продукции на производстве. Хотя по вкусовым качествам эти два кетчупа - «Пикантный» и «Шашлычный» производства Егорьевского ЦПСХП оценены экспертами как лучшие из представленных. Два образца из четырех - кетчуп «Домат» укропный и кетчуп «Источник» классический - продавались с истекшим сроком хранения, что является, к сожалению, нередким нарушением правил торговли. По материалам газеты «Московский тест» (Кетчуп «от и до»), 2006

Таблица 2.1 - Результаты экспертизы некоторых видов кетчупов

	Кетчуп «Домат» укропный	Кетчуп «Пикантный»	Кетчуп «Источник» классический	Кетчуп «Шашлычный»
Изготовитель	ООО «Домат»	Егорьевский ЦПСХП	ООО «Лыткаринский пищевой комбинат»	Егорьевский ЦПСХП
Упаковка	Стекл. бут. 280 мл	Стекл. бут. 300 мл	Полиэт. бут. 950 мл	Стекл. бут. 300 мл
Срок годности	1 год	6 месяцев	12 мес. (от 0 до 10°C) 6 мес. (от 0 до 20°C)	6 месяцев
Внешний вид и консистенция	Однородная протертая масса с наличием мелкоизмельченных частиц зелени и пряностей	Однородная протертая масса с наличием мелкоизмельченных частиц зелени и пряностей	Однородная протертая масса с наличием мелкоизмельченных частиц пряностей	Однородная протертая масса с наличием мелкоизмельченных частиц пряностей
Вкус и запах	Кисло-сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов	Острый, кисло-сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов	Кисло-сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов	Острый, кисло-сладкий вкус с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов
Цвет	Коричнево-красный, однородный по всей массе	Коричнево-красный, однородный по всей массе	Розово-красный, однородный по всей массе	Коричнево-красный, однородный по всей массе
Массовая доля сухих растворимых веществ ГОСТ 28562-90	24,8	15,8 не соответствует ТУ	17,1	14,6 не соответствует ТУ
Массовая доля хлоридов ГОСТ 26186-84	2,6	2,6 не соответствует ТУ	1,8	24,6 не соответствует ТУ
Титруемая кислотность ГОСТ 25555.0-82	0,8	0,8 не соответствует ТУ	0,6	0,8 не соответствует ТУ

Глава 3. Российский рынок кетчупа

Объем потребления томатных приправ населением нашей страны ежегодно возрастает: за последние 25 лет его рост составил 15 раз, что связано с особенностями национальной русской кухни, широким применением томатных добавок при приготовлении мясных, овощных и мучных блюд.

По оценкам маркетинговых компаний его употребляет порядка 65% населения страны. Хотя уровень потребления кетчупа у нас в стране сильно отстает от большинства западных стран. В среднем на одного россиянина приходится около 1 кг кетчупа в год.

В оценках рынка, которые приводят различные источники, есть значительные расхождения. Объем рынка кетчупа, по оценке компании «Юнилевер», составляет 130 тыс. тонн в год. Компания же «Балтимор», которая является одним из крупнейших операторов этого рынка, приводит другие данными - 200-240 тыс. тонн в год.

При этом аналитики сходятся в том, что в ближайшие годы этот рынок будет довольно стабильно развиваться. Прогнозируемый прирост рынка в ближайшие годы составит порядка 4-5%.

В настоящий момент на рынке представлено значительное разнообразие различных кетчупов. В линейке практически каждого производителя представлено как минимум несколько кетчупов с различными вкусовыми добавками. По данным компании ACNielsen на классические томатные кетчупы приходится на рынке кетчупов лишь 16,1% продаж по объему (см. диаграмму 1). Среди кетчупов со вкусовыми добавками наибольшей популярностью среди потребителей пользуются чесночный (26,1%), шашлычный (18,9%) и острый (9,3%). Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006



Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по видам кетчупов.

Среди мест покупки по-прежнему лидируют открытые рынки, которые, тем не менее, постепенно сдают свои позиции супермаркетам и продуктовым магазинам.

Диаграмма 2. Места покупки кетчупов и соусов.

Большую часть российского рынка кетчупа делят между собой три компании. Совокупная доля рынка, принадлежащая им, составляет более 70%. Бесспорным лидером российского рынка кетчупа является компания «Балтимор», ей принадлежит более 50% рынка. Второе место с достаточно большим отрывом делят между собой две компании - это промышленная группа «Петросоюз» и компания «Юнилевер». Оборот компании «Балтимор» в 2004 году вырос на 13% по сравнению с предыдущим годом и составил порядка 103 млн. $. В планах компании на 2005 год - увеличение оборота еще на 15%. В настоящее время «Балтимор» производит кетчуп, томатную пасту, майонез, овощные соки, горчицу, уксус и консервированные овощи. Компании принадлежат четыре торговые марки: «Балтимор», «Краснодарье», «Восточный гурман» и «8 овощей». Кетчуп выпускается под торговыми марками «Балтимор» и «Краснодарье» и «Восточный гурман», под каждой из которых выпускается целая линейка различных типов кетчупов. Например, под торговой маркой «Балтимор» производятся следующие кетчупы: «Острый», «Краснодарский», «Шашлычный», «Чили» и «Зимний сад».

Рынок кетчупов уже достаточно сложился и кардинального изменения его структуры в ближайшие несколько лет не ожидается. Как и на многих других рынках на рынке кетчупа сейчас наиболее динамично развивается сегмент продукции премиум-класса, что обусловлено в первую очередь ростом доходов населения. Хотелось бы отметить еще одну тенденцию, а именно постепенное сокращение доли кетчупов в общем объеме потребляемых соусов. Сегмент готовых соусов развивается сейчас очень активно и все больше потребителей предпочитают какой-либо другой соус кетчупу. И в дальнейшем, по мере развития рынка готовых соусов, эта тенденция только усилится. Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006

Аналитики рынка прогнозируют ежегодный прирост рынка кетчупов и майонезов по 3% в ближайшие 5 лет.

На рынке кетчупов и масложировой продукции за последний год прослеживается стабильная тенденция к увеличению объемов денежного показателя. То есть объемы рынка продукции в натуральном выражении падают, а в денежном выражении растут.

Эта тенденция связана, прежде всего, с ростом благосостояния жителей страны и с их стремлением приобретать товары лучшего качества, как правило, более дорогие. Второй тенденцией сегментов стала консолидация или укрупнение значительных игроков рынка

Основные компании - игроки на рынке майонеза: "Балтимор", "Эфко", "Юнилевер". Ежегодная емкость российского рынка составляет около 460 тыс. т. Национальные компании активно развиваются в больших городах, где жители предпочитают более известный бренд. Так, в Москве и Петербурге доля компании H.J. Heinz составляет 9 и 6% соответственно, по России доля компании аналитиками не фиксируется вообще, так как продукцию H.J. Heinz поставляют только в большие города. В регионах, как правило, есть свои масложировые комбинаты, производящие местную небрендовую продукцию. Ксения Ранчина Деловой Петербург по данным компаний: http://www.dpgazeta.ru - 2006

Российский рынок кетчупов и майонезов:

"Юнилевер" - 13%

"Петросоюз" - 15%

"Балтимор" - 52%

Остальные - 20%

В первом квартале 2006 года Аналитическим центром Юрия Левады («Левада-Центр») было проведено исследование российского рынка кетчупа. В ходе исследования выявлялись особенности потребления этой продукции россиянами, определялся уровень знания и потребления кетчупа различных марок. В опросе, который проводился в 128 населенных пунктах 46 регионов страны, приняли участие 1600 респондентов в возрасте от 18 лет.

Около 60% россиян являются активными покупателями кетчупов: ежемесячно его приобретают 39% опрошенных, а еженедельно - 21% (рис. 1). Частота покупки определяется частотой потребления. Так, большая часть покупателей данного продукта - 45% - в среднем потребляет его не реже раза в неделю. Возрастную группу наиболее активных потребителей кетчупов можно обозначить как 18-39 лет. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006



Большинство потребителей предпочитают добавлять кетчуп в мясные блюда и гарниры - так ответили соответственно 72 и 70% респондентов (рис. 2). Более 40% потребителей заправляют им пельмени. Около трети любителей кетчупа пытаются с его помощью разнообразить вкус блюд из птицы, а 26% потребляют этот соус с колбасными изделиями.

Из всего многообразия кетчупов большинство потребителей выбирают шашлычный, томатный и острый - так ответили соответственно 48, 35 и 32% опрошенных (рис. 3). Кроме того, по 21% ответов приходится на такие виды кетчупа, как сладкий и классический. Стоит отметить, что данные вкусовые предпочтения одинаковы для разных групп потребителей - как самых активных, потребляющих кетчуп не менее раза в неделю, так и тех, кто добавляет его в пищу изредка. В то же время наиболее активные потребители более разборчивы при выборе кетчупа. Так, например, представители этой группы чаще, чем потребители в целом, выбирают вкусы чили и пикантный - соответственно 20 и 15% опрошенных.

Основным критерием выбора кетчупа являются его вкусовые качества, на которые при покупке обращают внимание 79% потребителей (рис. 4). На втором месте по значимости находится соотношение цены и качества. Правда, данный критерий заметно отстает от предыдущего - его отметили 38% опрошенных. В том случае, если вкус кетчупа и соотношение цены и качества соответствуют потребностям любителей этого соуса, респонденты уделяют внимание изучению ингредиентов и срока годности продукта - эти критерии назвали соответственно 33 и 32% участников опроса. Такие приоритеты вполне закономерны - опять-таки исходя из того, что кетчуп является дополнением к готовым блюдам и его потребление связано с определенного рода излишеством, которое могут себе позволить люди с относительно высоким достатком.

Стоит отметить, что в ответах наиболее активных потребителей, чей возраст составляет 18-39 лет, также лидирует вкусовой критерий. Соотношение цена/качество, ингредиенты и срок годности продукции значимы для активных потребителей примерно в равной степени. С увеличением уровня дохода закономерно уменьшается значимость фактора «цена/качество», а вкус и ингредиенты, входящие в состав продукта приобретают еще большее значение.

Что касается упаковки для кетчупа, то в предпочтениях потребителей лидируют два ее основных вида - стеклянные бутылки и пластиковые бутылки, которые выбирают соответственно 47 и 40% опрошенных (рис. 5). В группе наиболее активных потребителей стеклянная упаковка пользуется еще большим спросом - в среднем около половины опрошенных отдают предпочтение кетчупу в этой таре, тогда как 35-38% покупают данный продукт в пластиковой упаковке.

В выборе страны производителя кетчупа россияне весьма патриотичны - отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных (рис. 6). С одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой стороны - их более высокой ценой, по сравнению с продукцией российских производителей.

В процессе исследования выявлялся уровень знания марок кетчупа россиянами, при этом респондентам предъявлялись карточки, на которых были указаны основные бренды, представленные на рынке. Согласно результатам опроса, наибольшую известность имеет кетчуп «Балтимор» (ООО «Балтимор-Холдинг», Санкт-Петербург), который назвали 89% респондентов (рис. 7). Второе и третье место в рейтинге занимают кетчупы «Пикадор» и «Моя семья» (ПГ «Петросоюз», Санкт-Петербург) - соответственно 69 и 57% респондентов. Далее следует марка Calve (ООО «Юнилевер СНГ», Москва) - ее отметили 51% участников опроса. Еще 48% опрошенных назвали кетчуп «Восточный гурман» («Балтимор-Холдинг»). Стоит отметить, что потребители часто не отличают эту марку от марки «Гурман» (ООО «ПомидорПром - Консервный Холдинг», Москва). Это связано с тем, что надпись на упаковке кетчупа «Восточный гурман» позволяет потребителю отчетливо рассмотреть слово «гурман», а слово «восточный» не всегда прочитывается. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Помимо отмеченных брендов-лидеров известностью пользуются такие марки, как «Краснодарье» («Балтимор-Холдинг»), «Адмирал» (ООО «Адмирал», г. Ижевск) и Uncle Ben's (ООО «Марс», Московская область) - их вспомнили соответственно 33, 31 и 24% опрошенных. Также примерно одинаковое число голосов набрали марки «Довгань» (ООО «Торговый дом «Довгань», Москва), «Слобода» (ГК «Эфко»), Heinz (ООО «Хайнц», Москва) и «Стебель бамбука» (ЗАО «Синко-Трейд», Москва) - их отметили соответственно 19, 18, 17 и 15% респондентов. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Пять основных марок - «Балтимор», «Пикадор», «Моя семья», Calve и «Восточный гурман» - сохраняют свои лидирующие позиции в рейтинге известности во всех регионах страны. В то же время наблюдаются некоторые региональные особенности. Так, в Северо-Западном округе наряду с вышеупомянутыми марками большую известность получили кетчупы «Адмирал», «Краснодарье» и «Источник» (ООО «Лыткаринский пищевой комбинат», Московская область) - их отметили соответственно 39, 33 и 24% жителей региона, принимавших участие в опросе. В Центральном регионе высокой степенью известности обладают марки Uncle Ben's, Heinz и «Слобода» - соответственно 33, 28 и 25% ответов. В Уральском ФО значительное число голосов получили «Краснодарье», Uncle Ben's и «Слобода» - их назвали соответственно 36, 29 и 28% опрошенных.

Кетчуп «Восточный гурман» чуть в большей степени, чем в среднем по стране, известен жителям Дальневосточного и Сибирского регионов - его отметили соответственно 63 и 60% респондентов. Марка «Торчин продукт» (ОАО «Волыньхолдинг, Украина) пользуется особой известностью в Северо-Западном и Центральном регионах - соответственно 18 и 16% участников опроса. Остальные марки имеют примерно одинаковый уровень известности, вне зависимости от территориально-регионального фактора.

Картина предпочтений потребителей кетчупов по маркам в значительной степени повторяет структуру знания марок. Так, по потреблению лидирует кетчуп «Балтимор» - его выбирают 61% респондентов. Далее следуют марки «Пикадор», «Моя семья» и Calve - на них приходится соответственно 31, 18 и 17% ответов. Кетчупы «Краснодарье», «Восточный гурман» и «Адмирал» предпочитают соответственно 13, 11 и 10% опрошенных. Остальные же марки выбирают менее 10% потребителей. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Вкусы жителей Москвы несколько отличаются от предпочтений россиян в целом. Лидирующую позицию в столице, так же как и в остальных регионах, удерживает марка «Балтимор» - ее отметили 59% москвичей. Однако второе место москвичи безоговорочно отдают кетчупу Calve, который смещает на третье место «Пикадор», занимающий второе место в предпочтениях россиян. Эти марки выбирают соответственно 45 и 34% жителей столицы. Далее в списке предпочтений москвичей располагаются марки «Адмирал», «Восточный гурман», Heinz, «Торчин продукт» и «Краснодарье» - их выбирают соответственно 18, 17, 16, 13 и 12% опрошенных.

Исходя из того, что двумя основными критериями выбора кетчупа являются вкусовые характеристики продукта и разумное соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки, которые максимально удовлетворяют вышеупомянутым запросам. Хотя на сегодняшний день на российском рынке кетчупа представлен достаточно широкий ассортимент марок, основная доля покупателей данного продукта отдает предпочтение нескольким основным брендам, среди которых «Балтимор» является абсолютным и безусловным лидером, занимающим первую строку в предпочтениях всех групп потребителей.

Можно предположить, что в дальнейшем при наличии достаточно широкого ассортимента марок и высокой степени доверия основным маркам-лидерам потребительские предпочтения будут довольно устойчивы, а если и будут изменяться, то преимущественно в рамках продукции одного производителя. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!». Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

Безусловно, на потребительском рынке существует прямая зависимость между осведомленностью потребителей о марках какого-либо продукта и величиной спроса на них. Но спрос на кетчуп также зависит и от сезонного фактора. По вопросу сезонных предпочтений нет единого мнения экспертов. Скорее, в данном вопросе заметную роль играет тип кетчупа -- именно он сегодня нивелирует сезонные колебания.

Некоторые эксперты отмечают некоторое увеличение потребления этого продукта летом. Но и осенью, и зимой потребление кетчупа находится на высоком уровне. Летом больше популярен сладкий и умеренно острый кетчуп, который употребляют с легкими закусками. Мясные блюда и гарниры зимой едят гораздо больше, чем летом, используя при этом, как правило, шашлычный или острый кетчупы. За последние 5-7 лет возникло много новых марок, значит емкость сегмента позволяет развиваться и расширять ассортиментную линейку. Но если рецепт соуса, в том числе и на томатной основе, можно постоянно совершенствовать и увеличивать, таким образом, ассортимент, то с кетчупом все сложнее. Кетчуп как продукт весьма традиционен, ничего принципиально нового здесь выдумать нельзя.

Производители к традиционной линейке кетчупов добавляют нетрадиционные для России кетчупы, например чили или особые -- особый острый, особый сладкий, особый летний и т.д. Компании также экспериментируют с упаковкой.

Большинство российских производителей выпускают в основном кетчупы в среднеценовой категории. Более дорогой сегмент рынка кетчупов еще мало представлен. В премиальном сегменте заинтересованы больше производители соусов.

Но фактически все иностранные производители соусов позиционируют свою продукцию в России в премиум-сегменте. Соусы иностранных компаний стоят довольно дорого, но и качества они, как правило, очень высокого.

По уровню продаж лидируют именно кетчупы среднего ценового уровня. Многим кажется странным говорить о сегменте премиум в отношении кетчупов, т.к. кетчуп -- это во многом продукт семейного повседневного потребления. По всей видимости, нужды производить дорогой продукт нет, т.к. продажи товара по средней цене имеют стабильно высокий процент.

Дальнейший рост и брендирование рынка кетчупов большинство специалистов связывает не только с экономической стабильностью в стране и увеличением доходов населения, но и с развитием цивилизованной розничной торговли. Наиболее высокий уровень дистрибуции достигается в Москве и крупных городах России. Показательно, что города с населением, имеющим больший доход, имеют и более высокие значения в продажах.

Говорить о насыщении и стабильности рынка кетчупа сегодня нельзя. На данный момент рынок растет довольно медленно, и его значительного роста в ближайшие годы также не предвидится. По сравнению, например, с уже сложившимся рынком майонезов рынок кетчупов имеет дополнительные возможности привлечения потребителей: майонез потребляют свыше 90% взрослого населения России, а аналогичный показатель на рынке кетчупов составляет, по разным данным, от 60 до 70%. В стоимостном выражении потенциал роста еще достаточно велик за счет перехода значительной части покупателей из дешевого в средний ценовой сегмент продукции. Аналитики отмечают, что увеличился интерес к кетчупу в сегменте HoReCa и в этом сегменте рынок кетчупа продолжит рост продаж и в дальнейшем.

Крупные компании доказывают свою конкурентоспособность, стремятся укрепить свое положение. Выигрывают те, кто может позволить себе заниматься не только кетчупом, но и майонезом, и маслом, и плодоовощной консервацией, и различными соусами.

Будут появляться новые марки кетчупа. Не исключена в будущем активность региональных компаний по завоеванию рынка. Появление сильных игроков (например, “Нестле Фуд”, которая купила крупнейшую украинскую компанию по производству майонеза, кетчупа и горчицы “Волынь-холдинг”), обладающих значительными финансовыми ресурсами для развития бизнеса и проведения масштабных рекламных кампаний, может довольно быстро изменить расстановку сил на рынке в их пользу. Однако большинство отечественных производителей пока не выражают серьезных опасений по этому поводу, полагая, что от прихода транснациональных компаний рынок только выиграет. Потребители в свою очередь становятся все более разборчивыми и более взыскательными, поэтому многим компаниям придется больше внимания уделять “натуральности” своего продукта. Можно предположить, что произойдет некоторый перелом в потребительских предпочтениях, они станут более устойчивы, в будущем потребители определятся также и с основными марками кетчупа.«Томатные перспективы: обзор российского рынка кетчупов» - http://www.my-gb.ru/articles.php?c=3&n=97&a=3252; «Март-Медиа" - 2006

Заключение

Готовым кетчупом называют соус на томатной основе с добавлением лимонного сока, сахара, специй и ряда других ингредиентов, призванных улучшить его вкус. Именно набором специй и вкусовых добавок определяются разновидности кетчупа. Самый важный компонент кетчупа -- томатная паста. Согласно ГОСТу, в кетчупе ее должно быть не менее 15%.

Вопрос о том, к какой категории отнести кетчуп, остается для аналитиков все еще открытым. Дело в том, что безоговорочно к категории соусов кетчуп относят далеко не все эксперты. Кетчуп присутствует в поле зрения аналитиков, которые рассматривают рынок соусов, но чаще его рассматривают как отдельную категорию. Специалисты утверждают, что единого рынка соусов в России пока нет, а существуют три самостоятельных направления: кетчупы, майонезы и соусы. Это подтверждает тот факт, что в России кетчупы и томатные соусы рассматриваются как два самостоятельных рынка. Причем рынку кетчупов большинство специалистов приписывает состояние стагнации (рост на 3-4% в год), в то время как рынок томатных соусов находится в стадии формирования и имеет большой потенциал для дальнейшего роста.

Вопрос кетчупа и томатного соуса необходимо прояснить и по другим причинам. Есть мнение, что сейчас под видом кетчупов в России продаются разнообразные томатные соусы. Недобросовестные производители заменяют основной компонент кетчупа крахмалом, всевозможными фруктовыми и овощными пюре. Но в соответствии с традициями кетчупы и соусы имеют четкое разделение. Чем меньше различных добавок и замен, тем выше качество продукта. Кетчупы изготавливаются только из томатов с добавлением различных приправ и специй, а если рецепт включает, например, кусочки овощей, то продукт уже относится к категории соусов-приправ на томатной основе.

Список использованных источников

1. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов, Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А «Питер» СПб - 2004 год

2. Палилова И., Никитина Е. « Российский рынок соусов: кетчуп ММЦ "Москва" www.marketcenter.ru -2006

3. Ксения Ранчина Деловой Петербург по данным компаний: http://www.dpgazeta.ru - 2006

4. Палилова И., Никитина Е. «Я хочу остроты и восторга!» Обзор российского рынка кетчупа: Исследования компании «Левада-Центр» - 2006

5. «Томатные перспективы: обзор российского рынка кетчупов» - http://www.my-gb.ru/articles.php?c=3&n=97&a=3252; «Март-Медиа" -2006

6. Круглов М.Г. «Менеджмент систем качества» 1997.

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001

8. Управление качеством / под ред. С.Д. Ильенковой. - М ЮНИТИ, 1998

9. Фомин В.Н. «Качество продукции и маркетинг». 1991

Размещено на Allbest.ru

...