Товароведческая характеристика мясных полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Перечень условных обозначений

ТНПА- технически-нормативный правовой акт

ТУ- технические условия



Введение

Товароведение -- это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами. Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации. 

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

- определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

-установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

-изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

-товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

-выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

-обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

-установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

-информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

Роль полуфабрикатов в повседневной жизни человека: Широко используются в питании человека, т.к. это удобно, быстро и дешево.



1. Классификация товаров

Классификация продовольственных товаров -- это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная -- молодняк) и обрезную, мясо птицы.

В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые.

Натуральные полуфабрикаты представляют собой куски мяса из определенных частей туши. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Представляют собой крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. Из всех видов мяса вырабатывают котлетное мясо; из свинины и баранины -- корейку и грудинку; из говядины и свинины -- вырезку.

Порционные полуфабрикаты. Это один или два куска мяса, примерно одинаковые по размеру, общей массой 125 г, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Из говядины вырабатывают следующие виды порционных полуфабрикатов.

Антрекот -- один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5--2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Бифштекс, филе и лангет готовят из вырезки; они имеют неправильную округлую форму, не содержат жира. Бифштекс -- один кусок мякоти толщиной 2--3 см, филе -- кусок мякоти толщиной 4-- 5 см, лангет -- два куска мякоти, примерно равных по массе, толщиной около 1 см.

Полуфабрикаты изготовляют из свинины и баранины. Котлета натуральная -- кусок мякоти с реберной косточкой длиной не более 8 см. Реберная косточка должна быть зачищена и подрезана от мякоти на 2--3 см. Форма котлеты овально-плоская, со стороны реберной косточки -- вогнутая.

Эскалоп -- два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1--1,5 см.

Шницель -- один или два куска мякоти, примерно одинаковые По массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2--3 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. Из говядины готовят азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др. Азу -- кубики или брусочки мяса длиной 3--4 см и массой 10--15 г, нарезанные из заднетазовой части. Бефстроганы -- такие же брусочки мяса, как и азу, но меньшие по массе (5-- 7 г), изготовленные из заднетазовой, спинной и поясничной частей. Поджарка -- кусочки мяса любой формы массой 10--15 г, нарезанные из тех же частей туши, что и бефстроганов. Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г. Мясо для шашлыка приготовляют из вырезки в виде кусочков массой 30--40 г, расфасованных порциями по 250--500 г. Суповой набор -- мясо-костные кусочки по 100--200 г каждый, полученные из шейной, спинной, поясничной, крестцовой, хвостовой и грудной частей, расфасованные по 0,5 и 1 кг.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины готовят чаще всего из тех же частей туши, что и одноименные говяжьи полуфабрикаты. Поджарка -- кусочки мяса по 10--15 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Гуляш -- кусочки мяса по 20--30 г из лопаточной и шейной частей. Мясо для шашлыка -- кусочки мяса по 15--20 г, нарезанные из спинной, поясничной и заднетазовой частей. Рагу -- мясо-костные кусочки по 40--60 г каждый из тех же частей туши, что и говяжий суповой набор.

Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из мяса цыплят и кур.

Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для производства панированных полуфабрикатов отбивают для разрыхления тканей, погружают в льезон (взбитая яичная масса) и панируют в сухарной муке. Панированные полуфабрикаты выпускают порциями по 125 г.

Из говядины (спинной, поясничной и заднетазовой частей) вырабатывают ромштекс -- кусок мякоти овально-продолговатой формы, толщиной 8--10 мм. Из свинины и баранины вырабатывают котлеты отбивные (из корейки) и шницель отбивной (из заднетазовой части). Котлета отбивная -- кусок мякоти овально-продолговатой формы с реберной косточкой длиной не более 8 см. Шницель отбивной -- кусок мякоти овально-плоской формы, толщиной 15--20 мм.

Рубленые полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты готовят из мясного фарша с добавлением в него жира, хлеба из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, соли, перца, лука, яиц. После формовки их обваливают в сухарной муке.

К прочим мясным полуфабрикатам относят зразы, кнели, мясной фарш, полуфабрикат мясной особый и замороженные полуфабрикаты.

Мясной фарш -- это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2--3 мм. Фарш фасуют по 250 ; и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, домашний, особый. Замороженные полуфабрикаты: пельмени, фрикадельки и др. Все эти изделия подвергают замораживанию при температуре не выше --18°С.

Пельмени -- изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские -- 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей. Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша -- 53 от массы пельменей, жира в фарше -- 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли -- не более 1,7; толщина теста -- не более 2 мм. Масса 1 шт. -- 12 ± 1,2 г.

2. Кодирование товаров

Таблица 1. Кодирование пельменей замороженных по ОКРБ 007-2007

Структурная единица кода	Номер структурной единицы кода	Наименование структурной единицы кода
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки.
Группа	15.8	Макароны, лапша, кускус и аналогичные мучные изделия
Класс	15.85	Макароны, лапша, кускус и аналогичные мучные изделия
Категория	15.85.1	Изделия макаронные, подвергнутые тепловой обработке или приготовление другим способом.
Подкатегория	15.85.12	Изделия макаронные, подвергнутые тепловой обработке или приготовленные другим способом, с начинкой; кускус
Вид, подвид	15.85.12.332	Пельмени



Таблица 2. Кодирование пельменей замороженных по ТН ВЭД РБ

Структурная единица кода	Наименование структурной единицы кода	Наименование структурной единицы кода
Раздел	4	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
Группа	19	Готовые продукты из зерна, злаков, муки, крахмала или молока; мучные и кондитерские изделия.
Код	1902 19022003000	Макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу: макаронные изделия, не подвергнутые тепловой обработке, без начинки или не приготовленные каким-либо другим способом: - содержащие более 20 мас.% колбасы и аналогичных изделий из мяса и мясных субпродуктов любого вида, включая жиры любого вида или происхождения

Анализ штрихового кода:

Рисунок 1- Графическое изображение глобального идентификационного номера единицы товара GTIN-13 в виде штрихового кода.



1. Первые 3 цифры: 481- префикс национальной организацииGS1;

2. Следующие 6 цифр: 019906- номер предприятия;

3. Следующие 3 цифры: 334- порядковый номер единицы товара внутри предприятия;

4. Последняя цифра: 4- контрольный разряд.

Расчет правильности правильности отображения контрольного разряда:

1. Пронумеровываем все разряды справа на лево, начиная с контрольного числа:

13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
4	8	1	0	1	9	9	0	6	3	3	4	4

Слаживаем значение всех четных разрядов:

4+3+0+9+0+8=24

Полученную сумму умножаем на три:

24*3=72

Слаживаем значения нечетного разрядов, кроме контрольного числа:

3+6+9+1+1+4=24

Слаживаем полученную сумму в 3 и 4 пунктах

72+24=96



От 10 отнимаем последнюю цифру полученной суммы:

10-6=4

Контрольный разряд отображен правильно.

Составление глобального идентификационного номера единицы товара GTIN-14:

14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
1	4	8	1	0	1	9	9	0	6	3	3	4	x

4+3+0+9+0+8+1=25

25*3=75

3+6+9+1+1+4=24

75+24=99

10-9=1

X=1-контрольный разряд.

Составление глобального номера расположения:

1. Первые 3 цифры + следующие 6 цифр - префикс предприятия и № предприятия в национальной системе GS1.

2. Следующие 3 цифры заменяем на 999 (внутренняя группа).

481019906999x

3. Рассчитываем контрольный разряд:

13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
4	8	1	0	1	9	9	0	6	9	9	9	x



9+9+0+9+0+8=35

35*3=105

9+6+9+1+1+4=30

105+30=135

10-5=5- контрольный разряд

X=5.

3. Основные этапы технологии производства товаров

мясной полуфабрикат производство идентификационный

Тесто замешивается в тестомесильной машине. Туда, согласно рецептуре, добавляют яйца, воду, соль. Мясо, прошедшее жиловку и обвалку, зачищается от загрязнений, измельчается в волчках, мясорубках, некоторые сорта в куттере. Фарш смешивается в фаршемешалке. Для приготовления вареников используются различные начинки. Это могут быть овощи, творог, мясо, грибы. Нарезка компонентов производится в мясорубках и после этого в мешалках делается фарш. Формуют пельмени и вареники на автоматах и полуавтоматах. Исключение составляет лишь продукция премиум класса - ее формуют вручную. Пельменный автомат работает по следующему принципу: в сформированную автоматом трубку беспрерывно подается фарш, по готовой трубке прокатывается барабан с фигурными вырезам

После формовки готовый продукт отправляется в холодильную камеру на заморозку. Температура внутри готового замороженного пельменя должна быть не выше минус 18 градусов. Завершающим этапом технологического процесса является упаковка и маркировка готового продукта. Упаковка производится на фасовочно-упаковочных автоматах или полуавтоматах. Нельзя допускать как перегрев пельменей, так и переохлаждение. При перегреве они слипаются, а при переохлаждении тесто трескается, становится хрупким. Хранить упакованные пельмени и вареники можно в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10градусов не более одного месяца со дня изготовления. Срок хранения и реализации пельменей при температуре минус 5градусов не более 48 часов.

Рисунок 2. Изображение одного из этапов производства пельменей.

4. Ассортимент товаров

Пельмени «БРАСЛАВСКИЕ»

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, жир-сырец, меланж, лук, соль йодированная, чеснок, пряности.

Упаковка: пакет из полимерной пленки/весовые.

Пельмени «ДОМАШНИЕ С УКРОПОМ»

Срок годности: 3 месяца.

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, меланж, жир-сырец, лук, соль йодированная, чеснок, пряности.

Упаковка: пакет из полимерной пленки/весовые.

Срок годности: 3 месяца.

Пельмени «СИБИРСКИЕ»

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, мясная обрезь и диафрагма, жир-сырец, лук, меланж, соль йодированная, пряности.

Упаковка: пакет из полимерной пленки/весовые.

Срок годности: 3 месяца.

Пельмени «ПО-ДОМАШНЕМУ»

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, жир-сырец, меланж, лук, соль йодированная, пряности.

Упаковка: пакет из полимерной пленки/весовые.

Срок годности: 3 месяца.

Пельмени «ТРАДИЦИОННЫЕ»

Состав: мука пшеничная, говядина, свинина, мясная обрезь и диафрагма, меланж, жир-сырец, лук, соль йодированная, пряности.

Упаковка: пакет из полимерной пленки/весовые.

Срок годности: 3 месяца.

Пельмени «ДЕТСКИЕ»

Состав: мука пшеничная, масло растительное, соль йодированная, свинина, говядина, лук, меланж, молоко сухое, пряности.

Упаковка: коробка картонная/весовые.

Срок годности: 1 месяц.

Пельмени «КНОПА ЛЮКС»

Состав: мука, говядина, свинина, меланж, молоко сухое, лук, соль йодированная, лактулоза, кальций, (А, D3, E, B1, В2, В6, B9, B12, С, РР ), специи.

Упаковка: коробка картонная.

Срок годности: 1 месяц.

5. Потребительские свойства и требования, предъявляемые к товарам

Качество полуфабрикатов оценивают органолептически по внешнему виду (форме, поверхности), консистенции, вкусу и запаху. Они должны иметь определенные форму и толщину.

Замороженные пельмени должны быть твердыми, с сухой поверхностью и не слипшимися, правильной формы, с хорошо заделанными краями, с содержанием фарша не менее 53%, соли 1,7 Недопустимые отклонения массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов ±3%, рубленых ±5%, массы пачки пельменей ±7 г, а с использованием весодозирую-щих автоматов ±14 г. Отклонение массы 10 порций или 10 пачек пельменей не допускается, за исключением котлет (±2%). При выпуске в реализацию охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру 0-8 °С, мороженые-не выше - 10 °С. Хранятся пельмени не более 90 суток при температуре не выше -12 C.После вскрытия упаковки употребить в течение 48 часов не допуская размораживания продукта.

Так же не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной или подсохшей поверхностью, отставшей панировкой, с наличием хрящей и раздробленных костей, с посторонними привкусами и запахами, признаками порчи. Упаковывают полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в оборотные деревянные, металлические или полимерные ящики с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков.

Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с изотермическим кузовом или охлаждением. Срок транспортирования не более 2 ч. Пельмени перевозят железнодорожным транспортом при температуре не выше -8 °С.

Хранят полуфабрикаты только в охлаждаемых помещениях. В торговой сети охлажденные полуфабрикаты должны храниться при температуре 0-6 °С. Срок хранения замороженных рубленых полуфабрикатов, мясного фарша и пельменей при температуре не выше -5 °С - 48 ч. Допускается хранение их на предприятии-изготовителе при температуре не выше -10 °С до 1 мес. со дня выработки.

На холодильниках при температуре -18 °С натуральные быстрозамороженные полуфабрикаты из говядины и свинины, упакованные в полиэтилен, могут храниться до 6 мес, мясной фарш - до 10 мес. Хранение при более низких температурах и применение вакуум-упаковки удлиняют сроки их хранения до 12 мес.

Потребительские свойства:

Пельмени должны иметь аккуратный внешний вид, сохранять форму при варке, фарш должен быть сочный, не слишком жирный, без посторонних запахов, без привкуса осалившегося жира, тестовая оболочка должна быть равномерно раскатана. В пакете с продукцией не должно быть крошки.

Причинами возникновения дефектов может послужить нарушение температурных режимов при заморозке, хранении и транспортировке изделий (эти нарушения могут быть допущены как в торговле, так и изготовителем); неудовлетворительное техническое состояние технологического оборудования; использование некачественного сырья как мясного, так и муки; несоблюдение технологических режимов при подготовке сырья и составлении фарша.

Требования, предъявляемые к товарам.

Пельмени должны соответствовать СТБ 974-2001 и изготавливаться по технической инструкции и рецептуре с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные в установленном порядке. Пельмени должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 3 . Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени неслипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке
Цвет	От светло - серого до темно - серого
Промес*	Без уплотнений и следов непромеса
Вкус и запах*	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

* Показатель определяется в готовых изделиях.

По физико - химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 4 Физико-химические показатели пельменей

№	Наименование изделия	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлорида натрия , % , не более
	Пельмени «Дружба»	10,0	50	8,0	1,7
	Пельмени «Кунак Ашы»	13,0	50	16,0	1,7
	Пельмени «Пекинские»	11,0	50	7,0	1,7
	Пельмени «Мечта хозяйки»	11,0	50	13,0	1,7
	Пельмени «Жениховские»	14,0	50	17,0	1,7
	Пельмени «Для Босса»	12,0	50	26,0	1,7
	Пельмени «Пышка»	12,0	50	26,0	1,7
	Пельмени «Батыр»	14,0	50	17,0	1,7
	Пельмени «Весенние»	12,0	50	21,0	1,7
	Пельмени «Хан Ашы»	12,0	50	26,0	1,7

По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1.4,1.1.9.3), указанным в таблице 5.



Таблица 5. Микробиологические показатели пельменей

Наименование пельменей	Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более	Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В KOTOt: рой не допус жаются	Примечания
		Бактерии Группы кишечных палочек (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1 Пельмени с мясопродуктами	2х106	0,0001	25	L.monocytogenes в 25 г. не допускается; плесени - 500 КОЕ/г, не более
2 Пельмени из мяса птицы	1 х 106	0,0001	25	L.monocytogenes в 25 г. не допускается

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в пельменях не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.6.1), приведенных в таблице 6.

Таблица 6. Показатели безопасности пельменей

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.Свежие овощи	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,2
	Кадмий	0,03
	Ртуть	0,02
	Нитраты:
	лук репчатый	80
	Листовые овощи (капуста салатных сортов, петрушка, укроп и т.д.)	2000
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,5	Овощи
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	120	Бк/кг
	Стронций-90	40	То же
Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	160	Бк/кг
	Стронций-90	50	Бк/кг
3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
	Свинец	0,6
	Мышьяк	1,0
	Кадмий	0,3
	Ртуть	0,1
	Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 2
4. Мясо птицы	Токсичные элементы:
	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,1
	Кадмий	0,05
	Ртуть	0,03
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается	<0,01 ед/г
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Гризин	Не допускается	<0,5 ед/г
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий-137	180	Бк/кг
	Стронций-90	80	Бк/кг

6. Оценка качества товаров

Отбор проб:

Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящего стандарта(СТБ 974-2001) из разных мест партии отбирают выборку в количестве 10% от объема партии, но не менее 3 единиц транспортной тары.

Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией отбирают по 5 единиц потребительской тары для проверки качества упаковки, маркировки и массы нетто.

При несоответствии качества упаковки, маркировки массы нетто-партию бракуют.

Из каждой единицы транспортной тары с упакованной продукцией, включенной в выборку, отбирают одинаковое количество единиц потребительской тары для составления объединенной пробы массой не менее 3 кг.

Из каждой единицы транспортной тары, упакованной россыпью, включенной в выборку, отбирают точечные пробы, затем составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.

При неудовлетворительных результатах испытаний, их проводят повторно, при этом выборку удваивают. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Органолептические показатели, массу нетто, качество упаковки и маркировки определяют для каждой партии.

Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки, физико-химические, микробиологические показатели определяют периодически в каждой десятой партии, а также по требованию контролирующей партии или потребителя.

Контроль за содержанием токсичных веществ, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов осуществляется в соответствии с установленным порядком, установленным изготовителем, по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующими безопасность продукции.

Контроль за радиоактивным загрязнением осуществляется в соответствии с нормами радиологического контроля.

Экспертиза качества товаров:

Органолептическую оценку качества пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

Определение массовой доли фарша

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Определение массовой доли фарша (Х) в процентах к массе пельменей вычисляют по формуле:

Х= М1*100 /М2 ,



Где М1-масса фарша от 20 шт пельменей, г;

М2-масса 20 шт пельменей, г.

Из каждой упаковочной единицы с пельменями для определения физико - химических показателей, отбирают из разных слоев в равных количествах пельмени и составляют объединенную пробу общей массой не менее 400 г. Для определения жира в фарше - от половины объединенной пробы пельменей отделяют тестовую оболочку, а фаршевую часть измельчают дважды в мясорубке; для определения поваренной соли вторую половину пельменей вместе с тестовой оболочкой дважды измельчают на мясорубке.

Содержание массовой доли хлорида натрия определяют по ГОСТ 9957-73 .

Содержание массовой доли жира определяют по ГОСТ 23042-86. Определение внешнего вида пельменей производят визуально. Определение вкуса и запаха пельменей:

Пельмени варят до готовности (3-6 мин кипячения после их всплытия ) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептически их вкус и запах.

Содержание массовой доли белка по ГОСТ 25011-81.

Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.12-88, МУК 4.2.1122-02.

Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов - по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

Градация качества товаров:

Мясные полуфабрикаты в тестовой оболочке (пельмени замороженные) делятся на категории в зависимости от содержания в них мышечной ткани.

Содержание мышечной ткани в мясном полуфабрикате:

- категория А - свыше 80% - категория Б - 60-80% - категория В - 40-60% - категория Г - 20-40% - категория Д - менее 20%

Пельмени замороженные «Русские» относятся к категории В.

7. Маркировка товаров

Анализ маркировки пельменей замороженных «Русские пельмени» представлен в таблице:

Таблица 7.

Требования к содержанию маркировки согласно ТНПА	Сведения, представленные на маркировке исследуемого образца.
1. Наименование продукции 2. Наименование и место нахождения предприятия изготовителя 3. Товарный знак изготовителя 4. Состав продукта 5. Пищевая и энергетическая ценность 6. Условия хранения 7. Дата изготовления 8. Срок годности 9. Обозначение ТНПА на продукцию 10. Информация о подтверждении соответствия 11. Штриховой код 12. Обозначения рецептуры	Полуфабрикат в тесте с мясной начинкой категории В. Пельмени замороженные «Русские» ОАО «Витебский мясокомбинат» Адрес: РБ 210604, г. Витебск, Бешенковичское шоссе, 46. Тел. +375(212) 26-85-35 МяскоВит Мука пшеничная, говядина, свинина, жир-сырец говяжий, меланж, шкурка свиная, вода питьевая, лук, соль йодированная, чеснок, перец черный, имбирь, улучшитель теста (стабилизатор Е481, краситель Е102). В 100 г. продукта: белки-9,2; жиры-15,8; углеводы-22,5. Энергетическая ценность продукта 267,7 ккал. -5-100С, при отсутствии холода хранению не подлежат. 19.02.12 -3 месяца при температуре хранения не выше -100С; -48 часов при температуре хранения не выше -50С. СТБ 974-2001 Не указана 4810199063344



Кроме указанной информации на маркировке указаны следующие сведения:

1. Премия правительства РБ (в области качества); Товар олимпийского качества; Товарный знак концерна Витебск молоко-мясо;

2. Рекомендации по приготовлению;

3. Рецепт от «МяскоВит»

Вывод: Исследовав состояние маркировки, отклонений от требований ТНПА не выявлено.

8. Упаковка товаров

Пельмени фасуют в картонные пачки или пакеты из полиэтиленовой пленки или других материалов, разрешенных министерством здравоохранения РБ, массой нетто 350, 500 и 1000г.

Допускаемое отклонение массы нетто одной пачки или пакета 14г.

Для изготовления пельменных пачек применяют картон коробочной марки «М» или «НМ» , или картон спичечный, или картон «Хромо-эрзац» для складных коробок.

Пачки склеивают дисперсией поливинилацетаткой гомополимерной грубодисперстной марок ДС 47/С ДС 47/7В по ГОСТ 18992 или другими клеями, применение которых разрешено министерством здравоохранения РБ, или сшивают стальной проволокой диаметром 0,7-0,8 мм. на автомате «БШ-5» или других машинах. Для приготовления клея допускается использовать муку пшеничную по ГОСТ 26574 и ржаную хлебопекарную по ГОСТ 7045.

Пакеты скрепляют термосвариванием, алюминиевыми скобами по НД или другими способами обеспечивающими сохранность продукта.

Анализ состояния упаковки пельменей замороженных «Русские»:

Упаковка чистая, целостная, красочно оформленная. Представлена пакетом из полиэтиленовой пленки.



9. Условия транспортировки и хранения товаров

Пельмени транспортируют автомобилями-рефрежераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Срок годности пельменей:

-при температуре хранения не выше минус 10⁰ С- 1 месяц;

-при температуре хранения не выше минус 5⁰ С- 48 часов.

При отсутствии холода пельмени хранению не подлежат.

Сроки годности устанавливают с даты изготовления.

Срок годности для конкретных наименований пельменей может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса производства, от применяемого сырья и упаковочных материалов на основании гигиенической оценки продукта и указан в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке.



Заключение

1. Пельмени относят к мясным замороженным полуфабрикатам в тестовой оболочке.

2. Штриховой код был проверен, подсчитан контрольный разряд, результаты совпали с данными на упаковке.

3. Основные этапы производства пельменей соответствуют требованиям ТНПА.

4. Ассортимент товаров достаточно широкий. Исследуемый мной продукт относиться к пельменям замороженным «Русские».

5. Требования на продукт пельмени замороженные «Русские» приведены согласно стандартам, техническим регламентам, техническим условиям, санитарным нормам и правилам.

6. Оценка качества пельменей замороженных «Русские» проведена, согласно требованиям ТНПА. Пельмени замороженные «Русские» относятся к категории В.

7. Состояние маркировки пельменей замороженных «Русские» соответствуют требованиям ТНПА.

8. Состояние упаковки соответствует требованиям ТНПА.

9. Условия транспортировки и хранения соответствуют требованиям ТНПА, условия хранения производителем не изменены.



Словарь специальных терминов

Антрекот -- один кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5--2 см из мякоти толстого и тонкого краев, слой жира не более 1 см.

Ассортимент- перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам). АССОРТИМЕНТ подразделяется на групповой и развернутый. Групповой АССОРТИМЕНТ это перечень различных видов продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления; под развернутым АССОРТИМЕНТОМ понимают состав продукции и товаров одного вида, различаемых по отдельным признакам маркам, фасону, профилям, артикулу, модели, росту, цвету и т.д.

Классификация продовольственных товаров -- это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам.

Мясной фарш -- это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с рещеткой, имеющей диаметр отверстий 2--3 мм.

Маркировка (от фр. marquer - отмечать; англ. marking) - условное обозначение, идентификационные надписи, наносимые на упаковку товара или на сам товар, содержащие сведения о товаре, необходимые для надлежащей перевозки и сдачи груза получателю. Отсутствие надлежащей М. может лишить страхователя права на получение страхового возмещения. Применяются следующие виды М.: товарная, отправительская, специальная, транспортная. М. является одним из существенных объектов таможенного контроля.

Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке.

Срок годности - срок, в течение которого предмет, вещь сохраняет свои свойства в мере, обеспечивающей их функционирование, использование. По истечении С.г. продукты питания считаются непригодными в пищу, лекарства -запрещены к употреблению, а потребительские товары расцениваются как продаваемые "без претензий" Для отдельных товаров термин "С.г." эквивалентен гарантийному сроку.

Товароведение -- это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров.

Шницель -- один или два куска мякоти, примерно одинаковые по массе, овально-продолговатой формы, толщиной 2--3 см.

Эскалоп -- два куска мякоти, примерно равных по массе, овально-плоской формы, толщиной 1--1,5 см.



Список использованной литературы

1. ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса.

2. http://slovari.yandex.ru/товароведение/ http://images.yandex.by/yandsearch?text

http://biglibrary.ru/category47/book144/

3. Конспект лекций по товароведению.

4. СТБ 974-2001 Пельмени замороженные. Общие ТУ.

Размещено на Allbest.ru

...