Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури. Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Парим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество.

Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями. Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на протяжение столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль.

Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов,мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Технология приготовления блюд и изделий

Приготовление бисквитного теста

Бисквитное тесто приготавливают без химических разрыхлителей и дрожжей. Для придания пористой структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными ),которые и являются разрыхлителям. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1 1 2 . Муку для бисквитного теста выбирают со средним содержанием клейковины ( около 30 % ).Из муки с большим содержанием клейковины изделия получаются плотными, малопористами, а из муки с бедной клейковиной или с очень слабой клейковиной они получаются ломкими. Но обычно при использование такой муки 25 % заменяют крахмалом. Часть муки (до 25 % ) можно заменить картофельным крахмалом даже если используется мука с средним содержанием клейковины. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получается с ровными порами и при резке не так сильно крошатся. Существует несколько способов приготовления бисквита: с подогревом (основной ), холодный способ, а также комбинированный.

Раскладка в формы:

· если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом;

· ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на противень выстланной пергаментом;

· если делают размазку, то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто. Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой противень с формами нельзя тресте, бросать, чтобы тесто не осело. Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка:

· форма с дном будет выпекаться при t 180С 40-45 минут;

· в форме без дна t 200С 25 минут;

· рулетная размазка t 220С примерно около 10 минут.

Сырьё:

· мука - 280 г.;

· крахмал - 70 г.;

· сахар - 350 г.;

· меланж - 580 г.;

· эссенция - 3 г.

Выход: 1000 г.

Холодный способ.

Сырьё:

· мука - 340 г.;

· сахар - 342 г.;

· желтки - 342 г.;

· белки - 513 г.;

· эссенция - 2 г.;

· лимонная кислота - 1,5 г.

Выход: 1000 г.

Желтки отделяются от белков, соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло - бежевый цвет. Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру. В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту. Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку. Затем готовое тесто раскладываем по формам.

Процессы, происходящие при выпечке:

· резкое увеличение объема. Первые 10 минут нельзя открывать печь, чтобы бисквит не осел;

· образование мякиша, пористости;

· образование корочки;

· пропекание;

· удаление оставшийся влаги.

Причины брака.

Бисквит имеет низкий объём:

· яйца были плохо взбиты;

· мука с сильным содержанием клейковины;

· долго мешали тесто;

· долго стояли заготовки на столе;

· сотрясали противень;

· открывали часто духовку.

На бисквите точечки сахара:

· плохо взбили.

При разрезе поры в бисквите неравномерно:

· плохо перемешано тесто.

Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой:

· t высокая.

Бисквит плотный:

· в тесте много муки.

Бисквит имеет очень сухую корочку:

· долго выпекали, t низкая.

Сироп.

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Крем “Шарлотт”

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котёл со взбитыми яйцами постепенно тонкой струёй вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре t 104-105C до загустения (около 10 минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до t 20C. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 минут на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают ещё 10-15 минут.

Иногда крем “Шарлотт” готовят на сгущённом молоке. Замену в рецептуре производят согласно таблице взаимозаменяемости продуктов Сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущённое молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2-3 минуты, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито.

Требования по качеству: Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность (252)%. Крем менее устойчив при хранении чем сливочный.

Крем “Шарлотт” шоколадный

Крем пиготавливают так же, как и крем “Шарлотт”, только после добавления яично-молочного сиропа постепенно засыпают просеянный какао-порошок.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

2. Требования к качеству и хранения

Внешний вид должен со ответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.

· Поверхность: не подгоревшая, украшенная.

· Цвет: белый.

· Вид в изломе: хорошо пропеченный, без следов непромеса.

· Условия хранения: в сухом, темном месте при комнатной температуре.

· Срок хранения: 48 часов.

Торты - мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразные форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность. Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д. По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные - сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.

В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.

Отделка - это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.

Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей - пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.

Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.

3. Товароведная характеристика сырья

Мука - продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.

Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.

Сахарный песок - это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет.

Какао-порошок - это продукт переработки какао - бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит 14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель

Какао-порошок - улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Молоко цельное - молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин - 40 г, смешивают с этиловым спиртом - 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится, после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000г просушивают и просеивают. Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна

Фрукты.

Фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений, и используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и относительной влажности 85 - 90 %.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов, повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши - груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Вино - вина используют столовые, креплёные, ароматизированные. Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10 - 15C.

Коньяк (бренди) - коньяк содержит минимум 40 % бренди - минимум 38 % алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста.

Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.

4. Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоёного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса:

· подготовка сырья;

· приготовление теста;

· расслойка;

· выпечка;

· оформление изделий.

Для выполнения отдельных операций технологического процесса в цехе организуются следующие рабочие места.

· просеивание муки - на крупных и средних предприятиях на рабочем месте имеются просеиватели, а в небольших цехах муку просеивают вручную;

· приготовление опары и замес теста - процесс замеса теста требует больших физических затрат, поэтому в кондитерских цехах устанавливают тесто месильные машины и универсальные приводы (для заварного и бисквитного теста). На рабочем месте должна быть раковина со смесителям горячий и холодной воды, кипятильник, весы. Всё подсобное оборудование устанавливается рядом с тесто месильной машиной;

· после замеса опары или теста дежа откатывается в теплое место для брожения. В крупных цехах для этих целей имеется специальное помещение, а в малых цехах дежа ставится рядом с кондитерскими печами. Если готовятся изделия из слоеного или песочного теста, то аналогично организуют рабочие места. Для взбивания бисквитного теста используют взбиватели. Готовое тесто подают на рабочее место для дозировки, раскатки и формовки изделий. Эти 3 операции могут выполняться на 1- ом рабочем месте;

· дозировка теста - дозировка может выполняться вручную, а на крупных предприятиях специальными дозаторами - тестоделителями. Если используется тестоделитель, то потом тесто от него поступает на стол раскатки и формовки;

· раскатка теста - это операция наиболее трудоемкая и поэтому используют тесто - раскатывающею машину, которая не сложна по устройству и по обслуживанию. На рабочем месте имеется рабочий стол с выдвижными ящиками, должны быть холодильные шкафы для хранения жиров и охлаждения теста, должны быть скалки;

· формовка теста изделий из дрожжевого теста - после брожения производится формовка: тесто разделяют на куски определенной массы и придают им нужную форму. Сформированные полуфабрикаты укладывают на стеллажи, которые откатывают к месту расстойки, формируют изделия вручную; бисквитный тесто торт приготовление

· выпечка - после формовки и расслойки изделия подвергаются выпечке. Для выпечки используют кондитерские печи и пекарские шкафы. Температура регулируется в зависимости от вида теста. В отделении для выпечки имеется стол для выполнения таких операций как смазка изделий перед посадкой в печь, обсыпка измельченными орехами, сахарной пудрой. После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Подготовка кремов, сиропов, помадок.

На рабочем месте должно быть выбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки. На стене над производственным столом располагается полка или шкафчик для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Продукты, предназначенные для приготовления кремов, сиропов, помадок подвергаются предварительной обработки на производственных столах. На мелких и средних предприятиях сиропы и помадки варят в котлах на плитах. Для охлаждения используется холодная вода; остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильнике.

Отделка.

Для отделки мучных кондитерских изделий, на рабочем месте находятся производственные столы, на которых должны быть различные приспособления, для нарезки и смачивания бисквитов, тортов, для наполнения изделий кремом. Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками. Для сушки кондитерских мешков применяют специальный шкаф. Готовые пирожные, торты укладывают на передвижные стеллажи с листами и направляют в холодильную камеру.

Обработка яиц.

Эта обработка производится в специально отведенном месте. Яйца после отчистки укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 - ех секционной ванне. В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй - 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 - 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой до 45°С на 2 - 3 часа.

Моечное отделение.

В этом помещение установлены ванны для мойки инвентаря и тары. Имеются стерилизаторы для кипячения кондитерских мешков, наконечников, ножей, скалок. Чистую посуду и инвентарь хранят в специальных шкафах, которые должны закрываться.

Требования к производственным помещениям кондитерских цехов:

· размещение помещений кондитерских цехов должно обеспечивать последовательность технологических процессов;

· в состав кондитерских цехов свыше 10 000 кондитерских изделий в смену. Должны быть предусмотрены следующие помещения:

· кладовая с суточным запасом сырья, с холодильной камерой;

· помещение для зачистки масла;

· помещение для обработки яиц;

· отделение для разделки и выпечки теста;

· отделение для расслойки и резки бисквита;

· отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропы, помадки, желе);

· отделение приготовления крема;

· помещение отделки кондитерских изделий;

· помещение для хранения упаковочных материалов;

· моечная и стерилизационная кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;

· помещение для мытья и сушки тары;

· экспедиция кондитерских мешков.

· стены производственных помещений на высоту не менее 1,5 метра облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской в светлый тон;

· полы во всех помещениях должны быть гладкими без щелей и выбоин;

· уборка рабочих мест производится кондитерами в перерыве и в конце смены. Уборка производственных и бытовых помещений, мытьё полов в кондитерском цехе осуществляется уборщицами;

· панели стен, двери и полы производственных помещений нужно мыть ежедневно горячей водой с добавлением моющих средств.

5. Охрана труда и личной гигиены

При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом.

Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.

Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду, предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову. Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно - эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятиях пищевой промышленности.

Список используемой литературы

1. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

2. Санитария и гигиена в торговле. Москва, "Экономика" 1988г.

3. Общественное питание. Москва, "Просвещение" 1985г.

4. Выпечка для сладкоежек. Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г.

5. Выпечка для сладкоежек. Москва, "Teppa-Terra" 1997г.

6. Выпечка для сладкоежек. Москва, "Экономика" 1976г.

7. Выпечка. Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.

Приложение 1

Вишневый торт с черным хлебом и миндалем:

Тесто:

· 500 г вишни;

· 5 ст, л. вишневой наливки;

· 4 белка;

· 1 щепотка соли;

· 1 чайн. л. пекарского порошка;

· 46 г кукурузного или картофелъного крахмала;

· 3 желтка;

· 200 г сахара;

· 80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля;

· 76 г молотых сухарей из черного хлеба;

· 2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля;

· 120 г растопленного сливочного масла;

· сливочное масло для смазывания формы;

Для украшения:

· 160 г вишневого конфитюра;

· 3 ст л. сахарной пудры.

Приготовление.

1. Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки.

2. Белки взбить с солью в густую пену.

3. Смешать разрыхлитель с крахмалом.

4. Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен.

5. Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом. Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали. Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло.

6. Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком.

7. Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке.

8. Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог.

9. Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог. Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым.

Приложение 2

Экзотический торт с йогуртом. Тесто:

· 2 яйца, белки отделить от желтков;

· 2 ст. л. воды;

· 80 г сахара;

· 30 г крахмала;

· 1/2 чайн. л. пекарского порошка;

· б0 г пшеничной муки.

Начинка:

· 10 листиков белого желатина;

· 1 спелый плод манго;

· 4 киви;

· подсластитель по вкусу;

· 1 белок;

· 20г сахара;

· 125 г сливок;

· 2 сл апельсинового ликера;

· 250 г йогурта (3,5% жирности);

· 2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником;

· 2 ст. л. рубленых фисташек.

Приготовление.

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку.

3. Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки.

4. Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта.

5. Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем.

6. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин.

7. Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин. Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты.

8. Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать.

9. Вынуть торт из формы и посыпать фисташками. По желанию можно дополнительно украсить торт.

Приложение 3

Лимонные пирожные.

Тесто:

· 3 яйца, белки отделить от желтков;

· 80 г сахара;

· тертая цедра 1 лимона;

· 100 г пшеничной муки;

· сахар для посыпки.

Начинка:

· 1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона);

· 1/4 л воды;

· 60 г крахмала;

· 1 яйцо, белок отделить от желтка;

· 25г сахара;

· подсластитель по вкусу.

Для украшения:

· 100 г сливок;

· 3 ломтика лимона;

· 20 маленьких листочков лимонной мелиссы.

Приготовление.

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру. В другой миске,белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 - 10 минут до золотисто - желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить.

3. В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал. Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель.

4. Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски. Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться.

5. Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться.

Приложение 4

Медово - миндальный торт с абрикосами.

Тесто:

· 4 яйца, белки отделить от желтков;

· 150 г меда (лесного);

· 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный);

· 150 г муки грубого помола, свежемолотой и просеянной.

Крем:

· 3 желтка;

· 100 г меда (лесного);

· 2 сл ликера "Амаретто" (миндальный);

· 100 г молотого жареного миндаля;

· 100 г леного жареного миндаля;

· Сок 1 лимона;

· 500 г сливок;

· 1 банка консервированных абрикосов (около 600 г);

· 4 листика белого желатина.

Кроме того:

· жир и мука для формы;

· 50 г жареного миндаля, нарезанного листочками.

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Для теста взбить в пену желтки, мед и ликер. Постепенно всыпать муку грубого помола. Белки взбить в густую пену и осторожно смешать с тестом. Выложить тесто в смазанную жиром и посыпанную мукой разъемную форму и выпекать в средней части духовки минут 25. Вынуть корж из формы и остудить на решетке. Затем разрезать на 2 коржа.

3. Взбить желтки, мед и ликер в густой крем. Добавить молотый и рубленый миндаль и поставить массу на холод на 2 часа. Затем осторожно смешать с лимонным соком и взбитыми сливками.

4. Выложить абрикосы на сито над кастрюлей и дать стечь соку. Замочить в холодной воде желатин. Нагреть абрикосовый сок и растворить в нем отжатый желатин. Охладить, пока жидкость не начнет застывать.

5. Половину абрикосов нарезать маленькими кубиками и смешать с половиной крема. Промазать нижний корж абрикосовым кремом и положить сверху второй корж. Смазать торт оставшимся кремом. Сверху выложить оставшиеся половинки абрикосов, залить все застывающим абрикосовым желе. Края украсить миндальными листочками.

Приложение 5

Торт "Принц - Регент".

Тесто:

· 4 яйца, белки отделить от желтков;

· 260 г сахара;

· тертая цедра 1/2 лимона;

· 160 г сливочного масла;

· 200 г пшеничной муки;

· 2 чайн. л. пекарского порошка.

Крем:

· 200 г сливочного масла;

· 200 г сахарной пудры;

· 3 желтка;

· 1 ст. л. ванильного сахара;

· 160 г горького плиточного шоколада.

Глазурь:

· 200 г сахарной пудры;

· 20 г жидкого кокосового масла;

· 40-60 г какао;

· 3 ст. л. воды.

Кроме того: Сливочное масло для смазывания формы.

Приготовление.

1. Выложить дно разъемной формы пергаментной бумагой, бортики смазать жиром.

2. Разогреть духовку до 180С.

3. Для теста смешивать желтки с сахаром до тех пор, пока масса не станет густой и пенистой. Добавить в эту массу цедру и растопленное масло и хорошо размешать. По одной ложке, не прекращая мешать, добавлять в тесто просеянную муку с пекарским порошком. Белки взбить в очень тугую пену и в конце добавить в тесто - сначала одну половину и размешать миксером, а затем вторую половину, размешивать очень осторожно ложкой.

4. Выложить примерно 1/5 теста в разъемную форму и выпекать этот корж в средней части духовки 15 минут до золотисто - желтого цвета. Остудить на решетке.

5. Снова выложить разъемную форму пергаментной бумагой, бортики смазать жиром, выложить тесто. Так поочередно выпекать 5 - 6 коржей.

6. В это время подготовить крем. Размягченное масло взбивать до тех пор, пока оно не приобретет белый цвет и консистенцию взбитых сливок. Затем, продолжая мешать, добавлять порциями попеременно просеянную сахарную пудру,желтки и ванильный сахар. Разломать шоколад в миску и растапливать его на водяной бане. Слегка остудить и добавить в крем.

7. Отдельные остывшие коржи промазать кремом и аккуратно положить друг на друга, края должны быть ровными и гладкими. Последний корж положить сверху, не намазывая его кремом.

8. Для глазури смешивать в подогретой миске сахарную пудру, жидкое кокосовое масло, какао и воду до тех пор, пока глазурь не станет однородной и блестящей. Сразу же смазать ею торт при помощи смоченного в воде ножа с широким лезвием. После того, как глазурь застынет, смоченным горячей водой ножом разметить 12 порционных кусков, чтобы легче было резать торт.

Приложение 6

Творожный торт с вишней.

Тесто:

· 75гсахар;

· 1/2 чайн. л. тертой цедры лимона;

· 3 желтка;

· 40 г пшеничной муки;

· 40 г кукурузного крахмала;

· 1/2 чайн. л. пекарского порошка;

· 40 г растопленного сливочного масла;

· 3 взбитых в густую пену белка;

· Сливочное масло для смазывания формы;

Крем:

· 6 листиков желатина;

· 3 желтка;

· 100 г сахара;

· 600 г жирного творога;

· 1 чайн. л. тертой цедры лимона;

· 2 1/2 ст. л. лимонного сока;

· 1 банка консервированных вишен;

· 100 г замороженного слоеного теста;

· 4 ст. л. смородинового или малинового конфитюра;

· 60 г сахарной пудры;

· 150 г взбитых сливок.

Приготовление.

1. Сахар, цедру и желтки взбить в кремообразную массу белого цвета. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель. Осторожно смешать их с желтковым кремом. Чайной ложкой понемногу ввести растопленное сливочное масло.

2. Осторожно смешать с тестом взбитые в густую пену белки. Выложить тесто в смазанную жиром разъемную форму и выпекать в нижней части духовки 10-15 минут при 180.

3. Для крема замочить желатин в холодной воде. Взбить желтки с сахаром в тягучую массу. Добавить творог, цедру и 2 ст. л. лимонного сока. Отжать желатин, растворить его в 2 ст. л. горячей воды и добавить в творожную массу. Все хорошо перемешать и поставить на 15 минут на холод.

4. Охлажденный бисквитный корж вынуть из формы и уложить на блюдо. Бортики разъемной формы выстелить прозрачной пленкой и снова закрепить вокруг коржа. Выложить на него ровно половину творожной массы. Дать стечь жидкости с вишен, 12 ягод отложить для украшения. Остальные ягоды разложить поверх творожного крема. Сверху выложить остаток массы. Поставить торт на 2-3 часа на холод.

5. Для "крышки" торта очень тонко раскатать слоеное тесто и выложить внутрь бортика разъемной формы так, чтобы тесто на 2 см выступало за его края. Тесто проткнуть вилкой и поставить на 15 минут в холодильник. Выпекать корж в средней части духовки 10-12 минут при 220. После охлаждения смазать конфитюром. Остаток лимонного сока смешать с сахарной пудрой до получения глазури и смазать ею слоеную "крышку".

6. Прежде, чем выкладывать слоеную "крышку" на торт, разрезать ее на 12 ломтиков. Снять с торта бортик разъемной формы. Снова составить из ломтиков слоеного теста круг поверх торта и украсить розетками из взбитых сливок и вишнями.

Приложение 7

Тортики с карликовыми апельсинами и фундуком.

Тесто:

· 7яиц, белки отделить от желтков;

· 50 г фруктозы;

· 1 чайн. л. молотой корицы;

· сок и тертая цедра 1 лимона;

· 300 г тонко помолотого фундука;

· 100 г тонко помолотой биснвитной крошки.

Начинка:

· 250 г сливок;

· 1 стручок ванили;

· 60 г фруктозы;

· 100 г крахмала;

· 4 ст. л. апельсинового ликера;

· 75 г сливочного масла;

· 25 г кокосового масла;

· 150 г карликовых апельсинов;

· 1/6 л белого вина.

Для украшения:

· 200 г сырой марципановой массы;

· 1 ст. л. апельсиного ликера;

· немного сахарной пудры.

Глазурь:

· 4 ст. л. молока;

· 5 ст. л. сливок;

· 300 г темной нуги;

· 300 г готовой глазури из темного шоколада.

Приготовление.

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Для теста взбить желтки с фруктозой и корицей в пену. Постепенно, продолжая взбивать, добавить лимонный сок и тертую цедру, орехи и бисквитную крошку. Белки взбить в густую пену и осторожно соединить с тестом. Выложить два противня пергаментной бумагой и распределить поверх нее тесто. Выпекать поочередно в средней части духовки по 10 минут.

3. Остудить коржи, снять пергаментную бумагу и вырезать из каждого коржа по 10 круглых тортиков диаметром 6 см. Обрезки коржей мелко нарезать и 100 г этой массы оставить для начинки.

4. Для начинки отлить в отдельную посуду 3 ст. л. сливок, остальные сливки вскипятить с мякотью стручка ванили и 40 г фруктозы. В оставленных сливках развести крахмал, добавить 2 ст. л. апельсинового ликера и, помешивая, вылить в кипящие сливки. Довести до кипения, затем растворить в этой массе сливочное и кокосовое масло и снять массу с плиты.

5. Карликовые апельсины вымыть, разрезать пополам, удалить косточки и нарезать тонкими кружками. Вскипятить в одной кастрюле белое вино, остальной апельсиновый ликер и остаток фруктозы и кипятить в этом сиропе ломтики апельсинов 2-3 минуты. Откинуть апельсины на сито и дать стечь соку. Отложить 20 ломтиков для украшения, остальные мелко нарезать и вместе с оставленными кусочками бисквита смешать с остывшим кремом.

6. Наполнить кремом кондитерский шприц или мешочек с большой круглой насадкой и выдавить крем на 10 тортиков. Сверху каждого тортика на крем положить еще по одному маленькому коржу.

7. Для украшения смешать сырую марципановую массу с ликером и добавить столько сахарной пудры, чтобы получилась однородная масса. Раскатать на посыпанной сахарной пудрой доске, вырезать выемкой 10 кружков диаметром 6 см и положить по одному кружку на каждый тортик.

8. Для глазури вскипятить в кастрюле сливки и молоко и растворить в них нарезанные маленькими кусочками нугу и шоколад. Остудить массу примерно до 30 градусов.

9. Выложить тортики на решетку, под которую поставить миску, полить их глазурью. Незадолго до того, как глазурь начнет застывать, украсить каждый тортик двумя ломтиками апельсина.

Приложение 8

Апельсиновый торт.

Бисквит:

· 5 яиц;

· 170 г сахара;

· 1 щепотка соли;

· 85 г пшеничной муки;

· 85 г крахмала;

· 1 чайн. л. тертой цедры лимона;

· 50 г растопленного сливочного масла;

· Мука и сливочное масло для формы.

Крем:

· 6 листочков желатина;

· 4 желтка;

· 100 г сахара;

· 1/2 л молока;

· 1 стручок ванили;

· 1 щепотка соли;

· 500 г сливок;

Для пропитки:

· сок 2 апельсинов;

· 4 ст. л. апельсинового ликера.

Для украшения:

· 100 г жареного миндаля, нарезанного листочками;

· 12 ломтиков шоколада, нарезанного стружкой.

Приготовление.

1. Для бисквита взбить яйца, сахар и соль в белый крем. В него просеять муку и крахмал и осторожно смешать. Добавить цедру и растопленное сливочное масло.

2. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой разъемную форму. Выложить в нее тесто и выпекать в средней части предварительно разогретой духовки сначала 10 минут при температуре 200, затем еще 20 минут при температуре 180 . Если при пробе палочкой тесто продолжает прилипать, печь бисквит еще 5-10 минут. Бисквит вынуть из формы и остудить.

3. Для начинки замочить в холодной воде желатин. В это время взбить желтки и сахар в пену.

4. Молоко вскипятить с раскрытым стручком ванили и, тщательно мешая, постепенно влить его в желтковую массу. Удалить стручок ванили. Нагревать крем, продолжая мешать, пока он не начнет приставать к взбивалке. Крем ни в коем случае не должен кипеть, иначе желтки свернутся!

5. Отжать замоченный желатин, растворить его в горячем креме и остудить. Перед началом загустевания взбить сливки в крепкую пену и осторожно смешать с кремом.

6. Охлажденный бисквит разрезать острым ножом на 2 или 3 коржа. Самый нижний корж положить на блюдо. Смешать апельсиновый сок с ликером. Половину или соответственно треть сока разбрызгать поверх коржа.

7. Промазать корж кремом толщиной около 1 см. Затем поместить сверху по желанию и 3-й корж, каждый раз повторяя пропитку и промазывание кремом. В конце смазать бока торта остатками крема. Поставить в холодильник на 2- 3 часа для застывания.

8. Миндаль рукой немного прижать к бокам торта, верх торта украсить шоколадной стружкой.

Приложение 9

Французское рождественское полено.

Тесто:

· 5 яиц, белки отделить от желтков;

· 5 ст. л. горячей воды;

· 200 г сахара;

· тертая цедра 1/2 лимона;

· 250 г пшеничной муки;

· 1 чайн. л. пекарского порошка.

Крем:

· 200 г сахара;

· 6 ст. л. воды;

· 5 желтков;

· 200 г размягченного сливочного масла;

· 100 г шоколада.

Кроме того: готовые фигурки из марципана для украшения рождественской выпечки.

Приготовление.

1. Выложить пергаментной бумагой противень. Разогреть духовку до 190С.

2. для теста взбивать желтки с водой, сахаром и цедрой лимона до получения густого крема. Смешать муку с разрыхлителем и просеять поверх желтого крема. Осторожно вымесить все ручной взбивалкой.

3. Тесто равномерно выложить на противень и выпекать в средней части духовки 12 - 15 минут до готовности. Бисквит сразу перевернуть на полотенце, снять с него пергаментную бумагу и закатать в полотенце.

4. Для крема из воды и сахара сварить сироп. Для определения готовности сиропа скатать капельку пальцами в шарик. Желтки взбить в миске. Не прекращая взбивать, тонкой стружкой вливать в желтки сироп. Взбивать до полного охлаждения яичной массы. Размягченное масло взбить в однородный крем. Шоколад растопить в миске на водяной бане. По одной ложке добавлять масляный крем в яичный, присоединить охлажденный шоколад.

5. Бисквит снова раскатать и промазать 2/3 шоколадного крема, затем закатать в ширину. Рулет смазать оставшимся кремом. Вилкой на поверхность нанести узор, имитирующий кору.

6. Украсить полено готовыми фигурками из марципана или веткой падуба.

Приложение 10

Бисквит с ореховой нугой.

Тесто:

· 100 г темной нуги;

· 8 желтков;

· 80 г фруктозы;

· 300 г молотого фундука;

· 6 белков;

· жир для смазывания формы.

Глазурь:

· 5 ст. л. сливок;

· 200 г темной нуги;

· 100 г глазури из темного шоколада;

· 100 г стружки из готовой глазури из молочного шоколада (или готовой шоколадной крошки).

Приготовление.

1. Для теста нарезать нугу маленькими кусочками и положить ее в металическую миску, нагреть на водяной бане и затем снова остудить.

2. Разогреть духовку до 200С.

3. Взбить желтки и половину фруктозы в пену и, продолжая взбивать, постепенно добавить нугу. Белки взбить с оставшейся фруктозой в крепкую пену, выложить горкой на желтковый крем и посыпать фруктом. Все хорошо перемешать и выложить эту массу в смазанную жиром разъемную форму. Выпекать корж в средней части духовки 30 - 40 минут.

4. Вынуть корж из формы и остудить.

5. Для глазури вскипятить сливки и на слабом огне растворить в них нугу и шоколад. Остудить массу до 30С, затем залить ею торт. Бока торта посыпатьшоколадной стружкой и дать глазури застыть.

Приложение 11

Картофельный торт.

Тесто:

· 500 г мучнистых картофелин;

· 6 яиц;

· 60 г сахара;

· сок 1 лимона и корка (тертая);

· 90 г молотого миндаля.

Приготовление.

1. Почистить картофель, вымыть и варить примерно 20 минут. Размять теплый картофель в пюре и остудить.

2. Отделить желтки от белков. Желтки взбить и осторожно добавить к смеси.

3. В форму для торта положить бумагу для выпечки, выложить на нее тесто и выпекать в разогретой духовки примерно 1 час при температуре 175С.

Приложение 12

Шарлотка с ягодами.

Тесто:

· 6 яиц;

· 60 г сахара;

· 100 г пшеничной муки;

· 50 г крахмала;

· 110 г маложирного маргарина.

Начинка:

· 160 г малинового варенья;

· 25 г желатина;

· 400 г компота из ягод;

· 250 мл молока;

· 2 чайн. л. заменителя сахара;

· сок половины лимона;

· 2 белка.

Приготовление.

1. Взбить яйца с сахаром. Смешать муку и крахмал, соединить с яичной массой, растопить маргарин в тесто. Выложить тесто на покрытый бумагой для выпечки противень и выпекать при температуре 220 С примерно 10 минут.

2. Переложить основу бисквита на полотенце, снять бумагу для выпечки и намазать биск...