Производственная деятельность ресторана класса люкс "Рут Де Ви"

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Отчет по практике

Производственная деятельность ресторана класса люкс «Рут Де Ви»

План

1. Введение

2. Качественная оценка сырья

3. Организация рабочего места

4. Технология приготовления блюд

5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж

6. Оформление и отпуск

7. Техника безопасности

8. Калькуляционные карточки

9. Список литературы

1. Введение

Ресторан класса люкс отличается изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора есть эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Во Всеволожске, в то время, не было ни одного ресторана для проведения праздничных мероприятий (свадеб, юбилеев и т.д.), а имеющиеся кафе и бары не могли удовлетворить возросшие потребности населения.

Одним из важнейших факторов, определяющих успех предприятия общественного питания, является выбор удачного местоположения.

Для «Рут Де Ви» был выбран очень неплохой вариант -- ресторан располагается на втором этаже здания Всеволожского Торгового Центра. Географически место выбрано очень удачно, около Дороги Жизни (трасса соединяющая Санкт-Петербург и пригород). Именно местоположение определило название ресторана - «Рут Де Ви» в переводе с французского означает «Дорога Жизни».

Отделочными работами занимались специально приглашенные дизайнеры, профессионалы своего дела. Надо сказать, они справились со своей задачей -- интерьер поражает своим великолепием и роскошью, видно, что на проекте не экономили. Важную роль в создании интерьера имеет не только отделка помещений, но и мебель, посуда, столовое белье -- все это было профессионально подобрано управляющим ресторана.

Мебель для зала ресторана заказали в Италии, посуду привезли из Франции, знаменитый сервиз «Моцарт» фирмы «Баушер». Зал оформили в кремово-бордовых тонах. Кремовые стены, бордовая мебель, белоснежные скатерти и фарфор, серебряные канделябры.

ресторан цех технология оформление блюдо

2. Качественная оценка сырья

1.Мука пшеничная - содержит воды-15%, белков - 12.9%, жиров - 1.8%, крахмала - 67.7%. клетчатки - 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.

2. Масло растительное - содержит жиров - 99.9%, воды - 0.1% . Усвояемость 95-98%. Должно быть прозрачным, без осадка , без посторонних запахов, вкус обезличенного масла.

3. Лук репчатый - содержит сахара - 9%, белков - 3%, минеральные вещества - 1.2% , витамины: С, гр. В. должен быть чистым без повреждений и болезней. Чешуйки хорошо подсушены.

4. Морковь - содержит воды - 89%, белков - 1.3%, сахара - 6%, клетчатки - 0.8%, витамин А. Должна быть без грязи, трещин, поломов, заболеваний и не уродливая.

5. Сахар - содержит сахарозы - 99.7%, залы - 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый .

6. Картофель - содержит воды - 70%, крахмала - 25%, сахара - 0.5%, клетчатки - 1.3% , азотистых веществ - 1.5% и минеральные вещества - 2%, жиров - 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими, без болезней, однородными по форме и окраске.

7. Кулинарный жир - содержит жиров - 99.7% , воды - 0.3% . Вкус и запах должны чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная твердая.

8. Томаты - высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус и запах, соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .

9. Соль - содержит - 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть чисто белым, без посторонних привкусов и запахов.

10. Молоко - содержит воды - 9%, белков - 4%, жиров - 6%, молочный сахар - 4.7%, минеральные вещества - 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цвет - белый, однородный.

11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до темно-красного.

12. Свинина - цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные, внутренний жир белый, подкожный - розового оттенка. Запах свойственный свинине. Консистенция плотная, упругая.

13.Дрожжи - (%) вода - 74 , белки - 12.7, жира - 2.7,клетчатка - 2.1, минеральных веществ - 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет - равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, без плесени и др. посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

14. Масло сливочное - хим. состав - (%): жира - 52-82.5, белков - 0.5, углеводов - 0.9, залы - 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция - однородная, пластичная, плотная. Цвет - от белого до жёлтого, однородный по всей массе. Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла.

15. Кура - поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы плотные, упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.

16. Соленые огурцы - содержат(%): воды - 92, сахара - 1.6, белков - 0.8, жиров - 0.1, клетчатки - 0.7, минеральных веществ -3.9, органических кислот - 0.7, витамины - 5мг. Соленые огурцы должны быть целыми, немятыми, без механических повреждений, зеленовато - оливкового цвета, с плотной хрустящей мякотью, кисловато - солоноватого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

17. Апельсины - содержат (%): сахара - 8, эфирные масла - 2.5, лимонной кислоты - 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины должны быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах и вкус - соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого.

18 .Майонез - вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.

19. Чернослив - должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету и вкусу, запаху - свойственны плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха.

20. Яблоки маринованные - должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет - однородный, близкий к натуральному, вкус и запах - кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

21. Горошек зеленый консервированный - горошек в консервах должен сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному.

22. Сметана - хим. состав(%): жир - 10-30, белки - 2.4 - 2.8, углеводы - 2.6 - 3.2, воды - 70, витамины: А, В, C, Е, РР. Цвет сметаны - белый. Вкус и запах - чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без крупинок жира и белка, глянцевитая.

23. Яйца - хим. состав(%): белки - 12.7, жиры - 11.5, углеводы - 0.7, минеральные вещества - 1, воды - 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

24. Вода - должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

3. Организация рабочего места

Горячий цех.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения -- суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров в соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Обозначения:

1. Производственные столы

2. Мармиты (МСЭ-110, МСЭ-80)

3. Стойка для раздачи (ПН-0,4)

4. Кипятильник (КМЭ-25-М)

5. Универсальный привод (ПГ-0,6)

6. Плиты электрические (ЭП-7)

7. Доски

8. Жарочный шкаф (ШЖЭ-0,85)

9. Котел электрический (КЭ-160)

10. Сковорода электрическая (СНЭ-0,2)

11. Трап

12. Весы настольные (ВНЦ)

13. Раковина

Кондитерский цех.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм³), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных (кондитерских) изделий и переборки круп (рисунок 4).

В помещении предусматривается две линии: линия переборки круп и линия приготовления мучных (кондитерских) изделий. В помещении устанавливается следующее оборудование: тара для круп; стол для переборки круп; ванна передвижная; стеллажи напольные; стол производственный; просеиватель; машина тестомесильная с подкатной дежой для замеса теста; стол производственный (для разделки теста); стеллаж для расстойки изделия из теста; электрошкаф пекарский; стеллаж передвижной; весы циферблатные; ванна для мытья яиц.

В случае, если в столовой не предусмотрено данное помещение, переборка круп и приготовление мучных изделий производятся в горячем цехе, для чего оборудуется отдельное место.

Рисунок 4 - План кондитерского цеха (вариант): 1 - стол для переборки круп; 2 - ванна передвижная; 3 - стеллаж напольный; 4 - стол производственный; 5 - просеиватель МП к УКМ; 6 - тестомесильная машина; 7 - дежа для замеса теста; 8 - стол для разделки теста; 9 - стеллаж для расстойки изделий из теста; 10 - электрошкаф пекарский; 11 - стеллаж для готовой продукции передвижной; 12 - тара для круп; 13 - весы настольные циферблатные; 14 - умывальник с раковиной; 15 - стойка для уборочного инвентаря

Овощной цех.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Мясорыбный цех.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа -- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша

Обозначения:

14. Стеллаж

15. Моечные ванны

16. Трап

17. Картофелечистка (МОК-205)

18. Стол для дочистки

19. Производственные столы

20. Стеллаж передвижной

21. Раковина

Холодный цех.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Обозначения:

22. Раковина

23. Производственный стол

24. Стол с горкой

25. Универсальный привод (ПХ-0,6)

26. Трап

27. Доска

28. Весы настольные (ВНЦ)

29. Холодильники

30. Стеллаж передвижной (КШ-260)

4. Технология приготовления блюд

1. Салат по - по домашнему ( с черносливом ) № 148 - 98 г.

2. Суп - пюре из птицы № 372- 98 г.

3. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

4. Компот из апельсинов или мандаринов №1118 - 98 г.

5. Шаньги наливные с яйцами №1320 - 98 г.

1. Салат по - по домашнему ( с черносливом ) № 148 - 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Говядина ( грудинка)	88	65
2. Масса отварного мяса	-	40
3. Огурцы соленые	31	25
4. Горошек зеленый консервированный	31	20
5. Чернослив	13	20/15
6. Яйца	3/8	15
7. Майонез	30	30
8. Яблоки маринованные	18	10
Выход:	-	150

Технология приготовления: вареное мясо и отчищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками.

Перебранный и промытый чернослив заливают гор. водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы - соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками варёного яйца, маринованными яблоками, можно украсить зеленью.

Суп - пюре из птицы № 372- 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Курица	218	150
2. Морковь	25	20
3. Петрушка ( корень)	-	-
4. Лук репчатый	24	20
5. Мука пшеничная	40	40
6. Масло сливочное	40	40
7. Молоко	150	150
8. Яйца	1/4	10
9. Вода	800	800
Выход:	-	1000

Технология приготовления : птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира- филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

2. Эскалоп с помидорами № 763- 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Свинина (корейка)	147	125
2.Жир животный топленый пищевой	7	7
3.Масса жареного эскалопа	-	85
4.Помидоры жареные № 971	-	50
5.Гарнир № 947- 949	-	150
Выход:	-	285

Технология приготовления: на жареный эскалоп кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют. Гарниры - картофель жареный (из вареного, сырого); картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, тыквы, кабачки, баклажаны жареные.

Эскалоп- из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм. (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Помидоры жареные № 971

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Помидоры свежие	1867	1587
2. Масло растительное	50	50
Выход:	-	1000

Технология приготовления : подготовленные помидоры разрезают на 2 половинки, солят и жарят на жире.

Картофель жареный (из вареного) №947

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Картофель (ломтиками)	1656	1205
2. Кулинарный жир	96	96
Выход:	-	1000

Технология приготовления: нарезанный сырой картофель промывают, обсушивают, посыпают солью, кладут на противень с разогретым жиром и жарят 15 - 20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

4.Компот из апельсинов или мандаринов №1118 - 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Апельсины	104	70
2. Сахар	40	40
3. Цедра	5	5
4. Вода	95	95
Выход:	-	200

Технология приготовления: апельсины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, кладут в стаканы или вазочки, заливают тёплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно отчищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12мин. и процеживают.

5.Шаньги наливные с яйцами №1320 - 98 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Мука пшеничная	6200	6200
2. Мука на подпыл	160	160
3. Дрожжи (прессованные)	185	185
4. Сахар	433	433
5. Яйца	4 шт.	160
6. Соль	92	92
7. Вода	3000	3000
8. Масса теста	-	10000
9. Яйца	35шт.	1400
10. Сметана	400	400
11. Масса яично-сметанной смеси	-	1800
12. Масса п/ф	-	11800
13. Масло растительное (для смазки)	16	16
14. Пудра (рафинадная)	600	600
Выход:	-	100шт. по 100 гр.

Технология приготовления: тесто готовят безопарным способом. В подогретую до t⁰ 35-40С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч. для брожения в помещении. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Готовое тесто делят на куски массой 100 гр. и раскатывают на лепёшки толщиной 10 мм.. На смазанный растительным маслом противень укладывают лепёшки и ставят для расстойки. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют со сметаной и перемешивают. Перед выпечкой поверхность лепёшек смазывают яично-сметанной смесью и выпекают при t 230-240С в течении 8-10 мин.. Готовые шаньги посыпают рафинадной пудрой.

5. Требование к качеству готовых блюд

Салат по - домашнему.

Овощи нарезаны аккуратно, с соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, цвет, запах - соответствующие используемым продуктом .

Эскалоп из свинины.

Натуральные порционные куски имеют на поверхности поджаристую корочку. Консистенция - мягкая, нежная, сочная. Вкус и запах - свойственный данному виду жареного мяса. Цвет - от серого до коричневого. Гарнир( картофель): консистенция - мягкая. Цвет жареного картофеля - жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет на разрезе белый или кремовый.

Суп - пюре из птицы.

Суп - пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция - эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет - белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус - нежный, в меру соленый.

Компот из апельсинов.

Компоты должны быть прозрачными от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды - целые или нарезанные кусочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус - сладкий или чуть кисловатый с привкусом и ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальные заполняются сиропом.

Шаньги наливные с яйцами.

Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную, не расплывающуюся форму, поверхность ровную, блестящую, без надрывов и трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мягкими пористыми, без пустот, эластичными, без закала, не крошащимися. Вкус и запах выпеченных шанег, без привкуса перекисшего теста, солоноватость и горечь. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии.

Бракераж

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель -- директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель;

инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции.

Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

* внешний вид - хорошо;

* цвет - отлично;

* консистенция - хорошо;

* запах - отлично;

* вкус - хорошо;

* средний балл - 4,4.

При проведении браксража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом-

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии .

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно- пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира. доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

6. Оформление и отпуск

Суп - пюре из птицы.

Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход - 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения - не более двух часов.

Салат по - домашнему

Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход - 150 грамм. Срок хранения - не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.

Компот из апельсинов

Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.

Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком.

Температура подачи - 65С. Выход - 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.

Шаньги

Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения - 24 часа.

7. Техника безопасности

Тестомесильная машина (ТММ-1М).

1.Проверка заземления

2.Проверка на холостом ходу

3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.

4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.

Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.

Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).

1.Проверка заземления.

2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.

Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.

Фритюрница (ФЭСМ-20).

1.Проверка заземления.

Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.

Кипятильник (КНЭ-25).

1.Проверка заземления.

2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода - переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.

Шкаф холодильный (ШХ).

Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

Плита электрическая.

Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.

8. Калькуляционные карточки

Калькуляционная карточка №1

«Салат по-домашнему» №148-98 г.

Наименование сырья	норма	Цена руб. - коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Говядина	65	6.5	60-00	390-00
Огурцы соленые	31	3.1	35-00	108-50
Горошек зел.конс.	31	3.1	50-00	155-00
Чернослив	13	1.3	15-00	19-50
Яйца	3/8 шт.	15шт.	30-00	45-00
Майонез	30	3.0	30-00	90-00
Яблоки маринованные	18	1.8	25-00	45-00
Стоимость набора сырья				853-00
Цена одной порции				8-53
Выход:				150

Калькуляционная карточка №2

«Суп - пюре из птицы » №372 - 98г.

Наименование сырья	норма	Цена руб. - коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Курица	218	21.8	45-00	981-00
Морковь	25	2.5	16-00	40-00
Лук репчатый	24	2.4	15-00	36-00
Мука пшеничная	40	4.0	16-00	64-00
Масло сливочное	40	4.0	56-00	224-00
Молоко	150	15.0	12-00	180-00
Яйца	ј шт.	25 шт.	30-00	70-00
Стоимость набора сырья				1595-00
Цена одной порции				15-95
Выход:				500/25/10

Калькуляционная карточка №3

«Эскалоп с помидорами» №763 -98г.

Наименование сырья	норма	Цена руб. - коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена порции, гр.	Цена 100 порций, кг.
Свинина (корейка)	147	14.7	80-00	1176-00
Жир животный	7	0.7	25-00	17-50
Помидоры жареные	50	5.0	20-00	100-00
Гарнир №947	150	15.0	15-00	225-00
Стоимость набора сырья				1518-50
Цена одной порции				15-20
Выход:				285/150/150

Калькуляционная карточка №4

«Компот из апельсинов» №1118 -98г.

Наименование сырья	норма	Цена руб. - коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена на1кг, гр.	Цена на 20 кг,кг.
Апельсины	104	2.08	20-00	41-60
Сахар	40	0.8	19-00	15-20
Цедра	5	0.1	8-00	0-80
Стоимость набора сырья				57-60
Цена одной порции				2-88
Выход:				200

Калькуляционная карточка №5

«Шаньги наливные с яйцом» №1320-98г.

Наименование сырья	норма	Цена руб. - коп.	Сумма руб.- коп.
	Цена на 100 шт., гр.	Цена на 100 шт., кг.
Мука пшеничная	6200	6.2	16-00	99-20
Мука на подпыл	160	0.16	16-00	2-56
Дрожжи (прессованные)	185	0.185	20-00	3-70
Сахар	433	0.433	19-00	8-22
Яйца	4 шт.	0.24шт.	30-00	7-20
Соль	92	0.092	2-00	0-18
Яйца	35 шт.	2.1 шт.	30-00	63-00
Сметана	400	0.4	40-00	16-00
Масло растительное (для смазки)	16	0.016	18-00	0-28
Пудра	600	0.6	60-00	36-00
Стоимость набора сырья				236-34
Цена одной шт. изделия				2-36

Список литературы

1. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : Экономика , 1987 г.

2. Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение) . -М .: Экономика , 1987 г.

3. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . -М.: Высшая школа, 1987 г.

4. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. -М.: Экономика, 1988 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания . -М.: Экономика , 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г- Организация производства предприятий общественного питания. -М.: Высшая школа ,1985 г.

7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. . основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . - М .: Высшая школа .

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М. : Высшая школа, 1985 г.

Размещено на Allbest.ru

...