Проект холодного цеха кафе высшей категории на 120 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

кафе общество торговый зал

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе на 120 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.



Характеристика предприятия

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки новых блюд и изделий.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и т.п.

Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга, поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар - заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же время в кафе - мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети, а также и не очень состоятельные люди.

К нему необходимо дополнительное оборудование из нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся), низкотемпературный холодильник, стол.

В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе. Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские изделия. освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе.

Кафе «Встреча» соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню предприятия

Основным меню кафе является меню со свободным выбором блюд. Меню оформлено компьютерным способом на листе формата А4 и вывешено при входе в столовую и на раздаче. В меню входит 6 холодных блюд и закусок, 3 вида молочнокислой продукции, 2 супа, 6 горячих блюд, 2 гарнира, 3 сладких блюда, по 2 горячих и холодных напитков, 6 видов мучных изделий. Меню составляется зав. производством, подписывается и ставится печать калькулятора и директора. Меню составляется ежедневно.

Характеристика холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 13 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Расчет загрузки торгового зала

Расчет загрузки торгового зала Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузке зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле

N=P*C*Ч/100

Где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала (согласно данным Ч - оборот одного места за час. Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле

K=Nч/Nдн,

где Nч - количество посетителей за час, Nдн -количество посетителей за день.

Таблица 1.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час	Коэффициент перерасчета блюд
10,00-11,00	1	30	36	0,033
11,00-12,00	1	40	48	0,044
12,00-13,00	2	50	120	0,110
13,00-14,00	2	90	216	0,198
14,00-15,00	2	70	168	0,064
15,00-16,00	2	60	144	0,132
16,00-17,00	2	50	120	0,110
17,00-18,00	Перерыв	перерыв	перерыв	Перерыв
18,00-19,00	0,6	90	65	0,059
19,00-20,00	0,6	90	65	0,059
20,00-21,00	0,6	90	65	0,059
21,00-22,00	0,5	70	42	0,038
Итого посетителей за день	-	-	1089	1

Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемое за день определяется по формуле где: n - общее количество блюд за день Nд - количество потребителей в течение дня m - коэффициент потребления блюд Учитывая, что ресторан первой катигории коэффициент потребления равен 2, общее количество блюд, выпускаемым рестораном за день составляет:

n = 1089 *2,0 = 2,180 После расчета общего количества блюд, реализуемым предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда). При этом учитывается, общий коэффициент потребление блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Разбивка блюд по ассортименту в ресторане сводится в таблицу №2

Таблица 2.

	Коэффициент потреб. m(2,0)	Количество пит. N	Выпуск блюд в день n
Холодные закуски		0,8	1089		872
Первые блюда		0,1	1089		109
Вторые блюда		0,9	1089		981
Сладкие блюда		0,2	1089		218
Итого			2180

Количество горячих холодных напитков, мучных хлебобулочных и кондитерских изделий, хлеба определяют с учетом порций потребленных блюд на одного человека в день. n_{гор.нап.} =N?m_{гор.нап. и т.д.,} .



Таблица 4

№ п/п	Наименование продукции	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество
				л., шт., кг	В порциях
1	Горячие напитки	1089	0.15	164	820
2	Холодные напитки	1089	0.075	82	410
3	Мучные кондит. изделия	1089	0,85	926	-
4	Хлеб ржаной	1089	25	27,225	-
5	Хлеб пшеничный	1089	50	54,450	-

Составление плана - меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. План - меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочные. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление плана - меню относятся: примерный ассортимент продукций, характерный для данного типа предприятия сезонность сырья соотношение ассортимента в каждой группе блюд спрос потребителей на продукцию предприятия В плане - меню необходимо указать: номера рецептур наименование блюд с указанием основных его ингредиентов и способов приготовления · выход одной порции блюда или изделия · количество порций блюд каждого вида и наименования.

Таблица 5. План-меню на «7» декабря 2012 г.

№ рецептуры	Выход, г	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день
		Холодные закуски	872
6	80	Бутерброд с паштетом	30
13	57	Бутерброд с икрой кетовой	32
20	75	Закрытый бутерброд с гастрономическими продуктами	42
62	220	Салат «Весна»	68
70	220	Салат «Летний»	72
77	200	Салат из овощей	76
93	150	Грибы маринованные с луком	82
95	150	Салат рыбный	70
122	140	Гогошары	80
131	170	Сельдь рубленая с гарниром	75
137	110	Морепродукты под майонезом	60
144	185	Ассорти рыбное	85
154	180	Ассорти мясное	100
		Горячие закуски	1
145	10шт	Раки вареные
		Супы	109
199	500-250	Рассольник по-россошански	19
177	500-250	Борщ сибирский	21
218	500-250	Лапша домашняя	37
293	450-200	Суп-пюре из плодов	32
		Горячие блюда
486/692	225/150	Судак, тушенный в томате с овощами	81
501/679	200/150	Зразы донские с пюре картофельным	93
508/796/693	100/100/150	Минтай запеченный под молочным соусом с картофелем	102
557/699/759	90/75/150	Лангет с красным соусом и с помидорами жареными	75
573/692	150/150	Котлеты отбивные с овощами отварными	62
574/700	150/150	Шницель с овощами в молочном соусе	68
596	350	Азу	69
673/694	105/150	Фрикадельки из кур с морковным пюре	71
669/679/759	80/150/50	Котлеты из кур с бобовыми отварными	60
321/783	185/75	Рагу из овощей	53
316	250	Капуста тушенная с грибами	67
1037	315	Манты с бараниной	95
1034/799	160/50	Пельмени жареные	85
		Сладкие блюда	218
395	325	Запеканка со свежими плодами	87
932	300	Мороженое «каприз»	65
918	230	Пудинг яблочный с орехами	66
		Напитки	1230
955	100	Кофе по-восточному	165
959	130	Какао с молоком	135
944	180	Чай с лимоном	117
951	130	Кофе на молоке	88
957	150	Кофе гляссе	105
1010	150	Напиток яблочный	280
969	200	Напиток «Спортивный»	163
1019	150	Коктейль молочно-шоколадный	177
		Кондитерские изделия	926
Тех кар	1/45	Трубочка песочная с безе	136
Тех кар	1/100	Сочник с творогом	165
Тех кар	1/100	Пирог домашний с маком	135
Тех кар	1/400	Невский пирог	150
Тех кар	1/500	Ромовая баба	175
Тех кар	1/75	Кекс столичный	165

Таблица

Наименование блюда	Кол-во блюд реализ за день	Часы реализации
		10 11	11 12	1213	13 14	1415	1516	1617	1819	19 20	2021	2122
		Коэффициент пересчета
		0,0 33	0,044	0,110	0,198	0,064	0,132	0,110	0,059	0,059	0,059	0,038
		Количество блюд, реализуемых за 1 час
Бутерброд с мясными продуктами	30	1	2	4	6	3	4	4	2	2	2	1
Бутерброд с кетой	32	1	2	4	7	3	5	4	2	2	2	1
Закрытый бутерброд с гастрономичпродуктами.	42	2	3	5	9	4	6	5	3	3	3	2
Салат «Весна»	68	3	4	8	15	6	9	8	4	4	4	3
Салат «Летний»	72	3	4	8	16	5	10	8	5	5	5	3
Салат овощной	76	3	4	9	16	5	11	9	5	5	5	4
Грибы маринованные с луком	82	3	5	9	17	6	11	9	6	6	6	4
Салат рыбный	70	3	4	8	14	5	10	8	5	5	5	3
Гогошары	80	4	5	9	16	5	11	9	6	6	6	3
Сельдь рубленная	75	3	5	9	15	5	10	9	5	5	5	3
Морепродукты под майонезом	60	3	3	8	12	4	9	8	4	4	4	3
Ассорти рыбное	85	4	5	9	17	8	11	9	6	6	6	4
Ассорти мясное	100	5	6	11	20	8	14	11	7	7	7	4
Напиток яблочный	280	15	19	40	56	23	37	36	20	20	20	12
Напиток спортивный	163	13	14	27	36	77	14	12	7	7	7	9

График реализации блюд на каждый час составляется на основании таблицы разгрузки торгового зала и плана- меню. Количества блюд определенного вида реализуемые за час работы зала определяется по формуле:

NЧ=nд*кч

Где nд- количество блюд, реализуемых за день по плану- меню.

кч - коэффициент перерасчета блюд за соответствующий час.

При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продуктов, выпускаемым холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

7 Расчет персонала оформление графика выхода на работу. 1) Расчет численности персонала (поваров) холодного цеха Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основание плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в кафе и норм времени на изготовления единицы изделия.

где: N₁ - число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве n - количество изделий или блюд, изготовленных за день Hвр - норма времени на изготовления единицы изделия, сек. 3600 - коэффициент перерасчета часов в секунды л - коэффициент, учитываемый рост производственного труда л = 1,14

Таблица 7

Наименование блюд	Количество блюд за день, порций	Норма времени, сек.	Всего затраченного времени
Бутерброд с гастроном. продуктами	30	30	900
Бутерброд с кетой	32	30	960
Закрытый бутерброд с гастрономич. продуктами	42	40	1680
Салат «Весна»	68	110	7480
Салат «летний»	72	110	7920
Салат из овощей	76	100	7600
Грибы маринованные с луком	82	60	4920
Салат рыбный	70	120	8400
Гогошары	80	60	4800
Сельдь рубленная	75	60	4500
Морепродукты под майонезом	60	40	2400
Ассорти рыбное	85	60	5100
Ассорти мясное	100	60	6000
Напиток яблочный	280	50	14000
Напиток Спортивный	163	40	6520
ИТОГО			83180

N1 = ?83180 /3600*12*1,14 = 1.7 ~ 2человек.

N2 =2 *1,32=2,6~3



8 Составление графика выхода на работу

График выхода на работу поваров холодного цеха на ноябрь месяц 2012г.

Таблица 8

10 Расчет оборудования и площади холодного цеха. 4.8 Подбор инструментов и инвентаря

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица

Наименование кухонной посуды и инвентаря	Количество
Бак для пищевых отходов	3
Горка для специй	4
Взбивалка портативная	1
Держатель для ложек	3
Держатель для кухонных ножей	2
Доска разделочная	18
Кастрюли 1,5 - 3 л.	10
Ложка мерная для сахара	2
Консервовскрыватель	2
Ножи «поварская тройка»	24
Нож для кореньев	12
Нож для колбасы	2
Нож для карбования и резки овощей	6
Ложка мерная для жиров	3
Ножи для изготовления цветов из овощей	2
Набор для фигурной резки сырых овощей	2
Сотейники цилиндрические 4-6 л	2
Горка для сыра	1
Формы для желе, самбука разные	60
Черпак	3
Формы для разливных разные	60
Нож для сыра	2
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Нож для лимонов	2
Штопор	4

Расчет и подбор оборудования и площади холодного цеха

Расчет производственных столов

L = l * Kp

1.25 * 2 = 2,500 м

Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Таблица10 . Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг.	Общая масса, кг.
	Реализ за день	час "пик"	за половину смены		блюд за максимальный час.	полуфабрикатов и сырых продуктов за ?смены
Бутерброд с мясными продуктами	30	6	15	0,08	0,5	1,2
Бутерброд с кетой	32	7	16	0,057	0,4	0,9
Закрытый бутерброд	42	9	21	0,075	0,7	1,6
Салат «Весна»	68	15	34	0,22	3,3	7,5
Салат «Летний»	72	16	36	0,22	3,5	7,9
Салат овощной	76	16	38	0,2	3,2	7,6
Грибы маринованные с луком	82	17	41	0,15	2,6	6,2
Салат рыбный	70	14	35	0,15	2,1	5,3
Гогошары	80	16	40	0,14	2,2	5,6
Сельдь рубленная	75	15	37	0,17	2,6	6,3
Морепродукты под майонезом	60	12	30	0,11	1,3	3,3
Ассорти рыбное	85	17	43	0,185	3,1	8
Ассорти мясное	100	20	50	0,18	3,6	9
Напиток яблочный	280	56	140	0,15	8,4	21
Напиток спортивный	163	36	81	0,2	7,2	16,2
					44,7кг	107,6кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=44,7+107,6=152кг, пользуясь справочником, подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,8, единовременная загрузка которого составляет 220кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8

2 - стол производственный СП-1050

3 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 - низкотемпературный прилавок П-10В

5 - передвижной стеллаж

6 - стол со встроенной моечной СМВСМ

7 - раковина производственная

8 - универсальный привод для х/ц ПХ-0,6

9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

10 - машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле :

L= l * Kр, м,

где l - норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)



L=1,25*3=3,75м.

По справочника принимаем:

-- стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 - 1шт;

-- стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 - 1шт.;

-- стол производственный типа СП-1200 - 1шт.;

-- стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ - 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ - 1шт.

В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный - 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование оборудования.	Тип оборудования	Количество.	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м?	Полезная площадь цеха, м?.
			Д	Ш
Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ-160	1	475	370	0,176	--
Машина для нарезки гастроном. продуктов.	МРГ-300А	1	660	460	0,304	--
Шкаф холодильный.	ШХ-0,8	1	1530	810	1,13	1,13
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.	СОЭСМ-3	1	1680	840	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стол производственный.	СП-1200	1	1200	840	1,01	1,01
Стол со встроенной моечной ванной.	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стойка раздат. стойка для холодных закусок.	СРСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Шкаф для хлеба.	ШХ-1	1	1470	630	0,93	1,86
Раковина.	--	1	500	400	0,2	0,2

Итого: 9,48

Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,48м?.

Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле

F = 9,48/0,4 = 24м?.

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле

? = 9,48/24 = 0,4

План цеха с расстановкой оборудования

Рис.

1 - холодильный шкаф ШХ- 0,8

2- стол производственный

3- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4- низкотемпературный прилавок СН-0,15

5- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2

6- передвижной стеллаж

7- моечная ванна ВМ-2СМ

8- машина для нарезки вареных овощей

9 - маслоделитель ручной

Размещено на Allbest.ru

...