Технология приготовления картофельного супа с грибами

Размещено на http://www.allbest.ru/

34

Содержание

1. Характеристика состояния и развития современных предприятий ресторанного хозяйства

2. Характеристика предприятия базы практики

3. Актуальность темы работы

4. Товароведческая характеристика сырья

5. Организация рабочего места повара при приготовлении картофельного супа с грибами

5.1 Организация рабочих мест во время ведения тех. процесса приготовления блюда

5.2 Организация работы овощного цеха

5.3 Организация работы горячего цеха

5.4 Санитарные требования к сырью

5.5 Санитарные требования к инструментам, инвентарю, посуде и оборудованию

6. Характеристика оборудования

Литература

1. Характеристика состояния и развития современных предприятий ресторанного хозяйства

По информации из разных источников, ресторанный бизнес в Украине, а в частности в Харькове, развивается соответственно по прогнозам маркетологов. Кризис, который как нам известно, продолжается и по сей день в «вялотекущей» форме, значительно отразился на заведениях высокой и средней ценовой категории. В связи с экономической ситуацией в стране, вступлением в силу нового налогового кодекса все меньше предпринимателей добиваются успеха и рентабельности предприятий. В Украине преобладает рост мелкого и среднего бизнеса. Крупный бизнес с большими денежными оборотами развивается не так активно, что влечет за собой отсутствие элитной аудитории. Подобающее большинство оборота припадает на средние и мелкие заведения. Но как не странно, развитие среднеценовых ресторанов (кафе, баров и т.д.) является показателем экономического развития города, и цивилизованности общества.

В Харькове наиболее динамично развивающимся форматом заведения общественного питания является кофейня. В небольшой промежуток времени поочередно открылось несколько кофеен, и это направление продолжает брать обороты. Кофейни в основном специализируются на реализации кофейных, алкогольных, смешанных, безалкогольных напитках, а так же реализации кондитерских изделий, которые зачастую производит кондитерский цех при заведении. Большинство кофеен в Харькове имеет расширенное меню, которое включает не только кондитерские изделия, а и первые, вторые, мясные блюда, т.е. заведения с полноценным меню.

Не стоит забывать про большое количество заведений быстрого питания («Fast Food»). В большинстве, данные заведения относятся к среднеценовым и выигрывают на рынке за счет своего оборота; большая поточность обеспечивает большой оборот средств. Успешные заведения такого формата располагаются на центральных улицах, с большим потоком людей, возле учебных заведений, офисов, транспортных развязок. Очень большую роль для данного формата имеет месторасположение заведения.

Так же следует отметить, что за последний год появилось много пиццерий, которые относятся к среднему и нижнему ценовому уровню. В каждом районе Харькова существует хотя бы одна пиццерия, где можно за небольшую сумму утолить свой голод, правда с риском для здоровья.

От риска здоровью я хотел бы медленно перейти к характеристике санитарно-гигиенического состояния предприятий ресторанного хозяйства.

Во многих заведениях санитарное состояние кухни соответствует отношению работника к своей профессии. Не всегда в образцово-показательных заведениях, с чистым и ухоженным торговым помещением, кухня является эталоном чистоты. С развитием коррупции в Украине работники СЭС да же не доходят до производственных помещений. Что уже говорить о взятии проб с рук работников, производственных столов и т.п. Из этого можно сделать вывод, что в большинстве случаев санитария и гигиена на рабочем месте повара - это дело совести повара.

Кухни. В Харькове лидерами бесспорно являются итальянская и японская (надо отметить влияние некоторых расширяющихся ресторанных сетей, небольших суши-баров и сумасшедшее количество пиццерий). Русско-украинское направление тоже не отстает. Большое количество заведений быстрого питания делают акцент именно на национализме и патриотичности к нашей кухне. Что касается Украины в целом, люди готовы к новшествам и экспериментам. Популяризация азиатской кухни: тайская, вьетнамская. Перспективными являются европейские кухни: польская, чешская, венгерская, немецкая, австрийская.

И в заключении хочу отметить, что основополагающим фактором для успешной работы любого предприятия ресторанного хозяйства является платежеспособность потребителя. А это в свою очередь зависит от экономической ситуации в стране. Спрос рождает предложение.

2. Характеристика предприятия базы практики

«Cappuccino Bar» , Харьков, Пушкинская 67 (бар, кофейня)

База практики классифицируется как бар - предприятие, реализующее алкогольные, смешанные, безалкогольные напитки, закуски и десерты. Так же предприятие может предложить организацию отдыха. Заведение оборудовано барной стойкой, которая расположена в торговом зале. Обслуживание ведут официанты и бармены.

Данное заведение так же можно классифицировать как кафе - предприятие общего типа, реализующее меньший ассортимент продукции, чем ресторан.

Предприятие предлагает следующее меню:

Первые блюда

Овощной минестроне

Крем-суп с белыми грибами и пармезаном

Уха из лосося и судака

Куриный бульон с перепелиными яйцами и потрошками

Окрошка с курицей

Салаты

Цезарь с палочками гриссини в корзинке из пармезана

Хрустящий овощной салат с кунжутным маслом

Греческий с рулетиками из феты

Пикантный мясной салат с сельдереем

Морской коктейль с соусом куантро

Фитнесс салат из пекинской капусты с сельдереем

Теплые салаты

Теплый салат для двоих

Салат из куриной печени и огурца с соусом песто

Храбрый мексиканец

Мясной микс с грибами

Курица моцарелла

Океанский

Горячие блюда, комбинированные

Ризотто с морепродуктами

Вегетарианский ризотто

Паста с курицей и грибами

Паста с телятиной и помидорами

Паста с морепродуктами

Паста с овощами

Жульен из индейки и курицы с белыми грибами

Жульен из мидий с авокадо

Мясные горячие блюда

Свиная вырезка запеченная в сыре

Корейка свиная с чипсами из сельдерея

Ромштекс из телятины с овощами в кляре

Филе судака в кляре с соусом тар-тар

Стейк из семги со сливочным соусом и диким рисом

Стейк из семги «фитнесс» в белом вине

Куриная грудка фаршированная овощами с сыром «Радомер»

Набор из шашлычков с 3 видами соусов

Куриные крылышки с томатной сальсой и соусом песто

Сендвичи

Сендвич с ветчиной и овощами

Сендвич с сыром и овощами

Сендвич с семгой

Сендвич с помидороми и луком

Сендвич с беконом и горчицей

Десерты

Блинчики с бананом и шоколадом

Блинчики с яблочным конфитюром

Блинчики с маслом и медом

Блинчики с джемом

Мороженое кофейное с шоколадом и орехами

Сливочное мороженое с карамельным соусом и сливками

Мороженое с фруктами

Королевский десерт для двоих

Фруктовый салат с ягодным соусом и сливками

Фруктовое ассорти

Штрудели

Цитрусовый с шоколадом

Ягодный с карамелью

Яблочный с медом

Сырники со сметаной и джемом

Соусы

Сливочный

Грибной

Барбекю

Чесночный

Песто

Так же посетителю предлагается большой ассортимент кофейных напитков, алкогольных, безалгогольных коктейлей, чайная и винная карта.

Снабжение сырьем осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками. Некоторые товары закупаются отдельно в супермаркетах и на торговых базах. Доставку товара поставщик производит специальным транспортом, кольцевым завозом.

На предприятии предусмотрено 3 группы помещений:

- Административно-бытотвые (Кабинет директора, гардероб);

- Производственная группа помещений (по причине малой мощности предприятия цеховая структура отсутствует, все процессы изготовления п\ф, приготовления готовых блюд происходят в одном помещении);

- Торговая группа помещений (торговый зал, бар).

Складские помещения на предприятии отсутствуют, по причине малой мощности такового.

Производственное помещение оснащено тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, а также средствами малой механизации. На холодильном, механическом и немеханическом оборудовании, инструментах, инвентаре нанесена соответствующая маркировка.

3. Актуальность темы работы

В данной работе я постарался кратко и содержательно изложить следующую информацию:

Характеристику состояния и развития предприятий ресторанного хозяйства, пользуясь информацией из интернета, отчетов и мониторинга рынка, статей украинских маркетологов, специализирующихся в этой сфере.

Краткая характеристика базы практики, с классификацией заведения, описанием структуры и работы.

Технологический процесс приготовления блюда, с описанием правил оформления и подачи, требований к качеству блюда и сырья. Инструкционно-технологическая карта для данного блюда с расчетом на заданное количество порций.

Краткая товароведческая характеристика сырья, с фотографиями и описанием полезных свойств, истории появления, разновидностях и т.п., отдельных продуктов.

Организация рабочего места во время ведения технологических процессов при приготовлении данного блюда. Описание цехов, участвующих в технологическом процессе. Гигиенические требования к сырью, инструментам, инвентарю и оборудованию.

Краткая характеристика оборудования, используемого для приготовления и обработке сырья для данного блюда. Правила техники безопасности.

4. Товароведческая характеристика сырья

Шампиньоны

Шампиньомн (лат. Agaricus) -- род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые (Агариковые) (лат. Agaricaceae). Русское название «шампиньон» происходит от фр. champignon, означающего просто «гриб».

Плодовые тела различных размеров -- от 3--5 (Agaricus comtulus) до 20--25 см (Agaricus arvensis).

Шляпка массивная, плотная, сначала округлая, с возрастом становится всё более плоской. Поверхность гладкая, либо покрыта тёмными чешуйками; цвет -- от белого до буроватого и коричневого.

Пластинки свободные, вначале белые, затем темнеют, изменяя окраску от розоватого до почти чёрного цвета, что обусловлено изменением окраски спор. По этому признаку шампиньоны легко отличить от похожих на них ядовитых грибов рода Amanita, у которых в течение всей жизни плодового тела пластинки и споры остаются белыми, либо желтоватыми.

Ножка центральная, ровная, плотная, реже рыхлая или полая внутри. Всегда имеется частное покрывало, оставляющее на ножке хорошо заметное одно- или двухслойное кольцо.

Мякоть -- различных оттенков белого цвета. На воздухе часто приобретает желтоватый или красноватый оттенок. Обычно имеет выраженный «грибной», либо «анисовый» запах.

Род Agaricus, т.е. те шампиньоны, которые преимущественно представлены на нашем рынке, имеют большое хозяйственное значение. Небольшое число представителей можно назвать токсичными, либо неудобоваримыми -- такие, как «шампиньон желтокожий» или «шампиньон пёстрый». Все остальные виды пригодны в пищу, а шампиньон двуспоровый культивируется в промышленных масштабах, значительно реже выращивается шампиньон двукольцевой.

В пищевых шампиньонах содержится более 20 аминокислот, в том числе все незаменимые для человека: метионин, цистеин, цистин, триптофан, треонин, валин, лизин,фенилаланин.

Из плодовых тел некоторых шампиньонов выделяют антибиотики.

Картофель

Картофель варят как очищенным, так и неочищенным («в мундире»), готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах. Картофель используется для приготовления супов, основных блюд, закусок, дижестивов и даже десертов.

Традиционно в кулинарии используются свежие клубни, но в последнее время наблюдается рост доли консервированных и (химически) обработанных продуктов в западных странах.

Картомфель, Паслён клубненосный (лат. Solanum tuberosum) вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличии от ядовитых плодов, содержащих соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьезному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.

В среднем картофель содержит (в %):

· воды 75 %;

· крахмала 18,2;

· азотистых веществ 2;

· сахаров 1,5;

· клетчатки 1;

· жиров 0,1;

· титруемых кислот 0,2;

· веществфенольной природы 0,1;

· пектиновых веществ 0,6;

· прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6;

· минеральных веществ 1,1.

Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %).

Крахмал составляет 70--80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20--40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.

Клубни содержат в среднем:

· воды -- 76,3 %

· сухого вещества -- 23,7 %, в том числе

· крахмала -- 17,5 %

· сахаров -- 0,5 %

· белка -- 1-2 %

· минеральных солей -- около 1 %

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К икаротиноидов.

Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.

Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6--6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора.

Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-- 0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, линолевая и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы -- цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1 %, в том числе (в мг%): К2О -- около 600, Р -- 60, -- 21, Mg -- 23, Са -- 10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше -- в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании. Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови.

Морковь

Моркомвь (лат. Daucus) -- род растений семейства Зонтичные.

Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов). В корнеплодах содержатся каротиноиды --каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин; витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3-- 15 %), жирное и немного эфирного масла, умбеллиферон; в семенах -- эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло. В цветах содержатся антоциановые соединения и флавоноиды (кверцетин, кемпферол).

Морковь -- двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод, во второй год жизни -- семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Наиболее известна морковь посевная (морковь культурная, рассматривается или как самостоятельный вид Daucus sativus, или как подвид моркови дикой -- Daucus carota subsp. sativus) -- двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие -- 10--15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушённые, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика тёмно-красный цветок. Плоды -- мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3--4 мм.

Морковь очень полезна для здоровья благодаря большому содержанию в ней витаминов - А, В1, В2, В3, В6, С, Е, К, РР, минеральных солей калия, железа, меди, йода, фосфора, ферментов, фруктозы и глюкозы, каротина.

В кулинарии морковь хорошо сочетается с любыми овощами, фруктами и мясными блюдами. Ее можно использовать при приготовлении соусов, добавлять в начинки пирогов и другие кондитерские изделия.

Особую популярность завоевали морковники, или морковные пироги, причем в разных местах готовят их по-разному.

Русский морковник - это пирог с начинкой из жареной моркови с луком. Восточносибирский пирог содержит вареную морковь в сметане с добавлением черемши, а при приготовлении теста добавляют ржаную муку. А вот в Прибалтике тертую с сахаром морковь добавляют непосредственно в тесто и выпекают в виде хлеба или булочек.

Лук репчатый

Лук ремпчатый (лат. Allium cepa) -- многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae). Многолетнее растение (в культуре -- двулетнее).

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние -- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц. Листья трубчатые, сизо-зелёные.

Цветочная стрелка до 1,5 м высотой, полая, вздутая, оканчивается многоцветковым зонтиковымсоцветием. Цветки на длинных цветоножках. Околоцветник зеленовато-белый, до 1 см в диаметре, из шести листочков, тычинок 6; пестик с верхней трёхгнездной завязью. Иногда в соцветии кроме цветков образуются мелкие луковички.

Плод -- коробочка, содержащий до шести семян. Семена чёрные, трёхгранные, морщинистые, мелкие.

Цветёт в июне--июле. Плоды созревают в августе.

Луковицы содержат 8-14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5--2 %), витамины (аскорбиновая кислота),флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи,пектиновые вещества, гликозиды.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, мочегонное и некотороеуспокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.

В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Томат

Томамт (лат. Solanum lycopersicum) -- растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидомры. Тип

Зрелые плоды томата богаты сахарамми и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку ипектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а такжекаротиноиды каротин и ликопин (они определяет жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Свежие томаты и томатный сок полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за большого содержания в них железа и калия, а также томаты полезны при гастритах с пониженной кислотностью, общем упадке сил, ослаблении памяти, малокровии. Томатный сок снижает кровяное давление, кроме того, повышенное содержание пектиновых веществ в томате способствует снижению холестерина в крови. Благодаря высокому содержанию биологически активных веществ томаты регулируют обменные процессы и деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливают работу почек и половых желез. Применяют томат и как слабительное средство. Кашицу красных томатов прикладывают к вздувшимся венам (прибинтовывают на ночь ежедневно или через день в течение месяца). Консервированные томаты подвергаются молочно-кислому брожению и присутствующая в них молочная кислота благоприятно сказывается на микрофлоре кишечника. Однако, при консервировании томатов всегда используется соль, поэтому соленые и маринованные помидоры не рекомендуется есть при заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы, в том числе при гипертонии (повышенном давлении).

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло -- жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника.

Подсолнечное масло -- одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправкисалатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Состав подсолнечного масла определяется техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920--927 кг/м3, температура застывания от ?16 до ?19 °C, кинематическая вязкость при 20 °C 60,6?10?6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5).Йодное число 119--136, гидроксильное число 2--10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:прессовое (т. н. холодного отжима); экстракционное.

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6--4,6, пальмитиновая 3,5--6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7--0,9, олеиновая 24--40,линолевая 46--62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275--286. Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт -- зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах.

Подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение. Тем не менее, многие производители в рекламных целях специальноподчёркивают его отсутствие.

Перец чёрный

Пемрец чёрный (лат. Piper nigrum) -- многолетнее лазящее растение, вид рода Перец (Piper) семейства Перечные (Piperaceae).

Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец,белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком.

В перце имеется смола (1--2 %), жирное масло (6--12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5--9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9--2,5 %).

В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Белый перец представляет собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника. Обычно для получения белого перца зрелые плоды замачивают в воде приблизительно на одну неделю. В результате замачивания оболочка плода разлагается и размягчается, после чего её отделяют и сушат оставшиеся семена. Существуют и альтернативные способы отделения оболочки от семян перца, в том числе механические, химические и биологические.

Белый перец имеет светло-серый цвет, обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Эта пряность имеет почти такое же применение, как и чёрный перец.

Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённогорозового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).

Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым -- как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Как пряность в пищевом рационе способствуетпищеварению и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Перец называют королём пряностей.

Лавровый лист

Лавромвый лист -- собирательное название листьев лавра благородного (Laurus nobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок.

Лавровый лист -- это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегоннымии противогипертоническими свойствами. Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь.

Лавр благородный

Лавр благоромдный (лат. Laurus nobilis) -- субтропическое дерево или кустарник, вид рода Лавр (Laurus) семействаЛавровые.

В настоящее время лавр имеет большое хозяйственное значение как пряное растение. Листья -- общеизвестная пряность и приправа к пище и консервам. Эфирное масло лавра применяется как пряность в кондитерском и ликерном производствах, а также в качестве источника для получения камфоры и цинеола. Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению, он используется практически во всей шкале кислых и соленых блюд, в консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса, супов, блюд из крабов, раков, сельди. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам.

Его листья используют как пряность (лавровый лист). От названия этого растения произошли имена Лавр, Лаврентий, Лаура,Лоренц, слово «лауреат», выражения «лавровый венок (венец)» «почивать на лаврах», «пожинать лавры».

Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в Древней Греции.

Родина лавра благородного -- Средиземноморье. На территории России произрастает в юго-западных районахКраснодарского края.

Все части растения содержат эфирное (лавровое) масло, дубильные вещества, смолы, горечи, которые придают им типичный ароматный запах и приятно-горький вкус. Содержание эфирного масла в листьях достигает 3--5,5 %, в плодах -- до 1 %. Кроме того, в плодах обнаружено 25--45 % жирного масла, крахмал, фитостерин, углеводород лауран, слизи, сахара.

В состав эфирного масла лавра благородного входят пинен, цинеол, мирцен, лимонен, камфора, линалоол, различные органические кислоты и другие компоненты. Жирное масло состоит из глицеринов лауриновой и пальмитиновой кислот. Из коры и древесины лавра, культивируемого в Японии, выделены алкалоиды актинодарфнин и лаунобин.

Поваренная соль

Повамренная соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.

В приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важная приправа. Соль имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических процессов.

Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10-15 % содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий, что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи и иных органических масс (кожи, древесины, клея).

Укроп

Укроп (лат. Anethum) -- монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид -- Укромп пахумчий, или Укроп огоромдный (Anethum graveolens).

В диком виде растения встречаются в юго-западной и центральной Азии; как огородное растение распространены повсеместно.

В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды --кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция,фосфора и др.). В плодах укропа содержится 15--18 % жирного масла и 14--15 % белков. В состав жирного масла входятпетрозелиновая кислота (25, 35 %), олеиновая кислота (65, 46), пальмитиновая кислота (3,05) и линолевая кислота (6,13 %).

Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа (2,5--4 %). Эфирное масло -- жидкость светло-жёлтого цвета с приятным, очень нежным

Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушеном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушеный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд.

Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды -- для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придает им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи.

Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликеро-водочной и мыловаренной промышленности.

Петрушка

Петрумшка (лат. Petroselinum) -- небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae).

Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года).

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

В медицине (реже -- в кулинарии) используются также и семена петрушки. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями

5. Организация рабочего места повара при приготовлении картофельного супа с грибами

суп картофельный гриб овощной

5.1 Организация рабочих мест во время ведения тех. процесса приготовления блюда

Для выпуска продукции определенного ассортимента, выполнения определенных стадий технологического процесса на предприятиях ресторанного хозяйства организуют производственные подразделения - т.е. цеха.

Во время ведения технологического процесса приготовления данного блюда будут использованы:

овощной цех;

горячий цех.

5.2 Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей, корнеплодов и изготовления овощных п\ф.

Мощность цеха зависит от мощности предприятия. Крупные О.Ц. размещают в отдельном здании или при овощной базе. Мелкие располагают непосредственно на предприятии. Так же в цехах организуют технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенных технологических процессов.

В соответствии с нормами проектирования любой цех должен располагаться в наземном этаже. Производственные помещения должны быть ориентированы на север.

Пол в овощном цехе. должен быть ровным и не скользким, с уклоном к трапу для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Оборудование, установленное на полу, должно быть ограждено бортиками высотой 10-12 см.

S = 4-6 м?

t = 16-17 °С

W = 60-70 %

Овощной цех. оснащают необходимой посудой, инвентарем, инструментами и используют механическое (картофелеочистки, машины и механизмы для нарезания и протирания овощей, мясорубки, универсальные приводы), немеханическое (ванны моечные, столы производственные различной конструкции, стеллажи) оборудование и средства малой механизации (весы механические или электронные).

На оборудование и инвентарь овощного цеха наносят соответствующую маркировку (СО - сырые овощи, ВО - вареные овощи). Овощи, прошедшие обработку направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными, в зависимости от назначения. Нарезают овощи на овощерезках или вручную. Очищенные овощи хранят в охлажденном помещении при температуре не выше 4 °C в течении 12 часов.

5.3 Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для тепловой обработки овощных, рыбных, мясных п\ф, приготовления первых, вторых, сладких блюд и напитков, горячих закусок, п\ф для холодного цеха, тепловой обработки продуктов для холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких холодных блюд.

Горячий цех имеет связь с заготовочным цехом, складскими помещениями, раздаточной, холодным цехом, моечная кухонной посуды, сервизной (в ресторане).

S = 8-10 м?

t = 23 (26) °С

W = 65-70 %

Горячий цех условно делят на два отделения (участка) - суповое и соусное

Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и первых блюд.

Соусное отделение организуется для выполнения всех операций связанных с приготовлением вторых блюд и соусов.

При организации работы необходимо строго распределить обязанности между членами бригады и специализировать их на приготовление определенных видов продукции. За каждым рабочим местом (за каждым членом бригады) закрепляется посуда, инвентарь и инструменты.

Горячий цех оснащают необходимыми инструментами, инвентарем, посудой, приспособлениями, механическим (универсальный привод или кухонная машина), немеханическим (столы производственные различной конструкции, стеллажи, кухонные подставки, ванны моечные), тепловым (котлы, электросковорода, жарочный шкаф, пароварочный шкаф, печь пароконвекционная, плиты), холодильным оборудованием (холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми шкафами, охлаждаемая горка), и средствами малой механизации (весы механические или электронные, блендер). Основным оборудованием горячего цеха является плита. Плиты подразделяются на: огневые, газовые и электрические.

Лучшим способом размещения оборудования является линейный, при котором расстояние между линией теплового и немеханического оборудования = 1,2-1,5 м., что позволяет максимально сократить перемещение повара при выполнении операций.

5.4 Санитарные требования к сырью

Все пищевые продукты, поступающие на предприятия ресторанного хозяйства, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и непосредственно повар. Сомнительные по качеству продукты запрещается использовать или реализовывать до проведения лабораторных исследований. Каждый работник несет личную ответственность за качество сырья и впоследствии за качество выпускаемой продукции.

Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории. В процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов повар должен соблюдать санитарные требования и нормы. Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.

Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.

5.5 Санитарные требования к инструментам, инвентарю, посуде и оборудованию

Материалы для изготовления оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, приспособлений должны быть экологически чистыми, устойчивыми к коррозии, не вступать в контакт с пищевыми продуктами, быть устойчивыми к моющим и дезинфицирующим средствам.

Все материалы допущенные для контакта с пищевыми продуктами должны быть разрешены для использования МОЗУ и органами СанЭпидНадзора.

Немеханическое оборудование, столы производственные изготавливают из нержавеющей стали, рабочая поверхность не должна иметь швов и стыков, углы - закругленные, крышка должна плотно прилегать к основанию.

Ванны моечные для продуктов, посуды должны обеспечиваться подводом горячей и холодной воды.

Изготавливают ванны и столы из дюралюминия, нержавеющей стали, так же могут быть из железа или чугуна, но при этом должны иметь эмалированное покрытие.

Механическое оборудование должно иметь конструкцию предусматривающую удобство разборки для санитарной обработки. Расстановка оборудования должна обеспечивать удобный доступ к нему для обслуживания, соблюдения правил безопасности, сан.обработки как самого оборудования, так и панелей, полов вокруг него.

Тепловое оборудование (котлы, фритюрницы, сосисковарки, кипятильники, варочные сосуды) изготавливаются из нержавеющей стали и ее сплавов (отвечающим всем вышеуказанным требованиям).

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, пищевого алюминия (с покрытием пищевым лаком), чугуна, железа.

Медную посуду на предприятиях ресторанного хозяйства не используют, т.к. она имеет свойство окислятся, что может вызвать пищевое отравление.

На все оборудование наносится специальная соответствующая маркировка.

Всю посуду, инвентарь, инструменты, оборудование следует ежедневно дезинфицировать и проводить санитарную обработку соответственно с правилами.

Контроль за санитарно-бактериологическим состоянием предприятий ресторанного хозяйства ведут работники СЭС. Предприятия подвергаются проверкам путем взятия смывов с оборудования, инвентаря, инструментов и т.п. Данные этих обследований характеризуют санитарное состояние предприятия. Если данные результаты проверки обнаружили возбудителей острых желудочно-кишечных инфекций или пищевых отравлений, то это свидетельствует о антисанитарии данного предприятия и работников этого предприятия. Такое предприятие немедленно закрывают и применяют штрафные санкции к владельцам. После проводят генеральную уборку и дезинфекцию производственных помещений, оборудования, инвентаря, посуды, поскольку они являютя эпидемиологически опасными.

Все работники ПРХ лично отвечают за нарушение санитарных правил работы.

6. Характеристика оборудования

При приготовлении данного блюда возможно использование следующего оборудования:

Картофелеочистительная машина

Картофелеочистительная машина предназначена для механической очистки картофеля.

Состоит из: основания, корпуса, рабочей камеры (с разгрузочной и загрузочной дверцами), вращающегося конусного рабочего органа, приводного механизма и панели управления.

Принцип действия: Овощи, под действием собственной массы падают в камеру обработки на терочный диск. В процессе столкновения овощей с абразивной поверхностью в месте контакта сдирается кожура. Клубни, получая вращательное движение, за счет центробежной силы прижимаются к недвижимой стенке рабочей камеры. Сила трения между стенками камеры и клубнями сокращает их скорость. Клубни начинают скользить по поверхности камеры и диска беспрерывно перемешиваясь. В результате трения продукта об абразивные поверхности стенок кожура сдирается и смывается водой, которая непрерывно подается в рабочую камеру.

Правила техники безопасности:

· Включать картофелечистку разрешается только при установленных на место облицовках и закрытом окне загрузки.

· Категорически запрещается использовать машину без заземления и наличия диэлектрического коврика.

· Заклинивающиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины.

· Запрещается снимать и устанавливать рабочие органы при включенном двигателе и без специального крючка.

· Следить, чтобы вода во время санитарной очистки, не попадала на электродвигатель и кнопки управления.

· После окончания работы машину промывают на холостом ходу и протирают корпус тканью.

Рис.1. Картофелеочистительная машина. 1 - Загрузочная воронка; 2 - Рабочий цилиндр; 3 - Вращающийся диск; 4 - Слой кремневой обмазки; 5 - Разбрызгиватель; 6 - Сливной патрубок

Машина для нарезания овощей

Машины для нарезания и протирания овощей бывают различной конструкции и в основном делятся на две группы: для нарезания сырых и вареных овощей. Машины для нарезания сырых овощей устанавливают в овощных и горячих цехах, а вареных - в холодных цехах.

Рассмотрим машину на примере МПР-350. Машина предназначена для нарезания сырых овощей на частички геометрической формы, тонкого измельчения моркови и свеклы, шинкования капусты и лука, протирания вареных овощей, сыра и т.п.

Состоит из: основы, корпуса, электродвигателя, приводного механизма, рабочих деталей (диски для нарезки овощей различной формой), рабочей камеры цилиндрической формы, разгрузочный бункер с приемным лотком-сборником, размещенным в нижней части рабочей камеры. Некоторые машины укомплектованы скидывателем для разгрузки нарезанных овощей.

Принцип действия: Во включенной машине овощи прижимаются с помощью толкача к опорному диску, который вращается и срезает овощи слой за слоем. Затем овощи проходят сквозь отверстия, размещенные между диском и ножами, захватываются скидывателем и попадают в разгрузочный бункер.

Рис.1.2. Устройство машины протирочно-резательной

Правила техники безопасности:

· Перед использованием необходимо обязательно ознакомится с правилами эксплуатации машины и предназначением каждого рабочего органа.

· Проверить надежность заземления, исправность аппаратуры пуска, сан.состояние машины, надежность крепления и правильность сборки.

· Проверить машину на холостом ходу.

· Запрещается проталкивать продукты руками.

· Запрещается удалять застрявшие овощи или отходы во время работы машины.

Так же при приготовлении картофельного супа с грибами мы будем использовать тепловое оборудование, а именно плиту. Плиты бывают газовые, электрические и огневые. При использовании теплового оборудования нужно помнить о правилах эксплуатации и техники безопасности.

Плита электрическая

Состоит из: прямоугольного корпуса, изготовленного из листовой стали с эмалированным покрытием. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлены бортовой поверхностью шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную работу. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, с тремя положениями (в соотношении 4:2:1). Под жарочной поверхностью находятся поддоны для сбора пролитой жидкости. Плита комплектуется жарочным шкафом. Жарочный шкаф закрывается дверками с вентиляционным отверстием для выхода пара во время работы. Обогревается 8ю тенами (четыре сверху, четыре снизу), которые имеют свой терморегулятор и пакетный переключатль.

...