Сырные продукты

Пищевая ценность сыра. Концентрация белков, липидов, минеральных солей и витаминов. Моделирование спроса и структуры покупательских предпочтений на рынке сыра. Европейский рынок сыра. Крупные импортеры сыров и творога в мире. Анализ экспорта сыра.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 13.12.2012
Размер файла 18,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Файл не выбран
Обзор

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Сыр - молочный продукт, изготовляемый из кислого молока коров, коз или овец. Конечно светло-желтого или белого цвета, но бывают и другие. Также сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков, липидов, минеральных солей, витаминов и др. В зависимости от технологии массовая для белков составляет от 10 до 30%, что превышает их содержание в мясе (20%). Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины (до 75%) теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью.

Классификация сыров

По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров. В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологиям изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.

Сыры можно также поделить на группы в зависимости от объемов продаж:

1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку.

2. Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах.

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене. Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на российском рынке можно поделить на традиционные и экзотические. Традиционными сырами являются привычные для вкуса россиян твердые и плавленые сорта. Экзотические - сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

Моделирование спроса и структуры покупательских предпочтений на рынке сыра

Потребительские предпочтения на любые товары, а конкретно на сыры, зависят от таких факторов как качество, органолептические показатели и цена. Основными потребителями сыра являются люди в возрасте 20 - 40 лет, имеющие семью из 3-х - 4-х человек. Оптимальная стоимость сыра, по мнению большинства покупателей, - 60 - 100 руб. за килограмм. А вот сыры по цене менее 60 руб. вызывают, по видимому, недоверие относительно качества продукта. Чаще всего, в случае приобретения два - три раза в месяц, сыр покупают объемом 300 - 500 г. В последнее время много говорят об отсутствии культуры потребления сыра в России, в частности и в нашем городе Красноярске. Говорить о культуре потребления какого-либо продукта питания в отдельности, не рассматривая национальную кухню в целом, нельзя. На гастрономические предпочтения нации, регионов оказывает влияние комплекс географических, исторических и социальных факторов. Таким образом, российские традиции потребления сыра существенно отличаются от западноевропейских. Прежде всего, сыр в нашей стране не воспринимается как самостоятельное блюдо, а расценивается, скорее, как некий сопутствующий продукт - составляющая часть бутербродов, компонент некоторых салатов, соусов и т.д. Сыр как категория нуждается в популяризации. Зачастую наш потребитель имеет ограниченное представление о способах применения продукта, помимо бутербродного. Дальнейший рост розничных продаж возможен при условии более активного и фокусированного маркетинга со стороны производителей и дистрибьюторов. Имеет смысл предлагать рецепты блюд на основе сыра, организовывать дегустации в местах продаж, внедрять культуру потребления сыров в качестве неотъемлемого элемента ежедневного питания, как это обстоит, например, во Франции. Кроме того, в настоящее время рынок слабо сегментирован по неценовым критериям, например не заняты такие ниши, как продукция для детей, диетические сыры с пониженной жирностью или с лечебными добавками. Привычными для Красноярцев считаются сыры твердых и, в меньшей степени, плавленых сортов. Они резко отличаются по своим вкусовым качествам от мягких и сыров с плесенью, популярных в Западной Европе. Отсюда и различия в традициях потребления этого продукта. Наибольшим спросом пользуются следующие сыры: это Голландский, Российский, Чеддер, Гауда, Мастдам среди твердых сортов, Хохланд, Виола и Колбасный сыр среди плавленых. Полутвердые, кисломолочные и мягкие сыры пользуются значительно меньшим спросом. Спрос на все виды деликатесных сыров незначителен - доля их приверженцев не превышает 5% всех потребителей сыра. Покупатели чаще всего останавливают свой выбор на известных им наименованиях - «Рокфор» (сыр с таким названием выпускался советской промышленностью) и «Камамбер» (марка, хорошо известная благодаря художественной литературе).

Пока еще спрос на отечественные марки сыра ниже, чем на импортные, но он стабилен. Можно заняться продвижением отечественных марок сыра. Но следует учитывать тот факт, что российское производство сыров сейчас снижается и, возможно, для продолжения работы с конкретным производителем придется сделать некоторые инвестиции, чтобы данное предприятие могло на должном уровне снабжать фирму своей продукцией.

Широкому распространению дорогого сыра препятствуют кроме экономических и социально-психологических факторов еще и ограниченные возможности продаж продукта - такие сыры требуют определенных условий хранения. Итак, культура потребления сыра все же существует, просто она существенно отличается от европейской. При появлении на рынке новых марок потребители будут обращать внимание в первую очередь на твердые сорта. Продвижение непривычных для людей разновидностей сыра ограничено как потребительским спросом, так и возможностями их продаж. Безусловно, все вышеизложенное не означает, что ассортимент сыров на рынке должен складываться только из продукции с привычными для людей наименованиями. И мягкие, и рассольные, и элитные сыры найдут своего потребителя.

Европейский рынок сыра

Европейский рынок сыра является самым большим в мире, и несмотря на довольно высокие показатели потребления на душу населения, он динамичен и характеризуется устойчивым ростом. Как показывает международная статистика, Европейский Союз лидирует по производству сыров в мире, доля EC 27 в структуре мирового производства достигает 47%. Общий объем производства сыров в странах EC с каждым годом увеличивается, в 2010 году производство увеличилось более чем на 2%, по оценкам на 2011 год рост составил 1,4%. Согласно прогнозам производство сыров в Европе продолжит расти и в 2012 году, однако темпы этого роста немного сократятся. Прогнозный показатель роста производства сыров для ЕС на 2012 год находится в пределах 1%. В целом рынок сыра - не самый динамичный сегмент на европейском молочном рынке, первенство в этом принадлежит сегментам сухого молока и масла. Как отмечают эксперты, это более прибыльные подотрасли, нежели производство сыра. В результате, для большей эффективности работы производителям сыров приходится пересматривать свои стратегии развития, внедрять новые механизмы роста, либо выходить на новые географические рынки. Все это происходит под влиянием основных трендов молочной отрасли, а также экономики Европы в целом. На втором месте по объемам производства сыров в мире находятся Соединенные Штаты, доля этой страны в структуре мирового производства достигает 32%. Темп рост производства сыров в США все последние годы заметно опережал европейский уровень. На сегодняшний день объем производства сыров в этой стране находится в историческом максимуме и по прогнозам в ближайшие годы продолжит увеличиваться. Как ожидается, в 2012 году показатель роста производства для Соединенных Штатов закрепится на уровне 2%, что заметно выше, чем прогнозный показатель для Европы. Помимо отмеченных стран, крупными производителями сыров в мире являются Бразилия, Аргентина, Россия, Австралия, Новая Зеландия и др.

Россия является крупным потребителем сыра и сырных продуктов в мире, помимо довольно высоких объемов производства, для России характерен высокий уровень импорта в общей структуре потребления. По 2007 год включительно производство сыров и сырных продуктов в России имело устойчивую тенденцию к росту. 2008-2011 годы - период попеременного роста и снижения объемов производства сыров, максимума этот показатель достигал в 2009 году - более 440 тыс. тонн продукции. Доля импортной продукции в структуре российского рынка сыров все последние годы увеличивалась, на сегодняшний день импорт составляет почти половину от общего объема рынка.

Анализ импорта сыра

Наряду с Россией крупными импортерами сыров и творога в мире являются также Германия, Италия, Великобритания, Бельгия - основной объем поставок сыров и творога в эти страны обеспечиваются другими членами EC 27. В целом же Европейский Союз как экономическое объединение не является крупным импортером в силу того, что извне в Союз поступают сравнительно небольшие объемы импорта. Также в структуре мирового импорта сыров и творога можно выделить таких импортеров, как Япония, Соединенные Штаты, Саудовская Аравия, Мексика и др. Общий объем импорта, с учетом объемов торговли между странами-членами Европейского Союза, превышает 5 млн тонн. В 2010 году импорт сыров и творога в мире существенно увеличился относительно уровня 2009 года, и несмотря на отрицательную динамику роста в предшествующем году, показал гораздо более высокий результат, нежели в докризисный период. Без учета стран ЕС Россия является самым крупным импортером сыров и творога в мире. Для европейских экспортеров она является ключевым рынком сбыта.

Анализ экспорта сыра

пищевой сыр рынок экспорт

Что касается мирового экспорта сыров и творога, то абсолютное лидерство на протяжении длительного времени удерживает Европейский Союз (из него более всего по объемам экспорта выделяются Германия, Франция, Нидерланды, Италия). Также крупными экспортерами являются Новая Зеландия, Соединенные Штаты, Австралия и др. В 2010 году практически по всем крупнейшим мировых экспортерам сыров и творога отмечался рост экспорта в стоимостном выражении. В целом по общему показателю мирового экспорта рост в денежном выражении составил 12%. Стоит отметить, что несмотря на рост стоимостного выражения экспорта сыров по некоторым крупным странам-поставщикам отмечался спад объемов экспорта в натуральном выражении. Так, Новая Зеландия, будучи вторым мировым экспортером сыров (после ЕС), сократила объем экспорта сыров и творога на 13%, что в значительной степени объясняется сменой фокуса на другие сектора молочной промышленности (производство сухого молока, молочных жиров и др.). Несмотря на то что в отличие от других видов молочной продукции категория сыров неоднородна по своему составу и отличается большим разнообразием видов, с присущими им географией и особенностями производства, можно выделить несколько основных трендов, характерных для мирового рынка сыра в целом.

Заключение

Сыр является одним из продуктов повседневного спроса, он входит в "десятку" продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. Он богат витаминами, в нем также присутствуют соли кальция и фосфора, незаменимые аминокислоты, способствующие нормальному развитию и функционированию организма. Несмотря на значительное количество разновидностей сыра на российском рынке, нельзя сказать, что на нем присутствуют какие-либо бренды. Помимо этого, на данный момент в мире существует более 700 различных сортов сыра, но основная масса потребителей из всего этого множества выбирает только несколько. Следует отметить, что спрос на отечественные марки сыра ниже, чем на импортные, но он стабилен. Однако импортный сыр скоро подорожает на 60 руб. Так российские производители хотят "заставить" население покупать отечественную сельхозпродукцию. Ведь в прошлом году доля импортных продуктов на наших прилавках возросла до 40%. Между тем за последние полгода из-за частичной отмены госдотаций для западных производителей сыры "Гауда" и "Эдам" уже подорожали в рознице на 15-17 рублей за килограмм. К сожалению, не смотря на все эти меры, россияне пока игнорируют наших производителей. Люди предпочитают покупать сыры из Украины, Германии, Финляндии, Голландии и Польши.

Список литературы

1. Болотова И. Покупательские предпочтения / И. Болотова // Мерчендайзер. - 2009. - N 8. - С. 12-17.

2. Бондаренко А.Г. пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы // Пищевая промышленность. 2010. №5, стр. 4 - 9

3. Стуканова И. П. Изучение спроса на рынке продуктов питания / И. П. Стуканова, И. А. Дубровин // Маркетинг. - 2009. - N 1. - С.116-126.

4. Теория потребительского поведения и спроса / сост. и общ. ред. И. . Гальперин. - СПб. : Экономическая школа, 1993.

5. Шушкевич С. В. Король рынка - его величество спрос / С. В. Шушкевич // Маркетинг и маркетинговые исследования. - 2008. - N 3. - С.216-231.

6. Кузьмина Т. В. Исследование социально-психологических аспектов спроса населения на продовольственные товары / Т. В. Кузьмина // Т. 2 : . - 2009. - Т. 2. - С.347-350.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.

    курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014

  • Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

    презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

  • Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.

    реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012

  • Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

    курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015

  • Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.

    курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014

  • История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

    курс лекций [112,7 K], добавлен 28.05.2014

  • История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

    курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

  • Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

    курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015

  • Особенности проведения сертификации сыров для подтверждения требований стандарта и соответствия качеству. Технологический процесс изготовления и рецептура сыра, технико-химический и микробиологический контроль. Маркировка, упаковка и хранение сыра.

    курсовая работа [113,6 K], добавлен 04.10.2011

  • Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

    реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010

  • Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.

    курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015

  • Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

  • Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014

  • Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.

    практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014

  • Рассмотрение основных сведений, классификации (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта), кодирования, потребительских свойств (кальций, фосфор), технологических процессов производства, особенностей экспертизы и возможных дефектов сыра.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 03.06.2010

  • Плавленые сыры вырабатывают из различных сычужных сыров, сыров для плавления, творога, масла коровьего и других молочных продуктов. Составление смесей, подготовка, обработка сырья и наполнителей. Расфасовка, охлаждение, упаковка, маркировка, реализация.

    презентация [474,4 K], добавлен 05.12.2014

  • Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.

    отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014

  • Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.

    курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014

  • Производство сыров в мире и в России. Определение пригодности молока для производства сыра по показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Классификация сыров и технологические особенности их приготовления.

    реферат [37,2 K], добавлен 10.04.2010

  • Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

    курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.