Организация производства на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования

Выпускная квалификационная работа

Профессия: «Повар, кондитер»

Тема: Организация производства на предприятиях общественного питания

Тавда 2011г.

План

Введение

1. Товароведная характеристика сырья

2. Организация работы цехов

3. Подготовка сырья к производству

4. Бракераж блюда

5. Физиологическое, эпидемиологическое значение тепловой обработки

6. Санитарное требование и используемый инвентарь

7. Правило эксплуатации оборудования и техника безопасности

8. Охрана труда

Список литературы

сырье мясной овощной тепловой

Введение

Свойства белка зависят и от его состава и от расположения аминокислот в молекуле. Причем порядок аминокислот в молекуле белка играет очень важную роль в выполнении их функций. Аминокислоты, синтезирующиеся в нашем организме, называют заменимыми. Некоторые аминокислоты в организме человека не образуются - это незаменимые аминокислоты. Белки, содержащие весь набор незаменимых аминокислот, биологически полноценны. Они содержатся и в животной пище, и в некоторых пищевых растениях - сое, горохе, фасоли. Если принять ценность белков молока (в нем имеются все незаменимые аминокислоты) за 100, то биологическую ценность мяса и рыбы можно выразить числом 95, картофеля - 85, ржаного хлеба - 75, риса - 58, гороха - 55,пшеницы - 50.

С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к гибели организма, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные его функции. Велико значение белков не только в пищеварении, но и во всей жизнедеятельности человека. Из белков построены ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие ход химических реакций, протекающих в организме. И то, что мясная пища делает людей раздражительными и жестокими, по аналогии с хищными животными, также не выдерживает критики. Ведь как рассуждают поборники вегетарианства: "Растительноядные животные отличаются покладистым нравом, даже силой и мощью природа их не обделила. Взять, к примеру, слона - он могуч и добр, а львам присуща свирепость и кровожадность". Хотя зоологические аргументы, а мы это уже поняли, куда как противоречивы, нетрудно увидеть, что и в этих примитивных рассуждениях причины подменены следствиями: не мясная пища делает хищников хищными, а людей определенного склада агрессивными и социально опасными. По этим рассуждениям выходит так, что если льва кормить морковкой, он станет тихим, как кролик, а кролик от мяса озвереет. Но мне почему-то кажется, что и тот и другой умрут раньше, чем успеют привыкнуть к несвойственной им пище.

Бескомпромиссный вегетарианец, чтобы получить 50-70 г жиров, должен ежедневно съедать 4-5 кг продуктов растительного происхождения, причем не менее 70 % из них должны составить масличные культуры. Таким образом, отказ частичный и тем более полный от продуктов животного происхождения сегодня тоже можно рассматривать как некую дань "модным" диетам. То, что белок участвует в формировании мышечной ткани, как бы, само собой разумеется, но не все знают, что он участвует и в строительстве скелета. Это связано с тем, что белковая пища помогает усвоению кальция, в то время как снижение уровня белка в пище ухудшает всасываемость этого элемента слизистой кишечника.

А ведь в костях человека кальция сосредоточено более 90 %: именно этот элемент придает прочность скелету. Однако этим функции кальция в организме не исчерпываются; он повышает возбудимость нервно-мышечного аппарата, способствует свертываемости крови, уменьшает проницаемость стенок кровеносных сосудов. Кальций участвует в работе мышцы сердца, способствует реализации лечебного действия сердечных гликозидов, стимулирует функции печени, активизирует фермент липазу. Поэтому белковая пища, обогащенная кальцием, особенно молоко и молочные продукты, биологически более полноценна по сравнению с пищей сугубо растительного происхождения с низким содержанием кальция. Дефицит кальция в организме, спровоцированный отказом от животных белков, приводит к нарушению ряда физиологических функций, в частности снижается умственная и физическая работоспособность, у детей тормозится образование костей, а у взрослых кости рассасываются. Очень показателен в этом отношении следующий исторический пример. В 1857 году 8 лет от роду Ваня Павлов, будущий лауреат Нобелевской премии, упал с высокого помоста и стал после этого тяжело хворать. Может, и не выжил бы мальчик, если бы не забрал его к себе крестный отец - игумен подгородного Троицкого монастыря. Старик знал лечебную силу белкового питания и поэтому кормил своего крестника яйцами, молоком и отварными курами. По утрам занимался с ним гимнастикой, летом заставлял плавать, ездить верхом, играть в городки, а зимой - разгребать снег и кататься на коньках.

Всегда и охотно помогал мальчик игумену обихаживать сад и огород. Сам игумен отличался завидным здоровьем, что убежденно считал следствием здорового питания. Позже Иван Петрович Павлов писал, что равнодушие к еде есть неблагоразумие, и не раз говорил, что именно благодаря правильному питанию сохранил высокие работоспособность, выносливость и ясность мысли до полных своих 86 лет. Совершенно противоположная метаморфоза произошла с другим представителем русской интеллигенции, решившем в преклонном возрасте стать вегетарианцем. В отличие от маленького Вани, который болел в детстве, маленький Левушка был на редкость здоровым мальчиком, да и в зрелые годы, воюя под Севастополем, Лев Николаевич не жаловался на здоровье. Выйдя в отставку и, по определению В.И. Ульянова-Ленина став "матерым человечищем", Толстой поражал окружающих физическим здоровьем, таская воду, катаясь на велосипеде и коньках чуть ли не в 80 лет. Правда, всемирно известный писатель перестал есть мясо только к старости, после увиденной им сцены на тульской бойне, когда с упавшего быка начали сдирать шкуру, а в огромном теле животного еще билась жизнь и из залитых кровью глаз катились крупные слезы.

Вернувшись в Ясную Поляну, Лев Николаевич по соображениям исключительно нравственного порядка полностью отказался от мяса и буквально сразу начинает меняться его внешность. Вот что пишет за 7 лет до смерти писателя его жена Софья Андреевна: "Так мучительно мне видеть его страдающим, слабым, гаснущим и угнетенным духом и телом. Возьмешь его голову в обе руки или его исхудавшие руки целуешь с нежной бережной лаской, а он посмотрит безучастно. Что-то в нем происходит, что он думает?" Перемена, произошедшая со Л.Н. Толстым после перехода с обычной для него смешанной пищи на растительную, совершенно понятна и вполне объяснима. Дефицит пищевого белка отрицательно сказался на жизнедеятельности его организма. Прежде всего, нарушился азотный баланс, и распад белка стал превалировать над его синтезом. Испытывая недостаток белка, организм начал "питаться" собственными тканями.

Не удивительно, что семью годами позже окончательное помутнение рассудка привело Толстого к гибели. Дефицит белка в питании уменьшает устойчивость организма к инфекциям, так как снижается уровень образования антител. Нарушается синтез и других защитных факторов - лизоцима и интерферона, из-за чего обостряется течение воспалительных процессов. Сокращение поступления белка с пищей, либо увеличение его расхода в организме (при тяжелой физической работе или в результате болезни) вызывает белковую недостаточность. Тяжелая форма белковой недостаточности называется квашиоркор. Это заболевание чаще бывает у детей. В России квашиоркор не наблюдается, но заболевание нередко встречается в развивающихся странах Азии, Африки, Центральной и Южной Америки. Нескомпенсированность белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем. Недостаток белка ухудшает аппетит, что в свою очередь уменьшает приток белка с пищей - возникает порочный круг. Для того чтобы этого не произошло, требуется постоянно вводить в организм физиологически необходимое количество белка с пищей.

1. Товароведная характеристика сырья

Горчица пищевая. Готовят из горчичного порошка 1 сорта, залитого кипятком, настоянную и заправленную солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностей. В зависимости от применяемых добавок. Выпускается горчица Русская, Столовая, Ароматная, Домашняя, с Хреном, с Чесноком. Вкус и запах горчицы Русской - среднеостроя, Столовая - острая консистенция однородная, мажущая. Цвет жёлтый, допускается коричневого оттенка. Массовая доля жира от 8%. Массовая доля соли от 1,3%. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12 градусов в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь 45 дней.

Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовление из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. Цвет желтоватого - кремового оттенка, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не более 75%.

Товароведная характеристика солёных огурцов, соли, растительного масла.

Солённые огурцы. Содержат: воды - 92%, сахара - 1,6%, белков - 0,8%, жиров - 0,1%, клетчатки - 0,7%, минеральных веществ - 3,9%, органических кислот - 0,7%. Калорийность 100г солённых огурцов составляет 13 ккал.

Солённые огурцы используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.

Хранят солённые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Поваренная соль - Является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По вкусу солёный, запах должен отсутствовать, йодированная имеет слабый запах йода, цвет белый. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха 70%.

Растительное масло - вырабатывают из семян различных масленых культур (подсолнечника, сои, горчицы и т.д.). Основой масляной культурой в нашей стране является подсолнечник. В высокомасляничных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их масла. Основными процессами производства масла является: отчистка семян от примесей, измельчение ядра, получением мезги. Извлечение масла прессование осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится отжим масла от мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Масло, извлечённое из семя любым способом, содержит частицы мезги и различных примесей. Для удаления этих примесей масло подвергают отчистке (рафинации).

Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - А.Е. Пищевым достоинством масла должно иметь вкус, запах свойственный подсолнечнику.

Фасуют растительные масла со дня розлива в тёплых помещениях, фасованные в бутылки 4 месяца, в бочках, или флягах - 1,5 месяца при температуре 4-5 градусов.

Товароведная характеристика мяса.

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров, и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г, в жареном виде, отварном, тушеном виде- 80-100 г.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода минеральные вещества и др. вещества. Белков в мясе содержится 11,4%-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относят часть миозин, актин, миоцен, глобулин в солевых растворах.

Из неполноценных белков в мясе содержится галоген, эластин. Это соединительно-тканные, придающие мясу жесткость.

Витамины представленной группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР жирорастворимых витаминов - А, Д, Е содержащихся в жире животного.

Вода содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависят от упитанности и возраста животного.

Экстрактивные вещества в мясе 0,3%-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистые и безазотистые соединения. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат вызывает аппетит.

Классификация мяса. Говядина по возрасту мяса крупнорогатого скота делят на говядину от взрослого скота на говядину от коров.

Говядина молоденькая имеет мышцы розоватого цвета, жир выражено белый, плотный крошащийся, мраморность выраженная.

Требование к качеству мяса.

Качество мяса определяют органолептическим. Химическим. Микробиологическим и др. методами.

СВЕЖЕЕ МЯСО - Охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно разового красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло красного до тёмно красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Жир желтого цвета, консистенция твёрдая, при раздавливании крошится.

МЯСО СОМНИТЕЛЬНОЙ СВЕЖЕСТИ.

Охлаждённая имеет темную корочку подсыпания, поверхность слегка липкая, потемневшая. На разрезе влажные тёмно- красные цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после вдавливания выравнивается в течение 1 мин

Не свежее мясо.

Имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямки при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабо - кислый. Жир сероватого - матового, при раздавливании мажется.

Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до 5 и относительной влажностью воздуха 85 - 90% 2-3 суток.

Санитарные требования к тепловой обработке.

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, т.к. при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний.

Варка продуктов - способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1-1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80 градусов. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают 5-7 мин.

При варке изделий на пару следует добавиться температуры внутри них не ниже 90 градусов и продолжительность обработки должна быть не менее 20 мин.

Жарка продуктов - способ тепловой обработки, требующий строго соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующий гибели микробов. Поэтому мясо, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при температуре 250-280 градусов в течении 5-8 мин. Появление серого цвета и прозрачного сока при жаре мяса свидетельствуют о прогревании внутренних слоев продукта до 80 градусов и выше, т, е до температуры гибели микробов.

2. Организация работы цехов

Характеристика цехов.

Горячий цех.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и п/ф, варят бульоны, приготавливают, супы, гарниры вторые блюда и т.д.

В горячие цех направляют п/ф из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные столы и стеллажи.

Овощной цех.

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада- овощехранилища. А с другой - имел удобное сообщения с холодным и горячими цехами. В этом случае создаётся удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад - овощной цех - горячий цех.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места обработки картофеля, корнеплодов.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой и большим душем и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Вытяжка позволяет удалять эфирные масла. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с обработанными овощами

3. Подготовка сырья к производству

Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженном и охлажденном в виде туш, полутуши, четвертинами, а так же размороженном в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуре от 0 до 6 градусов в течении нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 градусов в течении 18 часов. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 градус.

После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки не допускается повторное замораживание мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щёткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение микробами на 80-95%.

Овощи наиболее загрязненное сырьё, так как на их поверхности может быть не только земля, но микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Особенно тщательно обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. П/ф из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 2 до 6 градусов не более 12-24 часов. Хранение очищенных овощей более указанного времени снижают их пищевую ценность за счёт окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала, картофеля.

Товароведная характеристика мясокопчёностей.

Это отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению.

Мясокопчённости по виду мяса подразделяют на бараньи, говяжьи, свиные, по термической обработке на сырокопчёные, варено-копчённые.

Химический состав. Содержат белки (7,6-22,6%), жиры (20,5-63,3%), минеральные вещества, натрий, калий, кальций, магний и т.д. Энергетическая ценность 100 г мясокопчёностей 280-605 ккал.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в ящики деревянные, полимерные из гофрированного картона.

Хранят продукты из свиных при температуре 0-8 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

Мясокопчённости, упаковывают под вакуум, хранят при температуре 5-8 градусов.

Товароведная характеристика лука.

Луковые овощи имеют древнюю историю возделывания.

В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд, начинок для пирогов и гречневой каши. На Руси лук считали универсальным средством от многих болезней, отсюда поговорка “от семи недуг”. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями-рубашками, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнею часть луковицы называют шейкой.

В нём содержатся до 6%, эфирного масла, сахара до 9%, витамины и фолевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества до 1,7%.

Лук различают по форме и окраске чешуи.

Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовый. По вкусу сорта лука, как правило, Подразделяют на острые, полуострые и сладкие.

Требования к качеству:

Они должны иметь луковицу вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками.

Упаковка и хранение.

Упаковывают в кули и сетки мешки по 30 кг. На предприятие общественного питания хранят до 5 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности 70%.

4. Бракераж блюда

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственный, административный и личный.

Ведомственный бракераж - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качества пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж- осуществляют периодически в течении рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара- бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не меньше двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными картами. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, внешнему виду, цвету и консистенция.

Оценка “хорошо” дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, в форме нарезке, недостаточно румяная корочка, слабо окрашенный жир в супах.

Оценка “Отлично” получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утверждённой технологией. По внешнему виду, вкусу, запаха, цвета и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценка “Удовлетворительно” присваивают блюдам и кулинарным изъянам, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценка ”Неудовлетворительно ” присваивают блюдам значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха, пересоленным, изменение кислым, горьким, острым и т.д. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующий акт.

В бракеражный журнал комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трёх раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них продуктов, а так же их доброкачественность.

5. Физиологические, эпидемилогическое значение тепловой обработки

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами.

Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

При жарке мясо, содержащий стойкий галоген, остаётся жёстким, так как имеющееся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход каллогена в мясо. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий галоген.

Белки Мышечных волокон при температурной обработке свёртываются и впрессовываются содержащуюся в них жидкость вместе с растворимым в нём веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряются, уменьшается.

Содержание жира при температурной обработке уменьшается, при жарке жир выплавляются, а при варке переходит в бульон и всплывает на поверхность.

Овощи. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения. Белки овощей в основном неполноценные, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранение они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

6. Санитарные требования к используемому инвентарю, оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствие с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятия общественного питания, не должны оказывать вредно воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойства.

Они должны быть устойчивыми кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность.

Требования к оборудованию:

Технологическое оборудование предприятия общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно - гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работника.

Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 - 1,5 метра. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование - В виде шкафов, сборно-разборных камер и т.д. Следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Требования к кухонной посуде.

К инвентарю относят приспособления, облегчающий труд повара и кондитера: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита и т.д.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктах; Мс - мясо, РС - рыба, Х - хлеб, ОК - овощи квашеные. В процессе работы строго следят за правилами использованием досок.

Требования к кухонной посуде.

Кухонную посуду изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и т.д. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определёнными цехами и маркируют.

Кухонную посуду не дезинфицируют так, как она постоянно подвергается тепловой обработке.

7. Правило эксплуатации оборудования и техника безопасности

Электрический ток, проходя через тело человека, может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему)

Степень поражения электрическим током зависит в основном от следующих основных причин: влечены напряжение, местных условий, состояние организма и пути прохождения тока по телу человека.

Сила тока в 0,01А поражает отдельные органы человека, а силой более 0,01А приводит к травме или потере сознания. Силой тока более 0,1А является опасной для человека и приводит к смертельному исходу.

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующая: устройство защитного заземления, надёжная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных свойств.

К индивидуальным средствам защиты относятся электрические перчатки и галоши из специальной резины, а так же резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещение с повышенной влажностью, с влажным токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятие по вопросам электробезопастности, ведению журнала технического контроля за электрооборудованием, а также контролировать устройство защитного заземления или зануления токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены работником столовой, который отвечает за их эксплуатацию. Перед началом работы необходимо проверить электронную защиту. Убедится в исправности оборудования.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта на предприятии общественного питания имеют право работать лица:

- Прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приёмам при работе с оборудованием;

- Достигшие 18 лет

- Прошедшие медицинское освидетельствование не реже 4 раза в год

- Принятые согласно по предприятию и закреплению за данным оборудованием

- Имеющий диплом или аттестат на права работать специальности.

Перед началом работы обязательно проверяйте заземления, санитарное состояние и техническое состояние плиты.

8. Охрана труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должно быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- проведение работы по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- техническое обслуживание оборудования;

- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте. Повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

- с основными положениями Законодательства о труде;

- с правилами внутреннего трудового распорядка;

- с основными требованиями электробезопасности;

- с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

- с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

- с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

- с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники, переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте работник должен быть подробно ознакомлен:

- с устройством оборудования, на котором предстоит работать работнику, и которое он будет обслуживать;

- со всеми опасными местами у машины, с предохранительными ограждениями, приспособлениями и средствами индивидуальной защиты, с их назначением и правилами пользования;

- с правильной и безопасной организацией обслуживаниям рабочего места;

- с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

- с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

- с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

- с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать, как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором приемов из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

- при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

- при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

- при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести к травме, аварии, или пожару, отравлению;

- по требованию органов надзора;

- при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжести вручную установлены нормы:

Для женщин:

- при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

- величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности- 2 тонны.

Для мужчин:

- постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

- величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за смену (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности- 5 т.

Для подростков от 16 до 18 лет:

- если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

- при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не мене 3 метров.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями, на основе действующего законодательства по охране труда.

Защитное заземление электроустановок

Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой - либо части электрической установки с заземляющим устройством.

Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.

Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фар или полюсов аварийного участка сети с полным временем отключение не более 0.2сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

Заземлению (занулению) подлежат:

- корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования, установленных на предприятии общественного питания.

- приводы электрических аппаратов.

- каркасы распределенных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 V переменного тока.

- металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников.

- электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Пожарная безопасность

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Основными принципами тушения пожара является - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляции его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение.

К основным средствам пожаротушениям относятся - вода, водяной пар, воздушно - механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

При обнаружении пожара или признаков горения (зонах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Общие требования безопасности

Во избежание песчаного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в годовом хозяйстве - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар, который должен получать один раз в 3 месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. Образования.-2-е изд., стереотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000.-336с.

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс»,2001.-384с. (Серия «Учебники 21 века».)

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. оборудования.-2-е изд., стериотип. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000.-256с.

4. Кулинария: Учебное пособие /И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др.- М.: Альфа - М; ИНФРА - М,2006.-368с.: ил.- (Серия «Сервис»)

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Для нач. проф. образования. - М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999.-184с.

6. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. образования. - М. ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998.-272с.

7. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: (Товароведение): Учеб. для сред. проф.- техн. уч-щ.-М.: Экономика, 1989.-207.

8. Русская кухня. Поэтапные инструкции приготовления. - м.: Изд-во эксмо, 2005. - 256с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного предприятия. - М.: Экономика, 1983.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М. : Проф.обр. издат., 2002.

Размещено на Allbest.ru

...