Технологія виробництва халви

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

соняшниковий халва жирокислотний

Здоров'я - це природний стан організму, що є вираженням його досконалої саморегуляції, гармонійної взаємодії всіх органів і систем та динамічного врівноваження з навколишнім середовищем.

Їжа на рівні з киснем повітря - найважливіший біологічний фактор життєзабезпечення організму людини, його росту та розвитку, здоров'я, працездатності, творчої активності всіх вікових груп населення, профілактики передчасного старіння, попередження та лікування хвороб.

Хвороба - це вияв порушеного плину життя, зумовленого впливом на організм надмірних подразників. Основні причини виникнення захворювань:

несприятлива екологія;

малорухливий спосіб життя (гіподинамія);

психоемоційні перенапруження (стреси);

нераціональне харчування;

шкідливі звички (наркоманія, токсикоманія, алкоголізм, куріння).

Харчові раціони, недостатні або надлишкові за якісним та кількісним складом харчових речовин, обумовлюють розвиток специфічних «хвороб неправильного харчування», зниження стійкості організму до різних хвороботворних факторів.

Патологічні зміни, які виникають при порушенні збалансованості раціонів, проявляються не відразу. Однак, будучи щоденно діючим фактором, нераціональне харчування сприяє нагромадженню пошкоджень відповідних ланок обміну речовин. У результаті завуальований стан передхвороби переходить в явну хворобу, яка часто важко виліковується. В людині налічують більше ста захворювань, під час лікування яких відповідне харчування відіграє головну роль; але при будь-якому з них раціональне харчування є обов'язковим компонентом комплексного лікування, необхідним для підвищення захисних сил організму, попередження стороннього ефекту лікарських та інших терапевтичних засобів.

На сьогодні доведено, що біологічна роль компонентів харчових продуктів не обмежується їх значенням як пластичних та енергетичних ресурсів організму, їжа є джерелом регуляторних та захисних факторів, необхідних для узгодженої діяльності всіх систем організму, пристосування до різних умов середовища боротьби проти шкідливих впливів.

Смак їжі, її аромат, зовнішній вигляд, час вживання можуть впливати на настрій людини. Таким чином , на даний час виявлені різноманітні грані біологічної дії харчування на організм людини.

Тому з кожним днем зростає актуальність розробки комбінованих харчових продуктів нового покоління. Вони відрізняються від традиційних тим, що мають збалансований склад (за білками, жирами, вуглеводами), напрямлений спектр дії (на певний орган, систему органів) або виконують загальнозміцнюючий вплив на організм, для чого збагачуються певними біологічно активними речовинами, в залежності від спрямованості та категорії населення, для якої призначені.

Мета даної розрахункової роботи - скомбінувати новий харчовий продукт, збалансувати його склад за допомогою додавання до традиційної харчової основи (халва соняшникова ванільна) кількох функціональних інгредієнтів (горіхи та фруктові наповнювачі).

Халва - це кондитерський виріб, східні солодощі. Халва в перекладі з арабського означає «солодощі». Вона являє собою слоїсто-волокнисту масу, що складається з розтертих обсмажених олійних ядер і тонких волокон збитої карамельної маси.

Соняшникова халва - це продукт з гарними смаковими властивостями і особливо високою у порівнянні з багатьма іншими кондитерськими виробами харчовою цінністю, оскільки до її складу входить насіння соняшника. В ядрі насінини соняшника міститься більше 20% білку, близько 50% жиру та значна кількість вуглеводів. Насіння багате і вітамінами (тіамін, рибофлавін, ніацин), які справляють позитивну дію на стан шкіри та слизових оболонок людського організму, нормалізують кислотно-лужний баланс. Насіння часто називають «природними консервами» за його здатність на протязі багатьох місяців зберігати корисні властивості. Але, останнім часом експерти почали знаходити в насінні надлишок кадмію. Припустили навіть, що квітка соняшника відчуває до нього особливу симпатію, і довгі корені соняшника «свідомо» вибирають цей метал із землі. Однак спеціальних досліджень на цю тему ніхто не проводив. Так все і залишилося на рівні гіпотези.

Виходячи з поживності й корисних властивостей такого виду «східних солодощів» як халва, потрібно так скомбінувати її з функціональними інгредієнтами, щоб максимально збалансувати склад за всіма необхідними показниками.

1. Харчова цінність продукту і її показники

Таблиця 1.1 Рецептура халви соняшникової ванільної (базовий продукт)

1.1 Опис сировини для виробництва халви соняшникової, її якісний склад, вимоги до якості

Цукор-пісок являє собою сипучий сухий продукт з солодким смаком, що складається з однорідних кристалів.

До цукру висувають наступні вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків та запахів, повна розчинність у воді, розчин повинен бути прозорий. Колір білий з блиском. Кристали повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, бути однорідної будови, сипучими, не липкими, без грудочок, з чітко вираженими гранями. Суха речовина повинна складатися не менше, ніж на 99,75% сахарози. Сахароза - безбарвна кристалічна речовина з температурою плавлення від 165?С до 18?С цукор добре розчиняється у воді, утворюючи прозорий розчин (розчинність збільшується зі збільшенням температури). Кількість феро-домішок -- не більше З мг /1 кг продукту. Масова частка вологи цукру-піску не повинна перевищувати 0,15%. Перед подачею на виробництво цукор-пісок просіюють через сито з діаметром комірок не більше 5 мм - якщо цукор використовується для сиропів, і не більше 3 мм, якщо він використовується в сухому вигляді і для отримання цукрової пудри. Цукор обов'язково пропускають через магніти для вловлювання ферро-домішок.

Крохмальна патока представляє собою солодку, в'язку, прозору речовину, яка не кристалізується. Колір патоки залежить від ступеня очистки. Отримують її шляхом неповного гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю. Патоку виробляють з різним вмістом редукуючих речовин. Випускають три основних види патоки:

карамельна низькооцукрена з вмістом редукуючих речовин 30-33%;

карамельна з вмістом редукуючих речовин 38-42% для вищого сорту і 34-44% для першого сорту;

3. глюкозна високооцукрена з вмістом редукуючих речовин 44-60%. Масова частка вологи патоки не повинна перевищувати 22%.

Велике значення має кислотність патоки, так як при нагріванні цукрово-паточних розчинів відбувається гідроліз сахарози під впливом кислого середовища, яка створюється за рахунок кислотності патоки. Титрована кислотність для кукурудзяної патоки не вище 15 град., для картопляної -- 25-27 град. При зберіганні необхідно слідкувати, щоб масова частка вологи патоки не підвищувалась. Розріджена патока під впливом дріжджів, які потрапляють з повітря, може піддаватися бродінню.

Крім крохмальної патоки можна використовувати мальтозну патоку. її отримують шляхом гідролізу крохмалевмісної сировини (зерно кукурудзи) ферментами ячмінного солоду. Отримані гідролізати фільтрують з наступним уварюванням до масового відсотку вологи не більше 22%. Мальтозна патока тонких бокових відгалужень, по зовнішньому вигляду вони - циліндричної форми, здебільшого перекручені з нерівномірно зморшкуватою поверхнею, вкритою сіткою багаточисленних дрібних поперечних заглиблень (у вигляді тонких кільцевих ліній), глибоких поздовжніх борозд і тріщин, з слідами округлих рубців, що залишились після видалення бокових коренів.

Ванілін - харчова добавка, синтетичного походження, яка вводиться в рецептурну суміш з метою надання їй заданих органолептичних властивостей, а саме -- приємного ванільного смаку та аромату.

Ванілін надходить на підприємства в жерстяних банках по 3 кг. Оскільки при вимішуванні він рівномірно розподіляється в масі халви, то звичайно його вводять у вигляді порошку. Ванілін може застосовуватися розчиненим в спирті ректифікаті в розрахунку 79,0г ваніліну, 721,0г спирту і 200г води.

Таблиця 1.2 Халва соняшникова

№ п/п	Сировина	Масовий % складника в одиниці готової продукції (х)
1	Цукор	16.94
2	Патока	31.93
3	Соняшникова маса	50.24
	Всього	99.10

Таблиця 1.3. Хімічний склад за поживними та есенціальними речовинами.

Поживні речовини	Вміст поживних	Речовин в 100 г складника рецептури
Масовий % складника в 100 г	16.94	3 1.93	50.24
Білок,%	0,00	сл	20.70
Незамінні амінокислоти, мг			6479,00
валін			1071.00
ізолейцин			694.00
лейцин			1343.00
лізин			710.00
метіонін			390.00
треонін			885.00
триптофан			337.00
фенілалнін			1049,00
Замінні амінокислоти			6479.00
аланін			858.00
аргінін			1785.00
аспаргінова кислота			.00
гістидин			523.00
гліцин			1130.00
глутамшова кислота			4124.00
пролін			3180.00
серин			792.00
тирозин			544.00
цистин			396.00
Загальна кількість амінокислот			19600.00
Вітаміни,мг
ніацин			10.12
рибофлавін			0.18
тіамін			1,84
Вуглеводи, г	99,80	78,30	3,40
Моносахариди	99,80	43,30	3,40
Полісахариди		35,00
Ліпіди		0.30	52,90
Жирні кислоти (всього), г			50.10
Насичені ЖК			5.70
пальмітинова			3.20
стеаринова			2,10
арахінова			сл.
Моноиненаснчені ЖК			12.50
пальмітолеїнова			сл.
олеїнова			12.50
гадолеїнова			сл.
Поліненаснчсні ЖК			31,90
лінолева			31.80
Зола,%	0.03	0,40	2.90
Макроелементи, мг
калій	3,00		647
кальцій	2.00	36.00	367
магній	сл.	17.00	317
натрій	1,00		160
фосфор	сл.	18.00	530.00
Мікроелементи, мкг
залізо	0,30	0.10	61000

1.2 Технологічна схема виготовлення халви соняшникової

Рис. 1.1 технологічна схема виготовлення халви соняшникової

1.3 Опис технології виготовлення халви соняшникової

Халва соняшникова ванільна - це один з різновидів «східних солодощів», виготовлений вимішуванням збитої за допомогою піноутворювача карамельної маси з тонкоподрібненими, обсмаженими ядрами насіння соняшника.

Технологічна схема виготовлення халви складається з наступних операцій:

приготування білкової маси;

приготування збитої карамельної маси;

вимішування халви;

фасування і упакування халви. Опис технологічної схеми.

1. Приготування білкової маси.

Білкова маса - це сметаноподібна маса сірого кольору, отримана з добре очищених від лузги, обсмажених і тонкопомелених ядер соняшника.

Сировина - насіння соняшника, вимоги до якості якого регламентує ГОСТ 22301-хо «Требования при заготовках и поставках», в якому передбачені базові норми у відповідності з якими проводяться розрахунки по заготівлі насіння ( вологість ~ 7,0 %; сміттєві домішки - 1%; олійні домішки - 3% ).

Очищення і калібрування. В насінні соняшника, яке поступає на підприємства містяться різноманітні домішки - мінеральні та рослинні, зерна інших культур, пусті зерна, метало домішки та інші забруднення.

Для очищення насіння від сторонніх домішок використовують повітряно-ситові сепаратори, віялки, бурани різної конструкції та продуктивності.

Крім того, для якісного виконання наступних технологічних операцій насіння повинно бути розділене на 2...З фракції з відбором дрібного насіння для виробництва рослинної олії, так як для кондитерських цілей рекомендується використовувати лише крупне та середнє з масою 1000шт. не менше 65г.

При вологості насіння більше нормативної, вони обов'язково повинні бути висушені.

Обрушування (руйнування насіннєвої оболонки).

В даний час відомо кілька способів обрушування насіння, але основним є обрушування ударом (багаторазовим або одноразовим). На якість цього процесу впливають: вологість, олійність та ботанічний різновид насіння , а також напрям дії сили удару.

При багаторазовому ударі використовуються бичеві рушки продуктивністю від 300 до 2500 кг/год. (МРН). їх недоліком є невпорядкованість руху насіння в машині та можливість його повторного обрушування, що призводить до великої кількості січки та олійного пилу (мучки).

При однократному обрушуванні - відцентрові рушки продуктивністю від 300 до 1000 кг/год. (Ф1-МРЦ). Насіння, що обрушується, орієнтується в них по своїй поздовжній осі і за рахунок відцентрової сили отримують необхідну швидкість для зруйнування своєї плодової оболонки.

Відсоток утворення січки та мучки в них менший, ніж у бичевих рушок (особливо при обробленні високоолійного насіння). В усіх цих рушках кожна отримана після калібрована фракція насіння обрушується окремо. При обрушуванні насіння соняшника отримують рушанку, яка складається з ядра, лузги, недоруша, січки та олійного пилу (мучки).

Відвіювання. Отримана рушанка потрапляє у віяльні машини для розділення її складових по розмірам на ситах і по аеродинамічним властивостям в повітряному потоці в аспіраційній її частині.

У великих цехах для цього використовуються аспіраційні віялки типу М2С-50 іт. д.

Рушанка в них ділиться на 7 фракцій, з яких олійний пил (мучка) йде на рослинну олію, а решта одночасно потрапляє в аспіраційну частину віялки, де розподіляються на ядро, перевій (частина ядер і дрібна січка) і лузгу. їх продуктивність від 50 до 100 т/добу, а розміри досягають 4000*2300*4500мм.

Для невеликих цехів використовують ситові сепаратори, на яких відбирається олійний пил і необрушене насіння. Суміш, що залишилася, розділена на дві фракції, потрапляє в двоканальну аспіраційну віялку продуктивністю 300 кг/год., в якій розділяється на ядро і перевій, а лузга збирається в циклоні.

Додаткове очищення ядра від лузги. У зв'язку з тим, що в білковій соняшниковій масі залишкова кількість оболонок не повніша перевищувати 1,4%, а попереднє очищення забезпечити такий результат не може, то виникає потреба в додатковому видаленні лузги, яке виконується аж до останньої технологічної операції по виготовленню маси.

Очищення ядра від залишків оболонок за допомогою води називають «мокрим» способом, а без води - «сухим».

«Мокрий» спосіб. При цьому способі виконується промивання соняшникових ядер проточною водою в установках різної конструкції. Найчастіше для цього використовують баки. Ядро в них засипають або подають в сітчастій корзині. В процесі промивання ядра періодично перемішують, внаслідок чого чисті ядра опускаються на дно бака або сітчастої корзини, а лузгу та недообрушене насіння, що спливає на поверхню, видаляють сітчастим совком.

Промите ядро після стікання води передають на центрифугу. Зазвичай для цього використовують центрифуги періодичної дії з ручною вигрузкою (ТВ-600) або механізованою (ПН-1000). При відсутності центрифуги поверхневу вологу з ядер видаляють зціджуванням (3-4 год) в сітчастих ящиках.

«Сухий» спосіб. Ядро після відвіювання направляють на обсмажування. Після обсмажування та охолоджування його при необхідності піддають повторному обрушуванню. Відділення оболонок від ядра виконують за допомогою вентилятора в нестандартних установках різноманітної конструкції.

Далі технологічною інструкцією передбачається розмелювання ядра на дрібну крупку, яка потім відсіюється на віброситі для відділення від лузги. (На деяких підприємствах, що випускають високоякісну халву, ці операції не виконуються).

Термічне оброблення соняшникових ядер (сушіння та обсмажування),

Термооброблення ядер, що пройшли очищення «мокрим» способом, виконується спочатку в сушарках різноманітних конструкцій до вмісту вологи 12... 15%, а потім ядра обсмажують (130-170°С) в одно- та багаточанних жаровнях з вогневим, паровим або електричним обігрівом до їх кінцевої вологості 1,0-- 1,5%.

Якщо ядро після промивання центрифугувалося, то його можна подавати на обсмажування обминаючи стадію підсушування.

Для сушіння та обсмажування соняшникових ядер може бути використана сушарка типу ВИС-42-ДК.

При термообробці ядра «сухим» способом - його відразу подають на обсмажування. Температура ядра по закінченню обсмажування 110... 120 °С.

Обсмажування крупної та дрібної фракції ядер бажано проводити окремо.

Охолодження та відвіювання. Після обсмажування соняшникових ядер їх необхідно швидко охолодити до 50°С для попередження погіршення якості від тривалої дії високої температури. Для охолодження використовуються спеціальні вертикальні охолоджувачі, горизонтальні з сітчастим конвеєром і т.д., а в невеликих цехах обсмажені ядра викладають шаром до 10 см на двохярусних столах з бортами і вмикають витяжну вентиляцію, приймальні патрубки якої рівномірно розміщені над кожним ярусом. Процеси охолодження соняшникових ядер та відвіювання лузги зручно поєднувати або взаємодоповнювати. Температура охолоджених ядер - ЗО °С.

Розмелювання і протирання. Розмелювання обсмажених соняшникових ядер (або крупки, при «сухому» способі очищення) до однорідної консистенції виконується на чотирьох-, п'яти-, восьмивальцевих станках, на жорнових млинах з вертикальною або горизонтальною віссю обертання.

Перед розмелюванням ядро, крупка проходять через магнітний сепаратор для очищення їх від можливих метало домішок.

Вміст жиру в розтертій соняшниковій масі повинен бути в межах 60-65%. При використанні соняшника, що не забезпечує вміст жиру - 60%, дозволяється додавати в розтерту масу соняшникову олію.

Для максимального вивільнення від лузги рослинну масу далі пропускають через протиральну машину. Отриману білкову масу при тривалому її зберіганні рекомендується зберігати в збірниках, обладнаних мішалкою, наприклад в темперуючих машинах МТ-250.

Це викликано тим, що вона схильна до розшарування на жировий прошарок та густий осад нежирової частини соняшникових ядер. Тому великих запасів білкової маси на підприємствах не роблять.

Вихід білкової маси із насіння соняшника. Вихід білкової маси визначається розрахунком і на нього впливають:

1.Фактичні характеристики вихідного насіння - вологість, вміст сміттєвих та олійних домішок, ботанічний вміст лузги (оболонок);

2.Технологічні втрати, які в середньому складають: для білкової маси вологістю 1%, яку отримують «сухим» способом очищення із соняшника з вмістом оболонок 28% та якісними характеристиками, що відповідають базовим нормам ГОСТа, вихід дорівнює 52,14%. Крім того, необхідно пам'ятати, що при отриманні білкової маси в процесі відвіювання рушанки збирається олійний пил, який іде на отримання рослинної олії.

2. Приготування збитої карамельної маси

Приготування карамельного сиропу. Карамельний сироп готують із цукру та антикристалізаторів (патоки або інвертного сиропу). Рецептура карамельної маси для халви включає 1 частину цукру та 1,5-1,9 частин патоки. Великий вміст патоки необхідний для того, щоб карамельна маса володіла пластичністю в більш широкому діапазоні температур, ніж звичайна, і при енергійному перемішуванні не кристалізувалась.

Цукор-пісок повинен відповідати ГОСТ 2194, патока - ГОСТ 5194-91. Патоку краще використовувати кукурудзяну.

Карамельний сироп готують періодичним або безперервним способом. При періодичному веденні процесу отримали розповсюдження два способи:

1.У варильний котел заливають воду та цукор-пісок. В процесі уварювання розчиненого цукру в котел завантажують проціджену патоку і все разом уварюють до вмісту вологи 14.. .19%;

2. Сироп готують у варильному баку, обладнаному барботером і граючими змієвиками. Спочатку бак підігрівають із завантаженою патокою і невеликою кількістю води, потім завантажують цукор-пісок і розчиняють його паровим барботуванням. Після цього сироп перемішуючи уварюють.

Цукор для приготування сиропу повинен бути просіяний і пропущений через магніти. Для розчинення цукру виготовляють апарати різної форми та розмірів.

Варіння сиропу періодичним способом в основному виконуютьть у двохстінних варильних котлах з мішалкою і без неї, а також в баках (диссуторах), всередині яких встановлений барботер і змієвик.

Періодичні процеси, в основному, використовуються в невеликих та середніх підприємствах. На великих підприємствах карамельний сиро готують безперервним способом. Для цього часто використовують сироповарильні станції ШСА-1, продуктивністю 2,0 т/год., сироповарильні станції ШСА-2 - 4,0т/год та ін. апарати. В них приготування карамельного сиропу здійснюється розчиненням цукру у водо-паточному розчині під тиском з наступним його уварюванням, що дозволяє отримати карамельну масу більш високої якості, ніж при періодичному способі.

Приготування карамельної маси. Карамельний сироп після фільтрування подається в збірник для уварювання до отримання карамельного сиропу з вологістю 2,7...3,5%.

Для інтенсифікації процесу уварювання і підвищення якості карамельної маси, уварювання бажано вести під вакуумом.

На великих підприємствах для цього застосовують змієвикові вакуум-апарати з виносною і відділеною вакуумними камерами продуктивністю 500...1000кг/год.

На підприємствах невеликої потужності використовують універсальні варильні апарати, роторно-плівкові випарювані і закриті реактори.

При відсутності вакуум-апаратів карамельну масу можна готувати шляхом швидкого уварювання у відкритих котлах або в збивальних котлах з вогневим обігрівом і частковим поєднанням процесів уварювання і збивання при подачі туди відвару мильного кореня або солодкового кореня.

При комфорочній варці карамельну масу уварюють із невеликих порцій цукру (по 15-20 кг), в залежності від початкової рецептури, карамельну масу після цього направляють у збивальний котел. Готова карамельна маса повинна бути прозорою, без слідів помутніння, що вказують на початок оцукрювання, мати світло-жовтий колір.

Приготування піноутворювачів. В якості піноутворювача при виробництві халви використовують відвар мильного кореня, що містить сапонін. На Україні кора аптечного кореня жовто-бурого кольору. Після ретельного промивання від бруду та пилу корінь замочують в гарячій воді (60-80 °С , 10-24 год.) з наступним подрібненням його (3-4 см) в коренерізках, рифлених вальцевих дробарках або вручну ножем.

Шматочки заливають водою і варять 5-6 год., поки відносна густина відвару не стане дорівнювати 1,05. Готовий відвар зливають, фільтрують, а мильний корінь, що залишився, знову заливають водою і уварюють до густини 1,01. Так роблять 3-4 рази. Весь відвар, отриманий в результаті відварювання, з'єднують і варять до густини 1,05, яка відповідає масовій частці сухих речовин 10%. Після цього відвар фільтрують, він повинен бути коричневого кольору і не мати сторонніх запахів. Над котлами, де проводиться отримання відвару, обов'язково повинна бути посилена витяжна вентиляція, так як при уварюванні утворюються пари, що подразнюють слизову оболонку очей, носа, гортані.

Для виробництва однієї тони халви необхідно 8... 10 кг відвару мильного кореня, але наперед заготовлювати його у великих об'ємах неможна, оскільки він може через кілька днів зіпсуватися (покритися пліснявою).

Крім мильного кореня використовують, також, солодковий корінь трав'янистої рослини лакриці (сімейство бобових) ГОСТ 22839-88. Технологія виготовлення з нього відвару практично така сама, як і з мильного кореня.

Крім відварів приготовлених безпосередньо на виробництві для збивання карамельної маси використовується густий екстракт солодкового кореня (виробляється харчосмаковими фабриками). Його розфасовують в фанерні, дерев'яні ящики, металеві бочки або фляги.

На приготування 1 тони халви необхідно 3,3 кг екстракту солодкового кореня. В якості піноутворювача може використовуватися відвар чайного насіння. Збивання карамельної маси. Для отримання халви зі стійкою слоїсто-волокнистою структурою необхідно густу та в'язку карамельну масу за допомогою піноутворювача та насичення її повітрям в процесі збивання перетворити її в білу пористу рухому масу, що легко перемішується з білковою масою.

Збивання карамельної маси проводять при температурі 105-110 °С. Відвар мильного кореня беруть у кількості 2% до карамельної маси. Тривалість збивання 15-20 хв. Готовність збитої карамельної маси контролюється шляхом визначення значення відносної густини, яка повинна бути приблизно 1,1. При збиванні дуже важливим є дотримання технологічних режимів. Якщо збивання вести при пониженій температурі, то підвищується в'язкість маси і ускладнюється піноутворення. Для виробництва якісної халви шкідливі, як недостатньо збита (має жовтий колір та малу пишність), внаслідок скорочення часу збивання, так і занадто збита (перебита) карамельна маса, що володіє великою пишністю, але малою міцністю (внаслідок збільшення тривалості збивання). Карамельну масу збивають в спеціальних котлах з паровим, електричним або вогневим обігрівом. Добре збита карамельна маса витягується в довгу, тонку, рівномірну нитку білого кольору, плаває на поверхні розтертої білкової маси, має вологість - 3,5.. .5,0% та густину - 1,1... 1,15.

3.Вимішування халви

Отримання халви, вимішування - це рівномірне розподілення збитої карамельної маси в білковій масі з утворенням волокнисто-слоїстої структури. Для цього при вимішуванні отримують ніби каркас із ниток карамельної маси, між якими розподіляється тонким шаром білкова маса. Рецептурою передбачено співвідношення: 54 частини білкової маси до 46 частин збитої карамельної маси. Якщо збільшити кількість білкової маси, то знизиться здатність халви утримувати жир, від чого при зберіганні халви жир почне виділятися. Якщо ж зменшити частину білкової маси, та халва буде твердою.

Збиту карамельну масу вводять у суміш при температурі близько 110 °С, а білкову - при температурі близько 40 °С.

Вимішування можна проводити ручним або механізованим способом.

Для ручного способу потрібна спеціальна металева Чаша, яка може обертатися у вертикальному і горизонтальному напрямах і дерев'яне весло.

Для механізованого способу використовуються деякі види бетономішалок із зміненими лопатями або тістомісильна машина типу «Стандарт» з діжеопрокидувачем і спеціальним тянульним спуском (або без них), а також спеціальні машини для вимішування халви.

Вимішана і витягнута халва при 60-65°С вже може бути відправлена на фасування та упаковування, але перед цим її можна обробити вакуумом або поіфити шоколадом.

Виробництво халви, обробленої у вакуумі.

Виробництво такої халви заключається в тому, що вимішану халву, але більш гарячу і менше замішану, ніж звичайно, фасують в жорстку тару на 2/3 її висоти або формують із неї якийсь виріб шляхом розкочування, різання або тиснення рисунком. Після чого халву поміщають у вакуум-камеру, в якій при дуже низькому надлишковому тиску відбувається збільшення її об'єму і утворення пористої (крихкої) структури.

Виробництво халви, глазурованої шоколадом.

Готову соняшникову халвичну масу прокатують на вальцовці з безкінечною транспортерною стрічкою.

Отримані халвичні пласти ріжуть на цукеркорізальних машинах з дисковими ножами спочатку вздовж, а потім поперек. Поперечна нарізка може виконуватись гільйотинним ножем. Нарізані корпуси охолоджують в холодильній шафі, а потім двічі глазурують на глазурувальиій машині. Після цього знову охолоджують та загортають.

В готовій халві масова частка вологи складає не більше 4%, вміст редукуючих речовин не більше 20%, вміст жиру в соняшниковій халві -- не менше 25%.

4. Фасування і упакування халви.

Халву виготовляють вагову та фасовану.

Вагову халву упаковують в картонні, дощаті і полімерні багатооборотні ящики масою 12-15 кг, а також в жерстяні коробки та банки. Фасовану халву випускають у вигляді брикетів:

в металевих банках до 800г;

в художньо оформлених металевих коробках, полімерних коробках;

тубусах масою до 1500г.

Халву в пачки по 200-300 г можна формувати вручну формочками або механізованим шляхом на модернізованій тістоділильній машині з поршневим нагнітанням.

Для великих підприємств випускаються машини для формування брикетів соняшникової халви масою 60 г, продуктивністю 5500шт/год. (330 кг/год.) та лінія формування брикетів в 300 (500) г, продуктивністю 600 кг/год.

Упакування халви в термозварювальну плівку, целофан, фольгу або папір (ламінований поліетиленом) виконують на машинах продуктивністю 20... 120 шт./год.

Механізоване загортання брикетів халви можна виконувати на загортальних машинах, які використовуються у виробництві харчових концентратів та для загортання печива в пачки.

При фасуванні і упакуванні соняшникової халви в полістирольні стаканчики з автоматичним вкладанням їх у гофроящики використовується комплекс РЗ-ШХЛ1, продуктивністю 1000 кг/год., що складається із пристроїв розмотки і розтяжки нижньої та верхньої плівки, формування, вирубного преса, установки дозування, транспортера, наповнювача і станції охолодження.

Умови і термін зберігання халви (ТОСТ 6502-94),

В чистих приміщеннях з хорошою вентиляцією, які не забруднені шкідниками хлібних запасів, при температурі (18±3) °С і відносній вологості повітря не більше 70%. Халва не повинна піддаватися дії прямих сонячних променів. Не дозволяється зберігати разом з продуктами, що мають специфічний запах. Термін зберігання -1,5 місяці. [6, ст. 119 ]

В якості харчової основи для комбінування нового продукту збалансованого складу виступає халва соняшникова ванільна.

З результатів проведених розрахунків по оцінці базового продукту з точки зору забезпечення добових фізіологічних норм жіночого організму (18-29 років) в енергії, мікронутрієнтах за рахунок споживання 300г продукту можна зробити наступні висновки;

При споживанні 300г продукту забезпечується 67,579% добових енергопотреб організму (енергетична цінність халви складає 457,7 ккал/100г продукту);

Халва містить такі вітаміни:

ь ніацин -- 5,13мг/100г ; забезпечення добової потреби - 102,6%;

ь рибофлавін - 0,09 мг/100 г ; забезпечення добової потреби - 15,2%;

ь тіамін -- 0,9 мг/100 г ; забезпечення добової потреби - 186,5%.*

*Розрахунки наведені без врахування технологічних та ін. втрат. Але не потрібно забувати , що під час зберігання та термічного оброблення відбуваються значні втрати вітамінів, їх вміст зменшується на 15-30% - для ніацину; 20-40% - для тіаміну; 15-30% - для рибофлавіну.

- Халва містить наступні макро- та мікроелементи:

ь калій - 328,5 мг/100г; забезпечення добової потреби - 32,8%;

ь кальцій - 197,98 мг/100г; забезпечення добової потреби - 74,2%;

ь магній - 166,2 мг/100г; забезпечення добової потреби - 106,1%;

ь натрій -- 81,3 мг/100г; забезпечення добової потреби - 2,7%;

ь фосфор - 274,5 мг/100г; забезпечення добової потреби - 68,6%;

ь залізо - 30,9 мг/100г; забезпечення добової потреби - 500%*

*Дані для розрахунків взяті із довідника під ред. Скуріхіна для соняшника(насіння), тому в результатах розрахунків можливі похибки, оскільки мінеральні елементи мітяться в основному в оболонках насіння.

Вміст білку в халві соняшниковій ванільній складає 10,49%, вуглеводів -44%, жирів - 26,9%. З якісного складу сировини для виготовлення халви можна зробити деякі висновки щодо наявності дефіциту певних нутрієнтів в складі продукту:

о халва містить лише три вітаміни ( Bl, B2, РР);

о вуглеводний склад представлений в основному простими вуглеводами (моно- і дисахариди), полісахариди представлені лише крохмалем;

о жировий склад характеризується нестачею насичених та мононенасичених жирних кислот та великим надлишком поліненасичених жирних кислот (лінолевої); розрахунки амінокислотного складу показали, що є значне лімітування по лізину, а також скор менше 1 для лейцину та ізолейцину.



2. Оцінка білкового складу базового продукту за збалансованістю НАК

2.1 Аналіз білкового складу базового продукту зі встановленням рівня дисбалансу амінокислотного профілю

Для оцінки білкового складу халви соняшникової ванільної за збалансованістю НАК був розрахований вміст НАК в халві, амінокислотний скор, співвідношення тріади НАК (триптофан : лізин : метіонін), коефіцієнти утилітарності та надлишковості.

Першою лімітованою амінокислотою є лізин (АК скор = 0,62). Також скор менше одиниці у лейцину (0,93) та ізолейцину (0,84).

В результаті порівняння співвідношення тріади НАК, виявлене відхилення від нормативних значень, замість 1:3:3 (трипотофан : лізин : метіонін - відповідно), - 1 : 2,1 : 2,3.

Коефіцієнт утилітарності амінокислотного складу - 0,64, а коефіцієнт надлишковості -20,3.

Проаналізувавши білковий склад харчової основи стає зрозумілим, що для фортифікації необхідно добирати такі функціональні інградієнти, у яких би скор лізину та ізолейцину був більшим за одиницю - для ліквідації лімітування цих АК в харчовій основі та створення комбінованого продукту збалансованого за білковим складом.



3. Конструювання рецептурного складу комбінованого продукту на основі базового варіанта

Була поставлена задача - скомбінувати на основі традиційної халви соняшникової халву з наповнювачами. Були обрані 2 функціональні інгредієнти: арахіс, фундук. Вони добиралися за кількома критеріями: повинні мати такий АК склад, щоб максимально забезпечити ліквідування в базовому продукті лімітування за НАК, мають відповідати технологічній доцільності, мати органолептичну гармонійність.

Був проаналізований амінокислотний профіль :

горіхів - арахісу, мигдалю, фундука, грецьких горіхів

фруктових наповнювачів - кураги, персиків, суниці, апельсинів,полуниці.

Справа в тому, що горіхи мають лімітування за лізином. Для арахісу лізин є першою лімітованою АК. Обраний він як функціональний інгредієнт тому, що серед інших горіхів вміст лізину в ньому найбільший, а також містить значну кількість мононенасичених жирних кислот. Також у арахісу доволі високий коефіцієнт утилітарності - 0,69, а коефіцієнт надлишковості - 16,05. Скор лізину фундука також менше одиниці, але він не є першою лімітованою АК і у порівнянні з іншими компонентами рецептури містить досить багато мононенасичених жирних кислот, крохмалю (джерелом крохмалю в халві є патока, додаючи до неї фундук ми трохи збільшуємо вміст цього полісахариду) та вітаміну Е. Коефіцієнт утилітарності фундука - 0,47, а коефіцієнт надлишковості - 40,65.

Після вибору функціональних інгредієнтів була складена таблиця співвідношень масових часток складників рецептури білкової комбінації, обрані оптимальні співвідношення масових часток складників, при яких дефіцит НАК найменший , розрахований амінокислотний скор білкової комбінації, та показники збалансованості білкового складу (коефіцієнт утилітарності та надлишковості).

В результаті підбору масових часток складників рецептури було досягнено зменшення лімітування лізину - скор збільшився від 0,62 до 0,9; також збільшився скор ізолейцину з 0,83 до 0,87; а лімітування за лейцином-скор від значення 0,92 досягнув значення 0,94.



4. Аналіз жирокислотного складу комбінованого продукту

4.1 Розрахунок жирокислотного складу базового продукту

Таблиця 4.1.

Жировмісний продукт	Вміст жиру	?НЖК	?ПНЖК	Жирна кислота	Вітамін Е
				олеїнова	лінолева	ліноленова
Халва (баз.)	29,7	2,9	18,9	5,7	18,8	0,1	0

Базовий продукт містить 29,7% жирів, з яких насичені жирні кислоти складають 2,9%, мононенасичені - 5,7%, поліненасичені - 18,9%. З результатів проведених розрахунків видно, що у жирокислотному складі базового продукту є значний дисбаланс (спостерігається значне відхилення від нормативних відношень:

У ПНЖК : У НЖК = 1 : 0,15 (норма 1:2) - нестача насичених жирних кислот;

У НЖК : У МНЖК : У ПНЖК = 0,11 : 0,2 : 0,69 (норма 0,3:0,6:0,1) - нестача насичених та мононенасичених і надлишок поліненасичених жирних кислот;

gлін : goл = 0,018 (норма >0,25) - не задовольняє нормативний показник;

віт Е-відсутній.

З наведених результатів розрахунків можна зробити висновок щодо біологічної ефективності базового продукту - базовий продукт має дисбаланс жирокислотного складу, що пояснюється високим вмістом поліненасичених жирних кислот в сировині і відповідно у продукті і повністю збалансувати її неможливо.

Комбінуючи рецептуру додаванням жировмісних продуктів, можна дещо збалансувати комбінований продукт, але якщо відповідним чином змінити масові частки складників, то буде значно розбалансовуватися амінокислотний склад. Тому встановлена рецептура комбінованого продукту є найбільш прийнятною.

Розділ 5. Формалізація розрахунку вуглеводного складу продукту

За встановленими масовими частками складників рецептури були проведені розрахунки вмісту в комбінованому продукті вуглеводів та отримані наступні

значення:

загальний вміст вуглеводів - 52,45 г/100г продукту;

вміст моно - та дисахаридів - 43,15 г/100 г продукту;

вміст полісахаридів - 9,31 г/100 г продукту ( з них - 8,76 г/100 г продукту - крохмаль)

Відповідно до вимог збалансованого харчування співвідношення між простими та складними вуглеводами має бути 40% : 60% відповідно, а воно фактично складає:

52,45- 100%;

43,15 - х%;

х = 82,3% - прості; .

100% - 82,3% = 17,7% - складні.

Отже, в комбінованому продукті є значний надлишок простих вуглеводів, тобто вуглеводна складова продукту має дисбаланс.

Висновки

Харчова комбінаторика - науковий процес створення нових комбінованих форм харчових продуктів , інструментарієм якого є традиційна харчова основа і набір функціональних інгредієнтів. При цьому масові частки складників комбінації для введення до харчової основи розраховуються за спеціальними методиками з визначеними технологічними прийомами отримання функціональних харчових продуктів, з врахуванням фізико - хімічних процесів, які відбуваються з сировиною та продуктом під час технологічного оброблення. Ці методи забезпечують гарантований вміст хемопревенторів в продукті, надаючи йому таким чином спрямованої дії. Тому розрахункові методи моделювання рецептур комбінованих продуктів є перспективними, оскільки враховують всі фактори і чинники, що впливають на вміст есенціальних речовин в продукті і дозволяють створювати фортифіковані продукти, які є безпечними для людини, а крім того ще здатні підвищувати захисні сили організму проти негативних чинників навколишнього середовища.

Моделювання рецептури комбінованого продукту, внесенням до традиційної основи хемопревенторів, дозволило отримати більш збалансований продукт за показниками харчової цінності, а саме:

¦ підвищити біологічну цінність - зменшити лімітування лізину в продукті та збалансувати білковий склад за іншими НАК, підвищити коефіцієнт утилітарності та зменшити коефіцієнт надлишковості

скомбінувати новітній продукт з приємними органолептичними властивостями;

збагатити базовий продукт вітамінами, макро- та мікроелементами.

За рекомендаціями науки про харчування скомбінований продукт має дисбаланс у співвідношенні між простими та складними вуглеводами (надлишок простих цукрів, так як до рецептури входить великий відсоток цукру-піску та патоки); дисбаланс у співвідношенні між насиченими, монопенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами (нестача насичених та мононенасичених ЖК, оскільки основу рецептури складають насіння соняшника, горіхи, які мають надлишок ПНЖК).

Список використаної літератури

1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 484с. (Учебники и учебнне пособия для студентов образовательньїх учреждений среднего професіонального образования).

2.Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Навчальний посібник для технологічних та товарознавчих факультетів торг, вищих павч. закладів. -X.: НВФ «Студцентр», 1999р. - 392с.

3.Зубар Н.М., Руль Ю.В., Булгакова М.К. Фізіологія харчування: Практикум: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. - 258с.

4.Л.И.Кочетова. Производство халвьг. - М.: Пищевая промьішленность, 1977. -135с.

5.Сборник основньїх рецептур сахаристьіх кондитерских изделий. - СПб: ГИОРД, 2003. -240с.

6.Технология кондитерского производства. Е.И. Журавлева, С.И. Кормаков, Л.И. Токарев, К.Г. Рахманова, 1968г.

7.Фізіологія та гігієна харчування/ Смоляр В.І. - К.: Здоров'я, 2000. - 336с.

8.Химический состав пищевьіх продуктов. - Кн.1,2: Справочньїе таблицьі содержания аминокислот, жирньїх кислот, витаминов, макро- и микрозлементов, органических кислот и углеводов. / Под. ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н.Волгарева - 2е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

Размещено на Allbest.ru

...