Организация столовой на предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: отвечают чётко определённым потребностям; удовлетворяют требованиям потребителя; соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятия должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном дипломном проекте будет рассмотрен ряд вопросов и расчётов касающихся столовой при учреждении со свободным выбором блюд и диетпитанием. Развитие общественного питания даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Основной задачей предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Задачей дипломного проекта является проектирование

Проект столовой на 150 мест при промышленном предприятии с организацией диетического питания в соответствии с классификацией предприятия, меню.

При проектировании столовой была проведена подробное маркетинговое исследование, по результатам которого предстоит определить следующее:

· место расположения;

· анализ конкурентов;

· определение потенциального посетителя (ценовая политика);

· меню;

· тип, класс, режим работы.

Столовая - отдельно стоящее здание, находящееся в районе г. Самара. Необходимость проектирования столовой объясняется тем, что в данном месте находится промышленное предприятие. В этой части города столовой конкуренцию никто не составит. Хорошую посещаемость обеспечат рабочие предприятия. Таким образом, сложится наиболее благоприятная экономическая обстановка. Столовую можно будет использовать для проведения различных торжественных мероприятий.

Покупательская способность посетителя напрямую зависит от его среднего заработка. В данном случае дело имеем с клиентами среднего социального уровня. Поэтому предстоит решить две задачи:

· определить уровень цен на продукцию и услуги, которые будут привлекательны для посетителей и будут приемлемы для нормальной работы предприятия;

Очень большое значение имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Меню столовой представляет собой различный ассортимент холодных, горячих первых и вторых блюд, холодных и горячих напитков, а также мучных кулинарных изделий. Смена блюд в меню меняется каждый день.

Обслуживание потребителей осуществляется самообслуживанием. Уборку посуды со столов осуществляют сборщики посуды. Режим работы столовой с 11.00 до 15.00.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Тип предприятия - столовая с диетпитанием.

Количества мест - 150.

Название - «Здоровье».

Меню - свободный выбор блюд.

Режим работы - с 11.00 до 15.00.

Адрес - ул. Галактионовская 193

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Структура предприятия - цеховое деление.

Используемое сырье - предприятие работает на полуфабрикатах и сырье

Месторасположения - в г.Самаре.

Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Для бесперебойной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров бывают различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.

На данное предприятия общественного питания полуфабрикаты поступают с фабрики-заготовочной, другие продукты с оптовых баз.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с движением товара от изготовителя до потребителя.

Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключать контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

Преамбула (или вводная часть).

Предмет договора.

Дополнительные условия договора.

Прочие условия договора.

Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначаются работник, ответственный за организацию снабжения. В проектируемом предприятии организацией снабжения будет заниматься зав. производством.

При выборе поставщика рассматриваются следующие критерии:

· удаленность поставщика от потребителя;

· сроки выполнения заказов;

· организация управления качеством у поставщика;

· финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, что освобождает от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

В проектируемом предприятии способ доставки будет использован централизованный.

Главными поставщиками являются фабрика-заготовачная.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспорт используется специализированный, имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббитый оцинкованным железом или алюминием. На машину должен быть оформлен санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой, сроком не более чем на один год.

Приемка продовольственных товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету- фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Одновременно с приемкой товаров по количеству его принимают и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для остальных - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам ГОСТу, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются такие же требования, как и к продовольственному снабжению.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования (одноразовая посуда, моющие средства…). Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение.

Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II - Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочные продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.п.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировачные и санитарно-гигиенические требования.

Хранение и отпуск продуктов

При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.

При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.

Организация тарного хозяйства

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляется в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар.

При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Характеристика структуры производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Данное проектируемое предприятие относится к предприятиям с цеховой структурой, которое работает на полуфабрикатах. В его состав входят следующие цеха: горячий, холодный, кондитерский, доготовочный и цех диетпитания.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для создания оптимальных условий труда на предприятиях общественного питания необходимо:

· выбрать рациональную структуру производства;

· технологические процессы в производственных помещениях должны размещаться так, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

· обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· правильно разместить оборудование;

· обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем и т. д;

· создать оптимальные условия труда.

В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки, иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Рабочие места зависят от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечивать рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов, чтобы сводилось бы к минимуму перехода повара от одного оборудования к другому.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Правильно организовать рабочее место - это обеспечить его рациональную планировку, оснащение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно-гигиенические условия труда.

Организация горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.

Над тепловым оборудованием установлено вытяжное устройство, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.

При планировки цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^ОС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе проектируемого предприятия используется механическое оборудование: слайсер, машина овощерезательная универсальная, миксер. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, разделочные доски с соответственной маркировкой, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация работы доготовочного цеха

В этом цехе предусматривается доработка полуфабрикатов из мяса, птицы и рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Размещение оборудования в цехе должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В проектируемом кондитерском цехе используют разнообразное оборудование: машина взбивально-месильная, расстоечный шкаф, столы производственные, стеллажи, ванна моечная, пекарские шкафы и холодильное оборудование.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Моечная должна иметь удобную связь с производственными цехами. В моечном помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи с полками-решетками для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья и её ополаскивания проточной водой не ниже 65^ОС.

Организация работы моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы во многом зависит работа залов и культура обслуживания.

Моечная размещается между сервизной и торговым залом. Основное оборудования моечной - ванны с тремя отделениями и посудомоечная машина ММУ-1000. Также используют столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды.

4. КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, важнейшим из них является система обеспечения качества.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция. проект столовая питание обслуживание качество

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Помещения для потребителей

Описание организации обслуживания следует начинать с описания площадей, предназначенных непосредственно для обслуживания посетителей и вспомогательных помещений.

В соответствии со строительными нормами и правилами проектирования к помещениям для посетителей относятся залы, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Вестибюль

Вестибюль - это, первое помещение, куда попадает посетитель и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещают гардероб, вход в зал, туалетную комнату. Площадь вестибюля должна быть примерно четверти площади зала (из расчета 0,3 м² на одно место). Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты.

Гардероб

Гардероб расположен в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в зале. В гардеробе устанавливают металлические двухсторонние секционные вешалки. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола.

Гардеробщик при приеме одежды от посетителей обязан сразу же вручить им номерок и только затем повесить одежду.

Туалетные комнаты

Рядом с гардеробом располагают туалетные комнаты, где посетитель может помыть руки поправить прическу и т.д. В туалетной комнате должна быть холодная и горячая вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабинки должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

Зал

Зал - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Интерьер торгового зала очень прост, выполнен панелями, потолок покрашен. Но уют зала создают комнатные растения, а также радушные прием посетителей. Столы четырехместные с пластиковым и гигиеническим покрытием.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, негромкая музыка - все создает хорошее настроение и вызывает желание посетить еще раз.

Также в зале расположена три линия раздачи, которая состоит из различных типов и назначений прилавок - для холодных, сладких блюд и напитков, мармитов для горячих блюд, касс.

Организация обслуживания посетителей

В столовой применяется метод самообслуживания потребителей с оплатой выбранной продукции после её получения. Расчет потребителя происходит по кассовому аппарату (АМС-100К) с выдачей чека.

Ежедневно подготовка торгового зала производится в начале и конце рабочего дня, в зале проводят санитарно-гигиеническую уборку.

Реклама

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это информация о месте расположения, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей.

Любое предприятия общественного питания начинается с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации должна вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, удачно его дополнять.

Наиболее распространенным средством уличной рекламы является вывеска. Вывеска - своего рода визитная карточка предприятия, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Часто применяются световые вывески.

На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такой вид рекламы дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время.

6. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Управление - целенаправленное воздействие на силу и её элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода её в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.

Трудовой коллектив представляет собой совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным трудом по производству продукции, реализации и организации ее потребления.

Директор предприятия - несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.

Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает непосредственно за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания, досуга и т.д.) и отчитывается перед директором. Совместно с главным бухгалтером постоянно работают над преобразованием предприятия (технической стороной). Также контролирует прием на работу персонала и руководит закупкой продуктов и напитков.

Главный бухгалтер - обрабатывает, анализирует данные о финансовом состоянии предприятия; формирует экономический план предприятия на определенный период.

Зав. производством - составляет план-меню, разрабатывает новые блюда, контролирует деятельность всех поваров, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и пронимает участие в приготовлении фирменных блюд.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существует три метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

1. Административные - базируются на власти, дисциплине и взысканиях;

2. Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

3. Социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей и известны как «метод убеждения».

Административные методы ориентированы на мотивы поведения, как осознания необходимость дисциплины труда, чувство долга, стремление человека трудится в определенной организации и т.д. Эти методы воздействия имеют прямой характер воздействия: любой регламентирующий или административный акт подлежит обязательному исполнению.

7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Составления расчетного меню

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, современно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовление пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели и декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана- меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

Утверждая план- меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана- меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Расчетное меню приведено в таблицах 3.1 и 3.2 и 3.3.

Меню столовой

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ:
	Салат из крабовых палочек с яйцом	100	19
	Морковь острая с грибами	100	18
	Яйцо фаршированное рыбными консер	100	18
	Салат «Белковый»	100	18
	Салат «Осень»	100	18
	Салат «Сезонный»	100	19
	Салат из свежей капусты, м\р	100	18
	Салат «Зимний» со св. огурцом	100	19
	Салат «Морское дно»	100	18
	Салат из свеклы с сыром, чесноком, ма	100	18
	Салат из свеклы с изюмом, м\р	100	19
	Сметана	100	134
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
	Борщ из св. капусты с карт.; фрик. говя	35\250	112
	Суп молочный, лапша дом., м\с	250	112
	Суп картофельный с лапшой домашней (пост.)	300	112
	ВТОРЫЕ БЛЮДА:
	Минтай запеченный с грибами, помидо	120	27
	Горбуша отварная, соус польский	100\35	27
	Котлета «Заводская», масло сливочное	75/5	27
	Говядина тушёная с овощами	50/50	27
	Азу из говядины б\г	50/50	27
	Свинина «Бризоль»	95	30
	Цыплята «Чахохбили»	100\150	27
	Биточки в см\ соусе	75\75	30
	Пельмени запечённые с сыром, майонез	220	29
	Оладьи печёночные, м.с.	101\5	27
	Плов из говядины	50\200	27
	Оладьи с изюмом, со сметаной	150\20	30
	Котлеты капустные, со сметаной	150\20	27
	Омлет с сосисками	130\5	59
	Каша молочная манная, м\с	200\15	59
	ГАРНИРЫ:
	Пюре картофельное, м\с	150	27
	Пюре гороховое,м\с	150\20	27
	Капуста св. тушёная с фасолью	150	27
	Каша перловая рассыпчатая	150	27
	НАПИТКИ:
	чай с сахаром	200	280
	компот из кураги	200	40
	кисель из сока	200	40
	сок плодовый	200	40
	хлеб	80	560

Меню на диетпитание

№ рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во
	ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
301236	Салат из свеклы с черносливом со смет.	100	28
301237	Салат из свеклы с черносливом со смет.	50	28
301208	Салат «Здоровье»	50	29
307025	Запеканка творожная с морковью	75\10	28
	Сметана	100	38
	Йогурт фруктовый	Шт	38
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА:
302823	Суп - лапша домашняя с цыплятами	11,3\300	94
302414	Суп картофельный с лапшой домашней с цып.	23\300	94
	ВТОРЫЕ БЛЮДА:
310123	Бефстроганов из отварной говядины	75\50	53
311007	Цыплята бр. отварные, м.с.	97\5	53
310274	Голубцы мясные с рисом	260	53
	ГАРНИРЫ:
312203	Пюре картофельное, м\с	100	53
312113	Каша вязкая гречневая, м.с.	150	53
	НАПИТКИ:
315101	чай с сахаром	200	158
314143	компот из яблок и лимона	200	39
314311	напиток из шиповника	200	39
501035	булка с маком	50	40
501010	булка «Веснушка»	50	40
401005	хлеб пшен. порц.	80	315

Меню кондитерских изделий

№ рецептур	Наименование изделия	Выход, г	Кол-во
	Пирожок жареный «Фантазия»	80	16
	Пирог «Фруктовый» с повидлом, изюм, орехи	250	16
	Пирог с творогом, изюмом	250	16
	Треугольник «Закусочный» с мясом	50	18
	Кулебяка с капустой, луком	400	16
	Пирожок сдобный с картофелем, луком	60	19
	Батончик «Фантазия» с повидлом, орехами	50	16
	Рачки с маком	75	16
	Крендель сахарный	50	16
	Сахаринка	75	19

Размещено на Allbest.ru

...