Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Разработка технологической части проекта доготовочного цеха кафе при гостинице на 40 посадочных мест

Разработка технологической части проекта доготовочного цеха кафе при гостинице на 40 посадочных мест

Разработка меню, технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции и фирменные блюда. Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов. Контроль условий труда и санитарно-гигиенического состояния производства.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.12.2012
Размер файла 873,0 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по рыболовству

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Мурманский государственный технический университет"

Кафедра технологии пищевых производств

Курсовой проект

по дисциплине "Технология продукции общественного питания"

по теме: "Разработка технологической части проекта доготовочного цеха кафе при гостинице на 40 посадочных мест"

Выполнила: Осиева О.Н.

студентка ОП-581(2)

Проверил: Беспалова В.В.

Содержание

    • Введение
    • 1. Тип и специализация предприятия
    • 2. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
    • 3. Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции
    • 3.1 Разработка технологических карт на основной ассортимент продукции
    • 3.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда
    • 4. Характеристика пищевого сырья.
    • 5. Разработка технологических схем, приготавливаемые по технико-технологическим картам
    • 5.1 Технологические схемы
    • 5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса
    • 6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
    • 7. Санитария и гигиена производства
    • 8. Организация производственного контроля
    • 8.1 Разработка карты межоперационного контроля
    • 8.2 Приемочный контроль готовой продукции
    • 8.3 Контроль санитарного состояния производства
    • Заключение
    • Использованная литература
    • Введение
    • В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
    • Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
    • Кафе различают:
    • - по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);
    • - по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);
    • - по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха);
    • - по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
    • - по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).
    • В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей все предприятия общественного питания постоянно повышают качество приготовления пищи и обслуживания. Кафе при гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей.
    • Проблемы кафе при гостинице следующие:
    • - непредсказуемое количество посетителей;
    • - гости предпочитают ходить в городские кафе, рестораны, закусочные.
    • Поэтому главная задача работников кафе при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении.
    • Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. При отеле может быть несколько ПОП или не быть ни одного, да и по типу предприятия тоже могут отличаться. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны.
    • Цель курсового проекта - составление меню в кафе при гостинице, составление ТТК на фирменные блюда.

1. Тип и специализация предприятия

Проектируемое предприятие - это кафе при гостинице, целями деятельности которого будут являться обеспечение постояльцев полноценным питанием в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.

На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе при гостинице рассматривает открытие заведения, рассчитанного на постояльцев гостиницы, а так же людей с улицы. Кафе будет расположено в гостинице при горнолыжном курорте, что обеспечит наплыв постояльцев, особенно в зимнее время года, а также иностранных туристов и весьма скромный - местных жителей. ассортимент блюдо санитарный гигиенический

Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с 08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям, поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд, красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению. Применение современной техники также обеспечивает качество продукции, выпускаемой предприятием.

Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194 клиента ежедневно.

2. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их количественных характеристик, выход блюда и цены.

Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги - предприятии общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость - принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безотказность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января 2000г. № 29 ФЗ (ст. 12, п. 5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

Меню для проектируемого кафе представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Меню кафе

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход блюда, г

1

2

3

Фирменные блюда

ТТК 1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

220/10/5/10

ТТК 2

Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке

300/5

Холодные блюда и закуски

230

Ассорти рыбное

165

206

Жареная рыба под маринадом

160

250

Ассорти мясное

140

149

Салат мясной с черносливом

150

90

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

100

91

Салат-коктейль с курицей и фруктами

110

ТТК

Салат "Цезарь" с курицей

220

57

Салат Летний

200

ТТК

Ассорти сырное

150

Супы

379

Бульон прозрачный куриный с гренками

400/50/20

377

Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов)

400

Вторые блюда

661

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

200

640

Рыба, тушенная в томате с овощами

200

647

Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом)

230

736

Бефстроганов

150

763

Эскалоп с помидорами

135

812

Плов по-узбекски

350

820

Жаркое по-домашнему

325

788

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

175

912

Чахохбили

250

748

Печень по-строгановски

162

446

Картофель, тушенный с грибами и луком

250

Гарниры

944

Картофель отварной

150

457

Картофель жареный во фритюре

150

998

Гарнир овощной

100

931

Рис рассыпчатый

100

Сладкие блюда

1179

Яблоки печеные со взбитыми сливками

155

1167

Суфле шоколадное

300

1109

Салат фруктовый со сливками

130

1190

Мороженое "Космос"

165

1189

Мороженое с плодами и ягодами консервированными

100

Кондитерские изделия

Торт "Ноктюрн"

220

Пирожное "Лотта"

180

Пирожное "Буше"

250

Пирожное "Бисквитное"

200

Пирожное "Радуга"

220

Горячие напитки

Чай (ассортимент)

200

Кофе Черный

100

Кофе Капучино

150

Кофе Латте

150

1225

Горячий шоколад

200

Холодные напитки

1233

Напиток клюквенный

200

1234

Напиток яблочный

200

1252

Коктейли молочные с мороженым

150

Сок (в ассортименте)

200

Минеральная вода

0,5

Лимонад (ассортимент)

0,33

Квас

500

Меню комплексных обедов представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Меню комплексного обеда в кафе

Номер рецептуры

Наименование блюла

Выход, г

Салат

92

Винегрет

150

85

Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком

150

Супы

282

Щи из свежей капусты с картофелем

250

303

Суп картофельный с фрикадельками

250/40

Вторые блюда

843

Зразы рубленые

120

670

Котлета рыбная любительская

100

Гарниры

946

Картофельное пюре

100

960

Капуста тушеная

100

3. Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация (технологические карты, технико-технологические карты). Значительная часть продукции выпускается в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2002). В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК разрабатываются в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

ТТК включают следующую информацию о продукции: наименование изделия и область применения; перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья с указанием его соответствия нормативным документам (ГОСТ, ОСТ, ТУ); нормы закладки сырья массой брутто, нетто; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"; критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами; показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

3.1 Разработка технологических карт на основной ассортимент продукции

3.2 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО "Дом"

"___" _________ 2012 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат с креветками, шампиньонами и яблоками вырабатываемое ООО "Дом" и реализуемое в кафе "Снежок"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемое для приготовления салата с креветками, шампиньонами и яблоками должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Креветки сыромороженые разделанные

208

200

Масса креветок отварных разделанных на мякоть

50

Шампиньоны

165

125

Масса шампиньонов жареных

50

Масло растительное для жарки шампиньонов

10

10

Лук репчатый

14

10

Яблоки

55

30

Огурцы маринованные

57

40

Майонез

26

25

Горчица

11

10

Лимонный сок

8

7

Салат

14

10

Петрушка

7

5

Оливки

18

10

Соль

12

12

Лавровый лист

0,01

0,01

Перец черный горошком

0,01

0,01

Выход:

-

220/10/5/10

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания (2002 год).

Вареные креветки очищают от панциря. Шампиньоны моют, чистят, нарезают пластинками и обжаривают на растительном масле до готовности. Лук репчатый нарезают полукольцами. Яблоки моют, чистят от кожуры и семенного гнезда и нарезают дольками. Огурцы маринованные обсушивают и нарезают дольками. Все смешивают. Майонез, горчицу и сок лимона соединяют и смешивают с ингредиентами.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

Салат с креветками, шампиньонами и яблоками реализуют на тарелке закусочной. Салат выкладывают на подготовленные салатные листья горкой и оформляют петрушкой и оливками, разрезанными на две части.

Салат заправляют непосредственно перед подачей

Срок годности незаправленного салата по СанПиН 2.3.2.1324-03 12 часов при температуре от +2 до +4 °С.

Срок реализации заправленного салата 30 минут с момента изготовления. Температура подачи салата должна быть от +10 до +12 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - салат уложен горкой на салатные листья, оформлен петрушкой и оливками. Листья салата - свежие, непотемневшие.

Консистенция - свойственная каждому виду продуктов (овощей, фруктов - упругая, креветок и шампиньонов - мягкая).

Цвет - свойственный каждому виду продуктов.

Вкус - нежный, в меру соленый, без посторонних запахов

Запах - соответствующий используемым продуктам, без посторонних привкусов

6.2 Микробиологические показатели салата с креветками, шампиньонами и яблоками должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 с изменениями и дополнениями номер 25, п 1.9.15.5.

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

5*104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

0,1

E. coli, не допускается в массе продукта, г

0,1

Кагулазоположительные стафилококки (S. aureus), не допускается в массе продукта, г

0,1

Proteus не допускается в массе продукта, г

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г

25

Дрожжи, КОЕ в 1 г продукта, не более

500

Плесень, КОЕ в 1 г продукта, не более

50

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата с креветками, шампиньонами и яблоками на выход на 245 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, кДж/ккал

32,26

30,4

6,98

1794,41 кДж /496,26

Ответственный за оформление ТТК в кафе ___________(подпись)

Зав. производством кафе __________(подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО "Дом"

"___" _________ 2012г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Свинину с картофелем и стручковым фасолью, тушенные в горшочке, вырабатываемое ООО "Дом" и реализуемое в кафе "Снежок"

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемое для приготовления свинины с картофелем и стручковым фасолью, тушенные в горшочке должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

Свинина (лопаточная часть)

125

125

Масса жареной свинины

-

85

Картофель

179

125

Масло растительное для обжаривания картофеля

10

10

Масса жареного картофеля

87

Стручковая фасоль мороженная

100

100

Лук репчатый

45

38

Масло растительное для пассерования лука

5

5

Соль

3

3

Перец черный молотый

3

3

Петрушка

5

5

Выход:

-

300/5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания” (2002 год).

Лук нарезать полукольцами и пассеровать на растительном масле. Свинину нарезать соломкой и добавить её к пассированному луку, посолить и поперчить, жарить 5-7 минут. Картофель почистить и нарезать брусочками. Пожарить картофель на растительном масле до полуготовности. На дно горшочка выложить мясо, на мясо выложить стручковую фасоль, на фасоль выложить картофель. Закрыть горшочек крышкой и тушить 30-35 минут при температуре 180 градусов.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ

Свинину с картофелем и стручковым фасолью, тушенные в горшочке реализуют на горшочке.

Блюда украшают петрушкой непосредственно перед подачей

Срок годности готового блюда по СанПиН 2.3.2.1324-03 - 36 часов при температуре от +2 до +4 °С.

Срок реализации - не более двух часов с момента изготовления.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества

Внешний вид - компоненты аккуратно уложены в горшочек слоями, сверху украшены петрушкой.

Консистенция - свойственная каждому виду продуктов (овощей- мягкая, мяса - мягкая).

Цвет - свойственный каждому виду продуктов.

Вкус - свойственный каждому виду входящих продуктов, в меру соленый, без посторонних запахов

Запах - соответствующий используемым продуктам, без посторонних привкусов

6.2 Микробиологические показатели свинины с картофелем и стручковым фасолью, тушенные в горшочке, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.2888-11, п. 1.9.15.12.

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г продукта, не более

1*103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

1,0

E. coli, не допускается в массе продукта, г

-

Кагулазоположительные стафилококки (S. aureus), не допускается в массе продукта, г

1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г

0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г

25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ свинины с картофелем и стручковым фасолью, тушенные в горшочке на выход на 305 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, кДж/ккал

13,46

28,64

31,64

1876,36 кДж/448,16 ккал

Ответственный за оформление ТТК в кафе _______ (подпись)

Зав. производством кафе _______ (подпись)

4. Характеристика пищевого сырья

Морепродукты. Дары моря были в рационе питания человека еще со времен глубокой древности. Именно поэтому, польза и вред морепродуктов всегда были предметом, к которому приковано особое и пристальное внимание специалистов. Это вполне понятно, поскольку помимо рыбы существует немало разных деликатесов морского происхождения.

Последнее время очень часто приходится встречать в продаже мясо крабов, креветки, мидии, кроме того, устрицы и кальмары, лобстеры, гребешки и многое другое. Польза морепродуктов в том, что многие из них содержат невероятно большое количество микроэлементов, из которых особенное преобладание йода и кальция, фосфора и меди, а также, железа.

Особыми считаются морские гребешки. Польза морепродуктов этого вида в том, что в гребешках есть натрий и сера, калий и фосфор, йод и магний, цинк и медь, марганец и калий. Кроме того, гребешки богаты витаминами группы B. Известно, что еще задолго до нашей эры мясо гребешка считали целебным. Трепанги очень богаты минеральными веществами. В них много хлористых и сернокислых солей. Польза морепродуктов, также, в огромном содержании белка, который легко переваривается и полезен человеку.

Мясо. Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк, йод.

Овощи. Значение овощных блюд в питании определяется химическим составом и в первую очередь содержанием углеводов. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах - увеличивается.

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении - уменьшается.

Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь. Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция. Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Эфирные масла (ароматические вещества) придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - в лимонах, апельсинах и других цитрусовых. Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1--0,5%). Много их в ядрах орехов (45--65%), в мякоти маслин (40--55%), а также в косточках абрикосов (20--50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23--60%).

Грибы. Съедобные грибы содержат: азотистые вещества (2--7%) жиры (0,2--0,9%), углеводы (0,1--1,0%), минеральные веществ (0,6--1,0%), витамины А, В, С, D, PP. Благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ, грибы имеют хороший вкус, способствуют усвоению пищи.

Масло. Это жировой молочный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью. Усвояемость масла 95--98%.

Масло коровье содержит жира от 60 до 98%. В состав коровьего масла входит молочный жир, белковые и минеральные вещества, молочный сахар, витамины А, Е, D и группы В, вода. Молочный жир, который входит в состав масла имеет особый состав жирных кислот и низкую температуру плавления (28--35°С). Калорийность 100 г масла составляет 500--775 ккал.

5. Разработка технологических схем, приготавливаемые по технико-технологическим картам

5.1 Технологические схемы

Технологические схемы приготовления блюд "Салат с креветками, шампиньонами и яблоками" и "Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке" находятся в приложении А.

5.2 Аппаратурное оформление технологического процесса

Аппаратное оформление технологического процесса блюда "Курица с абрикосами" представлено в таблице 5.1

Таблица 5.1 - Аппаратное оформление приготовления блюда "Салат с креветками, шампиньонами и яблоками"

Номер операции

Количество операций

Наименование операций

Оборудование

1

2

3

4

"Салат с креветками, шампиньонами и яблоками"

1

11

Взвешивание сырья

Весы настольные ВНЦ-2

2

1

Разогрев воды

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

3

1

Варка креветок

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

4

1

Остывание креветок, очистка

Стол производственный СП-1200

5

5

Мойка лука, яблок, лимона, шампиньонов, салата, зелени

Раковина ВР-600

6

1

Очистка шампиньонов

Стол производственный СП-1200

7

1

Нарезка шампиньонов пластинками

Стол производственный СП-1200

8

2

Разогрев растительного масла

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

7

1

Жарка шампиньонов

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

8

1

Очистка лука

Стол производственный СП-1200

9

1

Нарезка лука полукольцами

Универсальная кухонная машинаУКМ-П

10

1

Обсушивание маринованных огурцов

Стол производственный СП-1200

11

1

Нарезка маринованных огурцов дольками

Стол производственный СП-1200

12

1

Очистка яблок

Стол производственный СП-1200

13

1

Нарезка яблок дольками

Стол производственный СП-1200

14

1

Отжимание лимонного сока

Стол производственный СП-1200

15

1

Обсушивание салата

Стол производственный СП-1200

16

1

Соединение заправки

Стол производственный СП-1200

17

6

Соединение компонентов

Стол производственный СП-1200

18

4

Перемешивание

Стол производственный СП-1200

19

1

Извлеечние оливок из рассола

Стол производственный СП-1200

20

1

Оформление блюда петрушкой и оливками на листьях салата

Стол производственный СП-1200

21

1

Отпуск блюда

Стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ

Аппаратное оформление технологического процесса блюда "Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке" представлено в таблице 5.2

Таблица 5.2 - Аппаратное оформление приготовления блюда "Свинина, картофель и стручковая фасоль, тушенные в горшочке"

Номер операции

Количество операций

Наименование операций

Оборудование

1

2

3

4

"Свинина, картофель и стручковая фасоль, тушенные в горшочке"

1

3

Мойка картофеля, стручковой фасоли, лука и петрушки

Раковина ВР-600

2

4

Взвешивание сырья

Весы настольные ВНЦ-2

3

1

Размораживание свинины

Ванна двухсекционная ВСМ-2/430

4

1

Взвешивание свинины

Весы настольные ВНЦ-2

5

1

Мойка свинины

Раковина ВР-600

6

1

Нарезка свинины соломкой

Стол производственный СП-1200

7

3

Очистка лука, картофеля, перебирание петрушки

Стол производственный СП-1200

8

2

Мойка картофеля, лука

Раковина ВР-600

9

1

Нарезка картофеля брусочками

Стол производственный СП-1200

10

1

Нарезка лука полукольцами

Стол производственный СП-1200

11

2

Разогрев растительного масла

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

12

1

Пассерование лука

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

13

1

Жарка свинины вместе с луком

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

14

1

Жарка картофеля

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

15

1

Разогрев духового шкафа до 180 градусов

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

16

4

Соединение ингредиентов в горшочке

Стол производственный СП-1200

17

1

Тушение блюда в духовом шкафу

Плита электрическая четырехкомфорочная ПЭ-0,48М

18

1

Оформление блюда

Стол производственный

СП-2/1200/600

19

1

Отпуск

Стойка раздаточная

электрическая СРТЭСМ

6. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

На рисунке 6.1 представлена схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.

Рисунок 6.1 - Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

7. Санитария и гигиена производства

На основании действующей нормативной документации СанПиН 2.3.6.1079 - 01 "Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"., а также санитарных правил СП 1.1.1058 "Организация и проведение производственного контроля" за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий для проектируемого предприятия разрабатываются санитарные требования к проектируемым помещениям, технологическому оборудованию и водоснабжению.

Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм - СанПиН 2.3.6.1079 - 01 "Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы. Они ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники.

Если существует подозрение на инфекционное заболевание - сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В цехах для приготовления холодных блюд рекомендуется установка бактерицидных ламп.

В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями. Доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С" - сельдь, "Х" - хлеб. Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 °С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 °С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой (50 °С) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 °С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 °С. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 2-3-х минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 °С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

Для дезинфекции и дезинсекции используют химические и биологические средства, оборудование, аппаратуру и материалы, допущенные к применению в установленном порядке, не оказывающие неблагоприятного воздействия на человека. Дезинфекция включает работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, мебели, посуды, питьевых и сточных вод, открытых территорий. Не допускается применение дезинфицирующих средств, обладающих только статическим действием, задерживающим рост микроорганизмов.

Дезинсекцию проводят при закрытых форточках, окнах. После окончания работы помещение тщательно проветривают в соответствии с инструкцией по применению препарата. Дезинсекционные приманки раскладывают в местах, недоступных для детей и домашних животных. Для раскладки приманок не допускается использовать пищевую посуду.

На время проведения дезинсекции из цехов промышленных предприятий необходимо вынести продукцию, на которую могут попасть дезинсекционные средства. Условия применения средств дезинсекции определяются инструкцией по применению конкретного средства дезинсекции, а также методами проведения дезинсекционных мероприятий на объектах разных категорий.

8. Организация производственного контроля

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

8.1 Разработка карты межоперационного контроля

Карта межоперационного контроля на блюдо "Салат с креветками, шампиньонами и яблоками" представлена в таблице 8.1.

Таблица 8.1 - Карта межоперационного контроля на блюдо "Салат с креветками, шампиньонами и яблоками"

Технологические операции

Показатели качества

Значение (характеристика) показателя качества

Методы контроля

Возможные нарушения

Корректирующие действия

1

2

3

4

5

6

Прием сырья

Количество

Масса брутто соответствует рецептуре ТТК

Физический

Недовес

Дополнительный заказ сырья

Качество

Соответствие нормативной документации

Органолептический

Плохое качество

Сортировка, удаление некачественного сырья

Варка креветок

Время варки, соотношение воды и креветок консистенция

Время варки - 3-4 мин., соотношение воды и креветок 3:1 Вода соответствует Сан Пин 2.1.4 1074-01 Продукт мягкий

Физический, Органолептический

Жесткий продукт

Не устраняется

Очистка креветок

Качество очистки

Качественная очистка 76% отходов при тепловой обработке

Органолептический

Плохое качество очистки

Дозачистка

Зачистка и мойка овощей, фруктов и грибов

Масса нетто, каче...


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены