Овочева квасоля

Размещено на http://www.allbest.ru

Міністерство аграрної політики і продовольства України

Харківський національний технічний університет сільського господарства імені П. Василенка

Реферат

на тему «Квасоля»

Виконала:

Студентка гр.. 35-ТЗ

Полякова Н.Д.

Зміст

Ботанічна характеристика

Анатомічна будова

Хімічний склад

Область застосування

Технологічні властивості

Стандарти

Список літератури

Ботанічна характеристика квасолі

Квасоля (Phaseolus) - рід одно- і багаторічних ліан і напівчагарників, рослина самопильна (до 10% можливо перехресне запилення комахами), сімейства бобових, є зерновою бобовою культурою. Батьківщина - Центральна і Південна Америка, культивується з 4-3 тис. до н.е., відомо понад 200 видів (головним чином у тропіках і субтропіках Америки).

В овочевої квасолі в їжу використовують недоспілі боби (лопатки) і недоспіле насіння, тільки в відвареному чи тушкованому виді. Вони багаті білком, що по своєму складі близькі до м'яса. Незрілі боби містять до 6% білків, вітаміни А, В, С, цукрів 3,4%, аскорбінову кислоту і мінеральні солі.

Рід квасолі Phaseolus L. включає до 230 видів, які поділяються на дві групи: американська та азіатська. У квасолі американського походження формуються великі плоскі боби з довгим дзьобиком і крупним насінням, в азіатської - вузькі без дзьобика й дрібним насінням.

У нашій країні поширеним видом є квасоля звичайна (P. vulgaris L.), яка належить до американської групи. У меншій мірі використовуються для харчових потреб такі види американського походження, як квасоля багатоквіткова (P. multiflorus Weld.), лімська (P. lunatus L.) та гостролиста (тепарі) - P. acutifolius Grag. 3 видів азіатської групи на території СНД (Середня Азія, Далекий Схід) поширені квасоля маш (золотиста, азіатська) - P. aureus Roxb та кутаста (адзукі) - P. angularis Weld.

Характерними ознаками роду Phaseolus L. є трійчасті листки, крім перших двох простих (примордіальних) листків, наявність на насінні біля насінного рубчика добре помітного двогорбого потовщення -- халази, здатність стебел у витких форм квасолі спіральне закручуватися зліва направо.

Квасоля звичайна -- однорічна трав'яниста рослина 0,5--3 метри заввишки (зустрічаються як карликові сорти, такі в'юнкі з довжиною стебла до 3 метрів). Стебло у частині сортів в'юнке, в іншої частини -- пряме; сильноветвисте, покрите рідкими волосками. Листя парноперисте, на довгих черешках. Квітки по 2--6 на довгих квітконіжках, 1--1,5 см довжиною. Колір від білих до темно-пурпурних і фіолетових, метеликових. Плоди -- боби, висячі, 5--20 см довжини, 1--1,5 см завширшки, прямі або зігнуті. Колір від блідо-жовтих та зелених до темно-фіолетових, з 2--8 насінинами. Насіння 5--15 мм довжиною, еліптичні, колір від білих до темно-лілових та чорних, однотонні або мозаїчні, крапчасті або плямисті.

Фази росту.

I. Фаза проростання насіння розпочинається після висіву культури.

Проростання насіння розпочинається з росту корінчика, який розриває оболонку насінини, проникає у ґрунт і укорінюється в ньому. Разом з ростом корінця відбувається подовження стебельця

II. Фаза сходів характеризується появою на поверхні ґрунту перших листків. Спочатку на поверхні ґрунту з'являються сім'ядольні листки. Подальший ріст сходів проявляється у розвертанні перших справжніх листків, які у таких видів, як квасоля, є простими. Слідом за першим простим у квасолі появляються справжні трійчасті листки.

III. Фаза інтенсивного росту відзначається швидким ростом. Разом із збільшенням довжини стебла, інтенсивно появляються нові листки, формуються квітки. Визначальним фактором у формуванні високого врожаю зернобобових культур є площа листкової поверхні у генеративних фазах росту. В онтогенезі бобових зернових рослин чітко виражена ярусна мінливість листків, яка у різних культур має свої особливості. З кожним новим ярусом проходить збільшення кількості пластинок на одну, дві і більше пар, що спостерігається до моменту закладання на одному з верхніх ярусів зародкової квітки. З цього моменту в наступних ярусах кількість листкових пластинок не збільшується, а залишається на певному для даного виду і сорту рівні або дещо зменшується. Паралельно з інтенсивним розвитком листків і стебел проходить формування і ріст кореневої системи. Часто в межах фази інтенсивного росту виділяють ще фази третього-четвертого листка і галуження стебла.

IV і V. Фази бутонізації та цвітіння характеризуються появою бутонів квітів та їх розкриванням. Проходить запилення і запліднення За оптимальних умов зволоження і температури цвітіння триває 15-20 днів, а за несприятливих - 3-5 днів і зав'язується у три рази менше бобів. У суху погоду і за високої температури спостерігається абортивність насіння (10-40%), зменшується кількість насінин у бобах.

VI. Під час фази формування і достигання насіння відбувається посилений ріст у довжину плодів, які досягають розмірів, властивих культурі. Остаточно визначається озерненість бобів та їх кількість на рослині. Інтенсивно росте насіння і формуються зародки. Продукти асиміляції концентруються в навколопліднику і поступово переходять у сім'ядолі. Стулки бобів стають тонкими і менш соковитими. На цьому етапі формується вирівняність і вагомість насіння. Пізніше відбувається остаточний відтік у сім'ядолі речовин із вегетативних органів, які відмирають та висихають. Цей процес триває навіть після відділення стебел від коріння. Під час достигання насіння остаточно формуються посівні й урожайні якості культури.

Анатомічна будова

Насіння квасолі: 1 - насіннєва шкірка; 2 - семявхід; 3 - рубчик; 4 - семяшов; 5-8 - зародок (5 - сім'ядолі, 6 - зародковий корінець, 7 - зародкова стеблинка, 8 - зародкова почечка)

Насіннєва шкірка, СПЕРМОДЕРМА, ТЕСТУ - оболонка насіння, що розвивається з інтегумента (тов) семязародка.

СЕМЯВХОД - слід від пильцевхода (микропиле) на насіннєвий шкірці; зазвичай через С. проростає головний корінь.

НАСІННЯ - орган розмноження і розселення голонасінних і квіткових рослин; утворюється з семязародка. Складається із зародка, запасу живильних речовин і насінної шкірки (запасні речовини можуть відкладатися в самому зародку - у його сім'ядолях)

Сім'ядолі, зародковий ЛИСТЯ - частини зародка, що представляють собою перше листя рослини.

СЕМЯШОВ, РАФЕ - ребро на насіннєвий шкірці, що утворюється в результаті приростання інтегумента семязародка до семяніжці.

Насіння квасолі покрито гладкою, блискучою щільною шкіркою (шкірка призначена для захисту ніжних частин насіння від пошкоджень та висихання) на якій легко можна розглянути невеликий рубець (іншими словами його ще називають рубчик), саме в місці рубчика насіння було прикріплено до стулки бобу. Щільна шкірка захищає насіння до тих пір, поки воно не проросте, при проростанні насіння шкірка розривається. З внутрішньої частини насіння виростає головна частина насіння - зародок (нова рослина).

Якщо зняти шкірку з розм'яклого насіння квасолі і подивитися її зародок, то можна побачити дві великі сім'ядолі. Сім'ядолі рослини містять у собі такі органи зародка - це зародковий корінь, стебло і нирку з маленькими листочками. Враховуючи, те що зародок не може добувати собі їжу сам, йому доводиться харчуватися харчується готовими запасами їжі, які знаходяться в сім'ядолях.

Коренева система. Стрижневого типу, гілкувата, здатна використовувати важкодоступні мінеральні речовини, особливо фосфати, глибоко проникає у ґрунт - до 180 см. Зернобобові культури володіють унікальною здатністю вступати у симбіотичні взаємовідносини з бульбочковими бактеріями і створювати цілісну систему з фіксації атмосферного азоту. Рослини забезпечують ці організми продуктами фотосинтезу, а бактерії рослину - зв'язаним азотом до 80% потреби.

Квітка. П'ятичленна, неправильної форми. Оцвітина складається з п'яти чашолистків та п'яти пелюсток - верхньої - парусу, двох бічних - крил та двох нижніх, що зрослись і утворили човник. Квітка містить одну маточку та 10 тичинок, 9 з яких у більшості видів зростаються.

Забарвлення пелюсток різноманітне - біле, рожеве, червоне, жовте, синє та ін.

Більшість зернобобових культур є самозапильними (горох, соя, квасоля та ін.), але є і перехреснозапильні (вика озима, вика яра). У квасолі з білими квітками насіння, як правило, також біле, рожевими - коричневе, з фіолетовими - чорне.

Листки. Великі, серцеподібної форми, слабоопущені; трійчасті листки складаються з досить великих листочків, переважно з загостреними верхівками. За формою вони серцеподібні, трикутні, ромбоподібні, яйцеподібні. У пазухах листків розміщуються квітконоси, на яких утворюються китиці від 2-3 до 10-12 квіток у кожній.

Стебло. Трав'янисте або слабодерев'янисте, від основи галузиться, голе, різної висоти та форми: у кущової квасолі - прямостояче, невисоке - у середньому 25-45 см, у кущової з виткою верхівкою - до 75 см, у напіввиткової - стебло в'ється наполовину, заввишки до 1,5 м; у виткої - повністю витке, заввишки до 2-3 м і більше.

Плід - біб, який може мати різну величину та форму. Однонасінний біб утворює нут, всім іншим зернобобовим характерні багатонасінні плоди.

Насіння. Має також різноманітну форму і величину. Наприклад, сочевиці характерне округле стиснуте насіння розміром 3-5 мм, квасолі звичайній - округле(sphaericus) за довжиною, шириною і товщиною майже однакове; еліптичне (ellipticus) довжина в 1,5 рази більша за ширину при майже однакових ширині й товщині; ниркоподібне (compressus) довжина в 1,5 рази перевищує ширину, а товщина становить 1/3-1/4 довжини; валькувате (oblongus) довжина у два рази більша за товщину, ширина і товщина майже однакові (насіння видовжене, з випуклими кінцями) розміром 8-15 мм.

За будовою бобів квасолю поділяють на три групи: лущильну - з твердим пергаментним шаром клітин на внутрішньому боці стулок, напівцукрову - із слаборозвиненим пергаментним шаром та цукрову, або спаржеву, у бобах якої немає пергаментного шару. Лущильну квасолю вирощують для одержання стиглого зерна, а цукрову - на «лопатку», для використання в їжу соковитих недостиглих бобів. Недостиглі боби у квасолі зелені, строкато-червоні, строкато-фіолетові, достиглі - солом'яно-жовті. Середня кількість бобів на рослині - 10-15 з коливаннями від 5-7 до 35-38 шт. Висота прикріплення нижнього бобу від 6-7 до 15-20 см. У бобах розвивається від 2 до 7-10 насінин, різних за розміром, формою та забарвленням. Боби завдовжки 7-25 і завширшки 0,7-1,2 см, закінчуються прямим або зігнутим дзьобиком. За формою вони бувають прямими, зігнутими, шабле - або серпоподібними, мечоподібними та чоткоподібними, плоскими чи циліндричними, з гладенькою і зморшкуватою поверхнею.

Хімічний склад

У плодах квасолі містяться білки (у окремих сортах до 31%), вуглеводи(моно- і олігосахариди, крохмаль), азотисті речовини (у тому числі і незамінні амінокислоти), флавоноїди (кверцитурон), стеріни та органічні кислоти (яблучна, малонова, лимонна). Містить вітаміни: піридоксин, тіамін,пантотенову і аскорбінову кислоти. У надземній частині квасолі знайдені флавоноїди (кемпферол-3-глюкозид, кемпферол-3-глюкоксилозид, міріцетін-3-глюкозид), лейкоантоцианіди (лейкодельфінідін, лейкоцианідін, лейкопеларгонідін) і антоциани (ціанідин, пеларгонідін, дельфінідін, петунідін-3-глюкозид і мальвідін-3-глюкозид).

Варто в першу чергу зазначити, що плоди квасолі це цінні харчові продукти, які містять практично весь склад необхідних для людського організму речовин.

По білкового змістом квасоля наздоганяє м'ясні продукти і рибу, крім того, саме білки квасолі засвоюються в організмі на 75%. Крім білків в квасолі міститься велика кількість амінокислот (у тому числі вуглеводи, моно-і олігосахариди, органічні кислоти, крохмаль, каротин, вітаміни групи В, С, РР, флавоноїди і т.д.). Особливістю хімічного складу квасолі є також багате мінеральне зміст фасолімагній, фосфор, калій, мідь, цинк та інші не менш корисні елементи.

Варто зазначити також те, що вміст міді та цинку найбільш високе серед інших овочів. А цинк, в свою чергу, синтезує більшість ферментів, гормонів, що актуально при дієтичному харчуванні. Солі калію виводять з організму зайву рідину і сприяють розвантаженню серцево-судинної системи.

Аргінін, у складі квасолі має антидіабетичні властивістю. Сучасна наукова медицина лікарський застосування квасолі відкидає, але народна медицина позиціонує квасоля як досить сильний лікарський препарат, який використовується при захворюванні нирок і сечового міхура, ішіасі, подагрі, ревматизмі, підвищеному кров'яному тиску, діабеті, сечокам'яній хворобі. Експериментально було доведено, що завдяки високому вмісту солей калію з організму виводиться рідина.

Області застосування квасолі

Квасоля часто використовується для дієтичного харчування при захворюваннях, хворобах нирок, печінки, сечового міхура, при серцевій недостатності, діабеті. При цьому варіативність гастрономічного споживання квасолі дуже широка - з квасолі й інших бобових готують супи, каші, гарніри, їх консервують, подрібнюють для виробництва борошна.

Існують високопоживного салатні сорти квасолі. Та й взагалі квасоля - безвідходна культура, самі бобові і солома з них - прекрасний вітамінний корм для худоби.

Народна медицина теж здавна користується цілющі властивості цієї культури.

Припустимо, відвар насіння або стручків квасолі йде в хід як сечогінний засіб при набряках ниркового походження або на грунті серцевої недостатності.

І все ж страви з квасолі можна їсти не всім. Людям похилого віку краще утримуватися від них, так як квасоля викликає здуття живота. Оскільки вона містить пурину, то її не слід їсти при подагрі і нефриті. Лікарі не радять включати квасоля в раціон при гастриті, виразковій хворобі, холециститі, панкреатиті, коліті.

Більш того, квасоля знижує ризик захворювання на рак. Вчені Колорадського університету провели експеримент, в ході якого годували пацюків квасолею тих сортів, які можна купити в звичайному супермаркеті. До кінця експерименту вони з'ясували, що захворюваність на рак у піддослідних тварин знизилася майже на 30%. До того ж у тих щурів, у яких все ж таки розвинувся рак, кількість пухлин було менше середнього більш ніж у 2 рази.

Квасоля настільки корисна і полізадачна, що її застосовують навіть в косметичних цілях. З квасолі роблять живильні маски. Варені, протерті через сито плоди у поєднанні з соком лимона і рослинним маслом дають шкірі необхідне харчування, оздоровлюють її, усувають зморшки.

Квасоля підсилює секрецію шлункового соку. Пюре з квасолі як дієтичний засіб можна давати при гастритах зі зниженою секрецією шлункових залоз, У народній медицині водний настій або відвар бобів застосовують при захворюваннях нирок і сечового міхура, гіпертонії, серцевої слабкості з набряками, хронічному ревматизмі, подагрі.

При каменях у нирках деякі лікарі рекомендують відвар сухих квіток квасолі.

Велике значення має застосування квасолі при цукровому діабеті. Здавна відомі властивості квасолі знижувати рівень цукру в крові. При лікуванні легкої форми діабету в домашніх умовах готують відвар з розрахунку 20 г подрібнених сухих стулок на 1 л води; кип'ятять отриманий відвар (приблизно 0,5 л), випивають рівними частинами протягом дня. У медицині застосовують також відвар з суміші рівних кількостей стулок квасолі та листя чорниці. Іноді в таку суміш додають ще одну частину вівсяної соломи.

Технологічні властивості

Калорійність квасолі залежить не тільки від сорту, але й від процесу приготування страви. Наприклад, в відвареної або тушкованої квасолі міститься набагато менше калорій, ніж у обсмаженої в олії або з додаванням м'ясних продуктів.

Великий вміст клітковини - це ще одна перевага, яким володіє червона квасоля, калорійність якої практично не відрізняється від білої. Та й процес приготування не відрізняється. Тільки смакові якості. Наприклад, червона квасоля є більш м'ясистої, а біла квасоля, калорійність якої невисока, має більш м'який і ніжний смак, швидше розварюється і не забарвлює воду в коричневий колір.

Особливе значення потрібно приділити тому, що міститься білок практично повністю засвоюється організмом, за рахунок чого невелику кількість страви заповнює добову потребу організму в цьому речовині. Що міститься в квасолі сірка ефективно сприяє процесу відновлення при кишкових інфекціях, шкірних хворобах, захворюваннях верхніх дихальних шляхів і т.д. Залізо входить до складу крові, необхідно для нормального збагачення киснем і поліпшення імунного захисту організму.

Щоб знизити рівень цукру в крові, також вживають квасолю. Калорійність страви низька, воно легко засвоюється, а в результаті поліпшується загальний стан хворого, так як бобові культури мають інсуліно-подібний дією без використання медикаментів. Доцільно вживати і стулки квасолі, що сприяє поліпшенню обмінних процесів і синтезу сечовини.

Доведено, що квасоля, калорійність якої дозволяє включати її в різні дієти для схуднення, позитивно впливає на роботу травної системи. Саме за рахунок надходження в організм клітковини відбувається позбавлення від зайвих кілограмів. Зелена квасоля додатково володіє і сечогінною дією, виводячи з організму скупчення рідини і шкідливих речовин.

Користь квасолі відзначена і в галузі стоматології, так як боби надають протівовспалітельное і антибактеріальну дію. Це перешкоджає утворенню зубного каменю. Ці ж властивості сприяють загоєнню механічних пошкоджень шкіри, знімають запалення внутрішніх органів людини (печінка, нирки, желна міхур і т.д.).

Квасоля - чудовий косметичний засіб. Варені, протерті через сито плоди у поєднанні з соком лимона і рослинним маслом дають шкірі необхідне харчування, оздоровлюють її, усувають зморшки.

Список літератури

квасоля ботанічна бобовий

Іванов Н.Р., Квасоля, 2 видавництва, Л. - М., 1961; Дворникова З. Ст, Овочева квасоля і овочеві боби, під ред. Ст А. Бризгалова, Л., 1967;

Жуковський П.М., Культурні рослини і їх родичі, 3 видавництва, Л., 1971

Степанова Н.Г., Полякова Л.С., Попов А.П., Денисенко А.Г., Зиневич Л.Л. Рекомендации по возделыванию фасоли. - К.: Урожай, 1987. - 32

Размещено на www.allbest.