Технология консервирования

Размещено на http://www.allbest.ru/

Утверждена

учебно-методическим

советом университета

“22“ мая __ 2001 г.

Председатель

Первый проректор

Е.И. Борзенко

Рабочая программа дисциплины

«Технология консервирования»

и контрольные работы

для студентов специальности 270800

факультета заочного обучения и экстерната

Факультет пищевых технологий

Кафедра общей и холодильной технологии пищевых продуктов

Санкт-Петербург 2002

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Тема 1. Основные процессы баночного консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы

1.1 Ассортимент, классификация и оценка качества консервов

1.2 Консервная тара и требования к ней

1.3 Основные процессы баночного консервирования

1.4 Предварительная тепловая обработка сырья

1.5 Порционирование, закатка, маркировка и сортировка банок

1.6 Термическая обработка, упаковка и хранение банок

Тема 2. Технология консервирования овощей, плодов, ягод

2.1 Натуральные овощные консервы

2.2 Овощные закусочные консервы

2.3 Консервированные томатопродукты

2.4 Консервированные плодовые и ягодные соки

2.5 Овощные соки

2.6 Консервы из ягод с сахаром

2.7 Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды

2.8 Утилизация отходов плодоовощного производства

Тема 3. Технология консервирования мяса и мясопродуктов

3.1 Мясные консервы

3.2 Мясорастительные консервы

3.3 Мясопродуктовые консервы

3.4 Консервы для детского и диетического питания

3.5 Утилизация отходов мясоконсервного производства

Тема 4. Технология рыбных консервов

4.1 Натуральные консервы из рыбы и крабов

4.2 Рыбные консервы в томатном соусе

4.3 Рыбные консервы в масле

4.4 Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы) и использование отходов рыбоконсервного производства

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

консервирование рыба мясо овощ

Цель изучения дисциплины «Технология консервирования» - дать студентам комплекс знаний в области теории, методов и средств консервирования скоропортящихся пищевых продуктов, необходимых для эффективной инженерной деятельности по специальности.

Изучение дисциплины базируется на материале предшествующих дисциплин химического и физического профиля, к которым относятся: теоретические основы консервирования, техническая микробиология, неорганическая, физическая, коллоидная, биологическая химия, процессы и аппараты пищевых производств.

Основными задачами дисциплины являются:

- изучение состава и свойств пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- изучение изменений, происходящих в продуктах при их технологической обработке, и способов регулирования этих изменений в желаемом направлении;

- изучение технологии производства основных видов консервов, сущности отдельных операций технологических процессов, путей их интенсификации, взаимосвязи технологии, технологического оборудования и систем управления;

- изучение перспектив развития технологии консервирования на основе использования достижений фундаментальных и прикладных наук.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- биохимические, микробиологические и теплофизические основы и принципы консервирования пищевых продуктов;

- требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;

- принципиальные схемы технологических процессов, технологические режимы отдельных операций;

- пути интенсификации и повышения эффективности консервного про-изводства.

Студент должен уметь разрабатывать рациональные технологические условия производства консервной продукции, производить необходимые технологические расчеты, выбирать наиболее эффективное технологическое оборудование.

По данному курсу студенты выполняют две контрольные работы, которые включают написание реферата на предложенные темы и решение задач - технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов.

Во время сессии студенты выполняют лабораторные работы.

Изучение дисциплины заканчивается сдачей зачета по теоретическому материалу, контрольным работам, лабораторному практикуму и экзаменом в объеме всего курса.

Для лучшего усвоения материала в ходе его изучения рекомендуется составлять конспект.

Тема 1. Основные процессы баночного консервирования овощей, плодов, мяса, рыбы

1.1 Ассортимент, классификация и оценка качества консервов

Ассортимент и классификация баночных консервов по виду сырья, составу продуктов в банке, характеру предварительной обработки, уровню стерилизующего эффекта, назначению, способу подготовки перед употреблением, допустимому сроку хранения. Отличительные особенности различных групп овощных, мясных, рыбных консервов: натуральных, закусочных, обеденных консервированных блюд, для детского питания, томатных, соков и др.

Требования к готовой консервированной продукции и оценка качества консервов по составу, свойствам продукта, микробиологическим показателям, состоянию тары.

1.2 Консервная тара и требования к ней

Преимущества и недостатки металлический, стеклянной, полимерной тары. Специфические особенности изготовления и использования тары из различных материалов.

Металлическая тара, сборные и цельные банки. Применение жести горячего и электролитического лужения. Алюминиевая тара. Покрытия для предотвращения коррозии и взаимодействия с содержимым. Герметизация швов. Оборудование для изготовления металлической тары.

Стеклянная тара, маркировка, способы укупоривания, их достоинства и недостатки. Закаточные полуавтоматические и автоматические машины.

Материалы, применяемые для изготовления полимерной тары: полиэтиленовая, полипропиленовая, целлофановая, сарановые пленки, - и их свойства. Тара из полистирола и поливинилхлорида, комбинированных материалов. Термоусадочные и газоселективнопроницаемые пленки.

1.3 Основные процессы баночного консервирования

Подготовка металлической и стеклянной тары к фасованию. Мойка тары, применяемые материалы и оборудование.

Доставка, приемка, хранение сырья. Доставка овощей, плодов, ягод, мяса, рыбы: тара, режимы, убыль массы при транспортировании. Входной контроль сырья, вспомогательных материалов. Определение массы и оценка качества овощей, плодов, мяса, рыбы. Хранение сырья до переработки: режимы, продолжительность, убыль массы, изменения при хранении.

Инспекция и калибровка. Цели, место в технологической схеме, применяемое оборудование.

Сортировка и мойка. Особенности организации и применяемое оборудование для сортировки растительного сырья, мяса, рыбы. Мойка сырья, режимы, расход воды, применяемое оборудование для различного сырья.

Очистка растительных продуктов: механическая, химическая, паротермическая, огневая. Режимы, отходы при очистке. Харктеристика применяемого оборудования. Удаление плодоножек, семенных камер, косточек.

Снятие чешуи с рыбы. Машины барабанного и транспортерного типов. Особенности их использования, производительность. Разделка рыбы на одно- и многооперационных машинах.

Удаление пера с тушек птицы на дисковых автоматах. Отделение головы, ног, извлечение внутренностей. Отделение мяса от костей на поточно-механизированных линиях.

Измельчение сырья, цели и методы. Размер частиц в зависимости от дальнейшего использования. Машины для измельчения растительного сырья: резальные, дробилки, протирочные. Их устройство и характеристики. Измельчение мяса и применяемое оборудование: волчки, куттера, коллоидные мельницы, эмульситаторы. Их устройство, основные характеристики, режимы обработки.

Перемешивание сырья. Цели, применяемое оборудование.

1.4 Предварительная тепловая обработка сырья

Технологические цели предварительной тепловой обработки сырья. Изменения белков, жиров, углеводов, витаминов при тепловой обработке в зависимости от состава продукта и режимов обработки.

Цели и режимы бланширования в зависимости от вида сырья и его дальнейшего использования. Бланширователи ленточные, ковшовые, барабанные, шнековые. Их устройство, достоинства, недостатки, основные характеристики.

Цели и режимы обжаривания. Изменения в сырье при обжаривании. Ужарка истинная и видимая. Изменения в масле при обжаривании. Коэффициент сменяемости. Устройство обжарочных печей и их основные характеристики.

Варка и уваривание. Цели, режимы, способы осуществления. Варка и уваривание при атмосферном давлении и под вакуумом.

Копчение и обжарка. Состав коптильного дыма и взаимодействие компонентов дыма с продуктом. Изменения в продуктах при копчении. Электрокопчение. Режимы горячего и холодного копчения. Коптильные препараты, их получение и использование. Дымогенераторы.

1.5 Порционирование, закатка, маркировка и сортировка банок

Порядок заполнения и укладки составляющих компонентов в банки. Требования к массе нетто и соотношению составных частей. Порционирование и фасование вручную и механизированно. Автоматическое дозирование компонентов. Контрольное взвешивание, закатка, маркировка банок. Проверка герметичности.

1.6 Термическая обработка, упаковка и хранение банок

Воздействие высоких температур на микроорганизмы при стерилизации консервов. Понятие о "промышленной стерильности". Стерилизаторы периодического и непрерывного действия, их достоинства и недостатки.

Пастеризация консервов. Режимы и продолжительность. Тиндализация. Качество пастеризованных консервов.

Сортировка и отбраковка банок. Виды производственного брака: активный подтек, пассивный подтек, "птички", вакуумная деформация. Использование отбракованных консервов.

Упаковка банок и маркировка тары. Режимы хранения консервов и допустимая продолжительность. Изменения в консервах при хранении.

Брак консервов при хранении: микробиологический, химический, физический бомбаж, коррозия тары. Использование бракованной продукции.

Тема 2. Технология консервирования овощей, плодов, ягод

2.1 Натуральные овощные консервы

Отличительные особенности, ассортимент и назначение консервов этой группы. Пищевая ценность консервов из бобовых культур, кукурузы и других видов сырья. Характеристика основных сортов сырья, степень зрелости. Обоснование технологического процесса и условий, обеспечивающих сохранение ценных природных свойств сырья.

Физико-химические, биологические, гистологические и другие изменения, происходящие в сырье при переработке. Причины этих изменений.

Механизация и автоматизация производственных операций. Работа механизированных линий консервирования. Механизация процессов мойки, сортировки, чистки, резки, бланширования, фасовки при переработке овощного сырья.

Виды брака, их причины. Меры борьбы со скисанием бобовых и кукурузных консервов, потемнением цветной капусты, свеклы, бобовых овощей, изменением консистенции томатов.

Использование отходов производства.

2.2 Овощные закусочные консервы

Отличительные особенности, назначение, ассортимент и пищевая ценность. Основные сортовые особенности сырья.

Характеристика технологических схем производства консервов. Изменения, происходящие в сырье в процессе переработки, и их влияние на качество продукции. Физико-химические, гистологические и другие изменения овощей в процессе обжаривания, бланширования. Факторы, влияющие на выбор режимов тепловых процессов. Температура и продолжительность обжаривания. Охлаждение овощей после тепловой обработки и его влияние на качество продукции. Пути совершенствования технологии и техники обжаривания.

Механизация производственных процессов, автоматизация различных производственных операций.

Дефекты, наблюдающиеся в готовой продукции: горький привкус соланина в консервах из баклажанов, повышенный переход тяжелых металлов (олова) из тары в продукт. Химические и физико-химические причины этих явлений и борьба с ними.

2.3 Консервированные томатопродукты

Характеристика схем получения протертой томатной массы. Химические и физико-химические изменения, происходящие при подогреве и протирании томатов, их зависимость от применяемой аппаратуры и условий обработки. Влияние этих изменений на величину потерь и отходов, а также на интенсивность удаления влаги из протертой массы.

Методы концентрирования томатных продуктов: выпаривание под атмосферным давлением и под вакуумом, периодическое и непрерывное. Влияние метода выпаривания на интенсивность процесса и качество продукции. Зависимость изменений, происходящих в продукте, от метода уваривания. Сравнительная оценка работы основных типов выпарных станций. Меры борьбы с образованием нагара, вспениванием, потемнением продукта. Закономерности изменения пищевой ценности томатных консервов при хранении в зависимости от концентрации сухих веществ.

Сравнительная оценка методов консервирования томатопродуктов. Особенности консервирования в крупной таре. Вакуумная деформация крупных жестяных банок и меры, предупреждающие это явление. Асептическое консервирование томата-пасты в крупных сборниках и его эффективность.

Соусы, ассортимент, режимы варки. Факторы, влияющие на цвет готового продукта. Мероприятия, обеспечивающие высокое качество овощных соусов.

2.4 Консервированные плодовые и ягодные соки

Характеристика и ассортимент соков. Сокоотбор сырья с учетом гармоничного сочетания необходимых пищевкусовых компонентов.

Технологическая схема получения соков с мякотью. Влияние физиологических и физико-химических свойств плодовой ткани на сокоотдачу. Физические и биохимические методы обработки плодов, повышающие выход сока. Получение соков прессованием и диффузией. Осветление соков. Физические, биохимические и физико-химические методы осветления соков и их сравнительная оценка. Причины помутнения прозрачных соков и борьба с этим явлением.

Фильтрование сока. Работа фильтров периодического и непрерывного действия. Купажирование и деаэрация соков. Влияние этих операций на качество продукции. Сравнительная оценка методов консервирования соков. Асептическое консервирование соков. Особенности технологии виноградного сока. Методы усиления химической и микробиологической стабильности виноградного сока. Соки с мякотью. Пищевая ценность и технология производства. Требования к готовой продукции.

Получение сгущенных соков выпариванием, вымораживанием, прямым и обратным осмосом. Влияние метода концентрирования на качество продукции. Сохранение эфирных масел сырья в сгущенных соках.

2.5 Овощные соки

Томатный сок, прогрев массы и отжим сока. Химические и физико-химические изменения сырья в процессе переработки и хранения готовой продукции. Влияние этих изменений на качество томатного сока. Работа механизированных томатосоковых агрегатов. Извлечение сока на экстракторе и на центрифуге. Гомогенизация и ее влияние на качество сока. Высокотемпературная стерилизация томатного сока в потоке. Дефекты и брак продукции: расслоение, скисание, появление фенольного привкуса. Причины этих явлений и борьба с ними. Концентрированный томатный сок, технология производства.

Соки из моркови, свеклы, капусты и других овощей. Пищевая ценность и технология производства.

2.6 Консервы из ягод с сахаром

Ассортимент консервов. Обоснование технологии производства желе, повидла, джема, конфитюра, варенья.

Условия, обеспечивающие желирование. Влияние строения и количества пектина на желирование. Роль сахаров и активной кислотности. Закономерности процессов, протекающих при варке варенья. Технология производства желе, повидла, джема. Технология варки варенья. Специфические виды брака варенья. Обоснование процесса засахаривания и меры борьбы с ним.

2.7 Квашеные, соленые, моченые овощи и плоды

Биохимическая сущность квашения, посола, мочения овощей и плодов. Молочнокислое и спиртовое брожение. Действие "посторонней" микрофлоры. Создание условий, благоприятных для развития молочнокислых бактерий и неблагоприятных для "посторонней" микрофлоры. Условия проведения процесса в зависимости от вида сырья.

Технология квашения белокочанной капусты, соления огурцов, мочения плодов и ягод.

2.8 Утилизация отходов плодоовощного производства

Обоснование целесообразности использования отходов плодоовощной промышленности. Образование отходов и их виды. Утилизация отходов овощных и закусочных консервов, томата-пасты и томатного сока. Использование отходов яблок, косточковых плодов, винограда и цитрусовых плодов. Получение пектина, красителей.

Тема 3. Технология консервирования мяса и мясопродуктов

3.1 Мясные консервы

Классификация мясных консервов в зависимости от метода подготовки и вида используемого сырья: натуральные консервы, консервы из вареного мяса, из соленого мяса, из птицы, субпродуктовые и паштетные консервы.

Мясная тушенка. Специфические требования к сырью. Технологическая схема производства. Особенности стерилизации тушенки, ступенчатая стерилизация. Химические и физико-химические изменения мяса при стерилизации. Изменения в продукте при хранении.

Ассортимент консервов из вареного мяса. Физико-химические изменения мяса в процессе бланширования в воде и паром. Влияние метода бланширования на разложение коллагена, консистенцию мяса и концентрацию бульона.

Консервы из соленого мяса. Технологическая схема производства. Методы посола мяса. Физико-химические изменения мяса при посоле. Изменения красящих веществ мяса и влияние селитры на цвет готовой продукции.

Субпродуктовые консервы. Характеристика химического состава сырья. Особенности технологического процесса производства. Химические и гистохимические изменения при бланшировании сырья. Особенности получения бульона и его желирование.

Консервы из птицы. Особенности химического состава куриного мяса. Технологические схемы консервирования цельных кур, куриного филе и рагу. Специфические требования к жестяной таре, связанные с особенностями химического состава куриного мяса.

Характеристика и ассортимент паштетов. Химический состав и требования к основному и вспомогательному сырью (мясо, печень, мозги, молоко, масло). Технологические схемы производства.

3.2 Мясорастительные консервы

Ассортимент используемого растительного сырья. Химический состав и пищевая ценность сухих бобовых культур, макаронных изделий. Условия их хранения.

Технологические схемы подготовки растительного сырья. Изменения при замачивании и бланшировании.

Технологическая схема производства и состав консервов из макаронных изделий с мясным фаршем и мясом.

Технологическая схема производства и состав консервов из баранины с рисом.

3.3 Мясопродуктовые консервы

Ассортимент мясопродуктовых консервов. Фаршевые мясные консервы. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технологическая схема и режимы производства. Состав консервов.

Консервы ветчинного типа. Характеристика сырья. Технологическая схема и режимы производства. Посол окороков, состав и приготовление рассола. Состав и хранение ветчинных консервов.

Консервированные сосиски. Характеристика сырья. Технологическая схема и режимы производства. Состав и хранение консервов.

3.4 Консервы для детского и диетического питания

Организация и размещение производства консервов для детского и диетического питания. Отличительные особенности консервов для различных возрастных групп.

Основные виды используемого сырья и материалы, повышающие биологическую ценность консервов. Особые требования к составу и условиям хранения сырья.

Технологическая схема и режимы производства гомогенизированных, пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Состав и режимы хранения консервов.

3.5 Утилизация отходов мясоконсервного производства

Виды отходов мясоконсервного производства. Технологические схемы использования мясной обрези, кости, цехового брака. Технологические схемы и режимы производства костного жира, костной муки, желатина, клея и др.

Тема 4. Технология рыбных консервов

4.1 Натуральные консервы из рыбы и крабов

Химический состав и пищевая ценность основных видов рыб и других водных промысловых.

Технологические схемы и режимы производства натуральных консервов из рыбы. Механизация и автоматизация производственных процессов. Поточно-механизированные линии.

Консервы из крабов. Особенности процессов автолиза, притекающих в мясе крабов под действием ферментов уреазы, дезаминазы, тирозиназы. Химические реакции, приводящие к образованию "красного тела" и черноокрашенного меланина. Физико-химические и химические изменения мяса крабов при варке. Особенности тары для фасовки мяса крабов. Изменения при хранении консервов: потемнение мяса, выпадение кристаллов струвита, скисание.

4.2 Рыбные консервы в томатном соусе

Технологические схемы и режимы производства. Методы обезвоживания рыбы. Физико-химические изменения, происходящие в рыбе при обжаривании. Влияние панировки рыбы на эти изменения. Состав и условия хранения консервов.

4.3 Рыбные консервы в масле

Особенности подготовки рыбы к консервированию путем копчения, обжаривания, варки, вяления, бланширования. Физико-химические, химические и гистологические изменения, происходящие в сырье при этих операциях. Химический состав и свойства коптильного дыма.

Коптильные шкафы и печи.

Технологические схемы и оборудование, применяемые при производстве консервов "Шпроты в масле", "Сардины в масле". Характеристика используемого сырья.

Технология производства консервов в масле из обжаренной рыбы. Требования к готовой продукции. Режимы и сроки хранения.

4.4 Нестерилизуемые рыбные консервы (пресервы) и использование отходов рыбоконсервного производства

Химический состав, пищевая ценность пресервов. Характеристика используемого сырья. Изменения в консервах при созревании. Признаки созревания. Сроки и режимы хранения пресервов.

Технологическая схема производства пресервов и применяемое оборудование. Поточно-механизированные линии.

Характеристика отходов рыбоконсервного производства. Технологические схемы и оборудование, применяемые при переработке отходов на кормовую муку и технический жир.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 1

Контрольная работа № 1 включает два теоретических вопроса и за-дачу.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Классификация и ассортимент баночных консервов.

2. Требования к готовой консервированной продукции.

3. Консервная тара и требования к ней.

4. Металлическая консервная тара.

5. Стеклянная консервная тара.

6. Подготовка консервной тары к фасованию.

7. Доставка, приемка, хранение мяса, рыбы, растительного сырья для консервирования.

8. Инспекция, калибровка, сортировка сырья растительного и животного происхождения.

9. Мойка сырья перед консервированием.

10. Очистка рыбы, птицы, растительного сырья перед консервирова-нием.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Влияние тепловой обработки на белки пищевых продуктов.

2. Влияние тепловой обработки на жиры пищевых продуктов.

3. Влияние тепловой обработки на углеводы.

4. Влияние тепловой обработки на витамины.

5. Бланширование сырья перед консервированием.

6. Обжаривание сырья перед консервированием.

7. Порционирование и закатка банок.

8. Термическая обработка банок. Стерилизация, тиндализация, пастеризация.

9. Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов.

10. Хранение и отгрузка консервов.

Задача контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. На обжаривание поступило 50 кг моркови с влажностью 82 %. После обжаривания получено 25 кг моркови с содержанием 14 % жира.

Определить количество влаги (в кг), испарившейся из моркови при обжаривании, и содержание влаги в обжаренной моркови (в %).

2. Для приготовления яблочного варенья согласно рецептуре загру-жено 394 кг подготовленных яблок с содержанием 16 % сухих веществ и 985 кг 60 %-го сиропа.

Определить количество выпаренной влаги, если в готовом продукте содержится 70 % сухих веществ.

3. Рассчитать расход сырья, соли, сахара и лимонной кислоты на 1 тубу консервов "Морковь гарнирная". Соотношение компонентов в банке согласно инструкции: моркови - 60 %, заливки - 40 %. Рецептура заливки (в %): сахар - 3; соль - 0,5; лимонная кислота - 0,35. Масса продукта в условной банке 340 г. Суммарные потери и отходы моркови 20 %, заливки - 2 %.

4. В стеклянную банку I-82-1000 с массой нетто 1050 г согласно рецептуре должно быть заложено 740 г черешни и 310 г сиропа. Содержание сухих веществ в черешне 14 %.

Рассчитать концентрацию сиропа, которая обеспечила бы стандартное содержание сухих веществ в готовом продукте 19 %.

5. При обжаривании 80 кг репчатого лука с содержанием сухих веществ 24 % видимая ужарка составляет 20 %.

Определить истинную ужарку (в кг и %), если содержание жира в обжаренном луке составляет 45 %.

6. Рассчитать норму расхода рыбы и масла растительного на 1 тубу консервов. Согласно рецептуре соотношение рыбы и масла в консервах составляет, соответственно, 70 и 30 %. Суммарные потери и отходы рыбы при подготовке к консервированию 45 %, потери масла - 4 %.

7. Рассчитать норму расхода сырья, соли, сахара и уксусной кислоты на 1 тубу консервов "Томаты маринованные". Соотношение компонентов в фасовке должно составлять: томатов - 65 %, заливки - 35 %. Заливка должна содержать: соли - 4,5 %; сахара - 4,2 %; уксусной кислоты - 1,2 %. Суммарные потери и отходы томатов - 14 %; потери соли и сахара - по 1,5 %; уксусной кислоты - 0,8 %.

8. Рассчитать расход сырья и сахара на 1 тубу компота из абрикосов при фасовке в банку I-82-1000. Согласно рецептуре в банку входят 700 г абрикосов (половинками) и 320 г сиропа с концентрацией сахара 55 %. Суммарные потери и отходы абрикосов составляют 18 %, потери сиропа - 1,2 %.

9. При фасовке на 100 кг маринованной продукции должно быть израсходовано 60 кг плодов и 40 кг заливки. Содержание уксусной кислоты в готовом продукте должно составлять 0,6 %. Рассчитать концентрацию уксусной кислоты в заливке.

10. Масса обжаренных баклажанов 60 кг. Содержание жира в обжаренных баклажанах составляет 18 %, истинная ужарка - 52 %.

Определить массу баклажанов, поступивших на обжаривание.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2

Контрольная работа № 2 включает два теоретических вопроса и за-дачу.

Первый вопрос контрольной работы выбирается по предпоследней цифре шифра.

1. Технология мясных консервов. Подготовка мясного сырья к консервированию.

2. Подготовка вспомогательных материалов к закладке в банку.

3. Ассортимент и технология натуральных мясных консервов.

4. Ассортимент и технология субпродуктовых консервов.

5. Технология консервов из мяса птицы.

6. Технология мясорастительных консервов.

7. Технология мясных консервов для детского и диетического питания.

8. Использование отходов мясоконсервного производства.

9. Ассортимент и технология натуральных рыбных консервов.

10. Технология рыбных консервов в томатном соусе.

Второй вопрос контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Технология рыбных консервов в масле.

2. Технология рыбных пресервов.

3. Технология овощных натуральных консервов. Консервированный зеленый горошек.

4. Технология овощных натуральных консервов. Консервированные морковь, свекла, огурцы.

5. Технология овощных закусочных консервов. Консервированная овощная икра.

6. Технология овощных закусочных консервов. Консервированный фаршированный перец.

7. Ассортимент и технология концентрированных томатопродуктов.

8. Технология производства соков. Виды соков и технология их извлечения.

9. Обработка сырья в целях увеличения сокоотдачи.

10. Способы осветления соков.

Задача контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

1. Имеется 80 кг сиропа, содержащего 20 % сахара. Рассчитать, сколько сухого сахара необходимо добавить, чтобы получить сироп, содержащий 55 % сахара.

2. Рассчитать концентрацию сиропа, которая обеспечила бы содержание сухих веществ 19 % в готовом компоте "Черешня с косточками".

В стеклянную банку I-82-800 массой нетто 815 г согласно рецептуре должно быть заложено черешни с косточками 584 г и сиропа 231 г. Содержание сухих веществ в черешне 14 %. Масса косточки в черешне составляет 8 %.

На сколько увеличится расход сахара (в кг) при изготовлении 1000 ба-нок 1-82-800 компота, если содержание сухих веществ в черешне, используемой при изготовлении компота, уменьшится до 12 %?

3. Для приготовления маринадной заливки требуется 10 %-я уксусная кислота. Сколько литров воды необходимо добавить к 400 кг 80 %-й уксусной кислоты для получения 10 %-й? Сколько при этом получится разбавленной кислоты (в кг)?

4. Отходы и потери (в % к массе рыбы, поступившей на данную операцию) при производстве консервов "Камбала обжаренная в масле": при размораживании и мойке - 2,0; разделке, зачистке, мойке - 26,5; порционировании - 2,5; посоле - 1,5; обжаривании и охлаждении - 23,0; фасовке - 2,0. Привес при панировке составляет 3,0 %.

Определить норму расхода на 1 тубу и потребность в сырье на 35 туб.

5. На обжаривание поступило 8500 кг панированной рыбы с содержанием 78 % влаги и 1 % жира. После обжаривания содержание влаги составило 60 %, жира - 8 %. Рассчитать выход жареной рыбы.

6. Определить видимую и истинную ужарку. Масса сырой рыбы с содержанием 3 % жира составляет 160 кг, жареной с содержанием 6 % жира - 128 кг.

7. Определить массу сухих веществ в жареной рыбе с содержанием жира 5 %. Сырая рыба содержала: сухих веществ 18,0 %; жира - 2,0 %. На обжарку поступило 20 кг сырой рыбы. Видимая ужарка 20 %.

8. Потери капусты при подготовке к квашению составляют (в %): при зачистке - 8; шинковке - 0,5; загрузке в дошники - 0,5. Потери моркови при подготовке составляют (в %): при очистке - 15; при измельчении и загрузке - 1. Потери соли 1 %. При загрузке в дошник должно соблюдаться следующее соотношение подготовленных компонентов (в %): капусты - 94, моркови - 4, соли - 2.

Рассчитать необходимое количество капусты, моркови и соли для получения 20 т квашеной капусты.

9. Потери и отходы сырья и материалов при производстве соленых огурцов (в % к массе, поступившей на операцию): огурцы - 3,0; укроп - 8,0; хрен - 35,0; чеснок - 10,0; перец горький стручковый - 5,0; соль - 1,0. Потери огурцов при ферментации 3,5 %.

Рассчитать необходимое количество сырья и материалов для производства 1 т соленых огурцов, если соотношение при загрузке для ферментации должно быть, %:

огурцы свежие……………………………………….……91,0

укроп………………………………………………….……2,6

хрен (корень) ………………………………………… …. 0,4

чеснок……………………………………………………… 0,3

перец стручковый…………………………………………0,1

соль поваренная…………………………………………...5,5

10. Согласно рецептуре на производство 1 т быстрозамороженного продукта "Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом", должно быть израсходовано 425 кг борщевой заправки, в состав которой входит 45 % под-готовленной свеклы.

Рассчитать, сколько потребуется свежей свеклы на 20 т готового замороженного продукта, если при подготовке свеклы отходы и потери составляют: на мойке, чистке, инспекции и резке - 24 % к первоначальной массе, на тепловой обработке - 3 % к массе подготовленной свеклы, а на смешивании, фасовке, замораживании - 2 % к массе бланшированной свеклы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Учебники и учебные пособия

1. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. - М.: Экономика, 1983. - 216 с.

2. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы /Под ред. Б.Л. Флауменбаума. - М.: Колос, 1992. - 320 с.

3. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К. Изотова и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 336 с.

4. Технологическое оборудование консервных заводов / М.С. Аминов, М.Я. Дикис, А.Н. Мальский, А.К. Гладушняк. - М.: Агропромиздат, 1986. - 319 с.

5. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

6. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум. - М.: Агропромиздат, 1992. - 352 с.

7. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. - М.: Агропромиздат, 1988. - 319 с.

8. Ястребов С.М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 200 с.

Научные издания

9. Консервы и концентраты для детского питания / Е.Т. Дмитричева, Г.М. Евстигнеев, З.А. Марх и др.; Под ред. А.Н. Самсоновой. - М.: Агропромиздат, 1985. - 245 с.

10. Переработка птицы / Н.С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков и др. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

11. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

Размещено на Allbest.ru

...