Рыба горячего копчения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

рыба горячий копчение экспертиза

Копчение - способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

Современная классификация относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только их специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшать товарные свойства рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономический привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

В основу классификации существующих на практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.

В зависимости от температуры различают копчение:

ь холодное - ведется при температуре не выше 40°С;

ь горячее - при температуре от 80 до 180°С;

ь полугорячее - при температуре 50-80°С.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

ь дымовое (обычное) - осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины;

ь бездымное (мокрое) - копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

ь смешанное (комбинированное) - представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

ь естественный процесс копчения - проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;

ь искусственный процесс копчения - осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;

ь комбинированный процесс копчения - осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород (ольхи, дуба, орешника, клена, бука, березы без коры и других), коптильные препараты и жидкости (например, МИНХ), либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Копченая рыба - вкусный и питательный продукт, готовый к употреблению, имеет красивый золотистый цвет поверхности, обладает специфическим вкусом и запахом.

В данной курсовой работе будут подробно рассмотрены технология производства, ассортимент, требования к качеству и экспертиза качества рыбы горячего копчения.

Характеристика копченой рыбы

Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.

Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (обычное), мокрое (бездымное) - рыбу обрабатывают коптильной жидкостью и комбинированное - сочетание мокрого и дымового копчения.

В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение естественное, искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей и комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства. Рыба горячего и холодного копчения. Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения -- горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом. При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5--3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75--80 до 120--130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70-- 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености. Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения -- это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребвтельские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди -- до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при гемпературе около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения темпаратуру можно поднимать до 40 градусов.В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения. Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими бкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами. На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность. Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.

Технология производства копчёной рыбы

Таблица. Технологический процесс изготовления рыбы горячего копчения

Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Мороженая рыба	Соленая рыба
Разморозка	-	Происходит в дефростерах:в ваннах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С. Промыть водой темп. не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0С
Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде, температура не должна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-3 часа перерыв на 1ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть от 1.5 до 3.0%. Стекание 20-30 мин и направление на формирование рулетов.
Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверхностной грязи	-
Сортировка	По длине, массе и качеству
Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол	-
Посол	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки солить раздельно в чистом профильтрованном солевом растворе плотностью 1.18-1.20 г/см .Соотношение масс рыбы и солевого раствора в посолочной ванне 1/2. Температура раствора не должна превышать 15С; при посоле жирной рыбы 10С. Допускается солить крупную рыбу и рыбу средних размеров смешанным способом. Посол заканчивается когда массовая доля соли в рыбе достигает 1.2-2.0%, в теплое время года от 2.5 до 3%
Обвязка, промывка	Обвязывать шпагатом рекомендуется среднюю и крупную рыбу. Обвязывать или прошивать шпагатом, а также нанизывать рыбу на шампура можно перед посолом или после него
Варка, копчение	Рыбу разных видов, размеров и способов разделки коптить раздельно. В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: подсушка--50-90С проварка--100-140С копчение--80-120С. Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой. Проварка заканчивается когда рыба по всей толщине проварится, кровь у позвоночника свернется и мясо будет легко отделятся от костей. Копчение- когда проваренная рыба приобретет золотисто желтую или светло-коричневую окраску, приятный вкус и аромат копчености. Ориентировочная продолжительность: подсушки-15-30мин проварки от 45мин до 3-3.5ч копчения от 30мин до 3час
Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. Не выше 20С, после охлаждения снять с реек шомполов, реек и т.д. Сортировать по качеству в соответствии с требованием стандартов и тех. условий на рыбу горячего копчения
Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу укладывать в тару ровными рядами головой к торцевым сторонам. Упаковка производится в одну упаковочную единицу. Раздельно упаковывать рыбу одного наименования, одной размерной группы и одного способа разделки
Замораживание	Для увеличения сроков хранения копченую рыбу замораживают. Разрешается хранить рыбу до заморозки не более 12 часов считая с момента выгрузки из коптильной печи. Замораживание производится до температуры не ниже 18С. Допускается замораживание рыбы в таре, предварительно укупоренной и маркированной.
Маркирование	Тара с упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами. На транспортной и потребительской таре или упаковке с замороженной рыбой дополнительно наносится надпись крупным шрифтом "ЗАМОРОЖЕННАЯ".
Хранение	Упакованную копченую рыбу хранят и реализуют при температуре от +2 до -2С в течении 72 часов с момента окончания технологического процесса при t от +2 до +6 в течении 48 часов, в том числе не более 24 часов у изготовителя. Замороженную рыбу горячего копчения хранить при t не ниже -18С. Срок хранения замороженной рыбы не должен превышать 30 суток со дня изготовления.

Таблица. Технологический процесс изготовления рыбы холодного копчения

Наименование операции	Рыба-сырец охлажденная рыба	Солено-мороженая рыба	Соленая рыба
Разморозка	-	Происходит в дефростерах в чистой или проточной воде t которой не должна превышать 20С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Темп. воздуха не должна превышать 20С.Промыть водой темп.не выше 15С. Размораживание заканчивается при достижении темп. в толще мяса рыбы от -2 до 0СС. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от -2С до -5С.	-
Отмачивание	-	-	В ваннах в чистой проточной или периодически сменяемой воде t кт недолжна превышать 15С. Соотношение массы рыбы и воды 1:3. Через каждые 2-6 часа перерыв на 1-2ч для выравнивания солености рыбы. Массовая доля соли в отмоченной рыбе должна быть 4-6%. Продолжительность отмачивания от 2ч до 2.5 суток.
Мойка	В ваннах проточной или сменяемой водой темп не выше 15С для удаления слизи и поверх. грязи. При дефрос. в воде мойка не производится.
Сортировка	По длине, массе и качеству
Разделка, мойка	Разделанную рыбу тщательно промыть водой и не задерживая направить на посол
Посол	Рыбу всех видов, и способов разделки солить смешанным посолом с пересыпкой соли, добавлением тузлука плотностью 1.2 г/см2 при соотношении 1:1.при температуре +2/+4С0 в посолочной ванне. Посол рыбы заканчивается при достижении соли в мясе рыбы 4-6%.
Созревание	Высоленную рыбу извлечь из тузлука, промыть в слабом растворе тузлука и направить на созревание при температуре +2/+4С0 в зависимости от размеров рыбы от 12 до 24 часов.
Отмочка	Созревшую рыбу отмачивать в зависимости от содержания соли в пресной воде при темп. 18-20С0 в соотношении 1:2. Цикл отмочки не должен превышать 4 часов. При необходимости дальнейшей отмочки перерыв между 4-х часовыми циклами не должен превышать 2-х часов .Отмочку считать зак. при достижении соли в мясе рыбы 4-6%. При дальнейшей отмочке или темп. воды выше 20С0 необходимо добавить лед.
Обвязка, нанизывание	После нанизывания рыбы на прутки, накалывания на рейки или раскидывания на решетке. Предварительно должны быть раскрыты жаберные крышки у неразделанной и потрошеной рыбы. Рыбу нанизывать на прутки, накалывать или подвешивать на рейки так чтобы все экземпляры были обращены спинками в одну сторону. Ополоснуть чистой водой и выдержать в течении 1 часа.
Копчение	В процессе копчения на отдельных стадиях рекомендуется соблюдать следующий температурный режим: - подсушка 22-24С0, - копчение 23-25С0.Подсушка заканчивается когда поверхность рыбы станет сухой или на ней выделятся капельки жира (для скумбрии холодного копчения не более 40 мин.) После окончания процесса подсушки приступить к копчению. Копчение считается законченным при приобретении рыбы цвета от соломенного до светло-коричневого. При необходимости можно провести после копчения дополнительную подсушку.
Охлаждение, сортировка	Готовую копченую рыбу быстро охладить до темп. не выше 20С0 и рассортировать по качеству (сортам). Направить на упаковку или разделку с нарезкой на кусочки и ломтики для выпуска в потребительской таре.
Упаковка	Готовую копченую рыбу упаковывать в чистую, прочную сухую, без посторонних запахов тару. Используемая тара и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий.
Маркирование	Тара упакованной копченой рыбой маркируется в соответствии со стандартом маркирования тары с рыбными продуктами
Хранение	Хранить рыбу х/к при относительной влажности воздуха от 75 до 80% и температуре в соответствие с действующим НТД

Классификация и ассортимент копченой рыбы

В зависимости от температурного режима копчение может быть холодное (не выше 40 °С), горячее (80-180 °С) и ограниченно применяемое полугорячее (50-80 °С). Температура копчения оказывает решающее влияние на формирование потребительских свойств готового продукта и является основой классификации ассортимента копченых рыбных товаров.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Выпускают рыбу неразделанной и разделанной.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств). Выпускают неразделанной и разделанной практически всеми способами.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Балычные изделия из осетровых, нельмы и белорыбицы выпускают высшего, 1-го и 2-го сортов, остальные-1-го и 2-го. Классифицируют рыбу горячего копчения по качеству, кроме осетровых, на сорта не подразделяют. Она должна быть прокопчена до готовности (мясо легко отделяется от костей), иметь чистую поверхность от светло-золотистого до темно-коричневого цвета, плотную и сочную консистенцию, свойственные копченому продукту вкус и запах, содержать соли 1,5-3 % (в летнее время- до 4 %). Осетровые выпускаются 1-го и 2-го сортов с содержанием 2-4 % соли.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.

Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14--22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров --0,2--33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева - 1-2 %, экстрактивных веществ - 1,5-3,9 % и даже до 10 % (мясо акул), жиро- и водорастворимых витаминов А, Д и группы В и других веществ. На долю воды приходится - 52-85 % массы рыбы. Рассматривается химический состав только съедобных частей рыбы.

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно--пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1) тощие рыбы (треска и др.) - менее 2 %;

2) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 2-8 %;

3) жирные (осетр, лосось и др.) - 8--15 %;

4) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %. Особенно значительные изменения в содержании жира в мясе рыб связаны с нерестом.

Имеются видовые различия в распределении жира в теле рыб. Например, у сельдевых жир равномерно распределяется под кожей с некоторым преобладанием в брюшной части; в мясе трески жира не более 1 %, но весь жир откладывается в печени (до 70 % от ее массы); у сома наблюдается скопление жира в хвостовой части; у карповых, окуневых жир в период нагула рыбы нарастает в брыжейке (петлях кишечника), порой достигая 50 % массы внутренних органов; у лососевых, осетровых жир прослаивает мышечную ткань, придавая ей особо высокие вкусовые качества. Для большинства рыб наблюдается увеличение жирности и мясистости на брюшной части в направлении от головы к анальному отверстию и по спинной части в обратном направлении - от хвоста к голове. В темном мясе рыб содержится жира больше, чем в белом. Темное мясо расположено вдоль боковой линии по всей длине тушки. Исключением являются тунцы и некоторые другие скомброидные, у которых темное мясо менее жирное.

Рыбы пресноводных водоемов и морские отличаются по составу жирных кислот. Жир пресноводных рыб содержит до 60 % от общего количества жирных кислот с числом углеродных атомов Ci6 и Ci8 (пальмитоолеиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую), приближаясь в этом отношении к жиру птицы. Жир морских рыб содержит до 65 % жирных кислот более высоконенасыщенных типа Ci8, С20, С22 (олеиновую, линолевую, линоленовую, архидоновую, клупанадоновую).

Жир сельди содержит: олеиновой кислоты - 7-8 %, линолевой и линоленовой -10-18%, архидоновой -18-22 %, клупанадоновой - 7--15 %. Содержание клупанадоновой жирной кислоты является едва ли не видовым признаком сельдевых. Само название клупанадоновой жирной кислоты произошло от латинского Clupea - «сельдь» и связано с количественным содержанием кислоты в мясе сельди. Из--за высокой непредельности этой кислоты жир сельди особенно быстро окисляется, что приводит к потемнению мяса при разделке соленой сельди для потребления в качестве холодной закуски.

Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной частью съедобных частей рыбы.

Высокобелковые рыбы - это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях воды), проходные, полупроходные, со средним содержанием белка- морские донные и рыбы пресноводных водоемов.

По пищевой ценности мясо рыбы стоит в ряду наиболее ценных продуктов питания. Так, 1 кг мяса судака во Франции принят за эталон ценности белковых продуктов животного происхождения.

Белки, в отличие от других органических соединений, в своем составе имеют азот, поэтому их называют азотистыми веществами. В составе рыб, помимо белковых азотистых соединений, имеются и небелковые азотистые вещества. Азотистые вещества костных рыб на 85 % состоят из белков (белкового азота) и на 15 % из различных небелковых соединений (небелкового азота). У хрящевых рыб на белковый азот приходится 55-65 % и небелковый - 35^5 %.

Направления переработки рыбы связаны во многом с составом азотистых веществ. Например, высокое содержание небелкового азота (мочевины) в мясе некоторых акул предполагает предварительное отмачивание его в воде, в содовом и других растворах, чтобы оно было полноценным в пищевом отношении, т. е. без характерного запаха, других нежелательных привкусов, запахов, а также для устранения излишней жесткости. Только после такой обработки мясо можно использовать для производства вяленых и копченых балыков, продукции горячего копчения, солено--сушеной, пресно--сушеной, маринованной рыбы, жареных, вареных, кулинарных изделий и т. д.

Высказывались мнения о возможности использования показателя «азотлетучих оснований» в качестве одного из решающих по вопросу отнесения мяса акул разных видов (известно около 300 видов и 19 семейств) к ряду пищевой или непищевой рыбы.

В белках мяса рыбы есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания.

В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани.

Белки мышечной ткани: миофибриллярные (миозин, актин, актомиозин и др.), белки саркоплазмы (миоген, альбумин, глобулин и др.), белки сарколеммы - оболочки мышечного волокна и связанной с ней соединительной ткани эндомизия и перемизия (коллаген, эластин), белки ядра мышечного волокна (нуклеопротеиды, фосфопротеиды).

Миофибриллярные белки относятся к солерастворимым. Они характеризуются полной биологической полноценностью и отличаются высокой влагоудерживающей способностью. Их содержание достигает 75-80 % от общего количества белков мышечной ткани. Высокое содержание гигроскопичных белков объясняет причину невысокой потери влаги при термической обработке рыбы, что и обеспечивает достаточно хорошую сочность и усвояемость кулинарных изделий из рыбы (отварной, печеной, жареной рыбы и др.).

Саркоплазматические белки (цитоплазмы) относятся к водорастворимым. Большинство из них является ферментами и ускоряет биохимические процессы при хранении рыбы. Их содержание в мышечной ткани --18-20 % от общего количества белков.

Белки сарколеммы (оболочки) мышечного волокна, белки соединительной ткани, органически связанной с оболочкой (эн--домизиел), и белки септ (более прочной соединительной ткани перемизия) представлены коллагеном и эластином. Это неполноценные белки, так как в своем составе не содержат незаменимой аминокислоты триптофона. Эластина совсем немного (0,1 %), и поэтому соединительная ткань рыб представлена практически одним коллагеном. Эти белки устойчивы к действию различных растворов. Но под действием тепла коллаген разрушается, переходит в более растворимое вещество - глютин и в виде водного раствора хорошо усваивается организмом человека. Рыбные бульоны (как и мясные), богатые глютином (золь) при охлаждении образуют студень (гель). Коллаген является источником тех аминокислот, которых мало в полноценных белках, и в этом его пищевая ценность. Считают, что глютинизированные коллагеновые растворы укрепляют сердечную мышцу человека.

Глютинизированный коллаген обладает очень высокой гид--рофильностью, и поэтому рыба при варке, жарке не теряет влагу, что обеспечивает продукту нежную структуру и сочную консистенцию.

Соединительная ткань разных видов рыб содержит неодинаковое количество коллагена различной структуры, более плотной у крупных рыб (акулы) и более нежной у мелких, особенно пресноводных рыб. Содержание коллагена у разных рыб - от 1,7 % (устерляди) до 10% (у акулы).

Рассмотренные выше белки мышечной ткани относятся к простым (протеинам). Однако в мышечной ткани находятся и сложные белки (протеиды), которые представляют собой соединения протеинов с другими веществами (углеводами, жирами, нуклеиновыми кислотами и т. д.): нуклеопротеиды, фосфоропротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды.

В ядре мышечного волокна сосредоточены фосфо--и нуклеопротеиды. Последние состоят из нуклеиновых кислот, остатка фосфорных кислот и азотистых соединений (пурино --вых, пиримидиновых оснований). Нуклеопротеиды и фосфоп--ротеи--ды являются главными источниками белкового фосфора, обусловливающего высокую раздражимость клеток и тканей, в состав которых он входит. Содержание белкового фосфора (в пересчете на фосфорный ангидрид) составляет от 0,26 («осетр») до 0,63 («камбала») массы мяса.

Липопротеиды содержат в своем составе жиры, не только простые (триглицериды), но и сложные (фосфатиды). Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин. В клетках мышечной ткани содержатся структурные липопротеиды, включающие лецитин, богатый фосфором. Следовательно, липопро--теиды являются источником лецитинового фосфора: от 1,16 («осетр») до 0,64 % («треска») массы мяса, в пересчете на фосфорный ангидрид.

Глюкопротеиды (муцины, мукоиды) включают в себя углеводы и при гидролизе выделяют глюкозу, чем объясняется сладковатый вкус мяса рыбы в сравнении с мясом теплокровных животных. Из--за высокого содержания углеводов (1-1,5 %) в рыбе при ее кулинарной обработке используют больше поваренной соли, чем при аналогичной обработке мяса животных и птицы. Существует поговорка «рыба любит соль», которая добавляется не только с целью консервирования, но и для устранения сладковатого привкуса.

В гонадах (икре, молоке) содержатся простые белки (протамины, гистоны), которые характеризуются упрощенным составом аминокислот с преобладанием диаминокислот основного характера, что повышает рН среды и делает эти продукты менее устойчивыми при хранении, чем мясо рыбы. Кроме того, в половых продуктах рыб содержатся и сложные белки (ли--попротеиновый и глюкопротеиновый комплексы), которые обеспечивают вязкость икры. Из фосфопротеидов в икре следует отметить белок ихтулин, содержание которого составляет 10-25 % всего белкового состава.

Белки костной ткани представлены оссеином, по аминокислотному составу и свойствам близким к коллагену. Химическая связь между оссеином и минеральным составом кости рыбы менее прочна, чем в костной ткани животных и птиц. Это особенно становится заметным в процессе тепловой обработки рыбы, когда идет процесс глютинизации оссеина и структурно--механические свойства (прочность) кости понижаются. Например, раньше степень готовности консервов из рыбы определяли путем измельчения кости между пальцами. Крошащаяся консистенция кости (позвонков) свидетельствовала о готовности консервов к потреблению, и в таком виде кость не являлась опасной для пищеварительного тракта человека.

Белковый и аминокислотный состав белков рыбы имеет некоторые особенности по сравнению с белками мяса теплокровных животных и птиц:

1) прежде всего это индивидуальные видовые отклонения в содержании белка (от 9 до 23 %) и даже внутри вида в зависимости от географического признака: сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, скумбрия азово--черноморская, атлантическая, тихоокеанская, лососи дальневосточные и европейские и т. д.;

2) наличие большого количества сложных белков (протеидов) и их концентрация в отдельных органах (например, в икре);

3) почти полное отсутствие белка миоглобина, чем объясняется белый цвет мышечной ткани (за редким исключением);

4) больше миофибриллярных белков, обладающих высокой гидратирующей способностью, чем объясняется малая потеря влаги при тепловой обработке, однако в стадии окоченения рыбы актомиозина образуется меньше, и поэтому (а также из--за невысокого содержания соединительной ткани и высокой активности ферментов) стадия окоченения рыбы протекает быстро;

5) водорастворимых белков (саркоплазмы) меньше, но они обладают высокой ферментативной активностью и уменьшают срок хранения рыбы;

6) больше полноценных белков - до 93-97 %, для сравнения: мясо животных - 75-85 %, мясо птицы - 90-93 %;

7) соединительная ткань рыб, почти на 100 % состоящая из коллагена (эластина мало). Поэтому ткань легко разваривается при глютинации коллагена и в таком виде удерживает влагу, существенно снижая ее потери.

8) неодинаковый аминокислотный состав белков рыб различных видов, что определяет специфичность вкуса и запаха рыбной продукции и направление наиболее рациональной технологической переработки для получения наиболее гастрономически ценной продукции с учетом национальных приоритетов, традиций, привычек, вкусов: одни виды рыб лучше подвергать бланшировке, варке, другие - обжарке, пропеканию, третьи - копчению, вялению или сушке, четвертые - использовать для производства стерилизованных консервов или обрабатывать посолом, пятые - универсальны в технологической обработке и т. д.;

9) наличие в белках рыбы диаминокислот типа RCOOH(NH2)2 - до 25 % от общего числа, поэтому рН тканевого сока рыбы находится в пределах 6,3-6,6 и лишь у некоторых рыб составляет - 6,0-6,1. Это слабокислая среда, в которой легко развиваются гнилостные микробы. Поэтому охлажденная рыба быстрее подвергается порче (максимальный срок хранения 5 суток), чем охлажденное мясо животных (срок хранения - до 15 суток и более);

10) дикарбоновых аминокислот (типа R(COOH)2NH2)He более 10 % общего количества. Много серосодержащих аминокислот: цистина, цистеина, метионина. Поэтому мясо рыбы является хорошим источником серы. При хранении рыбы серосодержащие белки распадаются с выделением H2S (сероводорода). Это используется при оценке свежести рыбы. По количеству образовавшегося H2S оценивают степень свежести рыбы: свежая, сомнительной свежести, несвежая;

11) при дезаминировании аминокислот

R (COOH)2 NH2 + Н2 - RCH2 СООН + NH3

Образуется NH3 (аммиак), качественная реакция на содержание которого также является показателем свежести рыбы: реакция отрицательная - рыба свежая, реакция слабоположительная - рыба подозрительной свежести, реакция положительная - рыба несвежая, реакция резко положительная - рыба испорченная;

12) при декарбоксилировании аминокислот (RCOOHNH2 + СОг) образуются амины, количественное содержание которых является признаком свежести рыбы или испорченности. Азотистые небелковые соединения всегда имеются в тканях рыбы как продукты постоянного превращения (метаболизма) белков. Одни белки распадаются, другие видоизменяются, третьи синтезируются, и при этом выделяются отдельные фрагменты белков, содержащие азот и получившие названия экстрактивных веществ. Они извлекаются (экстрагируются) теплой водой из тканей рыбы. Содержание их невелико -1,5-3,9 % от массы рыбы разных видов (в мясе акул некоторых видов - до 10 %). Однако они существенным образом влияют на органолептические характеристики (вкус, запах) рыбы, способствуют ферментативной активности пищеварительных соков организма человека при потреблении рыбы, но одновременно как низкомолекулярные соединения являются объектом питания микроорганизмов и, таким образом, уменьшают срок годности рыбной продукции.

При хранении рыбы количество азотистых небелковых соединений увеличивается, так как идет ферментативный и микробиологический распад белков. До определенной степени это улучшает вкусовые потребительские свойства продукции (она созревает), а затем вкус и запах постепенно, с накоплением экстрактивных веществ становятся малоприемлемыми для пищевого продукта, т. е. наступает его порча.

Свежая рыба содержит экстрактивных веществ в 1,5-3 раза больше, чем мясо теплокровных животных, и по причине высокой активности ферментов рыбы количество небелковых азотистых соединений при хранении рыбы быстро растет. Поэтому постоянное потребление рыбной продукции «утомляет» вкусо--обонятельные органы человека, ему хочется переключить внимание на другую пищу. Повышенное содержание экстрактивных веществ снижает диетическую ценность рыбы. В отличие от рыбы, мясо животных почти всегда потребляется с аппетитом.

Органолептическая экспертиза качества копчёной рыбы

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Органолептические и физико-химические показатели качества рыбы горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям.

Готовность продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы «Ароматная» из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров.

Наружные повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; повреждения жаберных крышек и плавников.

Цвет кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом.

Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся.

Вкус и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы «Ароматная» - с ароматом пряностей или чеснока. Допускается слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.

Массовая доля поваренной соли в мясе рыб. Должна быть в пределах следующих норм:

- для ставриды океанической «Ароматная» - 2,5-4,0%;

- для остальных рыб - 1,5-3,0%.

Массовая доля жира в мясе рыб. Должна быть не менее:

- для жирной мойвы - 4,5%;

- для курильской скумбрии - 12%.

Содержание токсичных элементов, гистамина (для скумбрии и тунцовых) и пестицидов в рыбе горячего копчения не должно превышать допустимые уровни, установленные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологические показатели рыбы горячего копчения устанавливают в соответствии с инструкцией, согласованной органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Качество замороженной рыбы горячего копчения оценивают после ее размораживания.

Дефекты копчёной рыбы

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.

Ожоги - темные обугленные участки, вызванные соприкосновением языков пламени с рыбой. Дефект неустраним.

Просырь - недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Дефект можно устранить, направив рыбу на повторное копчение.

Вздутость кожи - возникает от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект неустраним.

Разрывы на поверхности - образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект неустраним.

Запаривание - неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма и является неустранимым.

Белково-жировые и сукровичные натеки - белые или красноватые полосы на поверхности рыбы, появляющийся при плохой отмывке жабр, использовании рыбы со значительными отложениями жира в брюшке или с переполненным кишечником. Дефект можно устранить, осторожно соскоблив ножом натеки и протерев рыбу салфеткой, смоченной в растительном масле.

Механические повреждения - образуются при переполнении тары рыбой без достаточного ее охлаждения. Рыба деформирована, имеет неудовлетворительный товарный вид. Дефект неустраним.

Белобочка - возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

Плесень (белая, зеленая, черная) - возникает при хранении рыбы при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Плесень, не проникшая под кожу, удаляется салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору.

Все эти дефекты образуются в результате несоблюдения нормальных условий копчения и небрежного обращения с рыбой.

К дефектам копченой рыбы холодного копчения относятся белобочка - светлые, непрокопченные места, образующиеся при соприкосновении одной рыбы с другой, подпаривание - сваривание мяса под влиянием высокой температуры, рапа - налет соли на поверхности рыбы, дряблая консистенция мяса - результат чрезмерной отмочки, а также окисление жира, плесневение, горький вкус, посторонние запахи, заражение рыбы вредителем (шашелом). К дефектам копченой рыбы горячего копчения относятся ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, смолистые натеки, белобочка, окисление жира, непрокопченость, крошливость и дряблость мяса.

Упаковка, маркировка, транспортировка копчёной рыбы

Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба из шпона массой нетто до 20 кг, коробки картонные - до 1-2 кг, а также в другие виды потребительской тары поштучно - не более 1,5 кг с последующей укладкой в картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Для упаковки сельдей горячего копчения используют деревянные ящики, драночные короба массой нетто до 20 кг.

Копчушку упаковывают в деревянные, картонные или фанерные ящики, короба из шпона массой нетто до 8 кг, в коробки из картона или шпона - от 250 г до 2 кг с последующей укладкой их в деревянные или картонные ящики массой нетто до 20 кг.

Осетровые рыбы горячего копчения упаковывают в деревянные ящики: севрюгу, осетр и шип - массой нетто до 40 кг с укладкой рыбы в один ряд, а стерлядь и боковники - до 20 кг с укладкой рядами по высоте ящика. На каждой рыбе или боковнике должна быть пломба с указанием завода, числа и месяца изготовления, а также сорта товара.

Копченые рыбные товары, за исключением копчушек и осетровых горячего копчения, для местной реализации могут упаковывать в инвентарную тару массой нетто до 20 кг.

Рыбные товары горячего копчения транспортируют в теплый период года, а также при иногородних перевозках в течение всего года в рефрижераторных автомобилях при температуре от 2 до -2°С. Перевозка рыбных товаров горячего копчения на железнодорожном транспорте не допускается.

Замороженную рыбу горячего копчения транспортируют в железнодорожных рефрижераторных вагонах, секциях, поездах и рефрижераторных автомобилях при температуре не выше -9°С, а копчушки - при температуре не выше -8°С. Продолжительность перевозки замороженных рыбных товаров горячего копчения в летний период на должна превышать 10 суток, в другие периоды года - 12 суток.

Рыба горячего копчения - скоропортящийся товар. При температуре -2…-3°С и относительной влажности воздуха 75-80% срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в нашей стране и за рубежом применяют ее замораживание при температуре -20…-30°С сразу же после копчения и упаковки в тару.

В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре не выше -18°С не более месяца.

Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше 8°С.

Заключение

Копчение - способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

В зависимости от температуры различают копчение: холодное - ведется при температуре не выше 40°С; горячее - при температуре от 80 до 180°С; полугорячее - при температуре 50-80°С.

К основным технологическим эффектам копчения относятся: образование «копченого» цвета; образование «копченого» аромата и вкуса; консервирующий эффект; образование вторичной оболочки.

Помимо перечисленных положительных эффектов копчения имеются и отрицательные. К ним следует относят насыщение продукта токсичными со-единениями (ПАУ, метанол, формальдегид, высокая концентрация фенолов) и уменьшение его питательно-физиологической ценности.

Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным обезвоживанием, а также насыщением тканей компонентами коптильной среды. Все это приводит к формированию характерных копченых свойств и некоторому консервированию продукта.

Биохимические изменения при копчении связаны с действием поваренной соли, нитритов, тканевых и микробиологических ферментов, компонентов дыма и температуры процесса. Глубина изменений определяется видом продукта и способом копчения.

Технология рыбы горячего копчения включает в себя следующие операции: прием сырья; размораживание (размораживание, совмещенное с посолом); сортировании; мойка; разделка; посол; ополаскивание; подсушка; проварка; собственно копчение; охлаждение; сортирование; упаковка; маркирование; хранение и реализация.

От правильности протекания данных процессов зависит качество готового продукта.

Ассортимент рыбных товаров горячего копчения включает в себя четыре группы: осетровые горячего копчения; сельди и сардины горячего копчения; копчушка; рыба горячего копчения.

Осетровые по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, остальные группы рыбных товаров на сорта не подразделяют.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется ГОСТ 7447-84 «Рыба горячего копчения. Технические условия». В соответствии с ним качество рыбы горячего копчения оценивают по органолептическим и физико-химическим свойствам.

Список литературы

1. ГОСТ 7447-84. Рыба горячего копчения. Технические условия.

2. Васюкова А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2010. - 104 с.

3. Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. - Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.

4. Мезенова О. Я. Технология и методы пищевых продуктов: Учебное пособие. - СПб.: «Проспект Науки», 2007. - 288 с.

5. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. - 220 с.

6. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А. М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 256 с.

8. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учебно-справочное пособие / Под ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 311 с.

9. http://www.comodity.ru/

10. http://www.znaytovar.ru/

Размещено на Allbest.ru

...