Технический проект цеха по производству сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Технический проект цеха по производству сыра»



Содержание

Введение

1. Обоснование выполнения курсового проекта

1.1 Обоснование ассортимента

2. Технологическая часть

2.1 Стандарты на продукцию

2.2 Характеристика продуктов

2.3 Схемы производства продуктов

2.4 Обоснование технологических режимов

2.5 Приготовление закваски

3. Продуктовый расчёт

3.1 Физико - химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта.

3.2 Расчёт для «Пошехонского» сыра

3.3 Расчёт для «Российского сыра»

3.4 Сводная таблица продуктового расчёта

4. Технохимический контроль

4.1 Задачи контроля

4.2 Контроль производства

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Молочное сырьё является относительно дорогостоящим для государства, а его производство - трудоёмким, поэтому целесообразно более полно и рационально использовать эту продукцию в процессе переработки.

Как никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов .Каждый сорт по- своему оригинален и самобытен, у каждого - своя история и характер. Разнообразны и способы приготовления сыров. Они созревают в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, известковых ямах, горных пещерах. Больше всего сыра вырабатывают в Европе, где издавна сложилась культура и приготовления , и потребления этого продукта. Родина у каждого сыра, безусловно, одна, независима от страны - производителя.

Производство сырных продуктов с жирами растительного происхождения достаточно распространено за рубежом. Такие продукты находят своего потребителя, пользуются устойчивым спросом и высоко оцениваются даже в странах с развитым сыроделием.

Исторически большинству известных миру сыров имена давали географические названия. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыры. Часто один и тот же сорт сыра производится в нескольких странах - Бри и Камамбер производятся как во Франции, так и в Германии. Здесь важно знать, что каждый продукт по- своему уникален, качество зависит от технологии, вида молока и, конечно, специфики производства.

Безусловно, потребление сыров зависит не только от благосостояния населения, но и от традиций формирования национальной кухни. Например, традиционные итальянские блюда- пицца, лазанья и паста немыслимы без сыра.

Потребление сыра на человека в Германии составляет 23 кг, во Франции - 26 кг. В мире вырабатывается около 800 различных видов сыров.

Увеличение импорта сыров произошло главным образом за счёт Украины, которая увеличила ввоз почти на 12 тыс. т, тогда как общий прирост поставок составил 19 тыс. т. Белоруссия увеличила поставки на 3,8 тыс. т, Финляндия - на 2,5 тыс. т, среди других стран, увеличивших ввоз сыров на 1-1,2 тыс. т, были Дания, Литва и Уругвай, пророст из других стран был менее значительным.

Рост потребления сыров идёт за счёт увеличения импортных поставок. Причина роста проста: цены на сыры из Белоруссии и Украины ниже, чем на отечественные.

В России, напротив, сыр принято потреблять в плавленом виде, а также использовать для приготовления бутербродов.

Также важно отметить, что сыр можно считать индикатором изменений в экономике. К сожалению, культура потребления сыра в России по - прежнему остаётся на невысоком уровне, в том числе, и по причине невысоких доходов. В РФ потребление сыра на человека составляет 4,6 кг.

Поскольку для производства 1 кг сыра необходимо около 10 л молока, сыр не может стоить дёшево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать этот факт.

Важно отметить, что потребление сыра в РФ начало расти после введения в ассортиментную матрицу фасованных сыров. Нарезка и фасовка сыра осуществляются как непосредственно в самих магазинах , так и промышленным способом.

И сегодня рынок сыра в России остаётся перспективным, но его рост и развитие находятся в существенной зависимости от благосостояния населения.

Ожидается, что в текущем году рынок сыров вновь немного подрастёт. Ёмкость рынка вырастет примерно на 3%. Отечественное производство в лучшем случае выйдет на объёмы прошлого года. Конкурентная борьба набирает обороты. Сегодня это, прежде всего, борьба за качество.

Снижение выработки сыров отмечено в пяти федеральных округах, в Сибирском и Южном она выросла на 8,2 и 3,7% соответственно.

Прирост производства в Южном федеральном округе обеспечивает Вологодская область. Основной сыродельный регион округа - Краснодарский край - снизили производство.

Хотелось бы сказать несколько слов о ситуации на Алтае - ведущем регионе- производителе натуральных сыров. В текущем году Алтай по темпам роста производства обгоняет другие регионы. Задача алтайских сыроделов- привлечь к потреблению сыров людей со средними доходами; сделать сыры привлекательными, в том числе и посредством рекламы.

Созревает сыр в полимерных материалах, которые и должны обеспечить качественное происхождение данного процесса. Компанией Cryovac разработаны специальные системы упаковки и материалы, которые могут быть использованы для упаковывания влажного сыра в автоматическом режиме.

Так для производства пакетов ВК 3550 и ВК 3950 используется специально разработанный материал PVDC, физико- химические свойства которого не зависят от влажности среды, и биохимический процесс созревания сыра не изменяется в отличие от использования других материалов. Данные пакеты обладают улучшенной технологичностью при использовании на оборудовании, имеют отличительные характеристики по свариваемости, в том числе через морщины и складки, что так же очень важно при автоматизированном процессе упаковки. Пакеты отличаются параметрами газопроницаемости СО2 и О2 и применяются для групп сыров со средним и высоким уровнем газообразования соответственно.

Данные системы упаковки и упаковочные системы очень хорошо себя зарекомендовали как на европейском рынке сыра, так и на рынке стран СНГ.

В наше время производство сыра является актуальной темой так как, безусловно, потребление сыра зависит не только от благосостояния населения, но и от традиции формирования национальной кухни.

Сыворотка же, является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных соединений. Напитки из цельной сыворотки представляют особую ценность, так как в них содержатся все составные части сыворотки. Они обладают определёнными диетическими и лечебными свойствами.

цех сырье закваска сыворотка сыр



1. Обоснование выполнения курсового проекта

1.1 Обоснование ассортимента

Сыр «Российский»

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): масса жира - 29 г, масса белка - 23 г. Энергетическая ценность (калорийность в 100 г продукта)- 360 ккал.

Сыр «Пошехонский»

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): масса жира - 25 г, масса белка - 26 г. Энергетическая ценность (калорийность 100 г продукта) - 329 ккал.

Из сыворотки, полученной при производстве сыров, мы часть сыворотки будем продавать хозяйствам, для корма животным, а часть пойдёт на производство сывороточного напитка «Биоритм»

Сывороточный напиток «Биоритм»

Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): масса жира - 0,1г, масса белка - 1,0 г, углеводы - 10,0 г. Энергетическая ценность (калорийность 100 г продукта) - 44,0 ккал.

1.2. Обоснование способов производства.

Для производства сыра «Пошехонского» используют способ формования из пласта. Способ формования выбирают согласно характеристике рисунка. Так как формование проходит под слоем сыворотки и воздух не попадает, то глазки получаются правильной, округлой или овальной формы.

Сыр «Российский» формуют насыпью. Формование сыров насыпью применяют при производстве сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения. Формование происходит с воздухом, образуя рисунок щелевидной неправильной формы.

1.3. Обоснование линии технологического оборудования.

Для производства сыров используют следующее оборудование : пластинчатая пастеризационно - охладительная установка (в комплекте с сепаратором - нормализатором), сыродельная ванна, формовочный аппарат, стол, прессы, солильный бассейн, стеллажи для обсушки сыра, аппарат для упаковки сыра в плёнку, стеллажи для созревания сыра.

1.4. Обоснование способа фасовки, линии фасовки продукта.

Для упаковывакния сыра используем пакеты, изготовленные из полимерных материалов фирмы «Cryovac», а для упаковывания в пакеты используем оборудование той же фирмы, вакуумный клипсатор и термоусадочную ванну.

Для упаковывания сывороточного напитка используем полиэтиленовые пакеты и фасовочный автомат «полипак»

1.5. Обоснование выбора закваски.

Для производства сыра «Пошехонского» будем использовать закваски: ароматообразующих стрептококков и бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 0,8%.

Для сыра «Российского» используют закваску, состоящую из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков и талинскую бактериальную закваску в количестве 2,5%.



2. Технологическая часть

2.1 Стандарты на продукцию

ГОСТ на сыры - ГОСТ 7616-85

Сыр «Российский»- ГОСТ 11041 - 88

Сыр «Пошехонский»- ГОСТ Р 52686 - 2006, ТУ 9225- 067 - 04610209- 2003

Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830

Натрий азотистый - ГОСТ 4168

Калий азотистокислый - ГОСТ 4217

Калий хлористый технический - ГОСТ 450

Селитра калиевая техническая - ГОСТ 19790

Кальций хлористый двух водный - ТУ 6 - 09 - 5077

Напиток сывороточный «Биоритм» - ТУ 9224 - 003 - 40309878 - 03

Сок «Фруктовый сад» - ТУ 9163 - 074 - 00336929

Сахарный песок - ГОСТ 21 - 94

2.2 Характеристика продуктов

Сыр «Российский»

Таблица 2.1 Органолептические показатели.

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От слабожёлтого до жёлтого, равномерный по всей массе.
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой формы и щелевидной.
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное.



Таблица 2.2 Физико - химические показатели.

Наименование показателя.	Контролируемый показатель.
Массовая доля жира, %	50±1,6
Массовая доля влаги, %	43,0
Массовая доля соли, %	От 1,3 до 1,8
Температура второго нагревания,єС	41-42
Продолжительность созревания, сут.	60

Микробиологические показатели.

БГКП не допускается в 0,001 г продукта.

Сыр «Пошехонский»

Таблица 2.3 Органолептические показатели

Наименование показателя.	Характеристика.
Вкус и запах	В меру выраженный, слегка кисловатый,без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	От белого до светло- жёлтого, равномерный по всей массе.
Рисунок	Глазки круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы.
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе. Допускается слегка плотное.

Таблица 2.4 Физико- химические показатели.

Наименование показателя	Контролируемый показатель
Массовая доля жира, %	45,0
Массовая доля влаги, %	44,0
Массовая доля соли, %	От 1,5 до 2,5
Температура второго нагревания,єС	38-40
Продолжительность созревания, мес.	1,5

Микробиологические показатели

БГКП не допускается в 0,001 г продукта.

Напиток сывороточный «Биоритм»



Таблица 2.5 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Кисло - сладкий, с привкусом мультифруктового сока
Цвет	От светло - жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе.
Консистенция	Однородная жидкость, слегка прозрачная.

Таблица 2.6 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Контролируемый показатель
Кислотность, єТ	65
Плотность, кг/м3	1016 - 1020
Массовая доля сухих веществ, %	4 - 5,5
Температура при выпуске	4±2
Срок хранения, сут.	8

2.3 Схемы производства продуктов

Таблица 2.7 Частная диаграмма производства «Российского» сыра.

Наименование операции	Режим	Оборудование
Приёмка и оценка качества молока	До 10єС	Автомолцистерна, весы, центрабежный насос, приёмная ванна, ФЗ 88 ТР,ГОСТ 52054-2003
Очистка	До 10єС	Фильтры на весах
Охлаждение	4±2єС	Пластинчатый охладитель
Резервирование	4±2єС	Молокохранильный резервуар
Созревание молока	4±2єС, 12-24 часа, 30%	Молокохранильный резервуар
Подогрев до температуры нормализации	30-35єС	Первая секция регенерации ППОУ
Нормализация в потоке	30-35єС Ж н.м = БЧК	Сепаратор -сливкоотделитель -нормализатор
Пастеризация	76єС, выд. 20-25 сек.	Секция пастеризации ППОУ
Охлаждение	32-34єС	Секция охлаждения ППОУ
Внесение компонентов	32-34єС	Сыродельная ванна
Перемешивание	32-34єС, 10-15 минут	Сыродельная ванна
Свёртывание	32-34єС, 30-40 минут	Сыродельная ванна
Разрезка сгустка	7-8 мм	Лиры ,ножи
Постановка зерна	15-25 мин., 6-7 мм	Мешалка, сыродельная ванна.
Вымешивание	20-40 минут	Мешалка, сыродельная ванна
Удаление	30%	В промежуточную ёмкость, центрабежный насос
Второе нагревание	41-42єС, 20-40 минут	Сыродельная ванна
Обсушка, второе вымешивание	41-42єС, 40-60 минут, 5-6 мм зерно	Сыродельная ванна
Формование насыпью	10-15 мин., 41-42єС	Отделитель сыворотки, формы, стол.
Самопрессование	50-60 мин.,41-42єС	Формы
Выдержка сыров	18-20єС, 20-30 минут	Формы, прессы
Прессование	10-15 кПа, 5-8 часов, 2-3 переворачивания	Формы, прессы
Посолка в солильном бассейне	Конц. 20-22%	Солильный бассейн
Обсушка в солильном помещении	2-3 сут., 10-12єС, ОВВ 90-95%	Стеллажи
Упаковка	Температура терм. ванны- 100єС, температура помещения 10-12єС	Вакуум- клипсатор, термоусадочная ванна
Созревание	1к. 75-85%,10-12єС, 8-10 сут. 2к. 75-85%, 13-14єС, 25-30 сут. 3к. 75-85%, 10-12єС, до конца созревания	Стеллажи
Оценка качества	Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели	Лабораторная посуда
Фасовка	Крупная тара: по 2 головки, мелкая тара: порции по граммам, нарезка.	Весы, стол, нож, вакуум, аппарат для нарезки.

Таблица 2.8 Частная диаграмма производства «Пошехонского» сыра.

Наименование операции	Режим	Оборудование
Приёмка и оценка качества молока	До 10єС	Автомолцистерна, весы, центрабежный насос, приёмная ванна,ФЗ 88 ТР, ГОСТ 52054-2003
Очистка	До 10єС	Фильтры
Охлаждение	4±2єС	Пластинчатый охладитель
Резервирование	4±2єС	Молокохранильный резервуар
Созревание молока	4±2єС, 12-24 часа, 30%	Молокохранильный резервуар
Подогрев до температуры нормализации	30-35єС	Первая секция регенерации ППОУ
Нормализация в потоке	30-35єС Жн.м.=БЧК	Сепаратор-сливкоотделитель-нормализатор
Пастеризация	76єС, выд. 20-25 сек., кислотность не выше 19єТ	Секция пастеризации ППОУ
Охлаждение	32-34єС	Секция охлаждения ППОУ
Внесение компонентов	32-34єС	Сыродельная ванна
Перемешивание	32-34єС, 10-15 минут	Сыродельная ванна
Свёртывание	32-34єС, 25-30 минут	Сыродельная ванна
Разрезка сгустка	7-8 мм	Лиры, ножи
Постановка зерна	10-15 мин., 6-7 мм	Мешалка, сыродельная ванна
Вымешывание	10-15 минут, 32-34єС	Мешалка, сыродельная ванна
Удаление	20-30%	В промежуточную ёмкость, центробежный насос
Второе нагревание	38-40єС, 15-20 минут	Сыродельная ванна
Обсушка, второе вымешивание	38-40єС, 30-50 минут,4-5 мм	Сыродельная ванна
Формование из пласта	25-30 минут,38-40єС,1кг на 1кг сырной массы	Формовочник
Самопрессование	25-30 минут, 38-40єС	Формы, формовочный стол
Прессование	10-40 кПа, 1,5-2 часов, 2 прессовки	Формы, прессы
Посолка в солильном бассейне	2-3 сут, 8-12єС, конц. 20-22%, ОВВ 90-95%	Солильный бассейн
Обсушка в солильном помещении	2-3 сут.,8-12єС, ОВВ 90-95%	Стеллажи
Упаковка	Температура терм. Ванны-100єС, темпер. Помещения 10-12єС	Вакуум-клипсатор, термоусадочная ванна
Созревание	1к. 87-92%, 10-12єС, 10-15 сут. 2к. 85-90%, 14-16єС, до месячного возраста 3к. 80-85%, 10-12єС, до конца созревания	Стеллажи
Оценка качества	Органолептические, физико-химические, микробиологические показатели	Лабораторная посуда
Фасовка	Крупная тара: по 2 и 4 головки, мелкая тара: порции по граммам, нарезка.	Весы, стол, нож, вакуум,аппарат для нарезки.

Таблица 2.9 Частная диограмма производства сывороточного напитка «Биоритм»

Наименование операции	Режим	Оборудование
Приёмка и оценка качества сыворотки	32 -34 єС	Резервуары, насос
Очистка от казеиновой пыли	32 -34єС	Сепаратор - молокоочиститель
Подогрев	40єС	1 секция регенерации ппоу
Сепарирование	40єС	Сепаратор - сливкоотделитель
Пастеризация	78 - 80єС, выд. 15 -20 сек.	Секция пастеризации ппоу
Охлаждение	6±2єС	Секция охлаждения ппоу
Внесение компонентов, перемешивание	6±2єС,10-15 минут	Резервуар
Оценка качества	Органолептические показатели, физико - химические, микробиологические	Лабораторная посуда
Фасовка	Полиэтиленовые пакеты по 0,5 литра	Фасовочный автомат «полипак»

2.4 Обоснование технологических режимов

Сыры

1) Приёмка молока

Таблица 2.10 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному молоку
Консистенция	Однородная жидкость, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Цвет	От белого до светло - кремового

Таблица 2.11 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Контролируемый показатель
	1сорт	2сорт
Кислотность,єТ	16 - 18	16 - 20
Плотность, кг/м3,не менее	1027	1027
Бактериальная обсеменённость по редуктазной пробе, не ниже	1	2
Степень чистоты, не ниже	1	2

Микробиологические показатели

БГКП не допускается в 3мл

Бактериальная обсеменённость не более 500 тыс. бактерий в 1см3

Патогенные микроорганизмы и сальмонеллы не допускаются в 25 г

Уксуснокислые бактерии не более 10 спор в одной группе

Соматические клетки не более 500 тыс. в 1г

Сыропригодность зависит от:

Массовой доли - минеральных солей, Са, Р

Массовой доли белка - 3,2%

Массовой доли жира - 3,4%

Массовой доли СОМО - 8,4%

Таблица 2.13 Сыропригодность молока

Наименование показателя	Время выдержки
	По Диланяну	По Белоусову
Сыропригодное	До 10 минут	До 15 минут
Сычужнопригодное	От 10 до 15 минут	15 - 40 минут
Сычужновялое	Более 15 минут	Свыше 40 минут

2) Созревание молока

Цель: Получение молока более активного при сычужном свёртывании.

Режимы: 8-10єС, 10-14 часов, 30% от общего количества молока.

Оборудование: Молокохранильный резервуар.

Обоснование: Сущность созревания молока заключается в том, что активизируется молочнокислая микрофлора.

В процессе созревания изменяются: повышается содержание полипептидов, под действием ионов Са, укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно - восстановительный потенциал, часть солей К переходит в растворённое состояние, кислотность возрастает на 1-2єТ.

3) Нормализация молока

Цель: Получение продукта с заданными показателем жира в сухом веществе.

Режимы: 30-35єС, Жн.м.=Б*К

Оборудование: Сепаратор - сливкоотделитель - нормализатор.

Обоснование: При низкой температуре молока, эффективность сепаратора снижается, так как вязкость молока повышена, то отделение жира проходит легче. В процессе обработки отделяется сыворотка, а сухие вещества в том числе и жир концентрируются.

4) Пастеризация

Цель: Уничтожение патогенных бактерий и нежелательных вегетативных форм, вредных для сыра микроорганизмов.

Режимы: 74- 76єС, 20-25 сек.

Оборудование: пластинчатая пастеризационно - охладительная установка, секция пастеризации.

Обоснование: Более высокие температуры пастеризации понижают растворимость солей кальция, вызывают образование комплексов денатурированного в - лактоглобулина ч - казеином и т. д. В результате этих изменений ухудшаются технологические свойства молока: увеличивается продолжительность сычужного свёртывания ( после пастеризации при 80 - 90єС в 2-2,5 раза, после УВТ - обработки в 4 - 5 раз), образуется дряблый и малосвязный сгусток. При обработке такого сгустка происходит дробление сырного зерна и образуется сырная пыль, в результате чего выход сыра снижается. Для улучшения структурно - механических и синеретических свойств сычужного сгустка и сокращения продолжителености свёртывания в молоко после прцесса пастеризации вносят увеличенное количество хлорида кальция, повышают кислотность молока и применяют другие способы улучшения сыропригодности молока.

5) Внесение компонентов

Внесение закваски

Цель: Участие в свёртывании молока и обработка сгустка, формирование рисунка, вкуса, запаха, консистенции сыра при созревании.

Режимы: 32 - 34єС.

Количество: 0,2 - 1%

Оборудование: сыродельная ванна.

Внесение сычужного фермента

Цель : Свёртывание молока.

Количество: 25 г/т

Способ внесения: в сухом виде или в виде сывороточного раствора.

Виды:

- Сычужный фермент

- Ферментные препараты

Режимы: 32-34єС

Оборудование: сыродельная ванна.

Внесение СаСl2

Цель: Для восстановления солями кальция.

Количество: 400г/т

Способ внесения: в виде 40% водного раствора.

Режимы: 32-34єС

Оборудование и сыродельная ванна.

Внесение NaNO3

Цель: Предотвращение раннего вспучивания.

Способ внесения: В сухом виде.

Режимы: 32-34єС

Оборудование: сыродельная ванна.

6) Свёртывание

Цель: Получение сгустка хорошо отделяющего сыворотку.

Режимы: 32 -34єС, 30-40 минут.

Обуродование: сыродельная ванна.

Обоснование: Сычужное свёртывание молока проходит две стадии: ферментативную и коагуляционную. На первой стадии под действием фермента происходит разрыв чувствительной к нему пептидной связи фенилаланин - метионин в полипептидной цепи ч - казеина. В результате этого ч - казеин распадается на нерастваримый пара - ч - казеин и растворимый гликомакропептид.

Гликомакропептиды ч- казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают сильными гидрофйильными свойствами. При их отщеплении от их казеина снижается электрический заряд на поверхности казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, т. е. наступает вторая стадия коагуляции.

Механизм второй стадии сычужного свёртывания окончательно не установлен. Известно, что коагуляция белков наступает лишь после расщепления 80-90% ч - казеина находящегося на поверхности мицелл. Далее дестабилизированные казеиновые частицы сначала образуют агрегаты и цепочки. При достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях которой заключена дисперсионная среда.

7) Обработка сгустка и постановка зерна

Цель: Удаление не связанных с белками влаги с растворёнными в ней веществами.

Разрезка сгустка

Цель: усилить выделение сыворотки.

Режимы: 32 -34єС, 30-40 минут.

Оборудование: сыродельная ванна.

Постановка зерна

Цель: Получение сырного зерна. Ускорение удаления сыворотки.

Режимы: 32 -34єС, 10-15 минут.

Оборудование: сыродельная ванна,мешалка.

8) Вымешивание зерна

Цель: получение более округлого зерна.

Режимы: 32 -34єС, 10 минут.

Оборудование: сыродельная ванна,мешалка.

9) Удаление сыворотки

Цель: для облегчения дальнейших операций.

Режимы: 32 -34єС, 30%.

Оборудование: центробежный насос, промежуточная ёмкость.

10) Второе нагревание

Цель: регулирование микробиологических процессов, создание условий для развития отдельных видов микроорганизмов и усиление выделения сыворотки из зерна.

Режимы: 38 - 48єС.

Оборудование: сыродельная ванна.

Обоснование: количество бактерий и их биохимическая активность увеличиваются.

11) Обсушка зерна

Цели: получение зерна нужной консистенции и размера.

Размеры: 38 -48єС, 30 - 40 минут

Оборудование: сыродельная ванна.

12) Формование

Цель: соединение зёрен в пласт, сырную головку.

Насыпью

Режимы: 38 - 42єС, до 1 часа.

Оборудование: отделитель сыворотки, формы, стол.

Обоснование: Влияет на рисунок теста.

Из пласта

Режимы: 38 - 42єС, до 1 часа.

Оборудование: формовочный аппарат,формы.

Обоснование: влияет на рисунок теста.

13) Самопрессование

Цель: удаление остатков сыворотки. Маркировка сыра

Режимы: 38 - 48єС, 30 - 50 минут.

Оборудование: стол, формы.

14) Прессование

Цель: получение поверхностного слоя, отделение влаги.

Режимы: 2 - 3 часа, 38 - 45єС, 5 - 8 часов ( для Российского сыра), 2 - 3переворачивания.

Оборудование: формы. Вертикальные прессы.

15) Посолка в солильном бассейне

Цель: придание сыру соответствующего вкуса.

Режимы: 10 - 12єС, концентрация 20 - 22%, 2 - 3 суток.

Оборудование: солильный бассейн.

16) Обсушка в солильном помещении

Цель: получение продукта, соответствующей влажности.

Режимы: 2 - 3 суток, ОВВ 90 - 95%, 10 - 12єС

17) Созревание

Цель: формирование органолептических показателей.

Оборудование: стеллажи.

Обоснование: под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус, запах, цвет, консистенцию и рисунок. Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под влиянием ферментов. Так, молочный сахар сбраживается ферментами молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты и ряда других химических веществ. Белки под влиянием сычужного фермента и протеолитических ферментов бактерий превращаются в различные азотистые соединения. Жир расщепляется липолитическими ферментами с освобождением жирных кислот. Кроме того, изменяется структура сырной массы. Следовательно, в результате сложных биохимических процессов образуются продукты, обуславливающие органолептические показатели и рисунок сыра.

Напиток сывороточный «Биоритм»

1)Очистка сыворотки

Цель: очистка сыворотки от казеиновой пыли.

Режимы: 32 - 34єС

Оборудование: сепаратор - осветлитель.

Обоснование: очистить сыворотку от частичек казеина, осветлить её.

2) Сепарирование

Цель: получить осветлённую сыворотку.

Режим: 40єС

Оборудование: сепаратор - сливкоотделитель.

Обоснование: получение осветлённой сыворотки и подсырных сливок.

3) Пастеризация

Цель: уничтожение патогенных микроорганизмов.

Режим: 78 - 80єС, 15 - 20 сек.

Оборудование: пластинчатая пастеризационно - охладительное устройство.

Обоснование: Так как сыворотка получена при производстве сыра и имеет повышенную кислотность, то при повышенной температуре пастеризации она может свернуться,берут пастеризацию менее низкую.

4) Охлаждение.

Цель: предотвращение развития микроорганизмов и сохранение составных частей сыворотки.

Режим: 6±2єС.

Оборудование: пластинчатая пастеризационно - охладительное устройство.

Обоснование: при такой температуре микроорганизмы замедляют своё развитие, и перестают развиваться.

5) Внесение компонентов.

Цель: придать продукту соответствующего вкуса и соответствующих свойств.

Режим: 6±2єС.

Оборудование: резервуар.

Обоснование: внесение сахарного сиропа, лимонной кислоты, сока.

2.5 Приготовление закваски

1) Требования, предъявляемые к качеству сырья при производстве заквасок.

- Молоко должно соответствовать ГОСТу или ФЗ 88 «ТР»

- Использовать только или высший сорт

- Полученое от здоровых коров

- Отсутствие ингибирующих и нейтрализующих веществ, антибиотиков и бактериофагов

- Плотностью 28єА

2) Процесс приготовления заквасок

Таблица 2.14 Частная диаграмма производства заквасок

Наименование операций	Режим	Оборудование
1.Приёмка и оценка качества	30 - 35єС, ТР,ГОСТ	ЦБН,резервуар
2.Очистка на фильтрах	30 - 35єС	Фильтры, в заквасочник
3.Пастеризация	95єС, выд. 30 - 60 мин	Заквасочник
4.Охлаждение до температуры сквашивания	32 - 34єС	заквасочник
5.Внесение сухой закваски	1 г на 100 мл	заквасочник
6.Перемешивание и сквашивание	8 - 12 ч, 32 - 34єС	заквасочник
7.Охлаждение	6 - 10єС	заквасочник
8.Хранение	6 - 8єС, 7 суток	заквасочник
9.Оценка качества	80 - 90єТ	лаборатория

Таблица. Условные обозначения технологической схемы.

Обозначение	Наименование жидкости
	молоко
	Нормализованное молоко по жиру
	Пастеризованное молоко
	Закваска
	Сливки
	Нормализованное молоко по белку
	Сырное зерно с сывороткой на формование
	Сыр на прессование с формовочного аппарата
	Сыр на прессование с барабана, насыпью
	Прессованный сыр
	Сыр после посолки в солильном бассейне
	Упакованный сыр
	Готовый сыр после созревания
	Сыворотка
	Очищенная сыворотка
	Сыворотка после сепарирования(осветлённая), пастеризованная, охлаждённая
	Подсырные сливки
	Сахарный сироп
	Сок
	Сывороточный напиток

Обозначение	Контролируемый показатель
*	Сыропригодность
Ж	Жирность
Б	Белок
є	Кислотность
Р	Плотность
Т	Температура
V	Эффективность пастеризации
Вр	Время
Ч	Чистота
Вл	Влажность
С	Концентрация
Ив	Ингибирующие вещества
Рп	Редуктазная проба



3. Продуктовый расчёт

3.1 Физико - химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта

1.1 Физико - химические показатели сырья

- Определяем СМО молока

Где Жм - жирность молока, %

Рм - плотность молока,

- Определяем СОМО молока

2 Физико - химические показатели полуфабрикатов

- Определяем СМО сливок

Где Жсл - жирность сливок, %

- Определяем СОМО сливок

3 Физико - химические показатели готового продукта

Сыр «Российский»

Таблица 3.1 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Контролируемый показатель
Массовая доля жира, %	50±1,6
Массовая доля влаги, %	43,0
Массовая доля соли, %	От 1,3 до 1,8

Сыр «Пошехонский»

Таблица 3.2 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Контролируемый показатель
Массовая доля жира, %	45,0
Массовая доля влаги, %	44,0
Массовая доля соли,%	От 1,5 до 2,5

Напиток сывороточный «Биоритм»

Таблица 3.3 Физико - химические показатели

Наименование показателя	Контролируемый показатель
Кислотность, єТ	65
Плотность, кг/м3	1016 - 1020
Массовая доля сухих веществ, %	4 -5,5

3.2 Расчёт для «Пошехонского» сыра

1 Определяем жирность нормализованной смеси по белку

Где, Жн.см - жирность нормализованной смеси

Б - белок

К - коэффициент пересчёта

Количество сыра после прессования равно 3000кг

2 Определяем количество зрелого сыра

Где, Кс.п -количество сыра после прессования, кг

Кз.с - количество зрелого сыра, кг

Ну - норма усушки (Ну=10)

Тогда,

3 Определяем количество заквашенной смеси

Где, Кз.см - количество заквашенной смеси, кг

Нр - норма расхода

Тогда,

4 Определяем количество закваски



Где, Кз - количество закваски, кг

А - процент вносимой закваски, %

5 Определяем количество нормализованного молока

Где, Кн.м - количество нормализованного молока, кг

6 Определяем количество молока

Где, Км - количество молока, кг

Жсл - жирность сливок, %

Жм - жирность молока, %

7 Определяем количество CaCl2

Где, Ксасl- количество кальций хлор, кг

8 Определяем количество NaNO3



Где, К NaNO3 - количество селитры, кг

9. Определяем количество сычужного фермента

Где, Ксыч.ф.- количество сычужного фермента, г

10. Определяем количество головок сыра

Где, Кг.с. - количество головок сыра

Вг - вес головки, кг (Вг = 5кг)

11. Определяем количество коробок для упаковки сыра.

В 1 коробке по 2 головки.

Где, Ккор - количество коробок

12.Определяем количество сыворотки (80%)

Где, Ксыв - количество сыворотки, кг

13. Определяем количество осветлённой сыворотки

Жсыв =0,3%

Где, Ко.с. - количество осветлённой сыворотки, кг

Жп.сл. - жирность подсырных сливок, %

Жо.с. - жирность осветлённой сыворотки,%

14.Определяем количество подсырных сливок.

Где, Кп.сл. - количество подсырных сливок, кг

15.Определяем количество сливок полученных при сепарировании.

Где,Ксл -количество сливок,кг

3.3 Расчёт для «Российского сыра»

1 Определяем жирность нормализованной смеси по белку.



см.= Б *К

2. Определяем количество зрелого сыра.

3. Определяем количество заквашенной смеси.

4. Определяем количество закваски.

5. Определяем количество нормализованного молока.

6.Определяем количество молока.



7.Определяем количество СаСl2

8.Определяем количество NaNO3.

9.Определяем количество сычужного фермента.

10.Определяем количество головок сыра.

11.Определяем количество коробок.



12 Определяем количество сыворотки.80%

13.Определяем количество осветлённой сыворотки.

Жсыв = 0,3%

14.Определяем количество подсырных сливок.

15 Определяем количество сливок полученных при сепарировании.

16 Определяем общее количество молока пошедшее на нормализацию.

Где, Км.общ -общее количество молока, кг

Км.П - количество молока, пошедшее на нормализацию для Пошехонского сыра, кг

Км.Р - количество молока, пошедшее на нормализацию для Российского сыра, кг

3.3.17.Определяем общее количество осветлённой сыворотки .

18. Расчёт рецептуры на сывороточный напиток «Биоритм»

Таблица 3.4 Рецептура пересчёта.

Сырьё	Масса,кг	Пересчёт на новое сырьё
Сыворотка,л	627	54247,83
Вода питьевая,л	228	19726,48
Углекислота, кг	26	2249,5
Сахар свекловичный, кг	81,6	7060,0
Сок «Мультифруктовый»	120	10382,35
Кислота лимонная пищевая, кг	1,27	109,8
Всего	1083,87	93776,07

1) Определяем количество готового продукта с учётом потерь.

Где Кг.п. с уч.п. - количество готового продукта с учётом потерь, кг;

Кн - количество напитка, кг;

Нр- норма расхода сырья на одну тонну готового продукта, кг.

Фасовка в пакеты по 0,5

Нр=1011,1т/кг

2) Определяем количество ящиков с пакетами расфасованного сывороточного напитка «Биоритм»



Где Кящ - количество ящиков с пакетами расфасованного сывороточного напитка, шт;

Vп. - объём пакета,л;

Vящ. - объём ящика,шт.

3.4 Сводная таблица продуктового расчёта

Таблица 3.5 Сводная таблица.

Наименование показателя	В смену,кг	В сутки, кг	В год, т
Сырьё:
молоко	69316	138632	34658
Полуфабрикаты:
Сливки	1954	3908	977
Осветлённая сыворотка	54247,83	108495,66	27123,9
Компоненты:
Сычужный фермент	1684,04	3368,08	842,02
Закваска	1109,9	2219,8	554,95
СаСl2	26,94	53,88	13,47
NaNO3	21,13	42,26	10,565
Сок	10382,35	20764,7	5191,175
Готовый продукт:
Сыр «Российский»	2700	5400	1350
Сыр «Пошехонский»	2700	5400	1350
Возвратные отходы:
Подсырные сливки	529,77	1059,54	264,885



4. Технохимический контроль

4.1 Задачи контроля

1.Оценка качества поступающего сырья

2.Контроль качества в ходе технологического процесса

3.Оценка готового продукта

4. Контроль качества и порядок мойки оборудования

5.Контроль за санитарным состоянием завода

6.Ведёт учёт использования сырья сырья и потерь на производстве

7.Повышение качества поступающего сырья

8.Участие в контрольных выработках при расширении ассортимента, новых видов упаковки

9.Проверка состояния КИП

10.Предотвращение выработки и выпуска с предприятия продукции не соответствующей требованиям ГОСТа.

11.Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности за качество выпускаемой продукции.

12.Повышение квалификации работников лаборатории.

4.2 Контроль производства

Таблица 4.1 Контроль производства сыров

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб
Молоко натуральное сырьё	Ол,кислотность,жирность,белок,чистота,сыропригодность,редуктазная проба, ингибирующие и нейтрализующие вещества, соматические клетки.	Ежедневно каждая партия 1 раз в 10 дней	Автомолцистерна, фляги
Молоко при резервировании и созревани	Температура, , кислотность.	Ежедневно	Резервуар
Нормализованная смесь	Кислотность °Т, массовая доля жира %, массовая доля белка %.	"	ППОУ
Пастеризованная смесь	Кислотность, °Т, температура, °С, эффективность пастеризации	"	Секция пастеризации
Молоко перед свёртыванием	Массовая доля жира, %, кислотность, °Т, масса бактериальной закваски, %	"	Сыродельная ванна
Свертывание молока	Температура, продолжительность свёртывания, кислотность или ph. Качество сырного сгустка.	"	Сыродельная ванна
Обработка сырного сгустка	Размер сырного зерна, мм, продолжительность технологического процесса, мин. Температура пульпы, готовность сырного зерна, масса вносимой воды.	Ежедневно	Сыродельная ванна
Сыворотка молочная	Массовая доля жира, кислотность	"	Резервуар для сыворотки
Самопрессование и прессование сыра	Кислотность, или ph, температура, внешний вид сыра, продолжительность.	"	Прессы, столы.
Сыр после прессования	Массовая доля влаги, массовая доля жира, кислотность, или ph.	"	Стол
Рассол	Кислотность, концентрация, температура.	Не реже 1 раза в декаду Тоже ежедневно	В бассейне для посолки
Воздух в камере созревания	Температура, относительная влажность.	"	В камере созревания
Сыр	Массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля хлористого натрия, ОЛ, консистенция, рисунок.	Ежедневно Не реже одного раза в месяц	Выборочно из партии

Таблица 4.2 Контроль производства сывороточного напитка

Объект	Контролируемый показатель ...

Подобные документы

• Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

  Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.
  
  курсовая работа [206,3 K], добавлен 17.01.2012
  

• Разработка проекта цеха по производству сыров Литовский и Прибалтийский

  Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции – сыра Литовского и Прибалтийского. Физико-химические и микробиологические показатели, критерии оценки качества. Используемое сырье, материалы и инструментарий, оборудование, предъявляемые требования.
  
  курсовая работа [753,0 K], добавлен 25.11.2014
  

• Производство сывороточного сыра

  Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
  
  курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015
  

• Микробиологические процессы в производстве сыра

  Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
  
  реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012
  

• Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

  Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 17.12.2010
  

• Товароведческая экспертиза сыра

  Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
  
  курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014
  

• Производство сыра

  Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
  
  презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008
  

• Ассортимент и особенности приготовления блюд из сыра

  Характеристика блюд из сыра. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. Бракеражная комиссия и сроки хранения сыра. Контроль качества и методика отбора проб для дегустации.
  
  курсовая работа [273,2 K], добавлен 26.02.2015
  

• Блюда из сыра

  История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015
  

• Ассортимент и приготовление блюд из сыра в современной кухне

  Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
  
  курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014
  

• Технологические расчеты цеха цельномолочной продукции

  Требования к качеству и стандарты, предъявляемые к молоку-сырью для производства готовой молочной продукции. Органолептические и физико-химические показатели качества продуктов. Порядок проектирования цеха по производству различной молочной продукции.
  
  курсовая работа [96,0 K], добавлен 22.09.2009
  

• Технологическая линия производства сыра

  Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
  
  курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014
  

• Разработка проекта завода по производству сыра

  Исследование схемы переработки молока. Выбор способов производства. Расчет расхода всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов. Разработка программы производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции.
  
  курсовая работа [548,8 K], добавлен 24.12.2021
  

• Разработка проекта технологической линии по производству мягкого сыра

  Сыр как высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, его химический состав, энергетическая и пищевая ценность, а также факторы, влияющие на нее. Классификация и типы сыров, технология их производства, требования к качеству сырья и продукции.
  
  курсовая работа [85,0 K], добавлен 20.11.2014
  

• Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра

  Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014
  

• Проект цеха кондитерской фабрики по производству трехслойного мармелада, конфет куполообразной формы и зефира производительностью 3,260 тыс. т/год

  Выбор ассортимента кондитерских изделий. Расчет выработки товарной продукции, расхода сырья и полуфабрикатов, вспомогательных материалов, площадей складов, количества технологического оборудования. Описание машинно-аппаратурной схемы производства.
  
  курсовая работа [151,2 K], добавлен 02.04.2015
  

• Эстонские сыры

  История происхождения сыра и его типы: мягкие, полутвердые, твердые, терочные, с плесенью, свежие. Технология производства. Подготовка молока к свертыванию. Формовка и прессовка в формах. Калорийность сыров. Фирмы по производству продукта в Эстонии.
  
  контрольная работа [33,5 K], добавлен 29.04.2014
  

• Расчет выработки молочной продукции

  Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010
  

• Проект цеха по производству копченостей птицы

  Обоснование проектируемого производства. Схема технологического потока производства копченых тушек цыплят. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах. Показатели качества мяса. Технологические пороки продукции.
  
  курсовая работа [326,0 K], добавлен 26.04.2015
  

• Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленого сыра, реализуемого в супермаркете "Быстроном" города Новосибирска

  Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
  
  практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам