Характеристика овочів та кваліфікація барного посуду

Лимони і апельсини миють обсушують, карбують і нарізують гострим ножем тонкими кружальцями. В кожному кружальці роблять надріз по радіусу від центра і надівають його на край склянки або келиха. Якщо використовують половинку кружальця, то надріз роблять між цедрою і м'якоттю. Кришталики цукру прилипають до мокрого скла тонким шаром, що нагадує снігову паморозь

Збивання в електроміксері. Напої, до складу яких входять емульгатори (молоко, вершки, сметана, яйця), краще збивати в міксері. Цей спосіб приготування змішаних напоїв максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку.

Технологія приготування Ег- ног: всі компоненти, передбачені рецептурою охолоджують і збивають в міксері, розливають профільтровану суміш у низькі келихи, що нагадують пивні кухлі, або в келихи Хайболл, зверху посипають тертим мускатним горіхом або тертим шоколадом, ванільним цукром, меленою корицею чи кавою.

Технологія приготування алкогольного Ег-ног: охолодженні компоненти, крім білка яйця, збивають в міксері протягом 1 хв. Келих Хайболл місткістю 250 мл охолоджують, наповнюють на 1\2 об'єму льодом і вливають профільтровану суміш. Білок яйця збивають окремо, заправляють сіллю за смаком, вводять в напій, зверху пишну піну посипають ароматичним модифікатором

3.5 Подавання змішаного напою

Змішані напої готують кількома способами: безпосередньо перед відпуском у посуді для подавання (коктейльних чарках, келихах, фужерах, склянках); в барній склянці (2 -4 порції), шейкері, електроміксери з наступним порціонуванням у посуд для подавання.

А) Змішування в посуді для подавання.

Напої, в яких компоненти (коньяк або горілка, кріплені натуральні вина, соки) легко і швидко змішують, готують у посуді для подавання за допомогою барної ложки (з довгою ручкою). Посуд охолоджують в морозильній камері або льодом. Для цього наповнюють його на 3\4 льодом, витримують на стойці 0,5 хв, потім звільняють від льоду і готують напій, Якщо лід передбачений рецептурою, то його знову кладуть у склянку.

Підготовлений посуд ( склянку, чарку, ,келих), в який наливають необхідні компоненти, беруть в ліву руку і нахиляють під кутом 60 градусів, а барною ложкою, тримаючи в правій руці, переміщують напій протягом 25-30 с легкими рухами зверху вниз. Так готують коктейлі групи Олдфешен і Хайболл, напої з газом і без нього: основа + наповнювач (джин і тонік, ром і Кока-Кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) та інші довгі напої та коктейлі, які не містять підсолоджую чого компонента й емульгаторів.

Б)Змішування в барній склянці.

Цей спосіб застосовують тоді, коли треба приготувати кілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко з'єднуються між собою, таких як лікери, сиропи. Напій готують у конусній склянці великої місткості (до 4 порцій) так само, як і в посуді для подавання. Готовий напій переливають у підготовленний посуд для подавання, проціджуючи його через ситечко, щоб в келих не потрапив лід

В) Збивання в шейкері.

Шейкер зручний для змішування і одночасного охолодження так званих «тяжких» напоїв, тобто напоїв до кладу яких входять компоненти, що погано змішуються, тобто з великою кількістю цукру (джем, крем, мед) і частково емульгатор (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі, фліпи, фіси. Шейкер охолоджують льодом, потім звільняють його від льоду і заповюють новим, заливають всі необхідні компоненті, міцно закривають фільтром і ковпачком, загортають у чисту серветку, щоб шейкер не нагрівся від рук. Це одночасно захищає одяг від випадкового попадання рідини. Потім шейкер енергійними, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку 10-15 с обома руками. Подають відразу після приготування, поки не осіла піна. Сервірують соломкою.

3.6 Обладнання, посуд, інвентар

харчування овоч посуд бармен

Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.

Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.

У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду.

В усіх барах встановлюють холодильні шафи для зберігання запасу продуктів або готових виробів. У винному і вітамінному барах, а також у коктейль-холі встановлюють льодогенератор для приготування харчового льоду продуктивністю 2-3 кг/год. Електроплити (частіше настільні) використовують для приготування глінтвейнів, пуншів, кави по-східному, какао й інших гарячих напоїв. У молочному барі встановлюють низькотемпературний прилавок для зберігання морозива, фризер для приготування м'якого морозива. У барну стійку гриль-барів вмонтовані електрогрилі для смаження страв із птиці, риби, м'яса.

В окремому приміщенні, зв'язаному із залом та робочим місцем бармена, за стійкою розміщується мийна машина або мийні ванни. В приміщенні бару монтується потужна витяжна вентиляція.

Для приготування змішаних напоїв використовують барний інвентар та інструмент (рис.1.1).

Шейкери бувають різної конструкції. Перший варіант - престижний і елегантний металевий шейкер, що складається з трьох частин: вази, фільтра і кришки. Його недолік - дуже велика тепловіддача, що прискорює танення льоду та охолодження рук.

Другий варіант - "Бостон шейкер", що складається з двох елементів: металевого і скляного (з двох стаканів: конусоподібного з товстого скла і металевого з тонкої нержавіючої сталі). Діаметри склянок різні: металевий легко надівається на скляний, щільно прилягаючи до нього. У шейкері готують коктейлі, однорідну масу яких отримують завдяки інтенсивному струшуванню. У ньому повільніше тане лід, що дозволяє довше струшувати коктейль. Недолік цього шейкера у тому, що він крихкий.

Щоб приготувати коктейль, у скляну склянку кладуть лід, вливають необхідні компоненти, потім закривають його металевим фільтром. Шейкер струшують і розбирають. У склянку помішують стрейнер і розливають коктейль у склянки. У шейкерах більш складної конструкції стрейнер надівають на підставку до приготування коктейлю.

При приготуванні коктейлів, які не містять важкозмішуваних компонентів, використовують келих для змішування. Це конусоподібна склянка з товстого загартованого скла місткістю від 500 до 1000 мл. Щоб відокремити напій, приготовлений у келиху, від льоду, використовують стрейнер (фільтр), по всій окружності якого закріплена пружина (завдяки їй він досить щільно прилягає до стінок келиха). Перемішують напій в келиху спеціальною ложкою з довгою ручкою.

До барного інвентарю належать склянки мірні, різноманітні за призначенням і конструкцією пробки для пляшок. Для закривання служать прості стопорні пробки, а також спеціальні для пляшок із безалкогольними газованими напоями і шампанським. Для розливання використовують пробки, усередині яких знаходяться дві трубочки різного діаметра (зазвичай одна розташована усередині іншої): велика - для напою, менша - для повітря. Виготовляють їх із пластмаси або металу. У пробок для розливання лікерів трубочка ширша. Для відмірювання порції напою служать дозаторні пробки. Найбільш досконалі оснащуються лічильником відмірюваних порцій.

Для зняття шкірки з апельсинів і лимонів використовують ніж для цедри або спеціальний пристрій, для нарізання - ніж із пиловидним лезом, невеликі дерев'яні дошки. Часточки апельсинів і лимонів, яблук, сливи, вишні, цукрову пудру та інші продукти використовують для прикрашання напоїв. їх зберігають у невеликому металевому посуді, що закривається. Для цього підійдуть супові миски з кришками.

Лід зберігають у спеціальному контейнері (із теплоізоляційного матеріалу) з кришкою або в термосі.

Пляшки з вином, закупорені різними пробками, з пивом і газованими напоями, банки із соками відкорковують спеціальними або універсальними ключами. Щоб чарки і склянки з напоями не залишали на столі або стійці мокрих плям, необхідно підкладати під них спеціальні підставки з картону або паперові серветки. Сучасні аксесуари для барів представлені на рис. 3.7.

Для вишень і слив, якими прикрашають коктейлі, а також для канапе використовують шпажки, для змішаних напоїв - соломки різного діаметра, палички для розмішування коктейлів, прикраси для коктейлів і десертів. Крім того, у барі мають бути сифони для приготування газованої води, підставки для серветок, таці, лійки, ложка для морозива, ступка з товкачем, столові набори - різноманітні щипці (для льоду, цукру, кондитерських виробів, бутербродів), чайні і кавові ложки, виделки для лимонів, десертні ножі, кондитерські лопатки, зубочистки в індивідуальній упаковці, палички для барбекю, свічки, серветки.

Напої подають у різноманітному посуді (рис. 1.3, 1.4): вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл.

Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

У барі використовують і багатопорційний посуд: крюшонниці, глечики, вази для фруктів, квітів, цукерок, плоскі вази для торта і тістечок, лотки для кондитерських виробів та інших продуктів. Для подавання гарячих напоїв застосовують чайний і кавовий посуд, для бутербродів, кондитерських виробів, фруктів - пиріжкові й десертні тарілки; солодких страв - креманки, десертні тарілки, коктейль-салатів - келихи, креманки і т. ін.

Пунш з шампанським

1. Наповнити маленьке відерце наполовину льодом.

2. Змішати шампанське, гренадин, Куантро і бренді.

3. Перемішати і розлити коктейль по двом високим келихах на ніжках.

4. Прикрасити ягодами або фруктами.

Пряна вишня в горілці

Інградієнти: На 6 порцій:

450 г вишні чи черешні з гілочками

400 мл соку з журавлини

200 мл горілки

200 мл яблучного соку

50 мл вишневого бренді або апельсинового лікеру

1 ст л ягід ялівцю, роздробити качалкою

щіпка кориці, гвоздики і мускатного горіха

Коктейль Морський прибій

На 2 порції:

250 мл молока

200 мл кокосового молока

2 ч.л. лимонного соку

120 мл лікеру Блю Курасао (Blue Curacao)

лід

Змішати у шейкері усі складники, подавати у високому бокалі.

Кокотейль Фенсі

20 мл лікеру

50 мл кави еспрессо

20 г морозива

2 - 3 кубики льоду

У блендер покласти лід, влити всі складники і збити, процідити у бокал для мартіні.

Коктейль Блакитна лагуна

50 мл горілки

30 мл лікеру Блю курасао

25 мл лимонного соку

150 мл Спрайту

У високу склянку влити горілку, лікер, сік і Спрайт. Прикрасити скибочкою лимону.

Размещено на Allbest.ru