Технология производства вареной колбасы "Диабетическая"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа по дисциплине:

Технология пищевых производств

на тему:

Технология производства вареной колбасы «Диабетическая»



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Производство вареной колбасы «Диабетическая»

1.1 Характеристика вареной колбасы «Диабетическая»

1.2 Технология производства вареной колбасы «Диабетическая»

1.2.1 Подготовка сырья и материалов

1.2.2 Обвалка и жиловка мяса

1.2.3 Измельчение мяса

1.2.4 Посол сырья

1.2.5 Вторичное измельчение

1.2.6 Куттерование и составление колбасного фарша

1.2.7 Наполнение оболочек фаршем

1.2.8 Вязка

1.2.9 Навешивание и осадка колбас

1.2.10 Обжарка

1.2.11 Варка

1.2.12 Охлаждение

1.2.13 Контроль качества

1.2.14 Хранение

2. Продуктовый расчет

2.1 Рецептура вареной колбасы «Диабетическая»

2.2 Характеристика исходного сырья

2.3 Определение количества компонентов на единицу продукции

3. Технико-химический контроль процесса производства вареных колбас

3.1 Организация контроля качества

3.2 Контроль сырья и материалов

3.3 Контроль технологических процессов производства

3.3.1 Органолептическое исследование

3.3.2 Физико-химическое и бактериологическое исследования

3.4 Оценка качества готовой продукции

Заключение

Список используемой литературы



ВВЕДЕНИЕ

Без сомнения, колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом.

Отечественные предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями.

Хорошая организация контроля обеспечивает получение продукции высокого качества, экономное использование сырья, трудовых ресурсов выполнение и перевыполнение норм продукции, улучшение производственной эстетики и санитарного состояния предприятия.

В курсовой работе рассмотрена технология производства вареной колбасы «Диабетическая»:

- дана характеристика вареной колбасы «Диабетическая»;

- описаны этапы производства вареной колбасы «Диабетическая»;

- произведен продуктовый и экономический расчет сырья и материалов для производства готового продукта;

- рассмотрен технико-химический контроль при производстве продукции.



1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ «ДИАБЕТИЧЕСКАЯ»

1.1 Характеристика колбасы вареной «Диабетическая»

Колбасу вареную «Диабетической» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый.

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1

требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79)

Показатели	Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе	Фарш однородный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов	Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка	Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более	65
Содержание поваренной соли, % не более	1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более	5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья	108

1.2 Технология производства колбасы вареной

1.2.1 Подготовка сырья и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания 0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25-28С). При разделке полутуш их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.

Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Раствор нитрита натрия готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специальном закрывающемся сосуде с концентрацией 2,5%.

Белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, при подготовке к шприцеванию предварительно разрезаот на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20±5є С, величина рН которой составляет 7,0±0,5 в течение 25-30 мин. Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

1.2.2 Обвалка и жиловка мяса

Обвалка мяса - отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

1.2.3 Измельчение мяса

На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).

1.2.4 Посол сырья

Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли.

Мясо в шроте взвешивают, загружают в фаршемешалку, добавляют рассол или сухую соль и тщательно перемешивают (принцип работы фаршемешалки изложен в паспорте): с рассолом - 2-5 минут (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью - 3-4 минуты. Мясо в кусках перемешивают с сухой поваренной солью вручную. Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами СЭС, или из нержавеющего материала.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,1 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не более 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо выдерживают в тазиках при температуре не ниже 0°С и не выше 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: мяса в шроте - 24-48 часов, мяса в кусках - 48-72 часа. Шпик солят в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика до температуры 0-4°С. Посоленный шпик выдерживают до 7-10 суток при температуре 0-4°С.

1.2.5 Вторичное измельчение

После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.

1.2.6 Куттерование и составление колбасного фарша

Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10^оС. Продолжительность перемешивания 12 мин.

1.2.7 Наполнение оболочек фаршем

Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм. Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом.

Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.

1.2.8 Вязка

Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

1.2.9 Навешивание и осадка колбас

Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С .

В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), стабилизируется окраска, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.

1.2.10 Обжарка

Обжарку проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100^оС в течение 70 минут. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.

1.2.11 Варка

Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80 мин. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

1.2.12 Охлаждение

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 ⁰С в камеры при температуре 0-8 ⁰С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч.

1.2.13 Контроль качества

Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.

Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов.

1.2.14 Хранение

Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8^оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.

Функциональная схема производства вареной колбасы «Диабетической» представлена на рисунке 1.2.1.

колбаса рецептура сырье качество



Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1.2.1 - Функциональная схема производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта



2. ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

2.1 Рецептура колбасы вареной «Диабетическая»

Рецепт колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1.

Таблица 2.1.1

Рецептура колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта

Наименование сырья	Количество, кг на 100 кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта	20
Телятина высшего сорта	20
Свинина жилованная высшего сорта	55
Яйца куриные	2
Масло	3
Соль поваренная пищевая	2,375
Нитрит натрия	0,0071
Орех мускатный	0,050
Перец черный или белый молотый	0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%	15

2.2 Характеристика исходного сырья

Для выработки колбасы вареной «Диабетическая» высшего сорта применяют следующее сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

· говядина жилованная высшего сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 3%;

· телятина высшего сорта;

· свинина жилованная высшего сорта;

· яйца куриные.

Яйца куриные содержат (на 100 г): липиды - 11,5 г, триглицериды - 7,45, фосфолипиды - 3,3 г, холестирин - 0,5 г, жирные кислоты - 9,26 г.

Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яйца и других факторов;

· масло

Масла вырабатывают прессованием или экстракцией из масличных семян. При прессовом способе масло извлекают на шнековых прессах под давлением. Экстракционный способ основан на растворении масел в бензине с последующей их дистиляцией парами воды. Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Растительные масла получают наименование по виду сырья, из которого их производят: подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, горчичное, рапсовое, арахисовое, льняное, оливковое и др.

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6--4,6, пальмитиновая 3,5--6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7--0,9, олеиновая 24--40, линолевая 46--62, линоленовая до 1.

Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов высших жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлекаемых из растительного масличного сырья (фосфатиды, свободные жирные кислоты, стерины, витамины, пигменты).

По степени очистки масла делятся на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированные масла подвергнуты лишь механической очистке путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания для удаления взвешенных примесей. Такие масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, при стоянии образуют осадок и быстро портятся.

Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию (обработку горячей водой) для удаления фосфатидов, белковых и слизистых веществ, частично пигментов. Такие масла в отличие от нерафинированных имеют менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой, лучше сохраняются.

Рафинированные масла подвергаются механической очистке, гидратации и обработке щелочью для удаления свободных жирных кислот. Рафинированные масла могут подвергаться также дезодорации (обработке острым паром) для удаления ароматических веществ и следов бензина;

· соль поваренная пищевая.

В зависимости от способа производства и обработки соль поваренная подразделяется на мелкокристалическую выварочную; молотую, в том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную); немолотую разных видов - комовую, дробленую и зерновую; йодированную. По сортам соль делят на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2;

· нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия;

· орех мускатный

Мускатный душистый (лат. Myristica fragrans). Семя мускатника, или мускатный орех, и высушенный присемянник (мацис) -- имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.

Семенное ядро содержит эфирное масло (5-15%), в состав которого входят терпены (до 80% - пинены, камфен и др.), терпеновые алкоголи (4-15% - линалоол, борнеол, гераниол), фе-нилпропановые дериваты миристицин, сафрол. Семенное ядро богато плотным жирным маслом (25--40%), состоящим в основном из триглицеридов миристиновой кислоты;

· перец черный - это незрелые высушенные лоды тропического растения, а белый перец - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин;

· молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2.5 и 3.2 %

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В коровьем молоке массовая доля (содержание) основных составных частей колеблется в значительных пределах, %: воды - от 85 до 89, жира - от 2,9 до 5,0, белков - от 2,7 до 3,8, молочного сахара - от 4,5 до 5,0, минеральных веществ - от 0,6 до 1,3, сухого остатка - от 10 до 15. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непостоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота, условий хранения, транспортирования и способов обработки молока. Белки молока обладают высокой питательной ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме человека, а должны поступать с пищей.

2.3 Определение количества компонентов на единицу продукции

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции.

Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.3.1):

(2.3.1)



Где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.3.2):

(2.3.2)

Где К -- норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1 ), кг.

Говядина жилованная высшего сорта:

Телятина высшего сорта:

Свинина жилованная высшего сорта:

Масла:

Соль поваренная пищевая:

Нитрит натрия:

Молоко:

Перец черный или белый молотый:

Яйца куриные:

Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5000 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.3.1



Таблица 2.3.1

Результаты расчета сырья

Наименование сырья	Значение, кг/см
Выработка колбасы вареной	5000
Количество основного сырья - говядина жилованная высшего сорта - телятина высшего сорта - свинина жилованная полужирная - масло - соль поваренная пищевая - нитрит натрия - молоко - перец черный или белый молотый - яйца	4629.6 925.9 925.9 2546.3 138.9 109.9 0.33 47.5 2.78 92.6
Итого фарш без воды	4790.1
Вода, % 15	718.5
Итого	5508.6



3. ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ

3.1 Организация контроля качества

Основная цель технико-химического контроля на предприятии - обеспечение высокого качества продукции, повышение пищевой ценности и безопасности для потребителя.

Для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции необходим контроль на протяжении всего процесса производства, начиная с входного контроля сырья и вспомогательных материалов и заканчивая контролем готового продукта.

Качество колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

Технологическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы для всех видов испытаний; массой менее 2 кг - 2 единицы продукции для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки - не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800 - 1000 г, для химических исследований - 400 - 500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200 - 250 г от каждой их трех единиц.

Анализы по определению в продукте массовой доли влаги (если она нормируется документацией), поваренной соло, крахмала, нитрита натрия, общего фосфора, бактериологические анализы проводят не реже одного раза в 10 дней.

Определение массовых долей жира и белка проводят не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

3.2 Контроль сырья и материалов

Качество сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, контролируют ОПВК.

Мясо, поступающее на выработку колбасных изделий, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.

Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков. Использованное при производстве вареных колбасных изделий сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствие с ветеринарными правилами и нормами и сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующей инструкцией, и соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнения. Чтобы шпик не деформировался, при измельчении температура его должна не превышать --1°С.

Мясо, субпродукты, жиры, кишечную оболочку исследуют органолептически. Обращают внимание на свежесть, качество обработки и условия хранения субпродуктов. При поступлении мяса и мясных продуктов с других предприятий проверяют ветеринарные свидетельства.

Соль, крахмал, мука, пряности, шпагат, искусственные и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным (качественным) документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях пробы сырья и материалов направляют в лабораторию на анализ.

Особое внимание уделяют химическим препаратам, используемым при изготовлении колбасных изделий. Нитрит натрия разрешается применять только на тех предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить его 1,8--2,5%-ный раствор. ОПВК должен проверять концентрацию раствора и порядок хранения его в цехе. Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита натрия.

Во избежание бактериального загрязнения готовая продукция и сырье не должны соприкасаться при транспортировании и обработке.

3.3 Контроль технологических процессов производства

В процессе изготовления колбасных изделий контролер или врач ОПВК следит за правильностью выполнения следующих операций.

Хранение и расходование раствора NaNO₂: полученный из лаборатории 5% раствор NaN02 должен строго хранится не более одной смены. Количество добавленного раствора NaNO₂ на замес определяется лабораторией.

Посол мяса: срок созревания мяса, правильность дозирования поваренной соли и нитритов, тщательность его перемешивания в мешалке;

Пприготовление фарша: контролируется температура измельченного в куттере мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, количество добавленной воды и льда. При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду , что его температура после измельчения в куттере не должны превышать 8-10С. Шпик перед закладкой в фарш охлаждают до - 1°С. Шпик прогорклый и пожелтевший, а также не очищенный от соли и загрязненный в производство не допускается;

Составление фарша: проверяется соответствие рецептуре;

Созревание фарша: при этом процессе проверяют температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-4°С; температуру мяса после измельчения и температуру рассола 10-12°С. Если температура мяса выше 14°С, рассол охлаждают до 4°С.

Шприцевание: контролируется соответствие вида и размеров оболочки данному виду и сорту колбасы, плотность набивки оболочки фаршем, правильность вязки и навешивания батонов на палки, однородность батонов по диаметру, наличие паспортов на рамах, соответствие оболочки и отметки названия колбасы. Температура в шпринцовочном отделе не должна превышать 10-12С. Колбасу можно как можно скорее направлять на варку или в осадку. Особенно опасно задерживать батоны в помещении с температурой выше 15-20°С. Расстояние между батонами на рамах должно быть 8-12 см.

Обжарка. Под воздействием высокой температуры 50-120°С белки оболочки коагулируются, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха.

Варка колбасы должна проводиться на позже, чем через 30 мин. после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин. до 2-3 ч. При варке колбас батоны должны быть одинакового диаметра , иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие - переварены.

При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки температуру котлов или камер и температуру внутри батонов к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 68-72°С.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80-95% и невысокой температуре.

3.4 Оценка качества готовой продукции

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы.

3.3.1 Органолептическое исследование

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе.

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата либо клипс, отрезают концы оболочки, разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие ломкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

У вареных колбас поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, пустот. Консистенция упругая, цвет фарша розовый. Запах и вкус свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

3.3.2 Физико-химические и бактериологические исследования

Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория мясокомбината, входящая в состав ОПВК.

В готовой колбасе не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. В случае обнаружения в колбасных изделиях сапрофитных аэробных микроорганизмов или непатогенных анаэробов продукцию выпускают без ограничений при условии отсутствия отклонений в органолептических показателях.

Для проведения физико-химического исследования необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

В результате исследований определяют:

- влажность;

- концентрацию поваренной соли;

- содержание нитритов;

- наличие аммиака;

- наличие сероводорода.

- наличие токсичных элементов.

Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта. Наличие сероводорода свидетельствует о некачественности колбасы в результате бактериального разложения.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Все колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбасных изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности.

По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ).

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения рецептур и технологии изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния оборудования, тары и производственных помещений.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Справочник технолога колбасного производства/ под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты. - М.: Колос, 1993.

2. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей/ Б.С. Сенченко (и др.). - Ростов-на Дону: МарТ,2001.

3. Технологические расчеты в дипломном и курсовом проектировании: учебное пособие/ Р.Э. Хабибуллин (и др.); - Казан. Гос .технол. ун-т.- Казань, 2004.

4. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов/ под ред. А.Г. Забашты (и др.).- М.: Франтэра, 2001.

5. Технологическое оборудование мясокомбинатов / под ред. С.А. Бредихина, М.: Колос, 2000.

6. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; под ред. И.А. Рогова. - М.: Агропромиздат, 1988.

Размещено на Allbest.ru

...