Разработка производственной программы для горячего цеха

Размещено на http://allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Определение количества потребителей

2.1.2 Определение количества блюд

2.1.3 Составление расчетного меню

2.2 Расчет количества продуктов

2.3 Расчет численности работников производства

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования

2.4.1 Расчет холодильного оборудования

2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования

2.4.3 Расчет теплового оборудования

2.4 Расчет площади помещения

Используемая литература

Введение

Питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Развитие общественного питания:

1. дает существенную экономию общественного труда т.к. более рационально использует технику, материалы, сырье;

2 . предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу и повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3.дает сбалансированное рациональное питание в детских и учебных заведениях.

Много ПОП являются чисто коммерческими , но вместе с этим развиваются социальное питание: столовые при предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые организуют социальное питание. При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживание.

Предприятием является самостоятельный хозяйственный субъект, созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.

Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети. Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков

2. Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы

2.1.1 Определение количества потребителей

Определяется по формуле:

P*ц*X

Nr = 100 ,

Где Nr - количество потребителей за 1час.

Р - количество мест в зале.

ц - оборачиваемость 1-го места за 1час (определяется по приложению № 1);

Х - средний % загрузки зала.

Данные сводят в таблицу №1.

Таблица№1

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час.	Средний % загрузки зала.	Количество потребителей.
8-9	3	40	108
9-10	3	50	135
10-11	3	50	135
11-12	2	50	90
12-13	2	90	162
13-14	2	90	162
14-15	2	90	162
15-16	3	60	162
16-17	3	40	108
17-18	3	30	81
18-19	3	50	135
19-20	3	60	162
20-21	3	30	81

2.1.2 Определение количества блюд

Количество блюд определяют по формуле:

n = Ng*m,

где Ng - количество потребителей за день

m - коэффициент потребления блюд

Данные сводят в таблицу № 2

Таблица 2

Часы работы	Оборачиваемость за 1 час.	Средний % загрузки зала.	Количество потребителей	Количество блюд
8-9	3	40	108*2	216
9-10	3	50	135*2	270
10-11	3	50	135*2	270
11-12	2	50	90*2	180
12-13	2	90	162*2	324
13-14	2	90	162*2	324
14-15	2	90	162*2	324
15-16	3	60	162*2	324
16-17	3	40	108*2	216
17-18	3	30	81*2	162
18-19	3	50	135*2	270
19-20	3	60	162*2	324
20-21	3	30	81*2	162

Далее проводят разбивку блюд по группам и внутри групп. Разбивка проводится в соответствии с таблицей % отношения различных групп блюд

Данные сводят в таблицу № 3

Таблица № 3

Блюда	От общего	От данного
	%	блюд	%	Блюд
Холодные блюда	33	1111
Гастрономические продукты			40	444
Салаты			25	278
Молоко и кисломолочные продукты			10	111
Бутерброды			25	278
Супы	10	336
Вторые горячие блюда	50	1683
Рыбные			15	252
Мясные			70	1179
Яичные и творожные			15	252
Сладкие блюда и горячие напитки	7	236

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов определяется на 1 человека. Данные занесены в таблицу № 4

Таблица № 4

Наименование	Единица измерения	Норма на 1человека	Общее количество на всех потребителей
Холодные напитки:	л	0,07	117,81
Фруктовая вода	л	0,03	50,49
Минеральная вода	л	0,02	33,66
Натуральный сок	л	0,02	33,66
Напиток собственного производства	л	-	-
Хлеб и х/б изделия:	г	75	126225
ржаной	г	25	42075
пшеничный	г	50	84150
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,25	420,75
Конфеты, печенье	кг	0,01	16,83
Фрукты	кг	-	-
Пиво	л	-	-
Папиросы	Пачка	-	-
Спички	Коробка	-	-
Вино-водочные изделия	л	-	-

2.1.3 Составление расчетного меню

Пользуясь данными 2 и 3 таблицы, составляют меню.

Данные заносят в таблицу № 5

Таблица № 5

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход гр	Кол-во блюд
Гастрономические продукты
42	Сыр ( порциями)	50	99
48	Колбаса (порциями)	90	98
45	Рыба холодного копчения	75	99
Салаты
62	Салат “Весна”	150	18
92	Салат мясной	150	31
98	Салат столичный	150	67
59	Салат из свежих помидор и огурцов	150	18
95	=Салат рыбный	150	15
99	Салат с птицей или дичью	150	36
Молоко и кисломолочные продукты
966	Кефир	200	43
966	Ряженка	200	32
Бутерброды
1	Бутерброды с маслом	45	15
2	Бутерброды с сыром	55	31
5	Бутерброд с жареными мясными продуктами	60	67
21	Закрытые бутерброды с сыром	85	18
22	Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями	100	36
7	Бутерброды с мясными кулинарными изделиями	80	18
Супы
183	Борщ Украинский	500	85
198	Рассольник Московский	500	64
231	Солянка сборная из субпродуктов	500	75
Вторые горячие блюда
1042	Блины семгой	175	85
1042	Блины сельдью	175	83
1044	Блинчики мясные	140	450
1044	Блинчики ливерные	140	336
1044	Блинчики творожные	155	53
438	Омлет натуральный	165	65
466	Сырники по - киевский	175	50
1042	Блины с джемом	170	30
1042	Блины с медом	165	18
1042	Блины с повидлом	170	35
Горячие напитки
955	Кофе по - восточному	100	29
957	Кофе черны с мороженым	150	25
963	Шоколад	200	20

Далее составляют таблицу почасовой реализации блюд в зале предприятия по формуле:

Kr = Nr/Ng, где

Nr - количество потребителей за 1час (определяется по таблице № 1)

Ng - общее количество потребителей за день (определяется по таблице № 1)

Количество блюд за час определяют по формуле:

Nr = N*Kr, где

N - количество блюд за день;

Кr - коэффициент перерасчета;

Данные заносят в таблицу № 6

Таблица № 6

Наименование блюд	Кол-во блюд	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент перерасчета
		0,07	0,08	0,08	0,06	0,09	0,09	0,09	0,09	0,07	0,05	0,08	0,09	0,06
		Количество блюд
Борщ Украинский	85	6	7	7	4	8	8	8	8	6	4	7	8	4
Рассольник Московский	64	4	5	5	4	6	6	6	6	4	3	5	6	4
Солянка сборная из субпродуктов	75	4	6	6	5	7	7	7	7	4	4	6	7	5
Блины семгой	85	6	7	7	4	8	8	8	8	6	4	7	8	4
Блины сельдью	83	6	7	7	5	7	7	7	7	6	4	7	8	5
Блинчики мясные	450	32	36	36	27	40	40	40	40	32	23	36	41	27
Блинчики ливерные	336	24	27	27	20	30	30	30	30	24	17	27	30	20
Блинчики творожные	53	4	4	4	2	5	5	5	5	4	4	4	5	2
Омлет натуральный	65	5	5	5	4	6	6	6	6	5	3	5	6	3
Сырники по киевский	50	2	4	4	3	5	5	5	5	2	3	4	5	3
Блины с джемом	30	2	2	2	1	3	3	3	3	2	2	2	3	2
Блины с медом	18	1	1	1	1	2	2	2	2	1	1	1	2	1
Блины с повидлом	35	2	3	3	2	3	3	3	3	2	3	3	3	2
Кофе по восточному	29	2	2	2	1	3	3	3	3	2	1	2	3	2
Кофе черное с мороженом	25	2	2	2	2	2	2	2	2	2	1	2	2	2
Шоколад	20	1	2	2	1	2	2	2	2	1	0	1	2	1

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

После определения необходимого количества сырья выписывают требование-накладную по установленной форме

Организация ____________

Предприятие ____________

Требование-накладная №3 от 12.12.2012г

на отпуск товара в __________________

№	Наименование	Единицы измерения	Количество	Цена	Сумма
			затребовано	отпущено
1	Свекла	кг	6,375	6,3	85	536
2	Капуста свеж.	кг	4,250	4,2	100	420
3	Картофель	кг	9,010	9,0	120	1080
4	Морковь	кг	2,125	2,1	120	252
5	Петрушка (корень)	кг	4,69	5	30	150
6	Лук репчатый	кг	43,191	43	35	1505
7	Чеснок	кг	1,700	2	30	60
8	Томатное пюре		2,775	3	100	300
9	Шпик	кг	4,42	5	250	1250
10	Кулинарный жир	кг	8,50	9	200	1700
11	Сахара	кг	6,77	7	150	1050
12	Уксус		4,25	4,2	85	357
13	Перец сладкий	кг	11,475	12	85	1020
14	Сельдерей	кг	1,408	2	45	90
15	Лук - парей	кг	1,696	2	45	90
16	Щавель	кг	1,696	2	45	90
17	Огурцы соленые		5,894	6	350	2100
18	Масло сливочное	кг	9,367	10	400	4000
19	Сливки или молоко		6,262	6,2	180	1116
20	Яйцо		7,37	8	30	240
21	Язык говяжий	кг	3,150	3,1	300	930
22	Почки говяжий	кг	4,537	5	350	1750
23	Сердце	кг	3,675	4	450	1800
24	Вымя	кг	27,375	28	250	7000
25	Каперсы		1,500	2	280	560
26	Маслины		1,500	2	280	560
27	Лимон	кг	4,875	5	150	750
28	Дрожжи	кг	4,752	5	75	375
29	Соль	кг	1,26	2	35	70
30	Маргарин столовый	кг	8,143	9	50	450
31	Семга	кг	1,488	2	400	800
32	Сельдь	кг	2,157	2,1	450	945
33	Творог	кг	1,325	1,3	180	234
34	Джем	кг	75	75	180	1350
35	Повидло	кг	8,75	9	180	1620
36	Мед	кг	1,755	2	180	360
37	Кофе натуральное	кг	1,45	2	350	700
38	Мороженое	кг		6,25	500	3125
39	Шоколад			100	95	9500
40	Пастернак	кг	2,5600	3	25	75
41	Фарш говяжий	кг		11,250	400	4500
42	Блинчики п/ф	кг	2,650	3	450	1350
43	Фарш ливерный	кг		8,400	480	4032
44	Мука пшеничная	кг	8,598	9	250	2250
45	Шпинат	кг	1,728	2	45	90

Итого отпущено 449,4 натуральных единиц на сумму 62582

2.3 Расчет численности работников производства

Расчет численности работников производят по формуле:

N = n*t

3600*л*Т

N = число работников, занятых в процессе производства

n - количество приготавливаемых изделий за день

t - норма времени на приготовление единицы изделия.

t = К*100

К - коэффициент трудоемкости блюда (определяется по приложению № 4)

Т - продолжительность рабочего дня для каждого работника.

л - коэффициент, учитывающий рост производительности ( л = 1,14)

Таблица № 8

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Кол-во работников
Борщ Украинский	85	0,8	80	0,2
Рассольник Московский	64	0,7	70	0,13
Солянка сборная из субпродуктов	75	1,3	130	0,29
Блины семгой	85	1,0	100	0,25
Блины сельдью	83	1,0	100	0,25
Блинчики мясные	450	1,7	170	4
Блинчики ливерные	336	1,7	170
Блинчики творожные	53	1,4	140	0,22
Омлет натуральный	65	0,4	40	0,07
Сырники по - киевский	50	0,9	90	0,13
Блины с джемом	30	1,0	100	0,09
Блины с медом	18	1,0	100	0,05
Блины с повидлом	35	1,0	100	0,10
Кофе по - восточному	29	0,1	10	0,008
Кофе черный с мороженом	25	0,1	10	0,07
Шоколад	20	0,1	10	0,06

2.4 Технологический расчет и подбор оборудования

2.4.1 Расчет холодильного оборудование

Расчет холодильного оборудования производят по формуле:

V=?G / с*x, где

V - объем шкафа (дм?); G - масса продуктов (кг).

G = g*n/1000, где

g - норма продуктов (гр); n - кол-во блюд;

Х - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8)

Расчет массы продуктов рассчитанной по формуле

G = n*g/1000

Таблица № 10

Наим. продукта	Ед. измерения	Масса продуктов кг	Плотность кг/ м?	Шкаф V3
Свекла	Кг	6,373	550	0,016
Капуста свежая	Кг	4,250	450	0,013
Морковь	Кг	2,125	500	0,006
Петрушка	Кг	0,85	350	0,003
Перец сладкий	Кг	1,50	600	0,003
Сельдерей	Кг	1,408	350	0,005
Лук - порей	Кг	1,696	350	0,006
Щавель	Кг	1,696	350	0,006ё
Шпинат	Кг	1,728	350	0,007
Огурцы соленые	Кг	1,920	450	0,006
Молоко	Кг	4,800	900	0,007
Язык говяжий	Кг	3,150	850	0,005
Почки говяжий	Кг	4,537	850	0,007
Сердце	Кг	3,675	850	0,006
Вымя	Кг	2,735	850	0,004
Семга	Кг	1,488	800	0,002
Сельдь	Кг	2,158	800	0,003
Творог	Кг	2,275	600	0,005

По данным расчета подбирают необходимое холодильное оборудование по каталогам.

2.4.2 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов производят по формуле:

n = L / Lст , где

n=9/1,5=6м столов по 1,5 м

L - общая длина столов

Lст. - стандартная длина столов.

L = N * l , где

L= 6*1,5= 9м

N - количество работников одновременно работающих в цехе.

l - длина рабочего места на 1-го работника, м (1, 5)

2.4.3 Расчет теплового оборудования

Расчет электроплит производят по формуле:

F = n*f / ц, где

n - количество посуды необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час;

n = Vблюда / Vпосуды ;

Vблюда = (G / с)/ К , где

G - масса блюда в кг;

с - плотность продукта кг\дм?;

К - коэффициент заполнения посуды (К = 0,85);

f - площадь занимаемая единицей посуды (м?);

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности занятой посуды за расчетный час.

ц = 60 / tц

tц - продолжительность тепловой обработки (мин);

Общая площадь плиты с учетом не плотности прилегания посуды определяется по формуле:

Fобщ = 1, 3*F

Расчет сковород:

для жарки изделий массой производят по формуле:

Fобщ = G / с*в*ц*k, где

G - масса обжариваемого продукта в кг

G = g*n/1000

в - толщина слоя продукта (дм) (в = 0,5 - 2);

ц - оборачиваемость пода чаши;

ц = Т / tц, где

Т - продолжительность расчетного периода (мин);

tц - время тепловой обработки (мин);

К - коэффициент заполнения чаши (0,65);

с - плотность продукта;

Таблица № 14

Наименование	Масса продукта кг	скг/дм?	Вдм	tц мин	цраз	К	Fм?	N
Блины семгой	15	0,48	2	10	2	0,65	0,12	1

Для жарки штучных изделий:

Fобщ = n*f/ц, где

n - кол-во изделий обжариваемых за расчетный период (измеряются в шт)

f - площадь единицы изделия (м?);

Данные заносим в таблицу № 15

Таблица № 15

Наименование	Кол-во зделий за 1час	fм?	tцмин	цраз	Fм?	F станд	N
Сырники по - киевский	70	0,04	15	4	0,77	0,5	2

Расчет котлов для варки супов производят по формуле:

V = n*Vпрод / 0, 85, где

n - кол-во блюд

Данные заносят в таблицу № 16

Таблица № 16

Наименование	Vпрод дм?	К	Часы реализации
			N	V дм?
Борщ Украинский	0,5	0,85	85	60
Рассольник Московский	0,5	0,85	64	60
Солянка сборная из субпродуктов	0,5	0,85	75	100

2.4 Расчет площади помещения

Площади помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием, и по нормативным данным.

Производят по формуле:

F = Fпол / зу, где

F - общая площадь зала (м?);

Fпол - полезная площадь занимаемая оборудованием (м?);

зу - условный коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов - 0,3; для цеха по обработки зелени и доготовочного - 0,4.

Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем и в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:

зф = F \ Fком, где

Fком - компоновочная площадь помещения (м?).

Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то зф= зу.

Расчет площади помещений заносят в таблицу № 17

потребитель блюдо сырье холодильный

Таблица № 17

№	Наименование	Кол-во	марка	Габариты, мм	Площадь м?
				Длина	Ширина
1	Столы производственные ф	1	СПСМ 1	1050	840	0,882
		1	ВМСМ 1	840	840	0,705
		1	СМВСМ	1800	840	1,51
2	Холодильный шкаф	1	ШХ-0,4	1800	750	1,3
3	Стеллаж передвижной	4	СПП	640	0,6	3,84
4	Пищеварочный котлы	1	КПМ	840	970	8,148
5	Ванна	2	ВМСМ	0,63	0,84	0,529
6	Раковина	1		0,5	0,4	0,2
7	Электро-сковороды	2	СЭСМ	0,5	0,5	0,25
	Полезная площадь					17,364

F=F пол/п. э;F=17,364/0,35=50

50 м² наша площадь получается 10*5

Литература

1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990 г.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н\Д: изд-во «Феникс», 2005.

3. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов вузов, под общ. ред. М.И Беляева - М.: Экономика, 1986.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1999.

5. Соболева З.И. Общественное питание - новые формы организации. - М.: Экономика, 1988.

6. Методические рекомендации по выполнению курсовых проектов для специальностей 4234002 «Технология и организация производства продукции предприятий питания».

Размещено на Allbest.ru

...