Размещено на http://www.allbest.ru/

Проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест

1. Технико-экономическое обоснование проекта

Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн - норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N - численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P - число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а - процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P - общее число посадочных мест.

Pрас.=1344*32/100=430.

Pп.оч.=1344*28/100=360.

Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800 м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Вблизи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150 м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

2. Организационный раздел

Режим работы торгового зала ресторана с 11?? до 23??. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно-эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке - конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз - бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18?С, в горячем цехе 22-25?С. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рис. 1. Структура управления рестораном

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале ресторана;

n - оборачиваемость места в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K - коэффициент пересчета блюд;

Nч - количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел.);

Nд - общее количество потребителей за день, (чел.).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1,5	20	21	0,053
12-13	1,5	30	32	0,081
13-14	1,5	90	95	0,24
14-15	1,5	70	74	0,187
15-16	1,5	40	42	0,106
16-17	1,5	30	32	0,081
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14	0,035
19-20	0,5	100	28	0,071
20-21	0,5	90	25	0,063
21-22	0,5	80	22	0,056
22-23	0,5	40	11	0,028

Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396 человек. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.3.)

где n - количество блюд за день или определенный период реализации;

m - коэффициент потребления блюд на одного потребителя ресторана, (m=3,5);

Nд - количество потребителей за день или за определенный период реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45		671
Рыбные		25	168
Мясные		30	201
Салаты		40	268
Кисломолочные продукты		5	34
Горячие закуски	5	100	74
заправочные		70	104
прозрачные		20	30
холодные и сладкие		10	15
Вторые горячие блюда	25		373
Рыбные		25	93
Мясные		50	187
Овощные		15	56
Яичные, творожные		10	37
Сладкие блюда	15	100	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименование продукции	Ед. изм.	Норма на одного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	л	0,08	34	170
натуральный сок	л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	42600
в том числе: ржаной	г	50	21300
пшеничный	г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,5	213
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,5
Фрукты	кг	0,05	21,3
Вино - водочные изделия	л	0,1	42,6
Пиво	л	0,025	10,7
Папиросы	пачка	0,1	42,6
Спички	коробка	0,09	38,3

х-количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л).

На основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г. и выполненных выше расчетов составляем однодневное расчетное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г	Количество блюд.
1. Фирменные блюда:
345	Мидии заливные	155	20
352/551	Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом	275	22
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245	48
2. холодные блюда и закуски:
85/516	Сёмга под майонезом	200	35
88	Галантин из рыбы	100	38
54	Салат «Мясной»	150	68
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125	60
5	Ассорти мясное на хлебе	55	29
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100	47
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25	50
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200	40
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110	35
	Сыр «Рокфор»	20	4
3. Горячие закуски:
238	Грибы в сметанном соусе	150	44
4. Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30	59
143	Суп картофельный с грибами	500	45
193	Свекольник холодный	500/50	15
4. Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385	15
314/547	Окунь в тесте жареный	282	26
426	Биточки по-деревенски	325	30
374/510	Антрекот с гарниром	130/150	35
459	Цыплята - табака	250	44
680	Блинчики в ассортименте	280	10
200	Картофель отварной с луком и грибами	210	20
249	Перец, фаршированный овощами и рисом	250	26
293	Вареники ленивые	290	20
294	Сырники из творога со сметаной	170	17
5. Сладкие блюда:
592	Кисель из клюквы (густой)	150	15
585	Компот из яблок	200	25
296	Пудинг из творога (запеченный)	180	20
6. горячие напитки:
628	Чай с сахаром	200/22,5	15
629	Чай с лимоном	200/22,5/9	17
636	Кофе черный с лимоном	100/15/7	25
636	Кофе черный	100/15	20
7. Холодные напитки:
	Минеральная вода «Боржоми»	200	140
	Сок яблочный	200	12
641	Кофе «Глясе»	150	100
646	Напиток лимонный	200	140
647	Напиток клюквенный	200	80
8. Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом	75	70
695	Ватрушка с повидлом	75	70
689	Пирожки с яблоками	75	73
9. Фрукты:
	Яблоки	50	86
	Груши	50	86
	Виноград столовый	50	86
	Банан	70	60
	Киви	70	60
10. Хлеб:
	Пшеничный в/с	50	411
	Ржаной	50	411

Таблица 3.5. Десертная карта

№ рецептуры	Наименование блюд.	Выход, г	Кол-во порций.
583	Чернослив в медовом желе	150	10
617	Яблоки печеные	150	8
619	Яблоки, фаршированные рисом, орехами	220	12
607	Десерт из сметаны «Радуга»	170	10
624	Десерт молочный	100	16
611	Крем шоколадный	125/30	15
625	Мороженое с плодами консервированными	150	23
616	Пудинг сухарный	180	10
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	30

3.1.2 Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G - количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g - норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n - количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта.	Нормативно-техническая документация.	Количество кг
		брутто	нетто
Икра зернистая		0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое		2,1	1,96
Севрюга		5,32	3,4
Треска		3,3	2,9
Судак		14,85	9,53
Щука		4,95	2,3
Семга соленая		0,21	0,15
Креветки сыро - мороженые		4,6	4,6
Язык говяжий	Уд. кач - ва №42-35/227982	7,94	7,94
Кости пищевые		1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)		5,8	4,9
Свинина		0,79	0,67
Говядина (грудинка).	Уд. кач - ва №42-35/227982	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	- // -	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	- // -	7,56	5,56
Телятина		2,8	1,85
Почки говяжьи		3,6	3,35
Сосиски		1,2	1,18
Окорок копчено - вареный		2,13	1,62
Индейка		14,08	10,36
Курица		4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	ГОСТ 25391-82	18,22	13,1
Утка		11,8	10,4
Ветчина		0,38	0,37
Лимон		4,0	3,523
Петрушка (зелень)		1,16	0,86
Петрушка (корень)		1,42	1,065
Морковь	Уд. качества №36	6,6	5,534
Лук репчатый	Уд. качества №325/87	12,71	10,68
Лук - порей		0,6	0,456
Лук зеленый		0,56	0,45
Чеснок	Уд. качества №45	1,64	1,28
Картофель	Уд. качества №158	67,0	51,61
Хрен (корень)		2,6	2,23
Огурцы соленые	Уд. качества №691-692-693	8,46	6,39
Помидоры свежие	Уд. качества №700	17,74	15,06
Помидоры консервироване		0,75	0,375
Огурцы маринованные		2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.		0,5	0,25
Перец сладкий		6,48	4,86
Огурцы свежие	Уд. качества №806	5,44	5,02
Свекла	Уд. качества №158	1,5	1,2
Капуста цветная свежая		3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	Уд. качества №325	3,56	2,85
Клюква		2,35	2,23
Яблоки свежие	ГОСТ 16270-70	14,78	11,72
Апельсины		1,72	1,15
Груши свежие	ГОСТ 21920-76	5,11	4,9
Виноград столовый		4,93	4,91
Бананы		4,2	2,52
Киви		4,2	3,36
Пломбир		9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности		1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1-93	10,78	10,78
Маргарин столовый		3,4	3,4
Сметана	ТУ 9222-355-00419785-04	19,4	19,4
Масло сливочное	Гост 37-91	7,52	7,52
Сыр плавленый		2,6	2,6
Сыр	ГОСТ 7616-85	0,18	0,16
Молоко	ТУ 92222 92 004 197	10,28	10,28
Масло растительное	ГОСТ 1129-93	1,15	1,15
Творог	ГОСТР 52096-03	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой		1,23	1,23
Кулинарный жир		0,71	0,71
Жир сырец		0,15	0,15
Шпик		0,45	0,45
Желатин		0,18	0,18
Яйца	ГОСТР 52121-2003	260 шт	19,6
Уксус 9%-ный	ТУ 9183-003-00334586-02	0,4	0,4
Уксус 3%-ный		0,45	0,45
Лавровый лист		0,0008	0,0008
Чернослив		2,37	2,66
Сахар		14,05	14,05
Перец черный молотый		0,0095	0,0095
Крабы (консервы)		0,54	0,45
Томатное пюре	ТУ 9162002575091	3,2	3,2
Маслины		1,48	1,48
Каперсы		1,18	0,59
Грибы сушеные		0,15	0,3
Шампиньоны свежие		9,25	7,03
Грибы белые свежие		13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	ГОСТ 15842	2,8	2,19
Соль		3,9	3,9
Перец черный горошком		0,0006	0,0006
Соус «Южный»		0,12	0,12
Мука пшеничная в/с		17,8	17,8
Мускатный орех		0,005	0,005
Квас хлебный		4,9	4,9
Хлеб пшеничный		23,15	23,15
Хлеб ржаной		21,3	21,3
Кислота лимонная		0,03	0,03
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	0,51	0,51
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699 - 78	0,18	0,18
Крупа манная		0,2	0,2
Орехи (ядро)		0,61	0,56
Изюм	ГОСТ 6882-88	0,532	0,517
Ванилин		0,004	0,004
Сухари ванильные		0,5	0,5
Сухари		0,45	0,45
Визига сухая		0,055	0,055
Меланж		0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)		0,16	0,16
Повидло	ГОСТР 1934-02	2,48	2,48
Мед		0,22	0,22
Чай	Уд. качества №21	0,064	0,064
Кофе натуральное		1,1	1,1
Какао порошок	ГОСТ 108	0,13	0,13
Молоко сгущенное		0,71	0,71
Плоды консервированные		2,1	2,1
Сироп конц-го компота		0,46	0,46
Рафинадная пудра		0,09	0,09
Цукаты		0,1	0,1
Курага		0,18	0,18
Монастырская изба		6,0	6,0
Водка		3,6	3,6
Портвейн 777		4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)		6,0	6,0
Саперави (красное сухое)		5,0	5,0
Шампанское		8,0	8,0
Коньяк		2,0	2,0
Коварство и любовь		5,0	5,0
Минеральная вода		31,68	31,68
Пиво		9,9	9,9
Соки		8,0	8,0

3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1 м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g (3.5.)

где F - площадь помещения, м?; G - суточный запас продукта, кг;

t - срок хранения продукта, сутки; b - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);

g - удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование продуктов	Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь камеры, м.
Сосиски	1,2	3	220	0,036
Ветчина	0,38	3	220	0,0114
Пломбир	9,73	2	120	0,357
Сливки 35%-ной жирности	1,46	2	120	0,054
Майонез	10,78	2	120	0,395
Маргарин столовый	3,4	3	130	0,173
Сметана	19,4	2	120	0,71
Масло сливочное	7,52	3	130	0,382
Сыр плавленый	2,6	5	220	0,13
Сыр	0,18	5	220	0,01
Молоко	10,28	0,5	120	0,094
Масло растительное	1,15	3	130	0,058
Творог	9,85	2	120	0,361
Жир живот. топл. пищевой	1,23	3	130	0,062
Кулинарный жир	0,71	3	130	0,036
Жир сырец	0,15	5	280	0,006
Шпик	0,45	5	280	0,02
Соус «Южный»	0,12	2	120	0,0044
Окорок копчено - вареный	2,13	5	120	0,2
Икра зернистая	0,603	3	220	0,02
Семга соленая	0,21	5	260	0,008
Яйца	19,6	5	200	1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21 м?.

Для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1 шт., подтоварник типа ПТ-2А 1 шт.

Таблица 3.8. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов

Наименование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м? площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м?
Филе морского гребешка мороженого	2,1	4	200	0,092
Севрюга	5,32	2	180	0,13
Треска	3,3	2	180	0,081
Судак	14,85	2	180	0,363
Щука	4,95	2	180	0,121
Креветки сыро - мороженые	4,6	4	200	0,2024
Язык говяжий	7,94	1	120	0,146
Свинина	6,6	2	120	0,242
Говядина	14,91	2	120	0,547
Телятина	2,8	2	120	0,103
Почки говяжьи	3,6	2	100	0,16
Индейка	14,08	2	100	0,62
Курица	4,7	2	100	0,207
Цыплята	18,22	2	100	0,8
Утка	11,8	2	100	0,52

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24 м?.

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1 ш., подтоварник металлический ПТ-2 1 шт.

Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей

На именование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1 м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м.
Лимон	4,0	2	80	0,22
Петрушка (зелень)	1,28	2	80	0,0704
Лук - порей	0,6	2	80	0,033
Лук зеленый	0,56	2	80	0,031
Помидоры свежие	17,74	3	300	0,39
Перец сладкий свежий	6,5	5	300	0,238
Огурцы свежие	5,44	3	300	0,12
Яблоки свежие	14,8	2	80	0,814
Клюква	2,34	2	80	0,13
Апельсины	1,72	2	80	0,1
Груши свежие	5,11	2	80	0,281
Виноград столовый	4,93	2	80	0,271
Бананы	4,2	2	80	0,231
Киви	4,2	2	80	0,231
Грибы свежие	22,25	2	80	1,224
Соки натуральные	8,0	2	170	0,207
Сок ягодный	0,08	2	170	0,0021
Минеральная вода	31,68	2	170	0,82
Вино - водочные напитки	39,75	10	220	4,0
Пиво	9,9	2	170	0,256

Подобные документы

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса "Венеция" на 170 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
  
  дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Проектирование ресторана высшего класса

  Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010
  

• Организация работы ресторана первого класса итальянской кухни на 64 посадочных места

  Определение пропускной способности ресторана. Разработка производственной программы, ассортиментного перечня продукции. Составление плана-меню, дополнительного меню. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени. Подбор оборудования.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 29.11.2011
  

• Разработка ресторана шаговой доступности на 100 мест

  Определение количества потребителей ресторана. Составление расчетного меню. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников. Отделка здания и помещений предприятия. Организация коммерческой деятельности ресторана.
  
  курсовая работа [143,5 K], добавлен 27.05.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса

  Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011
  

• Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест при аэровокзале с разработкой авторского блюда

  Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.
  
  дипломная работа [844,7 K], добавлен 29.01.2017
  

• Проектирование горячего цеха кафе-закусочной на 80 мест

  Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
  
  курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

  Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
  
  курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест

  Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
  
  курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам