Загальні правила приготування бобових та макаронних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Страви з бобових

Правила варіння бобових

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових

Салати

Страви з макаронних виробів

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів



Страви з бобових

Бобові, як-от горох та квасоля, треба широко використовувати в харчуванні. Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину. Бобові, як правило, багаті на вітаміни групи В та мінеральні речовини (сполуки, калію, фосфору, кальцію, заліза). У них міститься чимало крохмалю та клітковини.

Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Для супів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох.

Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху.

Квасоля буває біла, кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову -- для гарнірів.

Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6--8 год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Під час замочування втрачається 2 % білків та цукрів і від 5 до 20 % вітамінів та мінеральних речовин.

Слід мати на увазі, що втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар. Отже, відвар бобових, так само, як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.

Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Процес замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться удвоє. Температура води для замочування не повинна перевищувати 15°С, бо інакше зерно бобових за час замочування може закиснути, а навіть найнезначніше закисання погано впливає на розварюваність.

Попереднє замочування бобових перед тепловою обробкою дає можливість мати зерна цілими, а в разі варіння без замочування більша частина зерен втрачає свою форму, розварюється і ламається.

Після замочування воду з бобових зливають, заливають їх свіжою холодною водою з розрахунку 2-3 л на 1 кг зерен і варять без солі під кришкою при слабкому кипінні до розм'якшення. Час варіння можна скоротити, якщо скористатися охолодженою кип'яченою водою. Під час варіння не слід переривати кипіння, а також додавати холодну воду, бо це погіршує розварюваність бобових, а крім того, від холодної води зерна розтріскуються.

Після варіння воду з бобових зливають. Сіль додають в самому кінці варіння.

Зерна добре зварених бобових мають бути однорідної м'якої консистенції. Для поліпшення смаку бобових їх можна варити з ароматичними овочами (морква, цибуля, корені петрушки та селери), нарізаними дрібними кубиками.

Для приготування різних страв зварені бобові використовують цілими зернами або роблять з них пюре. Подають бобові як самостійні страви чи як гарнір. Для приготування пюре бобові зразу ж після варіння, не охолоджуючи, пропускають через м'ясорубку, використавши решітку з дрібними отворами, невелику кількість зварених бобових можна протирати крізь сито.

Для приготування страв з бобових можна використати будь-який жир.

Правила варіння бобових

Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв., гороху - 1-1,5 год., квасолі - 1,5-2 год.

У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.

Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, - 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.

Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.

Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.

Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв. у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).

Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв. відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.

З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.

Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами - молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.

З бобових готують запіканки, бабки.

Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.

Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.

Найменування сировини	Витрати сировини в г на 1 порцію
	Брутто	Нетто
Свинина(корейка, тазостегнова частина)	129	110
Яловичина (вирізка, товстий, тонкий край)	162	119
Маргарин столовий	10	10
Маса готового м'яса	75	75
Цибуля ріпчаста	24	20
Квасоля	60,5	60
Маса вареної квасолі	126	126
Огірки солоні	40	24
Соус червоний основний	50	50
Часник	0,9	0,7
Вихід	677,4	594,7

Табл. Технологічна карта. Найменування страви: квасоля по-домашньому

Технологія приготування:

1. Підготувати квасолю (перебрати, промити, замочити).

2. Відварити.

3. М'ясо свинини або яловичини нарізати кубиками (4-5 шт.)

4. Цибулю нарізати кубиками.

5. М'ясо і цибулю обсмажити.

6. Огірки солоні обчистити від шкірочки і вийняти зерна.

7. Нарізати кубиками.

8. Припустити.

9. Приготувати соус червоний основний.

10. М'ясо з цибулею з'єднати з соусом.

11. Тушкувати до напівготовності.

12. Додати відварену квасолю, припущені огірки.

13. Тушкувати 10-15 хв.

14. Заправляти розтертим часником.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - боби зберегли свою форму.

Колір - червоний.

Консистенція - зерна м'які, добре розварені.

Смак та запах -з присмаком та ароматом продуктів з яких приготовлена страва.

Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових

Зварені бобові зберігають свою форму. Консистенція зерен м'яка, вони добре розварені, повністю набухлі.

Протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію. Смак і запах властиві смаку і запаху бобових, з яких приготована страва, з присмаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими її подають.

Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору. На розрізі виробів колір сірий. Консистенція однорідна, пухка, м'яка.

Смак і запах страв та гарнірів властиві смаку і запаху запечених бобових і наповнювачів.

Салати

Салат із свіжої квасолі.

Для салату використовують м'ясистий сорт квасолі. Квасолю обчищають, миють і варять до готовності, відкидають на друшляк, охолоджують, після чого заправляють соусом з олії, оцту та солі. Перед подаванням посипають подрібненим часником.

* Свіжа квасоля -- 460 г, олія -- 25 е, оцет 3%-ний -- 5 г, часник -- 5 г, сіль..

Салат з консервованої квасолі.

З консервованої квасолі видаляють маринад, добре обсушують і охолоджують. Заправляючи салат, додають подрібнену цибулю, корінь селери та тертий сир, в кінці заправляють майонезом і солять.

* Консервована квасоля -- 330 г, ріпчаста цибуля --150 г, корінь селери -- 310 г, твердий сир -- 60 г, майонез -- 120 г, сіль.

Салат із зеленої квасолі із картоплею.

Боби квасолі промивають, видаляють жилки, кладуть у киплячу воду і варять до готовності. Картоплю варять не обчищеною, потім обчищають і охолоджують. Охолоджені боби квасолі нарізають косими пластинками завдовжки 3--4 см, а картоплю -- дрібними кубиками або також пластинками. Усе перемішують, солять, заправляють оцтом та цукром і заливають майонезом.

* Квасоля в бобах -- 200 г, картопля -- 200 г, цукор -- 20 г, майонез-- 40 г, оцет 3%-ний -- 10 г, сіль.

Салат із стиглої квасолі.

Стиглу квасолю варять, охолоджують, змішують з оцтом, олією, меленим чорним перцем, сіллю та зеленню петрушки. Ріпчасту цибулю нарізають кружечками і укладають зверху.

* Квасоля --180 г, ріпчаста цибуля -- 120 г, олія -- 40 г, оцет 3%-ний -- 20 г, зелень петрушки -- 20 г, чорний мелений перець, сіль.

Салат із свіжих бобів.

Свіжі боби варять, обсушують, охолоджують, додають нарізані ріпчасту цибулю та солодкий перець і майонез, після чого обережно перемішують. Салат заправляють і укладають на листки салату- латук.

* Боби свіжі -- 570 г, ріпчаста цибуля -- 50 г, салат-латук -- 200 г, перець солодкий -- 25 г, майонез -- 120 г, сіль.

Бобовий салат «Асорті».

Холодні варені боби, горох та квасолю заправляють майонезом, солять, перемішують і викладають на листки зеленого салату, посипавши дрібно нарізаними (кубиками) солодким перцем та ріпчастою цибулею.

* Боби -- 330 г, свіжа квасоля -- 330 г, зелений горошок -- 330 г, ріпчаста цибуля -- 25 г, солодкий перець -- ЗО г, салат -- 50 г, майонез -- 120 г, сіль.

приготування страва бобовий макаронній виріб

Страви з макаронних виробів

Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину - 20-25, вермішель - 12-15 хв.

Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг - 2,2-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

Макарони з кисломолочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.

Найменування сировини
	Брутто	Нетто
Макарони (локшина або вермішель)	72	72
Вода	160	160
Сир	101	100
Яйця	ј шт.	10
Цукор	10	10
Маргарин столовий	5	5
Сухарі	5	5
Сметана	5	5
Маса н/ф	350	350
Маса готової бабки	300	300
Масло вершкове	10	10
або маргарин	10	10
Чи сметана	30	30
Вихід: з маслом з сметаною		310 330

Технологія приготування:

1. Підготувати макарони.

2. Відварити не зливним способом.

3. Охолодити до t 60С.

4. Сир натерти.

5. Додати сирі яйця, сіль, цукор.

6. Все перемішати.

7. Додати у макаронні вироби.

8. Перемішати.

9. Лист змастити жиром і посипати сухарями.

10. Масу викласти на підготовлений лист шаром 3-4 см.

11. Розрівняти поверхню.

12. Збризнути жиром, сметаною.

13. Запекти у жаровій шафі.

14. Злегка охолодити.

15. Розрізати на порції.

16. Подавати з вершковим маслом або солодким соусом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - макаронні вироби з'єднані між собою, зберегли свою форму.

Колір - золотистий.

Консистенція - м'яка.

Смак та запах - властиві макаронним виробам, без запаху затхлості.

Маса відварних макаронів - 200, сир - 76/75, маргарин столовий - 10. Вихід - 285.

Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.

Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Маса відварних макаронів - 200, гриби білі сушені - 10, маргарин столовий - 15, цибуля ріпчаста - 60/50, маса смажених грибів з цибулею - 50. Вихід - 250.

Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.

Маса відварних макаронів або локшини - 200, маргарин столовий - 15 чи масло вершкове - 15 і сметана - ЗО. Вихід -215 або 235.

Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.

Макарони - 75, вода - 150, молоко - 100, яйця - 20, цукор - 10, маргарин столовий - 5, сухарі - 5, маса напівфабрикату - 300; маса готового макароннику - 250; масло вершкове - 10. Вихід - 260.

Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять не зливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.

На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них - шар м'ясної начинки, а зверху - другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.

Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом.

Яловичина (котлетне м'ясо) - 162/119, або серце - 147/125, або легені - 113/104, або печінка яловича - 133/110, маргарин столовий - 6, маса готових м'ясопродуктів - 75; цибуля ріпчаста - 29/24, маргарин столовий - 4, маса пасерованої цибулі - 12; макарони - 72, яйця - 10, маргарин столовий - 5, сухарі мелені - 6, маса напівфабрикату - 312;маса запеченої страви - 265; маргарин столовий - 10. Вихід - 275.

Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують.

Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.

Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції. Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.

Локшина або вермішель - 72, вода - 160, сир - 101/100, яйця - 10, цукор - 10, маргарин столовий - 5, сметана - 5, сухарі - 5, маса на­півфабрикату - 350, маса готової бабки - 300, маргарин столовий - 10 або масло вершкове - 10, чи сметана - 30. Вихід -310 або 330.

Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів.

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою.

Колір відварних макаронів білий, запечених - золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.



Список використовуваної літератури

1. ГОСТ Р 51865-2002 "Вироби макаронні. Загальні технічні умови"

2. ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги"

3. ГОСТ Р 52377-2005 "Вироби макаронні. Правила приймання й ефективні методи визначення якості".

4. Дубцов Г.Г. Товарознавство продуктів харчування. - М.: Академія, 2007.

5. Єлисєєва Л.Г., Батьківщина Т.Г. та інших. Товарознавство й експертиза продовольчих товарів. - М.:МЦФЭР, 2006.

6. Іванова Т.Н. Товарознавство й експертиза зерномучних товарів.- М.: Академія, 2004.

7. Кондрашова Е.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru

...