Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему «Товароведная характеристика конфет типа «Птичье молоко»»

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и ассортименте сбивных конфет

1.2 Факторы, формирующие качество сбивных конфет

1.3 Требования, предъявляемые к качеству сбивных конфет («Птичье молоко»)

1.4 Факторы, сохраняющие качество сбивных конфет

1.5 Пути расширения ассортимента сбивных конфет (птичье молоко)

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время в нём существует жёсткая конкуренция, что заставляет кондитеров использовать разные способы завоевания определённых его сегментов.

В 2010 г. выработано 2239,6 тыс. т кондитерских изделий, что на 3 % превышает уровень 2009 г. В целом кондитерская отрасль характеризуется как успешно функционирующее звено агропромышленного комплекса. В отрасли проводится целенаправленная работа по оптимизации ассортимента в сторону увеличения мучных, сахаристых, диетических изделий, как традиционно производимых, так и совершенно новых, идёт внедрение современных инновационных технологий, упаковки новых видов, повышается качество кондитерской продукции.

Конфеты в общем выпуске сахарных кондитерских изделий занимают около 30 %, их ассортимент насчитывает свыше 500 наименований.

Конфеты обладают высокой пищевой ценностью благодаря использованию для их изготовления сахара, патоки, молока, жиров, орехов и др. Они относятся к высоко рецептурным изделиям и отличаются значительной калорийностью (до 1700 кДж/100 г).

В зависимости от состава и способа изготовления конфетные массы и готовые изделия подразделяются на помадные, молочные, фруктовые, пралиновые, сбивные и др. Разнообразный вкус и аромат придают различные добавления: фруктово-ягодные припасы, растертые и дробленные ядра орехов, молоко сливки, жиры, мед, цукаты, пищевые кислоты, ароматические вещества [7,8,11].

Целью курсовой работы являлось дать товароведную характеристику сбивных конфет, типа «Птичье молоко».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучение пищевой ценности и классификации сбивных конфет;

- изучение факторов, формирующих качество;

- изучение факторов, сохраняющих качество готовых конфет;

- изучение дефектов, возникающих при производстве;

- изучение требований, предъявляемых к качеству готовых изделий;

- изучение путей расширения ассортимента сбивных конфет.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и ассортименте сбивных конфет

ассортимент хранение пищевая ценность конфета

Конфеты представляют собой разнообразную по ассортименту группу кондитерских изделий, изготовляемых на сахарной основе и характеризующихся разнообразием состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты вырабатываются двух видов: глазированные и неглазированные. В отличие от карамели конфеты в большинстве случаев имеют мягкую и нежную консистенцию.

Конфеты могут изготовляться из одной конфетной массы или из нескольких видов конфетных масс - это так называемые комбинированные, или многослойные конфеты. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусам.

Корпуса изготовляются из различных конфетных масс.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания сахаро-паточного-сиропа со студнеобразователем, поверхностно-активными веществами (яичный белок), и последующим смешиванием пенообразной массы, обладающей студнеобразными свойствами, с вкусовыми и ароматическими веществами. В зависимости от технологического процесса различают сбивные массы легкого и тяжелого типов. К массам легкого типа относятся корпуса конфет на основе агара («Суфле», «Птичье молоко» и др.) и на основе желатина. Такие массы обладают нежной кремообразной консистенцией и одновременно имеют пенообразную структуру. К тяжелым сбивным конфетным массам относится «Нуга» [9,16,17].

Сбивные конфетные массы на фабрике «Приморский кондитер» получают сбиванием яичного белка с агаро-сахаро-паточным сиропом и добавлением вкусовых добавок.

«Приморочка» - сбивная масса с добавлением фруктовой подварки и спирта.

«Приморские», 400 - кремово-сбивной корпус белого, желтого и коричневого цвета с ароматом ванили, лимона, рома и миндаля.

«Фестиваль», 380 г - конфеты глазированные темной и белой глазурью с декором. Корпус конфет - белое ванильное суфле.

«Приморские кофейно-сливочные», 400 - кремово-сбивной корпус со вкусами каппучино , крем-брюле и сливок.

В таблице 1 представлена информация об ассортименте сбивных конфет различных производителей.

Пищевая ценность сбивных конфет представлена в таблице 2.

Таблица 1 - Информация об ассортименте сбивных конфет различных производителей

№ п/п	Наименование конфет со сбивным корпусом	Производитель	Состав	НД по которому производят продукт	Срок годности	Пищевая ценность	Фасовка масса нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Приморочка	ОАО «Приморский кондитер»	сахар, патока, жиры растительные, какао-тертое, молоко цельное сгущенное, эквивалент какао-масла, белок сухой, студнеобразователь агар, эмульгаторы (лецитин, палсгаар), кислота лимонная, цитрат натрия, сорбит калия, спирт, ароматизаторы идентичные натуральному, какао - порошок	ГОСТ 4570-93	15 дней	Белки: 2,60 г Жиры: 24,20 г Углеводы: 56,20 г Энергетическая ценность: 444,00 ккал	Коробка 400 г
2	Приморские	ОАО «Приморский кондитер»	шоколадная глазурь (сахар, какао тертое , какао масло, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор, идентичный натуральному аромату) сахар, молоко сухое, какао масло, концентрат фосфатидный пищевой, ароматизатор, идентичный натуральному аромату	ГОСТ 4570-93	15 дней	Белки: 2,60 г Жиры: 24,20 г Углеводы: 56,20 г Энергетическая ценность: 444,00 ккал	Коробка 400 г
3	Конфета глазированная шоколадной глазурью «Канди» сливочное суфле со вкусом вишни	СООО «Канди и К»Республика Беларусь, 231741, Гродненский р-н, д.Новая Гожа, 8-2	Сахар, шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, какао-масло, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному ванилин - общее содержание какао-продуктов 33,1%), сироп крахмальный, жир кондитерский, сыворотка молочная сухая, стабилизатор агар, регулятор	ГОСТ 4570-93	20 дней	Белки: 1,80 г Жиры: 17,30 г Углеводы: 68,50 г Энергетическая ценность: 423,00 ккал	Индивидуальная упаковка, 40 г
			кислотности лимонная кислота, альбумин сухой яичный, консервант сорбат калия, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной "Вишня", "Сливки", пищевой краситель "Понсо
4	Приморские кофейно-сливочные	ОАО «Приморский кондитер»	сахар, патока, жиры растительные, какао-тертое, молоко цельное сгущенное, эквивалент какао-масла, белок сухой, студнеобразователь агар, эмульгаторы (лецитин, палсгаар), кислота лимонная, цитрат натрия, сорбит калия, спирт, ароматизаторы идентичные натуральному, какао - порошок	ГОСТ 4570-93	15 дней	Белки: 2,80 г Жиры: 20,0 г Углеводы: 60,30 г Энергетическая ценность: 427,00 ккал	Коробка 400 г
5	Суфле йогурт со смородиной «РУЗАННА»	ОАО «Холдинговая компания «Объединенные кондитеры» 115184, Москва, 2-ой Новокузнецкий переулок, д.13/33	Сахар, какао терное, жиры растительные, молоко сухое цельное, черносмородиновый джем, патока, йогуртовый порошок, ягоды черной смородины, глюкоза, сорбит, пенообразователь яичный белок, стабилизатор агар, соль, консервант сорбия калия, кислота лимонная, л	ТУ 9123-002-53908136	20 дней	Белки: 2,00 г Жиры: 9,30 г Углеводы: 63,50 г Энергетическая ценность: 357,00 ккал	38 г, индивидуальная упаковка
6	Конфеты суфле «Кьяри» ассорти: вишня, кофе,	Ивкон ОАО ул. Дербеневская, д. 1, подъезд 17	Сахар песок, патока, кофе молотый, порошкообразный сок вишни, соль пищевая йодированная, белок яичный, глазурь кондитерская (сахар, какао порошок, заменитель какао масла, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному ванилин), коньяк, загуститель Е406, ароматизаторы идентичные натуральным: ванильный, вишня.	ГОСТ 4570	20 дней	Белки: 2,00 г Жиры: 9,30 г Углеводы: 63,50 г Энергетическая ценность: 357,00 ккал	250 г, индивидуальная упаковка
7	Конфеты золотое суфле черносмородиновое	ОАО «Холдинговая компания «Объединенные кондитеры» 115184, Москва, 2-ой Новокузнецкий переулок, д.13/33	сахар, (сахар, жир растительный, какао тертое, какао порошок, эмульгатор- лецитин, ароматизатор, идентичный натуральному), молоко цельное сгущенное с сахаром, патока, масло сливное, ядро ореха кешью тертое, коньяк, ароматизаторы идентичные натуральным	ТУ 9123-002-53908136	20 дней	Белки: 2,00 г Жиры: 9,30 г Углеводы: 63,50 г Энергетическая ценность: 357,00 ккал	38 г, индивидуальная упаковка

Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность сбивных конфет

Наименование	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Органические кислоты	Золы	Содержание мг/100г. Минеральные вещества	Содержание мг/100г. Витамины	Энергетическая ценность Ккал/100г.
							Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	В-каротин	В1	В2	РР	С
Конфеты сбивные	10,2	3,3	12,5	65,0	0,2	0,8	27	264	67	16	99	1,1	сл.	сл.	0,02	0,11	0,24	0	401

Согласно таблицы 1, производителей сбивных конфет достаточно много. Каждый производитель старается сделать свой продукт не похожим на другие. В состав сбивных конфет добавляют очень много различных пищевых добавок, красителей, кислот, улучшителей вкуса. Срок хранения таких конфет от 15-20 суток

1.2 Факторы, формирующие качество сбивных конфет

Факторами, формирующие качество сбивных конфет являются сырье, технологические параметры и режимы, квалификация работников и имеющиеся оборудование.

Сырьё

Для производства сбивных конфет используется следующее сырье:

Белок яичный (яйца куриные свежие) - один из важнейших пенообразователей, участвующих в процессе производства сбивных конфет, наряду с агар-агаром. Яичный белок для производства сбивных масс используют для облегчения процесса сбивания и получения более устойчивых пен, он является пенообразователем. Применяют свежий или замороженный белок куриных яиц, иногда и сухой, полученный при температуре не выше 45^о С. На пенообразующую способность яичных белков большое влияние оказывают сахар, патока, агар-агар (и др. желирующие вещества) и прочие добавки [17].

Пенообразующая способность яичных белков сильно снижается, если к белку добавить жиры (с желтком) или вещества с более высокой поверхностной активностью.

Соли кальция, магния снижают действие пенообразователей. Сухой белок вырабатывается в виде порошка белого цвета и стекловидной крошки жёлтого цвета. В целях повышения пенообразующей способности этот белок до сушки подвергают ферментативному гидролизу [25].

К качеству яичного белка предъявляются следующие требования. Цвет в мороженом состоянии белка от беловато-палевого до желтовато-зелёного. Вкус и запах, свойственные данному продукту без посторонних. Мороженый белок следует хранить при минусовых температурах. Для оттаивания применяют ванны с тёплой водой (45, с продолжительностью 2,5-3ч). После вскрытия банок с продуктом его перецеживают через сита с ячейками размером не более 3мм и сразу используют в производстве [26].

Для увеличения пенообразующей способности яичного белка в производстве сбивных конфет используют патоку. Патока -- продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными минеральными кислотами или ферментами -- представляет собой бесцветную пли слегка желтоватую жидкость, содержащую до 80% углеводов. Для производства конфет используют несколько сортов патоки: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная высшего сорта (KB), карамельная 1 сорта (K1), глюкозная высоко сахаренная (ГВ).

Патока отличный анти кристаллизатор, уменьшает скорость кристаллизации сиропов, так как при её добавлении увеличивается вязкость сиропов, а при введении ее больших количествах кристаллов не наблюдается совсем.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

Так же для увеличения пенообразования используют сахар. Сахар-песок является основным ингредиентом. Основная роль сахара в производстве сбивных конфет - стабилизатор, консервант, а также подсластитель.

Сахар - отличный консервант, препятствующий размножению микробов, что и объясняет долгую сохранность кондитерских изделий.

При нагревании сахар карамелизуется т.е. разлагается с образованием красящих веществ

Сахар оказывает стабилизирующее действие на пену белка, но продолжительность взбивания возрастает вдвое.

Агар -- это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане.

Агар полностью растворяется при температуре 95-100 °С. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень.

Агар-агар - играет важную роль стабилизатора пены в производстве сбивных конфет. Стабилизаторы пены преимущественно располагаются на поверхности пузырьков воздуха, образуя там прочную плёнку, которая усиливает сопротивляемость пузырьков к слипанию. Чтобы пена образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе поверхностно-активных веществ -- пенообразователей.

В сбивных конфетах используется сливочное масло(не солёное)

Молоко цельное сгущенное с сахаром ,вырабатывается из свежего пастеризованного молока путём выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией. Консистенция при температуре 15-20 °С - однородная ,без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара.

Сгущённое молоко при изготовлении сбивных конфет придаёт нежность структуре и вкусу.

Пищевые кислоты. Для придания сбивных конфет вкуса используют пищевые кислоты: лимонную. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод [17].

Кислота лимонная - является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Внешний вид и цвет - Бесцветные кристаллы.

Ароматизаторы пищевые - это пищевые добавки, которые придают сбивным конфетам необходимые вкусовые и ароматические характеристики. Применяются в для восстановления или усиления органолептических свойств, поскольку запах, и вкус могут быть утеряны при хранении и производстве продуктов.

Ванилин - ароматизатор, усилитель вкуса и аромата. Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путем. Объем производства натуральной ванили и экстрактов из нее покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате.

Преимуществами применения ароматизаторов по сравнению с растительными видами сырья является микробиологическая чистота, стабильность при хранении, длительные сроки годности, минимальные расходы при хранении и транспортировке, а также возможность точного, легко воспроизводимого дозирования [12].

Пищевые красители. Для придания сбивным конфетам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза).

В настоящее время широко применяются синтетические красители: индигокармин и тартразин.

Индигокармин - это динатриевая соль индигосульфокислоты , мелкокристаллический порошок синего цвета. На кондитерские фабрики индигокармин поступает в виде синевато-черной пасты, которая при растворении в воде дает раствор чисто синего цвета. Содержание чистого красителя в сухом остатке должно быть не менее 70%.

Тартразин - это кристаллический порошок оранжево-желтого цвета, хорошо растворимый в холодной воде, плохо растворимый в спирте, совсем не растворимый в жирах. Водные растворы его устойчивы и сохраняют цвет при высоких температурах. Красители растворяют в прокипяченной нежесткой воде. Раствор готовят 5-10% концентрации и используют свежеприготовленным.

Из натуральных красителей для подкрашивания используются такие, как энокраситель, кармин и куркума.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды.

Кармин - натуральный краситель красного цвета, производное антрахинона; красящим веществом его является карминовая кислота.

Куркума- натуральный краситель жёлтого цвета.

Шоколадная глазурь- предназначена для глазирования сбивных конфет ,она предохраняет от воздействия внешней среды, повышает пищевую ценность.и улучшает вкус сбивных конфет. Виды глазури:

Молочная шоколадная глазурь - полуфабрикат, в состав которого входит не менее 15% общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока или продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Белая шоколадная глазурь - должна содержать не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока или продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира [25].

Кондитерская глазурь - продукт, состоящий из сахара, какао продуктов и жира - заменителя масла какао лауринового или нелауринового типов.

Вкус и аромат - натурального шоколада, однородная структура, консистенция: при температуре 16-18 ?С - твёрдая, при температуре 45 ?С- текучая [17].

Технология производства

Технологическая схема производства сбивных конфет включает в себя следующие стадии:

- Подготовка сырья и материалов к производству.

- Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.

- Получение сбивной конфетной массы.

- Формование и получение корпусов.

- Глазирование корпусов.

- Завертка и укладка.

Все сырье до поступления в производство подвергается лабораторному анализу в соответствие с действующими стандартами [17].

Сырье, упакованное в ящики, -- сливочное масло, какао масло, яйца, агар и т. д. -- удаляют из ящиков в помещении, изолированное от производственных участков. При вскрытии ящиков необходимо следить, чтобы в сырье не попали щепки, гвозди, кусочки проволоки, стружки и другие посторонние предметы. Твердые жиры в случае загрязнения зачищают с поверхности. [27].

Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций: освобождение сырья от тары, просеивание и фильтрация для удаления посторонних примесей.

Яйца промывают водой, дезинфицируют и вторично промывают водой. Отделяют белок от желтка, не допускается попадание скорлупы в яйца.

Все сырье и сиропы освобождают от механических примесей: сыпучее - просеивают, жидкое - фильтруют или протирают. Для просеивания, фильтрации и протирки применяют металлическую штампованную сетку, металлическую проволочную сетку, специальную шелковую ткань, марлю или полотно. Вязкое сырье (патоку, мед) подогревают до 40- 45°С.

Глазурь растапливают, а затем фильтруют, сахар -- для очистки от металлических примесей в случае необходимости пропускают через магнитные уловители, которые устанавливаются перед выгрузкой его в микромельницы, дезинтеграторы, аппараты для растворения.

Агар-агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 - 2 часа, затем промывают, заливают 30 частями воды на 1 кг сухого агара-агара , и при постепенном нагревании и перемешивании переводят в раствор.

Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно рецептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок. Сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 - 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 60 оС патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 - 82 %. Температура уваренного сиропа 108 - 110 ^пС. Сироп фильтруют через марлю или сито с диаметром отверстия 1мм, сливают в промежуточную ёмкость, где охлаждаются до температуры 70 ^пС, и направляют на сбивание [25].

Для получения сбивной конфетной массы согласно рецептуре в сбивальную машину загружают процеженный свежий яичный белок, предварительно отделённый от желтка и сбивается венчиком 5-10мин. Когда объём яичного белка увеличивается в 2-2,5 раза, затем не прекращая сбивания в машину постепенно добавляют охлаждённый до температуры 70 оС агаро-сахаро-паточный сироп(уваренный до 18-20% сухих веществ). Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.

В приготовленную таким образом массу вводят вкусовые и ароматические добавки согласно рецептуре. Сливочное масло перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и перемешивают с со сгущённым молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2-3 минут во избежание разрушения структуры и увеличения плотной массы.

Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 - 65 ^пС и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.

Формование - это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Получают конфетный пласт. Массу разливают в рамки, застланные полиэтиленом, поверхность выравнивают ножом, выстаивают до студнеобразования 30-50 минут. Затем поверхность подмазывают шоколадной глазурью, вынимают пласты из рамок на лотки и ставят на выстойку в условиях цеха в течении 16-20 часов. После выстойки пласты подают на резку.

Пласт укладывают на металлический лист, слегка припудривают сахарной пудрой и пропускают через дисковую резальную машину, вначале по ширине, а затем по длине. После этого отбирают обрезанные края, а разрезанный пласт перекладывают на лотки и подают на глазировку. Корпуса конфет с температурой 18-25 оС по движущемуся транспортёру подаются на сетку глазировочной машины, где покрываются шоколадной глазурью.

Излишки глазури снимаются регулирующимся потоком воздуха. Температура глазури 30-35 оС. При переходе на ленточный транспортёр охлаждающего шкафа подтёки глазури снимаются валком хвостовиком.

Температура воздуха в охлаждающем шкафу 5-10 оС. Время охлаждения глазированных изделий не менее 3 минут. За это время глазурь на поверхности конфет должна полностью закристаллизоваться. Готовые изделия должны иметь ровную, блестящую поверхность без следов «поседения».

Готовые конфеты направляют на заключительную стадию - завертывание и упаковывание.

1.3 Требования, предъявляемые к качеству сбивных конфет («Птичье молоко»)

Органолептические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 4570, по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Внешний вид - ровная, блестящая поверхность с четким рисунком.

Вкус и запах - характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.

Форма конфет разнообразная, в соответствии с утвержденными рецептурами, без деформаций.

Структура конфет -- мелкопористая ,пышная.

Поверхность сбивных конфет должна иметь ровную блестящую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком без следов» поседения.

Корпуса конфет должны соответствовать определенным требованиям по содержанию влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ (таблица 3).

Таблица 3 Физико-химические показатели сбивных конфет

Массовая доля, %
влаги, не более	общего сахара (по сахарозе), не более	жира, не менее	редуцирующих веществ, не более
25	--	--	--

Микробиологические показатели качества сбивных конфет (СанПиН 2.3.2. 1078-01) представлены в таблице 4 [1,2,3,4].

Таблица 4- Микробиологические показатели качества

КМАФАнМ, КОЕ/г продукта, не более	Бактерии группы кишечных палочек (коли-формные), не допускаются в массе продукта, г	Дрожжи, КОЕ/г продукта, не более	Плесневые грибы, КОЕ/г продукта, не более
2	3	4	5
5,0 * 104	0,1	-	5,0 * 10

Исследования по микробиологическим показателям преследует три цели:

- контроль качества сырья, используемого в производстве пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их изготовления;

- контроль режимов хранения пищевых продуктов и оценка санитарно-гигиенических условий их транспортирования и реализации;

- контроль эпидемиологической безопасности продуктов [10].

1.4 Факторы, сохраняющие качество сбивных конфет

• К факторам сохраняющим качество сбивных конфет,относятся вид упаковки и тары,а так же условия хранения.
• Упаковка, транспортирование

Конфеты сбивные выпускают весовыми и фасованными в коробки. Красочная упаковка придает конфетам привлекательный внешний вид и защищает от воздействия воздуха, света, влаги и механических повреждений. Упаковка должна также замедлять глубокие изменения, происходящие в изделиях. Сроки хранения изделий зависят от способа и вида упаковки.

Под упаковкой сбивных конфет понимается процесс фасования в коробки и укладывания сбивных конфет в транспортную тару [17].

Коробочки с уложенными конфетами накрывают воздушными вкладышами, а затем накрывают крышками с художественным рисунком. Затем опаивают в термоусадочную плёнку и укладывают в гофрокороба

Для завёртки и упаковки конфет «Птичье молоко» используют следующие виды материалов:

- гофрокороба;

- ленты полимерные с липким слоем;

- этикетки на внешнюю тару;

- фольга алюминиевая;

- коробочки картонные;

- коррексы из полимерных материалов;

- воздушные вкладыши;

- плёнка термоусадочная.

Завёртка и укладка конфет «Птичье молоко» происходит так: готовые конфеты фасуют в художественные коробочки с коррексом. В каждую коробочку укладывают по три различных вида конфет.

На каждой потребительской таре указано:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование конфет;

- состав продукта;

- энергетическая ценность в 100 гр. продукта;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок годности;

- вес нетто;

- ГОСТ;

- условия хранения.

На транспортной таре указывают:

- наименование предприятия-изготовителя;

- наименование конфет;

- массу нетто;

- дату выработки;

- номер партии.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет застилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с фасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта [3].

Условия хранения

Хранят сбивные конфеты в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом [17].

Сроки хранения сбивных конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес, не более): для завернутых из сбивных масс, для завернутых и (или) фасованных -- 2: с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом - 15 сут [3]

При хранении сбивных конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями [17].

В таблице 5 указаны основные дефекты сбивных конфет.

Таблица 5 - Основные дефекты сбивных конфет

№	Наименование дефекта	Причина
1	Увлажнение поверхности (липкая поверхность)	нарушение условий хранения (ОВВ >80%)
2	Сахарное поседение	Несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении (при t>25 оС)
3	Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира)	Отсутствие темперирования шоколадной глазури
4	Неправильная форма (растрескивание, раздавливание)	нарушение технологии, а также правил транспортировки и хранения
5	Неравномерное распределение глазури	неисправность оборудования
6	Затяжистая консистенция	нарушение технологии производства
7	Резкий привкус кислот, , эссенций	нарушение технологии производства

1.5 Пути расширения ассортимента сбивных конфет (птичье молоко)

Расширение ассортимента идет несколькими путями. Современные принципы создания высококачественных пищевых продуктов основаны на выборе и обосновании определенных видов сырья и соотношений компонентов, обеспечивающих достижение прогнозируемого качества готовой продукции. Получение продуктов заданного состава требует использования при проектировании рецептур высокотехнологичных решений - математического обеспечения и программных алгоритмов.

Ассортимент практически всех кондитерских предприятий, выпускающих конфеты, включает сбивные конфеты типа «Птичье молоко». С целью улучшения потребительских характеристик и увеличения сроков хранения конфет типа «Птичье молоко предложены следующие рецептурно-технологические приемы:

- использование высокоосахаренной патоки в качестве антикристаллизатора и обоснование ее оптимального количества в рецептурной смеси;

- использование пищевых волокон растительного происхождения в качестве влагоудерживающей добавки, позволяющей устранить проблему синерезиса, и определение их оптимального соотношения с другими рецептурными ингредиентами;

- частичная или полная замена сахарозы на фруктозу, выступающая в качестве дополнительного антикристаллизатора;

-сокращение продолжительности технологического цикла получения конфет за счет исключения операций предварительного сбивания белка и охлаждения сиропа [19,24].

Следующий путь увеличения ассортимента сбивных конфет это изменение технологии производства:

- формование корпусов отливкой в крахмал вместо размазки и резки, позволяющее сократить количество отходов и продолжительности стадии выстойки корпусов;

- изменение температурных режимов процесса сбивания для улучшения структурно-механических свойств сбивной массы;

Приготовления сбивной массы для конфет проводят уваривание сахаро-паточно-агарового сиропа до влажности 19 - 23%. Доводят температуру сиропа до 105-107 °С. Вносят в него комплекс эмульгаторов, состоящих из моноглицеридов дистиллированных и эфиров полиглицерина и жирных кислот, взятых в соотношении по объему (0,8-1):(1,6-2,0). Перемешивают полученную массу и охлаждают ее до температуры 60 - 65°С. Затем сбивают массу с соевым гидролизованным растительным белком, взятым в количестве 3-4 мас.% от массы сбивной массы, и вкусовыми добавками до получения массы плотностью 500 - 600 кг/м³. Комплекс эмульгаторов вносят в количестве 0,4 - 0,6 мас.% к массе соевого гидролизованного растительного белка. Изобретение позволяет обеспечить повышение качественных показателей конфет, в частности получение их стабильной, пышной, быстро структурированной консистенции, обеспечивает сохранение первоначальной формы корпуса в процессе их хранения, а также расширяет ассортимент конфет диетического назначения [20].

Готовят агаро-изомальто-паточный сироп смешиванием набухшего агара в воде с изомальтом и патокой с последующей варкой полученной смеси в течение 15-30 минут до получения сиропа влажностью 17 - 25 %. Также готовят молочный продукт смешиванием молочной сыворотки рН 5,0 - 5,5 с содержанием сухих веществ 4,5 - 5,0 % с солью-модификатором, выбранной из ряда: лактат натрия, цитрат натрия, ацетат натрия, взятой в количестве, обеспечивающем рН смеси 6,6 - 6,8. Уваривают смесь до содержания сухих веществ 9-10,5 %. Вводят в смесь полисахариды, включающие альгинат натрия, карбоксиметилцелюлозу и ксантановую камедь. Нагревают массу при температуре 55-90 °С до достижения содержания сухих веществ в массе 11-13 % и охлаждают ее. Затем осуществляют приготовление сбивной массы из подготовленного агаро-изомальто-паточного сиропа, молочного продукта и смеси полисахаридов с последующим сбиванием массы до увеличения объема в 2 - 3 раза. Смешивают сбивную массу с кремом из сгущенного молока и сливочного масла с добавлением в конце смешивания пищевой кислоты и ванилина до получения массы с содержанием сухих веществ 78,5 - 81,5%. После чего формуют подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, глазируют их и упаковывают. При добавлении в молочную сыворотку смеси полисахаридов дополнительно можно внести изомальт. Изобретение позволяет получить конфеты типа «Птичье молоко», обладающие диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью.

Способ предусматривает приготовление агаро-сахаро-пэточно- го сиропа, куда вносят пищевые волокна пшеничные, смешанные с сахаром-песком, причем содержание пищевых волокон составляет 1,5 мас.% от общей конфетной массы. Далее сироп сбивают без охлаждения с предварительно сбитым белком. Полученную массу смешивают с жиросодержащим сырьем, молоком цельным сгущенным с сахаром и другими рецептурными компонентами и формуют полученную конфетную массу отливкой в крахмальные формы. Затем происходит структурообразование корпусов конфет. Далее их глазируют и упаковывают.

Использование высокоосахаренной патоки при приготовлении сиропа позволяет довести содержание редуцирующих веществ в конфетной массе до 12-14% Изобретение позволяет обеспечить стабильность качественных характеристик конфет в течение срока годности, повысить биологическую ценность продукта и сократить продолжительность производственного цикла [18,22,23].

Процесс расширения ассортимента сбивных конфет находиться в постоянном развитии за счет добавления нестандартных рецептур.

Заключение

При написании курсовой работы мною была изучена товароведная характеристика сбивных конфет. Рассмотрены факторы, влияющие на качество готовой продукции, требования, предъявляемые нормативной документации, дефекты при производстве, изучена пищевая ценность и современный ассортимент. Также был рассмотрен комплекс разработанных рецептурных решений и рекомендаций, позволяющих расширить ассортимент конфет, повысить их качественные характеристики, пищевую ценность и увеличить сроки хранения, что в свою очередь позволит расширить географию рынка сбыта, а, следовательно, привести к увеличению объема продаж.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Вввед. 01.07.83. - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 15 с.

2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Метод определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составной части. Вввед. 01.07.91. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 15 с.

3. ГОСТ 4570-93 конфеты. Общие технические условия Вввед. 01.01.95. - М.: Изд-во стандартов, 1996. - 15 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 2001. - 22 с.

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции». - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 21 с.

6. Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / Под редакцией Бухтарева Э.Ф. - М.: Экономика, 1985. -295 с.

7. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: «Альфа», 2000. - 429 с.

8. Герасимова И.В. Сырье и материалы для кондитерского производства / Под редакцией Герасимовой И.В., - М: Агропромиздат, 1991-207 с

9. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов /Под редакцией Соболюк Г.Г., - М.: Экономика, 1985.- 256 с

10. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие.

11. Дубцова Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции/ Дубцовой Г.Г., М: Академия, 2006 -230 с

12. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. -СПб: ГИОРД, 2000

13. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / Под редакцией Колесника А.А., - М.: Экономика, 2005. -216 с.

14. Красовский П.А., Ковалев А.П., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 240 с.

15. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. / Под редакцией Криштафовича В.И., - М.: Экономика, 2001.- 592 с

16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. / Под редакцией Круглякова Г.Н., -Ростов на Дону: МарТ, 2003. - 496 с.

17. Мунифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель, и др. Кондитерские изделия. / Под редакцией Савенковой Т.В., - Спб: Профессия, 2005. - 808 с.

18. Муратова, Е.И. Управление качеством сбивных конфетных масс / Е.И. Муратова, Н.В. Донских, П.М. Павленко // Прогрессивные технологии развития : сб. науч. ст. Междунар. науч.-практ. конф. - Тамбов, 10 - 12 декабря 2005 г. - С. 299 - 301.

19. Николаева, С.В. Программа оптимизации многокомпонентной рецептурной смеси / С.В. Николаева, И.М. Головин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 12. - С. 74.

20. Прохорова Н.Г., Новикова А.М. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия: Учебник. - М.: Экономика, 1992. - 207 с.

21. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / А.В. Рыжакова. - М.: Академия, 2005. - 223 с. 9.

22. Способ производства сбивной массы для конфет: Пат. 2374885 Россия, МПК А 23 G 3/52 /(2006 01). НИИ кондитер, пром., Ходак А. П., Савенкова Т. В., Зубарева И. В. № 2008139826/13; Заявл. 08.10.2008; Опубл. 10.12.2009. Рус.

23. Способ производства конфеты типа «Птичье молоко»: Пат. 2374886 Россия, МПК А 23 G 3/52 (2006.01). Васъкина В. АКалогиина А. Ю., Машкова И. А., Мухамедиев Шамиль Ахмедович, Новожилова Е. С., Прохорова Т. В., Мельнов С. Б., Крюковская Т. В. № 2008111540/13; Заявл. 27.03.2008; Опубл. 10.12.2009. Рус.

24. Способ производства конфет со сбивными корпусами: Пат. 2392822 Россия, МПК А 23 G 3/00 (2006.01). ТГТУ, ТАКФ, Саликов А. А., Донских Н. В., Муратова Е. И., Смолихина 17. М. № 2008Ц0603/13-, Заявл. 13.10.2008; Опубл. 27.06.2010. Рус

25. Справочник технолога кондитерского производства. Том 1. / Под редакцией Апет Т.К. и Пашук З.Н., - СПб: Гиорд, 2004.- 560 с

26. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов /И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К, 2002. - 416 с.

27. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

28. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 680 с.

29. Экспертиза потребительских товаров. Часть 2 Экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие/ Л.В. Мелехова, Л.А. Серебрякова, В.И. Переверзева, С.Н. Авеличева и др., - Владивосток.: Издательство ТГЭУ, 2008. - 304 с.

Приложение

Рисунок 1. - Технологическая схема производства сбивных конфет

Размещено на Allbest.ru

...