Холодный цех ресторана европейской кухни
Проектирование ресторана европейской кухни высшего класса. Технико-экономическое обоснование проекта. Назначение цеха и его режима работы. Подбор инвентаря, посуды, инструментов. Организация труда в цехе. Характеристика линий приготовления блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.01.2013 |
| Размер файла | 75,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru
Размещено на http://www.allbest.ru
Министерство образования и науки, молодежи и спорта Украины
Киевский национальный торгово-экономический университет
Ялтинский торгово-экономический колледж
Специальность 5.05170101
"Производство пищевой продукции"
Курсовой проект
по дисциплине
"Организация производства в предприятиях ресторанного хозяйства"
на тему: "
"Холодный цех ресторана европейской кухни"
Выполнил студент гр. ППП 4,5
Хмелевский Вячеслав Евгеньевич
Руководитель проекта: Миронова О.М.
г. Ялта 2012 г.
Содержание
- 1. Введение
- 2. Технико-экономическое обоснование
- 3. Расчетно-пояснительная часть
- 3.1 Характеристика проектируемого предприятия
- 3.2 Определение производственной программы предприятия
- 3.3 Назначение проектируемого цеха и режима работы
- 3.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья
- 3.5 Характеристика линий приготовления блюд
- 3.6 Подбор механического оборудования
- 3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
- 3.8 Расчет численности производственных работников
- 3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования
- 3.10 Подбор инвентаря, посуды, инструментов
- 3.11 Расчет полезной площади цеха
- 3.12 Организация труда в цехе
- 4. Заключение
- 5. Литература
1. Введение
Ресторанный бизнес - бизнес и одновременно искусство организации времяпровождения людей, основной составляющей которого является вкушение пищи. Одной фразой - организация театра еды. Одними из основных составляющих мизансцены ресторанного бизнеса являются: атмосфера, еда, обслуживание. Персонал - актеры театра еды - в идеале гармонично дополняющие и усиливающие друг друга.
Цели у ресторанного бизнеса - помимо классических: деньги и удовлетворение потребностей разного уровня - могут быть разные. От букета преимуществ, которые дает успешный бизнес: финансы, имидж, влияние и др., до эстетических: создание ресторана, как произведения искусства, который воспитывает культуру общения, времяпровождения, еды. В итоге повышает культурный фон и привлекательность города, страны, общества, как это происходит во Франции, Италии: "я - то, что и как я ем".
Ресторанный бизнес должен, но весьма редко включает в себя набор вполне стандартных бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию, создать для нее концепцию ресторана, создать ресторан и организовать процесс работы предприятия, наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов - все это для более эффективного и быстрого достижения целей.
Ресторанный бизнес - это бизнес личных отношений. Личное отношение к гостю, как к самому дорогому тебе человеку, как к яркой индивидуальности.
"Ничего личного - это просто бизнес" - не про ресторан. Важен личный вклад каждого, а не "средняя температура по больнице".
Цель ресторана стать частью жизни гостя, а не сделать гостя частью бизнеса ресторана, т.е. деньги не самоцель - БЛАГОДАРНОСТЬ клиента то главное что принесёт всё: признание, успех, деньги.
Самое главное в ресторанном бизнесе - это вкусная еда, без этого ни одно заведение ресторанного хозяйство не сможет процветать.
Слово "restaurer", принадлежит естественно Франции, где в начале 17 века все начиналось с отдельного предприятия, в котором готовилось блюдо подаваемое посетителям, в частности в меню был один суп. Но французы не могут претендовать на звание родоначальников предприятия общественного питания - ресторан. Изобретатели пороха и архитекторы Великой китайской стены в 13 веке организовывали общественное питание в крупных городских центрах. Услужливые китайские продавцы еды, создавали все удобства для посетителей, которыми не могут похвастаться некоторые современные "забегаловки". Видимая финансовая выгода питания населения по месту приготовления пищи сыграло свою положительную роль в развитии ресторанного бизнеса в самом Китае, а далее и по всему миру. На территории Европы до начала 18 века, жители развивающихся городов предпочитали не тратить деньги на уличное питание, а купцы, путешественники и другой бродячий люд посещали таверны, "кабаки", трактиры в районе портов и на окраинах города. Со временем до европейцев доходит выгодность организации питания приезжих, туристов, путешественников. Заведения приобретают более комфортные условия, обстановку и сервис, удобные столики от одного до нескольких человек, ассортимент еды позволяет делать непосредственный выбор или заказ на приготовление желаемого блюда. Особенно в этом деле преуспевали испанцы и французы, от их старейших ресторанов Собрино-де-Ботин в Испании и Гранд-Таверн-де-Лондр во Франции началось парадное шествие ресторанов по всей Европе. Именно эти предприятия заложили основы успешного ведения с финансовой точки зрения организации общественного питания в Европе.
Россия постепенно переходила от "кабаков", "харчевен" и ямских трактиров к цивилизованному питанию населения. Конец 18 века, ознаменовался открытием архитектурного шедевра Москвы, рестораном "Славянский базар". Здесь было все, что соответствовало заведению высшей категории, столики, музыка, цыгане, официанты меню с размахом русской души.
На сегодняшний день ресторанный бизнес является прибыльным и рискованным предприятием, он требует больших первоначальных финансовых затрат, если только Вы не собираетесь открывать лоток по продаже сосисок в тесте. И хотя всё для ресторанов можно легко приобрести у многочисленных производителей, далеко не всегда финансовые вложения оказываются оправданными. При правильном подходе к организации работы ресторана, к его содержанию, правильной ценовой политике в отношении клиентов и поставщиков продуктов, а также усиленному вниманию сервису, работе поваров, официантов, музыкантов и шоу-балета есть возможность стать известным ресторатором в своем городе.
В нашей стране ресторанный бизнес продолжает оставаться интересным для многих предпринимателей. Каждый год открываются новые элитные рестораны, кофейни и чилл-ауты, пивные и фаст-фуды. Следует отметить, что приоритеты в данной сфере бизнеса меняются: рестораторы, открывшие несколько лет назад престижные заведения, пересматривают стратегию развития и создают новый формат обслуживания, рассчитанный на представителей среднего класса.
Для любого заведения самое главное - это хорошая кухня и профессиональный менеджмент. Подбирая управляющих и шеф-поваров, работодатели прежде всего обращают внимание на успешный предыдущий опыт. К тому же чрезвычайно ценится работа в известных заведениях и опыт открытия новых ресторанов. А вот идеальный управляющий должен сочетать в себе следующие черты: высокую работоспособность, позитивное восприятие своей профессии и хорошие коммуникативные навыки. Не менее важно стильно выглядеть, уметь вести себя в обществе и, конечно, иметь терпение.
День открытых дверей
холодный цех ресторан кухня
Любой бизнесмен, планируя открыть собственный ресторан, начинает с планирования и оценки: на какую категорию публики заведение будет рассчитано и сколько клиентов придет, какой средний чек должен быть в ресторане, какой интерьер и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно: подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств и, соответственно, прибыль. Размеры вложений денежных средств и будущих доходов зависят от уровня и масштаба заведения.
Элитные рестораны отличаются изысканностью интерьера, высоким уровнем комфорта, широким ассортиментом оригинальных, заказных и фирменных блюд и напитков и, как следствие, высокими ценами. Заведения, рассчитанные на посетителя со средним доходом, за более умеренные деньги также предлагают посетителям довольно разнообразное меню. Фаст-фуды предоставляют стандартизированный набор блюд, и для них, как правило, характерно самообслуживание.
Киевские рестораторы на сегодняшний день все сильнее интересуются демократичными ресторанами, отказываясь от дорогих проектов. Таким образом, сейчас заметно сокращается количество элитных заведений. Респонденты объясняют это насыщением рынка и несоответствием цен и уровня. К тому же элитные заведения посещает ограниченное число людей, и конкуренция за них очень серьезная. Успех и развитие премиального ресторана зависит от имени ресторатора, дизайнера и шеф-повара, а также сильного промоутера. Nobel, "Бельведер", "Эгоист" и прочие столичные заведения каждый день привлекают к себе обеспеченных посетителей. К примеру, ресторан Nobel открылся в декабре 2002 года в центре Киева и сразу стал одним из самых популярных элитных заведений Киева. Его дизайн разрабатывал Юрий Беликов (победитель в номинации "Общественный интерьер - Пространство для отдыха и развлечений", Россия). "Но не только своим уникальный интерьером ресторан завлекает поклонников модной жизни. Изобретательность шеф-повара и креативное меню, специальная карта вин и алкогольных напитков - вот то, что может удовлетворить требовательных ценителей хорошего отдыха", - рассказывает Андрей Микула, директор ресторана Nobel.
Демократизация ресторанного бизнеса, когда по доступным среднему классу ценам можно получить качественную кухню, хороший интерьер и приличное обслуживание, сделала заведения среднего ценового сегмента в чем-то конкурентами дорогих ресторанов. Но это не значит, что вторые собираются пустовать. У них есть как минимум два существенных преимущества: более высокое качество обслуживания и особые предложения в меню. С первым все просто: ведь если в заведениях со средним размером чека на одного официанта может приходиться по 4-5 столиков, то в дорогих ресторанах за каждым столиком закреплен один работник. Экономия сказывается не только на количестве и уровне официантов, но и других сотрудников: поваров, сомелье и пр. Только солидное заведение может себе позволить приглашать самых лучших специалистов.
Что касается особенных блюд, то в недорогом ресторане или кафе их вряд ли смогут предложить из-за высокой себестоимости. Цены на фуа-гра, омаров, устриц, дорадо высоки, но в заведении класса люкс они оправданы общей высокой ценовой категорией. Дорогое же блюдо в обычном заведении просто не будет иметь спроса. Высокая кухня, уникальные продукты и технологии никогда не будут доступны простым заведениям.
Одной из основных сложностей при работе с экзотическими ресторанными концепциями, цель которых заключается в том, чтобы познакомить гостя с блюдами той или иной экзотической для нас страны, является логистика. Вторая особенность заключается в том, что постоянно держать в меню много экзотических блюд невыгодно из-за нестабильного спроса на подобную пищу и очень высокой себестоимости продуктов.
В настоящее время существенно меняется стратегия владельцев элитных заведений - рестораторы отказываются от большой наценки на основное меню, тем самым увеличивая проходимость. При этом они оставляют высокие цены на алкоголь, что позволяет зарабатывать больше. К тому же, как отмечают эксперты, серьезные рестораторы строят холдинги и не могут развивать элитные проекты, каждый из которых требует много времени и сил. Хотя, с другой стороны, в демократичном сегменте рынок далек от насыщения, поэтому рестораторы отдают предпочтение более технологичному бизнесу и более динамичному рынку. Несмотря ни на что, элитные рестораны будут и в дальнейшем открываться. Ведь обеспеченной публике всегда интересно что-то новое, поэтому, несмотря на конкуренцию и возможные сложности, рестораторы продолжат открывать элитные заведения.
2. Технико-экономическое обоснование
Проектируемый ресторан европейской кухни высшего класса "Magie Noire" (Мажи Нуар) на 100 мест. Ресторан "Мажи Нуар" расположен на одной из самых оживлённых улиц города Алушта в близи центральной набережной. Неповторимый вид и парковая зона послужили идее о создании ресторана высшего класса для полноценного отдыха современного гостя. Гостеприимный "Мажи Нуар" предлагает многофункциональный зал, выполненный в выдержанном европейском стиле. Белая мебель, дорогая белая посуда высокие потолки и много света. Зал ресторана "Мажи Нуар" - это идеальное место для свадеб, юбилеев, торжеств, любых памятных событий и дат. Профессионализм, с которым подходят к организации обслуживания, оставит у Вас незабываемое ощущение настоящего праздника.
Место расположения: АР Крым, Алушта, ул. Ленина 32
Время работы: 12:00 - 23:00, перерыв 18:00 - 19:00.
Обслуживание ведётся высококвалифицированными официантами.
Ресторан получает сырьё от лучших поставщиков. Продукты исключительно свежие с высокой степенью качества.
3. Расчетно-пояснительная часть
3.1 Характеристика проектируемого предприятия
РЕСТОРАмН (от франц. restaurer - подкреплять, восстанавливать силы) - предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, муз., иногда с танцами.
В ресторане доминирует европейская кухня, что обеспечивает изысканные блюда. Настоящие ценители кухни будут удивлены широким ассортиментом блюд и фирменными блюдами от шефа. Так же есть уютный бар с комфортными мягкими диванами, в котором можно назначить встречу с друзьями и насладиться прохладительными и тонизирующими коктейлями.
Ресторан соответствует требованиям современного стиля:
креативное оформление зала
высокий уровень комфорта
большой ассортимент изысканных и фирменных блюд
широкая карта коктейлей и фирменных напитков
большой выбор вкуснейших десертов
персонал ресторана имеет большой стаж работы и высокую квалификацию.
3.2 Определение производственной программы предприятия
Производственная программа - это выпуск готовых блюд и изделий, которые отражаются в плане-меню. В плане-меню учитывается ассортимент готовых блюд и изделий, их номер по сборнику рецептур, количество и выход изделий.
Количество блюд зависит от мощности предприятия и определяется по графику загрузки зала или по формуле:
1) N=P*n, где:
N-количество питающихся в течение дня,
P-количество мест в зале,
n-оборачиваемость 1 места в зале.
N= 5,5*100= 550 (человек)
Таблица № 1. График загрузки зала ресторана
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места |
Коофициент загрузки зала |
Количество питающихся |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
12-13 |
1 |
0,9 |
90 |
|
|
13-14 |
1 |
0,8 |
80 |
|
|
14-15 |
1 |
0,8 |
80 |
|
|
15-16 |
1 |
0,7 |
70 |
|
|
16-17 |
1 |
0,6 |
60 |
|
|
17-18 |
1 |
0,5 |
50 |
|
|
18-19 |
Перерыв |
|||
|
19-20 |
0,4 |
0,8 |
32 |
|
|
20-21 |
0,4 |
0,9 |
36 |
|
|
21-22 |
0,4 |
0,8 |
32 |
|
|
22-23 |
0,4 |
0,5 |
20 |
Директор (подпись)
Зав. производством (подпись)
Инженер-технолог (подпись)
Расчет блюд, реализуемых в течении дня производим по формуле:
2) n=N*m, где:
n-количество блюд реализуемых за день
m-коэффициент потребления блюд
n= 550*3,5 = 1925
Производим расчёт блюд по группам:
Таблица № 2. Расчёт блюд по группам
|
Наименование группы блюд |
N |
M |
n |
|
|
Холодные блюда |
550 |
1,1 |
605 |
|
|
Супы |
0,7 |
385 |
||
|
Вторые блюда |
1,4 |
770 |
||
|
Сладкие блюда |
0,3 |
165 |
||
|
Итого |
1925 |
Производим расчет горячих, холодных напитков и других изделий, исходя из нормы потребления этих изделий одним человеком.
Таблица №3 Расчет горячих, холодных напитков и других изделий.
|
Наименование изделий |
Количество питающихся в течение дня |
Норма потребления изделий 1 человеком |
Количество изделий |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Горячие напитки, л: Чай Кофе |
550 |
0,05 0,001 0,035 |
28 19 9 |
|
|
Холодные напитки, л: Напитки Собственного Производства Соки |
0,25 0,23 0,02 |
138 127 11 |
||
|
Хлеб и х/б изделия, г Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
150 50 100 |
83 28 55 |
||
|
Мучные, кондитерские и булочные изделия, шт |
550 |
0,5 |
275 |
|
|
Конфеты и печенье, кг |
0,02 |
11 |
||
|
Фрукты, кг |
0,075 |
41 |
На основании полученных расчетов с учетом ассортимента, рекомендуемого данному предприятию, сезона и контингента питающихся составляем производственную программу ресторана.
Таблица №4 Производственная программа ресторана "Мажи Нуар" на 1 сентября 2012 года
|
№ по сборнику рецептур |
Наименования блюд |
Выход, г. |
Количество, шт. |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
43 |
Икра красная зернистая |
50 |
35 |
|
|
Креветки под соусом из авокадо |
95 |
25 |
||
|
Ассорти рыбное (семга слабосолёная, палтус копчёный, копчёный угорь) |
200 |
35 |
||
|
Салат - микс из овощей |
150 |
45 |
||
|
Салат "Марсель" |
150 |
30 |
||
|
Салат мясной |
150 |
40 |
||
|
Салат Цезарь с креветками |
200 |
30 |
||
|
Салат Греческий |
150 |
50 |
||
|
Галантин из курицы с фруктами |
150 |
40 |
||
|
Ветчина Парма с грушей и дыней |
170 |
30 |
||
|
Ассорти мясное (язык свиной, свинина, ветчина) |
200 |
35 |
||
|
Сырники по-киевски |
75 |
40 |
||
|
Крем творожный |
100 |
30 |
||
|
Масло сливочное "President" |
25 |
35 |
||
|
Горячие закуски |
||||
|
Овощной Тиан |
125 |
50 |
||
|
Жульен из курицы |
200 |
20 |
||
|
Мидии в соусе из белого вина |
200 |
35 |
||
|
Первые блюда |
||||
|
Бульон с профитролями |
250 |
75 |
||
|
Министроне овощной |
250 |
50 |
||
|
Борщ красный |
300 |
60 |
||
|
Крем-суп из белых грибов |
250 |
60 |
||
|
Солянка мясная |
300 |
70 |
||
|
Суп-пюре из плодов |
250 |
40 |
||
|
Окрошка |
250 |
30 |
||
|
Вторые блюда |
||||
|
Стейк из лосося |
130 |
80 |
||
|
Дорадо запеченная с овощами |
150/70 |
70 |
||
|
Сибас гриль с картофельным пэсто |
150/100 |
70 |
||
|
Утиное филе с фруктами |
125/70 |
55 |
||
|
Шашлык из индейки |
100 |
55 |
||
|
Филе куриное с грибами и соусом |
100/30/30 |
55 |
||
|
Эскалоп с соусом красным |
125/25 |
60 |
||
|
Котлета отбивная |
100 |
80 |
||
|
Котлета по-киевски |
150 |
45 |
||
|
Лангет с помидорами |
120 |
80 |
||
|
Омлет фаршированный грибами |
150 |
30 |
||
|
Спагетти Карбонара |
200 |
45 |
||
|
Таглиателле с ветчиной |
200 |
45 |
||
|
Гарниры |
||||
|
Рис припущеный |
150 |
150 |
||
|
Спаржа в розовом соусе |
100 |
165 |
||
|
Овощи гриль с манго |
120 |
140 |
||
|
Картофельное пюре с вялеными помидорами |
150 |
125 |
||
|
Картофель жареный с грибами |
150 |
30 |
||
|
Соусы |
||||
|
Соус Песто |
30 |
135 |
||
|
Соус "Алеман" |
25 |
80 |
||
|
Соус Марне |
30 |
80 |
||
|
Соус Трюфельный |
25 |
55 |
||
|
Сладкие блюда |
||||
|
Желе с фруктами (банан, киви) |
150 |
30 |
||
|
Панна - кота с апельсиновым фрешем |
150 |
15 |
||
|
Тарталетки по-скандинавски |
50 |
30 |
||
|
Чиз-Кейк с черникой |
135 |
25 |
||
|
Сорбет "Лесная ягода" |
60 |
10 |
||
|
Яблочный штрудель с вишней |
180 |
25 |
||
|
Груша с соусом Дор-блю |
120/30 |
10 |
||
|
Мороженое ванильное |
60 |
10 |
||
|
Мороженое фисташковое |
60 |
10 |
||
|
Горячие напитки |
||||
|
Чай с бергамотом |
200 |
5 |
||
|
Чай зелёный |
200 |
5 |
||
|
Чай фруктовый |
200 |
4 |
||
|
Кофе "Американо" |
150 |
3 |
||
|
Кофе "Еспрессо" |
100 |
3 |
||
|
Мокачино |
150 |
3 |
||
|
Горячий шоколад |
100 |
5 |
||
|
Холодные напитки |
||||
|
Кофе - гляссе |
150 |
27 |
||
|
Морс клубничный |
150 |
40 |
||
|
Чай холодный (мята, мелисса) |
150 |
20 |
||
|
Фреш апельсиновый |
100 |
40 |
||
|
Сок гранатовый |
150 |
5 |
||
|
Сок персиковый |
150 |
6 |
||
|
Хлеб |
||||
|
Хлеб пшеничный |
15 |
40 |
||
|
Чиабата |
50 |
13 |
||
|
Ржаные булочки с семенами льна |
30 |
15 |
||
|
Мини-багетики с кунжутом |
30 |
15 |
||
|
Мучные и кондитерские изделия |
||||
|
Торт "Эстерхази" |
135 |
80 |
||
|
Торт "Австрийский Захер" |
125 |
84 |
||
|
Шоколадные мафины |
50 |
100 |
||
|
Трюфель с амаретто |
15 |
6 |
||
|
Апельсиновая долька в шоколаде |
15 |
5 |
||
|
Фрукты |
||||
|
Арбуз |
21 |
|||
|
Апельсин |
10 |
Шеф-повар (подпись)
3.3 Назначение проектируемого цеха и режима работы
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Работа цеха строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции цеха изготавливается к открытию зала.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодные блюда, закуски.
Салаты приготавливают непосредственно перед отпуском потребителям.
Температура в холодном цехе: + 18 + 20 o C
Влажность: 65 %
Уровень шума не более 60 дб.
Высота производственных помещений - 3.3 и более м.
Холодный цех является одним из основных на предприятии. Помещение цеха располагается таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.
Режим работы 10: 00 - 23: 00
3.4 Составление производственной программы цеха и расчет сырья
Таблица №5 Производственная программа холодного цеха сентября 2012 года
|
№ по сборнику рецептур |
Наименования блюд |
Выход, г. |
Количество, шт. |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
43 |
Икра красная зернистая |
50 |
35 |
|
|
- |
Креветки под соусом из авокадо |
95 |
25 |
|
|
144 |
Ассорти рыбное (семга слабосолёная, палтус копчёный, копчёный угорь) |
200 |
35 |
|
|
- |
Салат - микс из овощей |
150 |
45 |
|
|
- |
Салат "Марсель" |
150 |
30 |
|
|
97 |
Салат мясной |
150 |
40 |
|
|
- |
Салат Цезарь с креветками |
280 |
30 |
|
|
- |
Салат Греческий |
150 |
50 |
|
|
157 |
Галантин из курицы с фруктами |
150 |
40 |
|
|
- |
Ветчина Парма с грушей и дыней |
170 |
30 |
|
|
153 |
Ассорти мясное (язык свиной, свинина, ветчина) |
200 |
35 |
|
|
470 |
Крем творожный |
100 |
30 |
|
|
Масло сливочное "President" |
25 |
35 |
||
|
Первые блюда |
||||
|
277 |
Окрошка |
250 |
30 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
892 |
Желе с фруктами (банан, киви) |
150 |
30 |
|
|
- |
Панна - кота с апельсиновым фрешем |
150 |
15 |
|
|
- |
Тарталетки по-скандинавски |
50 |
30 |
|
|
- |
Чиз-Кейк с черникой |
135 |
25 |
|
|
- |
Сорбет "Лесная ягода" |
60 |
10 |
|
|
- |
Яблочный штрудель с вишней |
180 |
25 |
|
|
- |
Груша с соусом Дор-блю |
250 |
10 |
|
|
- |
Мороженое ванильное |
60 |
10 |
|
|
- |
Мороженое фисташковое |
60 |
10 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
- |
Кофе-гляссе |
150 |
27 |
|
|
Морс клубничный |
150 |
40 |
||
|
Чай холодный (мята, мелисса) |
150 |
20 |
||
|
- |
Фреш апельсиновый |
100 |
40 |
Шеф-повар (подпись)
3.5 Характеристика линий приготовления блюд
Холодный цех - относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов. Холодный цех оборудован современным оборудованием: механическим, немеханическим и холодильным, а так же различным инвентарём.
механическое - привод универсальный, слайсеры, блендер, миксер;
холодильное - холодильные шкафы, морозильные лари, производственные столы с охлаждаемыми шкафами, фризеры для мороженого;
немеханическое - производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.
Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т.д.
В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, 2 ванны.
Расстановка оборудования - линейная. Немеханическое оборудование так же установлено
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:
1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;
3. приготовления заливных блюд;
4. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);
5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов используют ванны для промывки свежих овощей и зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на отдельных разделочных досках с маркировкой " ОС " или " ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки используют машину для резки вареных овощей.
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов:
На одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты, оформляют салаты - это стол производственный секционно-модулированный СПЭСМ. На другом столе порционируют и оформляют блюда непосредственно перед отпуском в торговый зал, для этого применяют стол производственный секционно-модулированный со встроенным охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы. Для порционирования блюд используют различный инвентарь (ложки, лопатки, салатные приборы). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты используемые для украшения (овощи, фрукты, зелень).
Нарезка производиться специальными инструментами и приспособлениями (ножи для карвинга, выемки). Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти мясное, рыбное, сырная тарелка). Для этого используют отдельные разделочные доски для различных видов продуктов с соответствующими маркировками. На рабочем месте ставят столы для малой механизации, например слайсер. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. для контроля за массой порций изделий используют весы. Для этого процесса используют стол производственный секционно-модулированный СПЭСМ.
Из сладких блюд в холодном цехе готовят кисели, компоты, желе, муссы и ряд других десертов.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, миксер, настольные весы, и используют различный инвентарь: сита, веселки, кондитерские мешки, нож, лопатку для десертов, формы, лопатки силиконовые. Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе, после охлаждают и порционируют в стаканы.
На рабочем месте для каждого технологического процесса обязательно должны быть предусмотрены технологические карты.
3.6 Подбор механического оборудования
Перечень механического оборудования требуемого для работы холодного цеха сносим в таблицу:
Таблица № 7: Подбор механического оборудования для холодного цеха
|
Наименование |
Тип |
Длинна |
Ширина |
Высота |
|
|
Блендер |
FR - 203 |
150 |
150 |
500 |
|
|
Миксер |
PM - 900 |
300 |
250 |
350 |
|
|
Весы |
PN - 3 |
245 |
225 |
65 |
|
|
Cлайсер |
LUSSO 220 - GSL |
260 |
405 |
560 |
|
|
Машина для резки вареных овощей |
KL - 50 |
300 |
300 |
560 |
3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования ведут по формуле № 3 и 4:
E = Q гот. * количество блюд / 1 + Qп/ф / U
Где: Q - масса готовых блюд за максимальный час реализации
Q п/ф - масса полуфабрикатов подлежащих хранению в холодильнике за Ѕ смены
U - коэффициент учитывающий массу тары (0.7 - 0.8)
Qгот. изделий - g * n
Где: g - масса одной порции (кг)
n - количество порций за максимальный час реализации
Расчеты сносим в таблицу:
Таблица № 8: Подбор холодильного оборудования
|
Наименование блюд |
Масса 1 п. (кг) |
Кол-во бл. За max час реализации |
Коэффициент учитывающий массу тары |
Масса блюд за max час реализации |
Вместительность |
|
|
Икра красная зернистая |
0,05 |
6 |
0,3 |
0,7 |
0,4 |
|
|
Креветки под соусом из авокадо |
0,095 |
5 |
0,475 |
0,7 |
||
|
Ассорти рыбное (семга слабосолёная, палтус копчёный, копчёный угорь) |
0,2 |
6 |
1,2 |
1,7 |
||
|
Салат - микс из овощей |
0,15 |
8 |
1,2 |
1,7 |
||
|
Салат "Марсель" |
0,15 |
5 |
0,75 |
1 |
||
|
Салат мясной |
0,15 |
7 |
1,05 |
1,5 |
||
|
Салат Цезарь с креветками |
0,28 |
5 |
1,4 |
2 |
||
|
Салат Греческий |
0,15 |
8 |
1,2 |
1,7 |
||
|
Галантин из курицы с фруктами |
0,15 |
7 |
1,05 |
1,5 |
||
|
Ветчина Парма с грушей и дыней |
0,17 |
5 |
0,85 |
1,2 |
||
|
Ассорти мясное (язык свиной, свинина, ветчина) |
0,2 |
6 |
1,2 |
1,7 |
||
|
Крем творожный |
0,1 |
5 |
0,5 |
0,7 |
||
|
Масло сливочное "President" |
0,025 |
6 |
0,5 |
0,7 |
||
|
Первые блюда |
||||||
|
Окрошка |
0,25 |
5 |
1,25 |
0,7 |
1,8 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||
|
Желе с фруктами (банан, киви) |
0,15 |
5 |
0,75 |
0,7 |
1 |
|
|
Панна - кота с апельсиновым фрешем |
0,15 |
3 |
0,45 |
0,6 |
||
|
Тарталетки по-скандинавски |
0,05 |
5 |
0,25 |
0,4 |
||
|
Чиз-Кейк с черникой |
0,135 |
5 |
0,675 |
1 |
||
|
Сорбет "Лесная ягода" |
0,06 |
2 |
0,012 |
0,01 |
||
|
Яблочный штрудель с вишней |
0,18 |
4 |
0,72 |
1 |
||
|
Груша с соусом Дор-блю |
0,25 |
2 |
0,5 |
0,7 |
||
|
Мороженое ванильное |
0,06 |
2 |
0,12 |
0,01 |
||
|
Мороженое фисташковое |
0,06 |
2 |
0,12 |
0,01 |
||
|
Холодные напитки |
||||||
|
Кофе-гляссе |
0,15 |
5 |
0,75 |
0,7 |
1 |
|
|
Морс клубничный |
0,15 |
7 |
1,05 |
1,5 |
||
|
Чай холодный (мята, мелисса) |
0,15 |
3 |
0,45 |
0,6 |
||
|
Фреш апельсиновый |
0,1 |
7 |
0,7 |
1 |
||
|
Итого: |
28 |
Таблица №9: Расчет холодильного шкафа для полуфабрикатов
|
№п/п |
Наименование п/ф |
Масса п/ф за Ѕ смены |
Коэффициент учитывающий массу посуды |
Вместимость (кг) |
|
|
Икра |
0,7 |
0.8 |
0,875 |
||
|
Лимон |
1,94 |
0.8 |
2,425 |
||
|
Креветки |
1,735 |
0.8 |
2,17 |
||
|
Лайм |
0,3 |
0.8 |
0,375 |
||
|
Майонез |
1,735 |
0.8 |
2,17 |
||
|
Авокадо |
0,25 |
0.8 |
0,31 |
||
|
Сёмга слабосол |
1,75 |
0.8 |
2,2 |
||
|
Палтус копч |
1,75 |
0.8 |
2,2 |
||
|
Угорь копч |
1,75 |
0.8 |
2,2 |
||
|
Маслины |
2,54 |
0.8 |
3,175 |
||
|
Помидоры |
3,9 |
0.8 |
4,875 |
||
|
Огурец |
5,15 |
0.8 |
6,9 |
||
|
Лук красный |
2,35 |
0.8 |
2,93 |
||
|
Салат лист |
2,79 |
0.8 |
3,49 |
||
|
Горчица |
0,135 |
0.8 |
0,16 |
||
|
Картофель отварной |
2,8 |
0.8 |
3,5 |
||
|
Морковь отварная |
0,15 |
0.8 |
0,18 |
||
|
Язык говяжий отварной |
3,15 |
0.8 |
3,94 |
||
|
Крабы |
0,2 |
0.8 |
0,25 |
||
|
Масло слив |
1,675 |
2,09 |
|||
|
Пармезан |
1,2 |
0.8 |
1,5 |
||
|
Сметана |
1,95 |
0.8 |
2,44 |
||
|
Сыр фета |
1,5 |
0.8 |
1,9 |
||
|
Перец сладкий |
0,75 |
0.8 |
0,94 |
||
|
Курица отварная |
3,55 |
0.8 |
4,44 |
||
|
Яблоки |
3,8 |
0.8 |
4,75 |
||
|
Банан |
1,8 |
0.8 |
2,25 |
||
|
Апельсин |
0,85 |
0.8 |
1,06 |
||
|
Сало шпик |
0,36 |
0.8 |
0,45 |
||
|
Молоко |
1,97 |
0.8 |
2,46 |
||
|
Ветчина Парма |
1,8 |
0.8 |
2,25 |
||
|
Груша |
2,875 |
0.8 |
3,59 |
||
|
Мята |
0,1 |
0.8 |
0,1 |
||
|
Дыня |
1,5 |
0.8 |
1,9 |
||
|
Ветчина |
1,05 |
0.8 |
1,3 |
||
|
Гранат |
0,35 |
0.8 |
0,44 |
||
|
Сырковая масса |
1,5 |
0.8 |
1,9 |
||
|
Кефир |
3 |
0.8 |
3,75 |
||
|
Лук зеленый |
0,6 |
0.8 |
0,75 |
||
|
Киви |
1,2 |
0.8 |
1,5 |
||
|
Сливки |
1,65 |
0.8 |
2,06 |
||
|
Сыр Филадельфия |
0,65 |
0.8 |
0,81 |
||
|
Черника |
0,3 |
0.8 |
0,4 |
||
|
Сыр Виола |
0,6 |
0.8 |
0,75 |
||
|
Клубника |
1,3 |
0.8 |
1,6 |
||
|
Малина |
0,4 |
0.8 |
0,5 |
||
|
Вишня |
0,55 |
0.8 |
0,69 |
||
|
Мороженое пломбир |
2,85 |
0.8 |
3,56 |
||
|
Персик |
0,3 |
0.8 |
0,3 |
||
|
Сыр Дор-Блю |
0,2 |
0.8 |
0,25 |
||
Подобные документы
Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016Производственный процесс в кафе "Веселый Роджер". Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов. Характеристика сырьевого набора для блюд русской кухни. Особенность технологии приготовления блюд русской кухни. Разработка технологической карты.
курсовая работа [252,8 K], добавлен 18.07.2011Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Характеристика и техническое оснащение горячего цеха ресторана русской кухни. Классификация и ассортимент блюд. Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное их оформление. Составление инструкционно–технологической карты.
курсовая работа [371,8 K], добавлен 07.04.2015Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Характеристика ресторана "Венеция" при гостинице Измайлово корпус "Вега". Меню ресторана высшего класса на 170 посадочных мест. Расчеты количества потребителей и блюд. Составление производственной программы. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе.
дипломная работа [984,9 K], добавлен 05.12.2014Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.
курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009История приготовления и классификация супов европейской кухни. Изучение товароведческой характеристики сырья используемого для приготовления супов разных групп. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика круп, макаронных изделий и пряностей.
курсовая работа [113,8 K], добавлен 09.06.2014Составление производственной программы проектируемого ресторана. Определение числа потребителей, количества блюд. Составление расчетного меню и графика почасовой реализации блюд. Расчет варочного оборудования. Особенности организации работы горячего цеха.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 11.09.2010Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011Обзор современного состояния ресторанного бизнеса и перспектив его развития. Создание проекта ресторана европейской кухни. Ассортиментная политика предприятия. Организация работы горячего, холодного, овощного и мясного цехов. Рекомендации по сервировке.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 24.05.2015
