Кондитерские изделия

Печенье «Воздушное». Готовую массу теста помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают круглые лепешки на кондитерские листы, слегка смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 --110° С в течение 1 ч до полного высушивания.

Бисквитное тесто

Мука 350, сахар 347, яйца 15, эссенция 3,4. Выход 1000

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовят тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха и сильно увеличивается в объеме. Бисквит приготавливают по следующей схеме: соединение яиц с сахаром; их подогрев и взбивание; смешивание яично-сахарной массы с мукой. Яйца соединяют с сахаром и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45° С. При этом жир желтка расплавится, масса собьется быстрей, структура ее станет более устойчивой. Смесь взбивают до тех пор, пока ее объем увеличится в 2--3 раза (при проведении полосы на поверхности след не затекает). Затем взбитую массу быстро соединяют с мукой, чтобы тесто не «затянулось» и не «село». 25% муки (по рецептуре) можно заменить крахмалом, благодаря этому изделия получаются рассыпчатыми. Ромовую или ванильную эссенцию добавляют в конце взбивания. Готовое тесто сразу выпекают в формах или на противнях, выстланных бумагой или смазанных маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, так как при выпечке тесто сильно увеличивается в объеме. На листах выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Температура выпечки 200--220° С. Время выпечки зависит от толщины изделий. В первые 10--25 мин нельзя хлопать дверцей плиты и трогать бисквит в печи, так как от сотрясения он оседает.

Заварное тесто

Мука 456, масло сливочное 228, яйца 19, соль 6, вода 440. Выход 1000.

Характерная особенность заварного полуфабриката - образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками. Заварное тесто приготавливают следующим образом: заваривают муку и соединяют ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль, доводят до кипения и постепенно, помешивая лопаткой, вводят муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-- 10 мин. Она должна быть без комков. Затем ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65--70° С. Продолжая перемешивание, постепенно в течение 15--20 мин вливают яйца. Готовое тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки 1в виде треугольника. После этого тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой, зубчатой выемкой. Из него «отсаживают» изделия разной формы па листы, слегка смазанные жиром. Выпекают заварной полуфабрикат 30--35 мин при температуре 220--190° С (вначале 12-15 мин при 220° С, а затем при 190° С).

Пирожное «трубочка» с обсыпкой или кремом. Заварное тесто «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец или в форме палочек. Можно заполнять их кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой выпеченный и охлажденный полуфабрикат из заварного теста и наполняют его кремом. Поверхность изделий глазируют помадой. Масса пирожного с кремом и глазурью 42 г.

Слоеное тесто

Мука 658, масло сливочное 439, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 230. Выход 1000.

Особенностью приготовления слоеного теста служит раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций -- замес теста; подготовка масла; слоеобразование. Тесто замешивают в котле взбивальной машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -- для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15--20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35--40 мин для охлаждения до температуры 12--14° С.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -- на 2/3, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30--40 мин для охлаждения до 12--14° С.

Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы, выпекают 20--25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5--6 мм, переносят на смоченный кодой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15--20 мин и выпекают 25--30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол должен приподниматься ножом без прогиба.

Пряничное тесто

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Это (в %): корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8. Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп. Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:

Мука 1000г, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 80г., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривают муку в открытой кастрюле . Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67.5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму. Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки. Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

6. Приготовление пирожных массового спроса

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Характеристика технологического оборудования и инвентарь.

Тестомесильная машина ТММ-1М .Состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Взбивальная машина МВ-35М . Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Кондитерская электрическая печь КЭП - 400. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правило техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние. Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.

Некоторое технологическое оборудование для кондитерских предприятий(цехов).

Машины во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений. Вот некоторые из них.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных.

Песочные пирожные нарезные:

Полоски с помадой

Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4--5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой.

После застывания помады (через 20--30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.

Полоски с заварным кремом

Выпечь три прямоугольных пласта . Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом.

Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.

Полоски со сливочным кремом

Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место.

Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные. .

Полоски с белковым кремом

Выпечь два пласта теста , склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.

Плетенки с фруктовой начинкой

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5--6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3--4 мм, разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20--30 мин при температуре 220--230°C. После выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и залить желе.

Пирожные корзиночки:

Корзиночки с масляным кремом и фруктами

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

После 12--15-минутной выпечки при 240--250°C перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.

При отсутствии металлических формочек можно круглой выемкой или стаканом вырезать из пласта круглые лепешки, смазать края лепешек яйцом, положить вокруг каждой лепешки бортик из теста и испечь. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому надо добавить для вязкости несколько капель воды.

Фруктовые корзиночки

Песочные корзиночки приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте. В охлажденные корзиночки положить варенье, джем или повидло, а сверху -- свежие или консервированные фрукты, залить их желе.

Корзиночки со сливочным или сметанным кремом

Охлажденные после выпечки корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо отсадочного мешка с зубчатой или другого фасона трубочкой.

Бисквитное пирожное

Бисквитные пирожные готовят из сахара, яиц и муки. Изделия состоят из двух или трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно - кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

Пирожные бисквитно-кофейные

Разрезать бисквит на два пласта одинаковой толщины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кофейным кремом.

На поверхность бисквита нанести слой кофейного крема и провести по нему кондитерской гребенкой.

Склеенный бисквит нарезать на квадратные пирожные. В центре каждого пирожного трубочкой с зубчиками сделать из шоколадного крема круглую завитушку с углублением посредине. Насыпать в углубление и рядом с ним мелко нарубленные жареные орехи.

Пирожные бисквитно-кремовые

У выпеченного и охлажденного бисквита зачистить подгоревшие места ножом или теркой, подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или на три пласта.

Поверхность нижнего пласта пропитать ароматизированным сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести кондитерской гребенкой зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек -- пирожных (прямоугольных, квадратных или другой формы).

Для получения пирожных с ровными краями окунуть перед резкой нож в горячую воду и стряхнуть с него лишнюю влагу. Поверхность каждого пирожного украсить кремом.

Пирожные бисквитные ореховые сухие

Тесто выпекать не в форме, как торт, а в противне. Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем.

После выпечки и охлаждения нарезать на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

Пирожные бисквитно-фруктовые

Бисквит разрезать на три пласта равной толщины, пропитать их ароматизированным сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем.

Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе с помощью плоской кисточки или ложки залить фрукты на поверхности пирожных.

Когда желе застынет, зачистить края пирожных и переложить их на блюдо.

Пирожные бисквитные ягодные

Бисквитную лепешку разрезать на три равных пласта. Пропитать их ароматизированным сиропом и склеить кремом. На третий пласт уложить ягоды и залить их теплым желе, пользуясь плоской кисточкой или ложкой.

Когда желе застынет, разрезать бисквит на 20 пирожных.

Приготовление слоеных пирожных

Пирожное Наполеон

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной 3--4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25--30 мин при температуре 200--210°С.

После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой.

Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

Пирожные слоеные Полоски со сливочным или сметанным кремом

Тесто раскатать в пласт толщиной 5--7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.

Если крем приготовлен с желатином, наложить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через час нарезать на прямоугольные пирожные.

Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные миндалем, фисташками, орехами.

Пирожные слоеные Полоски с белковым кремом

Тесто раскатать в пласт толщиной 5--7 мм и выпечь.

После охлаждения разрезать пласт на 10 прямоугольных полосок, на каждую из них положить крем ложкой или отсадить его из корнетика с зубчатой трубочкой в виде фигурок, а затем посыпать сахарной пудрой.

Поставить противень с готовыми пирожными на несколько секунд в горячую духовку для колеровки до появления на поверхности крема тонкой светло-коричневой с румяным оттенком корочки.

Пирожные яблочные

Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3--4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220--230°С. Это будет нижний пласт слойки.

Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как и первый, положить его на сбрызнутый водой по краям противень и смазать поверхность яйцом (лучше яичным желтком). Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом намеченном пирожном дырочки в виде несложных орнаментных рисунков и выпекать 25--30 мин при температуре 230--240°С. Это будет верхний пласт слойки.

После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.

Пирожные Яблоки в слойке

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и нарезать его на квадраты размером 12x12 см. Посреди квадрата положить очищенное или неочищенное яблоко, предварительно вырезав сердцевину.

Внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом (можно наполнить яблоко вареньем, джемом или повидлом); затем плотно завернуть яблоко в тесто, смазать поверхность яйцом, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать 40--50 мин при температуре 210--220°С.

7. Приготовление Тортов массового спроса

Песочные торты.

Торт «Песочно-фруктовый»

Торт можно сделать круглой или квадратной формы. Песочные заготовки после выпечки и охлаждения склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Торт украшают свежими фруктами или консервированными, цукатами, кусочками желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Технологическая карточка.

Торт «Песочный с джемом»

Песочное тесто раскатывают в пласты толщиной 5-6 см. Выпекают. Три пласта склеивают джемом клубничным или абрикосовым. Поверхность и боковые стороны смазывают джемом, посыпают крошкой от обрезков песочного полуфабриката, Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и украшают шоколадом. Технологическая карточка.

Торт «Песочно-кремовый»

Песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг - из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазывают сливочным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Торт украшают кремом, фруктами или цукатами. Технологическая карточка.

Приготовление бисквитных тортов

Характеристика теста

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).

Характеристика крема

Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.

Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.

Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

Характеристика промочки

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежного вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина, влажность 50%.

Упаковка, сроки и условия хранения, транспортировка тортов

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку, на которой указано:

1. Наименование предприятия изготовителя;

2. Наименование изделий;

3. Масса нетто;

4. Дата и час изготовления, смена;

5. Срок хранения;

6. ОСТ - 18-102-72;

7. Цена.

Для хранения тортов следует предусматривать не менее двух холодильных камер с температурой 5°С.. Емкость камер проектируется исходя из сроков хранения тортов:

- торты с белково-сбивными кремами, с фруктовой отделкой и без - 72 ч;

- со сливочными кремами - 36 ч;

- с заварными кремами - 6 ч;

- со сбивными сливками -7 ч.

Требование, предъявляемые к качеству торта.

Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия.

8. Изделия пониженной калорийности

Бисквит «Солнечный»

Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116. Выход 1000.

Бисквит «Ночка»

Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть»

Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000 г. Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей. Бисквиты готовят основным способом. Перед взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку». Выпекают бисквит при температуре 220-230'С 35-40 мин.

Печенье «Золотистое»

Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2. Выход 1000 г. Готовят, как обычно, песочное тссто, только во время взбивания сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230 С в течение 10--12 мин.

Булочка «Розовая»

Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г). Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового тсста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают изделия при температуре 230-240вС в течение 10- 12 мин.

Булочка «Алтайская»

Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5. Выход 500 (1 шт. 50 г). Готовят дрожжевое тссто так же, как дчя булочки «Розовая», но в тссто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

Булочка «Осенняя»

Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г). Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Рулет айвовый

Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41. Для начинки: паста айвовая /03,2, сахар-песок 31.

Выход 1000 г. Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снимают бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (2/3 по рецептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшейся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измельченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка»

Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40. Выход 1000. Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог бисквитный «Ночка»

Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30. Выход 1000. Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом.

9. Национальные кондитерские изделия

Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержанием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изделий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40'С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тссто наносят начинку слоем 2,5--3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки в течение 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Шакср-чурск

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку - сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, температура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15--20 мин), затем добавляют небольшими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пудру, муку и замешивают тесто в течение 5 10 мин. По окончании замеса темпера гура теста должна быть 10-12*С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бумагой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180~200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4; для обсыпки -- сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тесто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине кондитерского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение 18-20 мин при температуре 180-190вС. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан азербайджанский

Мука 325, масло ыивочиое 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6, шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе тсста вместо молока используют меланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое тесто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диаметром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на пергамент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой - шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, - шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломтики шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Назук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Замешенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1 -- 1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5--7°С) растирают до однородной мажущей консистенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10-- 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тссто накалывают вилкой, режут на квадраты размером 85x85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Пахлава слоеная

Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32°С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35 мин при 180*С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как для пахлавы сдобной.

Кихслах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105, углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки - сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают вес до однородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура теста должна быть 16-18'С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным песком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40x55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

Унулу щербет

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассируют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5-10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассированную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тесто выливают на противень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12вС изделие разрезают на куски размером 4x4 см.

Мютаки шсмахиискис

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.Выход 1000.

Молоко подогревают до 30-35'С, разводят в нем дрожжи, добавляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, смазывают сливочным маслом и выпекают в течение 10-15 мин при 200'С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным песком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Готовую начинку перед использованием охлаждают до 25--30"С.

Торт воздушно-ореховый «Полёт»

Наименование сырья	Количество в г
сахар	300
яйцо	300
орехи	300
мука	20
сливки
Выход 1420 г.

Технология приготовления

Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

Крем: поставить небольшую кастрюлю с водой на огонь, как только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

Взбить сливки и добавить к ним размельчённую на небольшие кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками

Пирожное «Заварная трубочка»

Полуфабрикат заварной:

Наименование сырья	Количество в г
мука	115
Масло сливочное	58
меланж	199
соль	1,4

Выход 253 г

Крем творожный:

Наименование сырья	Количество в г
Масло сливочное	135
Сахар-песок	128
Творог 95-ной жирности	222
Пудра ванильная	3

Выход 480 г

Помада:

Наименование сырья	Количество в г
Сахар-песок	212
Патока крахмальная	32
эссенция	0,7

Выход 267 г

Выход 1000 г

Выпеченную и охлажденную заварную «трубочку» надрезают или прокалывают сбоку и через срез или отверстие заполняют творожным кремом. Помаду разогревают до температуры 55-60 С, глазируют поверхность пирожных, после застывания укладывают их в лотки.

Коврижка «Медовая»

Наименование сырья	Количество в г
мука	501
Мука на подпыл	39
Сахар-песок	150
Мед натуральный	250
маргарин	50
Натрий двууглекислый	1,5
Аммоний углекислый	4
Сухие духи	1,5

Сироп для глазирования:

Наименование сырья	Количество в г
сахар	40
вода	15

Выход 1000 г.

Приготавливают коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно высыпают муку и перемешивают в течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности, замешивают тесто в течении 10-15 минут. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13мм, перекладывают на лист, смазанной жиром и подпыленной мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корочки. Выпекают при температуре 180-205 С в течение 25-30 мин. после выпечки коврижки охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают на куски произвольных размеров.

Пирог с повидлом полуоткрытый («Московский»)

Наименование сырья	Количество в г
мука	500
Маргарин сливочный	25
сахар	7
яйцо	30
соль	3
дрожжи	16
вода	230
повидло	300

Выход 1000 г.

Дрожжи и сахар развести в небольшом количестве теплого молока, добавить теплую воду или молоко, муку и перемешать. Затем добавить растопленный маргарин и вымесить тесто (оно не должно прилипать к рукам). Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место для расстойки на 3-4 часа. За это время необходимо 2 раза обмять тесто.

Джем или повидло подогреть до 30°, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста. После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230 -- 240°, охладить и разрезать на порции весом по 75 -- 100 г.

Размещено на Allbest.ru

...