Организация работы холодного цеха кафе первой категории на 75 посадочных мест
Описание задач развития общественного питания и кооперации. Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала кафе на 75 посадочных мест. Организация производства холодного цеха кафе: производственная программа, оборудование и персонал.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.01.2013 |
| Размер файла | 114,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2
Курсовая работа
Организация работы холодного цеха кафе первой категории на 75 посадочных мест
ОГЛАВЛЕНИЕ
1.1 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
1.2 Характеристика проектируемого предприятия и цеха
2. Расчётно-пояснительная часть
2.1 Расчёт пропускной способности и составление графика загрузки зала кафе 1 категории
2.2 Расчёт производственной программы холодного цеха
2.3 Составление расчётного меню
2.4 Расчёт процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента
2.5 Составление плана-меню
2.6 Расчёт реализации блюд по часам работы зала кафе 1 категории
2.7 Расчёт численности персонала холодного цеха
2.8 Расчёт и подбор немеханического оборудования
2.9 Расчёт и подбор механического оборудования
2.10 Расчёт и подбор холодильного оборудования
2.11 Подбор инвентаря холодного цеха
2.12 Расчёт площади холодного цеха
3. Графическая часть
3.1 График выхода на работу работников проектируемого цеха
3.2 План проектируемого цеха в масштабе 1:50
4.Заключение
Список использованной литературы
производственная программа график загрузки кафе
1.1 Задачи развития общественного питания потребительской кооперации
Дальнейшее разбитие общественного питания повышения конкурентоспособности его услуг выпускаемой продукции невозможно без внедрения новых технологий, новых видов сырья оборудования и форм организации обслуживания.
В объектах общественного питания устанавливаем пароконвектоматы, позволяющие за счет применения комбинированных способов тепловой обработки обеспечить высоких органолептические свойства продукции и сократить потери питательных веществ. Актуальным является использование общественном питании технологий шоковой заморозки (охлаждения), позволяющих обеспечить большую бактериальную безопасность выпускаемой продукции, продлить сроют ее годности повысить эффективность работы предприятия
Внедрение новых технологий предусматривает повышение уровня подготовки кадров, совершенствование организации работ и позволяет обеспечить централизацию и индустриализацию производства продукции общественного питания.
В целях совершенствования организации работы объекте общественного питания, повышения, качества выпускаемой продукции, внедрения новых технологий производства и обслуживания необходимо:
1.1. определить меры по его совершенствованию на основе внедрения новых технологий производства кулинарной продукции, организаций обслуживания потребителей;
1.2. принять меры по выполнению прогнозных показателей развития розничного товарооборота общественного питания, финансовому оздоровлению и обеспечению рентабельной работы предприятий,
1.3. обеспечить выполнение заданий по развитию, восстановлению и расширению сети общедоступных объектов общественного питания, предусмотренных Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь, приоритетное внимание уделить открытию специализированных объектов общественного питания, в том числе для детей\ семейного отдыха и основанных на традициях белорусской национальной кухни;
1.4. проводить постоянную работу по внедрению современных технологий приготовлении продукции общественного питания и организации обслуживания, использованию новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, высокотехнологичного и энергосберегающего оборудование оказывать содействие и поддержку производственным организациям, осуществляющим удешевление питания за счет собственных средств:
1.5. совместно с органами образования проанализировать качество подготовки кадров по рабочим профессиям для общественного питания и внести предложения по его улучшению
2. Организациям общественного питания
2.1. проводить постоянную работу по расширению и обеспечению доступности услуг, предоставляемых объектами общественного питания, повышению качества и расширению ассортимент выпускаемой продукции с учетом современных направлений развития кулинарии, внедрению прогрессивных способов приготовления и логистических систем доставки продуктов, кулинарной продукции для школьного, студенческого и рабочего питания,
2.2. укрепление материально технической базы производить за счет внедрения современного энергосберегающего оборудования, обеспечивающего сокращение потерь питательных веществ при кулинарной обработке продуктов;
2.3. объекты общественного питания, не имеющие заготовочных цехов, перевести на работу с полуфабрикатами (мясными, овощными)
2.4. в объектах общественного питания при учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально- технического образования, организовать реализацию скомплектованных рационов питания на основе предварительных заказов по меню завтрашнего дня,
2.5. обеспечить приоритетное использование товаров отечественного производства для изготовления продукции общественного питания, безусловное соблюдение установленного ассортимента товаров для объектов общественного питания;
2.6. проводить работу но постоянному повышению профессионального мастерства работников через различные формы обучения, конкурсы кулинарного искусства и сервиса,
2.7. повысить ответственность работников за безусловное выполнение требований технологического и санитарно-гигиенического режима;
2.8. совместно с учреждениями образования активизировать разъяснительную работу по пропаганде рационального питания учащихся.
1.2 Характеристика проектируемого предприятия и цеха
Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В общедоступном кафе применяются самообслуживание или обслуживание официантами (в кафе первой категории), или комбинированная система - днем самообслуживание, вечером - обслуживание официантами независимо от категории предприятия.
Общедоступное кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Составление меню и соответственно запись в общедоступном кафе начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.
Общедоступное кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в столовой второй категории в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 7-10 наименований, в кафе первой категории - не менее 9-13 наименований. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2--6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки. Поэтому необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4; ШХ-0,8; ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов используется ступенчатый, двухбригадный или комбинированный график. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.
Количество поваров в холодном цехе определяют исходя из мощности предприятия. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.
2. РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Расчёт пропускной способности зала и составление графика загрузки зала кафе 1 категории
Для определения количества питающихся в данном кафе необходимо провести расчет пропускной способности торгового зала за рабочий день.
Принимаем продолжительность работы кафе с 10.00 до 22.00 часов, без перерыва на обед и без выходных дней.
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:
Nи = , (1)
где Nи- количество посадочных мест за данный час работы зала;
Р- количество мест в зале;
hи- оборачиваемость места в зале за час;
d- средний процент загрузки зала за час.
Таблица 1. Загрузка торгового зала общедоступного кафе на 78 посадочных мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость 1 места |
% загрузки |
Количество посетителей |
|
|
10.00-11.00 |
1 |
60 |
47 |
|
|
11.00-12.00 |
1 |
80 |
62 |
|
|
12.00-13.00 |
1 |
70 |
55 |
|
|
13.00-14.00 |
1 |
90 |
70 |
|
|
14.00-15.00 |
1 |
100 |
78 |
|
|
15.00-16.00 |
1 |
90 |
70 |
|
|
16.00-17.00 |
1 |
70 |
55 |
|
|
17.00-18.00 |
1 |
70 |
55 |
|
|
18.00-19.00 |
1 |
80 |
62 |
|
|
19.00-20.00 |
1 |
90 |
70 |
|
|
20.00-21.00 |
1 |
50 |
39 |
|
|
21.00-22.00 |
0,5 |
90 |
35 |
|
|
Всего за день |
698 |
Пример расчёта:
N10--11 = 78*1*60/100 = 47 потребителей
N11--12 = 78*1*80/100 = 62 потребителя
Расчёт количества потребителей по остальным часам работы торгового зала производим аналогично. По данным таблицы строим график загрузки торгового зала кафе в течение дня.
2.2 Расчёт производственной программы холодного цеха
В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров.
Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых сладких, а также горячих, холодных напитков, хлеба, мучных, булочно-кондитерских изделий и других товаров.)
Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:
А дн = m * N дн.,(блюд) (2)
где А дн- количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
N дн- количество потребителей, обслуживаемых на данном предприятии за день;
m- коэффициент потребления блюд одним человеком.
Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента для расчетов устанавливается эмпирическим либо опытным путем.
Рассчитаем общее количество блюд для общедоступного кафе общего типа с обслуживанием официантами.
Учитывая, что коэффициент потребления за день в общедоступном кафе общего типа составляет 2,0, а всего за день обслуживается 698 потребителей: А дн, =2*698 = 1396 блюд необходимо приготовить.
После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые сладкие блюда). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е.:
m = mхол.бл.. + mсуп.+ mгор.бл. + mсл.бл (3)
и соответственно:
Ахол.бл. = mхол.бл.. *Nдн.
Асуп. = mсуп.. *Nдн.
Агор.бл. = mгор.бл.. *Nдн.
Асл.бл. = mсл.бл. *Nдн. (4)
Значение коэффициентов потребления для кафе:
- холодные закуски - 0,8
- супы - 0,1
- горячие блюда - 0,9
- сладкие блюда - 0,2
Итого 2,0
Произведём расчёт потребления блюд по видам.
- холодные закуски - 0,8*698 = 558 блюд
- первые блюда - 0,1*698 = 70 блюд
- вторые блюда - 0,9 *698 = 628 блюд
- сладкие блюда - 0,2*698 = 140 блюд
Итого 1396 блюд
Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:
558+70+628+140 = 1396 блюд.
Таблица 2. Расчёт количества блюд в кафе общедоступном на 78 мест
|
Часы работы зала, формы обслуживания |
Количество потреби телей |
Коэффициент потребления |
Всего потреблено блюд |
В т.ч. |
||||
|
Коэффициент потребления блюд по видам |
||||||||
|
Количество блюд по видам |
||||||||
|
Хол. блюд |
Супов |
Гор. блюд |
Сл. блюд |
|||||
|
10.00-22.00 |
0,8 |
0,1 |
0,9 |
0,2 |
||||
|
По меню со свободным выбором блюд |
698 |
2,0 |
1396 |
558 |
70 |
628 |
140 |
|
|
Итого в % |
100 |
40,02 |
5,03 |
44,97 |
9,98 |
Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выбором блюд.
Образец расчета потребления горячих напитков:
Nдн=mгн:Nдн, (л/п) (5)
Nдн -общее количество горячих напитков, подлежащих приготовлению за день;
mгн. -норма потребления горячих напитков на одного человека за день (рацион); N дн - количество потребителей за день (рацион) по меню со свободным выбором блюд.
КП2910101000000П3
Расчёт потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий произведём в таблице 3.
Таблица 3. Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий
|
Наименование продуктов, изделий |
Единица измерения |
Норма потребления на 1 человека |
Всего продуктов за день (л/порций) |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,15 |
104,7/524 |
|
|
в т.ч. чай |
% |
10 |
10,5/52 |
|
|
Кофе |
% |
80 |
83,7/420 |
|
|
Какао |
% |
10 |
10,5/52 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,075 |
52,4/262 |
|
|
Собственного производства |
л |
0,03 |
20,9/105 |
|
|
Минеральная вода |
л |
0,025 |
17,5/87 |
|
|
Натуральные соки |
л |
0,02 |
14,0/70 |
|
|
Хлебобулочные изделия |
кг |
0,075 |
52,4 |
|
|
в т.ч. ржаной хлеб |
кг |
0,025 |
17,5 |
|
|
Пшеничный |
кг |
0,05 |
34,9 |
|
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
349 |
|
|
Конфеты |
кг |
0,03 |
20,9 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
20,9 |
Пример расчёта для горячих напитков кафе
n = 0,15*644 = 104,7 л
104,7 /0,2 = 524 порции
Чай = 104,7/100*10 = 10,5 л
10,5/0,2 = 52 порции
Кофе = 104,7/100*80= 83,7 л
83,7/0,2 = 420 порций
Какао = 104,7/100*10 = 10,5 л
10,5/0,2 = 52 порции
Проверка: 10,5+83,7+10,5 = 104,7 л
52+420+52 = 524 порции.
2.3 Составление расчётного меню
Для составления расчетного меню используем ассортиментный перечень, утвержденный Приказом Министерства торговли и Белкоопсоюза № 1 от 8 января 2004 г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь». Согласно этого приказа для кафе первой категории ассортиментный минимум составляет
Таблица 4. Ассортиментный минимум для кафе 1 категории
|
Требования |
Количество для кафе 1 категории |
|
|
Ассортиментный перечень продукции собственного производства |
||
|
1. Холодные блюда и закуски в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты |
9-13 |
|
|
2. Горячие закуски |
- |
|
|
3. Супы |
1-2 |
|
|
4. Горячие блюда |
4-5 |
|
|
5. Сладкие блюда, десерты |
5-6 |
|
|
6. Напитки (горячие, холодные) |
6-8 |
|
|
7. Мучные кондитерские и булочные изделия |
2-3 |
|
|
Ассортиментный перечень покупных товаров |
||
|
1. Алкогольные напитки |
3-5 |
|
|
2. Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво |
4-6 |
|
|
3. Фрукты |
1-2 |
|
|
4. Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки) |
2-3 |
|
|
5. Табачные изделия |
2-3 |
2.4 Расчёт процентного соотношения блюд в разрезе примерного ассортимента
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для кафе. Процентное соотношение можно установить эмпирическим путем, или наблюдая за деятельностью кафе, используя формулу.
Агр.бл = (блюд) (6)
где А гр.бл. -количество блюд данной подгруппы;
А х.бл - количество холодных блюд; % -процент данной подгруппы.
Пример расчета: Блюда и закуски из мяса и гастрономии составляют 35 % количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их будет реализовано:
Агр бл == 195 порц
Аналогично производятся расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу (см. таблицу 5).
Таблица 5. Расчёт количества блюд в ассортименте для кафе
|
Наименование блюд и закусок |
Процент от данного вида |
Количество блюд для включения в план-меню |
||
|
По виду |
По ассортименту |
|||
|
Холодные блюда и закуски |
100 |
558 |
12 |
|
|
- Рыбные |
35 |
195 |
2 |
|
|
- Мясные |
35 |
195 |
5 |
|
|
- Салаты и винегреты |
30 |
168 |
5 |
|
|
Супы |
100 |
70 |
3 |
|
|
- Прозрачные |
25 |
17 |
1 |
|
|
- Заправочные |
75 |
53 |
1 |
|
|
Горячие блюда |
100 |
628 |
10 |
|
|
- Рыбные |
10 |
63 |
1 |
|
|
- Мясные |
65 |
408 |
6 |
|
|
- Овощные |
5 |
31 |
1 |
|
|
- Крупяные |
15 |
95 |
1 |
|
|
- Яичные и творожные |
5 |
31 |
1 |
|
|
Сладкие блюда |
100 |
140 |
5 |
2.5 Составление плана-меню
План меню является производственной программой кафе на день. Составляем план - меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рациона, приготовления блюд.
План - меню составляем на основе данных таблиц 4 и 5.
Таблица 6. План-меню общедоступного кафе на 25 октября 2012 года.
|
№ по сб. рец. |
Выход блюд и кулинар. изделий |
Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий |
Количество блюд |
Ф.И.О. повара, отв. за приготовление |
|
|
Горячие напитки |
524 |
||||
|
144 |
1/200 |
Чай тминный с сахаром |
52 |
Кушнерук С.М. |
|
|
1008 |
1/100 |
Кофе чёрный «Эспрессо» |
140 |
Кушнерук С.М. |
|
|
1012 |
1/200 |
Кофе на молоке |
140 |
Кушнерук С.М. |
|
|
1016 |
1/100 |
Кофе по-восточному |
140 |
Кушнерук С.М. |
|
|
1023 |
1/200 |
Горячий шоколад |
52 |
Кушнерук С.М. |
|
|
Холодные напитки |
262 |
||||
|
143 |
1/200 |
Квас медовый |
35 |
Власова М.В. |
|
|
145 |
1/200 |
Морс из клюквы |
35 |
Власова М.В. |
|
|
1077 |
1/100/50/20 |
Крюшон «Оригинальный» |
35 |
Власова М.В. |
|
|
1/200 |
Минеральная вода «Ессентуки» |
87 |
Власова М.В. |
||
|
1/200 |
Сок натуральный в ассортименте |
70 |
Власова М.В. |
||
|
Мучные кондитерские изделия |
349 |
||||
|
355 |
65 |
Пирожное воздушное «Георгин» |
80 |
Савицкая А.А. |
|
|
339 |
70 |
Пирожное «Эклер» со сливочным кремом |
80 |
Савицкая А.А. |
|
|
313 |
75 |
Пирожное «Корзиночка любительская» |
90 |
Савицкая А.А. |
|
|
288 |
75 |
Пирожное песочное с кремом |
99 |
Савицкая А.А. |
|
|
Холодные блюда и закуски |
558 |
||||
|
100 |
1/150 |
Салака под маринадом |
98 |
Власова М.В. |
|
|
101 |
1/50/20 |
Форель солёная с лимоном |
97 |
Власова М.В. |
|
|
107 |
1/75/25 |
Рулет «Балти» с маринованным огурчиком |
39 |
Власова М.В. |
|
|
213, 878 |
1/50/75/25 |
Цыплёнок заливной с соусом хрен |
39 |
Власова М.В. |
|
|
53 |
1/50/25 |
Колбаса сырокопчёная «Раубичская» со свежим помидором |
39 |
Власова М.В. |
|
|
53 |
1/50/25 |
Шейка «Рождественсая» с маринованным оргурчиком |
39 |
Власова М.В. |
|
|
53 |
1/50/25 |
Колбаса варено-копчёноая «Полесская» с зелёным горошком |
35 |
Власова М.В. |
|
|
253 |
1/150 |
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом |
35 |
Власова М.В. |
|
|
102 |
1/150 |
Салат из сельдерея |
35 |
Власова М.В. |
|
|
103 |
1/215 |
Салат из бобов |
35 |
Власова М.В. |
|
|
104 |
1/150 |
Салат из копчёной салаки |
35 |
Власова М.В. |
|
|
105 |
1/150 |
Салат из рыбы |
28 |
Власова М.В. |
|
|
Супы |
70 |
||||
|
296, 300 |
1/400/50 |
Бульон куриный с клёцками |
17 |
Кушнерук С.М. |
|
|
112 |
1/500/10 |
Суп картофельный с салакой и сметаной |
53 |
||
|
Вторые горячие блюда |
628 |
||||
|
116 |
1/260 |
Салака, жареная по-домашнему |
63 |
Талако И.К. |
|
|
123 |
1/350 |
Карбонад по-эстонски |
68 |
Талако И.К. |
|
|
127,723,777 |
1/300 |
Коореклопс с жареным картофелем |
68 |
Талако И.К. |
|
|
119 |
1/75/250/6 |
Свинина отварная с овощами и зеленью |
68 |
Талако И.К. |
|
|
120 |
1/100/35/ 100/50 |
Кровяная колбаса с копчёной грудинкой, жареным картофелем и тыквой маринованной |
68 |
Талако И.К. |
|
|
121 |
1/100/150 |
Солонина жареная с картофелем |
68 |
Талако И.К. |
|
|
124 |
1/275 |
Баранина с овощами и перловой крупой |
68 |
Талако И.К. |
|
|
137 |
1/250 |
Капуста тушеная со сметаной и тмином |
31 |
Талако И.К. |
|
|
147 |
1/275 |
Запеканка из булки с молоком |
95 |
Талако И.К. |
|
|
460 |
1/120 |
Яичница глазунья с луком |
31 |
Талако И.К. |
|
|
Сладкие блюда |
140 |
||||
|
138 |
1/200/200 |
Кисель овсяный «Каэракиле» |
28 |
Власова М.В. |
|
|
139 |
1/150/30 |
Кисель из какао |
28 |
Власова М.В. |
|
|
142 |
1/200/20 |
Крем творожный |
28 |
Власова М.В. |
|
|
141 |
1/150/150 |
Мусс из ревеня |
28 |
||
|
140 |
1/200/200 |
Мусс хлебный |
28 |
Власова М.В. |
|
|
Хлеб, кг |
52,4 |
||||
|
1/100 |
Хлеб ржаной |
17,5 |
Власова М.В. |
||
|
1/100 |
Хлеб пшеничный |
34,9 |
Власова М.В. |
||
|
Конфеты «Кара-кум» |
20,9 |
||||
|
Фрукты |
20,9 |
||||
|
Яблоки |
7,0 |
||||
|
Бананы |
7,0 |
||||
|
Апельсины |
7,9 |
Директор ___________________________
Зав. производством _______________________
Бухгалтер _______________________
2.6 Расчёт реализации блюд по часам работы обеденного зала
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни - для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции.
Количество блюд, реализуемых в зале кафе за каждый час, определяется по формуле:
АЧ=Адн. *К (блюд) (7)
где А ч - количество блюд, реализуемых за час;
А дн - количество блюд, реализуемых за день;
К - коэффициент пересчета блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
Кч= Nч/Nдн (8)
где Кч -коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
N ч -количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);
Nдн -количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).
Пример расчёта:
К 10--11 = 47/698 = 0,0673
Количество блюд «Рулет «Балти» с маринованным огурчиком» с 10.00 до 11.00 составило
А17 = 39*0,0673 = 3 порции
Сумма коэффициентов должна равняться единице
0,0673+0,0888+0,0788+0,1003+0,1117+0,1003+0,0788+0,0788+0,0888+0,1003+0,0559+0,0502 = 1,0
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день:
«Рулет «Балти» с маринованным огурчиком»
3+3+3+4+4+4+3+3+4+4+2+2 = 39 порций
На основании расчётов составляем таблицу 7.
Таблица 7. Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха кафе
2.7 Расчёт численности персонала холодного цеха
Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной
продолжительностью (7 часов) по формуле:
R1 = (чел) (9)
где RI - численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
?nt- количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания
Т - время работы цеха, часы;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в ыходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R2 = R1* K1, (чел) (10)
где R2 - среднесписочное количество работников цеха, человек;
R1 - явочная численность работников, человек;
K1 - коэффициент увеличения численности с учетом режима
работы.
Для расчёта персона в зависимости от режима работы предприятия общественного питания применяются соответствующие значения коэффициента К1:
1,32 - с одним выходным днем
1,13 - с двумя выходными днями
1,59 - без выходных дней.
Таблица 8. Расчёт численности работников холодного цеха кафе
|
Наименования блюд |
Единицы измерения |
Количество блюд |
Норма времени сек |
Кол-во человеко-секунд |
|
|
Салака под маринадом |
Порц. |
98 |
40 |
3920 |
|
|
Форель солёная с лимоном |
Порц |
97 |
40 |
3880 |
|
|
Рулет «Балти» с маринованным огурчиком |
Порц. |
39 |
60 |
2340 |
|
|
Цыплёнок заливной с соусом хрен |
Порц. |
39 |
140 |
5460 |
|
|
Колбаса сырокопчёная «Раубичская» со свежим помидором |
Порц. |
39 |
40 |
1560 |
|
|
Шейка «Рождественсая» с маринованным оргурчиком |
Порц. |
39 |
40 |
1560 |
|
|
Колбаса варено-копчёноая «Полесская» с зелёным горошком |
Порц. |
35 |
40 |
1400 |
|
|
Салат из помидоров и огурцов с ореховым соусом |
Порц. |
35 |
80 |
2800 |
|
|
Салат из сельдерея |
Порц. |
35 |
80 |
2800 |
|
|
Салат из бобов |
Порц. |
35 |
80 |
2800 |
|
|
Салат из копчёной салаки |
Порц. |
35 |
80 |
2800 |
|
|
Салат из рыбы |
Порц. |
28 |
80 |
2240 |
|
|
Кисель овсяный «Каэракиле» |
Порц. |
28 |
30 |
840 |
|
|
Кисель из какао |
Порц. |
28 |
60 |
1680 |
|
|
Крем творожный |
Порц. |
28 |
40 |
1120 |
|
|
Мусс из ревеня |
Порц. |
28 |
40 |
1120 |
|
|
Мусс хлебный |
Порц. |
28 |
Подобные документы
 |