Макароны и макаронные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

РЕФЕРАТ

НА ТЕМУ:

«Макароны и макаронные изделия»

Студента ННІХТБ

Группы ТХ-20

Петрова Александра

Преподаватель

Терещенко Л.В.

г.Харьков

2011 год

Введение

Макаронные изделия являются очень важным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты. Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1. Сорта и виды макаронных изделий

Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра. В последнее время уделяется большое внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

Отличие твердых сортов пшеницы - в структуре белка: белку твердой пшеницы для расщепления достаточно температуры кипения воды, а белок мягких сортов усваивается в организме только после высокотемпературной обработки (свыше 180 градусов). Поэтому макароны из твердой пшеницы не развариваются.

ДУРУМ - пшеница твердых сортов, наилучшее сырье для производства макарон. Имеет повышенное содержание белка.

2. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Белков - 11,1 г

Жиров - 1,57 г

Углеводов - 64,6 г

Калорийность - 317-341 кКал или 1389-1427 кДж

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Макаронные изделия содержат (в %): воды -13; белков- 10,4-11,8; жира- 0,9-2,7; углеводов 72,2 -75,2; клетчатки - 0,1-0,2; витамины В, РР.

Продукты, изготавливаемые на основе муки высшего сорта, которая преимущественно и идет в производство макаронных изделий, отличаются низкой пищевой и биологической ценностью. Она содержит наименьшее среди других видов муки количество витаминов, минеральных элементов, пищевых волокон, относящихся к важнейшим, в большинстве случаев, незаменимым компонентам питания.

Средние показатели питательности на 100г в неприготовленном и вареном виде:

не приготовленные вареные кДж (ккал) 1410 (333) 539 (151)

белок 15,9г 7,2г

углеводы 81,6г 28г

из них сахар 2,4г 1,0г

жиры 2,5г 1,1г

из них насыщенные жирные кислоты 0,5г 0,2г

баластные вещ-ва 3,5г 3,0г

натрий 0,016г 0,007г

Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

3. Показатели качества продукции

макаронный продукт пищевой

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Использование же в макаронном производстве муки, полученной из продовольственной пшеницы широко распространенных мягких сортов, приводит к тому, что существенно снижается качество макаронных изделий, которые развариваются и теряют свою форму при варке.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%).Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

4.Требования к сырью

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для выработки макаронных изделий с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста. Добавки - дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве. Делятся: на обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Заключение

Учеными-физиологами доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Именно поэтому продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее место в пищевом рационе человека

Список использованной литературы и интернет ресурсов

1. Медведев Г.М. Технология и оборудование макаронного производства

2. В.И. Теплов, В.Е. Боряев Товароведение продовольственных товаров

3. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

4. business.slando.com.ua

5. ru.wikipedia.org/wiki/Макароны

6. www.food.ua

Размещено на Allbest.ru