Размещено на http://www.allbest.ru/

4

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Контрольная работа

Технология и организация общественного питания

На тему: «Отпуск горячих алкогольных напитков»

Кемерово 2012

Содержание

Введение

1. Из истории напитков

2. Горячие алкогольные напитки. Их виды

3. Отпуск и технология приготовления горячих алкогольных напитков

Заключение

Список использованных источников

Введение

Сегодня алкоголь применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах.

Заметная тенденция последних лет - алкоголь все чаще не только подается к столу, но и используется на этапе приготовления блюд. Уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах. Однако, пожалуй, наибольшее распространение получили всевозможные соусы на основе выпаренных вин, которые помимо отличного вкуса еще и очень красивы и поэтому могут выступать в качестве декора.

Существует множество вариантов применения алкоголя в кулинарии. Для приготовления соусов используются вина, для десертов - ликеры, крепкий алкоголь - для фламбэ. В тесто добавляют пиво или, иногда, вино. А такой изысканный напиток, как шампанское, идет в десерты, желе, в соусы для рыбы.

Выбор того или иного вида алкоголя зависит как от ингредиентов блюда, так и от результата, который необходимо получить. В частности, белое вино обогащает и усиливает вкус соусов к рыбе, красное дополняет и насыщает соусы к мясу. Водка и другие крепкие алкогольные напитки хороши для консервации фруктов - с их помощью можно приготовить чудесные компоты.

Специалисты много экспериментируют с различными сочетаниями продуктов и спиртных напитков.

При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом. Актуальным в зимний период времени остается приготовление горячих алкогольных напитков, рассмотренное ниже.

десерт алкогольный напиток пунш глинтвейн

1. Из истории напитков

Сейчас вряд ли кто догадывается, что слово «напиток», призванное обозначать все, что мы пьем, стало широко употребляться в русском языке не так уж давно - примерно 100 лет тому назад; да и то не сразу завоевало право гражданства. Не случайно оно не упоминается у Даля, составлявшего свой словарь 120-130 лет тому назад Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; общ. ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с..

А Салтыков-Щедрин, одним из первых употребивший это слово в русской литературе, понимал его, по своему обыкновению, иронически, ибо ему казалось смешным и нелепым объединять одним термином настойки, наливки и... квас. Действительно, напитки - большая и разнообразная группа пищевых изделий. Напитки могут употребляться в зависимости от их характера и к закусочному, и к мясному горячему, и к десертно-кондитерскому столу.

Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. - 216 с..

Впоследствии напитки стали делить по характеру сырья - на крепкие спиртные, или, как их было принято называть в народе, горячительные, на легкие спиртные, или слабоалкогольные, молочные и т. п. Это деление пока еще сохраняется и в современных меню, но уже обнаруживается тенденция делить напитки только по принципу их основного состава и оказываемого ими действия, то есть разбивать их на две основные группы - опьяняющие, или алкогольные, и жаждоутоляющие, или безалкогольные.

Испокон веков в русском языке алкогольные напитки назывались питиями, отчего и до сих пор, говоря «он пьет» или «он выпил», мы без уточнения подразумеваем употребление алкогольного напитка, пьянство. Слово же «напиток», применяемое первоначально только к безалкогольным жидкостям, произошло не от слова «пить», а от слова «напитать», то есть накормить, насытить. В этом существенное отличие русского термина «напиток» от, скажем, немецкого Getrank или французского boisson, которые явно происходят от глагола «пить» и потому могут точнее переводиться как «питье», «пивное», то есть то, что можно пить.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар - напиток богов» (то есть пища, питание богов). «Кофе напитчив», - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: «напитчив» значит «сытный, питательный». Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда «кушали», «откушивали».

Для остальных напитков не алкогольных, и не подкрепляющих - долгое время не могли подыскать подходящего термина. Теперь мы называем их жаждоутоляющими, или прохладительными, напитками, а еще в 30-60-е годы XIX века одни называли их «напоями», другие - «пивом» («пиво -- инде взято за то, что пить можно»), «пойвом», а иные даже и «пойлом». И никому такие слова в то время не резали слух. Тот же Аксаков -- большой знаток по части еды и питья - называет в 1849 году студеную брагу «пойлом» без тени иронии: «Ключница отпустила на барский стол живиттельное пойло». Однако такая терминология долго не удержалась, и для собирательного обозначения всякого рода питья стало постепенно применяться новое книжное слово -- «напитки».

Вместе с тем изменился и его смысл. Современный словарь называет напитком всякую специально приготовленную жидкость. Что же, напитки действительно надо готовить специально. Однако теперь мы упускаем из виду тот глубокий смысл, который первоначально вкладывался в слово «напиток» - напитчивость, питательность.

На протяжении многих веков разные народы создавали различные напитки, приспособленные к условиям их стран, связанные с местным пищевым сырьем: квасы и меды - в России, шербеты - на Среднем Востоке, айраны - в степных и горных районах Азии, чал - в пустынях, чай - от туманного Альбиона до Фудзиямы. Казалось бы, все они такие разные, непохожие один на другой ни по вкусу, ни по сырью. В основе одних - хлеб и мука, других - ягодные и фруктовые соки, третьих - мед или молоко. Но если внимательно приглядеться к ним, то все они, оказывается, имеют одно сходство. И дело совсем не в их горячительности или прохладительности. Ведь такие сильные жаждоутоляющие напитки, как чай и сбитень, как раз горячие. Сходство всех подлинно жаждоутоляющих напитков состоит в том, что все они должны быть обязательно питательны.

Таким образом, напитки напиткам рознь, их назначение, состав и свойства крайне разнообразны. Общее у них лишь то, что все они имеют жидкую форму.

Все естественные напитки можно и даже нужно употреблять не только после еды, как мы привыкли, но и во время еды и даже до еды.

Напитки, конечно, не обязательны в нашем рационе, но желательны, а порой и необходимы. И по мере того как мы предъявляем все большие требования к качеству и ассортименту пищи, мы будем уделять все большее внимание и тем ее разновидностям, которые прежде считались «аристократическими», а именно приправам, десерту и напиткам. Коктейли как смешанные напитки появились во второй половине XVIII в. Родиной коктейлей считаются Соединенные Штаты Америки, хотя Англия и Франция оспаривают их первенство. Существует несколько легенд возникновения коктейлей, одна из которых может оказаться правдой.

Была одна легенда, связанная с США. В 1770 г. в Нью-Йорке был бар, хозяин которого держал бойцового петуха. Однажды этот петух пропал. Хозяин бара пообещал большую награду тому, кто найдет петуха. Наградой была его дочь-красавица, ее он обещал отдать в жены тому, кто найдет петуха. Один из армейских офицеров нашел и принес пропавшего петуха. Однако за это время петух потерял свой прекрасный хвост. Хозяин бара расстроился, увидев своего петуха в таком жалком состоянии, но свое обещание вынужден был сдержать и объявил всем присутствовавшим в баре о предстоящей свадьбе.

Его дочь, которая работала за стойкой бара, от волнения начала смешивать разные напитки, получившуюся смесь тут же назвали «кок-тейл», т.е. петушиный хвост. Эта легенда имеет под собой почву, так как во второй половине XVlII в. на западе США благодаря испанским и португальским старателям распространилась азартная игра -- петушиные бои. Заключались пари и выигрыш отмечали, смешивая разноцветные напитки так, чтобы слои напоминали петушиный хвост. Делалось это произвольно, в каждом трактире надеялись на опыт хозяина.

Коктейли в каждом трактире готовились произвольно. Ho однажды один из трактирщиков США Джерри Томас систематизировал порядок смешивания напитков с учетом вкуса, аромата, плотности и цвета напитка и издал первый сборник рецептур коктейлей. Американцы привезли коктейли в Европу в 1889 г. на Всемирную Парижскую выставку, где дегустация напитков прошла успешно.

Созданию многих коктейлей способствовал действовавший в Соединенных Штатах в 1919-1933 гг. «сухой закон», из-за которого приходилось маскировать алкоголь различными добавками. С тех пор в мире появилось большое число коктейлей -- более 3 000, но половина из них, составленных Джерри Томасом, является так называемыми «Стандарт дринкс». Эти смешанные напитки готовятся по единой технологии во всех странах мира. За соблюдением стандартизации и классификации наблюдают члены Международной ассоциации барменов IBA.

2. Горячие алкогольные напитки. Их виды

Достаточно много напитков подают горячими, благодаря им, мы не только согреваемся и восстанавливаем баланс жидкости, но и тонизируем наш организм, пополняя его новыми силами.

В настоящее время в России самые популярные среди них - это чай, кофе и глинтвейн, которые многие готовят дома или же заказывают в кафе и ресторанах.

Какой бы ингредиент ни лежал в основе горячего напитка, принципы действия сбитня, глинтвейна или ирландского кофе остаются неизменными: живительная энергия вместе с уютом помогут нам пережить самое холодное, сырое и мрачное время в году.

Когда на улице холодно, слякотно, сыро, наступает время горячих напитков, приготовленные на основе алкоголя. Они способны согреть, уберечь от простуды. В конце концов, глинтвейн, пунш, грог, глёг, сбитень - это просто вкусно. Помимо рецептуры, стоит обратить особое внимание на посуду для подачи горячего напитка: чтобы не обжечься. Не пытайтесь использовать стаканы без ручки. Возьмите бокалы из толстого стекла, на ножке, или простые кружки.

Рассмотрим основные из них.

Глинтвейн. Глинтвейн - горячее вино - в идеальном исполнении можно попробовать на альпийских склонах. Во Франции и Швейцарии его называют «вэн шо» (vin chau, горячее вино), в Германии - «глювайн» (то же самое, от немецкого gluhende Wein). Рецепт глинтвейна прост, к тому же импровизация и отклонения от классического варианта всегда приветствуются. В чем суть? Подогреть вино (но ни в коем случае не дать ему закипеть), положить в него по вкусу гвоздику, корицу, мускатный орех, нарезанные ломтиками яблоки, апельсины, лимонную цедру. Если вино сухое, можно добавить сахар или мед. Глинтвейн должен настояться минут 15-20, и затем его можно процедить и разливать по бокалам. Для крепости хорошо бы добавить немного коньяка или ликера. Подавать «пылающее вино» лучше всего в высоких стеклянных бокалах с толстыми стенками или в керамических чашках.

Иногда в состав глинтвейна входит горячая вода. Но добавлять ее нужно в готовый напиток, причем наливать осторожно, по краю - ни в коем случае не выплескивать всю разом - это испортит вкус.

Есть несколько правил относительно того, как варить глинтвейн СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»..

- Глинтвейн никогда не должен закипать. В противном случае весь аромат и вкус напитка будет безнадежно испорчен. Его можно только доводить до кипения (не кипятить!) или снимать при температуре 70 градусов.

- Не следует готовить глинтвейн из дорогих вин. Это пустая трата денег. Подойдет и обычное недорогое, но хорошее вино. Также не следует использовать очень крепкие вина.

- Если хотите усилить крепость напитка, можно добавить портвейн, коньяк, ром или водку.

- Всегда добавляйте только кипяченую воду.

- Пить глинтвейн желательно сразу после приготовления. Напиток можно хранить в термосе.

Рассмотрим далее составы напитков.

Нужно взять для глинтвейна: молотый мускатный орех и гвоздику. Засыпьте в маленькую кастрюльку (или турку) и залейте водой. Доведите до кипения, варите 1 минуту. Накройте крышкой и подождите 15 минут. Глинтвейн, сваренный по классическому рецепту, станет еще вкуснее.

Вылейте вино в другую кастрюльку и поставьте на медленный огонь. Когда оно станет теплым, добавьте настой из специй для глинтвейна и столовую ложку сахара. Не доводите смесь до кипения! Когда напиток достигнет температуры 70 градусов, снимите его и разлейте по чашкам.

Кроме классического рецепта глинтвейна существует масса вариаций. Например, далее.

Глитвейн с кофе: 0,5 л красного сухого вина; орех мускатный; лимон; 150 г коньяка; 1 апельсин; 2 ч. л. мелко молотого кофе; сахар - 150 г; корица; 6-7 бутонов гвоздики.

Красный глитвейн:яблоко зеленое - 1 шт.; гвоздика - 5-10 бутонов; апельсин - 2 шт.; бадьян - 2 звездочки; корица - 2 палочки; лимон, только сок - 1 шт.; вино красное сухое - 1 бутылка; чернослив - 4 шт.; мед - 4 ст. л.

Глитвейн Яблочный: гвоздика - 2 бутона, вино белое сухое - 230 мл, корица - 1 палочка, яблочная водка - 3 ст. л., свежая малина - горсть, яблоки - 3 шт. среднего размера, сахар - 2 ст. л.,яблоки - 200 мл, цедра 1 апельсина.

Белый котик: 1 бутылка белого полусладкого вина, лимон (цедра), 400 мл светлого рома, корица, 200 г светлого изюма.

Глинтвейн Hot Loco: 2 ч. л. коричневого сахара, 50 мл ликера Triple Sec, 4 ч. л. меда, 1 ч. л. молотой корицы, 4 желтка, 1 бутылка красного бургундского вина.

Глитвейн с медом и апельсином: 1 бутылка красного сухого вина, 12 бутонов гвоздики, мед, 0,5 яблока, 0,5 апельсина, корица, 5 горошин ямайского (душистого) перца.

Пунш.

Пунш (по-английски - «панч») - это древний горячий напиток из рома, вина, сахара (или мёда), фруктового сока и пряностей. О количестве компонентов пунша ясно свидетельствует его название: в переводе с санскрита оно значит «пять» (в состав настоящего индийского пунша входили местный алкоголь, лимонный сок, сахар, вода и пряности). Правда, когда английские моряки в конце XVI века привезли рецепт пунша из Восточной Индии, неугомонные европейцы стали добавлять в него ещё один, впрочем необязательный, ингредиент - чай.

В Европе пунш долгое время был популярнее своего основного компонента - рома. Этому есть объяснение: вода смягчает крепость рома, а сахар и пряности скрывают его резковатый аромат. В Англии уже полтора века выходит журнал «Панч» - он назван именно в честь пунша.

Пнш Белый Калипсо: лист лавровый - 1 шт., яблочный сок - 250 мл, 1 ст. л. сахара "мусковадо", сок 1 лимона, 250 мл ананасового сока, 1,5 ч. л. молотого мускатного ореха, 750 мл белого сухого вина, 2 палочки корицы Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986. - 192 с..

Пунш с текилой: апельсиновый сок - 100 мл, текила - 500 мл, сок грейпфрута - 200 мл, лимонный сок - 75 мл, крепкий черный чай - 2 стакана, половина палочки корицы, сахар по вкусу.

Пунш из белого вина: лимонный сок - 50 мл, яблоки - 1 шт., лед, сок лайма - 50 мл, водка - 100 мл, белое сухое вино - 750 мл, лимонад - 300 мл, лайм - 2 шт., лимон, только сок - 2 шт.,персики - 2 шт.

Пунш клюквенно-апельсиновый: лайм - 2 шт., лимонад - 600 мл, клюква - 400 г, апельсин - 1 кг, сахар - 1-2 ст. л.

Пунш фруктовый: ананас, нарезанный кубиками - 1 стакан, шампанское - 1,5 стакана, лимон, только сок - 1 шт, вино белое сухое - 4 стакана, сахар - 2,5 ст. л., апельсин - 2 шт.

Грог.

Грог - старинный горячий напиток отважных моряков. Появился он в XVIII веке. Английские законы тех времён предписывали выдавать каждому моряку, находящемуся в плавании, по одной кружке рома в день. Всё бы хорошо, да весёлые пирушки матросов нередко превращались в пьяные дебоши, приводившие в ярость капитанов. Один из таких недовольных - адмирал Эдвард Вернон по прозвищу Старина Грог - распорядился выдавать матросам своего корабля ром, разведенный водой с добавлением лимона. Вернувшись на родину, матросы рассказывали об адмиральском беззаконии в кабаках и, усмехаясь, добавляли, что брага от Старины Грога веселила и согревала их в дальнем плавании ничуть не хуже самого рома. Хозяева трактиров быстро смекнули, какую выгоду можно извлечь, если подавать посетителям такой напиток, и вскоре грог вошёл в моду по всей Англии.

Сейчас грог готовят по принципу «три к одному»: это значит, что надо смешать три части воды (чая или сока), одну часть крепкого рома (в некоторых рецептах - коньяка или бренди), добавить сок четветинки лимона и сахар.

Медовый грог: корица, 0,25 ч. л. тертого мускатного ореха, 0,25 стакана меда, 1 л яблочного сока или сидра, масло сливочное - 2 ст.л., 250 мл светлого рома.

Морской грог: 15 мл темного рома "Баккарди", апельсинового и ананасового сока, 15 мл золотого рома "Баккарди", по 15 мл грейпфрутового, 15 мл светлого рома "Баккарди", 15 мл ликера "Гран-Марнье".

Грон чайный: сахар мелкий - 1 стакан, лимон - 1 шт, 1 стакан водки, 2 ч. л. сухого чая, 1 щепотка корицы, 1 бут. (0,75 л) красного вина, 1 стакан воды.

Глёгг: 2 бутылки сухого красного вина, 400 мл коньяка, 400 г сахара, горсть изюма (60 штук), большая горсть очищенного миндаля (36 штук), цедра 2 апельсинов, 4 палочки корицы, 16 коробочек кардамона, 16 бутонов гвоздики, большой кусок корня свежего имбиря.

Сбитель с вином: в то время как квас всегда был летним русским национальным напитком, сбитень был зимним. Сбитнями с различными добавками торговали на улицах, в трактирах, на базарах и ярмарках. Он очень прост в приготовлении и при этом очень полезен. Его готовят, уваривая мед с сахаром и разными пряностями. Сбитень хорошо согревает организм и предохраняет от простудных заболеваний.

Его рецепт: орех мускатный - щепотка, мед - 150 г, корица - щепотка, кардамон - 3 коробочки, вино красное сухое - 200 мл, гвоздика - 3 бутона, цедра 1 лимона.

Медовый эгг-ног: желток с медом взбить миксером, влить в бокал из толстого стекла или чашку. Подогреть чай, добавить алкоголь и апельсиновый сок. Тонкой струей, влить чайную смесь в желтковую; 50 мл коньяка, рома или виски, 100 мл чая, 50 мл апельсинового сока, желток яичный, 1,5 ст. л. меда.

3. Отпуск и технология приготовления горячих алкогольных блюд

Приятно помечтать о кружечке горячего глинтвейна или грога в зимний вечер у камина… Однако, гораздо лучше попробовать его ярким морозным днем после лыжной прогулки прямо на улице! Кстати, ни один из этих напитков не возбуждает аппетит, но если вам захочется какой-нибудь закуски - к пуншам, глинтвейнам и грогам отлично подходят блины, печенье, пироги (особенно яблочные), фрукты, сыр. Вынутые из глинтвейна яблоки тоже можно есть: вкус - преотличный! Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко : учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - С.10 с.

Пунши, глинтвейны и гроги хороши еще и тем, что опьянение (а тем более похмелье) от них не грозит. Выпить много горячего не так-то просто, а от одной-двух кружек язык заплетаться не будет, сознание останется ясным, а походка твердой. Ну, разве что, появится приятное чувство расслабленности... Там же. - 215 с.

Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%). Принцип изготовления горячих напитков заключается в использовании кипяченого вина или добавлении в смесь горячей воды.

Как рассматривалось выше, К этим напиткам относятся:

Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи). Интересна история происхождения грога. В XVIII веке моряками Королевского флота Великобритании ежегодно выдавали порцию рома, однако при новом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. Вступив в командование, адмирал в целях экономии, распорядился вместо чистого рома выдавать ром, разбавленный водой. В отместку английские моряки назвали этот напиток созвучно фамилии адмирала -- «грог». Сегодня грог - это широко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стакане хайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа (или ликера), разбавляя полученную смесь горячим чаем или водой. Для аромата в грог добавляется ломтик лимона.

Пунши (спиртное, соки, сахар, специи). Пунши были принесены в Европу из Индии в XVII в. Слово «панч» переводится с древнеиндийского как «пять», что означало пять обязательных компонентов: ром (арак), вино, фруктовый сок, сахар, чай и вода. Известны горячие и холодные пунши. Обычно пунши готовят на 6-12 человек, но широкий ассортимент этих напитков, выпускаемых в настоящее время ликеро-водочной промышленностью, позволяет приготовить пунш и для одного человека. Холодный пунш подают в стаканах хаибол со льдом и соломинкой, а горячий -- в специальных чашках для пунша. Напиток можно украсить ломтиком лимона, апельсина и ягодами вишни. Наибольшее количество горячего пунша приготавливали в XVIII в. в специально предназначенном для этого бассейне. Туда выливали 1200 бутылок рома, 1200 бутылок вина, 400 литров горячей воды, высыпали 500 кг сахара и горы специй, выжимали 1б00 лимонов, и человек в лодке из слоновой кости плавал и размешивал пунш специальным веслом. Праздник продолжался до тех пор, пока 600 приглашенных гостей не выпивали все содержимое бассейна.

Общая технология пунша заключается в следующем. В миску, в которой напиток будет подан на стол, наливают кипящую воду. Это делают для того, чтобы емкость была горячей и не отнимала тепло от подогретого вина. В эмалированной кастрюле подогревают вино до 65-70 градусов. Одновременно с ним в кастрюлю вносят сахар и пряности.

Пунши и крюшоны. Пунш является одним из старейших смешанных напитков.

Количество компонентов: вода, огонь, вино, сахар, пряности. В зависимости от времени года пунш можно приготовить как холодным, так и горячим. Для приготовления пуншей следует придерживаться следующих правил:

1. В качестве базы используются только крепкоалкогольные напитки.

2. В роли наполнителя используются натуральная вода, пиво, лучшие сорта чая, вино и имбирный лимонад.

3. При смешивании необходимо придерживаться следующих соотношений на единицу воды: от 1\4 до 1\3 крепкоалкогольного напитка или до 1\2 обычной спиртовой базы. Пряностей на 1 л пунша - от 3 до 5 палочек корицы, от 2 до 3 семечек гвоздики. Подслащивающий компонент (сироп) не должен превышать 200 мл.

4. Пунш не должен быть слишком сладким.

5. В пунше должна быть ярко выражена база.

6. Пунш нельзя кипятить.

7. Специальные бокалы или чашки для горячего пунша
предварительно ополаскивают горячей водой, а затем для их
нагрева наливают кипяток.

8. Чашки или бокалы для горячего пунша должны иметь объем до 250 см ³ и быть с ручкой.

Крюшоны и пунши очень похожи. Разница состоит в том, пунши обычно смешивают за стойкой и разливают в чашки или бокалы, а крюшоны приготавливают и подаются в крюшонницах с разливательной ложкой. Базой для крюшонов является вино. Основой крюшонов и пуншей является большое количество разнообразных фруктов. Формула пуншей, где одна часть равняется 100 мл, а наполнителя берется в 2 раза больше, чем базы, приведена ниже (1):

П (а + 2в + 7с) +а* + в* + с*, (1)

где П - число, показывающее во сколько раз нужно увеличить
пропорциональное соотношение в зависимости от количества персон; а - подслащивающий компонент, в роли которого могут выступать: кусковый сахар, сахарный песок, всевозможные сиропы и ликеры; в - ананасовый и цитрусовые, соки и их сочетания; с - алкогольные напитки;

а* - пряности; в* - наполнитель, в роли которого - вода, чай, пиво, шампанское; с*- фрукты.

Глинтвейны (от немецкого gluhende wein -- горячее, пылающее вино) незаменимы в холодное время года. Эти горячие напитки готовят обычно из красного вина с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны, но в таком количестве, что вкус напитка эти добавки не изменяют, но придают ему более приятный аромат.

Горячие напитки подаются в термостойких бокалах (если Вы не уверены в таких свойствах бокала, проверьте его с помощью горячей ложки). Спиртное надо согреть, но ни в коем случае не подвергать кипению. В него, в зависимости от рецептуры, добавляются горячий кофе, горячий чай, горячая вода, горячее вино и т.д.

Украшают безалкогольные коктейли в соответствии с цветом и вкусом получившегося напитка. Обычно один из декоративных элементов - ломтик ананаса, долька апельсина, клубника, шоколадная крошка или кокосовая стружка - входит и в состав самого напитка. Исключение делается, пожалуй, лишь для «коктейльной» вишни и взбитых сливок - эти ингредиенты подходят для украшения практически любого коктейля. Группа «Глинтвейн». Глинтвейн - это подслащенное вино с пряностями, подается в горячем виде. В качестве пряностей используется корица, гвоздика, мускатный орех; базы - крепленые вина. Формула построения рецептур (где одна часть = 100 мл):

(а + 9с) + а* + а**, (2)

где а - сладкая часть; с - крепленые вина; а* - мускатный орех тертый;
а** - пряности.

В России алкогольные напитки измеряются, как правило, в граммах. Следует знать, что сахар, растворяясь в жидкости, не увеличивает ее объем, а спирт, добавленный в воду, уменьшает объем. Для удобства подсчетов приблизительный вес 1 литра и 4 см. основных напитков берутся равными: водка, коньяк, бренди, текила, джин, ром: литр-952 грамма, 4 сантилитра - 38 граммов; основные ликеры: литр - 1092 грамма, 4 сантилитра - 44 грамма; кремы: литр -1252 грамма, 4 сантилитра - 50 граммов.

Перейдем к самой технологии приготовления напитков.

Принципиальная технология.

Характеристика смешанных напитков и коктейлей. Формула построения.

Любой смешанный напиток - это смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков. Основная их часть - это так называемая база, остальные компоненты смягчают и сглаживают вкус, ароматизируют и дополняют напиток.

Коктейль -- напиток, содержащий не более 5 различных компонентов, объемом не более 100 мл.

Смешанные напитки и коктейли классифицируют: по содержанию алкоголя; исходному объему; температуре подачи; назначению; степени однородности.

По содержанию алкоголя напитки бывают алкогольные и безалкогольные. Крепость смешанных алкогольных напитков и коктейлей всегда ниже, чем исходных алкогольных напитков.

По исходному объему смешанные напитки и коктейли подразделяют:
на шот дринки -- короткие, объемом до 100 мл; мидл дринки -- средние, объемом до 150 мл; лонг дринки -- длинные, объемом свыше 150 мл; пати дринки -- напитки для компаний, объемом 500 мл и более.

По температуре подачи напитки и коктейли подразделяются на холодные и горячие. По назначению напитки и коктейли бывают:

микс-дринки -- напитки и коктейли, потребляемые в любое время дня. В эту группу входят эг-ноги, флипы, физы, дейзи, джулипы, сэнгэри, коблеры и др.; коктейли-аперитивы, потребляемые до еды для возбуждения аппетита. В эту группу входят крепкоалкогольные, среднеалкогольные и безалкогольные коктейли; коктейли-диджестивы, потребляемые после еды для улучшения пищеварения. В эту группу входят коктейли на основе крепкоалкогольных напитков, вина, ликеров с сиропами, соками, сливками. В зависимости от компонентов и методов приготовления в группу входят такие коктейли, как сауэр, слоистые, со сливками, корджел, смэш, ойстер, фрозен, фраппе, мист. Построение смешанных напитков и коктейлей осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях. Формула построения - это совокупность базы коктейля (Б), смягчающе-сглаживаюшего компонента (ССК), вкусо-ароматического компонента (ВАК), наполнителя (H):

CH (К) = Б + CCK + ВАК + Н (3)

Примеры построения смешанных напитков и коктейлей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Построение смешанных напитков и коктейлей

CH (К)	Б	CCK	ВАК	H
«5-я Авеню»	Виски	Ликеры «Куантро», «Крем де Касис»	--	Апельсиновый сок
«Скрудрай- вер»	Водка	Апельсиновый сок	--	--
«Джи н- тоник»	Джин	--	--	Тоник
«Кровавая Мэри»	Водка	Томатный сок, лимонный сок

Глеггг

Glцgg (глёгг) - (швед. и исланд.), glшgg (дат. и норв.), glцgi (фин. и эст) - в настоящее время, горячий пряный напиток на основе вина (виноградного или плодово-ягодного) или плодово-ягодного сока, который принято пить в холодное время года.

Это может быть алкогольный (от 11% до крепленых 14-20 %), слабоалкогольный (2-3 %) и безалкогольный напиток.

Hазвание glцgg произошло от "glцdgat vin" - буквально "отожженное вино". Впервые этот термин был употреблен в Швеции в 1609 году в отношении технологии приготовления горячего вина - сахарную голову, пропитанную коньяком, поджигали над котлом с подогреваемым вином. Стекающий расправленный сахар давал сладость и аромат горячему вину.

Глёгг в современном виде стал популярен в Швеции не так давно, в конце XIX века, то есть, сто с небольшим лет назад. Из Швеции он распространился по остальной Скандинавии и попал также в Финляндию и Эстонию.

Так, чем же глёгг отличается от прочих горячих вин и от того же глинтвейна? глёгг по традиционным шведским рецептам принято нагревать с пряностями дважды, а между двумя нагреваниями охлаждать и выдерживать от нескольких часов до нескольких дней. Чего категорически не рекомендуют делать при приготовлении глинтвейна.

По причине двойного нагревания - часть алкоголя при нагревании, да и при настаивании неизбежно испаряется - скандинавский глёгг принято крепить небольшим количеством крепкого алкоголя. Подойдет и ром, и бренди, и коньяк (кому не жалко), и даже обычная водка.

Горячительные напитки можно употреблять только после возвращения домой, а не перед выходом на улицу - при приёме спиртных напитков ощущается «прилив тепла», эффект кратковременный и обманчивый. На самом деле температура тела понижается - алкоголь расширяет поверхностные кровеносные сосуды и увеличивает теплоотдачу организма. Так как чувствительность после спиртного притупляется, человек не чувствует холода. Зачастую это заканчивается серьёзными обморожениями Интернет-источник: http://www.aif.ru. Режим доступа - 24.11.2012.

Заключение

Итак, русская народная мудрость гласит: «Веселие на Руси есть питие!» И действительно, ни одно русское застолье или дружеская беседа не обходятся без возлияний, что веселит душу, раскрепощает тело, задает тон беседе, помогает расслабиться, снять напряжение и отвлечься от суеты повседневности.

При работе со спиртными напитками для достижения лучшего результата достаточно следовать нескольким простым правилам. Во-первых, строго соблюдать баланс, чтобы алкоголь не перебивал вкус других ингредиентов. Во-вторых, использовать в одном блюде только один вид алкоголя, чтобы напитки не «конфликтовали» друг с другом.

Отдельные виды напитков всегда существовали изолированно друг от друга. Вот почему еще в поваренных книгах середины, а иногда и конца XIX века напитки не имели общего термина, а встречались в совершенно разных разделах: кофе, какао, шоколад, чай - в одном; наливки и настойки, как спиртовые, так и водные, - в другом; сбитни, взвары, оршады, требующие варки, кипячения, - в третьем; квасы, пиво, меды, сидры, объединяемые принципом брожения, - в четвертом, то есть их разъединяли принципы приготовления.

В России напитками первоначально называли только заморские подкрепляющие, питающие жидкости - кофе, какао, шоколад, чай, которые стали входить в употребление лишь с конца XVIII - начала XIX века. Представление о том, что к напиткам может относиться только питательная жидкость, нашли отражение в известном определении «нектар - напиток богов» (то есть пища, питание богов). «Кофе напитчив», - читаем мы у Даля. И тут же находим его объяснение: «напитчив» значит «сытный, питательный». Поэтому в XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда «кушали», «откушивали».

Какой бы ингредиент ни лежал в основе горячего напитка, принципы действия сбитня, глинтвейна или ирландского кофе остаются неизменными: живительная энергия вместе с уютом помогут нам пережить самое холодное, сырое и мрачное время в году.

Украшают безалкогольные коктейли в соответствии с цветом и вкусом получившегося напитка. Обычно один из декоративных элементов - ломтик ананаса, долька апельсина, клубника, шоколадная крошка или кокосовая стружка - входит и в состав самого напитка. Исключение делается, пожалуй, лишь для «коктейльной» вишни и взбитых сливок - эти ингредиенты подходят для украшения практически любого коктейля.

Горячительные напитки можно употреблять только после возвращения домой, а не перед выходом на улицу - при приёме спиртных напитков ощущается «прилив тепла», эффект кратковременный и обманчивый. На самом деле температура тела понижается - алкоголь расширяет поверхностные кровеносные сосуды и увеличивает теплоотдачу организма.

Итак, уникальные качества спиртных напитков сделали их практически незаменимыми на кухне: они обладают тонкими и необычными ароматами, исполняют роль натуральных консервантов и усилителей вкуса. Неудивительно, что алкоголь сегодня применяется и в салатах, и в закусках, и в основных блюдах, и, разумеется, в десертах.

Достаточно много напитков сейчас подают горячими, благодаря им, мы не только согреваемся и восстанавливаем баланс жидкости, но и тонизируем наш организм, пополняя его новыми силами.

Список использованных источников

1. Закон Российской Федерации от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей».

2. Закон Российской Федерации от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».

3. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями и дополнениями.

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского (ООО «Бизнес Ту Бизнес Продакшн Групп» Би-Би-Пи-Джи»), 2003. - 216 с.

6. Беляев, М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; общ. ред. М.И. Беляева. - М.: Экономика, 1986. - 302 с.

7. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2000. - № 6. - С. 8-10.

8. Иванникова, Е.И. Барное дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2002. - 352 с.

9. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко : учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2001. - 216 с.

10. Крымская, Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. - М.: Экономика, 1986. - 192 с.

11. Нейман, Г., Шарфе, А. Искусство обслуживания / Пер. с нем. - М.: Экономика, 1983. - 96 с.

12. Ридель, Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на Дону: Феникс, 2002. - 352 с.

13. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.

14. Интернет-ресурс: http://ru.wikipedia.org. Режим доступа: 21.11.2012.

Размещено на Allbest.ru

...