Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю дня рождения 65 лет в кафе "Бизнес-бар"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

1.2 Характеристика кафе "Бизнес - бар"

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

1.4 Техническая оснащенность предприятия

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес - бар"

2.1 Подготовка к проведению банкета

2.2 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Введение

Тема моей курсовой работы "Банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 персон по случаю "Дня Рождения" 65 лет в кафе "Бизнес-бар". В этой курсовой работе я опишу, как можно организовать и провести подобный банкет.

Актуальность выбранной темы очевидна. День Рождения - один из самых знаменательных праздников в жизни каждого человека, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А ведь безусловным украшением любого праздника на Руси являлся стол, который ломился от различных закусок и блюд. Каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Цель моей курсовой работы заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета День рождения.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

1. Разработать меню и карту вин банкета "День Рождения".

2. Организовать подготовку к проведению банкета: составить заказ-счет, заявку на посуду и приборы к банкету, расчет-заявку на столовое белье, расчет-заявка на производство, расчет-заявка на продукцию сервис-бара.

3. Произвести сервировку праздничного стола.

4. Определить последовательность действий при обслуживании.

Предприятие - место проведения банкета "День Рождения" кафе "Бизнес - бар", расположенное по адресу, город Брянск, улица Институтская, дом 15, корпус 3. Телефон: 31 - 33 - 33

Глава 1. Теоретические основы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

1.1 Общая характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и хозяин садится за отдельный, центральный, стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ¹/₂ - ¹/₄порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и Кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей. банкет сервировка официант бар

Заранее производится расчет посуды, белья.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30-60 мин до начала обслуживания.

Администратор, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой - соль, перец. По оси стола - вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного с малосольной рыбы. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала.

После подачи закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки) и обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы. Другие официанты ставят на стол чистые закусочные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закусками.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки, т.е. европейским методом подачи. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода - фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену. В кафе "Бизнес - бар" разрешается курить.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

1.2 Характеристика кафе "Бизнес - бар"

Кафе "Бизнес - бар", расположенное в городе Брянске по адресу: улица Институтская, дом 15, корпус 3 согласно ГОСТ Р 50762 - 95 "Общественное питание. Классификация предприятий" является кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Состав торговых помещений, их характеристика:

К торговым помещениям кафе относятся зал, банкетные зал, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук, раздаточная, сервизная, моечная столовой посуды, сервис - бар.

Торговый и банкетный залы - помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Предприятие имеет два закрытых зала, работающих в любое время года, вместимостью 50 и 30 мест и один полузакрытый зал, оборудованный как летний сад и работающий только летом.

В туалетных комнатах есть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы. Туалетные комнаты оснащены диспенсерами - дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, живыми или искусственными цветами, а также динамиками, позволяющими включить легкую музыку. Вентиляция обеспечивает интенсивный обмен воздуха.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды их фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Располагается рядом с моечной столовой посуды. Это обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Так же допускается хранение небольшого запаса чистого столового белья. Посуда сортируется по видам - фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая, и по назначению - пирожковые, закусочные, мелкие столовые и другие тарелки, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, графины, кувшины и т.д. Хранится посуда отдельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать.

Моечная столовой посуды - предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и имеет удобную связь с залом и раздачей. Моечные оснащены моечными ваннами, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45 - 48?С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50 - 55 ?С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ого раствора хлорной извести (из расчет 10); в третьем - при температуре 90 - 98 ?С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.

В первом отделении при температуре 45 - 50 ?С ее моют, во втором - при температуре 50 - 55 ?С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1 - 2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

Раздаточная - расположена в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом. В раздаточной размещена кассовый терминал, оборудуется витрина с меню с ценами блюд и напитков. Раздаточная работает только во время бизнес - ланча с 11.00 до 16.00.

Сервис-бар (буфет) - размещается рядом с залом. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара официанты получают вино-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещен рядом с залом. Оборудуется холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками - витринами. На прилавке размещают экспресс - кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска вино - водочных изделий.

Площадка для танцев - находится в центре зала. Установлена стойка для музыкальной аппаратуры.

1.3 Методы обслуживания и услуги, предоставляемые предприятием

Метод обслуживания потребителей (общественного питания) - способ реализации потребителям продукции общественного питания.

Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- на самообслуживание;

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

В кафе "Бизнес - бар" используются следующие формы обслуживания:

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

- на полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание в кафе "Бизнес - бар" организуется в форме частичного самообслуживания - самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

- для индивидуальных потребителей (гостей) - обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт");

- для индивидуальных и групповых потребителей - "бизнес-ланч" как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

- для групп потребителей (гостей) - банкетное обслуживание по предварительным заказам.

1.4 Техническая оснащенность предприятия

Таблица 1. Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем

Глава 2. Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения в кафе "Бизнес - бар"

2.1 Подготовка к проведению банкета

Правильная организация приема заказа на банкет или способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (в нашем случае это банкет "День Рождения") и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания, предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Подготовку к проведению банкета начинают с составления меню. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его.

Таблица 2. Меню банкета с частичным обслуживанием официантами по случаю Дня Рождения на 50 человек

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп "Оплачено", заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После составления заказа - счета, администратор должен составить схему расстановки столов на банкете и схему сервировки банкетных столов.

Затем, администратор, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет - заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд, с учетом замены тарелок и приборов, а так же для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.

Таблица 3. Заявка на посуду и приборы к банкету

Заявка на столовое белье составляется исходя из количества гостей, размеров и количества столов, схемы расстановки столов.

Таблица 4. Расчет-заявка на столовое белье

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы рассадки столов на банкете.

Таблица 5. Расчет-заявка на производство

Таблица 6. Расчет-заявка на продукцию сервис - бара

Таблица 7. Расчет-заявка в кофейный буфет

2.2 Организация обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами

Организация обслуживания банкета начинается с сервировки банкетных столов.

Банкетные столы накрывают скатертями. Сервировку начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки сервировочных тарелок являются стулья, расставленные с интервалом 20- 25 см. На сервировочную тарелку ставят закусочную тарелку.

Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой.

Сервировка стола стеклянной посудой осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой, начиная я торца стола. На подносе стекло размещают слева направо: фужеры, бокалы для шампанского, рюмки лафитные, водочные. Вначале за сервировочной тарелкой ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта тарелки. Правее фужера ставят рюмку для вина - лафитную, а правее - водочную. Между фужером и лафитной рюмкой ставят бокал для шампанского.

Завершив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки, начиная с торца стола. Поднос с салфетками держат на левой руке. Салфетки кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Затем стол сервируют специями с подноса.

При сервировке стола особо выделяют место именниника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.), отличающимся формой для остальных гостей.

За 15-30 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают.

После того, как все подготовлена к банкету, администратор собирает официантов, проверяет их готовность к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, работали четко, красиво и синхронно. Администратор заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Администратор распределяет обязанности среди официантов, назначает официантов для уборки стола в зале.

В ходе подготовки банкета администратор отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Холодные закуски ставят на столы за 30 минут до начала обслуживания. Расстановку начинают с закусок в больших блюдах, ближе к центру закуски в вазах или в посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде расставляют ближе к сервировке. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки.

В интервалах между группами рюмок расставляются бутылки с напитками, этикетками к гостям, чтобы они могли выбрать и налить себе желаемый напиток.

Официанты встречают гостей, помогают сесть им за стол. Обслуживание начинается с почетных гостей. Им наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок.

Начинают подачу с ассорти овощного, ассорти рыбного и заливной рыбы. После подачи рыбных закусок убирают стол (уносят освободившиеся блюда и бутылки). После этого гостей обносят мясными, а затем овощными закусками.

Перед подачей горячих закусок и горячих блюд делается перерыва. Гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы. Горячие блюда подаются европейским методом, порционированные поваром, соусы располагаются на столах в многопорционных соусниках. После подачи горячего блюда гостям предлагается вино. Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами. Стол сервируется мелкими десертными тарелками.

Торт с юбилейными свечами размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут десертную лопатку на мелкой десертной тарелке. Свечи на торте зажигают и вносят в зал. Виновник торжества задувает свечи. Завершается банкет подачей горячих напитков (чай, кофе), которые подаются за чайными столиками.

Размещено на Allbest.ru