Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

Процесс обслуживания в общественном питании - это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

Метод обслуживания потребителей - способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция. На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

1) самообслуживание;

2) обслуживание официантами;

3) комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

1) характером производимых услуг;

2) местом и условиями их выполнения;

3) характером труда обслуживающего персонала;

4) формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Самообслуживание - это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время - на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Зал-экспресс (как правило, на 40-50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним - горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15-20 минут.

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

Существует множество форм и видов ресторанного обслуживания:

Семейное обслуживание - Эта форма обслуживания предусматривает выставление на обеденный стол заказанных блюд. Гости обслуживают себя сами. При этом гостям нужно только выбрать блюда и размеры порций. Зачастую эта форма обслуживания сочетается с подачей на тарелках. К примеру, основное блюдо подается каждому гостю на отдельной тарелке, а овощи и салаты ставятся на стол на больших тарелках. Гости сами себе накладывают гарниры

«Шведский стол» - При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид.

Обслуживание через буфет - При этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать кушанье на тарелке аккуратно и красиво.

Кафе-самообслуживание- В таких кафе блюда размещаются на прилавках, гости с подносами выстраиваются друг за другом и, продвигаясь к кассе, ставят выбранное блюдо на поднос. Современные столовые часто используют именно эту форму обслуживания. Персонал при всех вышеописанных формах обслуживания (буфет, «шведский стол», кафе-самообслуживание) должен хорошо знать весь ассортимент блюд, подаваемых в их заведении.

Клубное обслуживание - Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату.

Обслуживание торжественных приемов-Обслуживание торжеств для официанта - сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств новички-официанты оттачивают свое мастерство. Торжества и застолья могут иметь самые различные формы - от простой подачи бутербродов и кофе или чая до парадных банкетов - и проводиться где угодно - в ресторанном зале, на лужайке частного дома или в большом бальном зале. Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от: - потребностей клиентов, - характера торжества, - видов заказываемых блюд и напитков, - денежной суммы, которую клиент собирается потратить. Эти рамки будут определять работу обслуживающего персонала.

Подача напитков на банкетах - обычно за подачу напитков на банкете отвечает сомелье. Его конкретные обязанности будут зависеть от выбора напитков и стиля их подачи. Это может быть подача самых разных напитков на подносе, подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, послеобеденных напитков и кофе. Если на банкете требуется координировать подачу блюд и напитков, тогда напитки к каждому новому блюду должны подаваться раньше еды. На больших торжествах обычно работают отдельные команды, отвечающие за подачу напитков, и чередующиеся с командами, подающими еду. Но даже если нет специальной команды, отвечающей за напитки, а одни и те же официанты должны подавать и еду, и напитки, все равно их приносят не одновременно, а отдельно.

Инновационные формы обслуживания в ресторане.

Обслуживание двумя официантами - венская система. При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе пол одним номером и несут ответственность. Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду. Столы подготавливают к встрече новых посетителей оба официанта. При этой системе официант постоянно присутствует на участке.

Система «первый официант» (шеф де ранг). Это французкая система обслуживания, при которой в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое «метрдотель» или «шеф де зал». Это ответственное лицо руководит обслуживанием в зале, встречает и предлагает места посетителям, принимает первые заказы и передает их официантам для исполнения, следит, хорошо ли обслужены посетители.

Зал распределяется на участки по 4-8 столов. Каждый участок обслуживается двумя официантами. Первого официанта именуют «шеф де ранг», второго «коми де ранг». Первый официант принимает заказы от метрдотеля и посылает своего помощника их выполнять. В это время он в зависимости от заказа посетителей ставит к столикам посетителей вспомогательные столы, а когда его помощник принесет блюда, подает их. Если нужно переложить блюда или нарезать их, это делает первый официант с помощью второго.

Счет посетителю подготавливает кассир предприятия, а подает счет и получает деньги первый официант. При этой системе напитки подает обязательно официант, одетый в специальную форменную одежду с нашивками, который развозит напитки на тележке по всему залу. Он же подает счета за напитки отдельно. Чистку и уборку использованных приборов и посуды делает специально назначенный служитель, называемый «третий официант» «коми де барасьор».

Русская система. Обслуживание производится бригадами в составе трех человек; бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах.

Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

Система с определенным меню. При этой системе посетителям подают строго определенное меню обеда или ужина, которое они получают за определенную сумму. В меню обеда обычно включают суп, второе блюдо, десерт и хлеб. Эта система подходит для обслуживания групп или тех посетителей, у которых нет времени для выбора блюд и оплаты счета (плата производится заранее). Для таких посетителей выделяют специальный участок в зале или зал, называемый «экспресс». Обслуживание по этой системе можно поручить и менее квалифицированным официантам.

Существует несколько основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: «русский стол» - это частичное обслуживание банкета, полное (классическое) обслуживание, фуршет, коктейль и барбекю.

Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.

Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов. При таком обслуживании один официант обслуживает 6 - 10 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. При выборе ресторана следует выяснить штат официантов, так как заведения зачастую не привлекают дополнительный персонал. Поэтому во избежание неприятных моментов в виде задержки подачи блюд, запоздалой смены пепельниц и других недочётов необходимо сразу уточнить эти моменты и уточнить, сколько человек будет обслуживать банкет.

При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.

Следующий вид обслуживания - это «коктейль». Это тот же фуршет, только в упрощённом варианте. Отличие его в том, что здесь обходятся без фуршетных столов, а еду и напитки официанты выносят на больших подносах и разносят по залу, хотя на таких торжествах еды может и вообще не быть, а могут подаваться фрукты к алкогольным напиткам. В самом зале располагается только бар и несколько столиков для удобства.

Стоит упомянуть о «шведском столе». Это что-то среднее между фуршетом и банкетом. Столы сервируются отдельно и у каждого есть своё место. Еда располагается на отдельно стоящих столах, и гости берут её самостоятельно. Для корпоративных вечеринок такая сервировка не очень целесообразна, потому как люди постоянно передвигаются, и трудно привлечь всеобщее внимание к торжеству. Хотя если предусматривается, что во время праздника будут присоединяться гости, то такой способ обслуживания вполне может подойти.

Барбекю - это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.

Культура обслуживания - это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же - достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, с 11 до 15 ч - экспресс-обеды также двух видов.

Бизнес-ланч - деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков - минеральную воду, соки.

Happy hour (счастливый час) - это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.

Liппеr (линер) - это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Культура обслуживания - это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.

Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же - достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.

Культура обслуживания - это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

* безопасность и экологичность при обслуживании;

* эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;

* наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;

* знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;

* знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

* знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;

* знание основных, правил сервировки стола.



2. Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню

Лосось холодного копчения с лимоном; Судак «Орли», соус тартар; Мороженое «Сюрприз»; Бульон с фрикадельками; Шницель из кур по-министерски; Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень); Креветки, запеченные под сметанным соусом; Чай с вареньем; Икра паюсная; Ветчина фаршированная сырным муссом; Блины с семгой.

Первыми подают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за ними первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами следуют вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность подачи блюд: вначале рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т.д. Из мясных блюд вначале падаютют натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.). Подача вторых блюд заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т.п.).В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие, а затем напитки.

Порядок подачи блюд	Посуда	Приборы
Холодные закуски:
Лосось холодного копчения с лимоном	Фарфоровое блюдо овальное длиной 350-400 мм	Прибор закусочный
Икра паюсная	Фарфоровый лоток однопорционные	Прибор закусочный
Ветчина фаршированная сырным муссом	Фарфоровое блюдо овальное длиной 350-400 мм	Прибор закусочный
Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень)	Салатник из утолщенного стекла	Прибор закусочный
Горячие закуски:
Блины с семгой	Фарфоровая тарелка закусочная диаметром 220-240 мм	Прибор закусочный
Первые блюда:
Бульон с фрикадельками	Фарфоровая чашка бульонная с блюдцем на 320 смі	Прибор столовый
Вторые блюда:
Судак «Орли», соус тартар	Фарфоровая тарелка диаметром 240 мм и соусник вместимостью 100-200 смі	Прибор рыбный Вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож для вторых рыбных блюд
Креветки, запеченные под сметанным соусом	Фарфоровое блюдо овальное однопорционное	Прибор столовый
Шницель из кур по-министерски	Фарфоровое блюдо круглое диаметром 500 мм	Прибор столовый
Сладкие блюда:
Мороженое «Сюрприз»	Фарфоровая тарелка для кондитерских изделий диаметром 130 - 150 мм	Ложка десертная
Горячие напитки:
Чай с вареньем	Фарфоровая Чашка чайная на 250 смі и розетка для варенья диаметром 90 мм	Чайная ложка

К закускам рекомендуется подавать крепкие спиртные напитки (водку, настойки), а также крепкие вина. К основным блюдам меню рекомендую подать белые столовые сухие вина.



3. Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии. Задание: составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия

ресторан меню обслуживание подача

Ресторан «Старая мельница» оформлен в русском деревенском стиле. Вид мельничного двора с водяной мельницей и прудиком с живыми рыбами и клеткой с фазанами. По всему залу расставлены гигантские цветочные горшки с растениями. Зал разделен на несколько зон деревянными перекрытиями. В ресторане предусмотрены банкетный, залVIP-зал и зона для некурящих. С пятницы по воскресение проводятся узыкальные программы.

Фирменные блюда ресторана

Холодная закуска

Закуска русского купечества 242/46г

Раковая шейка, семга, маринованные огурцы, всё в блине с икрой кетовой

Крабы натуральные

Салаты

Салат «Боярский» 375/60г

Крабы натуральные, семга слабосоленая, тигровые креветки, помидор, гренки, сыр, соус, подается в тулипе

Салат «Метрополь» 235г

Утиная грудка, куриное филе, соус южный, икра кетовая, райские яблочки

Горячие блюда

Стерлядь 1 шт.

Стерлядь, фаршированная лососем, запеченная с белым вином

Карп «Матрос» 1 шт./300г

Карп, фаршированный грибами, креветками,

'Охотник' 300г

Мясо кабана с белыми грибами

Жаркое из оленины 300г

Утиная грудка под фруктовым соусом 125/150/113г 450

Салаты Салат "Крабовый» 200/40г Крабы, яйцо, огурцы, майонез Салат "Морской» 200/103г Крабы, креветки, грейпфрут, майонез, сметана Салат "Царский» 200/103г Язык говяжий, сыр, креветки, грибы жареные, пикантный соус Салат "Сударушка» 200/103г Курица копченая, ветчина, язык, грибы белые, лук зеленый, сыр, майонез Салат "Греческий» 200г Брынза домашняя, свежие овощи, оливковое масло, базилик сухой, сок лимона Салат из свежих овощей 180 Салат "Столичный» 200/62г
Рыбные холодные закуски Икра кетовая 30/20г Рыбное ассорти 150/30/81г Севрюга горячего копчения, балык холодного копчения, семга слабой соли Семужка слабосоленая с лимончиком 60/10/58г Палтус холодного копчения с лимончиком 60/10/58г Селедочка «По-русски» с картофелем 100/50/97г 170 Мясные холодные закуски Мясное ассорти 300/60/158г Язык говяжий, буженина, рулет из кролика, рулет куриный, рулет из гуся Рулет из гуся 60/20/68г Язык говяжий с хреном 60/20/68г Буженина с горчицей 60/20/58г Рулет куриный, фаршированный сыром и болгарским перцем 60/20г Рулет из молочного поросенка с чесноком и специями 60/20/58г Холодец 'Купеческий' Бастурма 40/18г Овощные холодные закуски 'Букет овощной' 300г Помидоры, огурцы, перец болгарский, редис красный, лук зеленый, зелень «Ясны перцы» 200/50/25г Маринованный болгарский перец с фетой Огурцы малосольные 150/15г Огурцы соленые 150/15г Помидоры малосольные 150/15г 190 'Погребок' 500/50г Капуста квашеная, капуста Провансаль, капуста Гурийская, помидоры малосольные, огурцы малосольные Соленья 250/15г Чеснок маринованный, черемша, моченая антоновка, маринованный острый перец, помидоры Черри маринованные «Дары леса» 400/85г Смесь маринованных грибов с луком и душистым маслом Баклажаны пикантные 150/15г Баклажаны, фаршированные сырной пастой Маслины 100/15г Оливки 100/15г Зелень 60/10г 100 Лимон 50/15г
Горячие закуски Кокот из осетрины 90г Шампиньоны, фаршированные курицей, запеченные 150/65г Помидоры, фаршированные креветками, запеченные 200/15г Блины Блины с кетовой икрой 150/20г Блинчики, фаршированные грибами, запеченные под сливочным соусом 400г Блины с семгой 150/30г Первые блюда Уха 300/60г С рыбным расстегайчиком Солянка сборная рыбная 300/60г Солянка сборная мясная 300/60г Борщ с пампушками 300/60г Похлебка по-русски 300/4г Из белых грибов с пельменями Лапша "по-домашнему» 300/50г Окрошка сборная мясная 300/30г Рыбные горячие блюда Форель жареная 1 шт. Староволжский изыск 280/75г Осетрина, фаршированная семгой, с соусом из лисичек Семга под креветочным соусом с ананасами 125/75/48г Лосось с икорно-сливочным соусом 125/100/148г Судак пряженный «По-даниловски», чиненый крабами 170/50/100/113г Морской язык, запеченный с хрустящей картофельной корочкой 250/150/43г Барабулька под томатно-горчичным соусом 2 шт. Дорадо под сливочно-шпинатным соусом 125/100/148г Мясные горячие блюда Каре ягненка с овощами гриль 150/170/50г Перепела, тушенные с белыми грибами 2 шт./150/175г «Духовой горшочек» 300г Утка, тушенная с грибами, в сливочном соусе Кролик "По-купечески» 300г Филе кролика, тушенное в горшочке с персиком, Котлеты паровые из зайчатины 125/120/115г Телячья вырезка, фаршированная грушей с овощным салатом 225/105/53г «Ушное» в горшочке по-деревенски 402г Телятина с овощами и грибами, запекается в горшочке Свиная корейка "Петровская» 230/193г Фаршированная фруктовым конфитюром Свиная рулька подЭскалоп "Таежный» 125/100/143г Корейка, белые грибы, шпинатный соус, кедровые орешки Цыпленок табака с чесночным соусом 500/175г Котлета "По-киевски» 190/175г «Курочка ряба» 125/100/183г Куриное филе под грибным соусом Стейк из телятины 125/100/20/105г Гарниры Грибы белые жареные 200г Картофель фри150г Картофель жареный с грибами 150г Картофель отварной, обжаренный в масле с укропом и чесноком 150г Картофель отварной с белыми грибами 150г Картофельное пюре 150г Рис. отварной 150г Рис. с овощами 150г Каша гречневая с жареными грибами и луком 150г Овощи гриль 150г Масло сливочное 20г Соусы Кетчуп 50г Ткемали 50г Соевый соус 50г Наршараб 50г Дор-Блю 50г Тар-тар 50г Масло оливковое 50г Тобаско 20г Сливки 50г Сметана 50г Варенье 70г Мед 50г Десерты Фруктовый салат в ананасе 500гКлинышки ананаса с лаймом 1/4 шт. Ореховое лукошко 200г "Очи черные» 300г Чернослив, фаршированный орехами, с медом и взбитыми сливками Золотые шары 300/20гЯблоко, запеченное с орехами и медом 300г Мороженое в ассортименте с фруктами 150/150/30г Горячие напитки Чай в ассортименте Кофе Эспрессо Кофе гляссе Лонг эспрессо Латте Капучино Grand Капучино Classic Горячий шоколад Напитки Соки свежевыжатые в ассортименте Сок в ассортименте Кока-кола Святой источник Эвиан Валсер Перье Морс Квас	1

Пирожные

Миндальное

Тонкий бисквит с миндальным кремом

Капелька апельсиновая

Тонкий цветной бисквит, суфле и фрукты в сладком желе

Капучино

Тонкий бисквит с кофейным кремом и шоколадной глазурью

Крем-бисквит банановый.

Украшен ореховой мастикой и оформлен в виде банана

Профитролли

Заварное тесто с ванильным заварным кремом

Круассан с сыром и ветчиной

Слоеное бездрожжевое тесто с начинкой из ветчины и сыра

Торты

Чиз Кейк

Два шоколада

Тонкий бисквит с черным и белым шоколадом и кремом из взбитых сливок

Карамельно чудо

Тонкий бисквит с кремом из взбитых сливок с карамельным наполнителем. Украшен шоколадом и карамельной глазурью

Кофейно-ореховый

Бисквит, крем с ромовым вкусом, прослойка безе с масляным кремом, украшен какао и орехом кешью

Наполеон

Тонкие коржи слоеного теста с нежнейшим кремом. По старинному рецепту!

Симфония вкуса

Тонкий бисквит с ореховой прослойкой, кремом «Яичный ликер». Украшен шоколадной стружкой и декоративным желе

Творожный

Тонкий бисквит с кремом из взбитых сливок с творожным вкусом

Фисташково-земляничный

Тонкий бисквит с фисташково-земляничным кремом. Украшен фисташковым гелем и серебряным драже

Черничный

Черника в желе на песочном корже с прослойкой бисквита и заварным кремом

Медовый

Медовые коржи с ванильным кремом и сгущеным молоком

Тирамису

Шоколадный бисквит с кремом «Тирамису»

Эстерхайзи

Белково-ореховый бисквит с заварным кремом

Яблочно-миндальный (на песочной основе)

Яблочная начинка с запечеными миндальными пластинками

Спиртные напитки

Водка в ассортименте

Коньяк в ассортименте

Вино в ассортименте

Пиво в ассортименте

Ресторан так же оказывает такие услуги как:

· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

· организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

· организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.;

· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

· доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах;

· бронирование мест в зале;

· вызов такси по заказу посетителей ресторана;

· парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку.

Список литературы

1. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 176 с.

2. Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006. - 120 с.

Размещено на Allbest.ru

...