Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ввиду быстрого развития в последние годы сети индустрии питания некоторые информационные области услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда противоречивы. Вместе с тем, индустрия питания является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении стейков, блюд-гриль. Гриль - это достойный представитель универсального теплового оборудования, при помощи которого можно получить широкий ассортимент блюд с разнообразными вкусовыми оттенками и особенностями. Основное его предназначение - быстрое приготовление нежных и сочных блюд с хрустящей поджаренной корочкой и несравненным ароматом и вкусом из птицы, натуральных мясных или рыбных полуфабрикатов, а также десертов-гриль [23].

Понятие «гриль» объединяет в себе широкий ассортимент оборудования. Контактные грили - это универсальное тепловое оборудование. За счет использования контактных грилей, конструкцией которых предусмотрен полный контакт продукта с двумя греющими поверхностями, легко и быстро можно зажарить стейки из мяса или рыбы, поджарить гамбургер, шашлык, овощи, а также приготовить горячие сэндвичи со сложной начинкой. Наряду с контактными грилями большой популярностью пользуются жарочные поверхности (электрические грили), которые также предназначены для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы, овощей, сосисок, гамбургеров и яиц.

Гриль с вулканической лавой интересен тем, что блюда, приготовленные на нем, приобретают вкус и внешний вид блюд, приготовленных на открытом огне. Шашлык, стейки, рыба, овощи - все готовится непосредственно на решетке без добавления жира.

Перечень блюд, которые можно приготовить на грилях-саламандер, также очень обширен и включает в себя бутерброды, пиццу, мясо, птицу, рыбу. Конструкция гриля-саламандер подразумевает, что разогрев продукта происходит за счет тепловых элементов, расположенных сверху, а не снизу, а степень интенсивности нагрева может регулироваться за счет подвижной верхней части, где и расположены нагревательные элементы.

Одним из новейших модернизированных видов грилей является печь «Josper» (закрытая дровяная печь). Основной акцент в меню проектируемого предприятия делается на приготовлении блюд в печи «Josper».

Будь то на гриле или на вертеле на углях, электрический инфракрасный гриль или гриль, встроенный в духовке печи, в большинстве современных так называемых контакт гриль во всех этих случаях мы имеем в виду обработку сырых продуктов питания посредством влияния теплового излучения в сухой горячий воздух. Таким образом, на поверхности мяса, рыбы, птицы и других продуктов питания формируются покрытия, в которых поддерживаются имеющиеся минеральные и ароматические вещества[21,.

Учитывая вышеизложенное в курсовом проекте поставлены следующие задачи:

Ш обоснование проектирования предприятия;

Ш разработка производственной программы с расчетом потенциального количества посетителей на предприятии;

Ш расчет требуемого количества сырья и полуфабрикатов;

Ш расчет складской группы помещений;

Ш расчет и подбор охлаждаемых камер;

Ш определение площади проектируемого кафе;

Ш определение планировочного решения складской группы помещений и проектируемого предприятия в целом.

Таким образом, учитывая последние тенденции в развитие индустрии питания, разрабатывается проект кафе-гриль на 70 мест в г. Омске, где предусматривается реализация фирменной продукции, а также организация досуга.

1. Обоснование проекта

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности проектируемого предприятия

Кафе на 70 мест проектируется в Ленинском Административном округе города Омска число жителей, в котором составляет 202 100 человек. Предприятие размещается по ул. Лобкова, ситуационный план размещения представлен в приложении 1.

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей, с ограниченным, по сравнению с рестораном, ассортиментом реализуемой продукции. Реализует фирменные, заказные, мучные и кондитерские изделия, напитки покупные товары, блюда не сложного приготовления. Кафе-гриль - является специализированным предприятием индустрии питания, предназначенным для реализации широкого ассортимента вторых горячих блюд и закусок, приготовленных на гриле, стейк -меню.

Сточки зрения климатической и географической характеристики Омск расположен в южной части Западно-Сибирской равнины, на месте впадения в Иртыш реки Омь, в центре южной части Омской области. Преобладающее направление ветра зимой-- юго-западное, летом-- северо-западное. Умеренный климатический пояс, резкоконтинентальный климат.

Ш Среднегодовая температура -- +1,7 C°

Ш Среднегодовая скорость ветра -- 2,8 м/с

Ш Среднегодовая влажность воздуха -- 71 % [18, 19].

Ленинский округ является одним из старейших в городе. На территории округа находится один из старейших в Сибири вокзалов - железнодорожный вокзал «Омск-Пассажирский», а также «Омск-Пригородный», телевизионный завод, речной порт, большое количество промышленных комплексов. Также в Ленинском округе расположен 242 учебный центр ВДВ (посёлок Светлый).

На территории округа работают 118 промышленных предприятий, более 150 строительных организаций, 17 транспортных учреждений и более 1100 предприятий торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В округе имеется большая социальная сфера. В 15 поликлиниках и 8 больницах ведут ежедневный прием врачи, а в 22 общеобразовательных средних школах и 2 гимназиях учится более 20 тыс. учащихся.

В Ленинском округе проживает 202,1 тыс. человек. 20 тыс. человек (около 10 % от общего количества жителей округа) живут в частном секторе на территориях отдаленных микрорайонов.

Перспективная численность района строительства предприятия рассчитывается по формуле:

(1.1)

где Nпер - перспективная численность с учетом естественного прироста и миграции, чел.;

Nф - фактическая численность, чел.;

У - среднее ежегодное движение населения (- выбытие, + прибытие), %;

Х - ежегодный естественный прирост населения, %;

т - расчетный срок, годы.

Nпер= 202,1 (1+(-2+5)/100)3= 227,46 тыс.чел.

Ленинский административный округ г. Омска является перспективным районом для строительства проектируемого предприятия.

1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети

Мощность проектируемого предприятия определяют по количеству мест в зале, объему выпускаемой продукции и численности обслуживаемых посетителей. Общую потребность Ленинского административного округа г. Омска в предприятиях общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.

Норматив мест для данного города на перспективу составляет 52 места на 1000 человек расчетной численности населения. Тогда общую потребность Ленинского административного округа г. Омска в предприятиях общественного питания определяют по формуле

где Р - общая потребность города в предприятиях общественного питания, мест;

N - численность населения, чел;

Рн - норматив мест на 1000 жителей (52 места).

Р = 11828 мест.

Из них на долю кафе и закусочных в предприятиях общественного питания должно приходиться 40%, то есть 4731 места.

Фактически в общедоступной сети Ленинского административного округа г. Омска по кафе количество мест составляет 2180. Следовательно, проектирование гриль-кафе на 70 мест является целесообразным.

Степень обеспеченности местами в предприятиях общественного питания определяют по формуле



где Рф - фактическое число мест;

Рн - необходимое число мест.

Степень обеспеченности Ленинского административного округа г. Омска предприятиями общественного питания (кафе) составляет С= 46,1%

Характеристика основных предприятий-конкурентов представлена в виде таблицы 1.1.

Таблица 1.1

Основные предприятия-конкуренты проектируемого гриль-кафе

Действующие Предприятия г. Омска	Адрес	Количество мест	Форма обслуживания	Режим работы
«Коралл»	ул. Труда, 42	45	официантами	12-24
«Времена года»	ул. Чайковского, 36	40	официантами	13-01
«Фрегат»	ул. 1 Путевая, 102	40	официантами	12-02
«Золотая рыбка»	ул. 5 Путевая, 4	60	официантами	Круглосуточно
«Ирина»	ул. Леконта, 30	50	официантами	Круглосуточно
«Экспансия»	Ирт. Набережная, 30	40	официантами	10-24
«Аквилон»	ул. Стальского,6	45	официантами	Круглосуточно
«Сибиряк»	ул. Рождественского, 6, корп. 5	40	официантами	11-23
«У камина»	Пр. К. Маркса, 47	55	официантами	12-24
«Маэстро»	Пр. К. Маркса, 38	40	официантами	12-24
Итого мест		455

Не смотря на наличие потенциальных конкурентов, проект гриль-кафе на 79 мест является современным и актуальным.

1.3 Обоснование выбора места строительства

Место строительства гриль-кафе определено с учетом максимальной приближенности к потоку потенциальных посетителей,

Выбор места строительства обусловлен следующими факторами:

Ш предполагаемое расположение предприятия вблизи железнодорожного вокзала;

Ш ннеспоредственна близость к крупному торговому центру «Апельсин», Лениснкому рынку;

Ш строительство новых домов, открытие магазинов и торговых комплексов;

Ш расположение вблизи остановок общественного транспорта;

Ш -так же вблизи расположения офисных зданий.

Следует отметить, что в данном районе отсутствуют специализированные предприятия такого типа, что является одним из наиболее определяющих условий эффективной экономической деятельности проектируемого предприятия.

Таким образом, проектируемое предприятие будет располагаться на пути массового потока потенциальных посетителей, что должно обеспечить соответствующую посещаемость проектируемого предприятия, и удовлетворить спрос на продукцию и услуги индустрии питания.

1.4 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

Возможность получения участка для строительства проектируемого предприятия имеется.

Участок соответствует санитарным и противопожарным требованиям, а так же имеется возможность и условия присоединение проектируемого предприятия к электроснабжению, водоснабжению, канализации и др. Предусмотрен удобный подъезд грузовых автомобилей, и машин для сбора мусора. Ширина дороги 3м.

Участок строительства обеспечивает размещение хозяйственной зоны, автостоянки транспортных средств, зоны отдыха для посетителей, которая в летний период может быть преобразована в летнее кафе.

Таким образом, строительство проектируемого предприятия технически является возможным.

1.5 Обоснование режима работы предприятия и метода обслуживания

Режим работы проектируемого предприятия с 10.00 до 24.00, без выходных, без перерывов на обед. Он установлен с учетом типа предприятия, места расположения и контингента потенциальных потребителей, с учетом создания наибольших удобств населению.

Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей. Сверхурочное время оплачивается работодателем в соответствии с договором гражданско-правового характера.

В режиме работы при его определении был учтен режим работы близ лежащих предприятий и режим работы конкурентов.

В проектируемом предприятии применяется обслуживание официантами, в данном кафе применяется индивидуальный метод, то есть за каждым официантом закрепляется определенный участок. Все операции связанные с обслуживанием выполняет один официант. Официант помогает гостям в выборе столика и приносит меню, предлагает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, передает на производство, в это время сервирует стол и относит горячие напитки, приготовленные баристой.

По мере необходимости убирает грязную посуду со стола, расчет гостя производится только по его просьбе. Для удобства передачи заказа на кухню и экономии времени официанта в торговом зале установлена система автоматизации кафе с программой ,,R - KEEPER,,.

складской гриль кафе полуфабрикат

1.6 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Исходя из места расположения проектируемого предприятия, была определена форма снабжения предприятия - полуфабрикатами и частично сырьем.

Способ доставки товара комбинированный, товар доставляется поставщиками по заявке предприятия. Для эффективной работы предприятия организован завоз товаров из различных источников.

Заключение по разделу

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.3.

Таблица 1.3 Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип предприятия	Место строительства	Число мест	Площадь зала, м2	Сменность работы	Количество дней работы в году
Кафе-гриль	Ленинский АО г. Омска, ул. Лобкова	70	142	Сменный режим работы	3651

Примечание. 1Санитарный день по графику без закрытия торгового зала

Таким образом, проектирование кафе-гриль на 70 мест в Ленинском Административном округе г. Омска является эффективным и целесообразным решением.

2. Технологический раздел

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

2.1.1Определение количества посетителей

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел ) определяют по формуле:

(2.1)

где Nч.- количество посетителей за час, чел;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р - количество мест в зале;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии на максимально возможную загрузку представлен в виде табл. 2.1.

Таблица 2.1 График загрузки зала гриль-кафе на 70 мест

Часы работы	Коэффициент загрузки	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел.
10-11	0,33	1,5	35
11-12	0,45	1,5	48
12-13	0,75	2,0	106
13-14	0,85	2,0	118
14-15	0,75	2,0	105
15-16	0,57	1,5	60
16-17	0,57	1,5	60
17-18	0,35	0,5	12
18-19	0,70	0,5	24
19-20	1,00	0,5	35
20-21	1,00	0,5	35
21-22	0,70	0,5	24
22-23	0,70	0,5	24
23-24	0,30	1,0	21
Итого:			707

Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 707 человека.

Анализ загрузки зала в течение дня представлен на рис. 2.1.

Рис. 2.1 - Анализ загрузки зала проектируемого гриль-кафе

Анализируя загрузку зала можно видеть два максимальных периода - в обеденное время (13-14) и вечернее (19-21). Максимальная загрузка в обеденное время обусловлена организацией бизнес-ланчей, а также небольшой продолжительностью посадки.

2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле:

(2.2)

Где N - количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для кафе m=2,5).

n = 1768 блюд

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Процентное соотношение	Количество, блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски: Салаты Гастрономические продукты Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Десерты	30 5 5 40 20	70 30 30 50 20	531 88 88 707 354	371 160 212 354 141

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Определение необходимого количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров, реализуемых в предприятии питания, определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в проектируемом кафе. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.3.

Таблица 2.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование	Норма на 1 человека	Единица измерения	Общее количество на 707 человек
1. Горячие напитки - кофе -чай 2. Холодные напитки - минеральная вода - натуральный сок - напитки собственного производства - фруктовая вода 3. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе: - булочка с кунжутом - лаваш домашний - хлеб ржаной 4. Вино-водочная продукция 5. Пиво	0,1 0,05 0,05 0,05 0,01 0,02 0,01 0,01 0,04 0,02 0,01 0,01 0,1 0,025	л тоже -//- -//- -//- -//- -//- -//- кг тоже -//- -//- л тоже	70,70 35,35 35,35 35,35 7,07 14,14 7,07 7,07 28,28 14,14 7,07 7,07 70,70 17,67

2.1.4 Разработка производственной программы

Производственная программа представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также их пищевой ценности. Все данные представлены в табл. 2.4. Барная карта реализации кофе, алкогольной продукции представлена в приложении 2.

Таблица 2.4 Производственная программа гриль-кафе на 70 мест

Нормативно - технич. документация	Наименование блюд	Выход, г.	Количество порций	Эн. ценность, б/ж/у /ккал
Холодные блюда и закуски на гриле
ТТК 1	Салат из поджаренных на гриле филе семги, краба, авокадо, помидор и огурцов	210	40
ТТК 2	Салат с морским гребешком (жареные на гриле морские гребешки подаются с листьями салатов фризе, руккола и айсберг. Украшается тар-таром из авокадо, шампиньонов и сыра «Дор-Блю)	205	45
ТТК 3	Теплый салат с тигровыми креветками (поджаренные на гриле тигровые креветки и шампиньоны, смешанные листья салатов фризе, руккола и айсберг. Украшенные коктейльными креветками, заправленный оливковым маслом с бальзамическим уксусом)	250	50
ТТК4	Салат из свинины (микс из салатов айсберг, фризе с кусочками сыра моцарелла, тонкими ломтиками жареной на гриле свинины и помидорами «черри» фаршированные брынзой)	220	46
ТТК 5	Салат из жареного языка (салат из жареного на гриле говяжьего языка и маринованных шампиньонов, с мелко нарезанными консервированными огурчиками, заправленный оливковым маслом и зеленью)	200	40
ТТК 6	Салат с куриной грудкой (салат из кусочков нежного куриного филе жареного на углях с добавлением винограда, ананасов, киви и груши, украшенный дольками мандаринов и грецкими орехами)	240	60
ТТК 7	Салат-гриль из овощей (салат из овощей жареных на гриле, заправленный оливковым маслом и кунжутом)	200	60
ТТК 8	Тарелка мясная (говяжий рулет, куриный рулет, буженина)	220	50
ТТК 9	Тарелка овощная (свежие огурцы, помидоры, перец сладкий, зелень)	270	30	3/10/96/145
ТТК 10	Разносолы (маринованные капуста, чеснок, огурцы, помидоры)	230	50
ТТК 11	Тарелка из разных сыров (ассорти из сыров «Дор Блю», «Сулугуни», «Маасдам», «Косичка»)	230	60
Горячие закуски на гриле
ТТК 12	Креветки к пиву на гриле	120	14	18/2/1/87
ТТК 13	Куриные бедрышки на гриле к пиву	120	14
ТТК 14	Гриль-сэндвич с лососем (сэндвич. хлеб, майонез, помидоры, филе лосося)	160	15
ТТК 15	Гриль-сэндвич с беконом (сэндвич. хлеб, майонез, помидоры, бекон)	160	15
ТТК 16	Гриль-сэндвич с курицей (сэндвич. хлеб, майонез, помидоры, филе кур. грудки)	160	15
ТТК 17	Гриль-сэндвич с сыром и помидорами (сэндвич. хлеб, майонез, помидоры, сыр Голландский)	160	15
	Супы-гриль
ТТК 18	Суп фасолевый с колбасками-гриль	300	30
ТТК 19	Суп-гриль из овощей (суп из жареных на гриле помидор, сладкого перца, красного лука и цуккини)	300	30
ТТК 20	Суп-лапша с курицей-гриль	300	28
	Вторые горячие блюда на гриле
ТТК 21	Дорадо на гриле (нежная дорадо с рукколой, родичио и помидорчиками черри)	325	40	29/ 25/ 10/ 389
ТТК 22	Семга с беконом (филе семги, завернутое в сочный бекон, подаются с гранатовым соусом, лимоном и зеленью)	340	72	32/ 14/ 8/ 286
ТТК 23	Королевские креветки-гриль (жареные на сковородке-гриль)	240	100	35/ 5/ 8/ 217
ТТК 24	Шашлык из телятины (нежнейший шашлык из телятины, подается с маринованным луком)	250	35	28/ 22/ 6/ 334
ТТК 25	Стейк из телятины с гранатовым соусом (молодая телятина жареная на сковордке-гриль, подается с гранатовым соусом и зеленью)	290	20
ТТК 26	Стейк из говядины «Ковбой» (сочный стейк из говядины с овощами гриль)	550	10
ТТК 27	Колбаски «Охотничьи» (говяжьи колбаски со специями, приготовленные на открытом огне)	280	40
ТТК 28	Шашлык из свинины (свинина жареная на углях, подается с маринованным луком)	250	40
ТТК 29	Ребрышки на гриле (свиные ребра, маринованные с медом, винным уксусом, соевым соусом, горчицей)	250	35
ТТК 30	Брушетто из мяса ягненка (люля из мяса ягненка с кинзой)	200	65
ТТК 31	Баранина-гриль (ягненок с гранатовым соусом и листьями салата руккола)	260	35
ТТК 32	Шашлык из филе цыпленка (филе цыпленка жареное на углях, подается с маринованным луком)	250	34
ТТК 33	Ассорти мяса, жареного на гриле (молодая телятина, филе свинины, филе цыпленка, с острым соусом «Чили», маринованным луком и зеленью)	290	40
ТТК 34	Овощной шашлык (шашлык из баклажан, сладкого перца, чили перца и помидор)	180	141
	Гарниры-гриль
ТТК 35	Гарнир к шашлыку (баклажаны, цуккини, красный лук, чеснок в пряных травах жареные на открытом огне)	120	250
ТТК 36	Цуккини и помидоры, маринованные со свежей мятой на гриле	100	40
ТТК 37	Помидоры с салом на гриле (помидоры, фаршированные салом с кинзой, жареные на гриле)	120	112
ТТК 38	Картофель фри	130	140
ТТК 39	Кукуруза на гриле	100	165
Соусы
	«Барбекю»	50	150
	«Горчица»	50	60
	«Аджика»	50	100
Десерты-гриль
ТТК 40	Абрикосы и персики с корицей и брусничным вареньем (персики, абрикосы, запеченные на гриле с брусничным вареньем и корицей)	180	30
ТТК 41	Манго и персики с йогуртом и брусничным вареньем (печенные фрукты с соусом из йогурта и варенья)	170	35
ТТК 42	Ананас, запеченный на гриле с орегано (подается со льдом)	150	40
ТТК 43	Груши, запеченные на гриле (груша с медом, запеченная на гриле)	170	20
ТТК 44	Бананы, запеченные на гриле (бананы с медом и грецкими орехами, запеченные на гриле)	150	40
ТТК 45	Печеные яблоки (яблоки, приготовленные на гриле, фаршированные изюмом, грецким орехом с корицей)	150	50
ТТК 46	Фруктовый кебаб	350	20
ТТК 47	Ассорти из фруктов на шпажке	350	19
Мороженое сливочное
ТТК 48	Пломбир ванильный	120	40
ТТК 49	Шоколадное	120	10
ТТК 50	Клубничное	120	25
ТТК 51	Фисташковое	120	25
Сиропы к мороженому
	Шоколадный	30	30
	Ванильный	30	20
	Малиновый	30	10
	Клубничный	30	25
	Банановый	30	25
Хлеб и хлебобулочные изделия
	Лаваш домашний	120	59
	Булочка с кунжутом	50	283
	Хлеб ржаной	50	141

2.2. Расчёт сырья

Определение количества сырья по расчетному меню заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия.

Требуемое количество продуктов определяют по формуле:

где g - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n - количество изделий, шт., кг.

При этом необходимо учесть, что норма расхода сырья на одну порцию принимается по «нетто», так как предприятие будет работать на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах. Для мясных полуфабрикатов принимаются 15% - потери при разморозке, для рыбных - 5%. Расчет сырья представлен в приложении 3. На основании проведенных расчетов составлена сводная сырьевая ведомость, представленная в табл. 2.5.

Таблица 2.5 Сводная сырьевая ведомость

Наименование продукта	Единицы измерения	Среднее количество
Креветки коктейльные	кг	2,75
Креветки тигровые	то же	32,20
Морской гребешок	-//-	5,58
Мясо краба	-//-	2,68
Филе лосося	-//-	21,70
Дорадо (тушка охлажденная)	-//-	14,00
Баранина (корейка)	-//-	12,08
Говядина на кости (стейк)	-//-	4,10
Баранина (котлетное мясо)	-//-	21,52
Бекон копченый	-//-	7,19
Буженина (полуфабрикат)	-//-	3,80
Говяжий рулет (полуфабрикат)	-//-	3,80
Колбаски «Охотничьи»	-//-	12,40
Колбаски для гриля	-//-	2,58
Куриные бедра (полуфабрикат)	-//-	2,41
Куриный рулет (полуфабрикат)	-//-	3,80
Свинина (корейка)	-//-	13,30
Сало	-//-	10,08
Свинина (вырезка)	-//-	24,75
Телятина (толстый край)	-//-	21,85
Филе куриное	-//-	27,39
Язык говяжий	-//-	7,52
Брынза	-//-	1,47
Сыр «Сулугуни»	-//-	3,42
Сыр «Мааздам»	-//-	3,42
Сыр «Косичка»	-//-	3,42
Сыр «Моццарела»	-//-	1,84
Сыр «Дор Блю»	-//-	1,92
Сыр Голландский	-//-	0,50
Йогурт	л	0,88
Сливки	то же	1,66
Молоко	-//-	5,36
Пломбир ванильный	кг	9,69
Мороженое шоколадное	то же	1,20
Мороженое клубничное	-//-	3,00
Мороженое фисташковое	-//-	3,00
Капучино «LA VAZZA»	-//-	0,12
Капучино фруктовый	-//-	0,31
Кофе «LA VAZZA»	кг	0,19
Кофе без кофеина	то же	0,29
Кофе натуральный	-//-	1,17
Сахар-песок	-//	2,13
Чай-заварка «Альпийский луг»	-//-	0,08
Чай-заварка «Горные травы»	-//-	0,08
Чай-заварка «Граф Грей Русский»	-//-	0,08
Чай-заварка «Зимняя вишня»	-//-	0,08
Чай-заварка «Каркаде»	-//-	0,07
Чай-заварка в/с	-//-	0,16
Чай-заварка зеленый	-//-	0,04
Чай-заварка зеленый «Гордость Китая»	-//-	0,08
Чай-заварка зеленый «Клубника со сливками»	-//-	0,08
Чай-заварка зеленый с бергамотом	-//-	0,08
Чай-заварка зеленый с жасмином	-//-	0,08
Чай-заварка травяной	-//-	0,08
Чай-заварка фруктово-восточный	-//-	0,06
Чай-заварка черный	-//-	0,08
Авокадо	-//-	2,81
Баклажаны	-//-	28,98
Зелень петрушки	-//-	2,04
Зелень укропа	-//-	0,61
Картофель фри (полуфабрикат замороженный)	-//-	36,40
Кинза	-//-	1,19
Кукуруза отварная (полуфабрикат замороженный)	-//-	17,33
Лук красный	-//-	12,43
Лук репчатый	-//-	8,11
Морковь	-//-	1,57
Мята	-//-	0,20
Огурцы свежие	-//-	3,90
Перец сладкий	-//-	22,13
Перец Чили	-//-	2,54
Помидоры свежие	-//-	45,67
Помидоры Черри	-//-	2,63
Салат айсберг	-//-	4,59
Салат зеленый	-//-	3,45
Салат руккола	-//-	2,94
Салат радичио	-//-	0,40
Салат фризе	-//-	4,59
Базилик	-//-	0,012
Розмарин	-//-	0,20
Фасоль	-//-	0,75
Цуккини	-//-	20,67
Чеснок	-//-	5,25
Шампиньоны свежие	-//-	1,80
Капуста маринованная	-//-	3,60
Огурцы консервированные	-//-	8,38
Помидоры консервированные	-//-	5,50
Чеснок маринованный	-//-	2,30
Шампиньоны маринованные	-//-	2,12
Соус «Барбекю»	л	7,50
Соус «Горчица»	то же	3,00
Соус «Аджика»	-//	5,00
Горчица русская	кг	0,18
Корица	то же	0,16
Крахмал картофельный	-//-	0,35
Лавровый лист	-//-	0,35
Майонез	-//-	2,72
Масло оливковое	л	3,52
Масло растительное	то же	11,64
Мед	-//-	3,30
Орегано	кг	0,08
Перец черный молотый	-//-	0,22
Приправа для жарки мяса	-//-	0,20
Приправа для овощей «Пряные травы»	-//-	1,25
Приправа для шашлыка из говядины	-//-	0,18
Приправа для шашлыка из курицы	-//-	0,17
Соевый соус	л	0,35
Соль	кг	3,61
Соус «Чили»	л	1,20
Уксус 3%-ый	то же	1,63
Уксус бальзамический	-//-	0,50
Уксус белый винный	-//-	0,35
Грецкий орех	кг	2,90
Семя кунжутное	то же	0,30
Абрикосы	-//-	5,16
Ананас	-//-	19,38
Банан	-//-	9,38
Виноград	-//-	1,68
Груша	-//-	7,34
Киви	-//-	5,25
Лимон	-//-	6,74
Манго	-//-	6,03
Мандарины	-//-	2,46
Персики	-//-	7,13
Яблоки	-//-	8,95
Изюм	-//-	1,60
Брусничное варенье	-//-	2,68
Банановый сироп	л	0,83
Клубничный сироп	то же	0,83
Ванильный сироп	-//-	0,68
Малиновый сироп	-//-	0,38
Шоколадный сироп	л	0,68
Кофейный сироп	то же	0,08
Сок ананасовый	-//-	2,40
Сок апельсиновый	-//-	2,40
Сок гранатовый	-//-	10,35
Сок грейпфрутовый	-//-	2,40
Сок мультифруктовый	-//-	2,20
Сок персиковый	-//-	2,40
Сок яблочный	-//-	2,20
Газированный напиток «7 UР»	-//-	1,40
Газированный напиток «Кока-Кола»	-//-	1,40
Газированный напиток «Миринда»	-//-	1,40
Газированный напиток «Пепси»	-//-	1,40
Газированный напиток «Спрайт»	-//-	1,40
Минеральная вода «Боржоми»	-//-	1,65
Минеральная вода «Нарзан»	-//-	1,65
Минеральная вода «Перье»	-//-	1,65
Талая вода «Эвиан»	-//-	1,98
Булочка с кунжутом	кг	14,15
Лаваш	то же	3,25
Лаваш домашний	-//-	7,08
Лапша домашняя	-//-	1,12
Сэндвичный хлеб	-//-	7,20
Хлеб ржаной	-//-	7,05
Бейлиз	л	0,20
Ром	то же	0,20
Самбука	-//-	0,18
Вино-водочная продукция	-//-	70,70
Пиво	-//-	17,67

2.3 Расчёт складских помещений

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранятся скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты и другие продукты). В неохлаждаемых помещениях - сухие продукты (мука, крупы и т. д.). При проектировании складских помещений определяют количество сырья с учетом их сроков хранения.

2.3.1 Расчет и подбор холодильных камер

Сборно-разборные холодильные камеры подбирают по объему хранящихся в них продуктов, расчёт ведётся по формуле:

где Qдн - среднедневное количество продуктов, кг;

t - срок хранения продукта, дней;

Кm - коэффициент, учитывающий массу тары (для деревянной и металлической - 1,2, для бумажной и пластмассовой - 1,1, для стеклянной - 1,3 …2,0);

ц - объёмная плотность продукта, кг/дм3.

Расчет объема низкотемпературной холодильной камеры проектируемого предприятия представлен в виде табл. 2.6.

Таблица 2.6 Расчёт низкотемпературной охлаждаемой камеры

Наименование продуктов	Средне дневное количество продуктов, кг	Срок хранения, дней	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продуктов подлежащих хранению, кг	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём занимаемый продуктами, дм3
Морской гребешок	5,58	4,00	1,10	24,55	0,80	30,69
Филе лосося без кожи и костей	2...

Подобные документы

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Проект кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест с банкетным залом в г. Киров

  Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
  
  дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
  

• Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

  Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
  
  курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015
  

• Организация работы производства детского кафе на 50 мест

  Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
  
  курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проект кафе на семьдесят посадочных мест

  Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
  
  дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
  

• Организация работы детского кафе на 50 мест

  Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
  
  курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Кафе с организацией семейного отдыха в одном из муниципальных районов города Москвы на 90 посадочных мест

  Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
  
  дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010
  

• Проект кафе-кондитерской на 77 мест

  Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
  
  дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013
  

• Организация предприятий общественного питания

  Организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами. Производственная программа кафе "Крестьянское подворье": расчет количества потребителей, расхода сырья и численности работников.
  
  курсовая работа [544,8 K], добавлен 08.05.2014
  

• Характеристика "Fresh Cafe"

  Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.
  
  отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
  

• Разработка производственной программы детского кафе на 50 посадочных мест

  Разработка ассортимента продукции и производственной программы предприятия. Характеристика детского кафе "Теремок". Определение числа потребителей и количества блюд. Разработка нормативной документации детского кафе. Шкала органолептической оценки блюда.
  
  курсовая работа [82,7 K], добавлен 21.11.2013
  

• Организация работы кафе "Cucharilla" на 40 посадочных мест

  Разработка проекта предприятия ресторанного хозяйства для предоставления населению услуг по организации питания и продажи сопутствующих товаров, проведения торжественных мероприятий в помещении кафе. Описание ассортимента продукции и анализ рынков сбыта.
  
  бизнес-план [51,6 K], добавлен 18.10.2011
  

• Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

  Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
  
  дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013
  

• Проект кондитерского цеха кафе "1001 ночь" на 75 мест с кальянным залом на 10 мест

  Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
  
  курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.11.2008
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

  Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
  
  курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам