Анализ ассортимента ананасовых компотов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Консервированные фрукты принадлежат к категории плодово-ягодных консервов и включают в себя компоты, повидло, варенье, джемы, маринады, желе, мармелад, пюре, пасты, гомогенизированные готовые продукты.

Структура плодоовощной консервации выглядит следующим образом:

овощные консервы (консервированные огурцы и томаты, салаты, икра овощная, фасоль, кукуруза, зеленый горошек, маринады);

фруктовые консервы;

томатные консервы (кетчуп, паста, концентраты и соусы);

грибные консервы.

Консервированные фрукты классифицируются по виду исходного сырья, а также по типу продукции на выходе.

Данная продукция может выпускаться из яблок, рябины, груш, вишни, черешни, абрикосов, персиков, слив, земляники, клубники, винограда, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов и других фруктов.

По второму признаку продукция разделяется на компоты, повидло, варенье, джемы, желе, мармелад, пюре, пасты, маринады, гомогенизированные готовые продукты.

Российский рынок консервированных фруктов характеризуется определённой сезонностью, которая сглаживается сезонностью включаемых в данное понятие компонентов - производства, импорта и экспорта. Динамика объема рынка рассматриваемой продукции отображается на графике в виде ломаной линии, причем для него характерно снижение показателя производства в течение 2-3 месяцев, после чего происходит существенный рост.

Объем производства консервированных фруктов обладает явно выраженной динамикой: в июне-июле оно достигает минимума, в четвертом квартале выпускается годовой максимум продукции. Импорт продукта характеризуется «ломаной» динамикой и демонстрирует рост в течение первого квартала, тогда как в августе фиксируется существенное падение его объема. Экспорт консервированных фруктов из России максимален в июле, что связано с пиком отечественного производства в этот месяц. Вместе с тем, продажи продукции своего максимума достигают зимой, поскольку летом потребляются свежие овощи и фрукты. Это вынуждает компании-производители расширять ассортимент предлагаемой продукции и развивать дистрибуцию, поскольку за счет прибыльных месяцев покрывать убытки во время сезонного снижения спроса.

Цель данной работы - изучить ассортимент ананасовых компотов, представленных в нескольких магазинах города Хабаровска, а также исследовать показатели качества.

Обзор литературы

Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования.

Плодовоовощные консервы - это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом.

Классификация и ассортимент консервов.

Плодовоовощные консервы подразделяют на 3 класса:

1) плодово-ягодные;

2) овощные;

3) для детского и диетического питания.

Классы подразделяют на 3 группы: первые два - в зависимости от технологии производства, третий - также и от целевого назначения.

Таблица 1. Классификация и ассортимент консервов

- Плодово ягодные	Овощные	Для детского и диетического питания
Натуральные	Натуральные	Для здоровых детей: пюреобразные, соки, крупноизмельченные
Компоты	Закусочные	Для диетического и лечебного питания детей
Соки и напитки	Обеденные	Для диетического питания взрослых
Пюреобразные	Соки и напитки
Протертые с сахаром	Концентрированные томатопродукты
Варенье, повидло, джемы	Соленые и квашеные
Маринады	Маринованные

ассортимент компот консервы плодоовощной

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов плодовоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодовоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоек трав.

Отдельные группы консервов делят на подгруппы:

1) закусочные - икра, фаршированные, резаные, салаты;

2) обеденные - для первых и вторых блюд;

3) концентрированные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.

Ассортимент плодово-ягодных консервов:

1) Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливами, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований (вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т. п.).

2) Компоты. Они отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливе зависит от содержания сухих веществ в сырье (колебания от 16 до 42%). В сироп светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья). Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья (яблочный, грушевый, вишневый, и т.п.). Наиболее распространены компоты из семечковых и косточковых ягод.

3) Пюреобразные консервы. К ним относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до содержания сухих веществ 18, 25 и 30%. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранат. Наименование пюре и паст определяется видом сырья.

4) Протертые (или дробленые) с сахаром плоды. Их консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу, а также пастеризацией при температуре 95-100 ^оС. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их примеси.

5) Маринады фруктово-ягодные. Их готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.

Производство консервов.

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции:

1) мойка;

2) сортировка по качеству;

3) калибровка;

4) удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья.

Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Назначение мойки - удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для обработки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Сортировку по качеству обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкий процесс - удаление плодоножек у ягод.

Калибровка - обязательная операция для консервирования плодов и овощей целиком, половинками или четвертушками. Назначение калибровки - получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья применяют только для отдельных видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины - для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2-10% при температуре раствора 80-100^о С в течение 1-6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья:

1) бланширования;

2) разваривания;

3) обжаривания и пассерования овощей;

4) эксгаустирования и укупоривания;

5) стерилизации или пастеризации.

Бланширование - кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции - прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта. Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70-75^оС. Обычно бланширование проводят быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный - разваривание консервов при стерилизации.

Для закусочных и обеденных консервов проводят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах.

Эксгаустирование - это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

Укупоривание - необходимо для полной гермитизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

Тепловая обработка - стерилизация, а для некоторых видов - пастеризация или асептическое консервирование.

Стерилизация - это тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре выше 100 ^оС. Целью ее является уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Пастеризация производится при температуре ниже 100 ^оС при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для кислого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот и др.).

Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары. Если тара не литографирована, то на нее наклеивают этикетки с указанием наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака, подчиненности, нормативно-технической документации по качеству, массы нетто или объема, сорта, розничной цены, условий и сроков хранения. Маркировка наносится на крышки банок путем выдавливания знаков или быстросохнущей несмывающейся краской. Условные обозначения наносят в 2 или 3 строки.

Дефекты:

1. бомбаж;

2. плоское скисание;

Дефекты тары:

1. ржавчина;

2. деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней;

3. деформация и перекос крышек стеклянных банок,

4. трещины и скол стекла;

5. пробоины;

6. подтеки;

7. хлопуши.

Изменение качества консервов при хранении вызывается физическими, биохимическими и микробиологическими процессами.

К физическим процессам относят деформацию тары вследствие небрежного отношения к ней, что приводит к утрате товарного вида консервов, а иногда даже к нарушению герметичности.

К химическим процессам относят меланоидинообразование, химический бомбаж, электрохимические реакции замещения.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и «плоское скисание».

Показатели качества.

Согласно ГОСТ 816-91 в плодово-ягодных компотах нормируются следующие показатели качества:

1. внешний вид;

2. цвет плодов и ягод;

3. вкус и запах;

4. консистенция плодов и ягод;

5. массовая доля плодов;

6. массовая доля растворимых сухих веществ;

7. кислотность.

Ассортимент магазинов

Для изучения ассортимента магазинов было исследовано 4 магазина в районе Красной речки. Все полученные данные приведены в таблицах ниже.

Структура ассортимента исследуемых магазинов - Таблица 1.

Наименование	М-н «Савва Водочников»	М-н «Галактика»	М-н «Дельфин»	М-н «Продукты»
	Кол-во, шт	Уд. Вес,%	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес
Ананасы кусочками	2	20,0	3	21,5	4	36,1	1	25,0
Ананасы кружочками	5	50,0	7	50,0	5	45,1	3	75,0
Персики половинки	3	30,0	4	28,5	2	18,8	-	-
Итого	10	100,0	14	100,0	11	100,0	4	100,0

Таким образом, из данных таблицы можно сделать вывод о том, что компоты из ананасов и персиков более широко представлены в магазине «Галактика», на чью долю приходится 14 наименований. Самый узкий ассортимент у магазина «Продукты», здесь представлено 4 наименования.

Таблица 2- Структура ассортимента по производителям.

Наименование	М-н «Савва Водочников»	М-н «Галактика»	М-н «Дельфин»	М-н «Продукты»
	Кол-во, шт	Уд. Вес,%	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес
«Микадо фудз»	4	40,0	5	35,7	4	36,4	1	25,0
«Минь Зунг»	1	10,0	2	14,3	2	18,2	2	50,0
«Фун энд Бэвэрэйдж Маркетинг»	1	10,0	-	-	-	-	-	-
«Зе Ан Зянг»	-	-	4	28,6	2	18,2	-	-
ООО «Компания Главпродукт»	4	40,0	3	21,4	3	27,3	1	25,0
Итого	10	100,0	14	100,0	11	100,0	4	100,0

Наибольшую часть ассортимента занимают производители «Микадо Фудз» и ООО «Компания Главпродукт». Самую меньшую часть ассортимента занимает фирма «Фун энд Бэвэрэйдж Маркетинг».

Таблица 3 - Структура ассортимента по виду упаковки.

Наименование	М-н «Савва Водочников»	М-н «Галактика»	М-н «Дельфин»	М-н «Продукты»
	Кол-во, шт	Уд. Вес,%	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес	Кол-во	Уд. вес
Жестяная банка	10	100,0	14	100,0	11	100,0	4	100,0
Итого	10	100,0	14	100,0	11	100,	4	100,0

Из данных таблицы видно, что весь ассортимент компотов упакован в жестяные банки.

Характеристика предприятия.

Магазин «Самбери» расположен по адресу: г. Хабаровск, ул. Ленинградская, 28. В нем представлено более 2000 наименований продукции. Гипермаркет оснащен современным торговым оборудованием и техникой. В своей деятельности магазин учитывает интересы потребителей, их требования к качеству продукции, услуг, работ.

Магазин занимает одноэтажное здание. Магазин «Самбери» работает ежедневно без выходных и перерыва на обед с 9: 00 до 22: 00.

«Самбери» занимает одноэтажное здание, находится вдоль дороги, оборудована гостевая стоянка для автотранспорта на 80 парковочных мест, что также привлекает покупателей, находящихся на автотранспорте.

Магазин занимается розничной торговлей продовольственных и непродовольственных товаров. Гипермаркет разделен на торговый зал, зоны приемки, помещения под коммерческий отдел, сервисный отдел, кадровый отдел, кабинет операторов, кабинет кладовщиков, кабинет начальника, пекарня, производственная зона.

Магазин насчитывает 6 отделов:

1. Скоропортящиеся товары;

2. Вино-водочный отдел;

3. Заморозка;

4. Кондитерский отдел;

5. Промышленный отдел;

6. Бакалея;

7. Собственное производство.

Таблица 4 - Общая структура ассортимента переработанных плодово-ягодных товаров в магазине Самбери».

Группа товаров	Количество наименований, шт	Удельный вес, %
Варенье	27	45,7
Джемы	18	30,5
Компоты	14	23,8
Итого	59	100,0

Данные таблицы говорят о том, что наибольшую долю ассортимента переработанных плодово-ягодных товаров занимают варенья, на их долю приходится 45,7% от ассортимента. Меньше всего представлено компотов, на их долю приходится 23,8 %.

Таблица 5 - Структура ассортимента компотов в зависимости от сырья

Вид сырья	Количество наименований, ед	Удельный вес, %
Персики	4	28,5
Ананасы	8	57,2
Абрикосы	2	14,3
Итого	14	100,0

Из данных таблицы видно, что наибольшую долю ассортимента компотов занимают ананасовые компоты, на чью долю приходится 57,2%. А наименьшую долю - абрикосовые компоты, на их долю приходится 14,3%.

Экспериментальная часть

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», компоты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели компотов.

Внешний вид	разваренные ягоды, %, не более
	10	30	50
			отделившиеся от гребней ягоды в компоте из винограда частями гроздей, %, не более
			20
	Сироп прозрачный или слабо опалесцирующий без посторонних примесей
	Допускается:
	наличие взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающих помутнение сиропа	помутнение сиропа от частиц плодовой мякоти
	в компоте из мандаринов незначительное помутнение сиропа в компоте из черноплодной рябины незначительный коллоидный осадок
	в компоте из ревеня незначительный белый осадок
		в компоте из айвы, винограда, груш, инжира, крыжовника, черной смородины, черники, фейхоа, яблок - наличие единичных семян
		в компоте из вишни, черешни с косточками - оголенные косточки, шт., не более в банке вместимостью до 0,65 дм
		1
		в банке вместимостью от 0,65 дм до 1,0 дм
		2
	Продолжение таблицы 1.
	в банке вместимостью до 0,65 дм
	1	2	4
	в банке вместимостью от 0,65 до 1,0 дм
	2	3	5
Цвет плодов и ягод	Свойственный данному виду и помологическому сорту плодов (ягод), однородный
	Допускаются:
	неоднородные по окраске плоды, %, не более	неоднородные по окраске плоды
	10	20
	естественная пятнистость и точки на кожице абрикосов, айвы, винограда, груш, крыжовника, персиков, сливы, яблок, свойственные данному помологическому сорту
	наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами (в виде точек и пятен), %, не более	наличие плодов, частей плодов или ягод с дефектами или повреждениями (в виде пятен и точек)
	винограда, вишни, черешни
	10	20
	абрикосов, груш, сливы
	30	40
Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные консервированным плодам, из которых изготовлен компот, без посторонних запаха и привкуса
		Допускается менее выраженный вкус и запах
Консистенция плодов и ягод	Плоды или части плодов упругие, ягоды - нежные, ягоды черноплодной рябины - жестковатые
			Допускаются плоды и ягоды очень мягкие

Таблица 4 - Физико-химические показатели.

Наименование компота	Вид подготовки плодов	Массовая доля плодов, ягод, ревеня или дыни от массы нетто, указанной на этикетке, %, не менее	Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее, в компотах
			однокомпонентных, кроме любительских, для сорта	однокомпо- нентных любительских
			высшего, первого	столового
Из абрикосов:	Целые плоды
крупноплодных		45	20	15	11
среднеплодных или среднеазиатских		50	20	15	11
мелкоплодных	Половинки	55	21	16	11
Из абрикосов	Кусочки, не менее четвертой части плода	55	21	16	-
Из алычи (ткемали)	Целые плоды	45	28	20	-
Из алычи крупноплодной	То же	40	28	20	-
Из ананасов	Кусочки или сегменты	55	14	-
Из айвы	Дольки толщиной 20-30 мм без семенного гнезда с кожицей или без кожицы	60	21	17	13
	Кусочки размером от восьмой до шестнадцатой части плода без семенного гнезда с кожицей или без кожицы	60	21	17	-
Из персиков	Половинки без кожицы, четвертинки или дольки шириной в средней части дольки 10 мм без кожицы	50	17	14	10
	Кубики без кожицы гранями размером 8-10 мм	55	17	14	-
Из ревеня	Кусочки длиной 15-25 мм	50	18	-
Из сливы типа: Венгерка (Венгерка итальянская, Венгерка обыкновенная, Стенлей, Тулеуграс)	Целые плоды	50	18	16	11
Мирабель	То же	55	23	20	-
Изюм Эрик	"	60	22	-
Других помологических сортов	"	46	21	16	11
Типа Венгерка	Половинки	60	18	16	11
Других помологических сортов	То же	50	21	16	11
Из черешни	Целые плоды с косточкой или без косточки	50	19	15	-
Из черной смородины	Целые ягоды	50	29	-
Из черники	То же	50	22	-
Из черноплодной рябины	Целые плоды	39	30	-
Из фейхоа	То же	55	19	-
Из яблок:
крупноплодных	Целые плоды с кожицей или без кожицы, очищенные от плодоножек и чашелистиков, с отверстием диаметром до 10 мм вдоль оси или без него	45	16	14	10
мелкоплодных	Целые плоды с кожицей или без кожицы, очищенные от плодоножек и чашелистиков, с отверстием до 10 мм вдоль оси или без него	50	16	14	10
Из яблок	Половинки или четвертая часть плода, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы	55	16	14	10
	Кусочки не менее восьмой части плода, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы	55	16	14	10

Для проведения исследований было взято 6 образцов ананасовых компотов:

Ананасы кусочками «Mikado»;

Ананасы кусочками «Золотая Долина»;

Ананасы кусочками «De Choice»;

Ананасы кружочками «Добрый Баринъ»;

Ананасы кружочками «Главпродукт»;

Ананасы кружочками «Карнавал».

Исследование консервированных ананасов.

Анализ маркировки:

Проводится по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 5 - Анализ маркировки образца «Mikado».

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Ананасы кусочками «Mikado»
Наименование и местонахождение изготовителя	«Микадо Фудз, Таиланд Сой Хиранрухи, Прахат Хипок роуд, Тонбури, Банкок 10600.
Товарный знак изготовителя	-
Масса нетто или объем продукта	565 г
Масса или массовая доля основного продукта	340 г
Товарный сорт	-
Состав продукта	+
Массовая доля фруктовой части	-
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность продукта	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	02.2012
Срок годности	До 31.12.2015
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	ГОСТ 816-91
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена достаточно полно.

Таблица 6 - Анализ маркировки образца «Золотая Долина»

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Ананасы кружочками «Золотая Долина»
Наименование и местонахождение изготовителя	Частное предприятие «Минь Зунг», Лонг, провинция Хоузянг, Въетнам
Товарный знак	+
Масса нетто или объем продукта	850 мл
Сорт	Высший
Состав	+
Массовая доля фруктовой части	410 г
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	3.2012
Срок годности	3.2015
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	+
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена достаточно полно.

Таблица 6 - Анализ маркировки образца «De Choice»

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Кусочки ананаса De Choice
Наименование и местонахождение изготовителя	Фун Энд Бэвэрэйдж Маркетинг Ко МД, 1529/9 Чароен роуд, Бангкок, Таиланд
Товарный знак	-
Объем продукта	850 мл
Масса основного продукта	490 г
Товарный сорт	-
Состав	+
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	06.2011
Срок годности	06.2014
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	-
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена в полном объеме.

Таблица 7 - Анализ маркировки образца «Добрый Барин».

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Ананасы кружочками «Добрый Барин»
Наименование и местонахождение изготовителя	«Зе Ан Зянг Агрикалчерал Технолоджи Сервис Компани», Вьетнам, провинция Ан Зянг, г. Лонг Суен, ул. Нгуен Хюэ 69-71-73
Товарный знак	-
Масса нетто или объем продукта	850 мл
Сорт	-
Состав	+
Массовая доля фруктовой части	370 г
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	05.2011
Срок годности	05.2014
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	-
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена не полно, т.к. отсутствует обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Таблица 8 - Анализ маркировки образца «Главпродукт».

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Ананасы кружочками «Главпродукт»
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО Компания "Главпродукт", 125167 Москва 4-ая ул. 8 марта д.6 А, Тел: +74959377577
Товарный знак	-
Масса нетто или объем продукта	830 г
Сорт	-
Состав	+
Массовая доля фруктовой части	-
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	3.2012
Срок годности	3.2015
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	+
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена достаточно полно.

Таблица 9 - Анализ маркировки образца «Карнавал».

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 51074-2003
Наименование продукта	Ананасы кружочками «Карнавал»
Наименование и местонахождение изготовителя	Вьетнам, провинция Хун Зян.
Товарный знак	-
Масса нетто или объем продукта	580 мл
Сорт	-
Состав	+
Массовая доля фруктовой части	-
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД	-
Пищевая ценность	+
Условия хранения	+
Дата изготовления	12.2011
Срок годности	12.2014
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	+
Информация о подтверждении соответствия	+

Маркировка представлена в полном объеме.

Таблица 10 - Вид подготовки плодов

Вид подготовки плодов	Наименование образца
Сегменты	«Главпродукт»
Сегменты	«Карнавал»
Кусочки	«Mikado»
Сегменты	«Золотая долина»
Кусочки	«De Choice»
Сегменты	«Добрый Барин»

Герметичность.

Предварительно банки освобождают от этикеток и моют, затем их помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85^оС. Слой воды над банками должен быть не менее 25-30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5-7 мин, установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

Все образцы оказались герметичны.

Определение составных частей и массы нетто

Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 минут.

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов и устанавливают их процентное содержание.

Рассчитаем на примере образца «Mikado».

Масса брутто = 0,656 г.

Масса жидкости = 0,242 г.

Масса тары = 0,074 г.

Масса нетто = масса брутто - масса тары.

0,656-0,074=0,582 г (масса нетто).

Масса плодов = масса нетто-масса жидкой части.

0,582-0,242=0,340 (масса плодов).

Найдем массовую долю жидкой части:

100 - 0,582

Х - 0,242

Х=41,5%

Найдем массовую долю плодов:

100 - 0,582

Х - 0,340

Х=58,5%.

Соответствует ГОСТ 816-91 (55%).

Таблица 11 - Расчет массовых долей составных частей.

Образец	Масса брутто	Масса тары	Масса нетто	Масса жидкости	Масса плодов	МД жидкости	МД плодов
Mikado	0,656	0,074	0,582	0,242	0,340	41,5%	58,5%
Золотая Долина	0,928	0,097	0,831	0,274	0,557	32,9	67,1
De Choice	1,022	0,092	0,930	0,275	0,655	29,6	70,4
Добрый Барин	0,944	0,090	0,854	0,301	0,553	35,3	64,7
Главпродукт	0,910	0,092	0,818	0,272	0,546	33,2	66,7
Карнавал	0,614	0,077	0,537	0,234	0,293	43.5	45,4

Исходя из данных таблицы можно сделать вывод о том, что образец ананасов «Карнавал» не соответствует ГОСТ 816-91по массовой доле плодов. Она является заниженной, так как по ГОСТ должно быть не менее 55%.

Определение органолептических показателей.

Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным светом или светом люминесцентных ламп. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов, чистая.

Таблица 12 - Балльная оценка ананасов кусочками «Mikado».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	5
Вкус	5

Органолептические показатели данного образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ 816-91.

Таблица 13 - Балльная оценка ананасов кусочками «Золотая Долина».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	5
Вкус	5

Органолептические показатели данного образца полностью соответствуют требованиям ГОСТ 816-91.

Таблица 14 - Балльная оценка ананасов кусочками «De Choice».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	4
Консистенция	5
Вкус	2

Органолептические показатели данного образца не соответствуют ГОСТ 816-91.

Таблица 15 - Балльная оценка ананасов кружочками «Добрый Барин».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	5
Вкус	5

Органолептические показатели данного образца соответствуют ГОСТ 816-91.

Таблица 16 - Балльная оценка ананасов кружочками «Главпродукт».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	4
Консистенция	5
Вкус	4

Органолептические показатели данного образца не соответствуют ГОСТ 816-91.

Таблица 17 - Балльная оценка ананасов кружочками «Карнавал».

Показатели качества	Количество баллов
Внешний вид Однородность	5
Цвет	5
Запах	5
Консистенция	5
Вкус	5

Органолептические показатели данного образца соответствуют ГОСТ 816-91.

Физико-химические показатели качества.

Определение сухих веществ рефрактометрическим способом

Из тщательно перемешанной пробы консервов отбирают 100г продукта, и через марлю отжимают сок в сухую фарфоровую чашку, профильтровывают и определяют количестов сухих веществ.

Две капли фильтрата наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой.

Таблица 18 - Определение сухих веществ.

Наименование образца	Показание рефрактометра с поправкой на температуру 21оС
Mikado	15,59
Золотая Долина	11,07
De Choice	11,77
Добрый Барин	15,18
Главпродукт	13,85
Карнавал	15,28

Согласно ГОСТ 816-91, содержание сухих веществ в компотах из ананасов не должно быть ниже 14%. Из данных таблицы можно сделать вывод, что образцы «Золотая Долина», «De Choice», «Главпродукт» не соответствуют требованиям ГОСТа.

Определение кислотности

Сущность метода заключается в нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске варенья гидроокисью натрия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Проведение анализа

Взвешивают 5 гр исследуемого образца, помещают в коническую колбу, приливают 50см дистиллированной воды, нагретой до 50-60, все перемешивают, охлаждают под струей воды до 20. Доводят объем до 100 см, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты.

Обработка результатов:

Кислотность (Х) вычисляется по формуле:

X = (K*V*100)/(m*10) ,где

К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (NaOH - 0,1 моль/дм³);

V - объем раствора NaOH, израсходованный на титрование, см³;

m - масса навески продукта, г;

100 - коэффициент пересчета раствора гидрооки...