Пищевые и биологически активные добавки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции?

2. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии?

3. Какие основные виды модификаций крахмалов Вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств?

4. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?

Заключение

Список используемых источников

ферментативный подсластитель крахмал краситель

Введение

Питание является жизненной необходимостью человека. В настоящее время заметно возрастает понимание того, что пища оказывает на человека значительное влияние. Она дает энергию, силу, развитие, а при грамотном ее употреблении - и здоровье. Можно с определенной уверенностью утверждать, что здоровье человека на 70% зависит от питания.

В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме созданных человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и др.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

Пищевые добавки очень важные вещества с точки зрения покупательной способности товаров, но в то же время многие из них являются токсичными.

Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его значение помогло бы избежать отравления или заболевания, вызываемого чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.

Поэтому информирование потребителя о применении пищевых добавок в продуктах питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

1. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции?

На активность ферментов, а следовательно, и на скорость реакции ферментативного катализа оказывают влияние различные факторы. К числу основных относятся:

* концентрация и доступность субстрата;

* концентрация фермента;

* температура реакции;

*рН реакции;

* продолжительность процесса;

* наличие ингибиторов или активаторов.

В общем случае при низких концентрациях субстратов реакции ферментации относятся к кинетическим реакциям нулевого порядка. Участие ферментов в пищевых технологиях исчисляется минутами, поэтому концентрации субстратов значительно превосходят концентрации ферментов. Скорость большинства реакций ферментации соответствует кинетическому уравнению первого порядка

dP/dT = k(S-P),

где dP/dT-- скорость образования продукта,

(S-P) -- остаточная концентрация субстрата в данный момент.

Следовательно, скорость реакции зависит от остаточной концентрации субстрата. Важным практическим применением концентрации субстрата является использование его для повышения стабильности ферментов. Ферменты значительно быстрее денатурируют в разбавленных растворах. При высоких концентрациях субстратов каталитические центры ферментов насыщаются (заполняются) субстратом, повышая стабильность. В практическом отношении принципиальной является доступность субстратов. Наличие высоких концентраций субстратов совершенно не гарантирует протекания реакции. Для проведения катализа субстрат должен находиться в контакте с ферментом. Типичным примером вышесказанного является гидролиз триа-цилглицерина липазами. Фермент гидрофилен, в то время как субстрат гидрофобен. Применение эмульгатора, обеспечивающего контакт фермента и субстрата, значительно увеличивает скорость гидролиза.

Концентрация ферментов всегда относительно невелика. Для большинства пищевых применений скорость реакций пропорциональна концентрации ферментов. Исключение составляют те случаи, когда реакции доводят до очень низких уровней субстрата.

Влияние температуры на ферменты двояко. Для большинства химических реакций скорость реакции с повышением температуры увеличивается за счет кинетической энергии реагентов. До критической температуры ферменты ведут себя аналогично, выше критической -- начинается снижение скорости процесса Поэтому температура процесса ферментации крайне важна При повышенных температурах скорости реакции и денатурации ферментов одинаково велики В большинстве случаев температура оптимизируется с учетом обеих реакций Температура также используется для стабилизации ферментов относительно других факторов. Например, при снижении температуры реакции может быть увеличен диапазон рН ферментативного катализа.

Абсолютной является зависимость активности ферментов от величины рН. При этом для одних ферментов диапазон оптимальных значений рН узкий, а для других -- широкий Стабильность ферментов также зависит от рН. Даже ограниченные изменения рН могут неблагоприятно сказываться на реакции, катализируемой ферментами в связи с чем обоснованным является введение ферментов в реакционную массу только после того, как достигнуто требуемое значение рН.

Важным фактором в реакциях ферментации является время. Для реакции ферментативного катализа первого порядка скорость реакции со временем уменьшается, так как уменьшается доступность субстрата. Такие реакции ферментативного катализа требуют достаточно много времени для ее завершения.

Химические вещества, способные оказывать вредное воздействие на реакцию ферментации, получили название «ингибиторы» В качестве таких веществ могут выступать металлы (медь, железо, кальций) или соединения из субстратов. Примером ингибитора, связанного с субстратом, является трипсин -- ингибитор из сои в зависимости от вида воздействия ингибиторы подразделяют на пять групп:

* конкурирующие;

* неконкурирующие,

* смешанные,

* специфические;

* неспецифические

Некоторые вещества способны, наоборот, активировать или стабилизировать ферменты в связи с этим в составе ферментных препаратов могут содержаться некоторые химические вещества из числа пищевых добавок (хлорид калия, фосфат натрия, глицерин и др.), введенные для стандартизации активности и повышения стабильности. Некоторые виды ферментных препаратов выпускаются в виде иммобилизованных, нанесенных на твердый или коллоидный носитель.

2. Что такое подслащивающие вещества (подсластители)? На какие группы веществ их можно разделить? В чем причина широкого применения интенсивных подсластителей в пищевой технологии?

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяли вещества, обладающие сладким вкусом, -- подслащивающие вещества (подсластители). По строгому определению в этот раздел пищевых добавок вошли вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки. Существуют различные их классификации: по происхождению (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), химическому составу и т. д.

Характеристика основных подсластителей:

Охарактеризуем основные подсластители, разрешенные к использованию Всемирной организацией здравоохранения.

· Сахарин (Е-954)

По химической структуре сахарин представляет собой натриевую соль ортосульфобензойной кислоты. Как вещество, обладающее интенсивным сладким вкусом, обнаружен случайно и был синтезирован в 1879 г. в США эмигрантом из России Фальбергом. Более 100 лет сахарин широко используется для подслащивания чая, других напитков, лекарственных препаратов, в косметике, кондитерских и других изделиях и продуктах. Сладость сахарина превышает сахарозную в 300-500 раз. Он хорошо растворяется в воде (до 700 г в 1 л воды), стабилен при температурной обработке, обладает не всегда ощущаемым слабым металлическим привкусом, не обнаруживаемым в смесях с другими подсластителями.

Сахарин выпускается в форме таблеток, порошка и концентрированного раствора для кулинарных целей. Если отсутствует специальный концентрированный раствор, то для удобства дозировки сахарина при приготовлении различных блюд рекомендуется предварительно растворить его в воде (60-65 °С) в соотношении 2 г сахарина на 1 л воды. В 1 мл такого раствора содержится 0,002 г сахарина, что по сладости соответствует примерно 1 г сахара. Следовательно, при кулинарной потребности 5, 10, 20, 50 или 100 г сахара их можно заменить соответственно 5, 10, 20, 50 или 100 мл заранее приготовленного 2% раствора сахарина.

Сахарин не усваивается организмом, а медленно абсорбируется и быстро выводится почками в неизмененном виде. Сахарин допущен к применению более чем в 90 странах мира. Его применение одобрено Объединенной экспертной комиссией по пищевым добавкам ВОЗ и Научным комитетом по пищевым продуктам Европейского сообщества. Он широко используется в пищевой промышленности в качестве одного из ингредиентов мороженого, кремов, желатиновых десертов и других изделий, лекарств.

Допустимая дневная доза потребления сахарина принята в количестве 5 мг на 1 кг веса тела человека (не более 500 мг/сут.). Сахарин широко используется в качестве одного из ингредиентов в разнообразных смесях с другими искусственными подсластителями, выпускаемыми производителями во многих странах под фирменными названиями (брендами). Например, в Германии производят сахаринсодержащий подсластитель «Сусли», в Израиле - «Сукразит», в Чехии - «Дианер», «Суалин» и т. п.

· Аспартам (Е-951)

Аспартам - белый, не обладающий запахом кристаллический порошок, примерно в 200 раз превосходящий по сладости сахар. Синтезирован в 1970-х гг. На него приходится примерно четверть всего производства и потребления искусственных подсластителей. Аспартам применяется при производстве более 5 тыс. наименований продуктов питания и напитков.

В состав аспартама входят 2 аминокислоты - аспарагиновая (40%) и фенилаланиновая (50%), а также 10% сложного метилового эфира. Заметим, что все эти компоненты содержатся и в белках различных натуральных пищевых продуктов. Например, в 100 г бананов содержится 135 мг аспарагиновой кислоты, 50 мг фенилаланина и 20 мг метанола. В 18-20 мг аспартама (по сладости эквивалентно одной чайной ложке сахара) этих веществ содержится намного меньше: аспарагиновой кислоты - 7,5 мг, фенилаланина - 10 мг, метанола - 2 мг. Как и белки других пищевых продуктов, аспартам практически полностью метаболизируется в организме. Он широко применяется в производстве безалкогольных напитков, йогуртов, молочных смесей, мороженого, кондитерских изделий, слабоалкогольного пива, жевательной резинки и др. Аспартам очень популярен в качестве подсластителя чая, кофе, других горячих напитков. В небольшом количестве он используется для приготовления отдельных видов супов, овощных салатов, чипсов, а также в фармацевтической промышленности. Ориентировочная безопасная доза аспартама составляет 5-10 мг/кг массы тела.

Как и сахарин, аспартам часто выпускается в смесях с другими подсластителями и под различными названиями (в Австралии, например, «Equal»). В конце 1997 г. из аспартама получен новый подсластитель «Неотам», который в 25-30 раз слаще аспартама и значительно (в 50-60 раз) более устойчив в органических кислотах и водных растворах.

· Цикламаты (Е-952)

В эту группу подсластителей входят натриевые и калиевые соли цикламовой кислоты. В чистом виде это белый кристаллический порошок, устойчивый при нагревании до 250°С, он стабилен при переработке, термообработке и хранении, хорошо растворяется в воде (до 200 г/л), степень сладости - в 30 раз выше сахарозной.

В отличие от некоторых других искусственных подсластителей, применение цикламатов встречало (и продолжает встречать) немало возражений из-за опасений в нефротоксическом и канцерогенном действии. И хотя использование цикламатов разрешено во многих странах, есть еще немало стран, в которых производство и употребление цикламатов такого разрешения не имеет. Тем не менее, ввиду отсутствия уверенных научных данных относительно вредного воздействия цикламатов на организм человека ВОЗ санкционировала его безопасную допустимую дозу для взрослых до 10 мг/кг массы тела.

· Ацесульфам-К (Е-950)

Калиевая соль сложного органического соединения (6-метил-1,2,3-оксатиацин-4 (3-Н)-2,2-диоксида), белый кристаллический порошок, термически и химически устойчив, хорошо растворим в воде. Ацесульфам-К обладает быстропроявляющейся сладостью, в 150-200 раз превышающей сахарозную. Для применения в пищевой промышленности разрешен с 1988 г. При комнатной температуре может храниться до 6-8 лет, обладает высокой устойчивостью при рН от 3 до 7, не гигроскопичен, при высоких концентрациях появляется горьковатый привкус. Допустимая безопасная доза - до 15 мг/кг массы тела.

· Сукралоза (Е-955)

Сложное химическое соединение из семейства хлорированных углеводов, имеющее молекулярную формулу С12Н19О8Cl3. В чистом виде это кристаллы бело-кремового цвета, почти в 600 раз слаще сахарозы. Сукралоза была разработана в Англии в 1976 г. путем обработки чистой сахарозы хлором. Считается, что полученный хлорид является безопасным соединением, присутствующим во многих обычно потребляемых пищевых продуктах и напитках. Хорошо растворяется в воде и этаноле. При температуре до 20 °С сукралоза сохраняет свои качества при длительном хранении в средах с повышенной кислотностью. Несмотря на сложную химическую структуру, сукралоза считается одним из наиболее безопасных для здоровья подсластителем, пригодным для использования беременными и маленькими детьми. Максимальная допустимая суточная доза составляет 700 мг (5-10 мг на 1 кг массы тела). Несмотря на все положительные качества, сукралоза еще мало используется в пищевой промышленности, что связано с ее более высокой стоимостью по сравнению с другими искусственными подсластителями.

Украинские специалисты (В.В. Яременко, 1996 и др.) предложили новый синтетический подсластитель отизон. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (при температуре 20 °С его растворимость составляет 270 г/л и увеличивается в несколько раз при повышении температуры), стабилен при кипячении. Полученные исследователями результаты свидетельствуют о технологических достоинствах этого подсластителя, позволяющих использовать его в качестве заменителя сахарозы в производстве хлеба и многих других продовольственных изделий, в частности как подсластителя в диетическом питании. По данным автора, медико-биологические исследования не выявили негативного влияния отизона на организм человека. Допустимая суточная доза этого подсластителя для человека составляет 4,5 мг/кг массы тела, что по сладости эквивалентно потреблению 55 г сахара человеком с массой тела 60 кг.

· Натуральные подсластители

Результаты большинства авторитетных научных исследований и многолетних наблюдений свидетельствуют о том, что потребление разрешенных искусственных подсластителей в допустимых суточных дозах не влечет за собой опасных для здоровья человека неблагоприятных последствий. Тем не менее, наличие некоторой доли сомнений в абсолютной безвредности использования химических веществ искусственного происхождения присутствует в сознании многих людей. В значительной мере благодаря этому все больший интерес вызывает возможность использования в качестве подсластителей продуктов естественного происхождения. Наличие таких продуктов известно с глубокой древности. Находили и находят применение полученные из растений такие высокоинтенсивные подсластители, как миракулин, тауматин, глицирризин, монеллин и многие другие (некоторые из них имеют сахарозный эквивалент, достигающий 2000-3000!). Однако возможности широкого использования большинства растительных подсластителей крайне ограничены из-за сравнительно незначительного ресурса исходного растительного сырья, высокой стоимости производства, малой стойкости к высоким температурам, некоторым органическим кислотам, наличия сопутствующего привкуса, недостаточной комплексной изученности медико-биологических свойств и др.

Среди подсластителей растительного происхождения в настоящее время широкое распространение получили производные стевии (медовой травы, Stevia rebaudiana), издавна выращиваемой в южноамериканских странах и использовавшейся аборигенами-индейцами в качестве подсластителя еще с доколумбовых времен. В диком виде в странах Северной и Южной Америки произрастает более 200 видов стевии, но только Stevia rebaudiana обладает естественной сладостью. Это растение известно уже около 1500 лет и интенсивно выращивается в Парагвае и других странах Южной Америки, а теперь и в Юго-Восточной Азии и Японии. С конца 1980-х гг. стевия выращивается в Украине, Молдове, Узбекистане и России. Свежие листья стевии ненамного слаще сахара, в то время как высушенные слаще в 20-30 раз.

В начале 30-гг. прошлого столетия французские исследователи получили из листьев стевии белое кристаллическое вещество «стевиозид», в 300 раз более сладкое, чем сахар. Как показали последующие исследования, сладость листьев стевии определяется наличием в них органических соединений неуглеводной природы - дитерпеновых гликозидов. Производство и потребление продуктов на основе стевии развивается весьма интенсивно (например, в Японии в производство внедрено около 250 «стевиевых» патентов). Проведенные в разных странах исследования показали, что стевия обладает весьма ценными свойствами и полезна для человека. Такие исследования, в частности, выполненные украинскими учеными, показали абсолютную безвредность стевии даже при длительном ее употреблении.

По данным исследователей, дитерпеновые гликозиды стевии обладают иммуномодулирующими, антигипертензивными, бактерицидными, сахароснижающими, антиокислительными и др. полезными свойствами. Ацетилсалициловая кислота, бутадион и другие противовоспалительные лекарства, принимаемые совместно со стевией, не оказывают неблагоприятного воздействия на стенки желудка. Стевия положительно влияет на деятельность печени и поджелудочной железы, препятствует образованию язв желудочно-кишечного тракта, устраняет аллергические диатезы у детей, улучшает сон, повышает физическую и умственную работоспособность.

Имеется много данных о перспективности и доступности для получения естественных подсластителей растения солодки. Продукты корня этого многолетнего растения (оно произрастает и в Украине) содержат ценные биологически активные вещества, успешно используемые в различных отраслях народного хозяйства, медицине и пищевой промышленности. Лекарственные препараты из корня солодки обладают противовоспалительными, противоаллергическими, антибиотическими, противоязвенными, радиозащитными, противоопухолевыми и многими другими полезными свойствами. По предварительным данным, помимо других ценных продуктов (в частности, 15 кг антиоксидантов флавонидов), из 1 т корня солодки можно получить 150-200 кг подсластителя с сахарозным эквивалентом 50.

3. Какие основные виды модификаций крахмалов Вы знаете? Как строение модифицированных крахмалов связано с особенностями их свойств?

Различные виды крахмалов - необходимый ингредиент продуктов питания, обладающий свойствами стабилизаторов, загустителей и наполнителей. В РФ разрешено применение около 20 видов модифицированных крахмалов.

Модифицированные крахмалы, разрешенные к применению в пищевой промышленности:

· E1400 - термически обработанный крахмал

· E1401 - крахмал, обработанный кислотой

· E1402 - крахмал, обработанный щелочью

· E1403 - отбеленный крахмал

· Е 1404 - окисленный крахмал

· E1405 - крахмал, обработанный ферментными препаратами

· E1410 - монокрахмалфосфат

· E1411 - дикрахмалглицерин

· Е 1412 - дикрахмалфосфат

· E1413 - фосфатированный дикрахмалфосфат

· Е 1414 - ацетилированный дикрахмалфосфат

· Е 1420 - ацетатный крахмал

· Е 1422 - ацетилированный дикрахмаладипат

· E1423 - дикрахмалглицерин ацетилированный

· E1440 - крахмал оксипропилированный

· E1442 - дикрахмалфосфат оксипропилированный

· E1443 - дикрахмалглицерин оксипропилированный

· E1450 - крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

· E1451 - крахмал ацетилированный окисленный

Модифицированный крахмал применяется:

· для производства мясных продуктов низкого ценового сегмента из второсортного сырья, для связывания свободной влаги, которая выделяется при нагреве;

· для производства соусов, кетчупов, майонезов в качестве загустителя;

· для производства йогуртов и других молочных напитков в качестве загустителя;

· для улучшения качества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Крахмалы, разрешенные для применения в продуктах питания, не оказывают вредного воздействия на здоровье человека.

Крахмал модифицированный кислотой.

Этот вид крахмала получают при помощи обработки суспензии крахмала кислотой (серной или соляной), при температуре 25-55°С. Время обработки варьируется от 6 до 24 часов, в зависимости от степени вязкости, которую мы хотим получить. Крахмал модифицированный кислотой нерастворим в холодной воде, но хорошо растворяется в кипящей воде.

Отличие крахмала модифицированного кислотой от обычного.

§ Более высокая температура клейстеризации.

§ Более низкая вязкость горячих клейстеров.

§ Уменьшение гелевой силы.

Применение: В качестве смягчителя при производстве желированных конфет, а также для производства защитных пленок.

Этерифицированные крахмалы.

Крахмалы могут подвергаться реакции этерификации. Различаю несколько видов этерефицированных крахмалов.

Ацетаты крахмалов низкой степени замещения. Их получают путем обработки зерен крахмала уксусной кислотой, либо ацетангидридом в присутствии катализатора (при рн от 7 до 11, и температуре - 25°С). Крахмалы, полученные таким способом - стабильны, так как ацетил-группы препятствуют двух молекул амилозы и амилопектина.

Отличия от обычного крахмала:

§ Пониженная температура клейстеризации.

§ Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)

§ Образовывает стабильные и прочные клейстеры.

Применение: Данный вид крахмалов используется при производстве замороженных изделий, растворимых порошков, пекарских изделий идр.

Монофосфатные эфиры. Их получают реакцией крахмала с и кислых солей орто-, пиро- или триполифосфата, при температуре 50 - 60 °С - 1 час.

Отличия от обычного крахмала:

§ Пониженная температура клейстеризации.

§ Может набухать в холодной воде.

§ Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)

§ Образовывает стабильные и прочные клейстеры.

Применение: Используется при производстве замороженных продуктов, растворимых порошков, мороженного.

Попеечно-сшитые крахмалы. Его получают реакцией крахмала с полифункциональными агентами (триметафосфат натрия, оксихлрид фосфора, и др.). Данный вид крахмала характеризуется наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании.

Отличия от обычного крахмала:

§ Высокая стабильность при повышенных температурах и низких значениях Рн.

§ Устойчивость к механическим воздействиям.

§ Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала)

§ Высокая стабильность при замораживании и оттаивании.

Применение: Данный вид крахмалов нашел широкое применение при производстве детскихпродуктов, соусов, кремов, фруктовых начинок.

Окисленные крахмалы.

Их получают воздействие сильных окислителей (NaClO, KMnO₄ и др.) на водную суспензию крахмала, при температуре ниже температуры клейстеризации.

Отличия от обычного крахмала:

§ Пониженная температура клейстеризации.

§ Низкая склонность к ретроградации (восстановление исходной структуры крахмала).

Применение: Их используют для производства салатных приправ, майонезов.

4. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?

Пищевые красители - группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Традиционно в качестве пищевых красителей использовали окрашенные соки растений, сок плодов, измельчённые цветки и части цветков, экстракты и настои (из корней, листьев, околоплодников и т.д.).

В настоящее время большинство используемых красителей - синтетические.

Классификация красителей.

Около 60 наименований натуральных и синтетических красителей разрешены к использованию в РФ.

Перечень красителей, разрешенных к применению в РФ.

1. Натуральные красители

Название красителя	Код
Куркумины	Е100
Рибофлавины	Е101
Алканет, Алканин	Е103
Кармины, Кошениль	Е120
Хлорофилл	Е140
Медные комплексы хлорофиллов и хлорофиллинов	Е141
Сахарные колеры	Е150
Каротины	Е160
Каротиноиды	Е161
Красный свекольный	Е162
Антоцианы	Е163
Танины пищевые	Е181
Красный рисовый

2. Синтетические красители.

а) Неорганические.

Название красителя	Код
Уголь	Е152
Уголь древесный	Е153
Углекислые соли кальция	Е170
Диоксид титана	Е171
Оксиды и гидроксиды железа	Е172
Серебро	Е174
Золото	Е175
Ультрамарин	-

б) Органические

Название красителя	Код
Тартразин	Е102
Желтый хинолиновый	Е104
Желтый 2G	Е107
Желтый «Солнечный закат»	Е110
Азорубин, Кармуазин	Е122
Понсо 4R	Е124
Красный 2G	Е128
Красный очаровательный АС	Е129
Синий патентованный V	Е131
Индигокармин	Е132
Синий блестящий FCF	Е133
Зеленый S	Е142
Зеленый прочный FCF	Е143
Черный блестящий PN	Е151
Коричневый НТ	Е155
Орсейл	Е182

Запрещенные в России красители:

§ Е121 - цитрусовый красный

§ Е123 - Амарант

Натуральные (природные) красители.

Эта категория красителей, как правило, вырабатывается из природных источников. Они не токсичны. Сырьем для натуральных красителей служат различные части растений, отходы от переработки винодельческих и сокодобывающих предприятий. Природные красители очень чувствительны к действию температуры, кислорода воздуха, РН среды, поэтому их используют только для определенных видов продуктов, которые не подвергаются серьезной обработке. Также такие красители, дают менее яркую и стойкую окраску, чем синтетические. Именно поэтому наибольшее распространение получили синтетические красители.

Синтетические красители.

Синтетические красители обладают существенными преимуществами над натуральными. Они легко растворимы в воде, дают яркие цвета, устойчивы к различным видам технологической обработки. Синтетические пищевые красители представлены несколькими классами соединений: азокрасители (Е102,Е110,Е122,Е124,Е151); триарилметановые красители (Е131,Е133,Е142); индигоидные (Е132).

Если делать выбор между натуральными и синтетическими красителями, то этот выбор очевиден - это натуральные красители. В связи с тем, что они очень нестойкие, и имеются определенные трудности с их использованием, данные красители применяются значительно реже, чем синтетические. Лучше всего покупать неокрашенные продукты, например напитки, кондитерские изделия или убедится, что в составе находятся натуральные красители. Хотя синтетические красители и разрешены к применению, но они довольно токсичны, для них установлены очень низкие предельные концентрации, и никто не даст гарантию, что производитель не превысил ее, чтобы получить необходимый цвет.

Заключение

Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г. Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведения ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

Но нельзя забывать о том, что некоторые виды добавок противопоказаны определенным группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызвать аллергическую реакцию разной степени тяжести.

Современный темп жизни, беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование не только пищевой аллергии, но и других серьезных нарушений в здоровье человека. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. Но для того, чтобы остановить распространение этих заболеваний связанных с приемом пищи, в настоящее время необходимо широкое информирование населения с целью обучения граждан и их близких избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные продукты и пищевые добавки, а также обучение неотложным мероприятиям при появлении признаков заболевания и аллергических реакций.

Список используемой литературы

1. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. АО ГИОРД, Санкт-Петербург, 2001, 170 с.

2. Скурихин И.А., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа.

3. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания. //Пищевая промышленность. - 1996

4. Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингридиенты (сырье и добавки). - М.:2001

5. Нечаев А.П., Кочеткова А.А, Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

Размещено на Allbest.ru

...