Организация обслуживания и разработка структурной модели торговой группы помещений винного бара на 70 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и культуры Украины

ЧВУЗ Первый Украинский Морской Институт

Курсовая работа

по предмету «Организация ресторанного хозяйства»

на тему «Организация обслуживания и разработка структурной модели торговой группы помещений винного бара на 70 мест»

Выполнила

студентка гр. ГР-319

Ровнова Л.В.

Проверила

ст.пр. Грушевая Л.О.

Севастополь 2012 г



Содержание

Введение

1. Характеристика винного бара

2. Разработка меню винного бара

3. Разработка структурной модели торгового зала

3.1 Определение режима работы и численности работников

3.2 Расчет столовой посуды, приборов и столового белья

3.3 Расчет площади зала

4. Организация обслуживания

4.1 Организация обслуживания сомелье

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Данная работа посвящена глубокому анализу организации обслуживания разработка структурной модели торговой группы помещений винного бара.

Актуальность этой курсовой вызвана тем, что в Украине, в частности, Севастополе крайне мало распространена такая отрасль ресторанного хозяйства, как винные бары и винотеки.

Решение вышеизложенной проблемы имеет теоретическое и практическое значение, ведь эта ветвь ресторанного хозяйства очень интересна. Людям важно просто иметь место для неформальных встреч со своими близкими и с коллегами, место, где хорошее вино - оптимальный фон для общения.

Целью моей работы можно назвать изучение стандартов и правил организации обслуживания в сфере ресторанного хозяйства, а так же теоретическое создание винного бара класса «Люкс» с собственной винотекой.

Бар -- отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации -- через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса -- видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

Винотека - собрание коллекционных вин.

Винные бары размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в молодежных дискотеках, а также в местах отдыха населения.

Концепция винного бара предполагает, что качество услуг должно не просто удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей, а отвечать наиболее высоким стандартам в сфере обслуживания в сфере общественного питания. К сожалению, культура употребления вина в нашей стране недостаточно высока, поэтому структура обслуживания в винных барах оценивается не только по наличию современной материально-технической базы, видам и характеру предоставляемых услуг, ассортименту и качеству выпускаемой продукции, внедрению прогрессивных форм обслуживания, уровню рекламно-информационной работы, а так же профессиональному мастерству работников общественного питания, которые всегда помогут выбрать вино и закуску более подходящие для данного времени суток, для вашего бюджета и вкуса. Многие винные бары имеют в своем штате сомелье. Сомелье заведений поможет сделать правильный выбор и даст ценные рекомендации.



1. Характеристика винного бара

Бар класса "Люкс" - характеризуется высоким уровнем архитектурно-художественного оформления зала, их технического оснащения. В ассортимент напитков входят как отечественные, так и зарубежные изделия, а в ассортимент блюд -- блюда фирменного приготовления.

Концепция данного винного бара включает в себя попытку воссоздать в ресторанном формате антураж типичного парижского салона с присущим ему духом раскрепощенности, веселой беспечности и отсутствием официоза. Артистичность и эклектичность обстановки, отличный сервис и, конечно же, авторский подход к традиционно-любимому европейскому меню помогут гостям прочувствовать все прелести духовной и насущной пищи.

Штат баров укомплектовывают высококвалифицированными барменами, официантами, сомелье.

Режим работы с 14:00 до 02:00 ежедневно.

Тип предприятия - винный бар.

Форма собственности - частная.

Контингент потребителей - возраст от 20 до 50 лет.

Интерьер сочетает в себе тонкость французского шика, простота и мягкость Прованса, колониальный шарм - в едином оригинальном интерьерном решении. Антикварный черный рояль, на котором по субботам играет виртуоз, живопись в жанре ню, изображающая чувственную пластику южноамериканских красавиц, огромные часы, будто бы снятые со старинной башни, рама для напольного зеркала, сделанная из винтажных нотных страниц - все эти декоративные элементы усиливают атмосферу салонности, теплоты и уюта.

К каждому бокалу вина, в зависимости от вида, подаётся комплимент от шеф-повара. В винотеке-коллекции представлено около двухсот сортов вина из самых лучших винодельческих регионов мира, винная карта обновляется и пополняется каждый месяц. Каждую пятницу живые исполнители джаза, блюза. Так же по выходным проводятся тематические вечеринки, например, конкурс для пар «Самая танцевальная пара», конкурс для знатоков вина и т.д.

Исходя из выше изложенного, винный бар должен пользоваться популярностью благодаря уникальному интерьеру, обширной винотеке.



2. Разработка меню винного бара

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в вареничной - с вареников, в пельменной - с пельменей, в чайных - с чая и т.д.

Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляют калькуляционные карты.

При составлении меню необходимо учитывать ассортиментный миминум (см. приложение а).

Таблица 1 Меню винного бара

Наименование блюда	Выход
Сыры
Сырная тарелка Грана Падано, Эмменталер, Кесо де Овеха, Кесо де Кабра, Дор Блю, Камамбер, мед, виноград,грецкий орех	120/25/35/15
Сырная тарелка из испанских сыров Валдеон, Манчего, Кесо де Мурсия, Козий в розмарине, Индиасабаль, Кана де Кабра, мёд, виноград, грецкий орех)	120/25/35/15
Камамбер (Франция) Мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белой плесени	20
Грана Падано (Италия) Твердый сыр из коровьего молока	20
Дор Блю (Германия) Полутвердый сыр из коровьего молока с голубой плесенью	20
Кесо де Овеха (Испания) Сыр овечий вяленый, твердый из пастеризованного молока	20
Эмменталер (Германия) Твердый сыр из коровьего молока	20
Кесо де Кабра (Испания) Твердый сыр из пастеризованного козьего молока	20
Валдеон (Испания) Голубой сыр из пастеризованного овечьего и коровьего молока	20
Манчего (Испания) Твёрдый сыр из непастеризованного овечьего молока	20
Кесо де Мурсия аль Вино (Испания) Сыр козий, выдержанный в красном вине	20
Козий в розмарине (Испания)Полутвердый сыр из козьего молока покрытый корочкой из розмарина	20
Индиасабаль (Испания) Копченый сыр, изготавливается из цельного непастеризованного молока	20
Кана де Кабра (Испания) Мягкий молодой, козий сыр с корочкой из белой плесени	20
Закуски холодные	Гр.
Ассорти из оливок	85
Каперсы	60
Салями с перцем	20
ХамонВыдержанный из белой свиньи (12 мес.)	20
ХамонИберика из чёрной свиньи (24 мес.)	20
Пармская ветчина	20
Салями Спьянта Романа	20
Чоризо Иберико Экстра	20
СальчичонИберико	20
Мясная тарелка Пармская ветчина, Хамон Выдержанный, Салями Спьянта Романа, Чоризо ИберикоЭкстра,СальчичонИберико,Салями с перцем,оливки, маслины.	120/35
Салаты	гр
С угрем(Авокадо,угорь копченый, «романо», «лолароссо», «руккола»,помидоры «Черри»,оливковое масло с бальзамическим уксусом)	160
Салат из говяжьей вырезки(говяжья вырезка, авокадо, листья салата руккола, помидоры, яйцо, болгарский перец, сыр «Дор -Блю)	250
Руккола с хамоном(«руккола», томаты вяленые на солнце, сыр «Грана Падано», хамон выдержанный, оливковое масло с бальзамическим уксусом)	140
Салат средиземноморский (микс из листьев салата, морепродукты, кедровые орешки, сыр «Фета», помидоры «Черри»	270
Горячие закуски	гр
Мидии «по-Португальски»	90/30
Тарталетки с жульеном	120
Камамбер с малиновым соусом	125/40
Десерт	Гр
Фруктовая тарелка(груша, яблоко, киви, виноград, мандарин, банан)	610
Мороженое(шоколадное, ванильное, клубничное)	150
Чиз-Кейк	120
Тирамису	120
Ягоды «Фламбе» (на подушке из теста,сшарикрм ванильного мороженого)	270



В ресторанном бизнесе нет жестко регламинтированных требований к составлению карт вин.

В предприятиях общественного питания, заботящихся о своих потребителях и имидже, а также в ресторанах высшего класса и "люкс", разрабатываются карты вин, позволяющие представить наиболее полную информацию о винах, предлагаемых потребителям.

В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный так, например, в рыбном ресторане должны преобладать белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам.

Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.

Последовательность расположения вин в карте может быть различной. Вина могут быть сгруппированы:

- по странам производителям;

- по виду вина (белые, красные);

- по содержанию сахара в белых винах (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие);

- по содержанию танина в красных винах (мягкие, со средним содержанием танина, с повышенным содержанием танина);

- по содержанию алкоголя в вине.

Таблица 2 Карта вин

Наименование блюда	Выход
Белоевинопобокалам	0,15л
ФинкаВьехаБланко (Айрен) Испания
ФрансуаДюлак. Франция
ТакунСовиньонБланРесерва. Чили
ВиньяСолКаталония (Парельяда) Испания
ОрвиетоКлассикоБарончини. Тоскана
Сан Валентин (Парельяда) полусухоеИспания
ТарикеСовиньон. Франция
Паласио де Борнос (Вердехо) Испания
ШененБланбайЛ'Авенир. ЮАР
Винья Эсмеральда ТорресполусухоеИспания
ШаблиАльерБишо (Шардоне) Франция
ПиноГриджиоТерлан. АльтоАдиджи. Италия
ШардонеТерлан. АльтоАдиджи. Италия
Просекко Экстра Драй Валь Д'Ока. Италия
Розовоевинопобокалам	0,15л
ТореАбальдеРосадо (Темпранильо) Испания
ОчоаРозадо де Лагрима. Наварра. Испания
Красное вино по бокалам	0,15л
ФинкаВьехаТемпранильо. Испания
КьянтиДантеАлигьери. Италия
СанджовезеДуеМари. Италия
ТореАбальдеТинтоИспания
Кондеса де Легансакрианс Испания
ПунтаФинал (Мальбек) Аргентина
ИберикосРиохаКриансаИспания
Шато де л'Эспингле (Мерло,КФ,Мальбек) Франция
ЛаПланта (Темпранильо) Испания
ПротосРобле (Темпранильо) ИспанияРДД
Десертноевинопобокалам
ШатоФэйоКадийяк (Франция)
Очоа Москатель Гран Менудо (Испания)
Пино де Шарант Шато де Монтифо Розовый 10лет
Сотерн Крессман Гранд Резерв 2007 (Франция)
Порто по бокалам	0,075л
Порто «Олд Портер», красное (Испания)
Порто «Калем» Файн Руби (Португалия)
Порто «Калем» Файн Тони (Португалия)
Порто «Калем» Файн Уайт (Португалия)
Хереспобокалам
Мансанилья «Виктория»
«Пемартин» Фино
«Пемартин» ОлоросоСеко
Мансанилья «ЛаХитана»
«Пемартин» Амонтильядо
«Пемартин» ПедроХименес
КоллекшнФино «Уильямс и Хамберт»
Игристое вино	0,75л
АстиТосо сладкое. Пьемонт. Италия
КантиПиноГриджиоРозе. Италия
МасКомтальБрют. Пенедес. Испания
ВдоваКликоБрют. ШампаньФранция
ТэтенжеБрют Резерв. Шампань Франция
Белое вино
ФРАНЦИЯ	0,75л
Мюскаде де Севр Мэн сюр Ли Феври
ЛюсьенАльбрешт (Гевюрцтраминер)
ГЕРМАНИЯ
РислингКвалитетсвайнТрокен. Полусухое
ИТАЛИЯ	0,75л
С.Орсола «Ламбруско Эмилия» п/сладкое
ВерментиноиФьори. Сардиния
ШардонеТерлан. АльтоАдиджи
ГевюрцтраминерАльтоАдиджиЕленаВальх
ИСПАНИЯ	0,75л
ФинкаВьехаБланко (Айрен)
АнтониоБарбадильо (ПаламиноФино)
ПаласиодеБорнос (Вердехо) Руэда
Петреа (Шардоне,Щарелло) Пенедес
АВСТРАЛИЯ	0,75л
СемийонОлдВайнериТиррелз. Австралия
ЧИЛИ	0,75л
ВистамарСовиньонБлан
Эскудо РохоШардоне. Барон Филипп де Ротшильд
ЮАР	0,75л
ШененБланбайЛ'Авенир
Розовое вино	0,75л
ТореАбальдеРосадо (Темпранильо) Испания
Розе Олд ВайнериТиррелз. Полусухое. Австралия
ПланетаРозе (Сира) СицилияИталия
Красное вино
ФРАНЦИЯ	0,75л
ФрансуаДюлак (Сенсо,Гренаш,Мерло) 1л.
Ля Вьей Ферм (Гренаш,Сира,Кариньян)
Шато Бель Гард (Мерло,КС,КФ) Бордо
Шато де л'Эспингле (Мерло,КФ,Мальбек) Бордо
ТуренГаме Анри Марионне (Гаме) Долина Луары
ШатоГрейсакМедок 0,75
ИТАЛИЯ	0,75л
С.Орсола «Ламбруско Эмилия» п/сладкое
СанджовезеДуеМари
КьянтиДантеАлигьери
Монтепульчанод'АбруццоДуеМари
С.Орсола «Ламбруско Эмилия» п/сладкое
КьянтиДантеАлигьери
ВальполичеллаВиллаСопита
Вальполичелла Классико DOC Бертани (Корвина Веронезе,Рондинелла) Венето
Вальполичелла Классико Вилла Новаре
РубескоЛунгароти
Дуэ Пальме Селваросса
Планета Ля Сегрета
КьянтиКлассико «Терраросса» Тоскана
КьянтиКлассико «КлементеVll» Тоскана
Казаматта (Санджовезе) Тоскана
Зиссола Сицилия
Рубрато (Альянико) Кампанья
ТоммасиРипассоВальполичелла Классико Супериоре
ЛеВольтеОрнелайяТоскана
Ронкедоне Ка дейФрати
КасалостеКьянтиКлассико (Санджовезе)
КОС НеродиЛупо (Нерод'Авола)
АмаронеделлаВальполичелла
РоссодиМонтальчиноВальдикава
БрунеллодиМонтальчиноПоджиоСальви
ИСПАНИЯ	0,75л
ФинкаВьехаТемпранильо
Кондеса де Леганса резерва (Темпранильо) Ла Манча
Рекорба (Темпранильо) РибейрадельДуеро
ИберикосРиохаКрианса (Темпранильо)
Абадаль (КФ,Темпранильо)
АбадальКрианса (КС,Мерло)
Паньяррос (Монастрель,Гренаш,Сира)
Оливарес Тинто
Барон де Маганья
Протос Резерва
Ноэга (Темпранильо) Риоха
АрзуагаКриансаРибейрадельДуеро
ПагоФлорентино (Темпранильо) Кастилья
Макор (Бобаль,Темпранильо,КС) Утель-Рекена
ТресПикосГарнач
Аальто (Темпранильо) РибейрадельДуэро
КлосМартинет
АРГЕНТИНА	0,75л
ПунтаФиналРезерва (Мальбек) Мендоса
АВСТРАЛИЯ	0,75л
ШиразБрокенбэкТиррелз
ЧИЛИ	0,75л
ВистамарПиноНуарСепиаРезерва
Эскудо Рохо. Барон Филипп де Ротшильд
США	0,75л
Мендосино «Эдмеадес» (Зинфандель)
ЮАР	0,75л
ПоркьюпайнРиджКабернеСовиньон
Прочие вина	0,75л
ФетяскаАльбаполусухоебелое. Румыния
Десертное вино	0,75л
Очоа Москатель Гран Менудо (Испания) Наварра
Пино де Шарант Шато де Монтифо Розовый 10 лет
Херес	0,75л
Мансанилья «Виктория»
«Пемартин» Фино
«Пемартин» ПедроХименес
«Осборн» ФиноКинта
Порто	0,75л
Порто «Калем» Файн Руби (Португалия)
Порто «Калем» Файн Уайт (Португалия)

Таким образом, можем сделать вывод, что составление меню является неотъемлемой частью разработки структурной модели бара.



3. Разработка структурной модели торговых помещений винного бара

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения -- сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители бара должны иметь возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в баре обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В вестибюле и туалетных комнатах должны быть зеркала. Гардероб обычно располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты -- несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Для разработки структурной модели торгового зала необходимо учитывать нормы оснащения мебелью винных баров, свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в зале предусматривают главные проходы (ширина 1,2-1,5 м) и дополнительные (0,6-0,7 м), проходы между оборудованием и стеной (0,3-0,5 м), для распределения потоков потребителей (0,9-1,2 м).

Таблица 3 Нормы оснащения мебелью винных баров

Наименование мебели	Ед. изм.	Кол-во мест
		70
Стойка бара	пог. метр	18
Стул к стойке бара	шт.	35
Комлект мебели 4х местный	компл.	7
Комлект мебели 2х местный	компл.	7
Столик журнальный	шт.	2
Кресло к журнальному столику	шт.	4
Столик для официантов	шт.	3
Сервант для официантов	шт.	2
Стол для подносов	шт.	3



Вывод: разработка структурной модели торговых помещений зала, очень важна при организации обслуживания, так как удобство при расположении проходов и расположении мебели, поможет улучшить качество обслуживания.

3.1 Определение режима работы и численности работников

Как было указано выше, режим работы с 14:00 до 2:00.

По ДСТУ 50762-2007 в баре "высшего" класса обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелям. И это правильно, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами и барменами. Нужно всегда встретить гостя, проводить его, когда он будет уходить; без задержки вынести блюдо, так как некоторые блюда нужно выносить сразу после приготовления. В баре обслуживание официантами, барменами, сомелье, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. Так как успех любого заведения - это квалифицированный персонал.

При расчете численности работников зала необходимо учитывать нормы обслуживания одним официантом: в барах высшего класса - 12 мест на одного официанта. В данном баре будет работать 6 официантов, 2 бармена и 2 сомелье в одну смену. Одна смена будет работать в течении 2х рабочих дней.

Таким образом, общее количество персонала будет составлять 20 человек.



3.2 Расчет столовой посуды, приборов и столового белья

Достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, содержащихся в безукоризненном порядке, -- необходимое условие хорошей организации работы бара.

Обычно в барах класса люкс используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная посуда.

Так как винный бар - это не только место, где можно быстро выпить пару бокалов вина. Это место для общения, которое предполагает наличие более высокого стандарта обслуживания, нежели в обычном баре. Именно поэтому в своем проекте я предлагаю использовать фарфоровую и фаянсовую посуду, что придаст бару респектабельности и изысканности. И поможетпосетителям более высоко оценивать качество обслуживания и повысит привлекательность заведения.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Керамика и стекло -- традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.

Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9--13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури.

В барах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству, в других ресторанах и кафе -- фарфоровая и фаянсовая.

Используемая в баре фарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должна соответствовать общему стилю оформления и придавать ресторану индивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды, обязательно с фирменным знаком.

Для лучшей сервировки рекомендуются сервизные комплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальному заказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. В разработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители и архитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового зала бара.

Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В барах используется фарфоровая или фаянсовая посуда в следующем ассортименте.

Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:

при индивидуальном обслуживании -- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);

при групповом -- хлебницы, при отсутствии хлебниц -- тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) или закусочные (диаметр 200 мм).

При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку во время фуршетов, приемов; при банкете за столом подается пирожковая тарелка.

Для подачи холодных закусок:

тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -- их используют также как подставки под салатники и т. п.;

салатники квадратной, треугольной, овальной и круглой формы емкостью 120, 240, 360, 480, 720 см3--для салатов, солений, маринадов, грибов и др. -- от 1 до 6 порций;

блюда овальные (длиной 350, 400 и 450 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака, седла бараньего и т. д.);

блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) -- для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд (индейки и др.);

При сервировке для группового обслуживания закусочные тарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посуды используются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи десерта (сладких блюд):

тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для пудинга, суфле и других сладких блюд;

тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд.

Для подачи горячих напитков:

чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами -- для чая, кофе с молоком, какао; блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;

кофейники (емкостью от 500 до 1400 см3) для подачи черного кофе;

чашки (емкостью до 100 см3) с блюдцами в комплекте с кофейниками -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;

вазочки -- для варенья, сахара; розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Из фарфора или фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 35--40 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перичницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями, пепельницы, сигаретницы и рюмки -- подставки для яиц.

Фарфоровая и фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью, гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создают возможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаются квадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов и сервантов. Все шире применяется посуда разнообразных цветов -- голубого, розового и даже черного.

Стеклянная и хрустальная посуда. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другим основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества -- люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, эта посуда может стать органической частью оформления интерьера ресторана.

Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому рекомендуется для применения в повседневной практике обслуживания. Для торжественных случаев -- приемов, банкетов, как правило, используется хрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое добавляют серебро или свинец.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением -- алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок -- четыре алмазные грани, сложный -- с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок. В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается: фужеров -- 3--5 комплектов, ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3), рейнвейных и лафитных -- 2--3, бокалов для шампанского -- 2. При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:

рюмки (емкостью 75 см3) мадерные -- для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам;

рюмки (емкостью 100 см3) рейнвейные -- для белого столового вина: цинандали, рислинга, гурджаани, сильванер.

Обычный цвет рюмки для белого вина -- светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина.

В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект.

Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;

рюмки (емкостью 100--125 см3) лафитные -- для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков; подают к мясным блюдам;

бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке -- для шампанского и игристых вин: для десертных -- донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;

фужеры (емкостью 250 см3) -- для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива;

стаканы чайные (емкостью 200--250 см3);

стопки конусные (емкостью 100--150 см3) -- для натуральных соков;

стаканы мерные (мензурки) из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл и конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане емкостью 200 мл -- одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая -- 200 мл. Мерные стаканы должны иметь клеймо Палаты мер и весов;

вазы для фруктов (диаметром 200, 260 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами -- 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке -- для фуршетных столов, на низкой -- для сервировки банкетных столов;

вазы для срезанных цветов (высотой 10--15 см);

подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества -- 1, 3, 5, высотой 20 см;

вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100--125 см3);

ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;

флаконы с притертой пробкой -- для подачи уксуса, оливкового или подсолнечного масла;

Таблица 4 Нормы оснащения посудой предприятий общественного питания (в расчете на 1 и 70 мест)

Наименование посуды	на 1 место	на 70 мест
Блюдо круглое, d 300	0,25	18
Блюдо круглое, d 350	0,15	11
Ваза для салата	0,3	21
Блюдце	0,2	14
Ваза для салфеток	0,3	21
Кофейник	0,5	35
Пепельница	0,3	21
Перечница	0,3	21
Салатник одно-двухпорционных	1,7	119
Салатник четырех порционный	0,3	21
Солонка	0,3	21
Тарелка мелкая	4	280
Тарелка закусочная	5	350
Тарелка десерт.глубокая	0,3	21
Тарелка десерт.мелкая	3	210
Тарелка пирожковая	4	280
Чашка чайная с блюдцем	0,65	46
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	53
Чайник для заварки чая	0,1	7
Чайник	0,1	7
Сортовая посуда		0
Бокал для шампанского 120 м3	3	210
Ваза для цветов	0,3	21
Ваза для варенья	0,1	7
Ваза для фруктов	0,3	21
Ваза для торта	0,1	7
Креманка	0,3	21
Кувшин для воды и соков	0,3	21
Мензурка	15	1050
Рюмка для крепких ликеров 25 см3	0,5	35
Рюмка для крепких ликеров 30 см3	1	70
Рюмка для коньяка 25 см3	0,5	35
Рюмка мадерная для крепких десертных вин, 75 см3	2,5	175
Рюмка рейнвейрная для белых сухих виноградных вин, 100 см3	2,5	175
Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см3	2,5	175
Стакан тонкий	5	350
Стакан для коктейлей	0,3	21
Стопка для вина 100-125 см3	0,5	35
Стакан для кофе-гляссе 125-200 см3	1,5	105
Стакан для виски	0,2	14
Фужер для мин., фрукт. воды 250 см3	4	280

Таблица 5 Нормы оснащения столовыми приборами предприятий общественного питания

Наименование прибора	На 1 место	на 70 мест
Вилка закусочная	2	140
Вилка десертная	0,5	35
Ложка столовая	-	50
Ложка чайная	2	140
Ложка для варенья	0,2	14
Ложка кофейная	1	70
Ложка для горячих закусок	0,2	14
Ложка для мороженного	0,2	14
Лопатка кондитерская	0,3	21
Нож закусочный	2	140
Нож для сыра	0,2	14
Нож для фруктов	0,25	17,5
Щипцы для льда	0,1	7
Щипцы кондитерские	0,3	21
Ведерка для льда	0,6	11

Подбор столового белья очень важен при оснащении бара. Столовое белье, как и интерьер, визитная карточка заведения. В данном баре будут использоваться скатерти, салфетки, полотенца, ручники. Наборов белья будет три.

Основной материал для изготовления столового белья -- льняные ткани, обладающие высокой прочностью, устойчивостью к растяжению, мягкостью, шелковистостью.

Белые льняные камчатные столовые скатерти вырабатываются из пряжи мокрого прядения. Размеры скатертей: ширина -- от 135 до 173 см, длина -- от 135 до 280 см. Камчатные скатерти имеют крупный жаккардовый рисунок.

Салфетки выпускаются квадратные, со стороной от 35 до 62 см.

Цветные чайные скатерти вырабатываются из цветной пряжи. Чайные и кофейные столы покрывают обычно цветными скатертями размером 173 х 173 см и используют чайные салфетки, соответствующие по цвету и рисунку скатерти, размером от 30 х 30 до 35 х х 35 см.

При подаче блюд официанты используют ручники размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд.

Ручники обычно имеют рисунок в полоску или же клеточку для отличия их от обычных салфеток.

Полотенца применяются длиной от 1 до 2 м при ширине 40 см и могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Вывод: при разработке структурной модели бара, необходимо учитывать нормы оснащения.

3.3 Расчет площади зала

Площадь обеденного зала можно рассчитать по формуле

S=P*K

Р - это количество мест в баре, в данном случае их 70. К - это норма площади на одно место, в данном случае 1.8.

Площадь обеденного зала составляет 126 м2.



Вывод: продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки), имеет большое значение для правильной организации труда, улучшения условий обслуживания.



4. Организация обслуживания

Есть несколько видов организации обслуживания. Они применяются в ресторанах разных категорий.

“Алякарт” (a la carte).Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе. Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса - превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар. Несмотря на то, что метод “а ля карт” считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

Как упоминалось выше, существует несколько главных систем организации обслуживании: французская, американская, немецкая русская и т.д.

Сама элитная - французская. Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

старший официант (фр. chefderang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;

помощник старшего официанта (demichefderang) -- принимает заказы на напитки, подает блюда;

официант, подающий воду (commisderang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

официант по винам - сомелье (sommelier).

Т.к. бар в данной курсовой класса «Люкс», то именно французская система сервиса будет наиболее уместна. Она укажет на класс бара, поможет привлечь состоятельных посетителей и закрепиться на рынке ресторанных услуг.

Более высокий престиж предприятия общественного питания может приобрести, используя фирменную униформу для сотрудников бара.

Для сомелье возможно использование униформы, с главным элементом в виде красного жакета с английским воротником и застежкой на одну пуговицу, а официантам наиболее подходящая форма будет состоять из белой рубашки, жилета однобортного классического покроя с красным галстуком.



4.1 Организация обслуживания сомелье

Сомелье в переводе с французского, означает: «ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий совет за подбор напитков к блюду и предлагающий сигары к данному напитку». Сомелье следит и контролирует подачу напитков вплоть до окончания обслуживание.

В обязанности сомелье входит:

Составление винной карты, подбор вино - водочной продукции, контроль над запасом вин в винном погреба («хозяин» погреба).

Сомелье несет ответственность за закуп вин, он участвует в обсуждении партии вино - водочной продукции, владеет информацией о рынках и поставщиках, несет ответственность за состояние цен и качества вин.

Сомелье умеет творчески подходить к вопросу рекомендации продукции, владеет навыками психолога и актера.

Искусный сомелье каждый раз преподносит ему самому вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о новом открытии. Сомелье должен угадывать социальный статус, происхождение, настроение, обладать чувством юмора, обладать изобретательностью, талантом.

Доверительное взаимоотношение сомелье и посетителя залог успеха.

Также в обязанности сомелье входит декантация вин:

Декантация -- это переливание вина из емкости в емкость. Она широко распространена в виноделии как одна из операций получения качественного разливостойкого вина.

В процессе хранения и выдержки в вине может образоваться осадок. Наличие осадка -- вполне нормальное явление и вовсе не означает, что в процессе производства вина были допущены ошибки или оно испортилось. Чаще всего это вино не фильтрованное и не подвергшееся обработке.

Осадок часто можно встретить в красном вине, он образует толстый, трудно смываемый слой, прилипающий к стенкам бутылки (тяжелые кристаллы солей винной кислоты и более легкие хлопья белкового помутнения), изменяя структуру и аромат вина. Кроме того, в вы...