Размещено на http://www.allbest.ru/

1. История возникновения сыра

О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.

У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями».

Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные - повезу домой!

На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.

Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Но сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.

Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.

Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В. Верещагин.

Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями.

В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло. И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов.

Мы рассмотрели историю сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец. Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад. Триумфальное шествие сыра продолжается.

Классификация сыров.

1. Твердые сыры: Костромской, Швейцарский, Российский, Голландский, Пошехонский, Советский, Гауда, Эдам, Эмменталер, Чеддер, Комтэ, Канталъ, Радамер.

Срок созревания достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тончайшими ломтиками, а затем подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао. Еще эти сыры можно использовать для салатов или посыпать ими некоторые блюда. В этих сырах бывает много дырочек, и для некоторых сортов даже приняты стандарты их размера. Например, в швейцарском сыре Эмменталер дырочки должны быть не более 2 и не менее 1,5 см. Вес головки швейцарского сыра может быть от 50 до 100 кг, и это неудивительно: ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада! Пряный сладковатый вкус этого сыра идеально сочетается с белым и красным столовыми марочными винами.

Твердые сыры можно, в свою очередь, разделить на:

* прессованные

* варено-прессованные.

Прессованные сыры отличаются острым вкусом и запахом земли, чеснока, лесного ореха; для вторых характерен аромат молока шоколада и фруктов. К первым относятся такие сыры, как Пекорино, Эдамер, Гауда, Реблоиюн, Чеддер и Канталъ, ко вторым - Грюйер, Эмменталер, Пармезан, Конте и Бофор.

Варено - прессованные сыры делаются из вечернего молока, которое после дойки постояло ночь и на следующее утро было смешано с парным молоком. При изготовлении этих сыров большое значение имеет время года: сыры из «летнего» молока гораздо ароматнее зимних. Именно летом молоко бывает наилучшего качества, оно наполнено ароматами разнотравья. Например, сыры, производимые в Аквитании во время летней миграции стад по горным пастбищам с июня по сентябрь, отличаются удивительным благоуханием горных цветов и трав, чего не бывает в зимние месяцы. Но некоторые сыры производятся исключительно в зимнее время. В России твердые сыры наиболее популярны, они дешевле мягких. Несмотря на это многие сорта твердого сыра обладают тонким изысканным вкусом и ароматом и достойны внимания самых привередливых покупателей.

2. Мягкие сыры: Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Рокфор.

В большинстве своем эти сыры относятся к категории элитных. Срок их созревания - от 2 до 6 недель. Оттенки вкуса и аромата могут быть самыми разнообразными - в зависимости от способа приготовления.

Различают несколько типов мягких сыров. Одни поступают в продажу сразу после изготовления, другие требуют недолгой выдержки и, в зависимости от этого, их можно подразделить на две группы:

1) белые сыры - сыры, на поверхности которых образуется тонкая белая корочка с налетом плесени, которую специально культивируют путем напыления пенициллина.

В результате сыры приобретают пикантный, своеобразный вкус и запах - слегка аммиачный, грибной или остро-перечный. Самым популярным сыром этой группы является Камамбер. Он обладает плотной маслянистой консистенцией и характерным запахом сырой земли, мха и грибов.

2) голубые сыры - сыры, созревание которых происходит изнутри, в результате чего на поверхности образуется налет плесени голубоватого цвета. Именно к этой группе относится знаменитый Рокфор. Он выдерживается в глубоких погребах, и вкус его зависит от длительности созревания. Белое или слабо-желтое тесто, пронизанное прожилками сине-зеленой плесени, создает впечатление мраморной окраски. Голубые сыры имеют маслянистую или зернистую консистенцию и обладают острым или солоновато-пряным вкусом и ароматом грибов.

Мягкие сыры можно разделить еще на две группы:

* с обмытыми краями;

* с натуральными краями.

Сыры с обмытыми краями имеют резкий запах сена, грибов, лесных орехов и плесени, а вкус их колеблется от мягкого до очень крепкого. В результате регулярного обмывания кругов сыра в рассоле, вине, пиве или молочной сыворотке обычная плесень не появляется (или появляется, но потом исчезает), а потому развиваются бактерии красной плесени. Она остается на краях, так что корочка приобретает кремово - оранжевый или коричневый цвет. Сырное тесто чаще всего оказывается желтым. Признанной родиной мягких сыров с мытой корочкой считается Бургундия. К типичным сортам этой группы относятся Эпуасс, Марой, Ливаро, Мюнстер. Сыры с натуральными краями делаются из овечьего и козьего молока. Вследствие специальной обработки у них получаются слегка морщинистые края. Со временем морщинки увеличиваются, и появляется голубовато-серый плесневый грибок. Молодой сыр имеет свежий фруктовый вкус, но со временем он становится очень острым, с ореховым привкусом. Среди этих сыров наиболее известны Шабишу дю Пуато, Сент-Мор и Кроттен де Шавиньоль.

3. Рассольные сыры относятся к самым древним. Они изготавливались с незапамятных времен на территории современного Закавказья. Период созревания - от нескольких дней до нескольких недель.

Рассольные сыры - это особый вид сыров без корки, которые пользуются большим спросом главным образом у народов Кавказа, но, безусловно, многие из них имеют своих поклонников и в других районах нашей страны. Свое название эти сыры получили за то, что созревание и дальнейшее хранение большинства из них осуществляется в рассоле разной концентрации. Употребляют их как в натуральном виде, так и в приготовлении различных блюд. Это придает им специфические свойства - своеобразный соленый вкус, слоистую и плотную консистенцию.

При производстве рассольных сыров часто используют овечье, козье молоко или его смесь с коровьим. Созревают и хранятся такие сыры в рассоле - отсюда и название. Наиболее известные из рассольных сыров - Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Грузинский, Осетинский, Лори, Чечил, Лиманский и др.

Отдельный тип в классификации сыров представляют плавленые сыры. Пользуются популярностью такие сыры, как «Острый», «Дружба», «Кисломолочный», «Рамболь», «Киевский», «Янтарь», «Омичка» и др.

Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры приготавливают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. В процессе приготовления обычно смешивается несколько видов сыров, сливки, жир; все это подвергается плавлению при очень высокой температуре. Чтобы придать дополнительный вкус и аромат, добавляются специи.

Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные и обеденные.

Сыры различаются также по степени выдержки. В отличие от сыров, которые выдерживают достаточно длительное время, свежие (молодые) сыры - Рикотта, Маскарпоне, Домашний сыр - практически не подвергаются выдержке и своим специфическим кисловатым вкусом с мягкой консистенцией больше напоминают творог. Эти сыры относятся к скоропортящимся продуктам.

Кроме того, следует сказать, что сыры изготавливают как из пастеризованного молока, так и из сырого. Для производства сыров из сырого молока используется необработанное молоко, и в этом есть свое преимущество, так как сохраняются вкусовые особенности того или иного молока. Изготовление сыров из сырого молока требует кропотливой ручной работы, а потому он и стоит гораздо дороже, чем сыры из пастеризованного молока. Однако их продажа запрещена в некоторых странах. Например, в США.

Сыры можно делать не только из молока. Существуют сыры из сои, гороха, а также из сметаны и сахара со льдом. А итальянцы даже производят сыры из печени теленка или свиньи.

Классифицируя сыры по объему продаж, выделяют основную группу сыров, элитную и дополнительную. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые Элитная группа. Она включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными сортами и сортами базового ассортимента. Как правило, это сыры тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене.

По уровню потребления В этой категории сыры подразделяются на традиционные и экзотические. Традиционные сыры. К ним относятся привычные для вкуса твердые и плавленые сорта.

Экзотические сыры. Непривычные по вкусу и, как правило, дорогостоящие сыры.

Самые дорогие сорта: во Франции - Ле Лерея, в Англии - Блю, в США - Лидеркранц. Самый большой сыр - Чеддер, весом 18 171 килограмм был изготовлен в США в 1988 году.

Значение и польза сыра в питании.

Сыр - один из самых ценных продуктов питания. Для него характерно высокое содержание хорошо усвояемых белков. Объясняется это тем, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Значительное содержание жира обусловливает высокую калорийность продукта: 100 г. сыра дают от 250 до 400 ккал.

Богат сыр и минеральными веществами, особенно солями кальция, содержание которых в 100 г. продукта - 700-1000 мг.

Сыр широко используется в лечебном питании. Неострые сорта - типа «Российского», «Костромского» - включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры («Чанах», брынза) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Противопоказаны они также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Такие виды сыра рекомендуют для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний.

Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей. В 100-граммовом кусочке сыра содержится 400-600 мг фосфора, что составляет примерно 1/3 суточной потребности взрослого человека.

Большое значение имеет то, какой используется сыр - натертый или нарезанный стружкой. Как правило, натертым сыром посыпают макароны. Для этого используются такие сорта твердых сыров, как пармезан или пекорино. А вот в салаты, соусы лучше добавлять сыр, нарезанный стружкой. Для того чтобы получить ровную, красивую стружку, можно использовать овощерезку. Для стружки также подходят твердые сорта сыров.

Все молочные продукты очень полезны для здоровья и обязательно должны входить в ежедневный рацион человека. Как известно, сыр делается из молока. Все питательные вещества, которые содержатся в молоке, есть и в сыре. Сыр является диетическим продуктом, он вкусный, легкоусвояемый и очень питательный. Сыр богат белками, причем в нем белка даже больше, чем в мясе.

В зависимости от вида сыра в нем может содержаться до 22% белка, до 30% жира, от 400 до 700 мг минеральных солей, в том числе солей кальция, фосфора, и все те витамины, что имеются в молоке. Белки содержатся во многих продуктах, однако их ценность различна.

Если вы готовите соус с сыром, то последний нужно добавлять лишь в самом конце. Нагревать массу нужно до тех пор, пока она полностью не расплавится. Ни в коем случае нельзя передерживать соус на огне, иначе сыр станет тягучим, что испортит консистенцию соуса. В случае необходимости повторного нагревания соуса с сыром это нужно делать на водяной бане. Блюдо посыпают сыром только тогда, когда оно уже готово. При этом посуду нужно убрать с огня, посыпать блюдо сыром и накрыть крышкой.

Сыр обязательно нужно включить в рацион людей, занимающихся физическим трудом, так как он возмещает затраченную организмом энергию. Его надо есть детям, подросткам, беременным и кормящим женщинам. У этих групп людей потребность в минеральных солях гораздо выше, чем у других. Ежедневное употребление сыра в количестве 100 г. полностью обеспечит потребности организма. Очень полезен сыр при таком заболевании, как туберкулез, а также при переломах костей. Сыр богат кальцием, который обеспечивает быстрое восстановление костей.

Однако сыры полезны не всем. Так, при язвенной болезни желудка, гастритах, колитах с повышенной кислотностью, сердечных отеках, болезнях почек, гипертонии сыры лучше не употреблять. Их вполне можно заменить творогом. Кроме того, сыром, как и любым продуктом, не стоит злоупотреблять. Особенно внимательными нужно быть людям с лишним весом. Дело в том, что, если вы соблюдаете диету, лучше выбирать низкокалорийные сорта сыра. Сыры с плесенью не стоит есть беременным женщинам, так как в таких сырах содержатся бактерии, которые вызывают листериоз. Это может стать причиной пороков развития плода и даже выкидыша. Твердые и мягкие сыры никакой опасности для здоровья не представляют. Сыры могут способствовать возникновению мигрени, поскольку в них есть такое вещество, как аминокислота триптофан. Именно она может вызвать головную боль и даже бессонницу.

Существует множество сортов сыра, поэтому из них можно выбрать подходящий низкокалорийный вариант, например сыры из обезжиренного молока. Однако нужно учитывать, что чем жирнее сыр, тем он вкуснее.

Каждый сорт сыра имеет свои полезные свойства. Например, сыры бри и камамбер помогут работе кишечника. Дело в том, что белая плесневелая корочка, которой они покрыты, весьма похожа на вещество пенициллин. Именно эта плесень и помогает кишечнику справляться с нагрузками. Такие сорта сыров, как эамениталь, гауда и эпуас, богаты кальцием. Всего 70 г. сыра каждый день - и ваш организм получит необходимое количество этого элемента. Особое внимание на эти сорта сыра нужно обратить людям старше 35 лет, а также курящим. Организм таких людей особенно нуждается в кальции. Сыр моцарелла поможет людям справиться с бессонницей.

Соевый сыр тофу пользуется в последнее время особой популярностью. Кроме очень приятного вкуса, сыр тофу очень богат белками. Причем эти белки наиболее похожи на белки животного происхождения. Соевый сыр готовят из соевого молока, которое сворачивается, когда в него добавляют минеральные соли. Сыр тофу отличается низким содержанием жи-ров. Такой сыр очень хорошо усваивается, поэтому его можно посоветовать употреблять людям, которые имеют проблемы с пищеварением. Голландские и швейцарские сыры способны уничтожить вредные бактерии, которые есть в полости рта, а это поможет предотвратить возникновение кариеса. Адыгейский сыр отличается очень невысокой жирностью, поэтому он является диетическим продуктом.

2. Первые блюда из сыра

Супы - широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Они играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, микроэлементами.

Рассмотрим супы, приготовленные из сыра.

- Сырный суп классический

Для его приготовления необходимо: литр бульона (любого), 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки, три зубчика чеснока, полтора стакана белого сухого вина, 300 граммов сыра мягких сортов, сметана, белый хлеб.

В разогретую кастрюлю кладем масло, после того, как оно растает - засыпаем туда муку и обжариваем на маленьком огне. По чуть-чуть добавляем туда бульон и размешиваем, чтобы не образовалось комочков. Затем добавляем в суп размельченный чеснок и даем ему три-пять минут потомиться. Далее добавляем вино, натертый на крупной терке сыр и хорошо размешиваем. На небольшом огне варим минут пять, при этом не доводя до кипения. Хлеб нарезаем кубиками и подсушиваем в духовке. Суп подают со сметаной и сухариками.

- Сырно-грибной суп-пюре

Для его приготовления нужно: три плавленых сырка, 300 граммов свежих или свежезамороженных шампиньонов, две луковицы, три небольшие картофелины, красный жгучий перец, зелень.

В кипящую воду добавляем порезанные на маленькие кусочки плавленые сырки, уменьшаем огонь и варим, постоянно помешивая, минут 10-15, пока они полностью не растворятся. Добавляем мелко порезанный картофель и варим до готовности. Лук режем кольцами, обжариваем в масле, добавляем нарезанные шампиньоны и поджариваем до тех пор, пока из них не выпарится вода. Поджаренные лук, шампиньоны, картофель и сырный бульон переливаем в блендер и измельчаем. Затем опять возвращаем суп в кастрюлю и доводим до кипения еще раз.

Для сырного супа с овощами понадобится:

Картофель 3 шт., перловая крупа 1 стакан, плавленый сырок (желательно наш отечественный - он натуральный), 1 луковица, 1 морковка, 2 бульонных кубика, растительное масло для поджарки.

Налить в кастрюлю воду 2,5-3 л. Поставить на огонь и когда вода закипит добавить промытую перловку. Во вновь закипевшую воду добавить кубики. Через 10 минут добавить порезанную для супа картошку. Как будет готова перловка, лук и морковь обжарить и опустить в суп. После того как все содержимое как следует проварится, добавить сырок. Варить суп до тех пор, пока сыр полностью не растворится в бульоне. Приятного аппетита!

Суп с картофелем и сыром

Ингредиенты: 1,5 стакана любого овощного отвара, 1,5 стакана молока, 2 картофелины, 4 ст. ложки тертого сыра (или брынзы), 2 чайные ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, зелень петрушки, укроп, соль, тмин.

Приготовление: Очищенный и нарезанный кубиками картофель залить овощным отваром и варить в течение 10-12 мин, добавив щепотку соли. Приготовить светлую пассеровку из сливочного масла, мелко нарезанного лука и муки, разведя ее молоком, и прибавить к сваренному картофелю. Суп посолить по вкусу, заправить тмином и довести до кипения, затем снять с огня и положить оставшееся количество сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол распределить тертый сыр по глубоким тарелкам и залить горячим супом. Подать с ломтиками подсушенного хлеба.

Вторые блюда из сыра

- Cырный рулет по-чешски

Ингредиенты: 500 г. любого твердого жирного (желательно острого) сыра.

Начинка: 200-300 г. творога ветчина, консервированная морковь, огурцы, болгарский перец, консервированный горошек, зелень (укроп, лук, петрушка и т.п.), маринованные грибы, маринованная кукуруза, лук, цветная капуста, сливочного масла, хрен, натуральный (без консервантов и жирный) майонез, соль, немного черного перца.

Приготовление: Сыр поместить в целлофановый пакет, который завязать. Опустить пакет с сыром в кипяток, отварив, таким образом, сыр в подсоленной воде до мягкого состояния сыра (близкого к плавленному). Вынуть из воды и не вынимая сыр из целлофана раскатать скалкой сыр до вида толстого большого блина. (если слой будет слишком толстым - не поместится начинка, а если слишком тонким - рулет будет иметь надрывы). На сыр выложить приготовленную смесь. Количество продукта далее определяется на глаз.

Начинка: смешать творог, мелко порубленную на кубики ветчину (можно с жирком), далее идут любые контрастные по цвету консервированные овощи, которые необходимо также мелко порезать: консервированная морковь, огурцы, болгарский перец, консервированный горошек, добавить мелко рубленную зелень (укроп, лук, петрушка и т.п.), можно также добавить маринованные грибы, маринованную кукурузу, лук, цветную капусту. Этот рецепт хорош еще и тем, что дает волю фантазии повару.

Начинку пропитать смесью: для этого небольшое количество сливочного масла растереть с хреном, натуральным (без консервантов и жирным) майонезом, солью и добавить немного черного перца (для остроты). Массу взбить венчиком до более менее однородногосостояния. Вынуть сыр из целлофана и выложить на него (на еще горячий сыр) пропитанную начинку и завернуть в виде рулета. Рулет далее завернуть в пергаментную бумагу и сверху обвязать нитками, чтобы не раскрылся. Положить на 1 сутки в холодильник. Через сутки вынуть, порезать на тонкие (относительно тонкие примерно 1 -2 см. толщиной) кружки и подавать на тарелке.

- Сырная запеканка с лапшой и копченой грудинкой

Ингредиенты: Лапша (или любые макаронные изделия) - 600 г., сыр (мягкий, типа Эддам, Гауда) - 200 г., грудинка копченая (можно куриную) - 100-150 г. яйцо - 1 шт., Сметана - 150 г., масло растительное - 1 ст. л., масло сливочное - 1 ст. л., панировочные сухари - для формы, соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления: Сначала приготовим лапшу, или любое другое макаронное изделие. Для этого в кипящую воду добавляем растительное масло, солим и высыпаем лапшу. Варить надо столько времени, сколько указано на пачке, либо, если нет никакой информации о времени варки, то минут 8-10, не забывая помешивать лапшу, дабы избежать склеивания. Когда лапша готова, отбрасываем ее на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, и оставляем, чтобы вся вода стела.

Грудинку нужно мелко нарезать и обжарить на сковороде, но без всякого масла.

Сметану смешать с желтком, по вкусу можно добавить сюда немного перца. Сыр либо натереть на крупной терке. Либо нарезать тоненькой соломкой.

Грудинку и лапшу перемешать и переложить в приготовленную форму, которую перед этим надо смазать сливочным маслом и панировочными сухарями.

Все залить сметанной смесью и посыпать сверху сыром.

Запекать минут 15 в разогретой до 210 градусов духовке.

Подавать на стол можно, посыпав порцию мелко нарезанной зеленью.

- Сырная лазанья с баклажанами

Продукты на 4 порции: 2 столовые ложки оливкового масла, 1 луковица, порезанная, 2 крупных баклажана (около 500 г.), мелко порезанных, 4 зубчика чеснока, мелко порезанных, 2 х 400 г. банки консервированных помидоров, 150 мл красного вина, 2 столовые ложки порезанного свежего базилика, 6 предварительно отваренных листов лазаньи, 450 г. низкокалорийного творога, тертый мускатный орех, 50 г. сыра эдем, тертого, 4 чайных ложки сыра пармезан, тертого, смесь салатных листьев.

Приготовление: Нагреть масло в большой кастрюле и обжарить лук и баклажаны в течение 5 мин. Добавить чеснок, помидоры, вино и приправить. Довести до кипения, разминая помидоры ложкой. Кипятить, не накрывая крышкой, 15 минут, помешивая, пока соус не загустеет.

Разогреть духовку до 200 гр С. Добавить базилик в помидорную смесь, затем переложить треть соуса в подготовленную невысокую керамическую форму вместимостью 2.5 л. Положить сверху половину листов для лазаньи, затем выложить половину оставшейся томатной смеси, затем слой из половины творога. Приправить мускатным орехом и перцем.

Накрыть оставшимися листами макарон, томатным соусом и творогом. Приправить мускатным орехом и перцем. Посыпать тертым эдемом и пармезаном. Готовить 30-40 минут до коричневой корочки.

Подавать с зелеными салатными листьями и чесночным хлебом.

Закуски из сыра

- Закуска из сыра и помидоров

Нам понадобится: 3 шт. помидор, 250 г. сыра моцарелла, 200 мл сока томатного, 10 г. желатина, по вкусу специи.

Готовим: Помидоры порезать кольцами 5 мм, сыр нарезать нетолстыми ломтиками, старайтесь нарезать такого же размера как и помидоры. Замочить желатин в холодном томатном соке, затем распустить на водяной бане. Подготовленную форму (можно выстлать пищевой пленкой, но если форму в горячую воду на секунду другую опустить то все вынимается прекрасно) уложить на дно, предварительно обмакивая в томатный сок кусочки помидоров, сверху ряд из кусочков сыра, также обмакивая. Повторить слои несколько раз. Оставшийся томатный сок аккуратно вылить в форму. Поставить в холодильник на несколько часов, блюдо опустить в горячую воду, снять пленку. Нарезать готовую закуску на порции. Украсить по желанию. Совет: перед приготовлением можно замариновать разделанные помидоры в растительном масле с бальзамическим уксусом, солью и специями по вашему желанию. Также можно добавить в маринад рубленный базилик, чеснок и т.д.

- Закуска из цуккини и брынзы

Ингредиенты: 2 небольших цуккини, 100 г. брынзы (или сыра фета), 1 зубчик чеснока, горсть грецких орехов, 1 ст л оливкового масла, 1 ст л белого винного уксуса, 1 ч л меда, свежемолотый черный перец, 2 ст л сметаны.

Способ приготовления: Цуккини нарезаем специальным ножом (проще) или простым ножом на тонкие длинные соломинки, на сковороде без масла обжариваем пару минут, добавив 1-2 ст л воды до полного выпаривания жидкости, постоянно помешивая.

Взбалтываем уксус, черный перец, мед и масло и перемешиваем с цуккини, оставляем промариноваться на час.

Брынзу смешиваем со сметаной, измельченным чесноком и порубленными орехами.

Маленькие чашечки (у меня формочки - рамекины) выкладываем частью цуккини (без маринада), далее слой брынзы и снова цуккини, плотно прижимаем и переворачиваем на тарелку.

- Острые сырные шарики с оливками

Ингредиенты: 175 г. зрелого сыра чеддер, тертого, 90 г. обыкновенной муки; 15 г. сливочного масла, плюс дополнительно для смазывания; 1 ч.л. паприки; 1/2 ч.л. горчичного порошка, 20 зеленых оливок, начиненных испанским перцем, кайенский перец и веточки петрушки для украшения.

Инструкция: Обработать сыр, муку, масло, паприку и порошок горчицы в кухонном комбайне, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Распластать тестообразную массу и заверните в нее оливки. Смазать противень для выпечки. Положить завернутые оливки и печь в предварительно нагретой духовке при 200 гр 15 мин, пока изделие не станет золотистым. Далее снять легкую закуску с сыром и оливками с противня для выпечки и дать немного остыть. Подавать теплой или холодной, посыпав кайенским перцем и украсив веточками петрушки.

Десерты и выпечка из сыра

- Жаренные бананы под сыром

Состав на 2 порции: 2 банана, Сыр - 4 ломтика, ОМ для обжарки

Как делать: Банан разрезаем пополам и каждую половинку вдоль. На большом огне обжариваем бананы на ОМ до золотистого цвета. Сверху кладем на весь срез ломтики сыра порезанные пополам (размер кусочка сыра должен быть равен размеру среза) и ставим в духовку на максимальный жар до расплавления (минут 5).

- Сырная лепешка

Для теста: 250 г. творога, 150 г. сливочного масла, 1/2 ч.л. соды, 1/2 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 яйцо, 250-300 г. муки.

Для начинки: 150 г. твердого сыра, 1 яйцо, 1 ст. л. сметаны, 1-3 зубчика чеснока.

Инструкции по приготовлению: Растопить масло, смешать его с творогом. Добавить соду, сахар, соль, хорошо перемешать. Добавить яйцо, снова перемешать, всыпать муку и замесить не слишком крутое тесто. Разделить тесто на две равные части, раскатать их в виде круглых лепёшек. Одну из лепёшек уложить на противень, или в круглую форму (например, для пиццы). Делаем начинку: натираем сыр на крупной тёрке, добавляем в него сметану и сырое яйцо, а также раздавленный прессом чеснок (количество чеснока зависит от того, насколько вы его любите, но мне кажется оптимальным 3 среднего размера зубчика). Перемешиваем.

Выкладываем начинку ровным слоем на подготовленную лепёшку. Сверху накрываем второй лепёшкой. Края лепёшек защипывам, немного подворачивая верхнюю под нижнюю, чтобы наша лепёшка получилась ровной.

По всей поверхности лепёшки делаем наколы вилкой, чтобы она не слишком сильно вздулась при выпечке. Ставим в нагретую до 180-200 градусов духовку и печём около 30 минут.

Перед выниманием из духовки, обязательно сделайте пробу на готовность при помощи деревянной зубочистки, втыкая её в бортик лепёшки (о том, как это делается, читайте в разделе Азы). При необходимости, подержите в духовке ещё 5-7 минут.

Вынутую их духовки лепёшку уложите на решётку, сразу же смажьте сверху кусочком сливочного масла и накройте чистой салфеткой. Лепёшка должна «отлежаться» минут 20-30, прежде чем она будет готова к подаче на стол.

- Сырные палочки

Ингредиенты: 250 г. сыра или брынзы, 250 г. сливочного маргарина 2 яйца, 1/3 лимона, 1,5 тонкого стакана муки, питьевая сода на кончике ножа, тмин, ядра орехов.

Способ приготовления: Сыр или брынзу натереть на терке, смешать с размятым маргарином, добавить одно яйцо, размешать до получения однородной массы, после этого ввести соду и натертый на мелкой терке лимон, всыпать муку, тщательно все перемешать и замесить тесто. Раскатать слой теста толщиной 0,5-0,6 см, гофрированным ножом нарезать палочки длиной 10-12 см, поверхность смазать желтком, посыпать орешками или тмином. Тесто можно нарезать квадратиками, ромбиками, треугольниками, кружочками, завернуть крендельками. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210-220° С. Подавать к кофе или чаю.

3. Требование к качеству сыра

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное

Не допускаются в продажу сыры имеющие пороки.

Пороки сыров

Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы). При определении качества сыров органолептическим методом важное значение имеет вкус и запах.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный вкус сыра. Причинами этого могут быть выдержка сыра в хранилищах с недостаточной влажностью, созревание при пониженной температуре, молодой возраст сыра. Пустой вкус как правило у сыров, которые подвергались замораживанию. Кормовой вкус - в результате вскармливания животных силосом и при поедании полыни, дикого лука. Кислый вкус - появляется при использовании молока с повышенной кислотностью. Безвкусный сыр - получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания. Салистый привкус - образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Горький вкус - созревание сыра проходило при низкой температуре и может передаваться от кормов. Гнилостный, тухлый запах - пороки бактериального происхождения. Пороком считается резко выраженный запах аммиака. Нетипичный для данного вида сыра вкус и запах образуется в результате нарушения технологического процесса.

Пороки консистенции рисунка и цвета. Твердая ремнистая консистенция - результат сильного дробления зерна, очень высокой температуры нагревания, сильного набухания белков. Слепой сыр - это сыр без глазков или с мелким или редким рисунком. Редкий и мелкий рисунок образуется в результате переработки молока с повышенной кислотностью и созревание сыра с более низкой температурой, чем положено. Рваный рисунок образуется в результате сильного газообразования или разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками. Выпучивание образуется в результате чрезмерного развития газообразующих бактерий. Неравномерный цвет - неравномерное распределение соли или краски в сырном тесте.

Пороки внешнего вида (формы и корки). Порок формы сыра возникает в результате деформации. Причиной этого может быть редкое переворачивание нежных сыров (односторонняя осадка), хранение сыра на неровных полках (вмятина); хранение сортов высокой влажности в теплых сырохранилищах (расплывшаяся форма). Деформированные сыры к продаже не допускаются Слабая ослизненная, белая корка образуется у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты

Трещины на корке. Причиной является слишком быстрое высыхание поверхностного слоя в сухих сырохранилищах; сильное газообразование.

Качество сыров во многом также зависит от используемого сырья - молока, которое должно иметь плотность не ниже 1.027 г./см?, кислотность - 16-18оТ, содержание кальция - 125 мг, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий.

Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход.

Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом.

Бактерии группы кишечных палочных не допускаются.

Советы

За домашним столом нетрудно определить, сколько необходимо нарезать сыра. Если все же кусочки остаются, их складывают плотно и заворачивают в полиэтиленовую пленку.

Сыр, покупаемый впрок, никогда не режьте, иначе он «выделит слезу», быстро затвердеет, потеряет специфический вкус.

Засохший сыр лучше употреблять в натертом виде. А если вы хотите, чтобы засохший сыр или старая брынза стали мягкими, положите их на некоторое время в свежее или кислое молоко.

За час до употребления сыр следует вынуть из холодильника, чтобы он мог «на все сто» проявить свой вкус и аромат.

Мягкий сыр хорошо сочетается с вином и фруктами, особенно с виноградом. Его добавляют в салаты и соусы, он служит ингредиентом для горячих блюд.

Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка и край и самое вкусное - сердцевина то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.

Свежий сыр и брынза обычно крошатся во время резки. Оберните лезвие ножа пергаментом, и этого не случится.

Сыр нарезайте при подаче на стол, иначе кусочки засохнут, потеряют вкус и аромат

Не кладите в холодильник сыр в бумаге, он быстро высыхает, заверните его в полиэтиленовый пакет или фольгу.

Чтобы сыр не высыхал, положите рядом с ним кусочек сахара, миску или кастрюльку с сыром накройте крышкой.

Терку, на которой вы хотите натереть сыр, слегка смажьте растительным маслом. Тогда сыр не будет склеиваться, а терку легче будет вымыть.

Для сыров с благородной плесенью следует иметь отдельный нож - с коротким лезвием. При этом тыльная сторона ножа должна быть очень тонкой или перфорированной, чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Этим ножом следует резать только мягкие деликатесные сыры, чтобы культуры голубой плесени не попали на другие сорта и его братья.

Нарезая рокфор, смочите нож горячей водой.

Заключение

сыр суп блюдо качество

В данной курсовой работе мы достигли поставленной цели - рассмотрели технологии приготовления блюд из сыра. Так же познакомились с историей возникновения сыра, пользой этого продукта, требованиями к качеству и правилами хранения и пришли к некоторым выводам.

Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Для каждого вида сыра свойственны свои технологические особенности, которые в конечном итоге и определяют специфику готового продукта.

В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями. Для улучшения системы качества в работе было предложено внедрение дискретных систем оценки качества сыров. Для улучшения хранения сыров предлагается приобретение дополнительного складского оборудования, укрепление трудовой дисциплины персонала, сокращение нерегламентированного простоя оборудования.

Можно выделить несколько больших групп сыров: твердые, мягкие, рассольные, плавленые, голубые с плесенью. Единой классификации сыра нет, разделение по группам и внутри них зависит от выбранных для сравнения критериев.

Сыр, безусловно, является полезным продуктом, он замечательное начало дня, неплохая основа первых блюд и сытный калорийный ужин. Польза сыра обусловлена, прежде всего, его богатым составом и отменным вкусом. Главное, что блюда из сыра достойны пристального внимания и всяческих похвал.

Список литературы

1. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. М.: ИНФРА-М, 2008.145 с.

2. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия.

3. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

4. Катаева Н.Н. Стратегия управления сыродельным предприятием молочной промышленности в условиях конкуренции. // Автореферат диссертации. Нижний Новгород, 2007.

5. Кривошлыков В. Технология производства сыра. // Продовольственный бизнес. 2001. №6

6. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003.

7. Чепурной И.П. Экспресс-методы оценки качества сыра. // Вопросы товароведения. 2003. №4.

8. Шепелев А.Ф, Кожухова О.И Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001

Размещено на Allbest.ru

...