Исследование качественного и количественного состава колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №117

Исследование качественного и количественного состава колбасных изделий

Выполнила: ученица 9Д класса

Слепокурова Валерия

Руководитель: учитель химии

высшей категории

Пономарёва М.Ю.

г. Нижний Новгород 2012 год



Содержание

Введение

Цель работы

1. Немного истории

2. Классификация колбасных изделий

3. Производство колбасных изделий

4. Состав колбасных изделий

5. Условия и сроки хранения колбасных изделий

6. Обнаружение «колбасных» красителей

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Согласно Википедии, колбаса - это пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке, подвергнутый механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов, может содержать один или несколько видов мяса. Колбасы являются высокоценными продуктами.

В настоящее время у каждой второй семьи колбасные изделия (вареные, копченые, Полукопченные) занимают свое почетное место в холодильнике. По статистике именно колбаса занимает четвертое место в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая лишь молочной продукции, хлебобулочным изделиям и картофелю.

Правда, в последнее время поклонники «орторексии» (это так называемый «психоз здорового питания») ведут активную пропаганду того, что колбаса - продукт, который наносит нашему организму непоправимый вред. Мясные деликатесы являются одними из самых вредных продуктов в ассортименте. Они содержат скрытые жиры (свиная шкурка, сало, нутряной жир), все это приправляется ароматизаторами и заменителями вкусов.

Негатив еще и в том, что все больше и больше производителей продуктов переходит на генно-модифицированное сырье. Так сосиски, сардельки, колбасы на 80 % (!) состоят из трансгенной сои (считают эти поклонники). Канцерогены, которые выделяются в ходе обработки продукта, в частности, вызывают рак поджелудочной железы. Многие производители в целях экономии нарушают рецептуру, используют некачественное мясо, а также менее ценное мясо, добавляют жир и растительный белок, которые дешевле самого некачественного мяса. В полуфабрикаты добавляют всякие красители и консерванты, которые могут быть опасны для здоровья.

Вот только очереди в колбасный отдел не становятся меньше. Этот товар стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.



Цель работы

Моя будущая профессия - «Технолог продукции общественного питания» - связана с продуктами, и поэтому цель моей работы заключалась в определении сходства и различия в качественном и количественном составе колбасных изделий различных производителей и на основании этого составление рекомендации по их употреблению в пищу.

Для решения поставленной цели были сформулированы и решались следующие задачи:

На основе анализа химической, биологической и специальной литературы выявить состав колбасных изделий, изучить классификацию и технологические основы изготовления.

Провести изучение состава вареных колбас сорта «Докторская» разных производителей и сосисок на основе информации производителя (по этикетке).

Экспериментально определить содержание некоторых компонентов (влаги, хлорида натрия, крахмала) в колбасных изделиях.

Выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу, составить рекомендации для потребителей по материалам исследования.



1. Немного истории

История колбасы насчитывает не одно тысячелетие. Начиненные рубленым мясом и шпиком свиные желудки, как правило, копченые, считались излюбленной едой на древнегреческих пирах. В Древнем Риме тоже делали маленькие вареные и копченые колбаски, но там их скручивали колечком или придавали вид цепочки. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком, хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам задолго до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами.

Однако широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, на Руси дотоле неизвестными. Так получилось, что практически все ученики, перенимавшие немецкую «колбасную» науку, оказались жителями города Углича. Достаточно быстро освоив основы и тонкости производства, угличане превзошли своих наставников как в умении составлять разнообразные рецепты, так и в организации технологического процесса. Колбаса, изготовленная местными мастерами, оказалась намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная.

К концу XVIII века угличские колбасники, потеснив немцев, заняли на рынке передовые позиции. Родоначальником же практически всех отечественных колбас специалисты считают прасола Русинова - изобретателя знаменитого «Углицкого» сорта.

В 1860 году в самом Угличе было открыто пять колбасных заведений, на которых работало несколько сот мастеров. Их продукция настолько пришлась по душе россиянам, что очень быстро полностью вытеснила иноземную колбасу сначала с Ярославщины, а затем и из Тамбова, Москвы и Петербурга. Вскоре началось и импортирование российской колбасы за границу. К 1866 году 50 из 74 колбасных производств российской столицы принадлежали угличским мастерам.

В дореволюционной России насчитывалось уже более 2 500 колбасных заведений. Правда, из них только 46 производств - в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской и Херсонской губерниях - изготавливали этот продукт фабричным способом. Остальные же просто находились при крупных мясных лавках, где в производстве колбасы участвовало не более 30 рабочих. Перед началом Первой мировой войны производство колбасных изделий на душу населения составляло 1 кг в год.

2. Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия классифицируют:

по виду изделия и способу обработки - варёные, Полукопченные, копченые (варёно - и сырокопчёные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

по виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.

по составу сырья - мясные, субпродуктовые, кровяные.

по качеству сырья - высшие, первого, второго и третьего сортов, бессортовые.

по виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.

по назначению - на колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.



3. Производство колбасных изделий

Процесс производства колбасных изделий состоит из нескольких стадий. При этом сырье, из которого ведется изготовление колбас, обрабатывается при помощи специализированного оборудования.

Первостепенно любое сырье проходит стадию подготовки к дальнейшим операциям. Подготовка подразумевает под собой следующие действия: размораживание, разделка, обвалка, жиловка сырья.

В процессе обвалки происходит отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях вручную или механическим способом. После чего опять-таки же вручную или прессованием производится дообвалка сырья.

Далее, с помощью специальных жиловочных ножей осуществляют отделение мяса от мелких косточек, хрящей, а также грубой соединительной и жировой ткани.

Следующим этапом обработки сырья является его измельчение и посол, а после приготовление фарша. Для того чтобы приготовить качественный фарш используют специальные волчки, куттеры и измельчители. Волчок используется для резания, смятия, перетирания сырья. В процессе куттерования добиваются того, чтобы фарш имел однородную гомогенную структуру с максимальной водосвязывающей способностью. А в зависимости от того, для какого колбасного изделия (колбаса копченая, вареная, сосиски и пр.) готовится фарш, используют и различные измельчители. Стоит отметить, что в процессе приготовления фарша важную роль играет его охлаждение. Для этого в момент обработки в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый лед.

Следующим этапом производства является формирование батонов, который заключает в себе подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку колбасных батонов, навешивание их на палки и рамы. И самым важным моментом из перечисленных является шприцевание.

Последним, и отнюдь немаловажным, этапом производства колбасных изделий является термическая обработка. Она включает в себя следующие действия: осадка, обжарка, копчение, варка, охлаждение, сушка фарша.

Осадка -- выдержка фарша необходимое количество времени после его формирования. Осадка бывает длительной и кратковременной.

Обжарка -- это разновидность копчения. И обжарка, и копчение производится в специальных коптильных камерах. В свою очередь, копчение бывает холодным и горячим.

Варкой называется тепловая обработка колбасных изделий острым паром, смесью насыщенного пара и воздуха или в воде до состояния кулинарной готовности. Не подвергаются варке лишь сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Далее следует охлаждение колбасных изделий. Оно, как правило, осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах.

Все виды колбас подвергают сушке. Этот процесс происходит в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха. Технологически, он является довольно сложным, так как в его процессе происходят физико-химические и биохимические изменения, что называется созреванием колбас.

4. Состав колбасных изделий

В отечественной промышленности известны рецептуры и технологии изготовления более 200 видов различных колбас, причем каждая их них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства и срок хранения.

Колбасные изделия должны приготавливать в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, но в ход идет всё: дешевое мясо буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Сырое мясо обычно имеет розово-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах.

Почему же у колбасы розовая или красная окраска, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса - это вареное мясо? Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.

Понятие "посол" включает в себя введение в мясо посолочных веществ, стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, влияющих на ряд других свойств сырья. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. В колбасном производстве обычно добавляют к мясу всего 2-5% соли, так как при добавлении большего количества готовый продукт будет иметь неприятный вкус.

Особенное значение имеет наличие в мясе молочнокислых микроорганизмов, которые не только участвуют в формировании запаха и вкуса, но и подавляют развитие гнилостной микрофлоры.

Для более рационального использования сырья применяют различные добавки. Добавки - это вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.?К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безвредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность и стабильность цвета. Вместе с поваренной солью в мясо добавляют другую соль - нитрит натрия, которая играет главную роль в цветообразовании готового продукта. Однако надо отметить, что органы здравоохранения строго ограничивают количество используемого нитрита, установив нормы, безвредные для человека, то есть 3-7мг на 100г продукта

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса. ?В виде влагосвязывающего агента (Е 450 - 452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне - колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, надо добавить небольшое количество фосфатов. Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Избыток потребления фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

3) улучшающие вкус и аромат продуктов. Для придания колбасам специфического аромата и вкуса в фарш добавляют специи: перец, кориандр, мускатный орех, гвоздику, корицу, лук, чеснок, имбирь. Лук, чеснок, перец, оказывают, кроме того, бактерицидное действие.

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

Если в колбасу добавляют сою, крупы или бобы, то она уже называется мясорастительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем (чаще всего с целью экономии натурального мяса и удешевления продукции) соответствуют ТУ - техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора.

Одним из косвенных признаков, что колбаса сделана не по ГОСТу, а по ТУ (номер ТУ должен быть вынесен на оболочку) является название. Например, такая колбаса уже будет называться не «Молочная» (как по ГОСТу), а с какой либо приставкой, допустим, «Молочная-экстра». Чаще всего в состав пищевой добавки входят пищевая клетчатка, загуститель (Е407-каррагинан из водорослей, Е 412 - гуаровая камедь из семян растения гуара), влагосвязывающий агент (Е 450, Е 451 - фосфаты), соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621 - глутамат натрия), антиокислитель (Е 316 -изоаскорбат натрия), Е 250 (нитрит натрия). Кстати, ГОСТ "Докторской" также предусматривает использование и Е 250 (нитрит натрия), и антиокислителя Е 300 (аскорбиновая кислота).

Наличие сои в составе, чаще в виде изолята соевого белка, необходимо для увеличения выхода готовой продукции (соевый белок удерживает воду в колбасе). Здесь важно смотреть на надпись на этикетке, и если соя генномодифицированная, то должна быть обязательная маркировка «Продукт содержит ГМО (ГМИ)».

Имея мясо различных видов и сортов, шпик, специи и вспомогательные материалы, можно приготовить разнообразные колбасы.

«Санкт Петербургская общественная организация потребителей "Общественный контроль" в очередной раз провела независимую экспертизу образцов вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 52196-2003. Результаты показали, что 90% образцов не соответствуют нормативным документам, а почти половина имеет явные признаки фальсификации».

Нынешние чудеса пищевых технологий позволяют безболезненно для производителя продавать потребителям колбасу, в которой нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM -- своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Причем на упаковке они так и пишут: «свинина», «говядина» и т.д.

Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани -- жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира -- до 15%, соединительной ткани -- до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.

По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская» должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу - дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован.

По новым стандартам в России, практически во всех колбасах запрещены любые добавки.

Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса.

Колбаса первого сорта - 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора - 10%, соевых и молочных продуктов - 10%, круп - 5% и крахмала - 5%. Колбаса второго сорта - 60% мяса и 40% добавок.

Полукопченные колбасы высшего сорта - 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала.?Колбаса полукопченная первого сорта - 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои.?

Состав добавок, содержащихся в колбасных продуктах

Соя - это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка -- впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Клетчатка из моркови, овса и пшеницы - морковная клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами». За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют -- в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Вода - кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ -- шприцевание: окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Крахмал - для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.

E407 (каррагинан) - природный гелеобразователь, использующийся для удержания воды. В холодном виде каррагинан удерживает воду, а при нагревании распадается, лишняя влага испаряется из продукта.

E120 (кошениль или кармин) - натуральный краситель красного цвета. Кармина экстракт, жидкий -- для всех видов колбасных изделий с небольшой заменой мясного сырья, а также для инъекций цельномышечных деликатесов. Кармина экстракт, порошок -- универсален для всех видов колбасных изделий, в том числе с использованием растительных белков. Идеален для варёных колбас, сосисок и сарделек, мясных консервов. Область применения красителя кармина: мясоперерабатывающая промышленность, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность, алкогольные и безалкогольные напитки. Некоторые люди страдают опасной аллергической реакцией на эти ингредиенты. При их употреблении в пищу есть риск наступления у них шока. Применяется для придания цвета.

Е250 (нитрит натрия) - консервант и краситель, использующийся как улучшитель окраски.?Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. В больших дозах провоцирует отравление.

Е450(пирофосфаты: двузамещенный пирофосфат натрия, трехзамещенный пирофосфат натрия, тетранатрийпирофосфат, двузамещенный пирофосфат калия, тетракалийдифосфат, дикальцийпирофосфат, кальцийдигидропирофосфат) - увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Они могут выступать как: эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Е252(Нитрат калия) - отвечает за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Длительное воздействие даже в малых количествах может вызвать анемию или заболевание почек, при приеме внутрь в больших количествах вызывает сильные боли в животе и рвоту, мышечную слабость, головокружение и нерегулярный пульс.

Е621 (Глутамат натрия или глютамат натрия) - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. В Китае известен как «вкусовая приправа» в Японии как «чудесный порошок» («фе-цзин»). При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах. Он неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей!

5. Условия и сроки хранения колбасных изделий

Срок и условия хранения колбас зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны.

Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы - тем короче срок ее хранения.

Полукопченные, копченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная - не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы - продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами - если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит, колбаса хорошо высушена).

Исследование образцов вареных колбас и сосисок (Практическая часть)

1. Исследование состава колбасных изделий по этикетке

Таблица № 1

№	Сорт колбасного изделия	Состав колбасного изделия	Производитель	Цена
1.	Сосиски в натуральной оболочке «Аппетитные-классические»	Мясо птицы м.о., белковый стабилизатор, молоко, свинина, вода, говядина, соевый белок, соль, стабилизаторы (Е450 (пирофосфат натрия), Е452 (полифосфат натрия), стеарат натрия), пряности, Е516 (комплексообразователь сульфат кальция), Е401 (загуститель альгинат натрия), виноградный сахар, глюкоза, Е621(усилитель вкуса и аромата глутамат натрия), Е301 (антиокислитель аскорбат натрия), пищевой краситель (колорант F), Е250 (фиксатор окраски нитрит натрия). В 100 г: белок-10.8 г, жир-21.0г, углеводы-2.0г.	ОАО «Черкизовский МПЗ» г. Москва	169 р.
2.	Сосиски в искусственной оболочке «Телячьи охлажденные»	Говядина, шпик, свинина, крахмал, молоко сухое, яйца куриные, соль, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия) В 100 г: белок-10.0г, жир-27.0г, углеводы-3.0г.	ООО «Лысковский мясокомбинат» г. Лысково	170 р.
3.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	Свинина, говядина, яйца куриные, молоко, вода питьевая, соль поваренная, пряности и\ или экстракты пряностей, Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), усилитель вкуса Е621(Глутамат натрия или глютамат натрия), антиокислитель Е300(Аскорбиновая кислота (Витамин С)) и Е301(Аскорбат натрия), фиксатор окраски Е250 (Нитрит натрия) В 100 г: белок-13.0г, жир-22.0г, углеводы- 0.8 г	ОАО «Великолукский мясокомбинат» г. Великие Луки	209 р.
4.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	Говядина, свинина, яичный порошок, молоко сухое, соль, сахар, кардамон, лед, Е250 (Нитрит натрия), Е300 (Аскорбиновая кислота)	МПП «Анком» г. Санкт-Петербург	155 р.
	Колбаса докторская «Минская охлажденная» бессортовая»	Мясо птицы мехобвалки, шпик, эмульсия из шкурки свиной, крахмал картофельный, соль пищевая йодированная, комплексная пищевая добавка «Кутрекс» (влагоудерживающие агенты: Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), стабилизаторы Е407 (каррагинан и его соли), Е412(гуаровая камедь), антиокислитель Е316(Эриторбат натрия), мальтодексирин, глюкоза)), вкусоароматическая пищевая добавка «Мораделла» (натуральные пряности и их экстракты, эфирные масла, усилитель вкуса Е621(глутамат или глютамат натрия), мальтодекстрин, глюкоза, соль),	ИП «Глобал-Витебск» ООО г. Витебск	90 р.

Пояснения: мясо мехобвалки (эмульсия) -- кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопроизводства -- всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.? Мясо -- мясо кpс/мpс и свинина

Вывод: образцы №2, №3 и №4 соответствуют ГОСТу (не содержат мясо м/о (эмульсия))

2. Количественное определение хлорида натрия в колбасных изделиях.

В исследовании была использована методика ГОСТ 9957 - 73. Настоящий стандарт устанавливает метод определения хлорида натрия по Мору.

Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:

NaCl +AgNO3=AgCl + NaNO3

После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета:

2AgNO3 + K2CrO4 = Ag2CrO4 + 2KNO3.

Отбор и подготовка проб.

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освободили от оболочки, измельчили на мясорубке и тщательно перемешали.

Проведение испытания

Взвесили 5г измельченной пробы, поместили в химический стакан и добавили 100мл дистиллированной воды. Через 40 минут настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку отфильтровали через бумажный фильтр. 10мл фильтрата пипеткой перенесли в коническую колбу, добавили 0,5мл хромата калия и титровали из бюретки 0,05 моль/л раствором нитрата серебра до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлорида натрия в продукте вычислили по формуле:



где 0,00292 - количество NaCl, эквивалентное 1мл 0,05 моль/л раствора AgNO3 (г); V1*m

V - объем раствора AgNO3, израсходованного на титрование используемого раствора (мл);

V1 - объем водной вытяжки, взятой для титрования (мл);

m - навеска колбасного изделия (г).

Полученные результаты отражены в таблице 2.

Содержание хлорида натрия в колбасных изделиях

Таблица 2

№	Наименование изделия	V AgNO3, мл	щ (NaCl) %	Соответствие норме 2 - 2,5%	Масса продукта, содержащего суточную норму соли (г)
1.	Сосиски в натуральной оболочке «Аппетитные-классические»	4.5	2.63 %	Выше нормы	228 г
2.	Сосиски в искусственной оболочке «Телячьи охлажденные»	4.2	2.45%	Соответствует норме	245 г
3.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	4.0	2.34%	Соответствует норме	256 г
4.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	4.4	2.57%	Немного выше нормы	233 г
5.	Колбаса докторская «Минская охлажденная бессортовая»	4.9	2.86%	Выше нормы	210 г

Вывод: Хлорид натрия - обязательный компонент колбасных изделий, который придает мясному продукту вкус и оказывает консервирующее действие. Его количественное содержание зависит от технологии производства колбасных изделий. Наименьшее значение массовой доли NaCl выявлено в образце №3. Максимальное содержание NaCl обнаружено в образце №5. Это означает, что в 210 г такой колбасы содержится суточная норма (6г) хлорида натрия для здорового человека.

3. Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях

Содержание влаги мы определяли методом высушивания. Для этого образец колбасы (около 3 г) взвешивали в бюксе, предварительно высушенной до постоянной массы, с 5-6 г прокаленного песка. Продукт высушивали в сушильном шкафу при 150єC в течение 1 ч.

После высушивания бюксу с образцом охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течение 30 мин и взвешивали. Массовую долю влаги рассчитывали по формуле:

Массовая доля влаги х (в %): x = (М1 - М2)100/М3,

Где М1 и М2 -масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г; М3 - масса образца, г.

По результатам определения мы составили таблицу № 3.

Содержание влаги в разных образцах колбас.

Таблица 3

№	Название колбасы	Изменение массы, г	% содержание влаги	Норма 60 - 70 %
1.	Сосиски в натуральной оболочке «Аппетитные-классические»	2.32	77.3 %	Выше нормы
2.	Сосиски в искусственной оболочке « Телячьи охлажденные»	2.01	67.0 %	Соответствует норме
3.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	1.7	56.7 %	Ниже нормы
4.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	1.94	64.7 %	Соответствует норме
5.	Колбаса докторская «Минская охлажденная бессортовая»	2.05	68.3 %	Соответствует норме

Вывод: по ГОСТу для сосисок допустимо 67-70% влаги, а для вареных колбас не более 65%. Следовательно, норме соответствуют образцы № 2 и 4.

Определение содержания крахмала в колбасных изделиях.

Для этого на поверхность свежего разреза колбасы мы наносили каплю раствора йода. Появление синей или черно - синей окраски указывало на присутствие крахмала. Такие исследования мы провели со всеми образцами. Полученные результаты мы занесли в таблицу № 4.

Наличие крахмала в колбасных изделиях.

Таблица № 4

№	Название колбасы	Окраска среза колбасы после действия раствора йода	Наличие и примерное содержание крахмала
1.	Сосиски в натуральной оболочке «Аппетитные-классические»	Темно - синий цвет, почти черный	Высокое содержание крахмала
2.	Сосиски в искусственной оболочке «Телячьи охлажденные»)	Коричневый , в середине серый	Невысокое содержание крахмала
3.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р)	Желто- коричневый цвет	Практически не содержит крахмала
4.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	Желто- коричневый цвет	Практически не содержит крахмала
5.	Колбаса докторская «Минская охлажденная бессортовая»	Серо-синий цвет	Высокое содержание крахмала

Вывод: Образцы №1 - сосиски «Аппетитные-класические» и №5 - колбаса докторская «Минская» содержат в своем составе большое количество крахмала, причем в образце № 1 по составу этикетки крахмал содержаться не должен.

6. Обнаружение «колбасных» красителей

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Для обнаружения красителей отварили исследуемые образцы в воде. Такие исследования мы провели со всеми образцами.

Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты, происходит фиксация миоглобина, и цвет колбасы остается ярким. Полученные результаты мы занесли в таблицу № 5.

Таблица № 5 Наличие красителей в колбасных изделиях

№	Название колбасы	Окраска колбасного отвара	Наличие красителя
1.	Сосиски в натуральной оболочке «Аппетитные-классические»	Ярко-розовый цвет	Высокое содержание
2.	Сосиски в искусственной оболочке «Телячьи охлажденные»	Светло-розовый цвет	Небольшое содержание
3.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	Мутный светлый	Практически необнаружено
4.	Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	Мутный светлый	Практически необнаружено
5.	Колбаса докторская «Минская охлажденная бессортовая»	Светло-розовый цвет	Небольшое содержание

Вывод: наибольшее количество красителя содержится в образцах № 1, 2, 5.

Таблица №6 Сводная таблица результатов исследования

Колбасы	Стоимость	Содержание добавок	Содержание влаги (%) (Норма- 60-70 %)	содержание соли (%) (Норма-2-2.5 %)	Наличие сои	Наличие крахмала	Наличие красителей
Сосиски «Аппетитные - классические» в натуральной оболочке	169 р.	белковый стабилизатор соевый белок стабилизаторы (пирофосфат натрия, полифосфат натрия, стеарат натрия) комплексообразователь (сульфат кальция), загуститель (альгинат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия) антиокислитель (изо-аскорбат натрия) пищевой краситель (колорант F) фиксатор окраски (нитрит натрия).	77.3 % Выше нормы	2.63 % Выше нормы	При добавлении воды - кусочки колбасы утонули	Выше нормы	Выше нормы
Сосиски «Телячьи охлажденные» в искусственной оболочке	170 р.	крахмал фиксатор окраски (нитрит натрия)	67.0 % Соответствует норме	2.45 % Соответствует норме	При добавлении воды - кусочки колбасы утонули	Немного выше нормы	Немного выше нормы
Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	209 р.	пряности и\ или экстракты пряностей, Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), усилитель вкуса Е621(Глутамат натрия или глютамат натрия), антиокислитель Е300(Аскорбиновая кислота(Витамин С)) и Е301(Аскорбат натрия), фиксатор окраски Е250 (Нитрит натрия)	56.7 % ниже нормы	2.34 % Соответствует норме	При добавлении воды - кусочки колбасы утонули	В норме	В норме
Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р	155 р.	Кардамон, лед, Е250 (Нитрит натрия), Е300 (Аскорбиновая кислота)	64.7 % Соответствует норме	2.57 % Немного выше нормы	При добавлении воды - кусочки колбасы всплыли на поверхность	В норме	В норме
Колбаса «Минская охлажденная бессортовая»	90 р.	крахмал картофельный Е450(пирофосфаты), Е451(трифосфаты), Е452(полифосфаты), стабилизаторы Е407 (каррагинан и его соли), Е412(гуаровая камедь), антиокислитель Е316 (Эриторбат натрия), стабилизатор цвета (нитрит натрия Е250) натуральные пряности и их экстракты, эфирные масла, усилитель вкуса Е621(глутамат или глютамат натрия)	68.3 % Соответствует норме	2.86 % Выше нормы	При добавлении воды - кусочки колбасы всплыли на поверхность	Выше нормы	Немного выше нормы

Вывод: По результатам исследования наиболее качественными являются: образец №2(сосиски «Телячьи охлажденные» в искусственной оболочке) и образец №3(Колбаса «докторская охлажденная» высший сорт, гост Р)

Заключение

Пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими рацион. Детям до трех лет колбасные изделия лучше вообще не давать, а детям постарше - выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски, предварительно отварив их (без оболочки!), при этом излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдет в воду.

Также ограничивать потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонической болезнью, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.?Удобная услуга магазина -- колбаса в нарезку -- на самом деле медвежья услуга здоровью.

С помощью вакуумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь» нарезке, у которой заканчивается срок хранения.

Высокая цена еще не гарантирует качество. При покупке сосисок, сарделек и колбасы не смотрите на цену.

Помните:

Если сосиски или колбаса ярко-розового цвета, значит, они содержат много красителей.

Если на этикетке есть надпись "без сои", внимательно прочитайте состав - в колбасе могут быть другие заменители мяса, например клетчатка.

Если сосиска после жарки сдулась и сморщилась, значит, в продукте много каррагинана. У некоторых людей эта добавка провоцирует аллергию.

Если колбаса показалась вам чересчур соленой, то, возможно, в ней превышено содержание нитрита натрия.

Если на срезе колбасы выступили капли жира, значит, она сделана из старого мяса.

Чтобы понять есть ли там крахмал, можно капнуть йода на кусочек колбасы - в присутствии крахмала будет синее окрашивание, а также отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала, или нет его вовсе - ломтик не будет ломаться).

при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (т.к. оно идет с обязательным образованием газов, то образуется полость)

Никто не призывает Вас отказываться от колбасных изделий, но свести их употребление к минимуму, тем более детям, просто необходимо.



Список литературы

1. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М.: Изд-во стандартов,2003.- 12 с.

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. -- М.: Колосс, 2004. - 571 с: ил

3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Феникс, 2005. - 416 с.

4. Шепелев А.Т., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март»,2001 - 192с.

5. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов на Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 680 с.

6. http://prodobavki.com/dobavki/E316.html

7. http://www.kadis.ru/texts/index.phtml?id=13566

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%EE%EB%E1%E0%F1%E0

9. http://www.kedem.ru/history/20100311-kolbhist

10. http://www.irocity.ru/stat/stat363.htm

11. http://www.3rm.info/4246-ostorozhno-kolbasa-chto-mozhno-najti-v-kolbase.html

12. http://www.1tv.ru/sfilms_edition/si6222/fi14

13. http://www.znaytovar.ru/s/Varenye-kolbasy.html

14. http://www.goodsmatrix.ru/articles/304.html

15. http://www.ressina-privivka.ru

16. http://www.dietplan.ru/pitanie/sol-v-nashem-racione



Приложение №1



Приложение №2



Приложение №3



Приложение №4

колбаса технологический краситель



Приложение №5

Название пищевой добавки	Влияние на организм
Е120(Кошениль, карминовая кислота, кармин)	Кармин считается безвредной добавкой и разрешен для применения на территории РФ, так как побочных действий, при концентрациях, используемых в пищевой промышленности не обнаружено. Но в мире есть небольшой процент людей, у которых наблюдается аллергия на краситель Е120 и подобные ингредиенты. У них кармин в составе продукта может вызвать анафилактический шок. Также в редких случаях добавка Е120 может вызывать аллергические реакции, при контакте с кожей.
Е250(Нитрит натрия)	Нитрит натрия весьма токсичное вещество. Смертельная доза для человека составляет от 2 до 6 грамм в зависимости от строения организма. Неправильное использование пищевой добавки Е250 при производстве продуктов питания из мяса или рыбы может привести к серьезным отравлениям. В организме человека могут образовываться N-нитрозамины -- сильные канцерогены -- вещества, повышающие риск раковых заболеваний.
Е252(Нитрат калия)	Длительное воздействие даже в малых количествах может вызвать анемию или заболевание почек, при приеме внутрь в больших количествах вызывает, приступы удушья у астматиков, воспаление почек, нарушения в поведении, сильные боли в животе и рвоту, мышечную слабость, головокружение и нерегулярный пульс. При использовании в пищевых продуктах следует учитывать, что самопревращение нитрата калия в нитриты происходит бесконтрольно, и это может быть опасно для здоровья. Консервант Е252 имеет свойство подавления кислорода в крови. Детям до шести лет категорически не рекомендуется употреблять продукты с добавкой Е252. По неподтвержденным данным нитрат калия может снижать мужскую потенцию, однако научных доказательств этого факта нет.
Е300(Аскорбиновая кислотам), Е301(Аскорбат натрия)	Витамин С - считается очень полезной добавкой. Она участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны. Аскорбиновая кислота стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Также она необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Используется как антиоксидант, стабилизатор цвета, регулятор кислотности. Аскорбат натрия способствует образованию более устойчивой окраски мяса.
Е401 (Альгинат натрия)	Пищевая добавка (загуститель), сохраняют влагу в продуктах. Широко применяются в мясоперерабатывающей промышленности для увеличения веса готовых изделий, выводит из организма тяжёлые металлы (свинец, ртуть и др.) и радионуклиды. Многие целебные свойства морской капусты объясняются именно альгиновой кислотой.
Е407 (каррагинан)	Каррагинан широко применяется как стабилизатор вязкости, гелеобразователь. Вызывает такие побочные действия, как изъязвление ЖКТ(однако используется также для лечения язв у людей),повреждение печени и иммунной системы, вероятный канцероген.
Е412 (Гуаровая камедь)	Вещество, используемое в пищевой промышленности как стабилизатор-загуститель. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Е450 (пирофосфаты)	Увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции. стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Е621 (глутамат натрия)	Пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за атрофирования вкусовых рецепторов. Он неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения. Есть сведения, что глютамат натрия вызывает привыкание у детей!
Е316 (Эриторбат натрия)	Пищевая добавка-антиоксидант. Широко применяется при обработке мяса и рыбы, входит в состав многих колбас, используется в качестве подкислителя, стабилизатора окраски и регулятора кислотности.

Размещено на Allbest.ru

...