Суп-пюре из разных овощей

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.



1.Характеристика объекта исследования

Объект исследования «Суп-пюре из разных овощей", относится к пюреобразным супам, заправленных яично-молочной смесью с температурой подачи 65°С. Для определения температуры термометр погружают в котёл с супом на глубину примерно 10см и выдерживают 2…3мин.Подаётся в бульонных чашках.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.[19]

Эти супы широко используют в детском, диетическом и лечебном питании,

В группу пюреобразных супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Суп-пюре готовят из овощей. Продукты, предназначенные для супа, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, пассерованию, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с овощным отваром.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса суп-пюре заправляют яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 65°С, иначе может свернуться белок яиц.

В суп-пюре часть горошка зелёного можно положить в целом виде, довести до кипения и заправить. К супу можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.[19]

1.1 Рецептура блюда и технология приготовления

Рецептура "Суп-пюре из разных овощей" представлена в технологической карте ТК.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.[5]

Технологическая карта № 1Суп-пюре из разных овощей

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания рецептура №167.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто, г.	Масса На10 порции	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
капуста свежая	100	80	30	24	300	Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зелёный, затем всё протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зелёного можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовый суп хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 60-65°С не более 1 часа.
картофель	120	90	36	27	360
репа	80	60	24	18	240
морковь	75	60	22,5	18	225
лук репчатый	48	40	14,4	12	144
горошек зелёный консервированный	31	20	9,3	6	93
мука пшеничная	20	20	6	6	60
масло сливочное	20	20	6	6	60
молоко коровье	150	150	45	45	450
яйца куриные	1/4шт	10	3	3	30
вода	750	750	225	180	2250
Выход на 1порцию				300
Выход на кг		1000			3000

Подписи:

Зав.производством :_________________ Калькулятор: _________________1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и пищевым продуктам

Сырьё, используемое для приготовления блюда «Суп-пюре из разных овощей" должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья.

№	Наименование пищевого сырья	ГОСТ, ГОСТ Р, ТР, ТУ и др.	Основные требования к качеству
1	2	3	4
1	Лук репчатый	ГОСТ 27166 - 86	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
2	Масло сладко сливочное	ГОСТ Р52969-2008	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе
3	Мука пшеничная в/с.	ГОСТ Р52189-2003	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Массовая доля влаги, %, не более15,0 Наличие минеральной примеси при разжевывании муки не должно ощущаться хруста. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0
			Зараженность вредителями не допускается Загрязненность вредителями не допускается
4	Вода питьевая	СанПиН 2.1.41074. 01	Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7.
5	Молоко коровье	ТР,ГОСТ Р 52054-2003	Консистенция однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается Вкус и запах чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Цвет от белого до светло-кремового
6	Яйца куриные столовые	ГОСТ Р 52121-2003	воздушная камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм, желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный.
7	Картофель	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни целые, чистые, здоровые, без лишней влажности, на проросшие, не увядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Типичной формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха
8	Морковь	ГОСТ Р51782-2001	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для
			ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
9	Капуста свежая	ГОСТ Р51809-2001	Внешний вид кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с чистым срезом кочерыги. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотные кочаны.
10	Репа	ГОСТ 743-88 СТБ 461-93	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для
			ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
11	горошек зелёный	ГОСТ Р54050-2010	Внешний вид :зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Вкус и запах натуральные, свойственные консервированному зеленому горошку, без постороннего запаха и/или привкуса Цвет зерен зеленый, светло-зеленый или оливковый, однородный в единице фасовки. Консистенция мягкая неоднородная

1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Соответствие формуле сбалансированного питания

Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.

Для расчета пищевой ценности блюда необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда .

Принято, что белки усваиваются на 84,5 %, жиры-94 % и углеводы - 95,6 %.

Отсюда коэффициенты усвоения 0,845, 0,94 и 0,956 соответственно. Кроме того, происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке. В среднем они составляют %: для белков - 6, жиров -12, углеводов - 9.

Отсюда коэффициенты сохранности пищевых веществ, применяемые при расчетах, 0,94, 0,88 и 0,91 соответственно.

На основании проведенных расчетов определена калорийность блюд путем умножения количества каждого из усвояемых пищевых веществ на калорические коэффициенты: белки - на 4,0; жиры - на 9,0; углеводы - на 4,0.

С целью вычисления количества указанных веществ в исследуемом наборе продуктов необходимо пересчитать данные таблицы, относящиеся к 100 г (как указывается в таблицах химического состава пищевых продуктов), на массу продуктового набора исследуемого блюда. Расчет пищевой ценности блюда «Суп-пюре из разных овощей» приведен в таблице 2.

В соответствии с формулой сбалансированного питания потребность :вода(в супах) 250-500,белки 80-100,углеводы 400-500,жиры 80-100.Энергетическая ценность 2850ккал.

Блюдо «Суп-пюре из разных овощей» удовлетворяет дневной потребности в основных пищевых веществах на: 10% в воде (в супах), 4,5% в белках, 1% в жирах, 3,4% в углеводах, 6,1% в витамине B1, 6,4% в витамине B2, 4,5% в витамине PP, 34,5% в витамине С,, 0,87% в натрии, 48% в калии, 4,4% в кальции, 8,5% в магнии, 8,5% в фосфоре, 8,5% в железе.

Данное блюдо не соответствует формуле сбалансированного питания, так как в нем содержится не достаточное количество основных нутриентов. Но этот недостаток в суточном рационе можно компенсировать другими блюдами, так как одного супа мало для полноценного питания.[21]Таблица 2-- - Расчет пищевой ценности блюда "Суп-пюре из разных овощей"

Наименование ингредиентов	Закладка по рец.,г	Содержание основных пищевых веществ	Энерг. цен. ккал
		Сухих в-в	Белки	Жиры	Углеводы
		граммы
		в100г	в рец.	в100г	в рец.	в100г	в рец.	в100г	в рец.	в рец.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
капуста свежая белокочанная	24	10	2,4	1,8	0,432			5,4	1,296
картофель	27	25	6,75	2	0,54	0,1	0,027	19,7	5,32
репа	18	9,5	1,71	1,5	0,27			5,9	1,062
морковь красная	18	11,5	2,07	1,3	0,23	0,1	0,018	7	1,26
лук репчатый	12	14	1,68	1,7	0,2			9,5	1,14
горошек зелёный консервированный	6	12,9	0,77	3,1	0,186	0,2	0,012	7,1	0,43
мука пшеничная в/с	6	86	5,16	10,3	0,62	0,9	0,054	74,2	4,45
масло сливочное не солёное	6	84,2	5,05	0,6	0,04	82,5	4,95	0,9	0,054
молоко пастеризованное	45	11,5	5,18	2,8	1,26	3,2	1,44	4,7	2,115
яйца куриные I кат.	3	26	0,78	12,7	0,38	11,5	0,345	0,7	0,021
вода	180
Масса сырьевого набора	345		31,55		4,158		6,85		17,15	143,04
потери при тепловой обработке %	11.3				6		12		9
С учётом потерь	300				3,908		6,028		15,605	132,3



Наименование ингредиентов	закладка по рец.,г
		Na	K	Ca	Mg	P			A
		в100г.	в рец.	в 100г.	в рец	в100г.	в рец.	в 100г.	в рец	в100г.	в рец.	в 100г.	в рец	в100г.	в рец.	в рец.	в 100г.	в рец
капуста	24	13	3,12	184	44,4	48	4,52	16	3,84	31	7,44	0,06	0,01444	0,05	0,012	12
картофель	27	28	7,56	568	153,36	10	2,7	23	6,21	58	15,66	0,12	0,0324	0,05	0,0135	5,4
репа	18	58	10,44	238	42,84	49	8,82	17	3,06	34	6,12	0,05	0,009	0,04	0,0072	3,6
морковь красная	18	21	3,78	200	36	21	9,18	38	6,84	55	9,9	0,06	0,0108	0,07	0,0126	0,9
лук репчатый	12	18	2,16	175	21	31	3,72	14	1,68	58	6,96	0,05	0,006	0,02	0,0024	1,2
горошек зелёный конс.	6	360	21,6	135	8,1	16	0,96	21	1,26	53	3,18	0,4	0,0066	0,05	0,003	0,6
мука пшен. в/с	6	10	0,6	122	7,32	18	1,08	16	0,96	86	5,16	0,17	0,0102	0,08	0,0048
масло сливочное не солёное	6	74	4,44	23	1,38	22	1,32	3	0,18	19	1,14			0,01	0,0006		0,50	0,03
молоко ,паст.	45	50	22,5	146	65,7	121	54,45	14	6,3	91	40,95	0,03	0,0135	0,19	0,0585	0,45	0,02	0,009
яйца куриные I	3	71	2,13	153	4,59	55	1,65	54	1,62	185	5,55	0,07	0,0021	0,44	0,0132		0,35	0,0105
вода	180	0,8	1,8	0,3	0,675	4,1	9,225	0,9	2,025
Масса сырьевого набора	345		80,13		385,36		104,63		33,975		102,46		0,105		0,128	24,15		0,049



1.4 Разработка блок схемы производственного процесса

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Блок- схема производственного процесса блюда «Суп-пюре из разных овощей»[3]1.5 Выявление опасных факторов при производстве кулинарной продукции

Опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

Виды опасностей:

физические: температура, влажность;

химические: некоторые вещества биологической природы (витамины, антибиотики), получаемые химическим синтезом для контроля которых применятся метод химического анализа.

биологические: микроорганизмы, бактерии, грибы;

микробиологические: бактерии группы кишечная палочка БГКП, патогенные микроорганизмы, микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

Опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасный фактор: вид опасности с конкретными признаками.

Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.[3]

Качество блюда формируется в процессе его приготовления.

Основными факторами, формирующими качество блюда являются:

Качество исходного сырья - осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Овощи тщательно вымыты. Соль должна быть просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе. Соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала.

Качество оборудования - обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

Соблюдение выходного контроля (бракераж) - контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.

Качество методов контроля - усовершенствование используемых методов (уменьшение погрешности измерений, увеличение точности измерений), проведение исследований опытным персоналом. Качество блюда «Суп-пюре из разных овощей» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли, содержание жира. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ - метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли - метод Мора, содержания жира - метод Гербера.

1.6 Разработка предупреждающих действий

К предупреждающим действиям относят:

контроль параметров технологического процесса производства;

термическую обработку;

применение консервантов;

использование металлодетектора;

периодический контроль концентрации вредных веществ;

мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.[3]

В таблице 3 предусмотрены возможные опасные факторы при приготовлении блюда"Суп-пюре из разных овощей", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные таблицы, можно избежать возможных дефектов при приготовлении блюда.

Таблица 3 - Опасные факторы и предупреждающие действия.

Наименование операции	Учитываемый опасный фактор	Контролируемые признаки	Предупреждающие действия
1	2	3	4
Закупка, приемка и хранение овощей	Наличие плесени, болезни. Наличие токсичных элементов, нитратов, радионуклидов.	Внешний вид, запах, цвет. Целостность упаковки, температурно-влажный режим.	Входной контроль сырья. Соблюдение условий хранения. Проверка документов, подтверждающих качество сырья. мониторинг температурно -влажностного режима.
Закупка, приемка и хранение яйца, молока и масла сливочного	Наличие токсичных элементов, антибиотиков, радионуклидов. Наличие БГКП, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы	Не свойственные внешний вид и запах	Контроль концентрации вредных веществ. Соответствие сопроводительной документации. Соблюдение санитарно-гигиенических требований, а также срока и режима хранения. Входной контроль
Закупка, приемка и хранение муки, соли.	Наличие токсичных элементов. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства .	Целостность упаковки, органолептические показатели, температурно-влажный режим. Своевременная дератизация и дезинсекция складских помещений.	Входной контроль. Соответствие сопроводительной документации. Соблюдение санитарно-гигиенических требований, а также срока и режима хранения. Мониторинг температуры и влажности.
Просеивание соли, муки	Физический наличие примесей	Органолептические показатели Качество продукта.	Операционный контроль ,наличие металлодетектора.
Санитарная обработка яиц	Микробиальное обсеменение продукции	Чистота поверхности яиц	Соблюдение санитарно-гигиенических правил и норм
Процеживание яиц	скорлупа яйца.	наличие скорлупы	Операционный контроль
Обработка моркови, картофеля, репы, лука	Наличие гнили Некачественная очистка, неполное удаление глазков.	Качество обработки, соответствующий инвентарь, оборудование, маркировка	Соблюдение санитарно- эпидемиологических требований к обработке овощей Операционный контроль
Обработка капусты белокочанной	Некачественная зачистка.	Степень зачистки.	Соблюдение санитарно- эпидемиологических требований к обработке капусты. Операционный контроль
Бланширование репы. Припускание картофеля, моркови, капусты. Пассерование лука.	Несоблюдение температурного режима и продолжительности тепловой обработки.	Консистенция Не доведение продукта до необходимой степени готовности или подгорание продукта	Контроль параметров технологического процесса производства Соблюдение температурного режима и продолжительности тепловой обработки
Протирание овощей	Микробиальное обсеменение	Чистота инвентаря,рук и оборудования	Мойка и дезинфекция оборудования, инвентаря, рук. Повторная тепловая обработка
Приготовление белого соуса	Образование комочков	Однородная консистенция	Соответствующая температура, непрерывное помешивание в течение всей операции. Операционный контроль
Варка	Несоблюдение температурного режима и продолжительности тепловой обработки, бурное кипение	Температурный режим, время варки	Соблюдение температурного режима и продолжительности тепловой обработки
Реализация	Нарушение температуры подачи, массы.	Температура блюда, масса	Соблюдение условий и сроков хранения. Приёмочный контроль.



2. Показатели качества, их характеристика

2.1 Порядок отбора пробы блюда

Количество блюд, подлежащих отбору для определения массы и физико-химического анализа для супов пюреобразных: 3 порции - для определения средней массы; 1 порция - для физико-химического анализа

Отбор проб производится в два этапа:

На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.

Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое котла хорошо перемешивают, отбирают не менее пяти порций в отдельную кастрюлю, разливают по тарелкам и отбирают одну порцию. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.[20]

2.2 Органолептическая оценка и показатели качества блюда

На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и рецептурам.

Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.

Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.(бракеражная комиссия)

Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.

Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН - нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.

Каждый показатель оценивается в 5 баллов (при наличие дефектов оценка снижается в соответствии с действующей шкалой .Приложение А)

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности. Суп приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивается пятью баллами.[19]

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

Таблица 4 - Органолептическая оценка качества блюда

Показатели качества	Оценка по каждому показателю	Снижение баллов за дефекты	Оценка в баллах
Внешний вид	5	0	5
Цвет	5	0	5
Запах	5	0	5
Вкус	5	0	5
Консистенция	5	0	5
Сумма баллов	5	0	5

Показатели качества"Суп-пюре из разных овощей"

Внешний вид: Протертая однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет: Желто-зелёный. Соответствует набору продуктов, из которых приготовлен суп.

Консистенция: Жидкой сметаны («бархатистая»).

Вкус и запах: Типичные для блюда, нежный, в меру соленый, хорошо чувствуется запах и привкус пассерованного лука, с привкусом молока и масла.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда, обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.[19]

2.3 Подготовка образца к исследованию

Образец (I порция) после взвешивания разогревают до 65 0 С в той же посуде, в которой взвешивался. Порцию супа переносят в выпарительную чашку смывая остатки дистиллированной водой, и выпаривают на половину или 1/3 объема постоянно помешивая. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют в течение одной минуты. Пюреобразные супы рекомендуется гомогенизировать для равномерного распределения жира. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.[19]

2.4 Физико-химические показатели качества и методы исследования: сущность, химические реакции, методика проведения

2.4.1 Массовая доля сухих веществ

Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.

Массовую долю сухих веществ определяем высушиванием при температуре 130°С .Из подготовленной пробы возьмем две навески по 5г с точностью до 0,01 г и поместим их в две фарфоровые чашки с песком и стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные.Навеску распределим ровным слоем по внутренним стенкам чашки и высушивают до видимой сухости на плите. Затем чашки помещаем в сушильный шкаф при температуре 130°С на 30 мин.Отсчет времени высушивания проводим с момента установления заданной температуры. После этого чашки охлаждаем в эксикаторе в течение 20…30 мин и взвешиваем.

Для проверки полноты высушивания навески вновь ставим в сушильный шкаф на 15мин,после чего охлаждаем и взвешиваем.

Массовую долю сухих веществ(Х1,%)рассчитываем по формуле.

100,

Где - масса чашки с песком и палочкой, г.

b - масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.

с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.За конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Результаты анализа сравниваем с расчётными данными.[20]

2.4.2 Определение массовой доли NaCl:

Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

Техника определения:

Из подготовленной гомогенизированной пробы навеску 10 г помещаем в химический стакан емкостью 100 см3 и приливаем 40…50 см3 горячей (70…80°С)дистиллированной воды. Хорошо размешиваем и количественно переносим в мерную колбу объёмом 250 см3 .В колбу доливаем дистиллированную воду до половины объема, закрываем пробкой и ставим в аппарат для встряхивания на 15 мин, или оставляем на 25…30 мин для настаивания, периодически перемешивая содержимое колбы, затем доливаем воду до метки и перемешиваем.

Полученную вытяжку отфильтруем через бумажный фильтр в коническую колбу емкостью 250 см3.

Проверяем наличие кислот универсальной индикаторной бумагой в фильтрате. При наличии кислот нейтрализуем фильтрат 0,1 моль/дм3 - раствором NaОН, так как AgNO3 растворяется в кислотах.

Для титрования в две конические колбы объёмом 100 см3 возьмем пипеткой по 10 см3 фильтрата.

К фильтрату добавляем 3…4 капли 10-процентного раствора K2CrO4 и оттитровываем раствором азотнокислого серебра (AgNO3) с концентрацией 0,05 моль/дм3или 0,1 моль/дм3до появления кирпично-красного осадка.

Массовую долю Х2, %) поваренной соли рассчитываем по формуле:

,

где A - объем раствора AgNO3, израсходованного на титрование , см3;

a - количество NaCl, соответствующее 1 см3 раствора AgNO3

k - поправочный коэфициент к титру раствора AgNO3,

- количество фильтрата,взятого для титрования, см3;

- объём колбы,в котором растворена навеска, см3;

-масса навески,г.[20,22]

2.4.3Определение количества жира методом Гербера.

Сущность метода состоит в растворении органических веществ (кроме жира) в концентрированной серной кислоте и выделении жира при помощи изоамилового спирта, нагревания, центрифугирования и замера выделившегося объёма жира в специальном приборе - жиромере (бутирометре).Определение жира проводят в молочных и сливочных жиромерах. Объём деления в молочных жиромерах равен 0,1% или 0,01133г жира в исследуемом образце: пределы измерений - от 0 до 6 (от 1 до 7) весовых процентов. Объём двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира при навеске 5г. Их используют при содержании жира в образце более 10%.

В стеклянный стакан ёмкостью 50 смі помещаем навеску 5 г, добавляем пипеткой 2-5смі дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции. Затем к навеске добавляем 10 серной кислоты плотностью 1,61…1,65 г/смі. Нагреваем на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливаем жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Затем в жиромер вливаем 1 смі изоамилового спирта Сливать следует так, чтобы горлышко оставалось сухим. Закрываем сухой резиновой пробкой, на которую предварительно нанесены продольные полосы мелом. Уровень жидкости в жиромере должен быть на 2-4мм ниже основания горлышка жиромера. После этого переворачиваем жиромер пробкой вниз, обернув его полотенцем, и проверив уровень жидкости; он должен быть несколько выше нулевого деления шкалы.

Затем жиромер перевернув пробкой вниз, помещаем на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2єС, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтираем полотенцем, вставляем расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируем 5 мин со скоростью 1000 об/мин. Уровень воды в бане не должен быть выше уровня столбика жира в жиромере. Затем жиромер снова помещаем на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2єС и, вынув из бани, производим отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держим вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровне глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливаем нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно.

Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза.

Массу жира (Х, г) в порции блюда вычисляют по формуле

Для молочного жиромера:

Для сливочного жиромера:

где а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р - масса исследуемого блюда, изделия, г;

m - масса навески в г;

5 - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер, г;

2 - коэффициент пересчета делений сливочного жиромера в %;

100 - перевод результата из процента в граммы.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира по рецептуре с учетом коэффициента открываемости жира этим методом. Процент обнаружения жира в блюде «Суп-пюре из разных овощей» методом Гербера не менее 70%.[20]



2.5 Расчёт базовых показателей качества для определения полноты вложения сырья в блюдо

Для определения полноты вложения сырья в кулинарную продукцию рассчитываем потери сухих веществ при тепловой обработке по формуле:

,

11%

рецептура суп блюдо качество

где А - потери сухих веществ ,%

С0 - теоретическое содержание сухих веществ, рассчитанное по справочным таблицам, г.

М -масса сырьевого набора блюд, г.

М1 - масса готовой кулинарной продукции, г.

В - количество воды в сырьевом наборе, г.

В1- количество воды в готовой продукции, г.

Имея данные о сохранности массы , В1 вычисляется по формуле:

В1 = В · Kсохр.влаги ,

В1= 313,45·0,87=272,

где K m = Kсохр.влаги

Коэффициент сохранности массы определяется по формуле:

, Km=

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется

по формуле:



где К - коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании (для супов и соусов К = 0,95);

К1 - коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции ( из овощного - 0,04);

Максимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

,

Вычисление количества воды в сырьевом наборе:

В=М - сухие вещества

В= 345-31,55=313,45

3. Разработка проекта стандарта организации (первая редакция)

Настоящий стандарт организации распространяются на кулинарные изделия (супы-пюре), вырабатываемые предприятиями общественного питания.

1.Ассортимент

В зависимости от рецептур и технологии приготовления супов изготавливаются следующие наименования блюд:

- суп- пюре из разных овощей ;

- суп -пюре из кабачков ;

- суп- пюре из зелёного горошка.

2.Технические требования

2.1 Супы должны вырабатываться по рецептуре и технологической инструкции, утвержденной сборником рецептур, и соответствовать требованиям настоящих технических условий.

2.2 Сырье и вспомогательные материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации:

- картофель свежий ГОСТ 7176-85

-лук репчатый ГОСТ 27166-86

-морковь ГОСТ Р 51782-2001

-капуста свежая ГОСТ Р 51809-2001

-репа ГОСТ 743-88

-молоко коровье ТР ГОСТ Р52054-2003

-яйца куриные ГОСТ 31654-2012

-горошек зелёный консервированный ГОСТ Р 54050-2010

-масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

-мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

-вода питьевая СанПиН 2.1.41074. 01;

2.3.По органолептическим показателям супы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. 5

Таблица 5 - Органолептические показатели

Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	Показатели качества
Суп пюре из разных овощей	протёртая однородная масса	желто-зеленый	умеренно соленый	приятный, соответствующий ароматам овощей	жидкой сметаны



2.4 По физико-химическим показателям супы-пюре должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6

Таблица 6 - Физико-химические показатели

Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ	Массовая доля соли	Калорийность
	кол-во, г	кол-во, г	ккал
Суп пюре из разных овощей	31,55 26	3	143,04

3. Методы испытаний

3.1. Для проверки органолептических и физико-химических показателей от партии отбирают среднюю пробу в необходимом количестве.

3.2. Контроль за соблюдением массы изделий должен производиться путем взвешивания.

3.3Для органолептической оценки от однородной партии продукции отбирают среднюю пробу. Органолептическую проверку проводят согласно требований настоящего стандарта организации. Результаты органолептической оценки отобранных изделий характеризуют всю партию.

3.4.Для проведения лабораторных анализов отбирают лабораторную пробу.

3.5.Отобранную пробу взвешивают, гомогенизируют. Пробы подготавливают для исследования различными методами. Порцию супа подогревают до температуры 65 С.

При подготовке проб методом выпаривания, пробу взвешивают и выпаривают примерно на 1/3-1/2 объема. Охлаждают, снова взвешивают и гомогенизируют. Расчет результатов анализа ведут на массу блюда после выпаривания.).

Физико-химические показатели.

Перед взятием навески подготовленную пробу тщательно перемешивают.

Определение содержания сухих веществ (влажности) проводят методом высушивания до постоянной массы при t 102-105°С

Определение NaCl проводят методом Мора.

Определение жира проводят методом Гербера.

4.Транспортирование и хранение

4.1.Транспортировке не подлежит.

4.2.Готовые супы хранят на мармите или горячей плите не более 1 ч с момента изготовления.

Супы при раздаче должны иметь температуру не ниже 65°С. При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару.

Пищевая ценность: «Суп пюре из разных овощей» (на 100 г блюда)

Белки ,г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
1,38	2,28	5,7	49

Указанные значения могут колебаться в зависимости от природных условий и сортовых особенностей в пределах, обычных для продукции из натурального сырья.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.



Список использованных источников

О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон.

(с изменениями на 19 июля 2011 года)

О защите прав потребителей. Закон Российской Федерации (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ)

(с изменениями на 28 июля 2012 года)

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия (с Изменением N 1)

ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

...