Деятельность детского кафе (закусочной)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Цель государственной политики - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей этой политики является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

- обучение населения принципам рационального, здорового питания;

- постоянный контроль за качеством питания населения.

Последовательно развивается наука о питании. Растет производство новых продуктов питания, изыскиваются дополнительные продовольственные ресурсы. Увеличивается количество новых лечебно - профилактических видов пищи и добавок.

Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:

- развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;

- восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

- стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;

- массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.

Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

1. Составление плана-меню

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Таблица № 1 - Меню кафе

Наименования блюда	Выход гр.	Цена (руб.)
1	2	3
Холодные блюда и закуски
Гастрономические продукты «Рыба соленая» «Рыбные консервы» «Колбаса порциями» «Консервированные овощи»	90 53 40 50	85.2 5.51 17.5 10.4
Салаты «Салат из овощей с перцем» «Салат из соленых огурцов с луком» «Салат из свеклы с сыром и чесноком» «Мясной» «Салат из квашенной капусты»	100 100 100 150 100	27.66 17.76 81.0 51.09 25.74
Молоко и кисло - молочные продукты «кефир»	200	26
Супы
«Борщ» «Солянка» «Рассольник»	250 250 250	31.95 16.74 9.46
Вторые горячие блюда
Рыбные «рыба тушеная в томате с овощами»	150	127.9
«Фрикадельки рыбные в томатном соусе»	75	71.27
Мясные «Шартанчики по-Чувашски» «Плов» «Голубцы с мясом и рисом» «Говядина запеченная с макаронами» «Жаркое сгрибами по-Русски» Яичные и творожные «Омлет с луком» «Омлет с мясопродуктами»	150 250 240 255 280 175 135	101.6 59.6 64.9 99.9 96.5 19.8 19.9
Сладкие блюда и горячие напитки
«Яблоки в слойке» Десерт «молочный» «Чай с лимоном»	135 200 200	17.6 15 15

1.1 Расчет количества посетителей в день

Количество потребителей определяют по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

Число потребителей, обслуживающих за 1 час работы детского кафе определяют по формуле:

Nч= P**Xч/100,(1)

где p- вместимость зала (число мест)

- оборачиваемость места в зале в течения данного часа

Хч- загрузка зала в данный час, %.

N9-10=3*40*40\100=48 чел.

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№2

Таблица №2 - Расчет количества посетителей в день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
8-9 9 -10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 3 3 2 2 2 2 3 - 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 - 30 50 60 50	48 60 60 32 72 72 72 72 - 36 60 72 60
Итого			716

1.2 Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня

Общее число блюд реализуемых предприятием в течении дня определяется по формуле:

nq = Nq*m,(2)

где N - число потребителей в течения дня;

m- коэффициент потребления блюд.

m=1,5

nq=716*1.5=1074 блюд

Определение среднегруппового количества блюд

Ориентировочная разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения различных блюд групп.

1) 1074-100%

x-35%

x=1074*35\100=376

2) 376-100%

x-50

x=367*50\100

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№3.

Таблица №3 - Расчет количества блюд

Блюда	закусочная	Расчетное количества блюд
	От общего кол-тва блюд	От данной группы	Общее	По наименованиям
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Супы Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	35 10 50 5	50 35 15 15 70 15	376 537 54	188 131 57 26 80 377 80
Итого	100			1074

1.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяют на основе применения норм потребления на 1 человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека.

nq = Nq*m, (3)

где N - число потребителей в течения дня;

m- норма потребления продукции.

nq=716*0.02=14.32

В порциях находим путем деления коэффициента 0,2

nпор= nq/k(4)

nпор=14.32/0.2=2.86

Остальные расчеты приводятся аналогично. Данные расчеты сводим в таблицу№4.

Таблица №4 - Расчет количества покупной и прочей продукции

Наименования напитков, кондитерских изделий	Количество посетителей в день	Норма потребления	Количество изделий по ассортименту
			В кг., л., шт.	В порциях
2	3	4	5	6
Холодные напитки: -фруктовая вода -минеральная вода -натуральный сок Хлеб хлебобулочные изделия В том числе: ржаной пшеничный Конфеты, печенья, шоколад Фрукты Виноводочные изделия Пиво Папиросы	716	0.05 0.02 0.02 0.01 0,04 0,02 0,02 0.007 0.05 0.2 0.025 0.1	35.8 14.32 14.32 7.16 28.64 14.32 14.32 8.01 35.8 143 17.9 71.6	179 72 72 35 96 48 48 17 119 716 60 239

Таблица № 5 - План - меню кафе

Наименования блюда	Выход гр.	Количество
1	2	3
Холодные блюда и закуски
Гастрономические продукты «Рыба соленая» «Рыбные консервы» «Колбаса порциями» «Консервированные овощи»	90 53 40 50	50 47 47 44
Салаты «Салат из овощей с перцем» «Салат из соленых огурцов с луком» «Салат из свеклы с сыром и чесноком» «Мясной» «Салат из квашенной капусты»»	100 100 100 150 100	27 26 28 24 28
Молоко и кисло - молочные продукты «Кефир»	200	57
Супы
«Борщ» «Солянка» «Рассольник!	250 250 250	37 40 30
Вторые горячие блюда
Рыбные «Рыба тушеная в томате с овощами» «Фрикадельки в томатном соусе»	150 75	40 40
Мясные «Шартанчики по-Чувашски» «Плов» «Голубцы с мясом и рисом» «Говядина запеченная с макаронами» «Жаркое сгрибами по-Русски»	150 250 240 255 280	70 87 64 70 87
Яичные и творожные «Омлет с луком» «Омлет с мясопродуктами	175 135	40 40
Сладкие блюда и горячие напитки
«Яблоки в слойке» Десерт «молочный» «Чай с лимоном»	135 200 200	11 12 30

2. Расчет цен на блюда

Цена - это денежное выражение стоимости единицы товара.

Цена имеет информацию о стоимости единицы различных товаров. С неё помощью можно сравнить и соизмерить стоимость одинаковых товаров, но разных магазинов и стоимость разных товаров. Цена должна покрывать расходы, поэтому при ее расчете необходимо вести учет всех затрат на деятельность данного предприятия. Прибыль, закладываемая в цене, стимулирует производительность на увеличение объемов и совершенствование производства. В цену включаются налоги, которые перечисляются в бюджеты различных уровней, формируя их доходную часть, откуда распределяется по различным направлениям расходования. С её помощью достигается согласие между продавцом и покупателем относительного количества и приобретаемого товара и его цены.

Расчет цен на блюда:

Цена на 1 бл.= Стоим. прод. наб. + Наценка, руб. (5)

где: Ц= цена одного блюда

Стоим. прод. наб. - стоимость продуктового набора (вес брутто, умноженная на цену за 1 кг.)

Наценка - 160%

Данные расчеты оформляем в таблицу № 6

Таблица № 6 - Цены на блюда

Наименование составления блюд	Вес брутто, гр.	Цена за 1кг, руб	Стоимость, руб.
1	2	3	4
Рыба соленая Кета Лимон	0.115 0.075	280 20	32.2 1.5
Итого			33.7
Наценка			51.52
Цена на 1 блюда			85.20
Рыбные консервы Консервы в масле	0.053	40
Итого			2.12
Наценка			3.39
Цена на 1 блюда			5.51
Колбаса порциями Колбаса вареная	0.041	165
Итого			6.7
Наценка			10.8
Цена на 1 блюда			17.5
Консервы овощные Баклажаны	0.050	80
Итого			4
Наценка			6.4
Цена на 1 блюда			10.4
Салат из свежих помидоров с перцем Помидоры свежие Лук репчатый Перец сладкий Майонез	0.06 0.026 0.02 0.02	80 60 60 60	3.6 1.2 1.2 0.8
Итого			10.64
Наценка			17.02
Цена на 1 блюда			27.66
Салат из соленых огурцов с луком Огурцы Лук	0.101 0.02	60 40	6.06 0.8
Итого			6.86
Наценка			10.9
Цена на 1 блюда			17.76
Салат из свеклы с сыром и чесноком Свекла Сыр Чеснок майонез	0.19 0.16 0.15 0.09	35 110 30 80	6.65 17.6 4.5 2.4
Итого			31.50
Наценка			49.50
Цена 1 блюда			81
Салат «Мясной» Говядина Картофель Огурцы соленые Яйца Салат майонез	0.043 0.076 0.038 0.01 0.08 0.03	140 35 90 75 40 120	6.2 2.66 3.42 0.75 3.2 3.6
Итого			19.65
Наценка			31.44
Цена 1 блюда			51.09
Салат из квашенной капусты Капуста Лук зеленый Лук репчатый Сахар Масло растительное	0.115 0.012 0.012 0.05 0.05	10 10 60 35 100	1.15 1.12 0.72 1.73 5
Итого			9.74
Наценка			15.6
Цена на 1 блюда			25.74
«Кефир»	0.200	50	10
Итого			10
Наценка			16
Цена на 1 блюда			26
«Борщ» Капуста Морковь Петрушка Лук репчатый Том.пюре Кулинарный жир Уксус	0.03 0.034 0.01 0.08 0.06 0.04 0.002	10 30 100 40 60 75 35	0.3 1 1 3.2 3.6 3 0.07
Итого			12.29
Наценка			19.66
Цена на 1 блюда			31.95
«Солянка» Говядина Сосиски Лук репчатый Огурцы Каперсы Томат.пюре Масло сливочное Лимон	0.017 0.008 0.02 0.02 0.008 0.004 0.003 0.002	140 110 16 60 120 80 100 40	2.38 0.88 0.32 1.2 0.96 0.32 0.3 0.08
Итого			6.44
Наценка			10.30
Цена на 1 блюда			16.74
«Рассольник» Картофель Лук репчатый Огурцы маргарин	0.08 0.008 0.013 0.004	35 16 50 16	2.8 0.128 0.65 0.064
Итого			3.64
Наценка			5.82
Цена на 1 блюдо			9.46
«Рыба тушенная в томате с овощами» Судак Морковь Петрушка Селдерей Лук репчатый Томатное пюре Масло растительное Уксус 3% Сахар Гвоздика Корица Лавровый лист	0.178 0.027 0.005 0.003 0.015 0.015 0.008 0.004 0.003 0.0007 0.0007 0.0007	250 30 160 135 16 80 100 60 35 60 40 50	44.5 0.8 0.8 0.4 0.24 1.2 0.8 0.24 0.10 0.04 0.02 0.03
Итого			49.17
Наценка			78.67
Цена на 1 блюда			127.84
«Фрикаделки рыбные в томат. Соусе» Щука Хлеб Яйца Лук репчатый	0.107 0.001 0.006 0.012	250 15 75 16	26.75 0.02 0.45 0.19
Итого			27.41
Наценка			43.86
Цена на 1 блюда			71.27
«Шартанчики по-чувашски» Свинина Печень говяжья Лук репчатый Шпик Крупа рис. Яйца Лук репчатый	0.144 0.045 0.024 0.011 0.09 0.005 0.005	160 200 16 160 50 35 40	23.04 9 0.38 1.76 4.5 0.18 0.2
Итого			39.06
Наценка			62.50
Цена на 1 блюда			101.56
«Жарко с грибами по-русски» Говдина Картофель Лук репчатый Кул.жир Грибы суш. Мука пшеничная. Маргарин Лук репчатый Сметана Помидоры Петрушка	0.162 0.160 0.012 0.002 0.008 0.003 0.005 0.024 0.03 0.056 0.007	160 12 16 75 170 40 100 16 40 30 150	25.92 1.92 0.192 0.15 1.36 0.12 0.5 0.2 1.2 4.5 1.05
Итого			37.11
Наценка			59.38
Цена на 1 блюда			96.49
«плов» Говядина Крупа рис. Лук репчатый Морковь Том.пюре	0.107 0.068 0.10 0.02 0.015	160 35 16 30 80	17.12 2.38 1.6 0.6 1.2
Итого			22.9
Наценка			36.64
Цена на 1 бюда			59.54
«Голубцы с мясом рисом» Капуста Говядина Крупа рис. Лук Маргарин	0.163 0.110 0.011 0.021 0.005	10 160 35 16 100	1.63 17.6 0.39 0.34 5
Итого			24.96
Наценка			39.9
Цена на 1 блюда			64.86
«Говядина запеченная с макаронами» Говядина Макароны Соль Маргарин Майонез Сыр	0.219 0.04 0.002 0.001 0.005 0.02	160 80 14 90 120 110	35.04 0.32 0.168 0.09 0.6 2.2
Итого			10,2
Наценка			15,3
Цена на 1 блюда			25,5
Вареники ленивые Творог Мука пшеничная Яйца Сахар Соль	107 23 15 12 1,6	100 27 75 32 9	10,7 0,62 1,12 0,38 0,014
Итого			38.42
Наценка			61.47
Цена на 1 блюда			99.89
«Омлет с луком» Яйца Молоко Маргарин Лук репчатый	0.120 0.045 0.01 0.02	45 20 100 16	5.4 0.9 1 0.32
Итого			7.62
Наценка			12.19
Цена на 1 блюда			19.81
«Омлет с мясопродуктами» Яйца Молоко Ветчина варенная Маргарин ст. Петрушка	0.08 0.03 0.034 0.005 0.003	75 20 100 90 16	6 0.6 3.4 0.045 0.48
Итого			7.64
Наценка			12.22
Цена на 1 блюда			19.86
«Яблоки в слойке» Яблоки Сахар Тесто сл. Яйца Пудра	0.070 0.015 0.055 0.004 0.005	60 40 28 45 50	4.2 0.6 1.54 0.18 0.25
Итого			6.77
Наценка			10.83
Цена на 1 блюда			17.6
Десерт молочный Сахар Яйца Молоко сгущенное Ванилин Соль	0.019 0.045 0.018 0.002 0.005	40 20 45 50 40	0.76 0.9 0.81 0.1 0.2
Итого			2.77
Наценка			4.43
Цена на 1 блюда			15
Чай с лимоном Чай-заварка Сахар Лимон	0.05 0.015 0.005	100 40 25	5 0.6 0.13
Итого			5.73
Наценка			9.17
Цена на 1 блюда			15.0

3. Определение потребностей к стоимости продуктов

Товарные запасы - это совокупность товарной массы, которая находится в сфере обращения и предназначена для продажи.

Товарные запасы выполняют определенные функции:

- обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходят их систематическое образование и расходование;

- удовлетворяют платежеспособный спрос населения, поскольку являются формой товарного предложения;

- характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения.

Необходимость образования товарных запасов предметов потребления вызвана следующими причинами: непрерывностью процессов обращения; сезонностью производства и потребления; неравномерностью размещения производства и районов потребления; непредвиденными колебаниями спроса и ритма производства; необходимостью преобразования производственного ассортимента в торговый; необходимостью образования страховых резервов, а также другими причинами.

Товарные запасы классифицируют по различным признакам. Так, в зависимости от особенностей обращения имеются товарные запасы текущего хранения, которые предназначены для удовлетворения повседневной потребности торговли в бесперебойной продаже товаров для населения, а также запасы товаров сезонного накопления и досрочного завоза, что связано с сезонностью производства и потребления отдельных товаров, с условиями их транспортировки в отдельные районы страны.

Таблица № 8 - Заявка на продукты

№	Наименования продуктов	Потребность, кг	Цена, руб.	Стоимость, руб
1	2	3	4	5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13	Кета Лимон Консервы в масле Колбаса вареная Баклажаны Помидоры свежие Лук зеленый Лук репчатый Перец сладкий Огурцы свежие Майонез Свекла свежая сыр	5.5 54.13 2.49 3.287 2.333 6.42 0.636 9.672 0.702 5.3 4.88 3.82 1.916	280 25 165 80 60 10 60 60 60 40 35 110 30	1540 1353.2 410.85 262.92 739.92 64.2 38.16 580.32 42.12 2.12 170.8 420.2 57.48
14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63	Чеснок Говядина Картофель Яйца Салат Капуста Масло ратит. Морковь Петрушка Том.пюре Кул.жир Уксус Вода Сахар Маргарин ст. Сосиски Каперсы Судак Сельдерей Гвоздика Корица Лавровый лист Щука Свинина Печень говяжья Шпик Крупа рисовая Мука Грибы сушеные Сметана Макароны Соль Яблоки Тесто Ванилин Чай-заварка Молоко Фруктовая вода Мин.вода Нат сок Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Конфеты «птица дивная» Конфеты «Diva» Яблоки Груша Коньяк «Аист» Вино «German» Вино «Nagiss»	0.039 42.274 18.29 13.7 0.22 14.5 0.333 3.91 1.17 2.282 1.99 0.28 55.42 6.527 2.14 0.32 0.32 7.12 0.12 0.28 0.28 0.28 4.28 10.29 3.15 0.77 6.98 0.61 0.7 2.6 2.8 0.2 1.2 0.66 0.06 1.5 0.5 72 72 36 48 48.4 2 1 20 49 81.2 35	200 35 75 40 10 100 30 100 60 75 35 40 90 35 16 110 120 350 135 60 40 50 40 50 250 160 350 300 50 40 170 40 80 34 20 30 28 6 4 10 0.64 0.64 4 5 2.5 3 76 357	7.8 1479.59 1371.75 548 2.2 1450 9.99 391 70.2 171.15 69.65 11.2 49.87 228.44 34.24 35.2 38.4 2492 16.2 16.8 11.2 14 171.2 514.5 787.5 192.5 2443 97.60 35 104 476 8 96 22.4 1.2 45 42 432 288 360 30.72 30.98 80 50 50 147 6171.2 12495
64 65 66 67 68 69 70	Водка «парламент» Водка мягков Водка каз.склад. Martini bianko Сиг-ты «Парламент» Сиг-ты «Мальборо» Сиг-ты «Винстон»	50 50 50 50 36 40 63	25 30 15 100 60 50 40	1250 1500 750 5000 2160 2000 1575
ИТОГО:	58602

4. Расчет экономических показателей

4.1 Товарооборот

Товарооборот - это объем продаж товаров торговой организацией в денежном выражении за определенный период времени (стандарт «торговля (термины и определения)», утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 11.08.99г.№ 242-ст).

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Экономическая сущность розничного товарооборота выражается отношениями, связанными с обменом денежных средств на товары. Розничный товарооборот передает товары конечным потребителям и характеризует завершение процесса обращения. Товары из сферы обращения поступают в сферу потребления, становятся собственностью потребителя, используются или образуют потребительский фонд, т. е. перестают быть товарами.

Стоимость товаров, созданная в процессе производства, меняет свою форму через розничный товарооборот. В результате возмещаются производственные затраты и создаются условия для дальнейшего развития производства.

Таблица № 9 - Расчет товарооборота по продукции собственного производства

Наименования блюда	Цена (руб.)	Количество	Стоимость, руб
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
Гастрономические продукты «Рыба соленая» «Рыбные консервы» «Колбаса порциями» «Консервированные овощи»	85.2 5.51 17.5 10.4	50 47 47 44	4260 258.97 822.50 457.6
Салаты «Салат из овощей с перцем» «Салат из соленых огурцов с луком» «Салат из свеклы с сыром и чесноком» «Мясной» «Салат из квашенной капусты»»	27.66 17.76 81.0 51.09 25.74	27 26 28 24 28	764.82 761.76 2268 1229.16 720.72
Молоко и кисло - молочные продукты «Кефир»	26	57	1482
Супы
«Борщ» «Солянка» «Рассольник!	31.95 16.74 9.46	37 40 30	1182.15 669.6 283.8
Вторые горячие блюда
Рыбные «Рыба тушеная в томате с овощами» «Фрикадельки в томатном соусе»	127.9 71.27	40 40	5116 2850.8
Мясные «Шартанчики по-Чувашски» «Плов» «Голубцы с мясом и рисом» «Говядина запеченная с макаронами» «Жаркое сгрибами по-Русски»	101.6 59.6 64.9 99.9 96.5	70 87 64 70 87	7112 5185.2 4153.6 6993 8395.5
Яичные и творожные «Омлет с луком» «Омлет с мясопродуктами	19.8 19.9	40 40	794 796
Сладкие блюда и горячие напитки
«Яблоки в слойке» Десерт «молочный» «Чай с лимоном»	17.6 15 15	11 12 30	193.6 180 450
ИТОГО:			57379

4.2 Валовой доход

Валовой доход - исчисленный в денежном выражении суммарный годовой доход предприятия, фирмы, полученный в результате производства и продажи продукции, товаров, услуг. Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли).

Предприятия общественного питания за оказываемые услуги, по производству реализации и организации потребления взимает плату которую можно назвать ценной услуг этой платой становиться наценка на продукцию предприятия общественного питания, поэтому валовой доход можно представить как наценку в цене. Валовой доход, как экономическая категория представляет собой часть цены на продукцию.

ВД=Т - стоимость прод. наб. (6)

где: Т - товарооборот;

Стоимость прод. наб. - стоимость продуктового набора;

ВД - валовый доход.

ВД = 57379-23532=33847руб.

4.3 Издержки производства и обращения

Издержки - это выраженные в денежной форме затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.

Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.

Основным видом деятельности торгового предприятия является организация и обслуживание процесса товарного обращения, поэтому его издержки выступают в виде издержек обращения, которые являются важной составной частью текущих затрат предприятия.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др. В то же время, классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность.

УИ = И / Т*100% => И = УИ * Т / 100%; (7)

где: УИ - уровень издержек производства и обращения;

И - издержки производства и обращения;

Т - товарооборот.

И = 57379 * 31% / 100% = 17787,49 руб.

4.4 Прибыль и рентабельность

Прибыль -- это денежное выражение накоплений, создаваемых предприятиями любой формы собственности. Как экономическая категория прибыль характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятий. Прибыль является показателем, который наиболее полно отражает эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, состояние производительности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства.

Прибыль -- один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности фирмы. За счет прибыли осуществляется финансирование мероприятий по научно-техническому и социально-экономическому развитию, увеличению фонда оплаты труда. Прибыль является не только источником обеспечения внутрихозяйственных, потребностей предприятий, но приобретает все большее значение в формировании бюджетных ресурсов, внебюджетных и благотворительных фондов.

Прибыль, как конечный финансовый результат деятельности фирмы, представляет собой разницу между общей суммой доходов и затратами на производство и реализацию продукции с учетом убытков от различных хозяйственных операций. Таким образом, прибыль формируется в результате взаимодействия многих компонентов как с положительным, так и отрицательным знаком.

Если прибыль выражается в абсолютной сумме, то рентабельность -- это относительный показатель интенсивности производства, так как отражает уровень прибыльности относительно определенной базы. Фирма рентабельна, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не только для покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли.

Кроме рентабельности активов в процессе анализа предпринимательской деятельности предприятий широко используется показатель рентабельности продукции, исчисляемый как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости этой продукции. Применение этого показателя рентабельности наиболее рационально при внутрихозяйственных аналитических расчетах, при контроле за прибыльностью (убыточностью) отдельных видов изделий, внедрении в производство новых видов продукции и снятии с производства неэффективных изделий.

Учитывая, что прибыль связана как с себестоимостью изделия, так и с ценой, по которой оно реализуется, рентабельность продукции может быть исчислена как отношение прибыли к стоимости реализованной продукции по свободным или регулируемым ценам, т.е. к выручке от продаж. Отсюда такой показатель рентабельности стал называться рентабельностью продаж.

П = ВД - ИП, руб (8)

Где: П - прибыль;

ВД - валовой доход;

ИП - издержки производства и обращения.

П = 33847 - 17787,49 = 16059,51 руб.

Рентабельность товарооборота:

Рт= П / Т *100% (9)

Где: Рт - рентабельность товарооборота;

П - прибыль;

Т - товарооборот;

Рт= 16059,51 /57379 * 100% =27,99 %

Рентабельность валового дохода:

Рвд= П / ВД *100% (10)

Где: Рвд - рентабельность валового дохода;

П - прибыль;

ВД - валовой доход;

Рвд= 16059,51 /33847* 100% =47,45 %

Рентабельность издержек производства и обращения:

Ри= П / И *100% (11)

Где: Ри - рентабельность издержек производства и обращения;

П - прибыль;

И- издержек производства и обращения;

Рвд= 16059,51 /17787,49 * 100% =90,29 %

Заключение

При выполнение данной работы достигнуты цели и решены задачи.

Также при проектирование, экономических показателей, рабочее времени, ритм предприятия составления плана-меню ориентир был на закусочную.

Закусочная - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Форма обслуживания: официантами.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков, затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Меню составлено для детей и взрослых.

При составлении меню цены продуктов питания и сырья были использованы с учетом настоящей ситуации на рынке, продукты закупались по розничным ценам.

Товарооборот предприятия составляет 57379 руб. Детское кафе от реализации всех видов деятельности, получает прибыль в размере 16059,51 руб. Прибыль определяется как разница между доходами и расходами. Валовой доход составляет 33847 руб.. Валовой доход является источником получения прибыли и возмещает издержки производства и обращения. Уровень издержек производства и обращения данной закусочной - 31 % к товарообороту. Издержки производства и обращения - 17787,49 руб.

По полученным расчетам рентабельность товарооборота составляет 27,99 %,рентабельность валового дохода - 47,45 % рентабельность затрат - 90,29 %.

По результатам проведенного анализа экономических и финансовых показателей деятельности детского кафе можно сказать, что предприятие работает эффективно, улучшает результаты работы и получает прибыль.

экономический финансовый показатель кафе закусочная

Литература

Ананина В.А., Ахиба С.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.

Ефимова О.П. Экономика общественного питания

Карпенко Е.А. Экономика отрасли: торговли и общественное питание

Каталог товаров, 2007

Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: изд-во «Омега-Л», 2005. - 480 с.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544 с.

Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 200. - 216 с.

Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384 с.

Фридман А.М. Экономика предприятия торговли и питания потребительского общества

Размещено на Allbest.ru

...