Латвийская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Меню, принципы составления, ассортимент блюд

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд

Технология приготовления блюд, рецептура

Составление технологических карт

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Латышская кухня на протяжении многих столетий испытывала влияние других национальных кухонь. Территория Латвии длительное время входила в состав различных государств. Это, естественно, не могло не способствовать некоторому влиянию на латышскую кухню кулинарии других народов.

Так, в Северной Латвии, Видземе, объединенной с Южной Эстонией в Лифляндию, было заметно влияние эстонской молочной кухни, в Западной Латвии, Курземе (Курляндии), долгое время входившей в состав немецких земель, а затем существовавшей как самостоятельное государство, господствующим было немецкое влияние, которое проявилось в пристрастии к копченому мясу и салу. Наконец, Восточная Латвия - Латгалия (Ифлянты), входившая с состав славянских земель, испытывала всегда сильное воздействие литовской и белорусской кухонь.

И все же в латышской кухне можно выделить общие для большинства латышского народа блюда, которые и составляют, так сказать, основу латышской национальной кулинарии. Сюда относятся блюда холодного стола, путры, кисломолочные изделия и в первую очередь домашние сыры (типа бакштейн и так называемые яичные). В этом перечне отсутствуют супы, сладкие блюда, не выделены горячие вторые.

Действительно, супы не получили самостоятельного развития в латышской кухне. Они либо аналогичны эстонским - молочные, либо похожи на немецкие - картофельные и крупяные, либо ближе стоят к литовским - капустно-свекольные.

Что же касается классических национальных вторых горячих блюд, то они ограничиваются в основном путрами. Путры - это овоще - зерновые кашицы с добавлением сала, копченого мяса или рыбы, а также кисломолочных продуктов.

В латышской кухне в отличие от эстонской, использующей в основном свежее молоко и сливки, широко применяются и отдельно и в составе горячих блюд кисломолочные продукты - простокваша (скабс пиенс), сыворотка, сметана, творог и кисловатые сыры. Ей свойственны также закисление зернового сырья, его соложение или сбраживание: отсюда в латышской кухне - кислые овсяные и гороховые кисели, которые подквашиваются еще простоквашей или прибавлением к овсяной гуще кислого брусничного сока. Такое старинное блюдо носит название путельс.

Однако применение этих подлинно национальных латышских блюд в современной кухне ограничено.

Их место уже сравнительно давно заняли блюда, заимствованные из немецкой кухни, особенно это касается мясного и рыбного стола.

Дело в том, что мясной горячий стол до конца XIX в. был крайне слабо разработан в крестьянской кухне, ограничивался, как и у эстонцев, блюдами из отварных субпродуктов, которые впоследствии в начале XX в. получили некоторую дальнейшую разработку, пополнились подходящими к ним национальными гарнирами.

Остальные же мясные блюда - жареные и отварные колбасы, котлеты, клопсы (отбивное мясо) - были заимствованы из немецкой кухни и не приобрели национальных латышских черт.

Как и эстонцы, латыши стали использовать не столько свежее, сколько копченое мясо и сало. На этой основе и были созданы простые супы с горохом или свеклой и копченым мясом или же просто копченое мясо (вариант - домашние колбасы) с отварными овощами или путрой. Таким образом, горячие блюда не получили оригинального развития в латышской кухне.

Латышский стол фактически на две трети состоит из холодных блюд - свекольного салата, мясной и рыбной закусок, яиц, сыров, творога и простокваши.

Холодный стол латышской кухни формировался под влиянием различных факторов. Прежде всего под влиянием условий крестьянского (в основном батрацкого) хозяйства и быта, когда, во-первых, батрак получал свое жалованье у помещика натуральными продуктами (рожь, солод, картофель, сало, яйца, сельдь) и когда, во-вторых, ранние полевые работы (от солнца до солнца) и в связи с ними отсутствие времени для приготовления пищи, а также ее ограниченный, раз и навсегда определенный ассортимент заставляли латышского крестьянина ограничиваться в будни той холодной готовой едой, которую давало натуральное хозяйство - хлебом, простоквашей из снятого молока или сывороткой (жир снимался на мызе для изготовления масла, сметаны, цельное молоко шло на творог и сыры), а в праздники - яйцами, куском сала, домашним сыром и селедкой.

Выработавшаяся таким образом привычка к холодному столу, по крайней мере в завтрак и в дневное время (ужин почти всегда был горячим - с путрой), получила впоследствии развитие у зажиточного крестьянства и городского бюргерства под влиянием шведской и немецкой кухонь с их чрезвычайно развитым и богатым холодным столом (Smorgasbordet, Kalte Tafeln, Feinkost), в ассортимент которого уже в XVIII в. и даже ранее входили сложные по составу разнообразные колбасные изделия, зельцы, ветчины (вестфальский окорок), рулеты, паштеты.

Это направление все более закреплялось в латышской кухне по мере роста благосостояния латышской национальной буржуазии и стало основным к концу ХIХ в., когда закусочный стол под влиянием русской кухни пополнился еще и рыбными изделиями как из соленой, так и копченой рыбы, а также овощными закусками - салатами и особыми овощными запеканками в тесте, приготовляемыми по типу мясных рулетов. Такие овощные капустники и морковники получили распространение и в народе, поскольку были вполне доступны к этому времени и бедняцкой среде. До вхождения Латвии в состав России (начало XVIII в.) крестьяне и батраки не знали огородничества.

Многие овощи вообще не были известны в Латвии, например огурцы, которые первоначально назывались там «русским яблоком».

К началу XX в. латышский холодный стол, вобрав в себя и частично переработав в своем духе шведский и немецкий стол, стал более разнообразным и интересным. Он обогатился такими блюдами, как мясные и мясо - яичные паштеты, запеченные в тесте соленая сельдь и томленая в яично-молочной среде рыба в сочетании с колбасными изделиями, разнообразными холодными овощными закусками - салатами и запеканками в тесте.

К этому перечню надо еще добавить значительную часть сладких холодных блюд немецкой кухни - хлебные супы, фруктовые гущи на крахмале, кисели, пивные супы, снежки, шарлотки и т. п.

Наряду и в сочетании с кисломолочными продуктами, особенно с сырами, такой холодный стол становился разнообразным и в какой-то мере, конечно, компенсировал по - существу отсутствие национального горячего стола.

Вкусовую гамму латышской кухни определяют, как уже говорилось, кисломолочные (простокваша, сметана, творог, домашние сыры) и копченые продукты.

Чрезвычайно характерно для нее также широкое использование яиц и притом в весьма значительных количествах в качестве компонентов всех холодных закусок, в мясо - яичных паштетах, в рыбных блюдах, в овощных запеканках, в сырах (яичные сыры, где творог варится вместе со взбитыми яйцами) и в сладких блюдах (например, в яичных кашах и в чисто яичных блюдах типа гоголь-моголь).

Холодный стол определил и гораздо менее пресный, чем в эстонской кухне, состав пищи. Латышской кулинарии свойственно широкое использование соленой и маринованной сельди и копченой рыбы (угря, салаки), а также лука, который в натуральном виде входит в набор холодного стола (луковица или зеленое перо).

В Восточной Латвии в молочные блюда обязательно добавляют тмин по примеру литовской кухни. Сало, копченое мясо, холодные мясные закуски вызвали употребление горчицы. Таким образом, вкусовую гамму латышской кухни можно считать умеренно кисловато-солоноватой.

Недостаток жидких горячих блюд в рационе в какой-то степени компенсируется значительным употреблением кофе.

Что же касается кондитерских изделий латышской кухни, то они заимствованы из немецкой и переработаны. Популярностью пользуются в Латвии бисквиты и песочные пирожные, в то время как в эстонской кухне преобладает молочно- и масляно-сдобное тесто, а не яично-сдобное.



Меню, принципы составления, ассортимент блюд

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным. Большинство блюд готовят по индивидуальному заказу посетителей.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.

1. Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыба соленая (копченая).

Рыба отварная.

Рыба заливная.

Рыба под маринадом.

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы.

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая.

Нерыбные продукты моря.

Свежие овощи натуральные.

Салаты и винегреты.

Мясная гастрономия.

Мясо отварное, заливное.

Мясо жареное.

Птица и дичь холодные.

Закуски из овощей и грибов.

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов моря.

Мясные.

Из субпродуктов.

Из птицы и дичи.

Яичные и мучные.

4. Супы: Прозрачные. Пюре образные.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная.

Рыба жареная.

Рыба тушеная и запеченная.

Блюла из котлетной (рыбной) массы.

Мясо отварное и припущенное.

Мясо жареное.

Мясо в соусе.

Мясо тушеное и запеченное. Субпродукты жареные. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

Птица отварная, припущенная.

Птица фаршированная.

Птица и дичь жареная.

Блюда из тушеной птицы.

Блюда из рубленой птицы.

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных).

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные.

Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.). Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.

Меню

Латвийской кухни.

Дата Утверждаю:

10.04.2012 __________

Директор:

Наименование блюда	Выход	Цена
Зеленый овощной салат с латвийским сыром с семечками, стручковой фасолью и заправкой из оливкового масла
Зеленый овощной салат с латвийской килькой, перепелиным яйцом и заправкой из зелени и свежих огурцов
Зеленый салат с копченой куриной грудинкой, яблоками и заправкой из оливкового масла с кленовым сиропом и лимоном
Селедочный тартар со свекольно-яблочным мармеладом и сухариками
Классическое латышское блюдо-селедка с вареной картошкой и творогом со сметаной и укропом
Серый горох с копченой свиной грудинкой
Свиные ушки с квашеной капустой и соусом из хрена
Классический латышский суп из кислой капусты со свининой. Подается в хлебной буханке
Рыбный суп с помидорами и фенхелем
Судак с пюре из моркови и сельдерея с соусом из конопляного масла
Филе балтийской камбалы с картофельным пюре и соусом из лука порея
Говяжий стейк с запеченным, обжаренным картофелем и соусом из черного перца
Свиное филе с картофельным пюре и луковым вареньем
Творожный пудинг в хрустящей корзиночке с клубничным соусом
Крем-брюле с рижским черным бальзамом
Десерт из ржаного хлеба со сливками и черносмородиновым соусом
Клубничный суп с ванильным мороженым и грецкими орехами
Особенности латышской кухни
Салат «Рассолс»
Суп хлебный
Капосту эдейс (капустник)
Оглес цепта сильте (сельдь жаренная на углях)
Яню - сиериньш
Розинмайзес

Директор __________

Зав производством __________

Калькулятор __________

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд

Горчица. Вытираем упаковку чистым полотенцем, открываем крышку и используем для приготовления.

Картофель. Сортируем, удаляем загнившие, проросшие и посторонние примеси. Калибруем его. Моем для удаления с поверхности песка, глины, земли. Очищаем картофель, затем дочищаем глазки и нарезаем кубиком, брусочком.

Лук. Отрезать донце, шейку, снять чешую и промыть водой. Нарезать перед приготовлением блюда, так как он быстро вянет и у него улетучиваются эфирные масла. Для приготовления используем лук нарезанный крошкой.

Мясо. Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовления полуфабрикатов. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Огурец соленый. Промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками, соломкой - для рассольника.

Подсолнечное масло. Обтереть упаковку влажной полотенцем, открыть ее. И использовать для приготовления.

Сметана. Упаковку протираем влажной тряпочкой, открываем ее и используем для приготовления данного блюда.

Сливочное масло. Освободить от упаковки и использовать.

Яйцо. Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет. Годные к употреблению яйца промывают или протирают с солью. Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Сухофрукты. Перед использованием перебирают, затем моют.

Сливки. Упаковку протереть тряпочкой, открыть её и использовать.

Клюква. Тщательно перебрать и промыть кипяченой холодной водой.

Бекон. Протереть упаковку, открыть её и использовать.

Капуста. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У неё снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезателыюй машине.

Мука. Протереть упаковку. Взять нужное количество муки и просеять.

Молоко. Протереть упаковку, и взять нужное количество.

Технология приготовления блюд, рецептура

Салат «Рассолс»

Рецептура:

Сельдь соленая 31

Свинина 79

Картофель 80

Огурцы соленые 100

Яблоки свежие 14

Сметана 35

Яйцо 20

Хрен 15

Уксус 3%-ный 8

Горчица 2

Выход: 280

Приготовление:

Вареный картофель, соленые или маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, отварную свинину, сельдь и яйцо нарезают ломтиками и соединяют с соусом из сметаны и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При подаче украшают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц. Листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки.

Запах: отварной свинины и соленой сельди.

Цвет: сель - серого цвета, овощей - натуральный.

Вкус: соответствует входящим в них продуктам.

Консистенция: мягкая.

Суп хлебный

Рецептура:

Хлеб ржаной 46

Изюм или сухофрукты 20

Сахар 35

Корица 0.02

Сливки 27

Клюква 20

Яблоки 30

Пудра сахарная 5

Выход: 330

Приготовление:

Ржаные сухари поджаривают, заливают кипятком, настаивают, процеживают через сито. Затем полученную массу соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5 - 10 минут. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты сохранили свою форму нарезки.

Запах: ржаных сухарей и с ароматом корицы.

Цвет: темно - коричневый.

Вкус: ржаных сухарей.

Консистенция: жидкая.

Капосту эдейс (капустник)

Рецептура:

Капуста 250

Лук 40

Яйцо 160

Тмин 1 ст. л.

Бекон 50

Выход: 500

Для теста:

Мука 250

Яйцо 40

Масло 25

Молоко 250

Выход: 565

Приготовление:

Замесить тесто, дать ему выстояться 10-15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм.

Капусту нашинковать, потушить (без воды) с тмином в кастрюле, прибавив 25 г мелко нарезанного бекона, посолить. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу».

Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, защипать, обернуть в марлю, опустить в подсоленный крутой кипяток, проварить 5-7 мин. Затем вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3-5 мин в духовке на сильном огне.

Требования к качеству:

Внешний вид: целая, равномерно запеченная.

Запах: тушенной капусты

Цвет: золотистый

Вкус: тушенной капусты, с привкусом специй, умеренно соленый.

Консистенция: мягкая, сочная.



Оглес цепта сильте (сельдь жаренная на углях)

Рецептура:

Сельдь соленая 192

Картофель 275

Сметана 50

Лук зеленый 6

Выход: 350

Приготовление:

Сельдь вымачивают в холодной воде 2 часа, потрошат, отрезают хвост и голову, заворачивают в несколько слое в пергаментной бумаге и жарят на раскаленных углях. Жаренную сельдь подают с отварным картофелем и сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: целая, равномерно прожаренная, политая соусом.

Запах: запеченной рыбы.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - белая или светло - сероватая.

Вкус: запеченной рыбы, умеренно соленый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Яню - сиериньш

Рецептура:

Творог 500

Молоко 2500

Простокваша 250

Яйцо 40

Сливочное масло 50

Сметана 50

Тмин 25

Выход: 3415

Приготовление:

Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения.

Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.

После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.

Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.

Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровная корка, без повреждений.

Запах и вкус: Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

Цвет: от белого до слабо-желтого.

Консистенция: упругая.

Розинмайзес

Рецептура:

Мука 500

Молоко 250

Масло 50

Дрожжи 30

Сахар 30

Изюм 50

Соль 7

Выход: 917

Приготовление:

Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в пол стакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 ч. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм.

Все тесто разделить на круглые булочки по 100г, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 мин, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 мин на умеренном огне в духовке.

Требования к качеству:

Внешний вид: правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности не допустимы.

Запах и вкус: соответствует данному виду.

Цвет: от золотисто - желтого до светло-коричневого.

Консистенция: эластичная.

блюдо рецептура технологический карта

Составление технологических карт

Технологическая карта

Салат «Рассолс»

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Сельдь соленая		31
Свинина		79
Картофель		80
Огурцы соленые		100
Яблоки свежие		14
Сметана		35
Яйцо		20
Хрен		15
Уксус 3%-ный		8
Горчица		2
Выход: 280

Приготовление:

Вареный картофель, соленые или маринованные огурцы, яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, отварную свинину, сельдь и яйцо нарезают ломтиками и соединяют с соусом из сметаны и уксуса. Добавляют горчицу и хрен. При подаче украшают ломтиками огурцов, яблок, помидоров и яиц. Листьями зеленого салата и зеленью петрушки.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки.

Запах: отварной свинины и соленой сельди.

Цвет: сель - серого цвета, овощей - натуральный.

Вкус: соответствует входящим в них продуктам.

Консистенция: мягкая.

Условия и сроки хранения.

Приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Технологическая карта

Суп хлебный

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Хлеб ржаной		46
Изюм или сухофрукты		20
Сахар		35
Корица		0.02
Сливки		27
Клюква		20
Яблоки		30
Пудра сахарная		5
Выход: 330



Приготовление:

Ржаные сухари поджаривают, заливают кипятком, настаивают, процеживают через сито. Затем полученную массу соединяют с отцеженным настоем, добавляют изюм, сахар, корицу, яблоки нарезанные дольками, протертую клюкву и кипятят 5 - 10 минут. После этого суп охлаждают. Подают в холодном виде со взбитыми сливками.

Требования к качеству:

Внешний вид: продукты сохранили свою форму нарезки.

Запах: ржаных сухарей и с ароматом корицы.

Цвет: темно - коричневый.

Вкус: ржаных сухарей.

Консистенция: жидкая.

Условия и сроки хранения.

Хранению не полежит. Готовят перед отпуском. Температура подачи 14єС.

Технологическая карта

Капосту эдейс (капустник)

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Капуста		250
Лук		40
Яйцо		160
Тмин		1 ст. л.
Бекон		50
Выход:		500
Для теста:
Мука		250
Яйцо		40
Масло		25
Молоко		250
Выход:		565



Приготовление:

Замесить тесто, дать ему выстояться 10-15 мин под крышкой, затем раскатать в пласт толщиной 3 мм. Капусту нашинковать, потушить в кастрюле, прибавив 25 г бекона. На остальном беконе обжарить мелко нарезанный лук, затем прибавить предварительно потушенную капусту, слегка обжарить. Половину яиц сварить вкрутую, нашинковать, смешать с капустно-луковым фаршем, остальные яйца взбить и облить этой смесью капустно-луковый фарш; сформовать из приготовленного фарша толстую «колбасу». Капустную «колбасу» завернуть в пласт теста, защипать, обернуть в марлю, опустить в кипяток, проварить 5-7 мин. Вынуть, обмазать взбитым яйцом и заколеровать в течение 3-5 мин в духовке на сильном огне.

Требования к качеству:

Внешний вид: целая, равномерно запеченная.

Запах: тушенной капусты

Цвет: золотистый

Вкус: тушенной капусты, с привкусом специй, умеренно соленый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Условия и сроки хранения:

Срок реализации 30 минут на мармите, хранению не подлежит. Температур подачи 60 - 65єС.

Технологическая карта

Оглес цепта сильте (сельдь жаренная на углях)

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Сельдь соленая		192
Картофель		275
Сметана		50
Лук зеленый		6
Выход: 350



Приготовление:

Сельдь вымачивают в холодной воде 2 часа, потрошат, отрезают хвост и голову, заворачивают в несколько слое в пергаментной бумаге и жарят на раскаленных углях. Жаренную сельдь подают с отварным картофелем и сметаной.

Требования к качеству:

Внешний вид: целая, равномерно прожаренная, политая соусом.

Запах: запеченной рыбы.

Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - белая или светло - сероватая.

Вкус: запеченной рыбы, умеренно соленый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Условия и сроки хранения.

Хранению не подлежит. Температура подачи 65-70° С.

Технологическая карта

Яню - сиериньш

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Творог		500
Молоко		2500
Простокваша		250
Яйцо		40
Сливочное масло		50
Сметана		50
Тмин		25
Выход: 3415

Приготовление:

Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения.

Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.

После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.

Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично-сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.

Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.

Требования к качеству:

Внешний вид: ровная корка, без повреждений.

Запах и вкус: Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра.

Цвет: от белого до слабо-желтого.

Консистенция: упругая.

Условия и сроки хранения.

Температура хранения от 6 до 8°С.

Технологическая карта

Розинмайзес

Наименование продукта	Брутто (г)	Нетто(г)
Мука		500
Молоко		250
Масло		50
Дрожжи		30
Сахар		30
Изюм		50
Соль		7
Выход: 917

Приготовление:

Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в пол стакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 ч. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм.

Все тесто разделить на круглые булочки по 100г, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 мин, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 мин на умеренном огне в духовке.

Требования к качеству:

Внешний вид: правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности не допустимы.

Запах и вкус: соответствует данному виду.

Цвет: от золотисто - желтого до светло-коричневого.

Консистенция: эластичная.

Условия и сроки хранения.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.



Заключение

В данной курсовой работе речь шла о латвийской кухне, об ее национальных особенностях и истории.

В латвийской кухне используют различные продукты земледелия, а так же молоко и молочные продукты. Для приготовления латвийских национальных блюд широко используется морская рыба: сельдь, килька, салака. Что предает особенность этой кухне.

Современная латышская кухня, как и любая другая, развивается и осваивает новые ингредиенты, приправы, технологии. Увлечение снижением количества потребляемых калорий еще не стало повальным, но постепенно все-таки начинает трансформировать привычку к довольно тяжелым и жирным блюдам.

Тем не менее, никогда из моды не выходят ни свиные отбивные («карбонады») и котлеты, ни цельные молочные продукты. По-прежнему разнообразно используется ревень - рабарбар (и пироги, и варенья, и кисели-компоты). То же относится и к черноплодной рябине.



Список используемой литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. для НПО. - М.: издательский центр «Академия», 2003, - 328 с.

2. Калинкина К. А. Современная латвийска кухня: 900 кулинар., рецептов. - Саратов: Приволж. кн. изд-во: Кооператив «Товарищ», 1992. 368 с.

3. Могильный М.П. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Де Ли принт, 2007. 628 с.

4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М., «Пищевая промышленность», 1978. 304 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2001. - 451 с.

6. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие. М.: «высшая школа», 2000. 383 с.

7. Элизабет Вилох. Овощи всегда полезны. М.: «пищевая промышленность», 1999. 144 с.

Размещено на Allbest.ru

...