Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО сельскоГО хозяйствА рФ

Технологический институт (ФГОУ ВПО УГСХА)

Факультет технологии и управления аграрным производством

Кафедра технологии и экспертизы продовольственных товаров

Материал научно-практической конференции

На тему:

Пищевые добавки и их влияние на здоровье человека

Выполнила студентка 4 курса Лизина М.В.

Руководитель доцент Малахова Т.Н.

Димитровград 2010



Содержание

Введение

1. Общие сведения о пищевых добавках

1.1 Современные аспекты применения и контроль безопасности пищевых добавок

1.2 Кодификация и классификация пищевых добавок

1.3 Маркировка пищевых добавок

2. Исследование содержания пищевых добавок в продуктах питания

3. Методики проведения количественного анализа пищевых добавок

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие продиктовано, прежде всего, ростом потребительского спроса. На выбор продуктов питания населением оказывают влияние несколько факторов: образ жизни потребителя, его платёжеспособность, состояние здоровья и связанные с этим ограничения в пище. Хотелось бы акцентировать внимание на последнем пункте. Проблемы, связанные со здоровьем, в наши дни не всегда характеризуются наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием факторов окружающей среды. Все большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион, точнее - их состав. В мире насчитывается огромное количество различных соединений, большая часть которых синтезирована химическим путём, и потому они являются чужеродными для нашего организма. Множество таких веществ находится в продуктах питания.

Сегодня пищевое производство основано на многоступенчатой переработке и длительном хранении сырья и готовой продукции, широком применении различных технологических приемов. Особое значение имеют пищевые добавки. В настоящее время занимают лидирующую позицию в пищевом производстве и являются неотъемлемыми компонентами рецептур. Однако в последнее время в обществе растет беспокойство в связи с их применением, безвредность вызывает сомнения. Актуальность данного вопроса объясняется тем, что большинство таких добавок не имеет, как правило, пищевого значения, так как не является пластическим материалом для организма человека. Их применение и содержание в готовой продукции как всяких чужеродных ингредиентов, требует строгой регламентации и специального контроля.

1. Общие сведения о пищевых добавках

1.1 Современные аспекты применения и контроль безопасности пищевых добавок

Пищевые добавки - это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался в ХХ веке - веке пищевой химии. Применение добавок росло с расширением знаний и совершенствованием технологии производства продуктов питания. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. Резко возросла численность мирового населения, огромное количество людей сосредоточилось в городах, произошло сокращение площадей для сельскохозяйственного производства. Все это потребовало новых способов обработки и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире. На них были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долго хранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок:

- современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания на большие расстояния, что определило необходимость увеличения сроков хранения;

- различия в индивидуальных требованиях современного потребителя к продуктам питания, включая их вкус, привлекательный внешний вид, невысокую стоимость;

- усиление тенденций развития здорового питания (рост производства низкокалорийных продуктов с пониженным содержанием сахара, жира, диетического и лечебного назначения, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные) .

Благодаря новейшим разработкам современные продукты питания могут также служить средством профилактики и защиты от опасных болезней. Так ушли в прошлое хейлоз, ангулярный стоматит, глоссит, себорейный дерматит, конъюнктивит и кератит, связанные с недостатком витамина В2 (рибофлавина) - краситель Е101; цинга, обусловленная дефицитом витамина С (аскорбиновой кислоты) - антиоксидант Е300; малокровие, причиной которого является недостаток витамина Е (токоферола) - антиоксидант Е306. А биотехнологическая компания Intralytix предложила использовать в качестве пищевых добавок вирусы. Это ноу-хау позволит справиться со вспышками такого опасного заболевания, как листериоз, который, несмотря на все усилия санитарных врачей, только в США ежегодно уносит жизни порядка 500 человек. Биологами был создан коктейль из 6 вирусов, губительных для бактерии Listeria monocytogenes, но абсолютно безопасных для человека. В США уже разрешена обработка им ветчины, хот-догов, сосисок, колбас и других мясных продуктов .

Согласно определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) под пищевыми добавками понимают химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции. В нашей стране принято следующее определение, которое не противоречит определению ВОЗ: пищевые добавки - натуральные (природные) или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения их качества. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность или фармакологическую направленность продуктов питания (минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна), биологически активные добавки к пище (БАД) и "технологические вспомогательные средства" (осветляющие, фильтрующие материалы, сорбенты, катализаторы).

Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.

Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания" . На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

В нормативах использования пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.

Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о том, что отдельные пищевые добавки небезопасны, а иногда и вредны для здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем в России Законе "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 8 апреля 2004 г.

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (ФАО) при ООН составлен список пищевых добавок с информацией о их возможном вреде. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит только рекомендательный характер (Приложение 1).

Производители продуктов питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они либо встречаются в натуральных продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 - глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать. Таким образом, даже разрешённые к применению добавки при чрезмерном их употреблении могут оказаться опасными для человека.



1.2 Кодификация и классификация пищевых добавок

Для гармонизации использования пищевых добавок разработана Международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numeral System - INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов - Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Основной целью Комиссии является разработка единых международных стандартов, устанавливающих минимально необходимые нормы безопасности пищевых продуктов для устранения технических барьеров в международной торговле и охраны здоровья потребителей. В разработке и реализации стандартов Кодекс Алиментариус принимает участие более 130 стран-членов Комиссии. Россия стала ее членом с 2008 г. .

Согласно системе INS-номеров каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующим ему литерой «Е»). В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe (Европа) и/или essbar/edible, что в переводе, с немецкого и английского соответственно означает «съедобный»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е 200. После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е 160а - каротиноиды, Е 160б - экстракты аннато и т.д. . В этих случаях речь идет о дополнительном классифицированном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько конкретных видов. В соответствии с данной системой пищевые добавки делятся на группы (функциональные классы) по признаку действия (Приложение 2).



1.3 Маркировка пищевых добавок

В соответствии с п.2 ст.10 Закона РФ «О защите прав потребителей» на этикетках пищевых продуктов обязательно должен быть вынесен их состав. Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, причем при указании пищевых добавок используют ее групповое наименование (то же, что функциональный класс - «антиокислитель», «загуститель», «консервант», «краситель» и т.д.), а после него указывают либо индекс Е (INS), либо название пищевой добавки. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в следующих случаях:

- если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;

-если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

В производстве продуктов детского питания: заменителей женского молока, «последующих смесей» для здоровых детей старше 5 месяцев, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и питания детей в возрасте от 1 до 3 лет, специальных диетических продуктов для детей до 3 лет не допускается использование синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.



2. Исследование содержания пищевых добавок в продуктах питания

Для исследования содержания пищевых добавок были отобраны некоторые группы продовольственных товаров: безалкогольные напитки и колбасные изделия.

Среди безалкогольных напитков исследовался напиток «Фиеста Лимонад», «Pepsi MAX», и «Лесная Долина».

Согласно исследованиям, маркировка «Фиеста Лимонад» имеет состав: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, регулятор кислотности (E330), смесь подсластителей «Мультивит 200 Р» (E950, E951, E952, E954), ароматизатор идентичный натуральному «Лимонад», консервант (E211), краситель (E150d).

В состав «Pepsi MAX» входит: очищенная питьевая вода, двуокись углерода, красители (E150a), подсластители (E950, E951), регуляторы кислотности (E330, E331, E338), кофеин (не более 150 мг/л), натуральные ароматизаторы «Пепси», натуральные экстракты.

В состав напитка «Лесная Долина» входит: вода питьевая артезианская, кислота лимонная, ароматизатор «Земляника» идентичный натуральном, подсластитель «Сламикс», «Свит», консервант бензоат натрия.

Подсластитель «Сламикс» - это смесь аспартама (E951), ацесульфама (E950) и цикламата (E952), «Свит» - это смесь аспартама (E951), сахарина(E954) и цикламата(E952).

Изучив маркировку можем дать характеристику пищевым добавкам, указанным в исследуемых безалкогольных напитках.

E150a - сахарный колер I простой - натуральный или идентичный натуральному краситель коричневого цвета. Представляет собой порошок, густую жидкость или раствор тёмно-коричневого цвета, горького вкуса с запахом жжёного сахара. Разрешен для применения в качестве красителя. Может быть использован для окраски молочных десертов с шоколадным вкусом, вкусом карамели, для окраски шоколадного масла, чёрного хлеба, колы, шоколада, мороженого, джемов, сладостей.

E150d - сахарный колер IV - натуральный или идентичный натуральному краситель коричневого цвета. Представляет собой порошок, густую жидкость или раствор тёмно-коричневого цвета, горького вкуса с запахом жжёного сахара. Разрешен для применения в качестве красителя. Может быть использован для окраски продуктов: крепкий портер, кола, шоколад, приправы для придания мясному соусу коричневого цвета, джемы, кондитерские изделия.

E211 - Бензоат натрия - соединение бензойной кислоты. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта. При увеличенных дозах является сильным канцерогеном. Бензоат натрия обладает свойствами антибиотика и усилителя цвета. Встречается в соусах для барбекю, пресервах, соевых соусах, фруктовых драже, леденцах и пр. Вызывает аллергические реакции. Вредные свойства усиливаются в сочетании с Е102 (тартразином). Запрещен для применения в некоторых странах. Разрешен в странах СНГ и Европы. Бензоат натрия может повреждать важную область ДНК в митохондриях и вызывать серьезное повреждение ДНК в целом. Существует множество болезней, которые связаны именно с повреждением этой части ДНК -- болезнь Паркинсона, цирроз печени и ряд нейродегенеративных болезней. Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.

E290 - Диоксид углерода (двуокись углерода, углекислый газ), бесцветный газ со слегка кисловатым запахом и вкусом. Диоксид углерода не токсичен, но не поддерживает дыхание. Большая концентрация в воздухе вызывает удушье. Недостаток углекислого газа тоже опасен. Углекислый газ в организмах животных имеет и физиологическое значение, например, участвует в регуляции сосудистого тонуса. В пищевой промышленности диоксид углерода используется как консервант и разрыхлитель теста, применяют в производстве соды, при газировании воды.

E330 - Лимонная кислота - кристаллическое вещество белого цвета, натуральный или синтетический антиоксидант. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах. Участвует в обмене веществ в организме. Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности для производства напитков, сухих шипучих напитков. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.

E331 - Цитрат натрия - это натриевая соль лимонной кислоты, имеет специфический кисло-соленый вкус. Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант. Входит в состав газированных напитков, множества напитков со вкусом лимона или лайма, а также в состав энергетических напитков таких как Red Bull и Bullit. Применяется для управления кислотностью некоторых блюд, например желатиновых десертов. Применяется для регулирования кислотности в кофе-машинах. Цитрат натрия часто используется как лекарственное средство для лечения цистита, стабилизации крови. Способствует уменьшению изжоги и снижению последствий похмелья.

E338 - Ортофосфорная кислота - твёрдое вещество при комнатной температуре, бесцветные гигроскопичные кристаллы. Вызывает расстройство желудка, раздражение глаз и кожных покровов, кариес, остеопороз. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья, сухарей).

E950 - Ацесульфам калия - безкалорийный искусственный подсластитель. Ацесульфам калия такой же сладкий, как аспартам, в половину слаще, чем сахарин, на одну четвертую слаще, чем сукралоза и в 200 раз слаще обыкновенного столового сахара. Cодержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечнососудистой системы, и аспарогеновую кислоту - она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам. Безопасная доза - не более 1 г в сутки.

E951 - Аспартам - искусственный подсластитель, заменитель сахара. Аспартам в организме человека распадается на две аминокислоты и метанол (древесный спирт). Аминокислоты являются составной частью белка и не только не опасны, но даже необходимы организму. Метанол же является токсичным веществом и вызывает слепоту и смерть при употреблении в сравнительно небольших дозах. Подавляющее большинство независимых экспертов подтверждают, что длительное использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу и даже рак мозга. Аспартам применяется в основном в низкокалорийных продуктах и напитках вместо сахара. Пищевую добавку E951 можно встретить в безалкогольных напитках, жевательных резинках, леденцах, кондитерских изделиях.

E952 - Цикламовая кислота и её натриевые, калиевые и кальциевые соли. Заменитель сахара. Цикламат - синтетический химикат, имеет сладкий вкус в 200 раз превышающий сладость сахара, используется, как искусственный подсластитель. Относится к веществам, запрещённым к использованию в продуктах питания человека, поскольку является канцерогеном, вызывающим раковую болезнь.

E954 - Сахарин, натриевая соль сахарина, калиевая соль сахарина, кальциевая соль сахарина - бесцветные кристаллы сладкого вкуса, малорастворимые в воде. Продажный «сахарин» представляет собой кристаллогидрат натриевой соли, которая в 300--500 раз слаще сахара. В настоящее время пищевое использование сахарина сильно сокращено, так как он даёт не очень приятный металлический привкус. В 1960-х годах считалось, что сахарин является канцерогенном. Однако позже эти предложения были опровергнуты. JECFA рекомендована допустимая дневная доза в количестве 5 мг на 1 кг веса человека. Считается, что при соблюдении этой дозы опасности для здоровья продукт не представляет.

Следующим объектом нашего исследования были колбасные изделия, согласно маркировочным данным, колбаса вареная «Сибирская», ветчина «Империя вкуса», варено-копченой колбаса «Сервелат Европейский».

В состав колбасы вареной «Сибирская» входит: мясо птицы, вода, говядина, белковый стабилизатор, шпик, мука, растительный белок, соль, чеснок, сахар, пряности, стабилизаторы E450, E452, ароматизатор мяса идентичный натуральному, пищевой краситель, антиокислитель E316, фиксатор окраски E250.

В состав ветчина «Империя вкуса» входит: бедро индейки, крахмал, соль, соевый белок, вода, молоко сухое, сахар, стабилизаторы E339, E452, загустители E407, E415, E508, декстроза, ароматизаторы колбасы и мяса птицы идентичные натуральным, усилитель вкуса E621, антиокислитель E316, дрожжевой экстракт.

В состав варено-копченой колбасы «Сервелат Европейский» входит: говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль поваренная пищевая, комплексные специи, вещества способствующие сохранению окраски - нитрит натрия (E250).

По используемым пищевым добавкам можно дать характеристику.

E250 - Нитрит натрия - является общеядовитым токсичным веществом (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса). При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких. Добавка E250 противопоказана при гипертонии. Как пищевая добавка, нитрит натрия E250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту Clostridium botulinum -- возбудителя ботулизма, -- тяжелой пищевой интоксикации, вызываемой ботулиническим токсином и характеризуемой поражением нервной системы.

E316 - Эритробат натрия - антиоксидант, стабилизатор окраски. Применяется для мясо-, рыбопереработки, плодоовощного производства. Позволяет на 1/3 снизить количество закладываемых нитритов (нитратов), обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина, ускоряет покраснение мяса и стабилизирует его окраску. В производстве рыбных продуктов предотвращает окисление жиров. Предохраняет от потемнения фрукты, овощи и продукты их переработки при замораживании, консервировании и расфасовке.

E339 - Ортофосфат натрия - натриевые соли ортофосфорной кислоты. Вызывает расстройства пищеварительной системы, ухудшение усвоения кальция, магния, железа; при использовании в больших количествах может нарушить баланс кальция и фосфора в организме

E407 - Каррагенан -представляет собой полисахариды, получаемые из красных водорослей посредством щелочного выделения. Отрицательно влияет на переваривание пищи. Является канцерогеном, вызывает смерть плода, язвы, повреждение стенок кишечника, язвенный колит, отравления. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя, эмульгатора, стабилизатора. Наиболее часто пищевую добавку E407 используют при производстве молочных продуктов, коктейлей, мороженого, кондитерских изделий. Также данную пищевую добавку добавляют в колбасные изделия для увеличения объема готового продукта и для уменьшения его себестоимости.

E415 - Ксантановая камедь - природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора. Применение ксантановой камеди позволяет увеличить вязкость и эластичность фарша, получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта, уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов. После проведения тщательных исследований на животных в 1968 году добавка была утверждена как безопасная для использования в пищевой промышленности. Сейчас она признается в качестве безопасной пищевой добавки в США, Канаде, Европе и многих других странах.

E450 - Пирофосфаты -- соли и эфиры пирофосфорной кислоты. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани (в мясоперерабатывающей промышленности), повышая тем самым выход готовой продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы. Применяются при консервировании мясных продуктов в качестве ингибитора коррозии. Могут присутствовать в молочных продуктах. При чрезмерном употреблении добавки, она может вызывать расстройство желудка, а также нарушения, связанные с дисбалансом фосфора и кальция в организме. При повышенном употреблении добавки происходит ухудшение усвоения кальция, в результате чего в почках откладывается фосфор и кальций, способствующие развитию остеопороза. Особую опасность пирофосфаты представляют для людей, имеющих в рационе много продуктов, в составе которых есть природный фосфор.

E452 - Полифосфаты являются игибиторами - веществами, замедляющими реакцию. Применяются в промышленности в качестве эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента. Полифосфаты малотоксичны. Их токсичность объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.

E508 - Хлорид калия - белое кристаллические вещество без запаха. Используется в качестве добавки к поваренной соли (так называемая «соль с пониженным содержанием натрия»). Также применяется для предотвращения комкования продуктов питания. Соли калия легко всасываются при приеме внутрь и относительно быстро выводятся почками. Большие количества могут вызвать язву желудка.

E621 - Глутамат натрия - пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата может вызывать как физическое, так и психическое привыкание. Также при систематическом употреблении данного усилителя вкуса в больших количествах, у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. («синдромом китайского ресторана»). Добавка E621 является причиной болезней пищеварительной системы. Глутамат натрия накапливается в кристаллике глаза и приводит к ранним заболеваниям органов зрения. Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Он есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах.

В составе варено-копченой колбасы "Сервелат Европейский" представлен ингредиент под названием «комплексные специи», состав которого нам неизвестен, можно только предположить, что он включает в себя некоторые из вышеперечисленных пищевых добавок.

Содержание пищевых добавок, как правило, определяют физико-химическими методами. На базе Роспотребнадзора проводилось исследование по содержанию пищевых добавок в продовольственных товарах.



3. Методики проведения количественного анализа пищевых добавок

пищевой добавка продукт безопасность

Определение массовой доли бензойной кислоты в безалкогольных газированных напитках (ГОСТ 28467-90) основано на отгонке бензойной кислоты из продукта водяным паром, взаимодействии ее с гидрохлоридом гидроксиламина и пероксидом водорода в присутствии ионов Си²⁺ с образованием окрашенного о-нигрозофенольного производного, интенсивность окраски которого измеряют фотометрически.

Массовую концентрацию бензойной кислоты (), мг/дм , вычисляют по формуле:

где - масса бензойной кислоты, найденная по градуировочному графику, мг;

- объем полученного отгона (= 100 см³), см³;

V₂ - объем отгона, используемого для фотометрирования (V₂ = 20 см³), см³;

V- объем пробы продукта, используемого для испытания, см³.

В результате проведенного анализа по определению массовой концентрации бензойной кислоты (Е210) в безалкогольных газированных напитках не выявлено отклонений от требований СанПиН 2.3.2.1293-03. Результаты испытаний приведены в Приложение 5.

Определении массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях (ГОСТ 8558.1-78) основано на реакции нитрита с -(1-нафтил)-этилендиамин дигидрохлоридом и сильфаниламидом в обезбелоченном фильтрате и последующем фотоколориметрическом определении интенсивности окраски.

Массовую долю нитрита (), в процентах вычисляют по формуле:

где - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см³;

m- навеска продукта, г;

v - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, ;

10⁶- коэффициент перевода в граммы.

В результате проведенного анализа по определению массовой доли нитрата натрия (E250) в колбасных изделиях не выявлено отклонений от требований СанПиН 2.3.2.1293-03. Результаты испытаний приведены в Приложение 6.

Определения массовой доли общего фосфора в колбасных изделиях (ГОСТ 51482-99)основан на минерализации навески, реакции взаимодействия фосфора с монованадатом аммония и гептамолибдатом аммония с образованием соединения желтого цвета и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны 430 нм.

Массовую долю общего фосфора X, %, выраженную в виде массовой доли пентоксида фосфора (пятиокиси фосфора), вычисляют по формуле

где с - концентрация пятиокиси фосфора, найденная по градуировочному графику, мкг/см ;

т - масса навески, г

В результате проведенного анализа по определению массовой доли общего фософра в колбасных изделиях не выявлено отклонений от требований СанПиН 2.3.2.1293-03. Результаты испытаний приведены в Приложение 7.

Выводы и предложения

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. В современных условиях жизни пищевые добавки находят особенно широкое применение. Основные цели введения их в продукты питания предусматривают:

- совершенствование технологии производства продуктов питания;

- сохранение и улучшение органолептических свойств, питательной ценности готового изделия;

2. С производственно-технологической точки зрения, большинство добавок существенно улучшают свойства сырья и экономические показатели производства. С медико-санитарной точки зрения, многие пищевые добавки (особенно искусственные) рассматриваются как источник неизбежного повышения риска неблагоприятного воздействия на человека.

3. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

4. В результате проведенных лабораторных испытаний установлено, что массовая концентрация (доля) пищевых добавок во всех анализируемых образцах не имеет отклонений от допустимых норм согласно требованиям СанПиН 2.3.21293-03.

5. Основной тенденцией на мировом рынке пищевых добавок является узкая специализация предприятий на выпуске продукции одного функционального класса, но с более широким ассортиментом. На российском рынке доминирует импортная продукция. Собственное производство сводится к изготовлению веществ, которые не требуют сложных технологических приемов. Более дорогие виды пищевых добавок пока не нашли широкого потребления в России в отличие от стран Европы и США.

6. Большую часть современных потребителей беспокоит вопрос качества и безопасности продуктов питания. Покупатели стали чаще обращать внимание на маркировку продукта, в том числе на наличие в нем пищевых добавок. Их наличие в продукте вызывает опасения со стороны потребителя. Эта тенденция влияет на увеличение производителями выпуска ингредиентов натурального происхождения.

7. В целях повышения безопасности продуктов питания, содержащих отдельные пищевые добавки, можно ввести в состав маркировки следующие надписи:

«Не рекомендуется людям с нарушениями работы пищеварительной системы, а также с нарушениями функций печени и почек (содержит диоксид серы Е220)». «Не рекомендуется людям с нарушением артериального давления (содержит нитрит натрия Е250)».

8. Для продукции, содержащей наиболее опасные пищевые добавки, рекомендуется указывать безопасный суточный уровень потребления с учетом фактического содержания вещества. Например, вино виноградное полусладкое красное с м.д. общей сернистой кислоты 92 мг/дм³ должно дополнительно иметь маркировку: «Рекомендуемый суточный уровень потребления - 220 мл».



Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ

3. Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993

4. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» -- c 12 июня 2003 года

5. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М. : ИЦ Академия, 2004. - 304 с.

6. Пищевые добавки: Энциклопедия. Сарафанова Л.А. -- 2-е изд., - СПб: ГИОРД, 2004.



Приложение 1

Таблица. Список пищевых добавок ФАО

Пищевая добавка	Применение	Воздействие на организм
Е131-Синий патентованный V Е142-Зеленый S Е153-Уголь растительный	Газированные безалкогольные напитки, леденцы, цветное мороженое	Могут привести к образованию злокачественных опухолей
Е171-Диоксид титана Е172-Оксиды железа	Газированные напитки, леденцы, цветное мороженое	Могут привести к заболеваниям печени и почек
Е210-Бензойная кислота Е211-Бензоат натрия Е213-Бензоат кальция Е214-пара-Оксибензойной кислоты этиловый эфир Е215-пара-Оксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль	Плодово-ягодные и фруктовые соки, рыбные изделия, мармелад, пастила, маргарин, безалкогольные напитки, консервы любого вида	Могут привести к образованию злокачественных опухолей
Е221-Сульфит натрия Е223-Гидросульфит натрия Е223-Пиросульфит натрия Е224-Пиросульфит калия Е225-Сульфит калия Е226-Сульфит кальция	Консервы любого вида	Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта
Е230-Дифенил Е231-орто-Фенилфенол	Консервы любого вида	Могут вызвать аллергические реакции
Е232-орто-Фенилфенола натриевая соль Е239-Гексаметилентетрамин
Е311-Октилгаллат Е312-Додецилгаллат	Кисломолочные продукты, колбасные изделия, сливочное масло, шоколад	Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта
Е311-Октилгаллат Е312-Додецилгаллат	Кисломолочные продукты, колбасные изделия, сливочное масло, шоколад	Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта
Е407-Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран Е450-Пирофосфаты	Варенье, джемы, сгущённое молоко, шоколадный сыр	Могут вызвать заболевания печени и почек
Е461-Метилцеллюлоза Е462- Этилцеллюлоза Е463-Гидроксипропилцеллюлоза Е464-Гидроксипропилметилцеллюлоза Е465-Метилэтилцеллюлоза Е466-Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль	Варенье, джемы, сгущённое молоко, шоколадный сыр	Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта



Приложение2

Классификация пищевых добавок по признаку действия

Класс	Технологические функции
Красители (Е100-199)	Восстановление природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, повышение его интенсивности, окрашивание бесцветных продуктов.
Консерванты (Е200-299)	Увеличение срока годности продукта
Антиоксиданты (Е300-399)	Защита от порчи жиров и жиросодержащих продуктов, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков
Стабилизаторы (Е400-499)	Улучшение и сохранение структуры продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией
Эмульгаторы (Е500-599)	Отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства
Усилители вкуса и аромата (Е600-699)	Улучшение вкусовых и ароматических достоинств продукта
Запасные индексы (Е700-899)
Глазирователи, улучшители муки и теста, подсластители (Е900 и далее)	Повышение эффективности технологических процессов производства продуктов, улучшение внешнего вида продукта, придание сладкого вкуса и увеличение объема



Приложение 3

Токсикологические показатели безопасности пищевых добавок

Пищевая добавка	ДСД, мг/кг массы тела	ДСП, мг/сут.	Пищевой продукт	МДУ, мг/кг	Максимальный уровень потребления, кг/сут.
Сорбиновая кислота (Е200)	25	1500	Кремы для тортов	2000	0,75
Бензойная кислота (Е210)	5	300	Напитки безалкогольные ароматизированные	150	2
Нитрит натрия (Е250)	0,2	12	Колбасные изделия	50	0,24
Диоксид серы (Е220)	0,35	21	Вина	200	0,105
Общий фосфор в пересчете на Р2О5		1200	Мясные продукты	5000	0,24



Приложение 4

Пищевые добавки запрещенные в РФ

Пищевая добавка	Воздействие наорганизм человека
Е121 Цитрусовый красный 2 - краситель	Вызывают раковые опухоли
Е240 Формальдегид - консервант
Е924а Бромат калия - улучшитель хлеба и муки
Е924б Бромат кальция - улучшитель хлеба и муки
Е123 Амарант - краситель	Вызывают раковые опухоли, аллергические реакции
Е128 Красный 2G - краситель
Е216 Пропилпарабен (пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир) - консервант
Е217 Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль - консервант



Приложение 5

Массовая концентрация бензойной кислоты в безалкогольных газированных напитках

Наименование пробы	Нормативный документ на продукцию	Массовая концентрация бензойной кислоты, мг/дм3	Максимально допустимый уровень, мг/дм3
Напиток б/а с/г «Эстрагон»	ГОСТ 28188-89	117,221,1	150 мг/дм3
Напиток б/а с/г «Яблоко»		111,620,1
Напиток б/а с/г «Кола»	ТУ 9185-001-18731365-2005	122,722,1
Напиток б/а с/г «Экстра ситро»		116,420,9
Напиток б/а с/г «Апельсин»		94,316,9
Напиток б/а с/г «Лимонад»	ГОСТ 28188-89	83,715,1
Напиток б/а с/г «Буратино»		101,318,2
Напиток б/а с/г «Байкал»		61,111,0



Приложение 6

Массовая доля нитрита натрия в колбасных изделиях

Наименование пробы	Нормативный документ на продукцию	Массовая доля нитрита натрия, %	Максимально допустимый уровень, %
Колбаса п/к «Одесская»	ГОСТ16351-86	0,00200,0003	0,005%
Колбаса п/к «Барская»	ТУ 9213-024-40155161-2002	0,00180,0003
Колбаса вареная «Молочная»	ГОСТ Р 52196-2003	0,00140,0003
Колбаса вареная «Чайная»		0,00280,0003
Колбаса вареная «Докторская»		0,00290,0003
Колбаса вареная «Русская»		0,0030,0003



Приложение 7

Массовая доля общего фосфора в колбасных изделиях

Наименование пробы	Нормативный документ на продукцию	Массовая доля общего фосфора, %	Максимально допустимый уровень, %
Колбаса вареная «Молочная»	ГОСТ Р 52196-2003	0,40,01	0,4%
Колбаса вареная «Чайная»		0,40,01
Колбаса вареная «Докторская»		0,40,01
Колбаса вареная «Русская»		0,40,01
Колбаса вареная «Любительская»		0,40,01
Колбаса вареная «Павловская»	ТУ 9213-006-45539966-03	0,40,01
Колбаса вареная «Бутербродная»		0,40,01



Приложение 8

Анкета

«Оценка мнения потребителей о пищевых добавках»

1. При покупке продуктов питания вы обращаете внимание на информацию об их составе?

А) всегда внимательно изучаю всю информацию на упаковке

Б) интересуюсь составом только тогда, когда покупаю что-то впервые

Г) не обращаю внимания на состав продукта

2. При изучении состава продукта вы всегда понимаете, что там указано? А) да

Б) частично

3. Знаете ли вы, что такое пищевые добавки и как они обозначаются на упаковке товара?

A) да Б) нет

B) затрудняюсь ответить

4. При приобретении товаров вы проверяете их на наличие пищевых добавок?

А) всегда проверяю

Б) не обращаю на это внимание

5. Считаете ли вы, что употребление пищевых добавок отрицательно влияет на здоровье?

A) да Б) нет

B) затрудняюсь ответить

6. Согласны ли вы покупать продукты, содержащие только натуральные пищевые добавки, по более высокой цепе?

А) да Б) нет

Размещено на Allbest.ru

...