Организация производства и обслуживания в пиццерии "Наша пицца" на 120 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Пиццерия "Наша пицца" создается с целью развития бизнеса, популярного во всем мире. Пиццерия - это то место, где недорого можно быстро покушать и комфортно провести время.

Закусочная - пиццерия «Наша пицца» рассчитана на 120 мест. Общая площадь 100 м2. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 848 человек.

Для осуществления проекта будет взято в аренде помещение (отдельно стоящее здание, выполненное из кирпича, имеющее все коммуникации, износ не превышает 70%) в с. Молочное на ул.Мира, д.5. Заключены договора с производителями пекарного оборудования "Pizza". Проведен тщательный отбор сотрудников.



1. Характеристика пиццерии

Пиццерия ООО "Наша пицца" создается с целью развития бизнеса, популярного во всем мире. Пиццерия - это то место, где недорого можно быстро покушать и комфортно провести время.

Предприятие будет заниматься выпечкой различных видов пиццы, продавать ее в кафе, где можно купить пиццу целиком или по кусочкам, что дает возможность попробовать много различных видов пиццы за те же деньги. Пицца хранится не более 2 часов (невостребованной), таким образом, пицца всегда свежая.

Для того чтобы открыть предприятие, понадобятся следующие документы:

- Устав предприятия;

- Договор с энергоснабжением;

- Договор с сан. эпидем. надзором;

- Договор с водоснабжением;

- Договор на вывоз мусора;

- Договор с канализационной службой;

- Лицензия на осуществление деятельности;

- Договор с пожар надзором;

- Договор с электро надзором;

- Договор на обслуживания оборудования;

- Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию;

- Журнал по технике безопасности;

- Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды;

- Договор на подключение к внешним инженерным сетям.

Пиццерия была зарегистрирована, как общество с ограниченной ответственностью. Было закуплено новое оборудование: плиты, столы и т.п.

Учредители:

директор пиццерии;

коммерческий директор;

бухгалтер.

Ответственность солидарная субсидиарная и одинаковая для всех в размере, кратном к стоимости их вклада. При банкротстве одного из участников его ответственность распространяется пропорционально вкладам среди оставшихся. Все учредители квалифицированные. Пекари имеют специальные сертификаты «Разрешение на производство пиццы».

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм.

Данный бизнес план пиццерии рассчитан на работу заведения в помещении 100 квадратных метров, арендуемом на длительный срок. Помещение для пиццерии располагается в бывшем кафе, которое на данный момент закрыто и не используется.

Помимо пиццы будут предлагаться салаты и напитки. Предполагается сделать в помещении капитальный, но недорогой ремонт и разместить в нем 20 столов, 40 стульев и 2 плазменных панели. Помимо этого, в зале будет находиться барная стойка и будут работать 2 официанта и администратор. При этом график работы заведения: ежедневно, без выходных, перерывов и праздников, понедельник-четверг с 10 ч до 22 ч, пятница-воскресенье с 10 ч до 01 ч.

1.1 Организация работы цехов в пиццерии

Мучной и горячий цеха пиццерии выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд.

В цехе работает бригада (4 повара), график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север. Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ - 2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470.

Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ - 2К.

На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

1.2 Подготовка зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за I -2 часа до открытия предприятия.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.

При уборке помещения придерживаются установленных санитарных правил. Уборка торгового зала осуществляют в определенной последовательности в зависимости от уборки поля: при влажной уборке (рамы, линолеум) в начале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светильников, решеток отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с предметов, находящихся в заде.

Для натирки паркетных и линолеумовых полов используются электрополотеры разных типов.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, дежурная по залу.

Один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря. Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн.

Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы - зоны, отделенные одна,- другой основными и дополнительными проходами. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Подсобными столами служат комоды, которые устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. На них официанты ставят посуду.

1.3 Основные циклы технологии обслуживания

Обслуживание посетителей складывается из следующих этапов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать месте столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине: женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т.д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т.д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления: следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильнииы, порционные сковородки, керамические горшочки и т. д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.

Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т.д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя. Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюл.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым охлажденные до 12-14С крепкие вина.

К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14С белые столовые вина.

Мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам - крепкие вина комнатной температуры.

Предлагать вино к первым блюдам не принято или просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10- 14С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.

К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.

К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22С сухое красное вино.

К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам - охлажденные десертные вина (мускат, кагор).

К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5-8°С; к черному кофе - коньяк, к чаю - ликер, кремы.

Заключительный этап обслуживания потребителей - расчет.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге, Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Реестр подписывается официантом и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и реестра[1].

1.4 Сервировка стола

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила.

Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в комоды.

Вилки, ложки полируют так же, как ножи, при этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке.

Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца. Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны. Фужеры полируют двумя полотенцами. Одним берут фужер за ножку, другим полируют. При этом фужер вращают между обеими руками, не нажимая пальцами; большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет. Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

На столах вместо скатертей используют индивидуальные салфетки.

Для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

При сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницы составляло примерно 2 см. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок).

Доставляют тарелки в зал на подносе, накрытом салфеткой. Поднос с тарелками берут двумя руками. При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику; а остальные пальцы только придерживают ее. Столовые приборы размещают слева и справа от центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки - слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные.

Столовую ложку всегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре - ложку и вилку, нож и вилку[2].

Используется в основном фаянсовая и стеклянная посуда.

1.5 Ассортимент используемой посуды

Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 17-18 см применяется для подачи хлеба.

Тарелка закусочная диаметром 20-24 см используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок.

Тарелка глубокая десертная диаметром 20-22 см и вместимостью 250 см3 служит для подачи десертных блюд.

Тарелка мелкая десертная диаметром 20-22 см применяется при подачи сладких горячих блюд.

Тарелка сервировочная диаметром 30-33 см.

Тарелка мелкая столовая диаметром 27-29 см приме-1яется для подачи вторых горячих блюд.

Глубокая столовая тарелка диаметром 24-27см, вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных блюд порциями; диаметром 20см и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций диаметром 40-45 см для подачи пиццы, холодных рыбных, мясных блюд.

Салатники вместимостью от 100 и более см куб.

Приборы для специй и приправ- солонки, перечницы, горчичницы.

Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.

Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.



Характеристика столовых приборов.

Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда.

К основным приборам относят закусочный, столовый, десертный.

Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам. Отличается от столового прибора меньшим размером.

Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.

Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож меньше закусочных; предназначен для десерта.

Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофейная отличается от чайной меньшими размерами.



2. Организационно-экономическая характеристика

В качестве правового статуса выбрано общество с ограниченной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении и удобна по своей структуре. Имеет уставной капитал 1 млн. руб. Он образуется в результате вложения денег (по 800 тыс. руб.) директора, коммерческого директора, бухгалтера. В случае банкротства, а также по заключенным договорам каждый учредитель отвечает в размере своего вклада, (дополнительная ответственность предусматривает ответственность личным имуществом), а предприятие отвечает своим имуществом.

Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов, распределяется в равных долях между учредителями предприятия.

По форме собственности наше общество имеет частную форму.

Владельцами общества являются 3 человека: директор, коммерческий директор, бухгалтер.

Директор занимается кадрами (прием на работу, увольнение), заключает договорю, посещает выставки, конференции по обмену опытом, отвечает за поставки оборудования в случае его износа, технического старения.

Бухгалтер ведет всю финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).

Коммерческий директор обеспечивает регулярную поставку сырья, выполняет расчеты, связанные с изменениями в технологии, упаковке и т.д.

Водитель осуществляет доставку сырья от поставщика в пиццерию.

Продавец - кассир продает пиццу, готовит напитки, работает за кассира, расплачивается с покупателями, работает за кассовым аппаратом, в конце дня сдает деньги и чеки бухгалтеру.

Уборщица протирает столики в кафе, в конце дня убирает помещение.



Повара обязаны:

- следить за подачей муки в установку бестарного хранения муки, которая автоматически осуществляется либо из муковоза через соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. После загрузки бункера линию загрузки отключать и включать линию подачи муки для производства изделий.

- следить за тестомесильной машиной. На дозаторе-температоре воды выставлять требуемую температуру воды, часть воды сливать в отдельную емкость для приготовления дрожжевой суспензии.

- смазывать приемный бункер маслом, куда автоматически перегружается тесто. После загрузки теста в буккер тестоотделителя устанавливать с помощью штурвала требуемую массу тестовой заготовки, а затем включать делитель и одновременно с ним тестоокруглитель.

- заполнять листами магазин формующей машины и затем включать ее при появлении расстоявшихся заготовок.

- помещать контейнер в камеру шкафа окончательной расстойки. После расстойки помещать в печь (СВЧ).

- заниматься подготовкой основных ингредиентов пиццы.

- вручную готовить пиццу.

Зарплата сотрудников нашей пиццерии может ежедневно увеличиваться. В зависимости от прибыли сотрудникам выдается премия. Следовательно, все будет зависеть от качества их работы. Сотрудниками нашей фирмы будут в основном молодые, энергичные люди в возрасте от 18 до 30 лет. В человеке обязательны: добросовестность; дисциплинированность; квалификация; честность. Сотрудники фирмы должны работать качественно, добросовестно, не допускать халатности. При наборе рабочих будет сделана попытка создать команду. Высокая квалификация обязательна, т.к. намечается тенденция к расширению. На должность рабочих мы возьмем 6 мужчин и 2 женщин-поваров[3].



2.1 Торговая группа помещений

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят зал, вестибюль, гардероб, мужские и женские туалетные комнаты с помещениями для мытья рук. К вспомогательным помещениям относятся: моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля равна примерно четверти площади зала. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, журнальные столики, телефон-автомат.

Интерьер вестибюля соответствует стилевой направленности торгового зала и способствует созданию хорошего настроения у потребителей до того, как они познакомятся с японской кухней и сервисом суши-бара.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не менее 70 см, а количество крючков соответствует количеству мест в зале, кроме того, имеет 10%-ный резервный запас. В гардеробе верхней одежды предусмотрено наличие "плечиков" помимо основных вешалок, так как некоторые виды модельной одежды и меховые изделия должны висеть на "плечиках". В гардеробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей).

В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды, бумажные полотенца, зеркала, озонаторы воздуха, туалетная бумага и жидкое мыло.

Торговый зал - помещение для обслуживания потребителей. Его планировке, оформлению и оборудованию уделено большое внимание. Одно из основных требований к планировке размещения зала - это четкая организация связи зала с производственными помещениями - кухней, моечной столовой посуды.

Раздаточная, где производится отпуск готовых блюд, сообщается с торговым залом проходом, через который официанты выходят в зал с полученными блюдами и проходят на раздачу, не мешая друг другу, тем самым обеспечивается удобная связь торговых помещений с производством.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке.

Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещения зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые цветы на столах, негромкая музыка - все это создает у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз.

В пиццерии "Наша пицца" к помещениям для потребителей относятся: аванзал, обеденный зал, банкетный зал и туалетные комнаты. Моечная столовой посуды является торговым подсобным помещением. Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала гармонично связано с декоративным решением банкетного зала. Здесь размещается только необходимая мебель: кресла, диван, журнальный столик, напольные пепельницы. Аванзал украшен декоративными растениями. Банкетный зал на сто двадцать мест отличается от обеденного торжественностью и комфортом. Стиль интерьера зала - классический, выделяется строгостью: длинные драпированные скатерти и шторы, тяжелые (двойные), мягкая уютная мебель из ценной породы дерева. Отделка зала выполнена в нежных пастельных тонах. Банкетный зал меблирован банкетными столами, полукреслами, диваном, креслами, подсобными столами для официантов.

В данном зале предусматривается наличие сценической площадки для выступления артистов и музыкантов[4].



2.2 Анализ меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.

Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.

Порядок расположения закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям от менее острых к более острым, пряным; горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным; супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным[5].

Все виды пиццы различные по вкусу. Выпекается из муки высшего сорта (экстра) сорта.

Мы выпекаем:

1) Мега-пицца - это огромная пицца, диаметром 50 см.

2) Медиум-пицца - это средняя пицца диаметром 25 см.

3) Мини-пицца - это маленькая пицца диаметром 10 см.

4) Также имеется кусковая пицца.

Ассортимент видов пиццы очень широк и оригинален (примеры приведены в приложении 3). Это и отличает нас от множества подобных заведений.

Особенности продукции: изумительный вкус; отменное качество; свежесть изделий; внешняя привлекательность.

Кроме пиццы, наше меню содержит различные напитки, салаты и легкие закуски. Планируемая производственная программа представлена в приложении.



2.3 Анализ конкурентов

Конкурентами нашей пиццерии могут выступать:

1) Пиццерии, находящиеся в г. Вологда. Это такие, как:

«Дом пиццы», летнее кафе ЁРШ г. Вологда ул. Мира 17а;

«Чики БамБони» г. Вологда, Пречистенская набережная, 44а;

«Super Pizza» г. Вологда, ул. Карла Маркса, 80;

«Жар-пицца» г. Вологда, ул. Козленская 35.

Они производят доставку пиццы в различные районы города Вологды, в том числе и села Молочное (в 7 км от Вологды внутри Вологодского района). По сравнению с ними, «Наша пицца» имеет преимущество в том, что будет являться единственной стационарной пиццерией в радиусе более чем 7 км от конкурентов, т.е. у клиентов есть возможность потреблять свежайшую пиццу, не дожидаясь доставки из Вологды, так как такая доставка составляет в среднем полтора часа. А пицца «живет» всего 15 минут после приготовления. Если проходит больше времени, она остывает и теряет вкус. Поэтому мы решили не заниматься доставкой, чтобы не испортить свою репутацию на рынке.

2) Также в с. Молочном находятся студенческие и школьные столовые, занимающиеся продажей мини-пиццы. Однако, ассортимент их продукции беден и режим работы только в дневное время.

3) Также нашими конкурентами могут являться различные кафе города, но они предлагают другое меню и их местоположение и статус в совокупности с высокой ценой не привлекают большого числа клиентов. В отличие от них, наша фирма прежде всего ориентирована на широкие слои населения, а расположение в центре c. Молочного призвано удовлетворить потребности большего числа клиентов разного социального положения.

4) Можно отнести к конкурентам и отдельные торговые точки, реализующие замороженные пиццы. Но эта продукция отличается завышенной ценой (в нее входят затраты на транспортировку и надежную красивую упаковку). Наша фирма будет реализовывать свой товар на месте, следовательно, цена единицы продукции будет существенно ниже. Пицца будет предлагаться к продаже в горячем виде (что не сравнится с замороженной), разными порциями и в широком ассортименте.

Продукция, предлагаемая конкурентами, не имеет того уровня сервиса и условий производства как наши пиццы по соотношению «цена - услуги - качество».

Вежливое, быстрое обслуживание, широкий ассортимент высо-кокачественных изделий - все это, несомненно, завоюет симпатии потребителей.

2.4 Анализ потребителей

Молочное - село в составе в города Вологды территориально расположено в Вологодском районе. Расположен в виде анклава в 7 км от Вологды внутри Вологодского района. Население по переписи 2010 года - 7525 человек.

Посетители и клиенты пиццерий - это люди со средним достатком. Привлечь такую аудиторию можно простым дизайном. Использование в заведении телевизоров может на время превращать его в спорт бар. В обычном режиме пиццерия - это место, где можно спокойно побеседовать и вкусно перекусить.

Основные потребители нашей продукции:

1. Жители с. Молочное.

2. Ближайшие организации (институты, кинотеатры, работники магазинов, школы, офисы).

3. Любые клиенты, желающие приобрести нашу продукцию.

Критерии сегментации рынка для частных лиц: возраст от 7 до 65 лет; социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники, бизнесмены, иностранцы; уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Организации - потенциальные потребители:

СОШ.

КДЦ «Мир»

КДЦ «МЧС»

Учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Н. В. Верещагина;

Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина;

Северо-Западный научно-исследовательский институт молочного и лугопастбищного хозяйства;

Государственный центр агрохимической службы «Вологодский»;

Институт переподготовки и повышения квалификации кадров агропромышленного комплекса;

ГУ Информационный выставочно-рекламный центр департамента сельского хозяйства Вологодской области;

ЗАО Центр НТУиК - разработчик решения 1С:Молокозавод (автоматизация управления и учета), на котором работают многие предприятия молочной промышленности в России.



Заключение

Среди многообразия открывающихся предприятий общественного питания пользуются особым интересом у жителей города закусочные и кафе, в меню которых включено такое кулинарное изделие, как пицца. В число этих заведений входит и пиццерия "Наша пицца", находящаяся в с. Молочное на ул.Мира, д.5. Пиццерия рассчитана на жителей и гостей нашего села.

Руководство пиццерии " Наша пицца " в банкетном зале проводит различные виды банкетов, в том числе и банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

Проведение таких мероприятий имеет огромное значение для успешной работы пиццерии. Конкуренция на рынке ресторанных услуг очень высокая, т. к. в районе осуществляют свою деятельность большое количество предприятий общественного питания. Основной задачей пиццерии " Наша пицца " является создание благоприятно имиджа и привлечения постоянных потребителей.

Если, выбрав из множества рекламных призывов, клиент пришел именно к Вам, чтобы провести праздничный вечер, если Вы сумели оправдать его ожидания, подарили ему чудесное настроение, то этот человек, без сомнения, станет постоянным клиентом, и будет советовать Ваше заведение своим друзьям. Поэтому так важно грамотно организовать проведение праздничного тематического вечера.

Конечно, работа любого предприятия сталкивается с множеством проблем. К ним можно отнести и, как уже говорилось, жесткую конкуренцию вызванную также предприятиями-однодневками, которые делают ставку на хорошую рекламу, а не на качество обслуживания. Проблемой остается нехватка квалифицированных кадров и неудовлетворительный уровень подготовленности работников индустрии, и множество других проблем. Тем не менее, общая тенденция развития ресторанного бизнеса в нашем городе свидетельствует о хороших перспективах и говорит о том, что все проблемы решаемы.

У России большие перспективы. Сочетание старых, добрых традиций с упором на качество, с новыми технологиями и креативными идеями, европейский опыт, удачно совмещенный с российскими условиями дадут результат. Мы получим хорошо развитую индустрию, которая будет отвечать мировым требованиям и стандартам.



Список использованной литературы

1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимомов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. М.: Рконсульт, 2004. - 58 с.

2. БогушеваВ.И. Бары и рестораны. Ростов н/Д: "Феникс", 2005. - 352 с.

3. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М: "Академия", 2004. - 416 с.

9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М: "Деловая литература", 2005. - 544 с.

4. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питании. Ростов н/Д: "Феникс", 2004. - 384 с.

5. Джон Р. Уокер. Введение в гостеприимство. М.: "ЮНИТИ", 2005 г. - 798 с.



Приложение

План-меню

пиццерия обслуживание сервировка меню

Таблица 1 - План - меню пиццерии «Наша пицца»

Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции, грамм
Холодные блюда и закуски	191
Салат по-гречески помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, гренки, оливковое масло	30	220
Салат с креветками креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности	30	120
Салат «Летний»	35	100
Мясное ассорти	36	100
Салат «Гурман» куры копченые, ананасы, паприка, помидоры	30	130
Салат неаполитанский семга копченая, яблоко, оливки, картофель	30	130
Горячие блюда и закуски	80
«Гладиатор» мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом	12	140
Лазанья мясная	12	330
Бифштекс натуральный	14	100
Котлета по-киевски	11	295
Шницель	11	100
Грибы в кокошнице	11	75
Судак, запечённый с овощами	9	330
Гарниры	80
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	25	150
Картофель «Фри»	35	150
Рис отварной	20
Сладкие блюда	45
Компот яблочный	15	200
Груша с сиропом	15	200
Мороженое шоколадное с орехами	15	55
Горячие напитки	64
Чай	20	200
Кофе со сливками	30	100
Какао	14	200
Холодные напитки	64
Сок апельсиновый J-7	24	200
Сок ананасовый J-7	10	200
Холодные напитки	64
Сок вишневый J-7	10	200
Сок гранатовый J-7	10	200
Сок виноградный J-7	10	200
Пицца	638
Овощная шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр	80	260
Пеперони паприка, пеперони, сыр	80	240
Сан-Марино куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр	100	320
Четыре времени года артишоки, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр	100	320
Деревенская ветчина, шампиньоны, помидоры сыр	120	320
Морская креветки, мидии, оливки, сыр	120	300
Хлеб	50	50

Размещено на Allbest.ru

...