Организация работы столовой при высшем учебном заведении

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В состав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьного питания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенные в общеобразовательных учреждениях.

Целью моей курсовой работы является организация работы столовой при высшем учебном заведении, а так же организация производства готовой продукции в холодном цехе.

Задачи курсовой работы:

· Охарактеризовать проектируемое предприятие;

· Охарактеризовать проектируемый цех;

· Изучить технологические расчеты и их обоснование.



Глава 1. Теоретическое обоснование создания предприятия

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Тип проектируемого предприятия - столовая при высшем учебном заведении. Месторасположение: г. Курск, ул. К. Маркса, 53., Российский государственный социальный университет Филиал в г. Курске.

Проектируемая студенческая столовая на 150 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 150 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная.

В данной столовой столы прямоугольной формы вместимостью 4 человека. На них стоят: солонка, перечница, салфетки, вазочки с цветами. Интерьер столовой достаточно простой: стены выкрашены в голубой и желтый цвет. На стенах характерные изображения для столовой поваров. Так же по середине зала расположены несколько столбов голубого цвета с яркими вертикальными полосками. Потолок подвесной белого цвета со встроенными светильниками.

Посуда используемая в столовой фаянсовая. Столовые приборы из нержавеющей стали.

Режим работы столовой с 7 до 21 часа. При производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведений столовая предназначена для выпуска в основном обеденных блюд в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели, а так же организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Меню вывешено над раздачей, оно включает в себя блюда составленного меню на день. Основной обслуживаемый контингент учащиеся и работники учреждения. Используется особая система самообслуживания. Предлагаемые блюда, напитки и необходимая посуда располагаются на специальных прилавках. Люди выстраиваются в очередь с подносами друг за другом и передвигаются вдоль прилавков, имея возможность видеть все предлагаемые блюда. Передвигаясь к кассе, стоящей в конце прилавка, люди ставят выбранные блюда на поднос. Отдельные блюда (холодные закуски, салаты и прочее) стоят на прилавке уже разложенные по тарелкам, прохладительные напитки - в стаканах, а хлеб нарезанный, разложен на большом подносе. Горячие блюда (супы, гарниры, мясо, рыба и т.д.) находятся в кастрюлях, располагаемых в специальных емкостях, вдоль прилавка. За такими прилавками стоят повара, которые и занимаются тем, что раскладывают горячие блюда по тарелкам непосредственно каждому посетителю, который эти блюда заказывает тут же, на месте. Поставив на поднос все выбранные блюда и взяв около кассира столовые приборы (ложку, вилку, нож), посетитель, рассчитавшись в кассе, отправляется за столик. После того как посетитель поел, он ставит использованную посуду на поднос и самостоятельно относит её к специальному окошку (в посудомойное помещение), которое находится у выхода из зала столовой. Здесь же располагаются раковины для мытья рук и электросушилки.

Столовая предоставляет потребителям следующие виды услуг:

- услуги питания в столовой;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции.

Эти услуги подлежат обязательной сертификации, на что у столовой получен Сертификат соответствия.

В столовой имеется овощехранилище (для заготовки овощей на осенне-зимний период), холодильные камеры для хранения сырья, производственные цеха (овощной цех, мясной цех, кондитерский цех и горячий цех).

Столовая является структурным подразделением университета. Закупку сырья для выработки собственной продукции, а также покупные товары, осуществляем на договорной основе. Контроль за качеством поступающего сырья и готовой продукции осуществляется комиссией.

Столовая проводит обслуживание культурно-массовых и спортивных мероприятий в университете. Услугами сети общественного питания университета ежедневно пользуются не менее 65% обучающихся и персонала.

Столовая предоставляет услуги по проведению торжественных мероприятий для студентов и сотрудников университета: Юбилеи, Свадьбы, Банкеты. Также столовая принимает заказы на изготовление кондитерских и кулинарных изделий.

1.2 Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех организуется на предприятии с цеховой структурой производства.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составлена на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.



Глава 2. Теоретические расчеты и их обоснования

2.1.1 Определение пропускной способности зала

Количество потребителей в каждый час работы предприятия рассчитывается по формуле:

N = P*С* Z/100% (чел.) [1]

Где:

P - Количество мест в зале проектируемого ПОП;

Z - Оборачиваемость одного места в час;

C - Средний % загрузки зала.

Коэффициент пересчета блюд:

K = где, [2]

- количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел)

- общее количество потребителей (чел).

K - Количество потребителей, прошедших через торговый зал в течении одного часа.

3690- общее количество потребителей (чел).

Расчеты

столовая холодный цех оборудование



Таблица 1

Таблица загрузки зала

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки в час	Количество потребителей в час	Коэффициент пересчета блюд
7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4	30 40 20 40 60 80 100 80 70 60 50 40 40 30	180 240 120 240 270 360 450 360 315 270 225 240 240 180	0,0487 0,065 0,0325 0,065 0,0731 0,0975 0,1219 0,0975 0,0853 0,0731 0,0609 0,065 0,065 0,0487
Всего:	3690	0,9992

Продолжительность посадки:

завтрак - 15 минут

обед - 20 минут

ужин - 15 минут

2.1.2 Расчет количества блюд и напитков и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

где, [3]

N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в П.О.П.

Учитывая, что кафе с самообслуживанием на 120 мест, коэффициент потребления блюд равен 1,6. Общее количество блюд, выпускаемых, за день составит:

После расчета общего количества блюд реализуемых за день производится разбивка их по видам: холодные, первые, вторые, сладкие. При этом учитывают, что m - сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m_x+ m₁+ m₂ + m_сл. [4]

0,5 + 0,75 + 1 + 0,25 = 2,5

Таблица 2

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд данного вида
Холодные блюда	3690	0,5	1845
Первые блюда	3690	0,75	2767
Вторые блюда	3690	1,0	3690
Сладкие блюда	3690	0,25	922

Таблица 3

Горячие напитки	3690	0,1	369	1845
Холодные напитки	3690	0,05	1845	922
Мучные и кондитерские изделия	3690	0,3	1107
Хлеб ржаной	3690	0,01	369
Хлеб пшеничный	3690	0,15	553

2.1.3 Составление плана-меню

План - меню является производственной программой П.О.П. с полным производственным циклом работающих на полуфабрикатах.

В плане - меню указывается № рецептуры, выход блюд, наименование блюда, количество блюд каждого вида, выпускаемых за день, ответственный повар за приготовление.

Таблица 4

План-меню обеда на 10 октября 2012 г.

№ рецептуры	Выход блюда	Наименование блюда	Количество блюд за день	Ответственный
61 55 103 31	200г. 100 г. 100 г. 100 г.	I. Холодные блюда и закуски: 1. Винегрет с сельдью 2. Студень говяжий 3. Паштет из печени 4. Салат сезонный	100 400 350 75	Лобанов А.И.
645 644 645	200 г. 200 г. 200 г.	II. Молочнокислые продукты: 1. Кефир 2. Молоко кипяченое 3. Ряженка	367 320 233	Сонин А.А.
112 123 127 151	250/15/5 г. 250 г. 250 г. 250 г.	III. Первые блюда: 1. Борщ Московский со сметаной и зеленью 2. Щи суточные 3. Рассольник 4. Суп-лапша домашняя	650 950 700 467	Лымарь Е.А.
470 367 401 463	75/150/50 г. 50/150 г. 50/150/75 г. 250 г.	IV. Вторые блюда: 1. Рыба жареная с картофелем отварным и соусом 2. Бифштекс с картофелем жареным (из сырого) 3. Гуляш с рисом 4. Рагу из овощей	1500 900 900 390 310	Лелявин Д.И.
584 585 606	130 г. 200 г. 150 г.	V. Сладкие блюда: 1. Салат фруктовый со сметанным соусом 2. Компот из свежих плодов 3. Яблоки в желе	22 500 400	Перичкин А. И.
629 637	200/15/7г. 200г.	VI. Горячие напитки: 1. Чай с лимоном 2. Кофе на молоке	100 84	Носова З.Н
648 652	200 г. 200 г.	VII. Холодные напитки: 1. Напиток яблочный 2. Квас хлебный из экстракта	800 122	Понырь И.А.
694 695 699	80 г. 75 г. 75 г.	VIII. Мучные кулинарные кондитерские изделия: 1. Беляши 2. ватрушки 3. кулебяки	650 287 170	Билан Д.В

Директор_________/Печурин О. А.

Зав. производством__________/Чернова Л. В.

2.1.4 Составление таблицы реализации блюд по часам

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства, кисломолочную продукцию. График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню. Количество блюд определенного вида реализуемых за час работы предприятия (n) определяется по формуле

, где [5]

n_день- общее количество блюд данного наименования по плану меню;

K - коэффициент пересчета блюд (таблица 1)

График реализации блюд в холодном цехе в приложении 2.



2.2 Расчет механического оборудования

Расчёт холодильных ёмкостей (шкафы, столы типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3) для холодильного цеха производится по массе, хранящейся в них продукции с учётом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчёт ведётся по формуле:

, где [6]

Q - вместимость холодильных ёмкостей, кг;

Q г. б - масса готовых блюд, кг;

Q п/ф - масса полуфабрикатов, кг;

Q с.п - масса сырых продуктов, кг

, где [7]

q_р - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур и указывается в плане-меню, табл.2)

n «пик» - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации, табл.3)

- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда ( = 0,7 - 0,8)

[8]

q_р - выход одной порции готового блюда, кг;

n_{1/2 см} - количество блюд, реализуемых за 1/2смены, определяется по графику реализации блюд;

- масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливаются холодные и сладкие блюда за смену.

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты ( = 0,7 - 0,8)

Таблица 5

Расчёт холодильных ёмкостей

Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции готового блюда, кг	Общая масса, кг
	Реализуемых за день	За максимальный час загрузки зала	За половину смены		Блюда за максимальный час	Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены
		n«пик»	n Ѕ см	q	Q г.б.	Q п/ф+Q с.п.
Кефир	450	55	225	0,2	13,75	56,25
Молоко кипяченое	320	39	160	0,2	9,75	40
Ряженка	233	28	116,5	0,2	7	29,12
Студень говяжий	300	37	150	0,1	4,62	18,75
Винегрет с сельдью	100	49	50	0,1	6,12	6,25
Паштет из печени	350	42	175	0,1	5,25	21,87
Салат сезонный	75	49	37,5	0,1	6,12	4,68
Салат фруктовый	22	3	11	0,1	0,37	1,37
Яблоки в желе	400	49	200	0,1	6,12	25
Компот из свежих плодов	500	61	250	0,2	15,25	62,5
Итого:						340

Шкаф холодильный ШХ-0,6М 1120-780-1820 150 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 74 + 266 = 340 кг), пользуясь справочником, подбираем два холодильных шкафа ШХ-0,6М единовременная загрузка одного составляет 150 кг

2.3 Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню, норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

[9]

-количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида плану-меню;

-норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

-продолжительность смены в часах;

1,14-коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Таблица 6

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализуемых в день	Норма времени в сек.	Количество человеко-секунд
Кефир	стакан	450	100	45000
Молоко кипяченое	стакан	320	50	16000
Ряженка	стакан	233	50	11650
Студень говяжий	блюдо	300	100	30000
Винегрет с сельдью	блюдо	100	200	20000
Паштет из печени	блюдо	350	150	52500
Салат сезонный	блюдо	75	150	11250
Салат фруктовый	блюдо	22	150	3300
Яблоки в желе	блюдо	400	50	20000
Компот из свежих плодов	стакан	500	50	25000
Итого:234700

Составление графика выхода на работу

На общее количество работников холодного цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. количества часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.

Для расчета эффективного фонда из всех дней месяца вычитают воскресенья, субботы, праздничные дни, оставшиеся дни умножают на 8 часов, предпраздничный день сокращают на один час.

В октябре 2012 года-(30-8)х8=176 часов

При составлении линейного или ступенчатого (ленточного) графика выхода на работу следует учесть, что продолжительность рабочего дня должна составлять 8 часов, а также включать один час на перерыв.

Количество выходных дней должно быть одинаковым у всех работников и соответствовать выходных данного календарного месяца. Чередование выходных через пять дней. / В сентябре у каждого работника должно быть 8 выходных дней/.

Линейный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке.

График выхода на работу в приложении 3.

2.4 Подбор не механического оборудования и инвентаря, посуды

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчёт ведётся по формуле:

, где [10]



L - погонная длина.

L - норма погонной длины стола на одного работника (1.25)

K_р - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берётся из графика выхода на работу)

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, установленных в проектируемом цехе, определённое количество столов.

При N = 3 чел.; L=1,25*3=3,75м

При проектировании холодного цеха принимаем к установке,один стол производственный СП-1470 (1470-840-860) и два стола производственных Сп-1050 (1050-840-860). Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта исходя из требований удобства работы. Одна ванна моечная односекционная ВМ1-1М (1050-840-860), один стеллаж производственный стационарный СПС-1 (1470-940-2000), привод универсальный общего назначения П-11 (780-440-1000).

- При проектировании доготовочных цехов принимаются следующие нормы длины столов.

- В мясорыбном цехе - 1,5 м на каждого работника;

- В овощном цехе для доочистки картофеля 0,7;

- Для остальных операций - 1,25.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».

Таблица 8

Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование кухонной посуды	Количество
Нож филейный	2
Нож гастрономический	3
Нож для нарезки ветчины	4
Нож кухонный	6
Нож для фигурной нарезки	2
Нож-вилка	2
Томаторезки ручные	3
Яйцерезки	4
Приспособление для нарезки сыра	3
Ручной делитель масла	2
Доска разделочная	7
Соковыжималки ручные	2
Горка для гарниров	3
Лотки для заливных блюд	8
Формы для паштетов	8
Приборы салатные	20
Приборы для консервированных фруктов	7
Щипцы для раскладывания порционных блюд	4

2.5 Расчет полезной и общей площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация (таблица).

Таблица 9

Спецификация оборудования холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	К-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
				l	b	h
1	Привод для холодного цеха	1	ПХ-0,6	1,1	0,9	1,0	0,99	0,99
2	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,6м	1,12	0,78	1,72	8,73	17,46
3	Стол производственный	1	СП-1470	1,47	0,84	0,86	1,1	1,1
4	Стол производственный	2	СП-1050	1,05	0,84	0,86	0,88	1,76
5	Ванна моечная односекционная	1	ВМ1-1СМ	1,05	0,84	0,86	0,88	0,88

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент свободного прохода «К_с.п.», который принимается равным 0,4 для холодного цеха

S_пол. - площадь под оборудование.

К_с.п. - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Правильность расчета проверяется компоновкой оборудования на плане цеха. Компоновочная площадь цеха должна соответствовать «Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания» (СниП11 Л.8-71).



Заключение

Исходя из проделанной работы, можно осуществить выводы, что самым важным и главным элементом является производство высококачественной продукции, а так же правильное и рациональное питание. Исходя из вышенаписанного можно сказать, что столовая, о которой шла речь, предоставляет все необходимые услуги, проектировку, удобное расположение интерьера и т.д., а значит, не будет доставлять какие либо неудобство её студентам и остальному персоналу.

Так же подробно ознакомился с работой и характеристикой холодного цеха: его рабочими местами, оборудованием, инвентарём, технологическими линиями и организацией труда в этом цехе.



Список литературы

1. О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.2000, №2-ФЗ.

2. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с измен.и доп. от 21.05.2001 № 389.

3. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТ Р 50762-2009«Услуги общественного питания. Общие требования».

5. ОСТ 28-1-2007«Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» - М., Инфра - М, 2002.

8. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПин 42-123-4117-86.

9. Методические рекомендации по выполнению курсовых работ.

10. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.:Феникс,2011.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Хлебпродинформ, 2002.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992.

13. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Размещено на Allbest.ru

...